'Cacio e pepe': la receta original del clásico de la pasta romana tan sencilla como sorprendente

Es una de las pastas romanas que se consideran más auténticas y que se ha convertido en uno de sus símbolos gastronómicos por excelencia. Así que si visitas la región del Lacio no dejes de pedirla en alguno de sus restaurantes. No te arrepentirás. La 'cacio e pepe' es un plato, como muchas de las recetas de pasta, bastante sencillo y con pocos ingredientes. 'Cacio e pepe' significa 'queso y pimienta'. Ahí tienes la pista de la base de este delicioso plato de la gastronomía italiana más tradicional. Un plato muy minimalista pero lleno de sabores y aromas intensos y muy equilibrados.

La receta tiene su origen en los pastores de las montañas del Lacio. Pero de sus mesas, como ha sucedido con tantos y tantos platos de origen humilde, con el paso del tiempo se ha convertido en una entrada indispensable en muchas cartas de los más prestigiosos restaurantes y en un plato muy habitual en el día a día de muchas casas.

El 'cacio' de la receta no es cualquier queso. En la original se emplea el pecorino romano, típico también de la región. Si te has fijado, en lugar de utilizar en el nombre del plato la forma 'formaggio' se alude al 'cacio', que es una fórmula más coloquial y que se asocia al habla de los pastores, dándole un aspecto cultural. Además, el pecorino era en esta zona de Italia un alimento muy habitual en la dieta de sus habitantes.

La pasta que nació en las montañas

La razón por la que se convirtió en una receta habitual de los pastores que recorrían las montañas del Lacio es que los ingredientes que se necesitan para prepararla son muy duraderos y se conservan durante largo tiempo. La pasta no era fresca, si no seca, y el pecorino, un queso curado procedente de la leche de oveja y que se salaba previamente en salmuera o seco, no se estropeaba con facilidad. Con un fuego y un cazo con agua caliente, era una comida nutritiva y fácil de preparar. Con el agua, además de hervir la pasta, se emulsiona el queso para que el resultado sea una salsa sin grumos y una textura perfecta.

El pecorino, de hecho, es un queso con un sabor muy salado y por ese motivo se suele utilizar en la cocina siempre rallado. Es el queso que se emplea también en la pasta carbonara, también típica de esta región. Si no lo encuentras en tu mercado o supermercado de confianza, puedes sustituirlo por algún otro queso de oveja curado, como por ejemplo el manchego. En la actualidad hay quien emplea también mantequilla para la emulsión de la salsa, o quien mezcla el pecorino con parmesano para suavizar el sabor, incluso se ha llegado a hacer una versión con risotto o en las bases de pizzas. Sin embargo, los más puristas defienden la versión más clásica. Te contamos cómo abordarla.

La receta de 'cacio e pepe', paso a paso

Los ingredientes ya los conoces: pasta seca, queso pecorino y pimienta negra. Anota las cantidades para sorprender a tus comensales favoritos con este plato sencillo y contundente (calculado para cuatro comensales):

En un cazo, hierve abundante agua con un poco de sal para ayudar a que la pasta no se pegue. Vamos a cocinarla al dente, para ello seguiremos las instrucciones del fabricante. Cuando esté lista y antes de escurrir por completo la pasta y reservarla, guardaremos un poco del caldo de cocción. Con una taza será suficiente.

Mientras, vamos a calentar una sartén, no hace falta aceite, y cocinaremos la pimienta negra a fuego muy bajo durante un par de minutos para que suelte todo su aroma al tostarse. Por otra parte, colocaremos el queso pecorino bien rallado en un bol y añadimos el agua de cocción poco a poco. Tiene que estar bien caliente. Empezaremos por un par de cucharadas y removemos para que se forme una salsa. Si vemos que hace falta añadir más agua, iremos vertiendo líquido en el bol y removiendo hasta conseguir la textura deseada. El almidón del agua de la cocción va a ser nuestro aliado para conseguir que se espese sin grumos.

A la pasta previamente escurrida vamos a añadirle la salsa de queso pecorino, integramos bien. Si es necesario, añadimos más agua de la cocción, para que no se quede la pasta seca, por eso conviene reservar al menos una taza del líquido. Tiene que quedar la pasta cubierta de una salsa con textura cremosa. Por último, añadimos la pimienta tostada y servimos inmediatamente.

La temperatura de la pasta, clave

En este plato de pasta es fundamental la temperatura de los espaguetis o tonarelli a la hora de mezclarlos con la salsa de pecorino. Por eso, te recomendamos que cuando los escurras, no los enfríes bajo el agua. Además, con ese gesto eliminas el almidón, que es un aliado en los platos de pasta con salsa para que se adhiera mejor a la salsa.

Otra técnica que puedes utilizar si te ha enfriado la pasta, es mezclarla en un cazo caliente con un poco del agua que hayas reservado previamente de la cocción. O verter agua caliente en un bol, vaciarlo, secarlo e introducir ahí la pasta. También se le puede dar un golpe de calor rápido en la sartén donde hayamos tostado la pimienta.

En cualquier caso, evita que la pasta esté fría al mezclarla con la salsa, ya que este parece un plato muy simple, pero este último paso es todo un reto y tienes que seguir bien las instrucciones para evitar que se formen grumos.