A la gallega, a la brasa o al ajillo: todos los pasos para preparar y cocinar pulpo

El pulpo se ha consolidado como todo un manjar, un producto muy prestigioso dentro de nuestra gastronomía. Ello le ha brindado múltiples entradas en el recetario español, con distintas formas de sacarle el máximo partido a este delicioso molusco. Aunque se trata de un ingrediente más que explorado en restaurantes y cocinas de nuestro país, para muchos el pulpo sigue siendo todo un reto: desde cómo elegirlo hasta cómo prepararlo para su posterior cocción. Sin embargo, existen diferentes pasos a seguir para que quede perfecto en cualquiera de sus versiones.

Puedes comprar el pulpo fresco o congelado. Si eliges adquirirlo fresco, deberás congelarlo al menos 72 horas antes de su preparación. Con este proceso reblandecerás las fibras de su carne, evitando que quede chicloso. Tradicionalmente, esto se conseguía mazando al pulpo a mano. Procura que la congelación sea a muy baja temperatura, unos -18 °C. Si es la primera vez que trabajas con pulpo o si tienes poco tiempo para cocinarlo, te recomendamos que lo adquieras ya congelado y que lo descongeles la noche antes de prepararlo.

Una vez descongelado deberás asegurarte de que no contenga ni un grano de arena. Aunque hoy día puedes adquirir el pulpo limpio, puedes comprobar que se queda impecable si lo lavas bajo el grifo, repasando las ventosas con cuidado. Aprovecha este momento para eviscerarlo. Para ello, deberás darle la vuelta a la cabeza y extraerle las vísceras y la tinta. Después, con ayuda de la punta de un cuchillo, extrae el pico.

Depende de qué método de cocción utilices, escaldar el pulpo será el truco definitivo para que quede tierno. Calienta agua en una olla y, antes de que rompa a hervir, sumerge el pulpo unas tres veces, para que sus fibras se terminen de romper a causa del contraste de la temperatura.

Con estos consejos sobre la mesa, el pulpo deberá quedarte siempre delicioso, elijas la receta que elijas.

Pulpo a la gallega

El pulpo a feira es, posiblemente, la forma de preparar este manjar más popular dentro de nuestras fronteras. Se trata de una receta que explota al máximo el sabor a mar del pulpo. Aunque se suele asociar a las pulperías gallegas, también puedes preparar esta receta en casa. Necesitarás los siguientes ingredientes para preparar un riquísimo pulpo a la gallega para cuatro personas:

Para preparar esta receta el pulpo deberá estar congelado. Como hemos explicado con anterioridad, esto y el escaldado son la clave para que siempre quede tierno. Una vez descongelado la noche anterior, calienta agua en una olla grande. Antes de que entre en ebullición, agarra el pulpo de la cabeza y sumérgelo unas tres veces, una técnica conocida como el asustado. Después, introduce el pulpo y, cuando el agua empiece a hervir, cuécelo durante aproximadamente media hora. Sabrás que está listo cuando, al pincharlo en los tentáculos más gruesos, estos ofrezcan la resistencia de una patata cocida.

Saca el pulpo y déjalo reposar unos minutos. Mientras, cuece las patatas cortadas a cachelos en el agua del pulpo durante 15 minutos. Sirve el plato en una bandeja, con las patatas al fondo y el pulpo cortado en trozos de un centímetro de grosor. Riega el conjunto con un chorro generoso de aceite de oliva, pimentón y sal gruesa.

Pulpo a la brasa

Si buscas una carne de pulpo tierna y jugosa, pero con un acabado crujiente, no hay nada como el pulpo a la brasa. Antes de que prepares esta receta, debes saber que el pulpo debe estar preparado, por lo que te recomendamos que compres el pulpo ya cocido. Otra opción, si lo tienes entero y crudo en casa, es que lo cuezas en una olla como si lo estuvieras preparando a la gallega: asustándolo tres veces en agua caliente y dejando que hierva durante media hora. Para preparar este plato para cuatro personas, necesitarás los siguientes ingredientes:

Comienza esta receta preparando las brasas. Mientras, seca el pulpo bien y úntalo con aceite de oliva. Colócalo sobre la parrilla, con cuidado de que no caiga sobre las brasas, y ásalo cinco minutos por cada lado. Pasado el tiempo, sácalo a una fuente y riégalo con aceite de oliva y sal gruesa.

Pulpo al ajillo

Sin duda, la mejor forma de comer pulpo es en una tapa. Y si es al ajillo, mucho mejor. Se trata de un proceso fácil de preparar en casa, un aperitivo perfecto para abrir el apetito en comidas distendidas. De forma similar al pulpo a la brasa, es recomendable que esté cocido, por lo que se trata de una receta perfecta para aprovechar las sobras de este manjar. Necesitarás los siguientes ingredientes para dos personas:

En primer lugar, corta el pulpo en trozos y filetea la guindilla y los ajos. En una cazuela de barro con un fondo de aceite de oliva, dora los ajos y añade el pulpo con la guindilla y la sal. Remueve el conjunto durante cinco minutos y retíralo. El objetivo es que el pulpo absorba el sabor del ajo y la guindilla.