Los secretos del canelé de Burdeos, el postre más difícil de la gastronomía francesa

Delicados y deliciosos. Así son los canelés de Burdeos, una de las joyas de la corona de la repostería francesa. Compactos, casi de bocado, a primera vista no parece que tengan nada de extraordinario. Pero se trata de uno de los postres más difíciles de preparar de la repostería francesa. Y es que, tras este pequeño bocado hay una receta que exige la disciplina y autoexigencia de quien la prepara. El resultado es un dulce elegante, con un exterior crujiente y dorado. En boca, es persistente el sabor a vainilla, con delicadas notas de ron.

Estos pequeños bocados surgieron en la ciudad de Burdeos, en el interior de un convento de monjas anunciadas en el siglo XVIII. La receta no ha cambiado desde entonces y no admite variaciones, pero el reto de este postre reside en variables como la temperatura de los hornos modernos o el tratamiento de los moldes. Tras un poco de ensayo y error, lograrás traer a tu cocina uno de los secretos mejor guardados de la repostería francesa.

Como preparar los moldes de canelés de Burdeos

Es fácil conseguir moldes de canelés de Burdeos en cualquier comercio de artículos de pastelería. Se trata de unos moldes redondos y acanalados, de unos cinco centímetros de diámetro. La dificultad surge con el tratamiento posterior. Los moldes tradicionales para la elaboración de los canelés de Burdeos son de cobre, un gran conductor del calor, responsable del color dorado y la textura crujiente de este postre. El problema es que hay que volverlos antiadherentes para que no se pegue la masa durante el horneado. El proceso, conocido como culottage en la jerga pastelera francesa, no solo es una garantía adicional para que los canelés salgan de una pieza, también protegerán la longevidad del molde.

Para ello, recomendamos que utilices cera de abeja, que le aportará brillo a la corteza de los canelés, además de un ligero sabor a miel. Deberás asegurarte de que sea pura, apta para consumo humano. Después, deberás seguir los siguientes pasos:

Como puedes observar, se trata de un proceso similar al de la curación de una sartén de hierro o de acero al carbono. Se recomienda repetir este proceso cada ocho o diez usos, o una vez notes que la masa vuelve a pegarse al molde. Como alternativa, existen moldes de canelés de acero inoxidable que no necesitan el proceso de culottage, pero es posible que no obtengas la coloración de la corteza deseada.

Receta de canelés de Burdeos

Una vez tus moldes estén listos, podrás ponerte manos a la obra. Los ingredientes de los canelés son sencillos y asequibles, muy recurrentes en la repostería. Será su tratamiento posterior lo que los elevará y transformará en este delicioso postre. Para preparar ocho raciones de canelés, necesitarás los siguientes ingredientes:

Ten en cuenta que deberás comenzar a preparar esta receta al menos un día antes del que tienes previsto degustar este postre. Una vez hechos, se recomienda comer los canelés el mismo día de su horneado, puesto que con el paso del tiempo su corteza dejará de ser crujiente. Por suerte, el sabor y textura de su interior si se mantendrá durante al menos dos días. Deberás seguir estos pasos para elaborarlos: