Cuatro claves para preparar esta deliciosa receta de buñuelos de bacalao
Con la llegada de la primavera, los buñuelos cobran fuerza en los hogares y las mesas de toda España, donde el aroma del bacalao y perejil fresco anuncia el cambio de estación. El éxito de esta receta, ligada a la época de la cuaresma, ha hecho que se consolide en cualquier época del año como un aperitivo de culto: una tapa emblemática y uno de los entrantes estrella de nuestra gastronomía. Los buñuelos de bacalao se encuentran tanto en la cocina casera como en la alta cocina, pero mantienen siempre la esencia del plato: un bocado crujiente por fuera y tierno por dentro, lleno de sabor.
Más allá de su origen, el secreto de un buen buñuelo reside en el equilibrio de sus texturas y en la frescura de sus ingredientes. No se trata solo de mezclar pescado y harina, sino de lograr una masa aireada que contenga todo el jugo del bacalao. Para conseguir unos buenos buñuelos de bacalao necesitamos unos ingredientes de calidad y seguir algunas cuantas indicaciones para ejecutar con precisión este plato, sencillo y humilde:
- El desalado correcto del bacalao: lo más común es utilizar el bacalao en salazón para que los buñuelos queden perfectos, sin exceso de sal, pero con todo su sabor. Comenzamos eliminando el exceso de sal bajo el grifo; cuando esté listo, lo dejamos en remojo con agua fría en la nevera durante unos tres días. Es importante que cambies el agua cada 12 horas. Si usas piezas más finas, con dos días será suficiente. Al cambiar el agua, alterna la posición de la pieza (la piel hacia arriba por la mañana y hacia abajo por la noche); esto ayuda a un desalado homogéneo.
- Temperatura y reposo adecuados: el aceite debe estar caliente, pero no humeante, para que los buñuelos se cocinen por dentro sin quemarse por fuera. Si el aceite está muy frío, la masa lo absorberá quedando aceitosa; si está muy caliente, los buñuelos quedarán crudos por dentro y se quemarán antes de que el interior cuaje. Lo ideal es freír a unos 170 °C - 180 °C. Además, es importante que la masa repose un mínimo de 30 minutos para que el gluten se relaje y la masa atrape aire. Sin este reposo, los buñuelos quedan densos y apelmazados.
- Preparación y uso correcto de los huevos: si añades los huevos cuando la masa aún está muy caliente, se cuecen parcialmente y pierden su capacidad de levar. Espera a que la masa esté tibia (entre 40-45 °C) antes de incorporarlos. Para aportar mayor ligereza, aplica este truco maestro: separa las claras de las yemas, móntalas a punto de nieve e incorpóralas al final con movimientos envolventes.
- El equilibrio entre masa y bacalao: el secreto de la textura. Un error común es añadir demasiado pescado o dejarlo con exceso de agua, lo que hace que los buñuelos queden pesados. Una vez que el bacalao en salazón esté completamente desalado, es fundamental que lo seques minuciosamente con papel de cocina antes de proceder a desmigarlo. Al hacerlo tras el remojo, la carne estará hidratada y se separará en lascas o migas de forma natural. La proporción ideal es utilizar una parte de bacalao por cada dos partes de masa; esto garantiza que el sabor del pescado sea el protagonista sin que el buñuelo pierda su forma al freírlo.
La receta de buñuelos de bacalao, paso a paso
Una vez dominadas estas cuatro claves fundamentales para lograr una textura y un sabor de profesional, llega el momento de ponerse el delantal y pasar a la acción. Recuerda que, en una receta tan tradicional, la calidad de la materia prima es la que marca la diferencia: un buen aceite de oliva y un bacalao de calidad son la base del éxito. Toma nota de estos ingredientes necesarios para cuatro comensales:
- 200 gramos de bacalao
- Unos ramilletes de perejil
- Dos huevos
- Un diente de ajo
- Un par de hebras de azafrán
- 85 g de harina
- 80 ml de agua
- Una pizca de sal
- Una pizca de nuez moscada
- Una cucharilla de levadura
- Aceite de oliva suave o girasol (opcional)
Una vez tengas todos los ingredientes, ya estamos listos para comenzar a preparar estos deliciosos buñuelos. El primer paso consiste en preparar el bacalao: tras haberlo desalado correctamente como se indicó anteriormente, retiramos con cuidado las posibles espinas y la piel para desmenuzarlo al gusto. A continuación, picamos el diente de ajo y el perejil fresco de forma muy fina y los mezclamos con el pescado.
Con el pescado listo, pasamos a incorporar los huevos, un paso crucial para la textura. Separamos con cuidado las yemas de las claras y procedemos a montar estas últimas a punto de nieve firme, reservándolas para el final. Por otro lado, batimos las yemas y las añadimos al recipiente del bacalao junto con el agua. Sobre esta base, incorporamos la harina previamente tamizada con la levadura química, mezclando todo hasta obtener una masa homogénea, suave y totalmente libre de grumos.
El siguiente paso es la aromatización. Añadimos las hebras de azafrán junto con la nuez moscada recién rallada y una pizca de sal. Tras sazonar, incorporamos las claras montadas a punto de nieve. Este proceso debe hacerse con mucha suavidad, empleando movimientos envolventes para no romper las burbujas de aire, logrando así una masa muy ligera.
Finalmente, dejamos reposar la mezcla en la nevera durante al menos una hora. Mientras tanto, calentamos abundante aceite en un cazo o sartén profunda. Para el cocinado, nos ayudaremos de dos cucharas para formar pequeñas porciones que depositaremos con cuidado en el aceite caliente, idealmente a unos 175 °C. Debemos dejar que los buñuelos se doren de forma uniforme y, una vez alcancen ese tono dorado tan apetecible, los retiramos sobre papel absorbente para eliminar cualquier exceso de grasa. ¡Y listo!
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