Tuscany Brut Nature, elaboración de Vicente Oliver Marrero Arencibia (Gran Canaria), ha sido considerada la Mejor Sidra de Canarias 2026 en el marco del Concurso Oficial Agrocanarias, organizado por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) con la colaboración del Ayuntamiento de Valleseco. Además, esta misma marca ha vuelto a alzarse con la distinción especial de Mejor Imagen y Presentación 2026 tras lograr el mismo galardón en la anterior edición, en esta ocasión por su variedad PET-NAT, así como dos Medallas de Oro, una en la categoría de sidras espumosas, y otra en el apartado de sidras naturales.

Por otro lado, en esta III edición del certamen, la producción El Lagar de Valleseco espumosa, elaborada por Ángel Tomás Domínguez Ponce en Gran Canaria, fue reconocida con la distinción de Mejor Sidra Ecológica 2026.

La Mirla Sidrera, en su variedad de sidra gasificada, de la bodega Castro & Magán, de La Palma, logró alzarse con una Gran Medalla de Oro. Esta misma marca logró también un Oro en la categoría de sidras espumosas.

Completan el medallero de sidras naturales las tres Medallas de Plata otorgadas a La Mirla Sidrera, de la bodega Castro & Magán, de La Palma; Fierro, del productor Juan Déniz Reyes; y El Valle Secreto, elaboración de Sendero del Valle, ambas de Gran Canaria.

El consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Soberanía Alimentaria del Gobierno de Canarias, Narvay Quintero, el director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, Luis Arráez Guadalupe, y el alcalde de Valleseco, José Luis Rodríguez Quintana, acompañados por la concejala de Contratación, Servicio de Asesoría Jurídica, Empleo y Desarrollo Local, Artesanía y Mercadillo, Rosa Delia Quintana y el concejal de Festejos, Mantenimiento de servicios básicos, Sector Primario y Área Recreativa, Medio Ambiente y Protección Civil, Francisco Rodríguez, anunciaron hoy el fallo del jurado del certamen, que tuvo lugar el 22 de mayo en el municipio grancanario. En total, el panel de cata otorgó 11 premios, tres más que en la anterior edición, que se dividen en dos Grandes Oros, tres Oros y tres Platas, además de las tres distinciones especiales, en un concurso en el que participaron 23 sidras de siete empresas (18 producciones de Gran Canaria, 4 de La Palma, y una de Tenerife).

La participación, además, se dividió en tres categorías: naturales (7 muestras), que incluyen elaboraciones naturales, dulces, con bajo contenido en alcohol o con fruta; gasificadas (9 muestras), que comprende las modalidades extraseca, seca, semiseca o dulce; y espumosas (7 muestras), que se clasifican en extraseca, seca, semiseca y dulce.

Durante su intervención, Quintero destacó “la importancia de poner en valor y fomentar los productos de calidad diferenciada de las islas a través de acciones como este concurso organizado por el ICCA para reconocer un sector en crecimiento que ya ha demostrado el gran nivel de sus producciones conquistando galardones en certámenes nacionales e internacionales”. A este respecto subrayó que “la sidra ha pasado de ser un producto emergente a convertirse en una producción ya consolidada, que cuenta en la actualidad con una veintena de lagares repartidos entre Gran Canaria, Tenerife, La Palma y El Hierro, que producen elaboraciones reconocidas en Canarias y en certámenes internacionales”.

En este sentido, el alcalde José Luis Rodríguez, indicó que “la andadura que se inició hace 15 años desde Valleseco está teniendo actualmente unos resultados muy positivos para el sector agroalimentario y también para la economía local de los pequeños municipios del interior de Gran Canaria, que están recogiendo los réditos de esos manzanos que se plantaron hace años”. También aludió al desarrollo de la IV Feria de la Sidra, promovida y organizada por la corporación municipal con el apoyo del Ejecutivo canario, en esta ocasión a través del proyecto Dinamiza Rural, y al I Foro Canario de la Sidra, celebrado en mayo en Tenerife, también con el apoyo del Gobierno de Canarias.

Por su parte, el director del ICCA, Luis Arráez Guadalupe, destacó que “esta tercera edición contribuye a poner en valor una elaboración que ha ido ganando peso en Canarias en los últimos años, vinculada al aprovechamiento de la manzana local, a la apuesta de pequeños productores y productoras y a la diversificación de nuestro sector agroalimentario”. “Este concurso es también una herramienta de promoción para reforzar el conocimiento y la visibilidad de las sidras canarias, mejorar su posicionamiento comercial y abrir nuevas oportunidades de mercado, tanto dentro como fuera de las Islas”, concluyó.

Este certamen forma parte de los Concursos Oficiales Agrocanarias, con los que el Ejecutivo canario a través del ICCA reconoce anualmente los mejores quesos, vinos, gofios, aceites de oliva virgen extra, sales marinas y sidras del archipiélago. Todos ellos se rigen por un sistema de cata ciega, de forma que un panel de catadores y catadoras especialistas evalúan las muestras del certamen sin conocer su procedencia, y determinan con sus valoraciones las producciones que resultan premiadas.

Durante un año, los productos galardonados podrán utilizar el distintivo oficial correspondiente al premio recibido (una medalla adhesiva que se coloca sobre las botellas) y participarán en los distintos eventos de fomento y promoción de los productos canarios que este organismo autónomo organiza a lo largo del año dentro y fuera de las islas.

Sidras Tuscany, nacida de la tradición y pasión familiar

Fundada en 2022, Sidras Tuscany tiene su origen en la tradición familiar. Con manzanas cultivadas en Valleseco, el negocio ha ido creciendo y refinándose año tras año, mejorando e incorporando nuevas técnicas de elaboración y diversificando su actividad al al desarrollar experiencias agroturísticas que incluyen visitas guiadas en las que se profundiza en el proceso de elaboración artesanal de sus productos. Su producción abarca elaboraciones naturales, gasificadas y espumosas.

Concretamente, su Espumosa Brut Nature se prepara mediante el método tradicional (denominado champenoise), con segunda fermentación en botella y sin adición de azúcares, lo que da lugar a un perfil de sabor seco, equilibrado y elegante. Se distingue por su burbuja fina y persistente, así como por su frescura y complejidad aromática, que refleja el cuidado del proceso y el carácter de la manzana local. Además del título de Mejor Sidra de Canarias 2026, este producto logró la distinción especial de Mejor Imagen y Presentación en la anterior edición del Concurso de Sidra de Canarias Agrocanarias, y ha sido reconocida en el Salón Internacional de Sidras de Gala (SISGA), celebrado en Asturias en septiembre, con una Medalla de Plata, así como en el Concurso internacional Sagardo Forum 2025, celebrado en el País Vasco en noviembre, donde se alzó con un Bronce.

Pienses lo que pienses del alcohol, hay que reconocer que es muy versátil. Desde que los primeros humanos empezaron a machacar fruta y a dejarla reposar en vasijas para bebérsela unos días después, hemos recurrido a él para celebrar y compartir nuestras penas, para lidiar con la ansiedad y para potenciar nuestra creatividad. Lo usamos para ganar confianza y acabar con el aburrimiento, para ponernos de humor para salir y para dormir (aunque no sea lo ideal). Mientras que la mayoría de las sustancias que alteran la mente tienen uno o dos usos específicos, el alcohol lo hace todo. Probablemente por eso ha sido tan omnipresente a lo largo de la historia de la humanidad, y por eso puede ser tan difícil dejarlo por completo.

“A menudo decimos que el alcohol es farmacológicamente promiscuo”, afirma el Dr. Rayyan Zafar, neuropsicofarmacólogo del Imperial College de Londres. “No solo te calma: puede estimular las vías de recompensa, atenuar las señales de amenaza, liberar opioides endógenos que alivian el dolor o el estrés, alterar la toma de decisiones y cambiar el estado de ánimo, todo al mismo tiempo”.

A modo de comparación, sabemos que la cocaína actúa principalmente sobre nuestros sistemas de dopamina y noradrenalina (que regulan la motivación, el estado de alerta y la energía), que la MDMA estimula principalmente la liberación de serotonina y oxitocina (que mejoran el estado de ánimo, la empatía y los vínculos sociales), y que los opiáceos, como la heroína, actúan sobre el sistema de endorfinas (que induce una relajación profunda y euforia). El alcohol afecta a todos ellos, y también a los dos neurotransmisores más comunes del sistema nervioso: el glutamato, que activa las neuronas para que puedan enviar información, y el ácido gamma-aminobutírico (casi siempre abreviado como GABA), que ralentiza o bloquea ciertas señales para ayudar al cerebro a relajarse.

“El alcohol llega al cerebro en cuestión de minutos, y lo primero que hace es empezar a alterar el equilibrio entre estos dos mensajeros químicos inhibidores y excitadores”, afirma Zafar. “Potencia el GABA y atenúa el glutamato, por lo que esa sensación inicial de ”embriaguez“ se debe a que la corteza frontal —la parte del cerebro responsable del juicio, el autocontrol y la autorregulación— empieza a desconectarse. Esto va acompañado de la liberación de dopamina y endorfinas en los circuitos de recompensa, que te aportan motivación, relajación y energía. Por eso, las personas se sienten más relajadas, más habladoras y menos inhibidas socialmente”.

El alcohol llega al cerebro en cuestión de minutos, y lo primero que hace es empezar a alterar el equilibrio entre estos dos mensajeros químicos inhibidores y excitadores

A medida que aumenta la concentración de alcohol en el torrente sanguíneo, este empieza a afectar a regiones cerebrales más profundas y primitivas, como el cerebelo —que coordina el movimiento— y el tronco encefálico —que regula funciones básicas como la frecuencia cardíaca y la respiración—. “Primero desactiva progresivamente los sistemas de control de orden superior y, a continuación, los circuitos que nos permiten mantener la coordinación física”, explica Zafar. Esto significa que el habla se vuelve pastosa, el equilibrio se tambalea y los tiempos de reacción se ralentizan. Si se ignoran todas las señales de advertencia hasta que los niveles de alcohol en sangre alcanzan niveles críticos, el tronco encefálico puede ralentizarse tanto que olvida ordenar a los pulmones que respiren o al corazón que lata.

El equilibrio entre el GABA y el glutamato también es responsable de la sensación de ansiedad o depresión que muchos experimentamos al día siguiente de haber bebido de más, ya que el cuerpo compensa en exceso las sustancias químicas que le estamos introduciendo. “Mientras el alcohol permanece en el organismo, el cerebro compensa sus efectos sedantes activando sus sistemas excitadores, en particular el glutamato y las vías del estrés”, explica Zafar. “Sin embargo, una vez que el alcohol abandona el organismo, esos sistemas compensatorios no se desactivan al instante; en su lugar, te quedas en un estado temporal de hiperexcitación por rebote. Las hormonas del estrés, como el cortisol, pueden permanecer elevadas, la arquitectura del sueño se ve alterada y los sistemas de neurotransmisores se desequilibran temporalmente. El resultado es un cerebro que se siente acelerado pero agotado, ansioso e inquieto”.

Otro factor cada vez mejor comprendido en los efectos del alcohol sobre nuestro estado de ánimo es el eje intestino-cerebro, es decir, la red de comunicación que conecta nuestro sistema nervioso central con el tracto gastrointestinal.

Mientras el alcohol permanece en el organismo, el cerebro compensa sus efectos sedantes activando sus sistemas excitadores, en particular el glutamato y las vías del estrés

“El alcohol puede aumentar la permeabilidad intestinal, provocando lo que a menudo se denomina 'intestino permeable', que permite que fragmentos bacterianos entren en el torrente sanguíneo”, afirma Zafar. “Estas moléculas desencadenan respuestas inmunitarias y una inflamación de bajo grado, lo que puede afectar al estado de ánimo, la cognición y la fatiga a través del eje intestino-cerebro”. En bebedores empedernidos o crónicos, esto puede provocar problemas de salud a largo plazo, muchos de los cuales probablemente estén relacionados con el estado de ánimo. Y además, seguimos teniendo que lidiar con todos los efectos negativos más conocidos del consumo habitual de alcohol, entre los que se incluyen enfermedades hepáticas, hipertensión arterial, trastornos del sueño y un mayor riesgo de padecer varios tipos de cáncer.

Entonces, ¿en qué situación nos deja esto a nosotros, los simios que seguimos enganchados a tomarnos de vez en cuando un trago de extracto de fruta fermentada tras un largo día en la oficina? Bueno, en primer lugar, esperemos que en una mejor posición para apreciar la razón por la que muchos de nosotros lo hacemos, para empezar. “Creo que el cambio más útil es dejar de pensar en el alcohol —o en cualquier otra droga psicoactiva recreativa— en términos morales, como ”bueno“ o ”malo“, ”fuerte“ o ”débil“”, afirma Zafar. “El alcohol funciona porque es biológicamente eficaz. Modifica los sistemas de estrés, los circuitos de recompensa y el procesamiento social de formas que resultan útiles en el momento. Comprender el 'porqué' necesitamos el alcohol ayuda a las personas a actuar de forma más consciente. En lugar de preguntarse: '¿Debería beber?', una mejor pregunta podría ser: '¿Para qué utilizo esta bebida?”.

Entrar en una sidrería asturiana y ver cómo alguien levanta una botella por encima de su cabeza mientras deja caer un fino chorro sobre el borde del vaso es una de esas imágenes que cualquier cliente recuerda para siempre. La sidra salpica, parte cae fuera del vaso y el suelo acaba inevitablemente mojado. Desde fuera puede parecer simplemente una tradición llamativa o incluso una especie de espectáculo, pero detrás de ese gesto existe una razón muy concreta.

El escanciado no nació para impresionar a quien mira. Surgió originalmente para imitar la acción de “espichar” el tonel en los lagares tradicionales, y con el paso del tiempo terminó convirtiéndose en una de las grandes señas de identidad del Principado. La sidra de Asturias necesita esta técnica para alcanzar el punto exacto de frescura y activar correctamente el carbónico natural de la bebida. Precisamente por eso se sirve desde tanta altura y haciendo que el chorro impacte directamente contra el borde del vaso.

El objetivo no es llenar el vaso, sino despertar la sidra

Tal y como menciona el Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias, “el chorro de sidra debe ser recto y caer en el borde del vaso, despertando las mejores cualidades de esta bebida refrescante”.

Ese golpe contra el cristal permite oxigenar la sidra y potenciar tanto el aroma como el sabor. Por eso, durante décadas, los escanciadores perfeccionaron una técnica que hoy se considera casi un símbolo cultural asturiano.

La postura también forma parte del ritual. La botella debe sostenerse por encima de la cabeza mientras el vaso permanece inclinado bajo la cintura y centrado respecto al cuerpo. El margen de error es mínimo y requiere bastante precisión para que el chorro caiga exactamente donde debe.

El “culete” debe beberse rápido

La cantidad servida tampoco es casual. Lo habitual es escanciar únicamente un pequeño tramo de sidra conocido como “culete”, que normalmente ronda los cien mililitros. La razón es sencilla: una vez escanciada, la sidra pierde rápidamente las propiedades que el propio escanciado acaba de activar. Por eso, debe beberse prácticamente de inmediato y de un solo trago. Esa costumbre también explica por qué tradicionalmente una botella suele compartirse entre varias personas. Según la práctica habitual, una botella estándar da aproximadamente para seis culetes.

Parte de la sidra termina inevitablemente fuera del vaso porque el chorro golpea el borde con bastante fuerza. Ese impacto genera pequeñas salpicaduras que forman parte natural del proceso. Además, el último resto del culete suele desecharse antes de volver a servir. Históricamente, ese gesto ayudaba también a limpiar el borde del vaso.

Por eso, en muchas sidrerías asturianas el suelo acaba cubierto de pequeñas gotas de sidra. Lejos de verse como algo incómodo, forma parte casi inseparable de una tradición que ha convertido el escanciado en una de las imágenes más reconocibles de la región.

Pocas bebidas alcohólicas tienen una historia tan larga, compleja y disputada como el whisky, un destilado que hoy se consume prácticamente en cualquier rincón del planeta, pero cuyos orígenes siguen generando debates históricos entre Irlanda y Escocia. Porque aunque mucha gente asocia automáticamente el whisky con las Highlands escocesas, lo cierto es que su evolución está profundamente ligada a siglos de movimientos monásticos, intercambios culturales y transformaciones agrícolas que fueron moldeando la bebida mucho antes de que existieran las grandes marcas modernas.

La propia destilación se remonta a los antiguos griegos y fue desarrollándose a través de alquimistas cristianos y árabes hasta llegar a la Europa medieval. Sin embargo, las primeras referencias claras a un destilado elaborado a partir de cereales fermentados aparecen vinculadas a monasterios irlandeses y escoceses en el siglo XV (año 1494) donde, según la Scotch Whisky Association, “los registros fiscales de contienen una de las primeras referencias documentadas a la destilación de cereal en Escocia”.

El “agua de vida” que acabó convirtiéndose en whisky

El nombre whisky proviene del término gaélico “Uisce beatha”, que significa literalmente “agua de vida”, una expresión utilizada tanto en Irlanda como en Escocia durante siglos para referirse a estos primeros destilados de cereal. Con el paso del tiempo, aquella expresión terminó simplificándose hasta derivar en la palabra whisky que hoy conocemos.

La propia web de Johnnie Walker, uno de los whiskeys más comercializados en la actualidad, afirma en su artículo La Historia del Whisky Escocés, que “el mismo nombre en gaélico escocés es Uisge Beatha. 'Uisge' fue pronunciado mal una y otra vez, y eventualmente se convirtió en 'whisky'”.

Durante aquella época medieval, la elaboración del whisky estaba todavía muy lejos del refinamiento actual. Los destilados se producían en pequeñas comunidades rurales utilizando los cereales disponibles en cada región, principalmente cebada, trigo o centeno, y muchas veces se consumían jóvenes, sin procesos largos de envejecimiento. En Escocia, además, el uso de la turba para secar la malta terminó aportando esos sabores ahumados que todavía hoy siguen siendo una de las grandes señas de identidad de muchos whiskies escoceses.

Irlanda dominó el whisky mucho antes que Escocia

Aunque la imagen popular suele colocar a Escocia como la gran referencia histórica del whisky, durante buena parte del siglo XIX fue Irlanda quien lideró realmente la producción mundial, como afirma The Guardian en su artículo Irish whiskey roaring back after decades of decline. Las destilerías irlandesas se industrializaron muy rápido gracias al uso temprano de maquinaria de vapor y a sistemas de destilación más avanzados que permitían producir cantidades enormes de whisky.

Uno de los nombres más importantes en esa revolución fue el del inventor irlandés Aeneas Coffey, creador en 1830 del famoso “Coffey Still”, un sistema de destilación en columna que cambió para siempre la industria. Gracias a este método podían obtenerse destilados más suaves y producir mucho más volumen a menor coste, algo que acabaría impulsando el nacimiento de grandes whiskies blended que todavía dominan el mercado internacional.

De Escocia a Estados Unidos: el whisky conquistó el mundo

La expansión del whisky fuera de Europa llegó de la mano de los colonos que viajaron hacia América durante los siglos XVII y XVIII. Muchos inmigrantes irlandeses y escoceses llevaron consigo pequeños alambiques y empezaron a producir whisky utilizando el cereal más abundante en las nuevas colonias: el maíz.

Así nacieron los primeros bourbons estadounidenses y, más adelante, el whisky de centeno, especialmente popular en regiones como Kentucky o Tennessee. Con el tiempo, el uso de barricas de roble carbonizadas terminó definiendo el perfil aromático de los whiskies americanos, aportando notas dulces, tostadas y avainilladas que hoy forman parte esencial de su identidad. Mientras tanto, Canadá desarrolló sus propios estilos utilizando sobre todo trigo y centeno, adaptándose a un clima mucho más frío y a temporadas agrícolas más cortas.

Actualmente, el whisky está regulado de forma muy estricta en prácticamente todos los grandes países productores. En Escocia, por ejemplo, solo pueden utilizarse agua, cereales, levadura y barricas de roble para elaborar whisky oficialmente reconocido como Scotch Whisky, mientras que en Estados Unidos los bourbons deben contener un alto porcentaje de maíz.

Esa regulación explica por qué el whisky mantiene todavía hoy una identidad tan marcada según cada país, incluso aunque todas las variedades compartan un mismo origen histórico relacionado con la fermentación y destilación de cereales.

Un grupo de arqueólogos de la asociación National Trust for Scotland han descubierto un antiguo refugio utilizado para la destilación ilegal de whisky en la Reserva Natural Nacional de Ben Lawers, en las Tierras Altas escocesas. Entre los restos, encontraron una pieza de un alambique de cobre, lo que confirmó que la estructura de piedra excavada había sido utilizada como una “bothy” (cabaña) para fabricar esta bebida alcohólica.

La pieza recuperada, un collar cónico de aleación de cobre, habría formado parte del sistema de destilación y servía para conectar distintas secciones del alambique. En el yacimiento también se encontraron otros elementos que evidenciaron el uso industrial del lugar, como una estructura con restos de combustión, un sistema de drenaje de piedra bajo el suelo y restos de una estructura de madera que sostenía el techo.

La destilación privada sin licencia fue una práctica común en Escocia durante siglos, especialmente en las zonas rurales de las Tierras Altas, hasta que fue prohibida y declarada ilegal en la década de 1780. En lugar de pagar impuestos, los destiladores y contrabandistas optaron entonces por trasladar sus alambiques ilegales a zonas remotas de montaña para así evitar que las autoridades los pillaran. 

Lo que revela este refugio

El arqueólogo Derek Alexander, jefe de Arqueología del National Trust for Scotland, explicó el contexto histórico del hallazgo señalando que “a principios del siglo XIX, la destilación ilegal de whisky en estas colinas se convirtió en una auténtica batalla de ingenio entre los funcionarios de impuestos y los destiladores”.

En este sentido, añadió que “quienes destilaron aquí eligieron cuidadosamente la ubicación para asegurarse de estar bien escondidos”. Alexander destacó que el sitio estaba “bien oculto en una hondonada del arroyo, protegido tanto de la vista aguas arriba como aguas abajo”, lo que sugiere que los destiladores planificaron muy bien dónde construir esta “bothy”. 

Asimismo, el arqueólogo cree que el alambique nunca llegó a ser encontrado por las autoridades pues, en tal caso, este “habría sido confiscado y destruido”. “El hecho de que hayamos encontrado esta pieza clave sugiere que el alambique fue desmontado con prisa y sus componentes retirados rápidamente por los contrabandistas. Es posible que la pieza se olvidara por las prisas”. 

Este hallazgo forma parte de un proyecto más amplio que ha identificado ya unos 30 sitios de destilación ilegal en Escocia. Según los investigadores, este tipo de descubrimientos permite comprender mejor una actividad que, en palabras del equipo, “era vista por muchos como un acto de resistencia comunitaria”.

Las nuevas tendencias de consumo y la necesidad de diversificación de la producción de las bodegas están en la génesis del proyecto de investigación que está llevando a cabo el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal (IRIAF) y la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) para obtener de bebidas híbridas procedentes de la fermentación de zumos de uvas y otras frutas.

Se trata de una investigación encuadrada en el proyecto financiado por la Agencia de Investigación e Innovación de Castilla-La Mancha (INNOCAM) bajo el lema ‘Nuevos enfoques en la obtención de bebidas vínicas de bajo contenido alcohólico para promover la sostenibilidad en la industria enológica y frutícola’ que está financiado por la Unión Europea a través de fondos FEDER y el Gobierno regional.

Los primeros resultados de esta investigación se están centrando en experimentar con nuevas bebidas obtenidas por mezcla de mosto de uva blanca con zumos de naranja y manzana, aunque también se ha abordado ya otras con mosto de uvas tintas, arándanos y moras.

Esteban García Romero, investigador IVICAM - el Centro de Investigación de la Vid y el Vino- asegura que uno de los objetivos principales a la hora de abordar el proyecto era “crear unas bebidas distintas que puedan ayudar a diversificar la oferta de nuestras bodegas ya que somos la primera región en España y prácticamente en el mundo productora de vino. Por eso, sacar nuevos productos que abran nuevos mercados nos pueden ayudar a la rentabilidad de la producción”.

El proyecto se resume en “ver las posibilidades y características que podrían tener bebidas que llamamos híbridas o cofermentadas porque se obtienen por fermentación de mosto de uva, con zumos de otras frutas. Estas nuevas bebidas van a tener a priori unas características que pueden ser atractivas para nuevos consumidores”.

El equipo investigador se planteó que al “mezclar frutas distintas estamos mezclando también composiciones distintas, compuestos químicos distintos tanto a nivel aromático como de sabor con lo cual aumentamos la complejidad sensorial del producto final”.

Bebidas con más acidez y con menos alcohol

Pero también, estas nuevas producciones intentan adaptarse a un escenario de cambio climático. “Una de las consecuencias más terribles en la viticultura en la región es que gran parte de acidez que produce la uva se pierde por el estrés hídrico y térmico, si buscamos frutas que sean más ácidas que la uva, al hacer bebidas híbridas o mezclar con uva vamos a aumentar la acidez, vamos a tener al final una bebida más ácida y a nivel sensorial esto significa una bebida con más frescura”, asegura este investigador.

Por ello, se eligen frutas que tengan menos nivel de azúcar que la uva y que también tengan buena producción. “Por eso hemos elegido manzana y naranja y no otras como la pera porque tiene un nivel de acidez muy bajo, más bajo que la uva, al mezclar pera con uva nos va a reducir la frescura del producto final”.

La uva es de las frutas que tiene más cantidad de azúcar, y si se mezcla con frutas que tienen menos azúcar, la bebida final va a tener menos cantidad de alcohol. Y esto ya se ha conseguido con estos vinos que siempre tienen un 50% de uva y el otro 50% de manzana o naranja o un 25% de cada una, ya que “nuestro principio es que como mínimo tenga un 50% de uva, porque lo que queremos es vender uva de nuestra región”.

Con esta mezcla “hemos reducido de 12 grados que tenía el vino control a 8 o 9 grados que tienen los vinos híbridos, con lo cual estamos rebajando el nivel de alcohol y con eso” consiguen conectar  con los gustos de los nuevos consumidores por bebidas menos alcohólicas.

Todas las bebidas resultantes han sido sometidas a un análisis sensorial y a un panel de cata. Desde el punto de vista sensorial, los fermentados de mosto-naranja presentaban una nota cítrica elevada, mientras que los fermentados mosto-manzana contienen aromas florales y a manzana verde. Las muestras de las tres frutas alcanzan un equilibrio entre las notas cítricas y florales y son las bebidas mejor valoradas por los catadores, “porque es más complejo, tiene los atributos buenos de cada una de las frutas”.

Esteban García destaca los atributos de estas nuevas bebidas ya que al mezclar estas frutas “estamos aumentando por diez la cantidad de compuestos bioactivos que tiene la bebida, en concreto de polifenoles. La manzana de una familia de polifenoles aporta diez veces más, y la naranja de otra familia polifenólica también aportan como cinco veces más”.

La experimentación con las uvas tintas y otras frutas, en este caso mora y arándanos, ya se han abordado pero están menos avanzadas. “El carácter agreste que da el arándano y la mora hace que la bebida final la tengamos que dar una vuelta porque los catadores siguen prefiriendo el vino inicial. Sí que se ha rebajado el grado alcohólico, y hemos aumentado el color por cuatro, nos han aumentado polifenoles y acidez pero en boca hay que darle una vuelta”, señala.

El sector al que va dirigido está claro, un público que busca opciones con menos alcohol y más frescas. “Las bebidas resultantes están ya por debajo de lo que es un vino y nos acercamos a una cerveza, pero el objetivo más que dirigirse al consumido 0 alcohol, es acercarse a la gente joven que se ha criado con los zumos y con los batidos y que cuando prueben esas bebidas tanto en sabor como en aromas, les recuerde a esos zumos. Hay un sector de gente joven que les encanta el mosto parcialmente fermentado y ese podría ser el público objetivo de este tipo de bebidas”, señala.

El reto de las bodegas

Pero además, otro de los objetivos es que las bodegas con “apenas inversión lo pueda hacer, en vinos blancos mezclamos mosto con zumo y fermenta igual que si fuera un vino y es escalable a nivel enológico. El proceso es el mismo y se utiliza la misma maquinaria, lo único que no tienen las bodegas en la maquinaria de obtención de los zumos”.

A partir de que todo esto está listo, el reto de hacerlo realidad lo tendrá la industria “porque el proceso diseñado es exactamente el mismo que el proceso de fermentación del vino blanco”, asegura Esteban García.

Además, estas bebidas híbridas admiten todos los formatos y su consumo no requiere de ningún protocolo.

Hay una imagen que se repite en muchas sobremesas. Una botella verde, sin etiqueta, aparece casi de la nada y alguien sirve un chupito que, pase lo que pase, siempre acaba cayendo. El orujo de hierbas forma parte de ese ritual tan nuestro, aunque muchas veces no sepamos realmente qué lleva dentro.

Porque sí, tiene alcohol, tiene azúcar y tiene ese sabor tan característico, pero lo que de verdad define este licor son las plantas con las que se elabora. Y aquí no hay una única receta cerrada, sino una base tradicional que cada casa, cada zona y cada productor ha ido adaptando con el tiempo.

Qué es el orujo de hierbas y por qué su sabor es tan particular

Antes de entrar en las plantas, conviene entender qué es el orujo de hierbas. Se trata de un licor que parte de un aguardiente, normalmente de origen vínico, al que se le añaden distintas hierbas y especias que se dejan macerar durante semanas.

Ese proceso es el que transforma por completo el alcohol base. Las hierbas aportan aromas, matices y ese equilibrio entre dulzor y frescor que hace que el resultado sea tan reconocible. No es solo un licor fuerte, es una mezcla compleja donde cada ingrediente tiene su papel.

Además, tras la maceración, es habitual añadir un almíbar para suavizar el conjunto, lo que termina de redondear el perfil final. De ahí que el orujo de hierbas casero tenga ese punto dulce que lo hace tan fácil de beber.

Hierbas del orujo de hierbas: las más tradicionales

Aunque cada receta puede variar, hay una serie de hierbas del orujo de hierbas que se repiten una y otra vez y que forman la base de este licor. Son las que construyen ese sabor tan característico que todos identificamos al primer sorbo.

Entre las más habituales están la menta y la hierbabuena, que aportan frescor, y el romero o el tomillo, que introducen notas más intensas y mediterráneas. También es frecuente encontrar albahaca, que suma un matiz más aromático, y especias como la canela o el clavo, que añaden profundidad y un punto cálido al conjunto.

A esto se le pueden sumar ingredientes como las bayas de enebro, que aportan un ligero toque resinoso, o incluso pieles de cítricos en algunas variantes. El resultado no es una fórmula rígida, sino una combinación abierta que permite jugar con los equilibrios.

Cómo hacer orujo de hierbas casero y por qué cada uno sabe distinto

La clave para entender este licor está en su proceso. Cómo hacer orujo de hierbas casero es, en realidad, bastante sencillo. Basta con introducir las hierbas elegidas en un aguardiente y dejar que el tiempo haga su trabajo.

La maceración suele durar varias semanas en un lugar oscuro y fresco, lo que permite que los aromas se integren poco a poco. Después, se filtra el líquido y se mezcla con un almíbar que suaviza el conjunto.

Pero aquí viene lo interesante. Como no hay una receta única, cada combinación de hierbas da lugar a un resultado distinto. Más fresco, más dulce, más intenso o más especiado. Por eso no hay dos orujos exactamente iguales, y por eso muchas veces ese licor “sin etiqueta” tiene un sabor imposible de replicar.

Un licor tradicional que sigue vivo en cada sobremesa

El orujo de hierbas no es solo una bebida. Es una costumbre, una forma de alargar la comida y de cerrar la sobremesa con algo que va más allá del sabor.

Su éxito está precisamente en esa mezcla de tradición y flexibilidad. Tiene una base clara, pero deja espacio para la interpretación. Y eso hace que, generación tras generación, siga evolucionando sin perder su esencia.

Al final, lo que hay dentro de esa botella verde puede cambiar. Pero la escena, esa, sigue siendo exactamente la misma.

Durante décadas, pedir una caña fue uno de los gestos más automáticos de la vida social española. Tanto que “salir de cañas” acabó por convertirse en una actividad que no tenía por qué estar sujeta, necesariamente, a la cerveza. Bastaba con pronunciar la palabra y el camarero entendía la medida exacta. Un vaso pequeño, frío, con la espuma justa, pensado para beber antes de que la cerveza perdiera su punto. Ahora, ese estándar empieza a resquebrajarse. 

En cada vez más bares, sobre todo en terrazas y zonas céntricas, la caña ya no es el formato estándar. En su lugar se ofrecen dobles, copas o tercios. En algunos casos, directamente, el vaso de caña ha desaparecido del inventario. No se trata de una caída del consumo de cerveza. España sigue siendo un país de barra. Lo que está cambiando es la medida.

Una medida que organizaba el consumo

La caña no era solo un formato pequeño. También marcaba un ritmo. Permitía beber antes de que la cerveza perdiera frío, facilitaba las rondas cortas y encajaba bien en la lógica del “una más y nos vamos”. El consumo se fragmentaba de forma natural. El doble modifica esa dinámica. Reduce la frecuencia del pedido y concentra la bebida en menos momentos.

En apariencia es solo una diferencia de volumen, pero ese ajuste altera la forma en que se organiza la conversación y la estancia en el bar. En muchos locales, la decisión no responde únicamente a una preferencia del cliente, sino a cuestiones prácticas.

Cuestión de eficiencia

Para entender el fenómeno hay que situarse al otro lado del mostrador. Para los hosteleros los formatos más grandes exigen menos personal, algo que para proyectos pequeños supone mucho esfuerzo. “El problema es que con las mesas grandes, si piden vino tienes la bebida resuelta”, explica Sergio Guijarro, al frente de Marzeah taberna, en el madrileño barrio de Prosperidad. “Con nada que seas un poco avispado y le saques también una jarra de agua, tienes el servicio de bebidas atendido. Pero con las cañas no ocurre igual. Muchas veces cuando acabas de llevar una a la mesa te piden otra”, continúa. 

Esa diferencia de frecuencia hace que la calidad del servicio y la atención a las mesas quede comprometido. Miguel García, propietario del restaurante de comida tradicional La Montaña, lo plantea también en términos prácticos: “Una caña te obliga a hacer muchos más movimientos en la sala e implica más tiempo. Es lo mismo que ocurría antes con el jamón. En los bares casi siempre había una pata y una persona cortando, pero ahora tienes blísters de jamón cortado que se adaptan al plato”.

La comparación con el jamón no es casual. Igual que el corte al momento fue sustituido en muchos locales por formatos envasados por razones de rentabilidad y rapidez, la cerveza pequeña pierde atractivo en contextos donde el servicio debe optimizarse. La caña exige repetición constante. Más rondas implican más trabajo para el mismo número de comensales y, en un sector con plantillas ajustadas y costes al alza, el cálculo pesa.

La caña exige repetición constante. Más rondas implican más trabajo para el mismo número de comensales

Los hosteleros insisten cada vez más en que la diferencia no se mide únicamente en el margen de beneficio entre una caña y un doble. En un contexto de encarecimiento de materias primas, subida de la energía y crisis de personal, la rentabilidad se calcula de forma más amplia. No es solo cuánto deja cada consumición, sino cuánto tiempo exige servirla, cuánta cristalería hay que lavar y cuánto personal se necesita para sostener ese ritmo. En esa ecuación entran factores menos visibles para el cliente, como el coste del agua, los detergentes o las horas de trabajo dedicadas a recoger y limpiar vasos. La diferencia entre formatos, explican los consultados, tiene más que ver con la gestión diaria que con unos céntimos más o menos en el precio final.

El contexto general del sector también ayuda a entender el cambio. España sigue siendo un país cervecero, pero el consumo ya no crece como antes. Según los últimos informes sectoriales, el consumo per cápita ronda los 52 litros por persona al año y se ha estabilizado en los últimos ejercicios, con ligeros descensos tras la pandemia. La hostelería continúa siendo el principal canal de consumo, aunque el reparto entre lo que se bebe en casa y fuera ha cambiado en los últimos años. 

Un mapa con acentos propios

La cerveza pequeña nunca fue exactamente igual en todo el mapa. En el País Vasco se pide zurito; en Aragón, penalti; en muchas zonas, quinto cuando se trata del botellín pequeño. La diversidad de nombres forma parte de la cultura de bar española.

Lo que ahora se pierde no es solo la terminología, sino la presencia misma del formato. Leticia Pinto lo explica desde su experiencia personal: “Para mí la caña o el botellín está asociado a mi pueblo, en Zamora, donde pido ese formato porque normalmente nos juntamos muchos, vamos a rondas, y eso me permite controlar más lo que estoy bebiendo. Pero en Madrid, donde resido, siempre pido doble casi por costumbre y creo que los quintos ya ni los veo por los bares”. Este contraste entre entornos más pequeños y grandes capitales refleja también una manera de socializar diferente. En reuniones numerosas y contextos donde el ritmo es más pausado, el formato reducido permite acompasar el consumo más controlado. En ciudades como Madrid, donde el servicio en terraza es intenso y la rotación de mesas más exigente, el doble se impone con mayor facilidad.

El efecto en la cultura de la tapa y las nuevas formas de salir

El cambio de formato tiene también consecuencias en la forma de comer del cliente. En ciudades con tradición de tapa incluida como Granada, Jaén o Almería, durante años fue habitual cenar a base de rondas sucesivas de cañas, cada una acompañada de su platillo. En muchas ocasiones, la tapa pasaba a ser parte de la identidad de un determinado local, y determinaba que los parroquianos se decidieran por uno u otro bar en función de la misma. Cuatro o cinco consumiciones podían equivaler a una comida informal sin necesidad de pedir platos adicionales. Con el doble como medida dominante, esa ecuación se altera. Dos consumiciones no siempre mantienen el mismo equilibrio entre bebida y comida que cinco cañas. Para sostener el ritmo, el grupo suele terminar pidiendo raciones que acaban por pesar en los cada vez más tensionados bolsillos.

Cuatro o cinco consumiciones podían equivaler a una comida informal sin necesidad de pedir platos adicionales. Con el doble como medida dominante, esa ecuación se altera

No obstante, la fórmula de doble y ración también encuentra sus defensores. “La medida del doble me resulta perfecta. Una caña es poco más que dos tragos cuando tienes sed, mientras que con el doble da para disfrutar y comer al mismo tiempo”, asegura el consumidor Juan Antonio Carrera. 

Lucía Aguirre, sin embargo, lo vive de otra manera: “Me da mucha rabia que en sitios como el 100 Montaditos me digan que vale lo mismo el doble que la caña, porque no me interesa el doble. Prefiero que me den vasitos y dividirla antes que tomarme un doble”, comenta. Para ella, la cuestión no es económica, sino de elección. El problema no es pagar más, sino que desaparezca la posibilidad de elegir un formato pequeño aunque el precio sea idéntico.

Un mayor porcentaje de alcohol en el vaso ha contribuido también a nuevas formas de salir, como el “tardeo” o el vermú torero —empalmar el aperitivo con las copas nocturnas, propio de ciudades pequeñas y pueblos—, que han transformado el consumo asociado a los bares. “La caña para un aperitivo antes de comer en casa era genial, pero ya hay más cultura de alargar el aperitivo y lo que surja”, asegura Sara Calleja, de 34 años. 

Terrazas, turismo y estandarización

El auge de las terrazas en los últimos años también ha influido. La pandemia impuso mesas dispersas, distancias mayores y la presión por atender a más clientes en el menor tiempo posible. En zonas con fuerte presencia turística, además, el formato grande resulta más reconocible. La pinta o el vaso amplio encajan mejor en modelos internacionales de consumo. La caña, más localizada culturalmente, pierde terreno frente a medidas que resultan familiares para visitantes extranjeros. Un rasgo más que apunta a la gastrificación que acusan las principales capitales mundiales. 

La pinta o el vaso amplio encajan mejor en modelos internacionales de consumo. La caña, más localizada culturalmente, pierde terreno frente a medidas que resultan familiares para visitantes extranjeros

Fuera de estos grandes centros, sin embargo, la resistencia persiste. La caña sigue presente en bares de barrio, en locales donde la barra continúa siendo el centro de la actividad y donde el trato cercano compensa el esfuerzo adicional que implica servir varias rondas pequeñas.

Pablo Morales, hostelero en la zona de Alto de Extremadura, que con poco más de treinta años acaba de inaugurar su tercer local, se ha convertido en uno de los defensores del bar y la taberna de barrio como espacio cotidiano. En su caso, la caña no es un gesto nostálgico, sino una decisión consciente: “La defiendo porque su uso es cada vez más residual. No la tengo especialmente barata —cuesta 2,20 euros—, pero forma parte del patrimonio de las barras de Madrid”, explica. Para él, eliminar el formato pequeño supone renunciar a una parte de esa identidad. “Si pretendemos ser un lugar confortable para el día a día, tiene que haber formatos más pequeños para beber”.

Morales, que además es especialista certificado en cerveza, introduce un argumento técnico en defensa de la medida clásica. “Organolépticamente, es un tamaño perfecto para que la cerveza mantenga la carbonatación, la temperatura y el sabor”. Es decir, no se trata solo de tradición o costumbre, sino también de condiciones óptimas de consumo.

Organolépticamente, es un tamaño perfecto para que la cerveza mantenga la carbonatación, la temperatura y el sabor

Pablo Morales — Hostelero

Cuando un formato deja de ser rentable, deja de ser habitual. Y cuando deja de ser habitual, termina por parecer prescindible. La caña quizá sea solo un vaso pequeño, pero durante décadas organizó la manera de beber, de comer tapas y de reunirse sin demasiadas ceremonias. Puede que el futuro del bar español no se decida en el tamaño del vaso, pero el modo en que bebemos dice bastante de cómo se vive en las ciudades.

La Organización Interprofesional Vitivinícola de Castilla-La Mancha (OIVCLM) ha hecho hoy su presentación oficial en el Palacio de Fuensalida en Toledo en un acto en el que han estado presentes todos los actores y ha estado presidida por el presidente de la región, Emiliano García-Page.

Esta interprofesión recoge todas las sensibilidades, todos los sectores y todos los productos derivados de la uva, 20 profesionales “extraordinarios”, según ha recalcado el presidente de esta nueva organización, Jesús Julián Casanova en las palabras que ha dirigido a todos los asistentes. “Castilla-La Mancha no es solo vino, además de vino tenemos grandes productores del alcohol, del mosto y el vinagre” y todos estos sectores están también representados en este organismo, ha destacado.

Casanova se ha fijado como objetivo “fortalecer este instrumento que hemos creado” y desarrollar “un plan estratégico”, para lo que ya se están manteniendo reuniones. “Tendremos que analizar fortalezas y debilidades con el objetivo de poder lanzar al sector y a la región lo más lejos posible”, ha señalado.

También el consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán, ha señalado este organismo como una “herramienta común de discusión que integre a productores y elaboradores, esta interprofesión será clave para impulsar el crecimiento, abrir nuevas posibilidades y solucionar los problemas del día a día y establecer acuerdo para el desarrollo del sector”.

También ha puesto de manifiesto que “nace como fruto del consenso” y ha agradecido especialmente al grupo de trabajo que ha desarrollado esta herramienta del sector, donde están Cooperativas Agroalimentarias, Asaja, Upa y los distintas entidades del mundo del vino, la Asociación Empresarial Vitivinícola de Castilla-La Mancha (VINOS CLM), la Federación Regional de Vinos, Alcoholes y Mostos de Castilla-La Mancha (FEVIN), la Asociación Empresarial de Zumos de Uva y Mostos (AZUME Castilla-La Mancha), la Asociación de Destiladores y Rectificadores de Alcoholes y Aguardientes Vínicos (ADEVICAM Castilla-La Mancha) y la Asociación del Vinagre y Culinaria de Castilla-La Mancha (VINAGRE CLM). A todos los ha agradecido el consejero su trabajo y su implicación.

También ha destacado que esta interprofesión, igual que la región, no sólo abarca la producción de vino sino que “tenemos especial empeño en cubrir todas las materias que proceden de la uva”.

Por su parte, el presidente de la región ha destacado la figura de Jesús Julián Casanova: “Es un buen comienzo, porque desde mi experiencia personal, la apuesta por las personas marca el futuro de los proyectos”, ha señalado,

También ha hecho referencia a las últimas manifestaciones que han protagonizado los agricultores y ganaderos manifestando su apoyo a “muchas de las cosas que se están planteando sobre todo torcerle la mano a la UE en la PAC” y ya ha avanzado que asistirá a la reunión del Intergrupo del Vino del Comité de las Regiones, que se celebrará en Bruselas en próximo mes de marzo.  

García-Page también ha adelantado una ofensiva “importante que vamos a hacer en relación con la Política Agraria Común” y se ha mostrado convencido que “la batalla de la pac la vamos a terminar ganando y hay que seguir insistiendo, algunas cosas de la PAC han ido cambiando y otras tienen que cambiar mucho más”.

El sector vitícola integra a 80.000 familias y ocupa 437.000 hectáreas de superficie, según los datos que ha ofrecido Martínez Lizán en su intervención “lo que nos hacen ser el viñedo y la bodega del mundo, con 23 millones de hectólitros de producción media”. Esto supone el 60% de la producción nacional, el 15% de la producción europea y el 6% de la producción mundial.

Si algunas tradiciones importadas de otros países tienen que ver con las compras masivas, como Black Friday, otras nos intentan proteger de los excesos. Ese es el caso de 'Dry January', el “enero seco” que adoptan quienes buscan dejar de beber alcohol durante los primeros 31 días del año. El concepto de 'Dry January' nació como una campaña de marketing para la promoción de la salud pública en el Reino Unido. Un pequeño equipo de la organización británica sin ánimo de lucro Alcohol Change UK lanzó en 2013 la idea de pasar todo enero sin beber alcohol, con el objetivo de dar a la gente un mes “de prueba” para experimentar cómo se siente su cuerpo y su cabeza sin alcohol. 

Sin embargo, aunque ya se ha convertido en una marca registrada, la idea no era original. Ya en 1942, Finlandia había instaurado el “Enero sobrio” (Raitis tammikuu), en este caso para ayudar con los gastos de la lucha contra la Unión Soviética.

Este movimiento lo siguen cada año millones de personas, la mayoría de ellas bebedores moderados u ocasionales que sienten que, sin llegar a identificarse como alcohólicos, aprovechan el primer mes del calendario para reducir la ingesta de alcohol. En los estudios de seguimiento, quienes completan el mes no solo consiguen esos 31 días de abstinencia, sino que los datos recopilados por la app del mismo nombre en el Reino Unido indican que seis meses después siguen bebiendo menos y se emborrachan con menor frecuencia que antes del reto. Pero, ¿cuáles son los efectos sobre la salud?

Lo que ocurre en un mes sin beber

“El alcohol nunca es inocente”, afirma el doctor José Moreiro Socias, especialista en endocrinología y nutrición. “En pequeñas cantidades, esporádicamente, el organismo lo va metabolizando y se reduce muchísimo el daño, pero el exceso deja huella”, añade.

El etanol, el alcohol que contienen las bebidas, se absorbe con rapidez a través del estómago y el intestino delgado y llega al hígado, que es el encargado de metabolizarlo. Una enzima convierte el alcohol en acetaldehído, un compuesto muy peligroso y cancerígeno que daña proteínas, ADN y membranas celulares. Si la cantidad de alcohol es pequeña, el acetaldehído se convierte rápidamente en acetato, que es inocuo. Pero si hay mucho alcohol en circulación, el hígado no da abasto y empiezan los daños. 

Aunque parezca que ayudar a dormir, incluso dosis moderadas el alcohol alteran la arquitectura del sueño, reduce el sueño REM y el sueño profundo, y aumenta los despertares. A corto plazo, el alcohol también eleva la presión arterial, aumenta la frecuencia cardiaca y los niveles de triglicéridos, y se debilita el sistema inmunitario, lo que facilita infecciones y retrasa la reparación celular.

Con el tiempo, estos efectos se vuelven acumulativos. El hígado va acumulando grasa en sus células, aparece la enfermedad por hígado graso y, si el consumo continúa, la inflamación crónica que puede abrir el camino a la cirrosis. El alcohol aumenta el riesgo de al menos siete tipos de cáncer, incluso cuando el consumo es moderado, como una copa de vino al día.

Si todo esto puede asustar, una posible reacción exagerada es dejar de beber durante un mes para “limpiar el organismo”, y esta es precisamente la propuesta de 'Dry January'. Sin embargo, eso no es lo que ocurre en realidad, ya que el organismo en general no acumula toxinas. “El daño es el daño, eso del enero seco suena un poquito a limpiar la conciencia, más bien”, comenta el doctor Moreiro.

'Dry January' es un principio, no una limpieza

Aún así, las investigaciones sobre los efectos de la abstinencia durante el mes de enero indican beneficios transitorios. En un estudio realizado tras cuatro semanas sin alcohol, la resistencia a la insulina mejoró un 25%, la presión arterial bajó alrededor de un 6%, el peso se redujo en torno a un 1,5% y los marcadores de función hepática mejoraron. Además, se detectó una disminución llamativa de factores de crecimiento relacionados con el cáncer. 

Otros efectos beneficiosos como el descenso de la grasa hepática, reducciones del azúcar en sangre y pequeñas pérdidas de peso también se observaron en personas acostumbradas a beber a diario que se apuntaron a 'Dry January', acompañadas de mejor sueño y mayor capacidad de concentración. Sin embargo, estas mejoras no son para siempre, ni representan una curación, ya que el daño producido por el alcohol ya está hecho. “Puede haber una cierta recuperación, pero evidentemente, siempre que hay un daño, queda una cicatriz, como en una herida. Si la herida es muy importante, no se recupera”, explica el doctor Moreiro.

Quizá la parte más interesante de los efectos de ese mes de abstinencia que recoge el informe sean los psicológicos. La mayoría de participantes reporta mejor estado de ánimo, menos ansiedad y sensación de control, así como mejoras subjetivas en energía, peso y calidad del sueño. Además, una parte significativa de quienes completan el mes siguen bebiendo menos meses después. 

Aun así, un mes no borra los efectos acumulados durante años. La cantidad de alcohol es importante, y a menudo se calcula mal. Por ejemplo, se puede pensar que el vino o la cerveza tienen menos alcohol que, por ejemplo, los licores destilados. Sin embargo, al contar los gramos de alcohol el resultado cambia: un whisky con hielo suele tener unos 28 gramos de alcohol. Pero dos copas de vino tinto de 150 ml suman exactamente la misma cantidad. 

Esto pone en duda la idea de volver a beber con moderación después de la abstinencia de enero. En cuanto vuelva el alcohol a diario, volverán los daños, incluso si es en cantidades pequeñas. “El secreto está en, si se bebe alcohol, beber una cantidad muy moderada, y de forma poco frecuente”, explica el doctor Moreiro. “Si durante la semana uno bebe cero, y luego el fin de semana bebe un par de copas de vino, con la comida, se minimiza el daño, pero eso no quiere decir que desaparezca”, concluye.

Darse el mes de enero de abstinencia no es una purga, ni es una excusa para seguir luego bebiendo, pero sí puede ser el principio de un estilo de vida con menos o nada de alcohol, y más salud.

Hay cócteles que se beben y cócteles que se celebran. El pisco sour pertenece claramente a la segunda categoría. No es solo una mezcla de alcohol y cítricos, sino un símbolo nacional que Perú reivindica con orgullo, hasta el punto de dedicarle un día oficial cada primer sábado de febrero. Y no es casualidad que hoy esté presente en cartas de medio mundo: pocas recetas logran ese equilibrio tan preciso entre frescura, textura y carácter.

Como ocurre con la margarita en México o la caipiriña en Brasil, el pisco sour peruano funciona como embajador líquido del país. Basta un sorbo para que aparezcan el limón, la uva, la espuma sedosa y ese golpe seco que lo hace tan reconocible. Prepararlo en casa no es complicado, pero sí exige respeto por la receta original.

Qué es el pisco sour y por qué es tan especial

El pisco sour nace del encuentro entre el pisco —un destilado de uva— y la familia de los cócteles sour, aquellos que combinan alcohol, cítrico y azúcar. Su nombre no engaña. Pero su singularidad va mucho más allá.

El pisco auténtico se elabora a partir de uvas como la quebranta, una variedad que llegó a Perú de la mano de cepas españolas y que allí encontró su propia identidad. El resultado es un destilado limpio, aromático y seco, con un nivel de calidad comparable al de grandes whiskies, rones o tequilas.

Esa base es la que sostiene todo el cóctel. Sin un buen pisco, no hay pisco sour peruano que valga.

Un poco de historia: del Morris Bar al mundo

La historia del pisco sour arranca en Lima, en torno a 1920, en el desaparecido Morris Bar, situado en el Jirón de la Unión. Allí se empezó a servir una primera versión del cóctel, que con el tiempo fue refinándose hasta incorporar la clara de huevo, responsable de su característica espuma, y unas gotas de amargo aromático como remate.

Aunque el bar cerró en 1929, la receta ya había echado raíces. El cóctel se popularizó, cruzó fronteras y terminó convirtiéndose en patrimonio cultural de la nación en Perú. No es solo una bebida: es una institución.

Los ingredientes del pisco sour auténtico

Aquí no hay margen para la improvisación. Los ingredientes del pisco sour son pocos y muy concretos: pisco, zumo de limón, sirope de azúcar, clara de huevo y hielo. Las gotas finales de amargo son opcionales, pero muy recomendables.

La clave está en las proporciones y en la técnica. Demasiado limón lo vuelve agresivo. Demasiado azúcar, empalagoso. Y una mala emulsión arruina la textura.

Cómo hacer pisco sour paso a paso

Para entender cómo hacer pisco sour, hay que pensar más en el gesto que en la lista. Todo empieza en la coctelera. Se añaden el pisco, el zumo de limón recién exprimido, el sirope de azúcar, la clara de huevo y el hielo. A partir de ahí, no hay atajos: hay que agitar con fuerza y sin miedo.

Ese batido intenso es el que monta la clara y crea la espuma densa y brillante que define al cóctel. Cuando la mezcla está bien fría y homogénea, se sirve inmediatamente, colando el hielo, en un vaso previamente enfriado. Las gotas finales de amargo aromático se añaden sobre la espuma, casi como una firma.

Así se consigue un pisco sour equilibrado, fresco y con cuerpo.

El cava triunfa en Navidad, pero todavía se abre y se sirve con más entusiasmo que precisión. Y es una pena, porque un espumoso bien tratado cambia por completo la experiencia. Desde la DO Cava lo repiten cada año: respetar la temperatura, descorchar con control y elegir la copa adecuada no es sofisticación, es sentido común si queremos saborear el vino y no perderlo por el camino. Y lo cierto es que solo hace falta recordar tres ideas esenciales para que cada brindis salga perfecto. En esta guía, repasamos cómo hacerlo con calma y sin complicaciones, porque abrir una botella no es una carrera: es un ritual.

Las cinco keywords principales son: cómo abrir una botella de cava, servir cava correctamente, temperatura del cava, descorchar cava, copa tulipa.

La temperatura del cava: ni helado ni templado

La costumbre dicta meter las botellas al fondo del frigorífico y olvidarse, pero un espumoso excesivamente frío pierde aromas y se vuelve plano. La temperatura del cava ideal se mueve entre los 8 y los 10 °C según el tipo. Los jóvenes agradecen unos grados menos, mientras que un Reserva o Gran Reserva necesita un poco más de calidez para abrirse sin quemar el alcohol.

Los especialistas recomiendan un gesto muy simple: sacar la botella de la nevera unos 15 minutos antes de servirla y mantenerla después en una cubitera con agua y hielo, nunca solo hielo. Así se conserva el equilibrio térmico durante todo el servicio y evitamos los cambios bruscos, que son el enemigo número uno de los espumosos.

Quien quiera disfrutar el vino —y no solo el brindis— tiene aquí el primer paso fundamental de servir cava correctamente.

Descorchar cava sin fuegos artificiales

La coreografía del corcho volando hace gracia en fin de año, sí, pero no es el método correcto ni el más seguro. Un buen descorche es silencioso, lento y controlado. Y, sobre todo, evita perder parte del vino en forma de espuma.

Para descorchar cava de forma adecuada solo hacen falta cuatro movimientos:

Lo ideal es un suspiro, no un disparo. La presión se estabiliza, no se desperdicia ni una gota y el vino conserva su gas natural. Y, por cierto, sirve igual para cava que para champán: la técnica del cómo abrir una botella de cava es universal entre espumosos tradicionales.

Elegir la copa adecuada: la era de la copa tulipa

Durante mucho tiempo, la copa de flauta reinó en las mesas navideñas. Hoy, el consenso de sumilleres y enólogos se ha desplazado hacia la copa tulipa, un formato estilizado pero ligeramente más abierto que permite que las burbujas asciendan bien y que los aromas se expandan sin perderse. La copa ancha —la típica de champán de los años 80— está prácticamente desterrada: la burbuja se escapa demasiado rápido.

Una vez elegida la copa, servir es sencillo: inclinarla a 45°, acercar lo máximo posible la boca de la botella y verter despacio. Sin espuma exagerada, sin movimientos bruscos. Solo así se puede servir cava correctamente y respetar el carbónico fino que caracteriza a los espumosos de calidad.

De nada sirve dominar la técnica del descorche si luego volcamos la botella como si sirviéramos cerveza. Cada detalle cuenta, y este es el último eslabón para que el brindis tenga sentido.

Cuando llega el calor y las terrazas vuelven a llenarse, pocos símbolos resultan tan reconocibles como una jarra de sangría fría sobre la mesa. Se asocia al verano, a las barbacoas, a las comidas familiares y a esa idea de celebración colectiva que tan bien define nuestra cultura gastronómica. Sin embargo, en torno a la sangría tradicional circulan mil versiones distintas. Cada casa tiene su truco, cada familia defiende su mezcla como la auténtica y cada viajero cree haber descubierto la suya. Pero la receta original —la que sigue marcando el canon— es mucho más sencilla de lo que parece.

En el Día Mundial de la Sangría, merece la pena volver a las bases: qué lleva realmente, por qué se macera, qué vino elegir y qué errores conviene evitar para que la sangría casera conserve su identidad y siga siendo esa bebida alegre que acompaña nuestras sobremesas estivales.

El origen humilde de una bebida universal

Antes de que se convirtiera en icono cultural y atractivo turístico, la sangría española nació como una manera ingeniosa de aprovechar el vino y añadirle fruta para suavizarlo. El nombre procede del color rojizo que aporta el tinto, y aunque hoy existan variantes con vino blanco, cava o incluso espumosos, la tradición está clara: la sangría tradicional es roja, afrutada y equilibrada.

Su éxito también se entiende por otra razón: no necesita técnica compleja. Es una bebida que democratiza el verano. No hace falta un vino caro, pero sí uno digno; no necesita maquinaria, solo tiempo de maceración; y no obliga a seguir una receta rígida, sino una estructura básica donde fruta y vino se entienden entre sí.

Cómo hacer la auténtica sangría

A veces lo más simple es lo que mejor resiste al paso del tiempo. Para preparar sangría casera realmente buena, la clave está en tres decisiones: el vino, la fruta y la espera. Es decir, elegir un tinto correcto, usar fruta fresca y dejar que los ingredientes se conozcan antes de servirla.

Ingredientes para una jarra:

La preparación respeta la lógica mediterránea: cortar, mezclar y esperar. En un recipiente amplio se incorporan las frutas peladas, las pieles cítricas, el vino, el refresco elegido, el azúcar y la canela. La mezcla debe reposar al menos dos horas, que es el tiempo necesario para que la fruta perfume el líquido sin perder su firmeza.

Solo hay una regla estricta: el hielo se añade al final, justo al servir, para evitar que se derrita y agüe el resultado. La sangría casera no necesita graduación extra, aunque hay quien añade un chorrito de brandy o licor suave. Es cuestión de gustos, siempre que no domine sobre el vino.

Por qué esta receta sigue siendo la más fiel

Con los años, la receta básica de sangría tradicional se ha visto rodeada de reinterpretaciones. Y es normal: su flexibilidad invita a experimentar. Pero la esencia sigue siendo la misma, porque lo que define la sangría no es la extravagancia, sino el equilibrio.

La fruta debe ser fresca, nunca en almíbar, para evitar un dulzor exagerado que rompa la armonía. El vino no necesita ser caro, pero debe tener honestidad: si es demasiado áspero, ni la fruta ni el azúcar corregirán el resultado. Y la maceración es innegociable. El reposo transforma una mezcla de ingredientes en una bebida coherente en aroma, sabor y frescor.

El atractivo de la sangría radica, precisamente, en esa sencillez bien ejecutada. No pretende ser un cóctel complejo ni un ejercicio de sofisticación. Es una bebida para compartir, servida en jarra, creada para las mesas largas, los brindis espontáneos y los veranos en los que el tiempo parece más lento.

“No bebo casi, bueno, solo de vez en cuando, pero entonces me agarro una buena”. Hay quien piensa que esta forma de consumir alcohol no es tan mala. Al fin y al cabo, creen que el alcohol causa problemas de salud a los alcohólicos, o a esa gente que bebe todos los días. Nada más lejos de la realidad.  

El alcohol acompaña a la humanidad desde hace milenios. Es un elemento social e identitario en casi todas las culturas del planeta. Pero eso no quiere decir que sea saludable. En los últimos años, el estudio de su impacto sobre la salud ha hecho cambiar el mensaje a uno más estricto: ni mucho ni poco, no hay cantidad segura de alcohol.

Esta fue exactamente la declaración de la OMS en 2023, a lomos, entre otros, de un estudio publicado por la prestigiosa revista The Lancet en 2018 con datos de 195 países que concluyó que el alcohol es uno de los principales factores de riesgo de enfermedad y muerte prematura en el mundo, asociado a millones de fallecimientos anuales por cáncer, cirrosis, accidentes y enfermedades cardiovasculares. En otras palabras, el nivel de consumo que minimiza el riesgo para la salud es cero.

“Cuando se deja de beber, y a medida que van pasando los meses y los años, hay una mejoría clínica con marcadores neurológicos, hepáticos y metabólicos”, explica el doctor José Moreiro Socias, especialista en endocrinología y nutrición. “Los marcadores mejoran cuando cesa la agresión, lo mismo que ocurre al dejar el tabaco”, añade.

Esto no impide que cientos de estudios anteriores hayan llegado a sugerir efectos beneficiosos cuando comparaban a bebedores moderados con abstemios, y los primeros gozaban de mejor salud y menos riesgo de enfermedad cardiovascular. Pero hay un problema: esos grupos de abstemios incluían personas que habían tenido que dejar de beber por problemas de salud, lo que hacía que los bebedores moderados parecieran más sanos en comparación. 

Cuando se deja de beber, y a medida que van pasando los meses y los años, hay una mejoría clínica con marcadores neurológicos, hepáticos y metabólicos

José Moreiro Socias — médico endocrino

Cuando se eliminaban esos sesgos y se seguían a grandes cohortes durante años, y se comparaban a personas sanas que no habían bebido nunca, la curva dejaba de ser una “J”, protectora en el medio, con un consumo moderado, y pasaba a ser una línea recta: a mayor ingesta de alcohol, mayor riesgo de enfermedad y muerte.

Los efectos del alcohol en el organismo

Para la investigadora en fisiología Inés Romero Herrera de la Universidad de Sevilla “es cierto que el alcohol afecta de manera muy diferente dependiendo de ciertas características individuales (porcentaje de grasa y agua corporal, sexo, funcionalidad de enzimas metabolizadoras del alcohol, etc.), pero incluso en el mejor de los casos el alcohol sigue siendo un tóxico, una sustancia que nuestro cuerpo debe eliminar a toda costa, por tanto, nunca puede estar libre de riesgo”.

Aunque los efectos sobre el corazón se discuten, no hay duda alguna en el caso del cáncer. Incluso consumos bajos, inferiores a una copa de vino al día, se asocian con un aumento del riesgo de ciertos tipos de cáncer, en particular de mama, esófago y otros tumores del tracto digestivo, y ese riesgo crece con cada copa adicional. El problema no está en el tipo de bebida, sino en la química del alcohol en el cuerpo.

El alcohol, al metabolizarse en el hígado, se oxida gracias a una enzima y pasa a acetaldehído. Esta es una sustancia carcinógena que puede dañar el ADN de las células de cualquier parte del cuerpo, incluyendo el cerebro. Por fortuna, el metabolismo sigue su curso y el acetaldehído pasa a acetato, que es inocuo y se puede usar como energía en el organismo. Pero como ponen de manifiesto recientes artículos, cuando el hígado no puede procesar el alcohol rápidamente, bien porque la cantidad ingerida es muy grande, o porque entran en juego otras enfermedades o medicaciones, el acetaldehído tarda más de lo que debe en descomponerse, y empieza a provocar daños en las células.

Consumo moderado diario o borrachera de fin de semana

Lo anterior acaba con la idea de que una copa de vino al día es buena para la salud. Aún así, este verano, un comunicado de la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) todavía dice que no existe riesgo alguno, o que este se reduce, cuando se consume alcohol en cantidades moderadas (por debajo de dos copas al día) en lo que respecta a la enfermedad coronaria, los accidentes cerebrovasculares, la muerte súbita y, posiblemente, la insuficiencia cardíaca.

Una revisión reciente sobre alcohol y enfermedad cardiovascular explica esta ambivalencia: los estudios clásicos siguen encontrando cierta asociación protectora, pero los análisis genéticos, que reducen mucho el sesgo, no confirman que beber moderadamente mejore de verdad las arterias.

Las personas que buscan excusas para beber hacen las cuentas. Si una copa al día no es tan grave (para el corazón), tomar siete copas el sábado tampoco lo debería ser. Estas matemáticas también fallan. 

Un estudio en personas mayores en España encontró que, cuando se controlaban bien los factores de confusión, el consumo ligero o moderado no ofrecía una ventaja significativa en supervivencia frente a no beber. Por el contrario, los patrones de consumo intenso, lo que en inglés se llama binge drinking, sí se asociaban con un aumento claro del riesgo de muerte.

Esto se debe a que cualquier ligera mejora sobre la cardiopatía se ve fácilmente compensada y superada por el aumento de riesgo de cáncer, cirrosis, hipertensión, arritmias y otras enfermedades. Pero el riesgo no se limita a los adultos, porque el patrón de borrachera es muy común entre adolescentes. Esto quedó patente en un estudio de la Universidad de Sevilla a cargo del grupo de investigación al que pertenece Inés Romero: Implicación del balance oxidativo en la salud: Alcoholismo y Síndrome metabólico.

“Mi equipo de investigación ha visto que este estrés oxidativo exagerado producido por el binge drinking (consumo de alcohol en atracón) puede ocurrir en prácticamente cualquier órgano (hígado, músculo, tejido adiposo, corazón, riñones, cerebelo, etc.)”, explica la investigadora. “Si hablamos de daño agudo, intoxicación y alteraciones metabólicas, el binge drinking es claramente más nocivo. El consumo repetido o crónico tiende a producir unos efectos similares, si bien aparecen mucho más tarde”, aclara Romero. 

Según explica Romero, entre estos efectos se encuentran el cortisol elevado, resistencia metabólica, alteraciones reproductivas, inflamación sistémica y cambios en distintos tejidos. “A largo plazo esto favorece enfermedades metabólicas, osteoporosis, hipogonadismo o dependencia”, añade.

Si hablamos de daño agudo, intoxicación y alteraciones metabólicas, el 'binge drinking' es claramente más nocivo. El consumo repetido o crónico tiende a producir unos efectos similares, si bien aparecen mucho más tarde

Inés Romero — investigadora en fisiología de la Universidad de Sevilla

“Hablamos de no pasar del 5% de la ingesta calórica en alcohol”, explica el doctor Moreiro. “No es bueno para nadie, pero son cantidades que de alguna forma el cuerpo es capaz de amortiguar. Evidentemente, cuanta menos cantidad mejor, y cuanto más esporádico, pues mejor todavía”, aclara.

Con el consumo moderado frecuente, el cuerpo tiene que enfrentarse con picos relativamente bajos de alcohol en sangre y un estrés más sostenido. El hígado trabaja casi cada día, hay cierta inflamación crónica, el sueño se altera a diario y el riesgo de enfermedad se acumula con el tiempo. En una noche de beber intensamente el pico de alcoholemia es mucho más alto, los efectos sobre el el cerebro son más agudos, se disparan los accidentes, las conductas de riesgo, las arritmias y los episodios de hipertensión. 

En la literatura científica, el binge drinking o “consumo intensivo episódico” suele definirse como una ingesta suficiente para alcanzar una concentración de alcohol en sangre de 0,08 g/dL o superior en unas pocas horas, lo que equivale, a grandes rasgos, a unas cuatro copas estándar en mujeres y cinco en hombres, consumidas en un periodo de unas dos horas.

Las borracheras se asocian a alteraciones en la corteza prefrontal y el hipocampo, las zonas del cerebro implicadas en la memoria, la planificación y el control de impulsos. Aumenta la inflamación sistémica, el estrés oxidativo y el daño hepático.

El consumo de alcohol y las borracheras en España

España se percibe a sí misma como un país de “vino y cañas” más que de borracheras, pero los datos indican que los dos patrones conviven. Un análisis de mortalidad atribuible al alcohol en España estimó cerca de 8.000 muertes relacionadas con el alcohol en el periodo 2016-2018, con un gran peso de la cirrosis hepática alcohólica y la dependencia. 

El estudio indica que las borracheras son más frecuentes en los grupos socioeconómicos más altos, especialmente en hombres, aunque la mortalidad relacionada con el alcohol termine siendo mayor en los grupos con menor nivel educativo. Entre adolescentes y jóvenes, el estudio mostraba entonces un aumento del “botellón” y el consumo rápido de grandes cantidades en poco tiempo, incluso cuando la percepción que tenían los adolescentes de sí mismos es la de personas sanas que hacen deporte y cuidan la alimentación.

La pregunta no parece ser si beber alcohol todos los días produce más daño que emborracharse de vez en cuando, sino qué tipo de daño se produce en cada caso, y cuánto tarda en manifestarse. Romero ha publicado estudios sobre el uso de antioxidantes, como el selenio, para mitigar estos daños, aunque, como advierte la investigadora: “Nunca se vuelve a la situación inicial de salud”.

Darío Pescador es editor y director de la Revista Quo y autor del libro Tu mejor yo.

En las semanas de adviento y Navidad en gran parte de Europa se celebran los conocidos mercados navideños, en los que dulces y comida típica conviven con la venta de adornos y también con la de bebida, normalmente caliente para sobreponerse a las bajas temperaturas, que va más allá del chocolate, siendo la más popular y tradicional el llamado ‘Glühwein’ en alemán.

El ‘Glühwein’ es un vino caliente con especias, que se traduciría como “vino ardiente”, y que se puede degustar tanto con base de vino tinto como blanco, siendo este más habitual en zonas del Mar del Norte y del Báltico, aunque ambos con su habitual aroma afrutado que lo hacen del gusto de muchos.

Cómo se prepara el vino caliente o ‘Glühwein’

El ‘Glühwein’, aunque se suele consumir en mercados de Navidad o en bares, es también una bebida cuya receta es clara y se puede preparar en casa, siendo importante la selección de un vino con consistencia, ya sea tinto como blanco. Cuando lleva base blanca, el apelativo que recibe por parte de los alemanes es “foca caliente” (‘heißer Seehund’).

Así, la preparación del vino caliente comienza con el endulzado, que puede ser con azúcar o con miel, al que se añaden luego unas rodajas de limón o naranja, 4 clavos y 1 varita de canela, todo ello calentado a fuego lento moderado que no se tiene que dejar hervir porque entonces evaporamos el alcohol y que luego se deja reposar durante 15 minutos.

Para afinar el sabor se puede añadir a la receta pedazos de manzana agria, así como recomiendan sustituir los clavos por pasas si se usa base de vino blanco. Antes de servir después de haber reposado, se quitan las especies con las que se ha cocinado para degustarlo en forma líquida.

El origen del ‘Glühwein’: de los romanos a Alemania o Suecia

La historia del vino caliente se remonta a hace más de seis siglos, aunque incluso hay quien encuentra su origen en el imperio romano, en el que ya se bebía vino especiado frío, que degustaban especialmente clase alta adinerada, al ser el azafrán, dátiles o la miel productos muy caros para la sociedad en general, una mención que se encuentra en el antiguo libro de cocina de Apicio.

En la Edad Media se siguió tomando vino especiado frío, sobre todo para disimular la mala calidad del vino entonces, con marcado sabor agrio, que se endulzaba con miel, que también lo conservaba, y que se hacía entonces más agradable al paladar al añadir generosas cantidades de especias.

Sin embargo, no es hasta el siglo XIX en el que encontramos el origen del actual vino caliente o ‘Glühwein’, concretamente en 1843, cuando fue recopilada la receta tradicional por el conde von Wackerbarth, pero cuya recreación actualmente lo haría prácticamente incomestible con gran cantidad de especias.

Así, se ha establecido Sajonia como la región alemana de origen de esta bebida, que se disputan también los suecos, al asegurar que su Glögg es una variante más antigua, y que se popularizó en la corte real sueca, donde la versión más plausible es que lo introdujera la reina Catalina de Sajonia-Lauenburgo, de origen alemán. La actual receta de ‘Glühwein’ proviene de Rudolf Kunzmann, que en una pequeña bodega de Augsburgo produjo vino tinto con azúcar y especias y lo comercializó, siendo así el primero que lo hizo como vino caliente.

Italia tiene una capacidad casi sobrenatural para convertir cualquier ingrediente en un objeto de culto gastronómico: quesos, embutidos, digestivos, vinos… y sí, también licores. Y de entre todos ellos, hay uno que destaca por encima del resto porque despierta un recuerdo instantáneo en quien lo prueba: el amaretto, el licor que muchos describen —sin exagerar— como “idéntico al sabor de una piruleta”.

Ese dulzor a cereza, la almendra amarga, la vainilla, el toque afrutado… todo junto da esa sensación tan reconocible de caramelo rojo infantil. Pero su historia y su elaboración son mucho más interesantes que su parecido a una golosina.

Un licor nacido en Lombardía

El amaretto procede de Saronno, un pequeño municipio de Lombardía donde, según la leyenda, una joven posadera creó un licor casero para obsequiar al pintor Bernardino Luini, discípulo de Leonardo da Vinci, en 1525. Aquel gesto romántico terminó convirtiéndose en una de las bebidas más icónicas de Italia.

Su nombre viene de amaro, “amargo”, aunque la ironía es que el amaretto es famoso precisamente por lo contrario: su dulzor marcado. Ese equilibrio entre almendra amarga y azúcar es lo que le da ese perfil tan adictivo.

Hoy, marcas como Disaronno, Lazzaroni o Gagliano Marcati producen sus propias versiones, pero la esencia es la misma: un licor dulce, aromático y profundamente reconocible.

¿Por qué sabe a piruleta? La clave está en los huesos...

Aunque muchos piensan que el amaretto solo lleva almendra, la realidad es más interesante:

se elabora a partir de los huesos del albaricoque, almendras y una mezcla aromática de plantas y frutas donde destacan la vainilla, el melocotón y, sobre todo, la cereza.

Y ahí está el secreto.

El hueso del albaricoque y la almendra amarga contienen benzaldehído, un compuesto natural que —casualidad o no— es el mismo que da aroma a muchas piruletas tradicionales. Si a eso le sumas el azúcar y las notas frutales… voilà: caramelo líquido con pedigree italiano.

Así se toma en Italia (y cómo puedes disfrutarlo tú también)

El amaretto tiene entre 25º y 30º, pero se bebe con una facilidad sorprendente. En Italia suele servirse:

Pero si quieres experimentar algo casi infantil, prueba esto:

amaretto + un chorrito de granadina.

Sabe exactamente igual que una piruleta roja. Increíble, pero real.

Más que un licor: un icono italiano

El amaretto no solo destaca por su sabor. Su botella también es parte de su identidad. Fue diseñada en el siglo XX por un artesano del cristal de Murano, con esa forma cuadrada y los bordes recortados que hoy es reconocida en todo el mundo.

Además, se considera una bebida afrodisíaca por su base de almendra —una fama que arrastra desde tiempos medievales— y aparece constantemente en recetas de repostería, helados artesanales y cafés especiales.

Es dulce, aromático, accesible… y al mismo tiempo, profundamente italiano. Un licor que puede ser sofisticado o juguetón según cómo se tome, y que guarda una historia de amor detrás de su origen.

El amaretto tiene esa magia que pocos licores poseen: evoca algo familiar, casi infantil, pero lo envuelve con un toque adulto, cálido y elegante. Es digestivo, versátil, sorprendentemente equilibrado y, sobre todo, reconocible.

Por eso, tanto si te gusta beberlo solo como si prefieres convertirlo en un postre o añadirlo al café, hay una cosa que está clara: ningún otro licor sabe tan exactamente a un caramelo de cereza.

Y ahí está su encanto: la mezcla perfecta entre tradición italiana… y nostalgia.

El Día Mundial Sin Alcohol llega cada año como un recordatorio de que disfrutar no tiene por qué implicar beber. Aunque el alcohol siga presente en la mayoría de celebraciones, cada vez son más las personas que apuestan por un consumo responsable o directamente por eliminarlo de su rutina. Las razones sobran: mejora el sueño, la piel, la concentración y la salud digestiva. Y lo mejor de todo es que las alternativas son tantas —y tan sabrosas— que brindar sin alcohol nunca ha sido tan fácil.

Porque sí: se puede levantar una copa sin consecuencias al día siguiente. Y estas cinco opciones lo demuestran.

1. Infusiones de frutas y hierbas: frescura natural en cada sorbo

Nada más sencillo —ni más saludable— que una infusión de frutas y hierbas. Basta con combinar agua fría con rodajas de cítricos como limón, naranja o lima, y añadir hojas de menta o albahaca para conseguir un sabor aromático y refrescante. Si quieres un toque más exótico, prueba con pepino y jengibre, o con frutos rojos y romero.

Son bebidas ligeras, sin azúcares añadidos y con un alto poder hidratante. Perfectas para el verano, ayudan a regular la temperatura corporal y a reponer líquidos tras un día de calor o ejercicio.

2. Limonada casera: el clásico que nunca falla

Entre las alternativas al alcohol, la limonada natural ocupa un lugar de honor. Es tan sencilla como exprimida y tan versátil como se quiera. Lo ideal es prepararla con limones frescos, agua mineral y un toque de miel o stevia para endulzar sin añadir calorías vacías.

Un truco: añade jengibre fresco o unas hojas de hierbabuena y tendrás una versión más digestiva y energizante. Además de refrescante, la limonada aporta vitamina C y antioxidantes que refuerzan el sistema inmunitario.

3. Té helado: antioxidantes a sorbos

El té helado es otra gran alternativa para quienes buscan sabor y beneficios en una sola bebida. El té verde o el té negroson los más recomendables, ya que aportan antioxidantes naturales que combaten el estrés oxidativo y ayudan a mantener la concentración.

Puedes infusionar el té, dejarlo enfriar y añadir rodajas de melocotón, arándanos o menta para darle un toque frutal. Es ideal para las tardes calurosas, con hielo y un poco de limón exprimido. Un aliado perfecto para sustituir el vino o la cerveza en las comidas sin echar de menos el sabor intenso.

4. Zumos naturales: energía líquida y sin artificios

Los zumos naturales recién exprimidos son una opción rápida, deliciosa y llena de nutrientes. El de naranja y zanahoria es un clásico por su contenido en antioxidantes y betacarotenos, pero puedes atreverte con mezclas más atrevidas: manzana con remolacha, piña con espinacas o mango con pepino.

La clave está en optar por versiones sin azúcares añadidos, preferiblemente elaboradas al momento. Estas combinaciones naturales no solo hidratan, sino que aportan energía y vitalidad, perfectas para quienes buscan un “brindis saludable”.

5. Batidos de frutas: saciantes, nutritivos y llenos de color

Más densos que los zumos, los batidos naturales conservan toda la fibra de la fruta y los vegetales, lo que los convierte en una opción mucho más saciante. Basta con combinar frutas frescas —como fresas, plátano o mango— con un poco de yogur natural o leche vegetal y batir hasta obtener una textura cremosa.

Si además le añades espinacas, aguacate o avena, obtendrás un batido que sirve tanto como desayuno como alternativa a una copa por la noche. Son una fuente rica en vitaminas, minerales y proteínas vegetales, y una forma ideal de cuidar el cuerpo sin renunciar al placer.

¡Propóntelo como reto!

Cada 16 de noviembre se celebra el Día Mundial Sin Alcohol, una jornada que invita a reflexionar sobre el consumo responsable, pero también a descubrir alternativas que conservan el sabor y la tradición sin necesidad de graduación etílica. Y si hay una bebida que encarna esa idea en el sur de España, esa es el mosto, uno de los grandes tesoros líquidos de Andalucía.

El mosto no es un invento moderno ni una moda pasajera: es, en realidad, la forma más pura y joven del vino. En términos técnicos, se trata del jugo de la uva recién fermentado, ese primer paso natural que transforma el azúcar en alcohol antes de madurar en bodega. En otras palabras, es el vino del año antes de que se convierta en lo que será.

El “vino niño” que marca el inicio del invierno

En zonas vitivinícolas como Jerez, Montilla o el Aljarafe sevillano, el mosto es más que una bebida: es un ritual de temporada. Su llegada coincide con el mes de noviembre y con los primeros fríos. Lo anuncian los refranes —“Por San Andrés, el mosto vino es”— y lo celebran los bares de campo que abren sus puertas bajo un simple cartel escrito a mano: “Hay mosto nuevo”.

El proceso de elaboración comienza tras la vendimia, cuando las uvas, normalmente palomino fino o pedro ximénez, se prensan para extraer el jugo que fermentará lentamente durante varias semanas. Esa fermentación natural alcanza entre 11 y 12 grados, aunque su sabor es mucho más fresco y ligero que el de un vino hecho y derecho. Los expertos lo llaman “vino niño”, un término cariñoso que refleja su juventud y su carácter efímero: el mosto se bebe en los meses siguientes a la vendimia y no se embotella para guardar.

A la vista, es de un tono verde pajizo y ligeramente turbio, con aromas primarios que recuerdan a la uva recién cortada, a la tierra de albariza y a la brisa marina de las campiñas gaditanas. En boca, tiene una textura viva y una acidez brillante, perfecta para acompañar la cocina más popular del sur.

Las “ventas del mosto”: tabernas con alma rural

En Andalucía, beber mosto no se hace en cualquier sitio, sino en lugares con historia y raíces. Son las llamadas ventas del mosto o, simplemente, “los mostos”: casas rurales, bodegas familiares o bares improvisados en la campiña que abren solo durante la temporada. Allí, los viticultores ofrecen su propio mosto junto a platos sencillos que saben a campo: sopas de tomate, ajos calientes, chacinas, aceitunas partidas o rábanos recién cortados.

La bebida se sirve fresca, a unos 9 o 10 grados, en vasos cortos o jarras sin etiqueta. No hay pretensión, solo autenticidad. Es una experiencia que mezcla lo gastronómico con lo social: las familias, los amigos y los curiosos se reúnen a probar el mosto nuevo, a comparar sabores y a celebrar que la tierra vuelve a dar fruto.

De hecho, en ciudades como Jerez, Trebujena o Sanlúcar, la apertura de la temporada del mosto es casi una fiesta popular. Cada productor presume del suyo y los visitantes recorren distintas ventas como quien hace una ruta del vino, pero sin vino envejecido, sin catas técnicas y sin prisa.

Una bebida con historia y sin prejuicios

La gran paradoja del mosto es que, siendo técnicamente un vino en ciernes, se asocia con el consumo sin alcohol o de baja graduación. Su frescura, su sabor a uva y su carácter artesanal lo han convertido en una alternativa saludable para quienes quieren disfrutar de la cultura del vino sin pasarse con la copa.

En parte, su éxito se debe a esa dualidad: tiene toda la mística del vino, pero conserva la pureza del zumo. En tiempos de mocktails, cervezas 0,0 y kombuchas, el mosto es la versión más honesta de todas. No busca imitar nada: es lo que siempre ha sido.

El secreto de su éxito en Andalucía

Y así se responde la pregunta: el mosto triunfa en Andalucía porque une tres cosas que aquí son sagradas: la tradición, la comunidad y el sabor. Representa el ciclo de la tierra, el trabajo del viticultor y el espíritu festivo del sur. Es una bebida que se comparte, que se bebe al aire libre, que huele a campo y que sabe a cosecha recién hecha.

Cuando en otras partes se brinda con vino o cerveza, en las ventas andaluzas se levanta el vaso de mosto: turbio, fresco y vivo. Es el modo más puro de celebrar la vida sin perder la esencia.

En definitiva, el mosto no solo es una bebida; es una costumbre que resume el alma andaluza: sencilla, sincera y profundamente ligada a la tierra.

España no solo es el país con más viñedos del mundo, sino también uno de los más diversos. De norte a sur, desde las nieblas atlánticas de Galicia hasta el sol inclemente de La Mancha, el país alberga un abanico de variedades de uva que definen su identidad vinícola. Cada una tiene su carácter, su territorio y su forma de contar la tierra. Y en el Día Mundial del Enoturismo, no hay mejor excusa para descorchar esa riqueza.

Las grandes protagonistas: tempranillo y airén

Si hay dos nombres que reinan en los campos españoles, son tempranillo y airén. La primera, tinta; la segunda, blanca. Ambas comparten algo más que hectáreas: representan el alma del vino español.

La tempranillo, presente en casi todas las denominaciones de origen —desde Rioja y Ribera del Duero hasta La Mancha o Extremadura—, ocupa alrededor del 21% del viñedo nacional. Es una uva de maduración temprana (de ahí su nombre), con piel gruesa y aromas a fruta roja y vainilla cuando pasa por barrica. Se adapta a climas muy distintos y da vinos estructurados, elegantes y con enorme potencial de envejecimiento.

La airén, por su parte, es la reina silenciosa. También representa el 21% del total de la superficie plantada, pero se utiliza menos para elaborar vinos de prestigio. Procedente de Castilla-La Mancha —el mayor viñedo continuo del planeta—, es una variedad resistente al calor y a la sequía, utilizada tradicionalmente para destilados o vinos jóvenes. Aun así, su aporte a la historia del vino español es incuestionable.

Las tintas más extendidas: garnacha, bobal y monastrell

Más allá de la tempranillo, España es territorio de tintas poderosas y expresivas. La garnacha tinta vive un renacimiento. Antaño considerada una uva “rústica”, hoy está de moda por su versatilidad y su capacidad para reflejar el terroir. Es la estrella en regiones como Priorat, Campo de Borja, Calatayud o Navarra, donde ofrece vinos fragantes, suaves y llenos de fruta.

Le sigue la bobal, muy presente en Utiel-Requena y Manchuela, con tintes violáceos y un perfil jugoso que la hace ideal para vinos jóvenes y rosados. La garnacha tintorera, por su parte, aporta color y cuerpo a muchos coupages mediterráneos.

Y si hablamos de tradición levantina, no puede faltar la monastrell, variedad autóctona del sureste español —particularmente de Murcia y Alicante—, que da vinos potentes, con notas a fruta negra y especias. Junto a ellas, dos francesas —cabernet sauvignon y merlot— han encontrado su sitio en muchas bodegas nacionales, completando un mapa tinto tan diverso como los suelos que pisan.

Las blancas que marcan tendencia: verdejo, albariño y macabeo

En el mundo de los blancos, la historia ha cambiado. Durante años, el vino español fue eminentemente tinto, pero hoy las uvas blancas ganan terreno. El consumidor busca frescura, aromas frutales y acidez equilibrada.

La verdejo es la gran protagonista de esta revolución. Originaria de Castilla y León, especialmente de Rueda, se ha convertido en sinónimo de vinos frescos y aromáticos con notas herbáceas y de fruta tropical. Su crecimiento ha sido meteórico.

En el norte, la albariño reina en las Rías Baixas. Es la uva atlántica por excelencia: floral, salina y vibrante, ideal para mariscos y pescados. También destacan la macabeo (conocida en Rioja como viura), base de muchos blancos riojanos y de cavas catalanes, y la palomino, corazón de los vinos de Jerez, una joya del sur que da lugar a los finos y manzanillas más reconocidos del mundo.

Entre las foráneas, la sauvignon blanc y la chardonnay se han integrado con naturalidad en el panorama nacional, aportando un estilo más internacional y completando la paleta de los vinos blancos españoles.

Uvas en expansión y el futuro del viñedo español

Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, las variedades blancas están creciendo en extensión. El motivo es claro: el auge del vino blanco. Regiones tradicionalmente tintas, como Navarra o Valencia, empiezan a plantar más uva clara, mientras que en Galicia y Castilla y León se consolidan los proyectos centrados en variedades autóctonas.

Por otro lado, la garnacha tinta vive su edad dorada. Su demanda aumenta, sus hectáreas crecen y su reputación internacional no deja de subir. Es la prueba de que las variedades de siempre pueden reinventarse.

En total, España cuenta con más de 150 variedades autóctonas reconocidas oficialmente —y miles si sumamos las minoritarias—, lo que convierte al país en uno de los grandes mosaicos varietales del mundo. De hecho, tanto la tempranillo como la airén figuran entre las trece uvas con más superficie de cultivo a nivel global, según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).

A simple vista pueden parecer lo mismo: vino con burbujas. Pero detrás de cada copa de champagne, cava o espumosohay una historia distinta, una geografía concreta y siglos de tradición vinícola que marcan la diferencia. No todos los espumosos son champán, ni todo el champán se elabora igual. Las claves están en el origen, las uvas y el método de elaboración.

Champagne: el orgullo francés

El champagne es mucho más que un vino espumoso: es una denominación de origen protegida que solo puede utilizarse para los vinos elaborados en la región de Champagne, al noreste de Francia. Su exclusividad está garantizada por el Comité Champagne, que controla hasta el último detalle, desde el tipo de suelo calcáreo hasta las variedades de uva permitidas: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay.

El método de producción es el llamado método champenoise (o método tradicional), en el que la segunda fermentación —la que genera las burbujas— se produce dentro de la propia botella. El proceso es lento, artesanal y exige un mínimo de 15 meses de crianza sobre lías, aunque las casas más prestigiosas, como Moët & Chandon o Veuve Clicquot, suelen dejar madurar sus botellas mucho más tiempo.

El resultado es un vino fino, elegante y con un punto de acidez que proviene del clima frío y del suelo de la región. Cada botella de champagne encierra la esencia de su terroir: frescura, complejidad y una burbuja persistente que se asocia al lujo y la celebración.

Cava: el espumoso español con acento mediterráneo

El cava, aunque se elabora con el mismo método tradicional que el champagne, tiene su propia personalidad. Su denominación de origen Cava —creada en 1986 y regulada por el Consejo Regulador del Cava— agrupa 159 municipios de toda España, con mayor concentración en Cataluña, especialmente en el Penedès.

Las uvas predominantes también son distintas: Macabeo, Xarel·lo y Parellada, a las que se añaden variedades tintas como Trepat o Garnacha para los cavas rosados. El clima mediterráneo y los suelos más cálidos dan lugar a vinos con un carácter más afrutado, menos ácido que el champagne y con notas más suaves en boca.

El cava, además, se clasifica según su tiempo de crianza:

Algunas bodegas, como Recaredo, Gramona o Freixenet, han llevado la calidad del cava a niveles comparables con las grandes maisons francesas, demostrando que la tradición catalana puede medirse de tú a tú con la francesa, aunque con una identidad más solar, más alegre y más cercana.

Espumoso: la categoría general

Por último, el término vino espumoso es un paraguas que abarca a todos los vinos con gas carbónico natural obtenido por una segunda fermentación, sin importar su origen o denominación. Dentro de esta categoría caben desde un Prosecco italiano hasta un espumoso argentino o un Corpinnat catalán (una etiqueta que nació para diferenciarse del cava tradicional).

El método de elaboración puede variar: el clásico “método tradicional” (como el champagne o el cava) o el método Charmat, usado en vinos como el Prosecco, en el que la segunda fermentación se realiza en grandes tanques en lugar de en la botella. Este sistema es más rápido y produce burbujas más grandes y ligeras, ideales para vinos jóvenes y frescos.