¿Por qué la sidra asturiana se debe escanciar desde tan alto y salpica el suelo?

Entrar en una sidrería asturiana y ver cómo alguien levanta una botella por encima de su cabeza mientras deja caer un fino chorro sobre el borde del vaso es una de esas imágenes que cualquier cliente recuerda para siempre. La sidra salpica, parte cae fuera del vaso y el suelo acaba inevitablemente mojado. Desde fuera puede parecer simplemente una tradición llamativa o incluso una especie de espectáculo, pero detrás de ese gesto existe una razón muy concreta.

El escanciado no nació para impresionar a quien mira. Surgió originalmente para imitar la acción de “espichar” el tonel en los lagares tradicionales, y con el paso del tiempo terminó convirtiéndose en una de las grandes señas de identidad del Principado. La sidra de Asturias necesita esta técnica para alcanzar el punto exacto de frescura y activar correctamente el carbónico natural de la bebida. Precisamente por eso se sirve desde tanta altura y haciendo que el chorro impacte directamente contra el borde del vaso.

El objetivo no es llenar el vaso, sino despertar la sidra

Tal y como menciona el Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias, “el chorro de sidra debe ser recto y caer en el borde del vaso, despertando las mejores cualidades de esta bebida refrescante”.

Ese golpe contra el cristal permite oxigenar la sidra y potenciar tanto el aroma como el sabor. Por eso, durante décadas, los escanciadores perfeccionaron una técnica que hoy se considera casi un símbolo cultural asturiano.

La postura también forma parte del ritual. La botella debe sostenerse por encima de la cabeza mientras el vaso permanece inclinado bajo la cintura y centrado respecto al cuerpo. El margen de error es mínimo y requiere bastante precisión para que el chorro caiga exactamente donde debe.

El “culete” debe beberse rápido

La cantidad servida tampoco es casual. Lo habitual es escanciar únicamente un pequeño tramo de sidra conocido como “culete”, que normalmente ronda los cien mililitros. La razón es sencilla: una vez escanciada, la sidra pierde rápidamente las propiedades que el propio escanciado acaba de activar. Por eso, debe beberse prácticamente de inmediato y de un solo trago. Esa costumbre también explica por qué tradicionalmente una botella suele compartirse entre varias personas. Según la práctica habitual, una botella estándar da aproximadamente para seis culetes.

Parte de la sidra termina inevitablemente fuera del vaso porque el chorro golpea el borde con bastante fuerza. Ese impacto genera pequeñas salpicaduras que forman parte natural del proceso. Además, el último resto del culete suele desecharse antes de volver a servir. Históricamente, ese gesto ayudaba también a limpiar el borde del vaso.

Por eso, en muchas sidrerías asturianas el suelo acaba cubierto de pequeñas gotas de sidra. Lejos de verse como algo incómodo, forma parte casi inseparable de una tradición que ha convertido el escanciado en una de las imágenes más reconocibles de la región.