Vino blanco para cocinar: cómo seleccionarlo y emplearlo después dependiendo de cada receta
Con toques afrutados, con menor graduación alcohólica y menos cuerpo e intensidad, los vinos blancos son los más acertados para utilizar en la cocina enriqueciendo muchas recetas pero sin robarle todo el protagonismo a otros sabores. Por sus características, el vino blanco se adapta muy bien a muchos platos, mejorándolos y dándoles nuevos matices y profundidad. Además, a diferencia del tinto, no tiñe de color el resto de ingredientes. El vino funciona muy bien en platos a la plancha, salteados, sofritos, salteados o guisos, modificando texturas. Colabora en la descomposición de las fibras de carne, por ejemplo, y equilibra los platos grasos, como los de cordero o pollo.
Pero no todas las recetas piden vino, ni todos los vinos son iguales. Saber qué vino escoger es muy importante, al igual que determinar el momento de utilizarlo y cómo hacerlo. En cualquier receta, elegir unos ingredientes de buena calidad es primordial para que obtengamos un buen resultado. Y los vinos no son una excepción. Un vino muy económico, que no te beberías, puede terminar arruinando tu receta. Una buena regla es precisamente esa, que sin ser de alta gama no utilices un vino que no te servirías en una copa.
A la hora de seleccionarlo, escogeremos el vino mejor seco, con una acidez media, nunca espumoso. Es decir, sin gas carbónico. Además, hará falta tener algunos conocimientos básicos sobre qué vinos blancos maridan mejor con cada plato. No abriremos el mismo vino para un risotto que para un guiso de carne como el osobuco, una pasta o unos mejillones. Los elegiremos siempre secos o semisecos, con niveles de azúcar de entre 1 y 17 gramos de azúcar por litro en el caso de los secos, y de entre 17 y 35 en el de los semisecos.
Toma nota de algunas recomendaciones más:
- Salsas para pastas u otros platos. En este tipo de receta utilizaremos algún vino blanco seco y de acidez media o media alta como un Chardonnay o un Sauvignon Blanc, que aportará equilibrio al plato. También podríamos emplear un Albariño o un Verdejo. La acidez de estos vinos reduce las grasas de la mantequilla o el aceite. Lo añadiremos en el sofrito, dejando que reduzca antes de incorporar el tomate si lo lleva la receta, la nata o el caldo. Además, lo cocinaremos a fuego muy bajo para que se evapore el alcohol casi por completo.
- Risottos. En este caso usaremos mejor uno más neutro de sabor. Podría ser Verdejo o Pinot Grigio. También un Sauvignon Blanc. Es importante que aporte al plato un toque fresco y ácido para hacer de elemento equilibrador entre la mantequilla y el queso parmesano. Igualmente, lo dejaremos reducir completamente antes de empezar a añadir el caldo. Es esencial que el sabor no sea muy intenso para no opacar los aromas propios del risotto. Si el risotto es de marisco, en cambio, podemos usar un Albariño, que liga muy bien con las recetas de pescado.
- Guisos de carne. Para un guiso de carne como un osobuco, usaremos uno blanco seco como son el Chardonnay o el Pinot. Descartaremos el vino tinto para evitar la sensación astringente de los taninos. Con el blanco conseguiremos una salsa muy equilibrada y contrarrestaremos la percepción grasa del plato. En este caso, añadiremos el vino junto con el caldo que vayamos a usar o antes, pero en cualquiera de las opciones lo dejaremos cocer a fuego lento para que se evapore el alcohol.
- Mariscos, pescados blancos o verduras. En estos platos, los vinos ideales son el Albariño y el Sauvignon Blanc, que con su acidez ayudan a equilibrar la salinidad de la receta.
- Marinados. También podemos utilizar el vino para marinar carnes, por ejemplo, sustituyendo al vinagre o al limón o de forma combinada con alguno de estos ingredientes, especias, hierbas aromáticas y azúcar o miel. Dejando reposar la carne en esta mezcla ayudamos a romper sus fibras y ablandar la textura.
Además de saber qué vino usar, tenemos que seguir algunas reglas más a la hora de aplicar este ingrediente en las recetas y tener en cuenta que el alcohol del vino nunca termina por desaparecer del todo. Por eso, la moderación en las cantidades es crucial. El porcentaje de etanol de un vino, un brandy o un ron no es el mismo, pero en ninguno de los casos se evapora del todo. El etanol tendrá que hervir durante un largo tiempo para que desaparezca en gran parte, por lo que se aconseja hervir el alcohol a fuego muy lento durante al menos una hora. En postres o marinados es donde más permanece y aunque las cantidades son pequeñas hay que tenerlo presente si van a consumir el plato niños, mujeres embarazadas o personas abstemias.
Cómo sustituir el vino en las recetas
Si no puedes o simplemente no quieres añadir vino a tus platos, o si te has quedado sin botellas en tu despensa, no te preocupes porque hay otras opciones igualmente válidas.
En el caso de un guiso, por ejemplo, podría bastar con utilizar un buen caldo de pollo si es de carne o un fumet casero si es de pescado. Pero si vamos a cocinar un plato que requiere un toque afrutado y algo ácido podemos emplear vinagre de manzana o de sidra, pero es recomendable rebajarlo con agua o usar poca cantidad porque es más ácido que el vino.
Para platos de carne, en los que queremos una mayor profundidad, habría que optar por un vinagre de Jerez, que le da un toque amaderado. Y en asados en los que preferimos un punto más dulce podemos hacer uso del zumo de manzana, puede quedar muy bien con recetas que tengan de ingrediente principal la carne de cerdo o de pavo. En este último caso puede quedar también el mosto, zumo de uva, que contiene notas también ácidas y afrutadas pero sin alcohol.
En recetas de marisco y pescado además de algunos vinagres, podemos echar mano del limón o de la sidra, que también puede ser una buena opción para algunos postres.
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