De abril a principios de junio es la mejor época para darse una vuelta por el mercado y volver a casa con una buena cantidad de alcachofas frescas del huerto en el carro de la compra. Los mejores meses para la cosecha de las alcachofas son abril y mayo, aunque las variedades más tempranas pueden recolectarse a partir de noviembre. Fuera de temporada se pueden seguir consumiendo en conserva o congeladas, y aunque hay alternativas de muy buena calidad, el sabor y la textura de las verduras recién cogidas de su mata es inigualable; además de ser más económicas y tener un menor impacto ambiental.

La alcachofa es técnicamente la flor de la planta antes de abrirse, no su fruto. Las plantas, que pueden alcanzar hasta los dos metros y están rodeadas de hojas rugosas formando una especie de rosetón, son perennes y pueden reproducirse hasta tres o cuatro años sin necesidad de volver a plantarlas; sus cepas sobreviven al invierno y rebrotan en primavera. Si no recolectamos las alcachofas, terminan abriéndose y convirtiéndose en unas flores moradas muy similares a los cardos silvestres.

Bajo la denominación de 'al-jarsufa', las alcachofas fueron introducidas en España por los árabes. Además de deliciosas y muy versátiles en la cocina, son fuente de “proteínas, fibra, fósforo, potasio, esteroles y cinarina”, informan desde la Fundación Española de Nutrición (FEN). Su contenido en potasio es interesante “al contribuir al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos, mientras que el fósforo lo hace en el mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales”. En este sentido, las alcachofas “cubren el 20% de las ingestas recomendadas de fósforo”.

Muy versátiles en la cocina, podemos incorporar las alcachofas en distintos platos. Quedan muy ricas y tiernas en guisos y arroces, pero también resultan deliciosas al vapor, a la plancha, rebozadas, rellenas, con bechamel o gratinadas al horno, solas o como guarnición. Si no las has probado en una tortilla, no dejes tampoco de hacerlo esta temporada. En Córdoba es muy típico comerlas en forma de guiso, a la montillana, con vino blanco, ajos y cebolla tierna.

El nombre del plato viene de la Denominación de Origen Montilla- Moriles, del vino que se usa como base para esta salsa. Una zona que además de por sus viñedos, es conocida también por su cultivo de la alcachofa. Como anotó en uno de sus versos el poeta cordobés de la generación del 50, Antonio Morilla de la Torre, “Montilla es un navío que se mete por un campo de vides y alcachofas”.

El éxito de las recetas simples

Las alcachofas a la montillana son uno de esos platos que demuestran que para tener éxito en la cocina no hace falta una larga lista de ingredientes ni técnicas complejas en los fogones, y de que lo más simple también funciona a la hora de fusionar texturas y sabores. Toma nota de lo que necesitarás para ponerte manos a la obra para preparar estas alcachofas que seguro que has hecho en más de una ocasión sin conocer su origen (las cantidades están calculadas para cuatro comensales):

El primer paso para preparar esta receta es limpiar bien las alcachofas. Si acabas de cogerlas del huerto es bastante habitual que contengan insectos pequeños, en especial pulgón. Vamos a lavarlas muy bien debajo del grifo con agua y seguidamente iremos retirándole las hojas exteriores hasta llegar a la parte más tierna y clara. Hay que cortar también la punta de la alcachofa y pelar un poco el tallo. Una vez estén listas, las introducimos en un bol con agua fría y unas gotas de zumo de limón o vinagre para evitar que se vuelvan negras mientras preparamos el resto de ingredientes. La alcachofa se oxida rápidamente.

Las cebolletas y los ajos los vamos a picar finamente. Ponemos a calentar en una olla, cazuela o sartén honda el aceite de oliva virgen extra. Añadimos las cebollas tiernas y los ajos y dejamos pochar a fuego medio. Cuando empiece a dorarse, añadimos bien escurridas las alcachofas, las hebras de azafrán, la hierbabuena en rama para poder retirarla más tarde y el vino. Dejamos que se cocine todo con el vino un par de minutos y añadimos agua hasta cubrir las alcachofas. Cocinamos 10 minutos si hemos utilizado olla exprés o unos treinta minutos si las haces a fuego lento. Quizás necesiten más tiempo, en función de lo duras que estén las alcachofas. Puedes ir pinchando con un tenedor para comprobar si ya están tiernas.

Recuerda que para utilizar las hebras de azafrán es recomendable activarlas primero. Para ello, las tostaremos de forma muy ligera directamente o envueltas en papel de aluminio en una sartén sin aceite. Luego se machacan en un mortero y se vierten en un vaso con un poco del líquido del guiso caliente para que infusionen y luego devolver este caldo a la olla. Si lo prefieres, para ahorrar tiempo, se pueden añadir directamente al guiso aunque el sabor será menos intenso.

Una vez transcurrido el tiempo de cocinado de nuestras alcachofas, si al destapar la olla vemos que la salsa ha quedado más líquida de lo deseado podemos espesarla con un poco de maicena. El proceso es muy sencillo. Con un poco de la propia salsa de las alcachofas, diluimos una cucharada de postre de maicena e incorporamos a la olla removiendo muy bien para que no queden grumos. En este punto, dejamos que se cocine otros cinco minutos para que se integre todo bien. Aunque se trata de un plato vegetariano muy sabroso, puedes completarlo si así lo deseas con unos taquitos de jamón.

La leche es uno de los alimentos más universales, pero sus versiones varían enormemente según el origen y la preparación. Desde la leche animal, rica en nutrientes y sabor, hasta las alternativas vegetales que ofrecen opciones sin lactosa, las posibilidades son casi infinitas.

Si eres un amante de los lácteos o buscas probar algo diferente, te dejamos una lista con algunos de los tipos de leche más curiosos y deliciosos que puedes encontrar.

Leche animal: tradición y sabor

Las leches de origen animal son las más tradicionales y, por lo general, las más consumidas en todo el mundo. La leche de vaca es, sin duda, la reina en este campo, pero no es la única opción. Entre las variedades de leche animal más conocidas, encontramos:

Leches vegetales: alternativas para todos

Por otro lado, las leches vegetales han ganado popularidad debido a las dietas veganas, intolerancias alimentarias o simplemente por gusto. A continuación, te presentamos algunas de las más destacadas:

Leches inusuales: aventuras lácteas menos comunes

Si lo que buscas es algo más exótico, también existen leches más raras, pero igualmente deliciosas. Algunas de las opciones más interesantes son:

Lo más probable es que a estas alturas del verano ya hayas hecho más de una parada en la terracita del bar o del chiringuito, o simplemente en tu patio, tu balcón o el salón de tu casa, para tomarte una cerveza o cualquier otra bebida bien fría acompañada de un picoteo. Un plan recurrente durante los meses de calor, que nos ayuda a refrescarnos por dentro mientras socializamos con familia o amigos, o a solas, para hacer un alto en el día a día. Las patatas fritas de bolsa suelen ser uno de los aperitivos en estas ocasiones y aunque pueden ser una opción de vez en cuando, no resulta la opción más saludable para tomar a diario.

Los chips vegetales se han puesto de moda en los últimos tiempos como sustituto a las patatas fritas. Los más consumidos son los de boniato, remolacha, zanahoria, incluso de brócoli o de calabacín. Lo cierto es que con una buena receta el sabor es espectacular y quedan igual de crujientes que las patatas de bolsa. Pero, atención, que los que encontramos en el lineal del supermercado no tienen por qué suponer siempre una mejor versión que sus vecinas patatas fritas. Si quieres asegurarte de que los chips que vas a consumir son realmente saludables y no una masa producida a partir de almidón, harina y muchos aditivos pero poca verdura, lo mejor será que los hagas tú mismo.

Tras analizar 17 marcas diferentes de chips vegetales, la OCU concluyó en un informe que “su aporte energético medio es de 506 kcal/100 g, mientras que el de las patatas fritas es de 522 Kcal/100 g, prácticamente lo mismo. Y que el contenido graso medio de los chips vegetales es del 30%, mientras que el de las patatas fritas es del 31,8%. En ambos casos, la grasa proviene del aceite en el que se han preparado los snacks”.

Así que, ya sabes, manos a la obra para hacer tú mismo sin mucha complicación ni tener que invertir demasiado tiempo unos chips vegetales de calidad que serán el aperitivo estrella en casa o para un día de playa o piscina con tu familia y amigos.

La receta: pocos ingredientes y muy simple

Te contamos la receta en freidora de aire, aunque también te vamos a dar la opción de prepararlos en el horno en caso de que no te hayas hecho todavía con uno de estos aparatos. Para hacer estos chips tan solo necesitarás tantos calabacines como chips quieras preparar (y te quepan en tu freidora de aire) pero con tres obtendrás una buena cantidad de aperitivo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Así de simple.

Para empezar, tendrás que precalentar la freidora de aire durante 5 minutos a 205º. Puedes aprovechar ese tiempo para cortar el calabacín a finas rodajas después de haberlo lavado muy bien bajo el grifo. Para hacer las rodajas lo más finas posible -lo que facilitará que queden más crujientes- nos podemos ayudar de una mandolina o de un rallador. En este caso, dejaremos la piel del calabacín.

Con un espray preferiblemente lo que haremos es esparcir un poco de aceite de oliva virgen extra en el cestillo de la freidora de aire. Seguidamente, colocaremos las rodajas de calabacín en el mismo y rociamos (con una pulsación será suficiente) de aceite los vegetales. Para que se hagan bien necesitaremos alrededor de 20 minutos de cocinado a 200º; pero a mitad de cocción abriremos el cestillo para remover las rodajas y que se hagan bien por todos lados. Una vez estén listos lo único que tenemos que hacer es salpimentar al gusto y dejar que se enfríen.

También, en el horno

También se pueden hacer estos chips en el horno, no es imprescindible tener una freidora de aire. Te contamos cómo sería el proceso. En este caso, vamos a precalentar el horno a 180º. Mientras, cubrimos la bandeja que vayamos a utilizar con papel de hornear, que rociaremos con un poquito de aceite de oliva virgen extra. Seguidamente, repartimos las rodajas en la bandeja e introducimos en el horno durante unos 45 minutos. Calcularemos el tiempo para darles la vuelta al menos dos o tres veces y que se doren bien por ambas caras.

Aunque para preparar estos chips al horno necesitas el doble de tiempo que para hacerlos en la freidora de aire, ten en cuenta que si quieres preparar una gran cantidad quizás sea preferible usar el horno.

Algunos consejos

Es importante que las rodajas de calabacín no queden superpuestas unas sobre otras para que se hagan bien. En caso contrario, corremos el riesgo de que no terminen de cocinarse y no consigamos ese punto crujiente. Por lo que si quieres hacer bastante cantidad o tu freidora de aire no tiene tanta capacidad, lo mejor será que las hagas en varias tandas aunque eso te suponga más tiempo.

Si te gustan otras especies como el perejil o el ajo en polvo, no dudes en aderezar tus chips con ellas. También pueden quedarles bien las hierbas provenzales o incluso, un poco de queso parmesano.

Por último, si no vas a consumir directamente los chips de calabacín, te aconsejamos que los guardes en tarros de cristal cerrados herméticamente y a ser posible en una zona de la cocina donde no le dé la luz directa.

Si parece una hamburguesa y sabe cómo una hamburguesa, es que es… Pues no, no es una hamburguesa, los avances han permitido que aunque parezca un buen pedazo de carne roja, lo que tengamos en el plato sea en realidad una ración de legumbres, de soja o de guisantes.

Llamamos carne vegetal al alimento que sustituye a la carne de origen animal y que parece carne como tal, con un sabor cada vez más conseguido, pero que se elabora con vegetales.

Un reciente estudio liderado por la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) junto a la Universidad de Granada, la Universidad Francisco de Vitoria y la Universidad de la República, en Montevideo (Uruguay) confirma que la sustitución de la carne por alternativas vegetales puede mejorar parámetros de la salud cardiometabólica.

Al frente de este estudio está Rubén Fernández Rodríguez que, en una entrevista concedida a AgroalimentariaCLM, afirma que el estudio ha comprobado que las personas que han sustituido la ingesta de carne por alternativas vegetales, durante un máximo de ocho semanas, redujeron ciertos parámetros metabólicos que influyen en la salud.  

El estudio surge tras ver un documental emitido en Netflix y que, a partir de un estudio del epidemiólogo de nutrición Christopher Gardner, investiga el impacto que tiene cambiar o reemplazar los productos animales por productos vegetales. “A partir de esta idea y como nosotros no teníamos los medios ni la financiación para hacer un ensayo clínico, pero sí tenemos conocimientos en revisiones sistemáticas, aplicamos esta metodología para responder a la pregunta de si realmente reemplazar la carne por alternativas vegetales que simulan a la carne tiene un impacto positivo en la salud cardiometabólica”, cuenta este investigador.

El método empleado consiste en revisar toda la literatura científica relacionada con este tema. “Hemos encontrado siete ensayos clínicos, en el que un grupo consumía carne y otro consumía estas alternativas vegetales. En periodos de una  a ocho semanas vimos qué cambios había en determinados parámetros relacionados con la salud cardiometabólica”, señala.

Del análisis de los resultados de estas investigaciones, añade, “hemos hecho un sumatorio para ver cuál es el efecto de cada uno de los estudios, haciendo un análisis que te permita estimar el efecto de reemplazar la carne por estos productos en los parámetros que hemos analizado, colesterol, triglicéridos y glucosa”, añade.

Las conclusiones apuntan a que “hay una disminución en el colesterol total, una diminución en el LDL (lipoproteínas de baja densidad) de entre el 6 y 12% y una disminución del peso corporal en torno al 1%. Es verdad que el cambio en el peso no es clínicamente significativo, porque no llega al 5% que se considera significativo, pero aun así es un impacto positivo, prometedor teniendo en cuenta que en los ensayos que hay hasta la fecha son de muy corto plazo, tan solo de una a ocho semanas de duración”.

Los participantes consumían carne, normalmente roja y procesada, también pollo, cerdo y cordero, y remplazaba esto por alternativas que simulan a la carne y el resto de la dieta seguía igual. Como alternativas, según Rubén Fernández, a esta carne hay dos grandes grupos, uno está formulado a través de proteína de soja, guisantes, legumbres y cereales, que se comercializan en España y EEUU; y, por otro lado, están las alternativas vegetales basadas en la proteína de hongos y setas que se extraen y se crean productos que simulan carne.

No sustituyen a los vegetales y frutas

Según señala, estas alternativas vegetales a la carne “no surgen para sustituir a los productos que ya son vegetales y que sabemos que ya tiene un impacto muy positivo en nuestra salud y en la del planeta como son las verduras, los cereales integrales, estas alternativas surge para que la gente que sí que consume carne y tiene un consumo elevado o moderado de carne, reduzca ese consumo o lo elimine y lo remplace por esas alternativas que organolépticamente simulan, gente que disfruta del consumo de carne y que con estas alternativas puede seguir disfrutando de esa experiencia sabiendo que tiene un impacto positivo para su salud y para la del planeta”.

Sobre una polémica que siempre está presente cuando hablamos si someter a esta proteína vegetal a estos procesos no puede resultar también nocivo, Rubén Fernández señala que “es un tema controvertido y también un hándicap para estos productos que no dejan de ser productos procesados o ultraprocesados. Habrá productos que son ultraprocesados en estas alternativas, pero en la lista de ingredientes llevan agua o proteína de guisante, aceite de oliva, vitamina B12 y especias, con esta composición nutricional no pueden ser prejudiciales aunque lleven un proceso”.

No obstante, también apunta a que “hay que estar atentos porque otros tipos de productos llevan añadidos que no son tan recomendables como puede ser azúcar, alto contenido de sodio o de grasas saturas y entonces tenemos que mirar la etiqueta, pero aun así, comparando en el estudio y viendo los perfiles que tiene la carne y estos productos, viendo la composición nutricional, estos productos tienen menos grasas saturadas y más contenido de fibra y de carbohidratos y probablemente esa sea la razón por la que también impactan de forma positiva en los parámetros carbiometabólicos que hemos analizado”.

Otro hándicap que puede ser el sabor, este investigador señala que “la gente que los consume dice que cada vez simular mejor a la carne, es verdad que dentro de cinco años probablemente haya avanzado ya mucho, simulan textura, color, es un mercado en auge y dentro de 5 años habrá nuevas simulaciones y cada vez es más exacto en sabor y presencia”.

Posible continuación del estudio

Este estudio podría tener continuación. “Estamos hablando con empresas interesadas en financiar un ensayo clínico grande que es lo que se necesitaría para aportar datos más contundentes sobre si estas alternativas van a suponer un beneficio para nuestra salud cardiometabólica, mental, y para la salud de planeta, ya que todo apunta a que sí”, augura.

El estudio, coordinado por Rubén Fernández Rodríguez, por parte de la Universidad de Castilla-La Mancha participan en el estudio los investigadores de la Facultad de Enfermería del campus de Cuenca Bruno Bizzozero Peroni, Valentina Díaz-Goñi y Miriam Garrido Miguel. Integrantes del grupo de investigación NUTRIMENTAL, sus principales líneas de estudio se centran en buscar asociaciones entre dieta, otros estilos de vida, salud mental y salud cardiometabólica. En la actualidad, realizan revisiones de literatura científica sobre el impacto que tienen los patrones dietéticos saludables y sostenibles en la salud humana.

La cocina oriental seduce al paladar con sus notas umami, sus inconfundibles condimentos, los reconfortantes platos calientes como el ramen o los centenarios secretos del sushi. El furor asiático no para de crecer: un informe de Delectatech, compañía de Big Data especializada en restauración, concluía tras analizar 250.0000 establecimientos que un 34% de los restaurantes españoles están especializados en comida internacional. Y de ellos, un 21% ya son asiáticos.

Si todavía no has descubierto la despensa asiática, en su gastronomía típica encontrarás alimentos fantásticos para tu salud, ideales para descubrir nuevos sabores, cuidar de tu microbiota, mejorar el sistema inmune o diversificar las fuentes de proteína. 

Estos son seis de los ingredientes asiáticos más populares, disponibles tanto en tiendas especializadas como en grandes superficies. Cualquiera de ellos no solo mejorará tu dieta, sino que también alegrará tu cocina.

Tofu, la proteína vegetal más versátil

Es uno de los alimentos más consumidos en China y Japón, y también una de las alternativas a la carne más socorridas y completas en dietas veganas y vegetarianas, gracias a su importantísimo aporte de proteínas, señala la Federación Española de Nutrición.

Para prepararlo, se sigue un proceso de elaboración similar al queso, usando como ingrediente la leche de soja coagulada. Las principales variantes son el firme —más usado en platos salados, guisos o ensaladas— y el silken, o tofu sedoso, idóneo para postres.

Este procesado saludable brilla por su alta densidad nutricional, al tener muchos nutrientes en pocas calorías: cuenta con los nueve aminoácidos esenciales y es una gran fuente de fibra, calcio, hierro, tiamina, selenio o magnesio. También es rico en grasas saludables como el ácido alfa-linolénico.

Sus isoflavonas, un tipo de fitoestrógenos naturales, reducen el colesterol malo y cuidan de tu corazón, mejoran la elasticidad arterial y previenen la hipertensión.

Pero hay mucho más: el consumo de tofu se ha relacionado con menor riesgo de diferentes tipos de cáncer —digestivos, de mama o de próstata—, con el alivio de los síntomas de la menopausia y la reducción del riesgo de anemia y osteoporosis, debido a su aporte de hierro y calcio.

¿No sabes por dónde empezar? Comienza por preparar la receta de crispy tofu de la Gloria Vegana, el tofu a la gallega de Gipsy Chef o el tofu encebollado de Peace Love Vegan.

Kimchi, el tesoro coreano

Es la guarnición por excelencia en Corea y cuenta con el reconocimiento de la UNESCO de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Su receta ancestral consiste en col china fermentada —a veces sustituida por nabo o repollo— con jengibre y chile. Puede llevar salsa de pescado o caldo de verduras e incluye una gama amplia de vegetales como pepino, zanahoria, cebolleta, bambú, nabo o apio. Se dice que hay hasta 800 maneras de prepararlo: si lo haces en casa, solo tienes que imaginar la tuya. 

Ideal para amantes del picante, el kimchi te permite incorporar betacaroteno, folato, colina, probióticos, fibra o antioxidantes a tu dieta. Te brinda vitaminas como la A, la C y la K, minerales como el potasio o el calcio y múltiples aminoácidos. ¿Un consejo? Añádelo a tu wok preferido, combínalo con arroz y huevo, dale un toque a tus ensaladas o refuerza un sándwich con un buen queso de Arzúa o de tetilla.

Tempeh, el sabroso manjar probiótico

Originario de Indonesia, especialmente de la isla de Java, y muy presente en todo el sureste asiático, el tempeh es un alimento muy especial que te servirá para añadir proteína de calidad a tus guisos, ensaladas o bocadillos. 

Aunque lo habitual es preparar este fermentado con soja, puedes encontrarlo de otras legumbres, como garbanzos o guisante. También puedes prepararlo en casa, siguiendo guías como la del blog Danza de Fogones.

El tempeh es rico en probióticos, minerales como el potasio, el calcio y el fósforo, y vitaminas del grupo B, y aporta tanta proteína como un filete de ternera o una pechuga de pollo. Brilla también por su aporte de manganeso.

Además de un sabor exquisito, el tempeh mejora la resistencia a la insulina, es antiinflamatorio, fortalece tus defensas y la salud de tu microbiota intestinal. En obras como The Book of Tempeh (1985) de la editorial HarperCollins podrás inspirarte con hasta 130 recetas con este manjar. Además, en la plataforma digital Cookpad encontrarás otras 140 ideas.

Wasabi, el picante mágico

O te encanta o lo aborreces: no suele haber término medio con el wasabi, uno de los condimentos japoneses más típicos y antiguos. Seguramente hayas visto esta pasta de color verde fosforito acompañando al sashimi, al sushi y a otras elaboraciones de pescado y marisco.

Esta planta nativa nipona pertenece a la familia de las crucíferas, por lo que está emparentada con la mostaza, las coles o el nabo. Su picante se siente en la nariz y puede hacerte lagrimear debido a un compuesto extremadamente volátil llamado isotiocianato de alilo.

¿Qué puede hacer por ti el wasabi? Es digestivo, beneficioso para las defensas gracias a su aporte de vitamina C y tiene prometedoras cualidades antibacterianas, anticancerígenas y antiinflamatorias detectadas en estudios de laboratorio y con animales.

Puedes untarlo directamente sobre tu sushi preferido, preparar mayonesa de wasabi, añadirlo a un tartar, condimentar snacks crujientes de algas o animarte con un refrescante helado de wasabi. Aprende a distinguir el auténtico del falso aquí.

Edamames, un picoteo sanísimo

Similares en apariencia a las judías o a los tirabeques, los edamames son las vainas de soja inmaduras, una leguminosa que destaca por su textura suave y cremosa y su rico sabor.

En cuanto a su estupendo perfil nutricional, aportan unos 10 gramos de proteína; 9 de carbohidratos y 5 de fibra por cada 100 gramos de productos. Pero además, la legumbre asiática es una maravillosa fuente de minerales como hierro, calcio, fósforo, ácido fólico, sodio y manganeso, junto con vitamina C, K y B9. Y, por otra parte, su bajo índice glucémico lo convierte en alimento idóneo para la dieta de las personas con diabetes.

Si comes edamames a menudo, obtendrás beneficios como un mejor tránsito intestinal, el aumento de la densidad ósea o el mantenimiento de la musculatura. Se ha comprobado también que sus compuestos vegetales mejoran el perfil lipídico en sangre, y que sus ácidos grasos omega-3 ayudan a combatir el colesterol malo, a prevenir la formación y acumulación de placa en las arterías y a evitar las arritmias.

¿Cómo prepararlos? Puedes hervirlos en agua y saltearlos en la sartén o en la freidora de aire. Después, condiméntalos con salsa de soja y unas escamas de chile, o añádele tus condimentos favoritos como jengibre, limón, sésamo tostado o pimienta. Obtendrás un picoteo perfecto para complementar otras alternativas saludables como las pipas de girasol.

Si te gusta el sabor de esta legumbre, prueba también a incorporar edamames a guisos, arroces, bowls o pokes. Incluso puedes atreverte a versionar el hummus tradicional y sustituir el garbanzo por edamame.

Wakame (y otras algas)

Las algas son uno de los grandes tesoros de la gastronomía asiática, y el wakame merece una especial consideración. Tiene una textura tierna y un delicado sabor marino, con matices dulzones. Se consume desde hace 10.000 años en Japón, es un ingrediente clave de la medicina tradicional china y puedes usarla para patés con verduras asadas, para ensaladas sedosas, para sopa miso, como guarnición de pescados blancos y carnes rojas o con moluscos como las almejas o los mejillones.

Solo 10 gramos de wakame te aportan el 280% de la ingesta recomendada de yodo diario. 100 gramos tienen seis veces más calcio que un vaso de leche y más hierro que la ternera. Puedes comprarla fresca en sal, en conserva al natural, deshidratada o congelada.

No pierdas ocasión de tener más algas asiáticas en tu cocina, desde el alga nori —la de los makis—, a la nutritiva espirulina o al alga kombu, ingrediente clave para la preparación del caldo dashi japonés.

En la despensa asiática hay mucho más: también son recomendables productos poco perecederos como el vinagre de arroz, el aceite de sésamo, la pasta miso, los brotes de soja o el kuzu, un espesante rico en almidón muy utilizado.

El periodista Lluís Freixes (Barcelona, 1994) es una especie de enciclopedia animalista. Como el que para cada situación tiene un refrán, él tiene un dato. Ya sea que 9 de cada 10 gallinas en España mueren sin haber visto nunca el sol o que el 93% de la población se declara animalista, pero sólo un 10% sigue dietas no carnívoras.

Freixes, que trabaja en TV3 y colabora con El Caballo de Nietzsche, es un predicador de la causa, que defiende desde el humor, la ironía y la insistencia. Y la evolución natural de ese carácter le ha llevado a escribir ‘Sedició a la granja’ (Ara llibres, 2024), un libro que saca alguna sonrisa, pero también descubre contradicciones a los lectores carnívoros, mientras los lleva a recorrer la realidad de lo que sucede antes, después y durante la llegada de un animal al matadero.

Como él mismo dice, busca convencer pero no adoctrinar y lo hace desde ese hábito que los humanos practican diversas veces al día: comer. De hecho, no busca al lector vegano, sino a aquel que sigue comiendo carne, pero intuye que algo no está bien en la industria ganadera.

Cada vez que publica un artículo animalista, le llueven las críticas. ¿Por qué los veganos dan tanta rabia a tanta gente?

Dan la misma rabia que daba el feminismo hace 30 años porque te ponen en una posición de inferioridad moral. Es muy desagradable que tu vecino te haga ver las contradicciones de matar, algo que está socialmente muy mal visto, para alimentarte, mientras él ha desarrollado herramientas para no tener que hacerlo.

Entonces, ¿los veganos son superiores moralmente?

[Risas] ¿Es superior moralmente un hombre que tiene comportamientos acreditadamente feministas a uno que pega a su mujer? ¿Es superior alguien que apoya a la agricultura de proximidad que uno a quien le da igual Monsanto? ¿Lo es alguien que quiere que las personas migradas se integren en la sociedad que las acoge frente a un racista? Por desgracia yo diría que sí.

Y de ahí nace la rabia, de darse cuenta de la enorme disonancia cognitiva que supone renunciar a todo un sistema de valores sólo para alimentarse de productos de origen animal.

El veganismo va de empatía: nadie se querría cambiar a sí mismo por un cerdo de una macrogranja o por una gallina en una jaula

Es cierto que su libro hace sentir mal a las personas que no somos veganas, pero no genera esa rabia. ¿A quién busca convencer?

El libro está calculado al milímetro para que no sea agresivo. Porque no escribo para el convencido, sino para el que sigue comiendo carne. Hay mucha gente que duda y que sabe que serían más coherentes con ellos mismos si fueran vegetarianos o veganos.

Esa duda es deseable porque es mucho más elogiable subvertir la maldad a través de un esfuerzo considerable que haber nacido siendo empático. Porque, al final, el veganismo va de empatía: nadie se querría cambiar a sí mismo por un cerdo de una macrogranja o por una gallina en una jaula.

¿Es por eso que en Europa, desde hace 20 años, cada vez se consume menos carne?

Hay factores económicos y sociales. Pero creo que está pasando lo mismo que con el tabaco: la gente cada vez es más consciente de los riesgos de un consumo abusivo.

Lamentablemente, el factor de la salud ha jugado un papel mucho más importante que la empatía. Aunque los efectos climáticos de la industria se multiplican. Por no hablar de la cantidad de animales a los que se somete a tortura. Eso no se destaca, aunque ninguno de estos consumidores haya matado a un animal con sus propias manos.

En otras luchas tendríamos clarísimo que estamos del lado del opresor, pero en esta...Ay, ¡qué bueno está el jamón!

¿Qué pasaría si tuviéramos que matar nuestra propia comida?

Que nadie comería carne. Porque en el fondo la gente sabe que hay algo que no está bien en rajarle el cuello a un cerdo de seis meses que no tenía ninguna intención de morir. Que no está bien que el 90% de las gallinas de España no hayan visto nunca el sol porque están encerradas en jaulas y en espacios cerrados.

Hay tantas cosas que sabemos que no están bien, pero priorizamos el sabor de la carne ante la ética. En otras luchas tendríamos clarísimo que estamos del lado del opresor, pero en esta... Ay, ¡qué bueno está el jamón!

Precisamente por lo que comenta de las gallinas, mucha gente tiende a dejar de consumir carne de ganadería intensiva y se decanta por la extensiva. ¿Es viable que la población carnívora se alimente sólo con este tipo de producción?

Mira, un catalán consume, de media, 123 huevos al año. Si sólo tuviéramos producción extensiva, nos tocarían 12 nada más. Así que no, no podríamos alimentarnos. Yo, como persona vegana, firmo. Pero las personas que proponen pasarse a la ganadería extensiva, ¿realmente estarían dispuestos a comer sólo un huevo al mes?

Y, además, ¿cuánto costaría ese huevo?

Claro, ese es otro tema. Pero también hay que tener en cuenta que cuando preguntamos eso, estamos poniendo precio a vidas. Seguramente ese precio esté justificado, porque el problema es que la carne es demasiado barata.

Pero ese precio no estaría tasando la vida de un animal, sino que sería puramente especulativo.

Sí, esa es otra trampa. La ganadería extensiva tiene un evidente sesgo clasista que implica volver a considerar la carne y los productos animales como productos de lujo.

Además, es un espejismo, un brindis al sol que abraza, sobre todo, la izquierda. Decir que redefinir el sistema de producción es suficiente para acabar con el problema es una manera de minimizar conflictos morales. Sobre todo porque el sistema está viciado moralmente desde el principio.

La única propuesta realmente revolucionaria y de izquierdas sería defenestrar absolutamente la ganadería como productor de alimentos

¿Por qué?

Para empezar, las gallinas de la granja más putrefacta de España y las que viven en libertad y de kilómetro cero van al mismo matadero. Un animal que puede vivir entre 10 y 12 años, vive como máximo tres. Desde el punto de vista ético es complicado justificar la muerte de un animal para satisfacer unas necesidades que se pueden satisfacer de manera no violenta.

La única propuesta realmente revolucionaria y de izquierdas sería no tener una relación violenta con los animales y defenestrar absolutamente la ganadería como productor de alimentos. Porque los animales son seres vivos, no deberían ser productos de consumo.

Como alternativa propone la transición proteica...

Antes de entrar en eso, un paréntesis: el veganismo no es una dieta, sino un posicionamiento político. Pondríamos el grito en el cielo si alguien tuviera actitudes machistas, homófobas y racistas entre tres y cinco veces al día. Pero luego desayunamos, comemos, merendamos y cenamos en base a actitudes violentas.

Por tanto, va mucho más allá de lo que comemos: es no ir a un zoológico, no pagar para que nadie mate o explote a ningún animal. Todo forma parte de un mismo sistema de valores que trata a los animales no como cosas, sino como sujetos con un interés legítimo por vivir.

Dicho esto, vayamos a la transición proteica. Esta opción soluciona los dilemas éticos, pero no necesariamente los medioambientales, siendo que gran parte de vegetales no son de kilómetro cero y, además, muchos superalimentos como la soja o la quinoa vienen de macroplantaciones que destrozan ecosistemas en el sur global. ¿Cómo superamos ese dilema?

Piensa que más del 75% de los terrenos de soja son para consumo animal. Si todo el mundo tuviera una dieta de origen vegetal, la superficie de cultivos se reduciría lo suficiente como para poder repoblar, producir de manera responsable y recuperar una relación justa con los animales a los que les hemos robado esas tierras. Así que se debe hacer esta transición que, recordemos, no sólo debe ser justa con los animales, sino también con las personas que trabajan en ella.

En el libro elogia los pucheros de lentejas, pero ¿qué le parecen las hamburguesas vegetales? ¿Sirve una transición proteica que se base en productos ultraprocesados?

Tienen que ser un producto de transición y, como tal, no son una mala opción. Es cierto que cumplen la función de sustituir la carne. El precio de mercado y el aporte proteico de una hamburguesa de lentejas y una hamburguesa de carne son, más o menos, los mismos, pero el impacto ético y climático de la segunda es mucho más bajo.

La cosa cambia cuando los productos ya no vienen de empresas de kilómetro cero como Heura o Calabizo, sino que son de grandes multinacionales como Nestlé, McDonald’s, Burguer King o KFC.

¿Que estas grandes marcas hayan apostado por productos vegetales es, para usted, un éxito o un riesgo?

Existirán mientras exista el capitalismo y me temo que no está previsto que el capitalismo se acabe pasado mañana. Creo que hay ciertos aliados que, escogiéndolos bien, pueden ayudar a mitigar el impacto climático y ético del consumo de carne.

Además, no debemos ser cínicos: hay que ayudar a la gente a hacer las cosas. Si quieres hacer el paso hacia el vegetarianismo o el veganismo y tus amigos quedan en el Burger King y tú no puedes ir, pues es posible que te lo replantees.

¿Usted qué cena cuando queda con sus amigos?

Yo salgo cenado de casa y cualquier cosa que encuentre, bienvenida sea. No le puedo decir a la gente que se quede en casa o diga que no a los planes sociales porque no deberíamos vivir en una psicosis constante ni en burbujas de veganismo. Porque entonces, o bien predicas al convencido, o eres el vegano que cabrea a todo el mundo.

Pero lo que es cierto es que ninguna revolución se ha conseguido apelando a la buena fe del opresor ni quedándose en casa. Y, dicho esto, cada quien debe saber dónde están sus límites y no se debe perseguir a quien no comulgue contigo.

Sólo hacen falta tres palabras, “salchicha de tofu”, para romper la frágil armadura de personas que nunca se escandalizarán por decir “perrito caliente”

Después de un intenso debate, la UE permite usar términos como “hamburguesa” o “salchicha” para productos vegetales. Pero partidos como el PSOE han intentado evitarlo. ¿Por qué hay tanto rechazo a estas opciones?

Hay dos cosas que están muy bien de la carne, que son su textura y sabor. Así que no hay ningún problema en querer imitarlos en los productos vegetales porque lo que no nos gusta a las personas veganas es matar para alimentarnos sin necesidad de hacerlo.

La investigación gastronómica para imitar la carne es deseable. Pero nos encontramos con un problema divertidísimo que es el nombre de la cosa. Parecía que lo teníamos superado, pero volvemos a escuchar a gente que exige que no se le llame hamburguesa a una hamburguesa de lentejas. Son los mismos que piden que no se llame matrimonio al matrimonio homosexual o mujer a una mujer trans.

Sólo hacen falta tres palabras, “salchicha de tofu”, para romper la frágil armadura de personas que nunca se escandalizarán por decir “perrito caliente” o porque en la vía láctea no haya leche. En resumen: ¿De qué tiene miedo la gente? ¿De comer verdura por error? Lo superarán.

Hablando de imitar el sabor y la consistencia, ¿qué le parece la carne sintética?

Es algo que se mueve entre la distopía y la utopía. Creo que es una opción respetable e interesante, siempre y cuando se desarrolle con diversas condiciones. La primera, por supuesto, es que no tenga riesgos para la salud. La segunda es evitar el que las pocas empresas que sintetizan carne tengan el monopolio de la producción de alimentos en el futuro.

Y esto me lleva a la tercera condición: que estas cuatro empresas no empiecen a fabricar a precios de saldo para sustituir la producción de proteínas vegetales de origen como pueden ser las legumbres. Si consentimos eso, perderíamos del todo la soberanía alimentaria y es algo que no podemos permitir.

¿Ha probado la carne sintética?

Yo no, pero he comprado cartones de leche y chocolatinas hechas con ella y los he enviado a amigos y al corresponsal de Catalunya Ràdio en Estados Unidos, que es donde las fabrican, y dicen que, por sabor, son indistinguibles de la leche de vaca, sobre todo si se sirve fría. Eso sí, no es apta para intolerantes a la lactosa, porque contiene proteína de leche, así que la composición química es la misma.

¿Cómo funciona?

Se ha llegado a sintetizar leche sin vaca mediante, con todo lo que implica: un embarazo forzoso, la separación de la cría, la mastitis y el sacrificio prematuro cuando deja de ser fértil. He hablado con mucha gente para comprenderlo y, por lo que tengo entendido, se trata de una fermentación de precisión que consiste, a grandes rasgos, en un tanque, similar al de la cerveza, para simular lo que pasa en la ubre de la vaca y separar la parte primigenia, dónde se crea la proteína de la leche.

Una vez aislada, sólo se tiene que replicar la composición: una parte de grasa, agua, azúcares... Y de ahí ya te sale un cartón de leche.

No apuesto abiertamente por la carne sintética porque está pensada para los yonquis de la carne, gente que no puede evitar salivar cuando ve un cadáver en un plato

También se han sintetizado muslitos de pollo y me preguntaba qué le parece.

Bueno, si en lugar de criar una gallina en el menor tiempo posible y lo más barato posible, cebarla, descuartizarla y tomar sus músculos para cocinarlos, conseguimos sintetizar directamente el muslo, me parece bien.

Me refería a la presentación: a replicar una articulación de un animal aunque no haya cadáver.

Bueno, los humanos hace tiempo que jugamos a ser dioses y no apuesto abiertamente por esta vía. Básicamente porque está pensada para los yonquis de la carne, gente que no puede evitar salivar cuando ve un cadáver en un plato.

Pero sí que es verdad que, desde un punto de vista moral, es cuestionable y es rarísimo. Pero también lo es triturar el culo de un cerdo para hacer albóndigas. Todo lo que no sea comerse una planta es muy bizarro.

Otra opción que se plantea es la de sustituir la proteína de la carne por la de los insectos. ¿Vale lo mismo la vida de un gusano que la de una vaca?

Aquí se ve claro el espejo ante el cual el veganismo pone a la sociedad. ¿Por qué quieres a tu perro, pero te comes a un cerdo y te vistes con la piel de una vaca? La pirámide especista es clara: primero están los humanos, luego -al menos en Occidente- los perros, los gatos, monos y algunos cetáceos como delfines o ballenas.

Después están los animales de granja y grandes mamíferos, peces o pájaros. Y luego, abajo del todo, lo que llamamos plagas. Insectos, ratas, palomas… Son los que nos generan una empatía negativa, pero que se ha demostrado que tienen capacidad de sentir y sufrir.

Siendo así, ¿el futuro son las granjas de insectos?

Es inevitable que proliferen. Desde que China se ha convertido en productora de carne, a muchas granjas europeas no le dan los números y es posible que algunas se reconviertan en granjas de insectos. No para alimentar a humanos, sino para hacer pienso para animales. Hay mucha gente que verá esto de maravilla, porque nosotros no queremos comer grillos, pero os da igual que nuestra comida los coma porque en la naturaleza lo habrían hecho.

¿Entonces no cree que acabe habiendo una industria de insectos para alimentar a humanos?

Lo veo difícil porque hay mucho rechazo. Pero ojo, porque hay una trampa muy bestia. La extrema derecha está obsesionada en vendernos que hay unos actores supranacionales que nos quieren hacer comer grillos, que nos quieren inculcar un cambio social. Consideran que comer carne está en el mismo saco de la batalla cultural que el derecho a consumir azúcar, a conducir un coche o a no cruzarte con una persona trans. 

Quan imagines una rosa, a més de la flor et venen al cap les espines característiques que ‘adornen’ la seua tija. Però aquesta famosa flor no és l’única espècie que té aquests elements agressius que els serveixen de defensa, també els podem trobar en altres espècies com l’albergínia o l’esbarzer. Ara, un estudi internacional coliderat per un equip d’investigadores i investigadors de la Universitat Politècnica de València (UPV) ha identificat el gen Log (Lonely Guy), crucial en la formació de les espines en diverses espècies vegetals, una troballa que obri la porta al desenvolupament de noves varietats de cultius sense espines.

Aquest treball, que ha sigut codirigit per l’Institut Universitari de Conservació i Millora de l’Agrodiversitat Valenciana (Comav) de la UPV i el Cold Spring Harbor Laboratory de Nova York (els Estats Units), una de les institucions més prestigioses a escala mundial en genètica i biologia molecular, i en què han participat 19 institucions més de països com França, el Canadà, Alemanya o el Regne Unit, entre altres, va ser portada el 2 d’agost passat de la revista Science, una de les publicacions científiques –juntament amb Nature– més prestigioses del món.

“Estem encara pletòrics, apunta Mariola Plazas, una de les investigadores valencianes que ha participat en aquest estudi: ”Eixir en la portada de Science, una de les revistes científiques més importants, i més encara amb un article sobre plantes, és una fita, un somni fet realitat, perquè posa el teu treball en un aparador científic a escala mundial. És el reconeixement més gran que hem aconseguit fins a la data“.

Entendre l’evolució de les espines

Aquest treball permet entendre com aquestes estructures defensives han evolucionat de manera similar en plantes separades per milions d’anys. Hi van estudiar els mecanismes genètics de la presència d’espines en plantes com ara roses, albergínies i ginjolers, espècies en què generalment serveixen de defensa contra herbívors.

Utilitzant tècniques de mapatge genètic i múltiples encreuaments fets durant quasi una dècada, van descobrir que el gen Log, implicat en la síntesi de citocinines (hormones vegetals), és fonamental en la formació d’aquestes espines i altres estructures vegetals esmolades com les que hi ha en les arestes dels cereals i en un ampli nombre d’espècies silvestres relacionades amb els cultius.

Aquest descobriment té unes implicacions pràctiques molt evidents: “En molts llocs es poda i s’arreplega a mà, per la qual cosa les espines alenteixen el procés de recol·lecció; a més dels danys que pot provocar en altres plantes durant el transport”, explica Plazas, que recorda que estan ja més de quatre anys amb aquesta investigació, “des d’abans de la pandèmia, quan vam començar a investigar el mecanisme de desenvolupament de les espines, un mecanisme de defensa que mai ha desaparegut i que sempre torna a causa de l’estrés que pateixen les plantes”. “L’objectiu era trobar l’origen de les espines per a poder domesticar-lo”, relata la investigadora valenciana.

Roses i “raïm del desert” sense espines

Mitjançant la tècnica d’edició genètica CRISPR/Cas, van eliminar les espines en diverses espècies, entre les quals, el ‘raïm del desert’ d’Austràlia, consumides per les poblacions natives, però difícils de cultivar a causa de les espines. En el cas de les roses, silenciant un homòleg del gen Log, van aconseguir obtindre també plantes sense espines, cosa que té implicacions importants per a l’horticultura ornamental i per a la comercialització.

Aplicació fàcil i gran eficàcia

Segons destaca l’equip de la UPV, l’aplicació d’aquesta tècnica és relativament senzilla i tindria un gran impacte i grans beneficis: “L’eliminació de les espines facilitaria el maneig i la collita de cultius, reduiria el risc de lesions per als treballadors agrícoles i disminuiria els danys en postcollita provocats per les espines”, destaca Jaime Prohens, investigador del Comav de la UPV i un dels autors de l’estudi.

Prohens assenyala a més que l’aplicació d’aquestes tècniques també reduiria els costos de producció i augmentaria la rendibilitat per als agricultors. “A més, aconseguir noves varietats sense espines podria traduir-se en més acceptació i consum per part dels consumidors. Tot serien beneficis”, conclou Jaime Prohens.

Posar espines a espècies que no en tenen

Tal com explica Mariola Plazas, el gen de les espines està conservat en altres espècies que estan molt allunyades i que no en disposen. “Ara ens agradaria donar espines a altres vegetals que no en tenen, com, per exemple, la tomaca”, apunta la investigadora, que no amaga el seu objectiu d’aconseguir l’IG Nobel, un reconeixement a les investigacions més absurdes: “La investigació de localitzar el gen està acabada, però continuem treballant amb les espines”.

Després de dues dècades treballant amb les albergínies, els investigadors de la Universitat Politècnica de València han obtingut espècies silvestres més resistents, que suporten millor condicions climatològiques extremes, i continuen treballant en aquest camp.

Cuando imaginas una rosa, además de la flor te vienen a la mente las características espinas que 'adornan' su tallo. Pero esta famosa flor no es la única especie que posee estos agresivos elementos que le sirven como defensa, también los podemos encontrar en otras especies como la berenjena o la zarzamora. Ahora, un estudio internacional coliderado por un equipo de investigadoras e investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV) ha identificado el gen Log (Lonely Guy), crucial en la formación de las espinas en diversas especies vegetales. El hallazgo que abre la puerta al desarrollo de nuevas variedades de cultivos sin espinas.

Este trabajo, que ha sido codirigido por el Instituto Universitario de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (Comav) de la UPV y el Cold Spring Harbor Laboratory de Nueva York (Estados Unidos), una de las instituciones más prestigiosas a nivel mundial en genética y biología molecular, y en el que han participado otras 19 instituciones de países como Francia, Canadá, Alemania o Reino Unido, entre otros, fue portada el pasado 2 de agosto de la revista Science, una de las publicaciones científicas –junto a Nature– más prestigiosas del mundo.

“Estamos aún de subidón”, apunta Mariola Plazas, una de las investigadoras valencianas que ha participado en este estudio: “Salir en la portada de Science, una de las revistas científicas más importantes, y más con un artículo sobre plantas, es un hito, un sueño hecho realidad, porque pone tu trabajo en un escaparate científico a nivel mundial. Es el mayor reconocimiento que hemos conseguido hasta la fecha”.

Entender la evolución de las espinas

Este trabajo permite entender cómo estas estructuras defensivas han evolucionado de manera similar en plantas separadas por millones de años. En él, estudiaron los mecanismos genéticos de la presencia de espinas en plantas como rosas, berenjenas y azufaifos, especies en las que generalmente sirven como defensa contra herbívoros.

Utilizando técnicas de mapeo genético y múltiples cruces realizados durante casi una década, descubrieron que el gen Log, implicado en la síntesis de citoquininas (hormonas vegetales), es fundamental en la formación de estas espinas y otras estructuras vegetales afiladas como las que están en las aristas de los cereales y en un amplio número de especies silvestres relacionadas con los cultivos.

Este descubrimiento tiene unas implicaciones prácticas muy evidentes. “En muchos sitios se poda y se recoge a mano, por lo que las espinas ralentizan el proceso de recolección; además de los daños que puede provocar en otras plantas durante el transporte”, explica Plazas, quien recuerda que llevan más de cuatro años con esta investigación, “desde antes de la pandemia”, cuando empezaron “a investigar sobre el mecanismo de desarrollo de las espinas, un mecanismo de defensa que nunca ha desaparecido y que siempre vuelve debido al estrés que sufren las plantas”. “El objetivo era hallar el origen de las espinas para poder domesticarlo”, relata la investigadora valenciana.

Rosas y “uvas del desierto” sin espinas

Mediante la técnica de edición genética CRISPR/Cas, eliminaron las espinas en varias especies, entre ellas, en 'uvas del desierto' de Australia, consumidas por las poblaciones nativas pero difíciles de cultivar debido a sus espinas. En el caso de las rosas, silenciando un homólogo del gen Log, lograron obtener también plantas sin espinas, lo que tiene importantes implicaciones para la horticultura ornamental y para su comercialización.

Fácil aplicación y gran eficacia

Según destaca el equipo de la UPV, la aplicación de esta técnica es relativamente sencilla y tendría un gran impacto y grandes beneficios. “La eliminación de las espinas facilitaría el manejo y la cosecha de cultivos, reduciría el riesgo de lesiones para los trabajadores agrícolas y disminuiría los daños en postcosecha provocados por las espinas”, destaca Jaime Prohens, investigador del Comav de la UPV y uno de los autores del estudio.

Prohens señala además que la aplicación de estas técnicas también reduciría los costes de producción y aumentaría la rentabilidad para los agricultores. “Además, conseguir nuevas variedades sin espinas podría traducirse en una mayor aceptación y consumo por parte de los consumidores. Todo serían beneficios”, concluye Jaime Prohens.

Poner espinas a especies que no las tienen

Tal y como explica Mariola Plazas, el gen de las espinas está conservado en otras especies que están muy alejadas y que no disponen de ellas. “Ahora nos gustaría darle espinas a otros vegetales que no lo tienen, como por ejemplo el tomate”, apunta la investigadora, que no esconde su objetivo de conseguir el IG Nobel, un reconocimiento a las investigaciones más absurdas: “La investigación de localizar el gen está acabada, pero seguimos trabajando con las espinas”.

Después de dos décadas trabajando con las berenjenas, los investigadores de la Universitat Politécnica de València han conseguido especies silvestres más resistentes, que soporten mejor condiciones climatológicas extremas y continúan trabajando en este campo.

El gazpacho es la sopa (fría) nacional. Cada uno tiene su receta, pero básicamente si mezclamos tomate, pepino, sal, agua muy fresca, aceite de oliva y vinagre, tendremos un batido vitamínico, un chute de energía vegetal y un maravilloso entrante para los días de calor.

Parece sencillo pero nos cuesta coger la batidora, y más en verano. Ahí es donde la industria gazpachera ha encontrado un filón ya que, según la Asociación Zumos y Gazpachos de España, en 2021 el consumo de esta sopa fría envasada en España superó los 100 millones de litros.

Cada vez somos más los que pasamos de hacerlo y cada vez son más los que ofertan en el mercado este gazpacho tan mediterráneo. Y no sólo eso, la gastronomía española es extensa y permite encontrar otras recetas de sopas frías: el gazpacho andaluz o el extremeño, el ajoblanco malagueño, el salmorejo cordobés, la porra antequerana, la mazamorra... Y si no, importamos las de nuestros vecinos, como la vichyssoise francesa o, abusando de lo extenso de nuestra huerta, innovamos con las gazpachos de cerezas o los salmorejos de remolacha.

Toda la imaginación puesta al servicio de un consumidor que aprecia estas sopas frías, con abundancia de vegetales, saludables y sabrosas que lo mismo nos abren una comida con amigos, nos refrescan cuando las llevamos en la nevera a la playa o nos facilitan la comida que nos llevamos al trabajo.

Hay decenas de marcas y de opciones, nosotros descubrimos diez sopas frías que puedes comprar en el supermercado y que te arreglan el día. Tú sólo tienes que meterlas en la nevera.

Gazpacho Alvalle

En esta selección no podía faltar el que todos conocemos, de los primeros en llegar a nuestras neveras: el gazpacho Alvalle. Lo encuentras en cualquier supermercado, tiene buen precio (3,50 euros el litro) y una calidad que no está mal. Sólo tomate, pimiento rojo, pepino, cebolla, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino, sal marina, ajo y zumo de limón.

Mejora si lo tuneas con un poco más de aceite de oliva y con unas gotitas de vinagre de jerez, y si le pones picatostes de pan, lo bordas. Tiene además una versión gourmet en el que incorpora almendras para darle mayor cremosidad por si tienes invitados en casa y quieres lucirte.

Salmorejo fresco Realfooding

Un salmorejo que está bastante bueno y que, al no incluir pan, permite también que puedan consumirlo las personas intolerantes al gluten. Nada de conservantes ni colorantes, tan sólo tomates frescos, aceite de oliva virgen extra, harina de arroz, vinagre de Jerez, ajos frescos, sal marina y pimiento al 3,99 euros el litro.

Se puede incluso mejorar si tiras de tradición y le pones por encima taquitos de jamón y huevo cocido o si quieres innovar y lo sirves con ventresca de atún o con berberechos de lata. Con cualquiera de las posibilidades supone un plato muy completo que te arregla la comida de un día de verano.

Ajoblanco Alvalle

El ajoblanco es otra de las maravillosas sopas frías del recetario andaluz. Esta receta, con reminiscencias árabes, es en su versión original una mezcla de almendras trituradas, miga de pan, ajo, aceite de oliva, agua y vinagre. Esto aparentemente tan sencillo es un platazo.

No hay muchas marcas que lo comercialicen pero de nuevo Alvalle se ha adelantado y lo ha puesto en el mercado, lo que nos facilita la tarea de hacerlo. Su precio de 4,19 euros el litro, teniendo en cuenta el valor de la almendra en el mercado, no está mal.

Este está elaborado con agua, almendras, limón, aceite de oliva virgen extra, pan rallado, vinagre, sal y ajo, y es también una opción muy saludable. Lo acompañas con unas bolitas de melón, unas uvas o unas almendras ligeramente tostadas y listo para comer.

Crema de vichyssoise de Ferrer

La marca Ferrer elabora un buen catálogo de cremas y sopas. Entre ellas se atreve con esta crema francesa de puerros y patata, algo viejuna, pero que se puede tomar templada o fría y siempre resulta un primer plato elegante.

Entre sus ingredientes, además del puerro y la patata, incorpora nata, cebolla, aceite de oliva, mantequilla, queso mozzarella, fondo de verduras, sal, almidón de maíz y goma xantana. Si la quieres mejorar, sírvela con una juliana de puerro crudo, una nube de queso rallado y algo de pimienta blanca. Eso sí, esta sopa no es barata, se cotiza a 3 euros el medio litro.

Vichyssoise vegetal de Diquesí

Aquellos que prefieren las opciones sin proteína animal también tienen posibilidad de comprar una vichyssoise; la marca Diquesí comercializa un sopa 100% vegana, sin conservantes ni colorantes.

Se vende a 2,99 euros los 400 gramos y se elabora con patata, puerro, bebida de soja, aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva, sal y nuez moscada.

Crema fría de pepino y manzana de Santa Teresa

Muchas marcas han dejado atrás las opciones más tradicionales y le han visto el atractivo a otras mezclas vegetales rompedoras, como Santa Teresa. Esta marxa comercializa varias sopas para tomar frías que son aptas tanto para intolerantes al gluten y a la lactosa.

Destaca una opción muy ligera y refrescante, con pocas calorías pero con vitaminas y fibra: la de pepino y manzana con aceite de oliva virgen extra que se pueden comprar en varios supermercados a un precio de 2,85 los 400 mililitros.

Elaborada con tan solo pepino, manzana, AOVE, vinagre de manzana, sal y ajo, no hay que hacer nada, con solo abrirla está lista para consumir. Te sugiero que, bien fresquita, le piques unos taquitos de manzana verde y algo de menta. Así puedes llevártela al trabajo y disfrutar de un plato apetecible fácilmente.

Por cierto, esta misma marca tiene varias opciones también vegetales para tomar frías como la de calabacín y piña o zanahoria y naranja.

Gazpacho de fresón Collados

Y ya para rizar el rizo, también podemos llevarnos a casa gazpachos que parecen salidos de un restaurante creativo como este de fresón del Palos de la marca Collados.

Con un precio de 4,50 los 750 mililitros, está elaborado con fresón, tomate, azúcares de fruta, aceite de oliva virgen extra, pimiento rojo, cebolla, sal, ajo, extracto vegetal y almidón, y nos sirve tanto para tomarlo como tentempié como para improvisar un primer plato en casa de esos que dejan huella. Con unas fresas naturales y unas gotas de buen aceite de oliva te marcas un plato gourmet.

Salmorejo fresco de remolacha García Millán

Y para seguir por la senda creativa, este salmorejo de remolacha de la marca García Millán es también una opción sabrosa y distinta.

Con un precio que no está mal, 2,85 euros los 750 mililitros, está elaborado con tomate, remolacha, aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, ajo, fibra vegetal, sal y vinagre. Para tunearlo basta un chorrito de aceite de oliva y si le pones por encima unos boquerones en vinagre o unos arenques en conserva, lo mejoras inmediatamente.

Gazpacho de aguacate Frudel

El gazpacho lo aguanta todo y para demostrarlo este de la marca Frudel que no es rojo sino verde y no lleva tomate sino aguacate.

Para los adictos a este fruto tropical, esta opción elaborada con aceite de oliva virgen extra que se comercializa a 2,89 euros el medio litro puede ser muy apetecible. Es completamente natural, está elaborado a base de aguacate, sal, cebolla, pimiento, perejil, azúcar, zumo de limón, AOVE, extracto de levadura y especias.

Es una opción para tener en cuenta si buscas un entrante refrescante. Lo puedes servir con unos tomates cherry y hojitas de albahaca para un extra de sabor.

Sopa fría de puerros, almendra y jengibre Bihortal

La marca Bihortal, dedicada sólo a producción ecológica, comercializa también algunas opciones interesantes. Entre ellas esta sopa fría elaborada con muy pocos ingredientes: puerros, almendras, AOVE, sal marina y jengibre.

A un precio de 2,99 el medio litro, es una sopa ligera, refrescante y exótica, con el sabor picante del jengibre. Se puede consumir tal cual o con unas almendras tostadas por encima. 

Seguro que has oído hablar de la importancia de incluir proteína vegetal en tu patrón de alimentación diario. Hacerlo significa recibir un buen aporte de nutrientes interesantes como vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, pero no tanto de grasas saturadas (algo que nos interesa especialmente). Además, la proteína vegetal tiene una serie de ventajas nutricionales que conviene tener en cuenta.

Motivos por los que incluir proteína vegetal en nuestra dieta

Las proteínas son macronutrientes, es decir, nutrientes que necesitamos en mayores cantidades, nos ayudan al buen funcionamiento de nuestro organismo y constituyen una parte vital de una alimentación saludable. Aportan energía y nos ayudan en las estructuras musculares y óseas, y ejecutan funciones en el organismo: apoyan los niveles de energía, desarrollan masa muscular y son importantes para la formación de enzimas y neurotransmisores.

Las proteínas también están formadas por aminoácidos, moléculas esenciales ya que el organismo no puede sintetizarlos por sí mismo y tiene que obtenerlos de la alimentación. Se considera a la proteína como uno de los tres macronutrientes (además de las grasas y los carbohidratos). Sin proteínas, nuestro cuerpo dejaría de funcionar.

La cantidad de proteína que necesitamos varía en función de la persona y de factores como el peso, el sexo, el nivel de actividad o la edad. De acuerdo con el Ministerio de Sanidad, el consumo total diario recomendado de proteínas es de 0,81-1 gramos por kilo de peso. “Esto significa que una persona de 60 kilos debería consumir entre 48 y 60 gramos de proteínas al día”, recomienda dentro del apartado de estilos de vida saludables de su web.

La proteína puede proceder tanto de fuentes animales como vegetales. Actualmente, conocemos numerosas maneras de introducir proteína en nuestra alimentación sin que ello implique recurrir a la carne. Según la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), es recomendable que al menos el 50% del total diario de proteína proceda de fuentes vegetales.

Legumbres, importante fuente de proteína vegetal (aunque no la única)

Las proteínas vegetales tienen algunas ventajas que conviene analizar. Mejoran la digestión gracias a su contenido en fibras solubles y no solubles y se digieren más lentamente que las grasas o los carbohidratos debido al contenido de fibra, por tanto, mejoran el metabolismo. También ayudan a la salud cardiovascular porque contienen poca cantidad de ácidos grasos saturados y aportan importantes nutrientes, como vitaminas y minerales, fitoquímicos y antioxidantes.

Una vez hemos visto los beneficios, es hora de hablar de cuáles son los alimentos vegetales ricos en proteínas. De todas las fuentes interesantes de proteína vegetal, y de acuerdo con lo que dice el índice de Valor Biológico (VB) para medir el contenido de proteína vegetal de los alimentos, las legumbres como garbanzos, judías, lentejas o soja, muy presentes en la dieta mediterránea, son algunas de las fuentes de proteína vegetal más interesantes porque aportan todos los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas, sin menospreciar lo que nos aportan otros alimentos como los pistachos o las semillas de sésamo.

De acuerdo con el Consejo Europeo de Información sobre Alimentación (EUFIC), por cada 100 gramos de lentejas obtenemos un 24% de proteína vegetal, mientras que con los garbanzos este valor es un poco inferior, un 19%. También las lentejas son interesantes desde el punto de vista nutricional gracias a su bajo aporte de calorías, su alto contenido en fibra y también su interesante papel en cuanto a proteína: podemos obtener 8 gramos de proteína por media taza si está cocida.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja consumir al menos cuatro raciones de legumbres a la semana, hasta que este consumo llegue a ser diario. Y, si no estamos acostumbrados a ellas, los expertos aconsejan aumentar su consumo poco a poco hasta que las toleremos bien. Debemos tener en cuenta, como advierten, que una ración de 50-60 gramos de legumbres en seco equivale a unos 170 gramos ya preparadas.

Cómo podemos sacar más partido a la proteína vegetal de las legumbres

Las legumbres forman parte de muchos platos de cuchara tradicionales y admiten, por tanto, numerosas formas de cocinado que nos permiten no solo degustarlas sino también recibir el aporte de proteína que necesitamos.

Las proteínas vegetales de las legumbres mejoran la calidad sobre todo cuando las combinamos con otros alimentos: las legumbres combinadas con un cereal dan como resultado una proteína de alto valor nutritivo que nos aportan el total de aminoácidos esenciales. Podemos usarlas en ensaladas, como guarnición o puré.

Aunque solemos incluirlas en la comida o la cena, algunas investigaciones sugieren que podemos incorporarlas también en el desayuno, lo que nos ayudará a controlar mejor el hambre durante el día. A la hora de incrementar la presencia de legumbres en nuestra alimentación diaria debemos perder el miedo a ser creativos. Podemos preparar un humus de lentejas, un falafel de garbanzos o incluso incluirlos enteros en sopas o ensaladas. Otra opción es incorporarlas estofadas o trituradas para hacer hamburguesas o albóndigas.

También las habas cocidas (que nos aportan unos 6,5 gramos de proteína por media taza) funcionan bien en sopas, ensaladas o humus, y nos proporcionan mucha proteína, además de fibra saciante –igual que otras legumbres—, algo que nos ayudará a sentirnos más satisfechos después de comer.

También los guisantes, una legumbre menos conocida ya que solemos clasificarla como verdura, nos aportan una interesante cantidad de proteína. Constituyen además una de las guarniciones más fáciles de preparar ya que podemos comprarlos congelados y tenerlos a mano cuando queramos preparar un plato rápido. No solo nos aportarán proteína sino también vitaminas A y C.

A la hora de aprovechar al máximo la proteína vegetal, buena parte de la clave está en incluir una variedad de cereales, legumbres, semillas, nueces y verduras cada día.

Como último consejo culinario, si optamos por comprar legumbres a granel en seco, es importante dejarlas en remojo el día antes para que la cocción y la digestión sean más fáciles. Pero si optamos por la opción ya cocinada deberemos prestar atención a priorizar las variedades más bajas en sal. 

Solemos relacionar el apio con personas veganas o intensamente seguidoras de dietas muy saludables, basadas en vegetales. Así, la imagen cinematográfica y cómica para retratarlos más recurrente es alguien mordiendo un tallo de apio.

Por otro lado, muchos de nosotros identificamos el vapor de un caldo de verduras por el aroma acre que deja el apio hervido, compitiendo con el de la col. Pero desconocemos que el apio es una hortaliza muy recurrente en la gastronomía de numerosos países: se usa en los curris de la India y el Sudeste asiático, también en forma de especia y en semilla, con fines medicinales.

Por ejemplo, conocemos la sal de apio, que es uno de los condimentos principales de la cocina del Mediterráneo sur: el ras-el-hanout. Pero también el caldo de apio ha sido un brebaje recurrente por sus virtudes diuréticas o, entre las generaciones más recientes, el zumo de apio.

Incluso teniendo un sabor que para muchas personas resulta impactante, el apio está presente en numerosas cocinas, tanto orientales como occidentales. Según la página del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), “su uso en la mesa viene de la antigüedad, pues ya los egipcios y los griegos lo consagraban a las divinidades; los romanos lo consumían en los banquetes funerarios, y se depositaban manojos de apio en las tumbas como homenaje a los muertos”. También destaca que “en la Edad Media, se potenciaron sus propiedades culinarias y curativas”.

Una composición discreta pero con minerales y vitaminas

Sin ser una hortaliza de gran despliegue nutricional, ya que es pobre en hidratos, proteínas y lípidos, el apio es en un 95% agua. Los otros 5 gramos se reparten así: 1,8 gramos de fibra vegetal (un nivel discreto), 1,3 gramos de proteínas, 1,3 de hidratos de carbono y 0,2 gramos de lípidos.

Es en los 0,4 gramos restantes donde al parecer reside el poder nutricional del apio, en forma sobre todo de minerales y vitaminas, pero también en sustancias antioxidantes y antiinflamatorias.

Una rama de apio, en datos del MAPA, aporta calcio, hierro, magnesio, sodio, potasio, fósforo, zinc y selenio en cantidades razonables, no muy altas. También aporta vitaminas, sobre todo E y C, pero también ácido fólico y vitamina A equivalente. Sus niveles son interesantes, no obstante hay unas cuantas hortalizas con mejores cualidades nutricionales a nivel cuantitativo.

En la citada página del ministerio también se puede leer: “el apio contiene flavonoides, compuestos con actividad antioxidante y funciones biológicas diversas (vasodilatadores, anticarcinogénicos, antiinflamatorios, antibacterianos, inmuno-estimulantes, antivirales, etc.), entre los que cabe citar la miricetina, quercetina y kaempferol (flavonoles), y la luteolina y apigenina (flavonas)”.

La página añade que “asimismo, contiene pequeñas cantidades de furanocumarinas biológicamente activas, fundamentalmente la xantotoxina y el bergapteno, que pueden actuar en la prevención del cáncer y que también se han utilizado en el tratamiento de algunas enfermedades de la piel como el vitíligo y la psoriasis”.

Las virtudes de comer apio

Más allá de su uso curativo debido a algunos de los principios activos arriba relatados, que propician el desarrollo de medicamentos contra el cáncer o ciertas enfermedades autoinmunes, podemos beneficiarnos de las virtudes del apio de una manera mucho más sencilla.

En caldo, sopa, en zumo, estofado en curris y arroces de verduras o bien crudo en ensaladas, así como en aliños y condimentos, comer apio con regularidad, nos aporta diversos beneficios directos entre los que destacan los siguientes.

1. Es un moderador del colesterol, especialmente del LDL o colesterol malo. Así lo certifica un estudio de 2015 llevado a cabo por investigadores iraníes en el que se alimentó a un grupo de ratas de laboratorio con fructosa durante un periodo de tiempo durante el cual se midieron diversos parámetros, entre ellos los niveles de colesterol. A uno de los grupos estudiados se le dio extracto de hoja de apio y el resultado fue una disminución del colesterol LDL y HDL, incluso con alimentación con fructosa, mientras que en los otros grupos se produjo una subida de ambas modalidades de colesterol.

2. Ayuda a bajar la presión arterial. Además del citado estudio, que también lo corrobora, existe una descripción del caso de un individuo de 74 años con una subida de tensión arterial que no respondió a varios tratamientos pero sí lo hizo con caldo de apio. Otro estudio aleatorizado, triple ciego y con grupo placebo también corroboró los efectos del extracto de semilla de apio en 52 individuos con hipertensión.

3. Ayuda a prevenir el síndrome metabólico. Comer apio, seguramente por su efecto saciante, ayuda a prevenir la obesidad, el aumento de triglicéridos en sangre y la diabetes de tipo 2, así como disminuye el riesgo de accidentes cardiovasculares, lo que conforma el llamado síndrome metabólico. Así lo confirmó el estudio de los investigadores iraníes.

También influyen sus compuestos antiinflamatorios. Así lo describe una revisión de estudios de 2019: “los antioxidantes tienen un papel en la disminución del daño oxidativo, a la vez que los fitoquímicos del apio disminuyen la actividad de las citocinas proinflamatorias y previenen la inflamación; además, los flavonoides del apio suprimen la inflamación cardiovascular”.

Otro estudio llevado a cabo por investigadores de la universidad de Nangjin, en China, reveló que el apio fermentado ayudaba a prevenir la obesidad en ratones de laboratorio sometidos a una dieta hipercalórica.

5. Podría ser un aporte eficaz contra la ansiedad y la depresión. Aunque los resultados no son concluyentes sí son, según este estudio realizado sobre un grupo de individuos con hipertensión relacionada con la ansiedad y el estrés, prometedores. El tratamiento con extracto de semilla de apio disminuyó, además de la tensión arterial, la dificultad para respirar y la sensación de estrés y tristeza en las personas estudiadas.

Si no cambian las cosas, se estima que se necesitará un aumento del 70% en la producción de proteína en los próximos 30 años para la creciente población en todo el mundo (unos 2.300 millones se sumarán para 2050 a los 8.000 millones ya existentes), según datos de la Organización de las Naciones Unidas (ONU). 

El motivo es que la demanda de nitrógeno en la dieta se ha disparado con la incorporación de los países emergentes al mundo globalizado. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha fijado las necesidades de proteínas en 50-60 g/día/adulto. Esto significa que los 8.000 millones de habitantes del planeta necesitan comer 172 millones de toneladas de proteínas al año para mantenerse sanos.

Un estudio de 2020 publicado en la revista Nature Sustainibility asegura que el sistema actual solo puede proporcionar proteína a una población de 3.400 millones de personas. Para atender a toda la población mundial, se precisaría de un perímetro equivalente a cuatro planetas Tierra, según sus autores. En otras palabras, incluso si viviéramos exclusivamente de alimentos vegetales, en principio más limpios en cuanto a la emisión de gases de efecto invernadero, no tenemos suficiente suelo en el planeta para cultivarlos.

Con esta perspectiva, la opción de profundizar en la investigación de nuevas fuentes de proteína vegetal, asumiendo que debe ser en apoyo al desarrollo de las llamadas carnes de laboratorio, pasa más por la necesidad de optimizar las superficies de producción y la sostenibilidad que por la ética de respeto a los animales. El motivo es que aumentar el número de cabezas mundiales de animales productores de carne —tanto en la tierra como en el mar, ríos y lagos— se antoja totalmente insostenible si se quiere alimentar a la creciente población humana del planeta. Así lo asegura este informe de la organización ecologista Greenpeace, que incide en que la ganadería genera tantos gases de efecto invernadero como todos los coches, trenes, barcos y aviones juntos. Y no solo esto, sino que los daños de la ganadería a nivel extensivo se extienden a las aguas, la biodiversidad y también nuestra salud.

Por este motivo, las investigaciones actuales en desarrollo alimentario se enfocan en conseguir fuentes de proteína menos agresivas con el medio ambiente, que cumplan con todos los requisitos de alta calidad en cuanto a aminoácidos esenciales y cuya producción se pueda escalar sin demasiadas dificultades.

Hoy en día, los laboratorios se enfocan en materias primas de gran rendimiento y poca necesidad de espacio en agricultura, ya que legumbres como la soja, tradicional fuente de proteína vegetal, se han convertido en un problema ecológico debido a los grandes latifundios dedicados a su cultivo, que fomentan el uso de plaguicidas y herbicidas, además de precisar de grandes cantidades de agua.

Microalgas

Por el momento, las alternativas más destacables existentes son tres y las microalgas están entre ellas. Como su nombre indica, se trata de algas más pequeñas. A menudo, organismos unicelulares que prosperan en agua salada o dulce y obtienen su energía de la fotosíntesis. En los últimos años, han generado un importante interés porque que se trata de organismos vegetales con gran capacidad para adaptarse a los cambios que se producen en su entorno sin dañarlo.

A diferencia de las clásicas algas marinas comestibles, popularizadas desde Japón, como el wakame, que aportan principalmente minerales, vitaminas y fibra, las microalgas destacan por su aporte proteico.

A día de hoy, las especies que se cultivan para el consumo humano son Chlorella, Spirulina y Dunaliella, que crecen en estanques en zonas seleccionadas para ser inmunes a la contaminación de otras algas y protozoos. 

El interés que han generado para una alimentación sostenible ha llevado a desarrollar estudios que demuestran que las microalgas tienen capacidad de producir aminoácidos y antioxidantes. Se calcula que el promedio de carotenoides es de entre 0,1% y 2%, aunque en condiciones de alta salinidad la especie Dunaliella puede llegar a acumular hasta un 14% de betacaroteno. 

En cuanto a ácidos grasos poliinsaturados, el contenido en microalgas puede competir perfectamente con el que contienen el pescado y sus aceites. Pero un punto a favor es que pueden usarse los de las microalgas como aditivos a leches infantiles y a pollos para que, por ejemplo, produzcan huevos enriquecidos con omega 3.

Pero, sobre todo, las microalgas se han considerado durante mucho tiempo una forma prometedora de aportar proteínas. Aunque su contenido varía en función de la especie y de las condiciones de producción y se sitúa entre un 30-80%. Según una investigación publicada en Current Opinion in Biotechnology (COBIOT), Chlorella contiene un 51-58% de proteína; Spirulina platensis, un 60-71% y Dunaliella salina, entre 50-80%. Estos datos demuestran que el contenido de proteína en microalgas es más alto que el que contiene el pollo (24%) o el pescado (también 24%). 

Y finalmente, las microalgas pueden ser importantes por su alto contenido en vitaminas A, C, E, y B12 (que se encuentra principalmente en productos animales), así como de minerales tan esenciales para la salud humana como magnesio, sodio, calcio y potasio. 

Según la normativa sobre nuevos alimentos (Reglamento 2015/2283), microalgas como la espirulina y Chlorella, por ejemplo, ya se pueden emplear para el consumo humano, pero todavía hay nuevas especies que requieren aprobación.

Hongos

Una empresa británica consiguió a finales de los años 80 del siglo pasado desarrollar una alimento rico en proteína (un 15%) a partir del microhongo fermentado Fusarium veneratum. La novedad es que el alimento no es la materia que fermenta el hongo, sino el propio hongo, que se nutre de hidratos de carbono para crecer.

Así, se consigue el doble efecto de, por un lado, conseguir proteína vegetal, y por el otro reutilizar desechos alimentarios utilizándolos para alimentar al hongo. El producto comercial se conoce como Quorn y se comercializa en Reino Unido desde 1993.

En España la empresa ODS Protein se ha especializado en la recolección de residuos de la industria alimentaria y cervecera para introducirlos en sus biorreactores junto con hongos similares al que genera el Quorn.

Sus responsables aseguraban en una entrevista haber conseguido “ya un 60% de proteína en peso seco que es, además, una excelente fuente de fibra que nos permite aportar textura al alimento final”. La proteína obtenida se puede utilizar en los clásicos preparados para lasañas o salchichas vegetales, así como en suplementos de proteína láctea.

Guisantes

A diferencia de la soja, que se ha convertido en un cultivo agresivo y preocupante para el medio ambiente en su dimensión global, y además puede producir alergias, el guisante puede ser una buena alternativa desde el punto de vista de mantenimiento y recuperación del suelo, así como para la gestión de los recursos hídricos.

Y es que aumentar las plantaciones de guisante como fuente de proteínas puede tener beneficios para la agricultura, ya que fija el nitrógeno en los cultivos rotativos y así mejora la fertilidad del suelo al favorecer el barbecho.

Además, es capaz de crecer sin problemas en terrenos con baja oferta hídrica. Basta solo un dato: para producir un kilo de guisantes hacen falta unos 50 litros de agua, mientas que para generar un kilo de carne de vacuno se precisan alrededor de 15.000 litros de agua.

El guisante ya se ha hecho un hueco entre los suplementos de proteínas para deportistas en sustitución del suero lácteo. También, en los snacks. Estos productos se elaboran con una mezcla de harina de guisante, sémola de arroz y aceite de oliva. 

Se estima que en el mundo industrializado entre un 5% y un 12% de la población sufrirá de litiasis renal antes de llegar a los 70 años, según datos de 2020 de la Sociedad Española de Nefrología. Se calcula, además, que el número de personas con esta patología aumenta en un 40% debido al ascenso de las temperaturas durante los meses de calor. El motivo es la mayor evaporación del agua corporal a través del sudor, que puede no reponerse debidamente si no nos hidratarnos continuamente.

¿Qué son las piedras en el riñón?

Las piedras en el riñón, también conocidas como cálculos renales, son formaciones de distintas sales que precipitan en la orina y terminan conformando pequeñas piedras que pueden dificultar la expulsión de orina, a veces de forma muy dolorosa e incluso provocando infecciones. El motivo es que estas piedras, que muchas veces se asemejan más a pequeños cristales, tienen cantos afilados que pueden arañar las paredes del uréter y permitir que se introduzcan en este conducto las bacterias de la orina. El proceso de su formación se conoce como litiasis renal.

Pero sin duda, la consecuencia más notable de las piedras en el riñón, especialmente cuando su tamaño es considerable, es el dolor que provoca expulsarlas, lo que lleva a los llamados cólicos nefríticos, donde muchas veces el o la paciente precisa ser hospitalizado. En algunas ocasiones, cuando las piedras son excesivamente grandes, deben ser extirpadas por intervención quirúrgica.

Tipos de piedras en el riñón

Causas de las piedras en el riñón

En aquellas personas propensas, es importante conocer las causas de las formación de piedras en el riñón y, si existen, estrategias para evitarlas o como mínimo aminorar su tamaño, de modo que puedan ser expulsadas por la orina de la forma más indolora posible. En primer lugar, existe un componente genético: una persona que venga de una familia con piedras en el riñón tiene mayor probabilidad de padecerlas también.

Esto se debe a que estas personas tienen por genética algún tipo de alteración metabólica que hace que su cuerpo produzca o almacene más los productos y compuestos que conforman las sales, que terminan convirtiéndose en cristales. Por otro lado, también existe una mayor predominancia entre los hombres, que tienden dos veces más que las mujeres a padecerlas.

Pero frente a estas causas que podríamos clasificar de inevitables, existen otras evitables, entre las cuales cabe destacar los buenos hábitos y la alimentación, que sí puede determinar la mayor o menor frecuencia de piedras en el riñón.

¿Se puede evitar las piedras en el riñón?

Es difícil predecir la predisposición de una persona a generar más o menos depósitos cristalinos en su riñón, pero se ha comprobado que aquellas personas con menor grado de hidratación, que beben menos de uno a dos litros al día de agua, tienen una mayor tendencia a generar piedras en el riñón, sobre todo cuando ya son propensos genéticamente.

Por lo tanto, la primera estrategia para evitar la formación de piedras en el riñón debe ser mantener una hidratación elevada, cercana o superior a los dos litros de agua diarios, aunque sin obsesionarse y beber en exceso. El motivo es que el agua aumenta la diuresis y ayuda a arrastrar los posibles depósitos de arenilla, que si permanecen en el riñón demasiado tiempo, acaban aglomerándose en forma de cristales o piedras.

Respecto a las dudas de algunas personas sobre si beber agua del grifo puede propiciar la formación de piedras en el riñón –debido a que algunas aguas públicas de diversas zonas de España, especialmente en el Arco mediterráneo, son ricas en calcio– un metaanálisis de 2013 señaló que no se puede establecer una correlación entre consumo de agua del grifo y la incidencia de piedras.

Por lo tanto, y hasta que no se demuestre lo contrario, el agua del grifo es buena para combatir las piedras en el riñón. Dicho esto, si la dureza del agua es muy elevada, tal vez sea recomendable para personas propensas beber agua embotellada pobre en sales. Pero para el resto de la población es válida como cualquier otra agua.

Respecto al ejercicio físico que nos hace sudar, siempre que, durante y después de su práctica, se cuide apropiadamente el nivel de hidratación y se repongan los líquidos perdidos, este no aumenta el riesgo de sufrir piedras en el riñón.

Otro punto sobre el que incidir para disminuir el riesgo de sufrir piedras en el riñón es evitar la ingesta de productos excesivamente diuréticos, que son aquellos que provocan la expulsión de orina sin aportar una cantidad de agua suficiente como para restituir la perdida y que, por lo tanto, aumentan la concentración en el riñón de los compuestos susceptibles de generar arenillas y piedras. En este grupo estarían el café, el té y sobre todo el alcohol, especialmente los destilados. Por lo tanto, es recomendable en personas propensas moderar su consumo e incluso evitarlo.

Y finalmente, mantener una alimentación adecuada y equilibrada es un factor de mucho peso en la incidencia de las piedras en el riñón. El Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y de Riñón de Estados Unidos asegura que mantener una alimentación inadecuada aumenta el riesgo de repetir las piedras en el riñón en el plazo de cinco años. En el caso contrario, el de una persona que mejora y equilibra su alimentación, la incidencia tras un primer episodio a cinco años disminuye sensiblemente.

Este instituto ofrece una serie de consejos para mantener una adecuada alimentación que evite las litiasis renales. Entre ellos, destaca moderar el consumo de vegetales de hoja, especialmente los de hoja verde, debido al alto porcentaje de ácido oxálico que presentan.

También incide la página del citado instituto en la moderación del consumo de derivados lácteos, especialmente quesos curados, así como yogur o, eventualmente, leche si somos muy propensos a la litiasis. El motivo es su riqueza en calcio especialmente pero también en fósforo, elementos importantes en la formación de piedras. La recomendación es sustituir los aportes que nos dan estos productos por otras alternativas o bien mantener un consumo que se limite a de dos a tres porciones diarias.

Y otro alimento diana de los expertos para prevenir la litiasis renal son las carnes, especialmente las rojas pero en general todas. La razón, en este caso, es que la proteína de la carne es el principal contribuyente metabólico a la formación de altos niveles de ácido úrico en la sangre y, por lo tanto, a la generación de cálculos. En el mismo grupo también podemos incluir los huevos, las ostras o el marisco. Así, las personas propensas deben procurar que todos estos alimentos sean infrecuentes en su dieta, aunque no necesariamente tienen que evitarlos.

Alimentos positivos contra la litiasis renal

No hay ningún alimento milagro contra la formación de cálculos en el riñón, pero sí existen alimentos que introducidos en nuestra dieta pueden disminuir el riesgo de padecerlos. Entre ellos están los cereales integrales, que son por otro lado un aporte de minerales como el calcio, pero no en una cantidad tan grande como los productos lácteos.

También cabe destacar las legumbres, una fuente de proteína interesante y que además contiene fibra vegetal, que tiende a saciar e impedir los abusos. Cabe añadir también el consumo de cítricos y otras frutas ácidas debido a que sus jugos contienen citratos, un compuesto que evita la formación de piedras de oxalato calcico.

Así lo firma una revisión de estudios llevada cabo por la iniciativa Cochrane en la que puede leerse: “Las sales de citrato impiden la formación de nuevos cálculos y reducen el crecimiento de cálculos adicionales en los pacientes con cálculos residuales que principalmente contienen oxalato”. No obstante, en sus conclusiones la revisión reclama un estudio multiétnico para establecer sus conclusiones con mayor solidez.

Por otro lado, la mayoría de frutas, ácidas o no, tienden a aportarnos azúcares, pero en muchas ocasiones bloqueando la absorción de minerales y ácido oxálico, debido a la presencia de determinadas sustancias denominadas antinutrientes.

Y finalmente, es interesante señalar que el apio, ya sea consumido en zumos o bien directamente crudo o estofado, en curris o arroces, podría tener un papel interesante en la disminución de las litiasis debido a su efecto aparentemente disgregador de los cálculos. Así lo determina un estudio en ratones de 2019. A este respecto, todas aquellas hortalizas y verduras que presenten un efecto diurético pero que por otro lado aporten una gran cantidad de agua, entre las que también se podría sumar el pepino, son interesantes en la prevención de las litiasis.

No siempre atinamos del todo bien cuando se trata de pelar frutas y verduras. En muchos casos solemos eliminarla porque nos resulta poco apetitosa, porque es rugosa y nos es más fácil prescindir de ella. Pensamos, por ejemplo, en la piel aterciopelada del melocotón o la rugosa del kiwi. Muchas veces no pensamos que no solo se pueden comer, y así las desechamos sin más, sino que además resultan beneficiosas para nuestra salud. ¿Qué hay de cierto en aquella frase de antaño que dice que lo mejor de la fruta está en la piel? 

Si atendemos a uno de los consejos que ofrece la Fundación Española del Corazón, podemos decir que esto es cierto. Los expertos dicen que, siempre que sea posible, consumamos la “fruta fresca de temporada con piel y bien lavada ya que así se conservan las vitaminas, la fibra y los minerales”.

Manzanas, peras, melocotones, kiwis, albaricoques, pepinos, zanahorias, calabacines, tomates o patatas tienen una piel comestible que, si no la quitamos, nos hace más bien que mal. Eliminarla, en realidad, hace que estas pierdan la mayoría de vitaminas y enzimas digestivas que se acumulan en su corteza y que tienen efectos beneficiosos en nuestro organismo.

Beneficios de no eliminar la piel de ciertas frutas y verduras

Aunque las cantidades de nutrientes que contienen las frutas y verduras con piel varían en función del producto, en términos generales se trata de alimentos magros en macronutrientes como grasas, proteínas o carbohidratos, pero interesantes por sus micronutrientes como vitaminas y minerales. Y la piel de la fruta suele acumular mayor cantidad de fibra insoluble y fitonutrientes como carotenoides, vitamina C o polifenoles.  

Algunas de las frutas y verduras que podemos consumir con piel y así beneficiarnos de sus propiedades son:

Comer la fruta con piel, ¿tiene riesgos?

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda, en su página web, que tanto en el suelo como en el agua de riego “puede haber microorganismos patógenos y elementos químicos que en ocasiones pueden contaminar frutas y verduras”. 

Sin embargo, comer la fruta o verdura, con o sin piel, no es una cuestión de seguridad alimentaria, siempre y cuando se manipulen bajo condiciones específicas y se laven siempre con abundante agua.

En el caso de que las vayamos a comer con piel es importante que dediquemos un poco más de tiempo al lavado. En este caso es preferible ir un poco más allá y sumergirlas durante cinco minutos en agua potable con una cucharada pequeña de lejía de consumo alimentario por cada tres litros de agua y aclararlas con abundante agua corriente. 

En el caso de tubérculos como la zanahoria o los rábanos podemos usar un cepillo suave para quitar los restos de suciedad que puedan haber quedado. El objetivo es evitar la acumulación de posibles gérmenes, pesticidas e impurezas que quedan atrapados en la piel. Esto es especialmente importante en el caso de la fruta y verdura porque, en la mayoría de los casos, los consumimos frescos y crudos y, por tanto, no se someten a ningún proceso de cocción que elimine posibles microorganismos o bacterias, así como contaminantes químicos.

El aguacate es posiblemente una de las frutas más de moda de los últimos años, conocido como oro verde ha creado una auténtica revolución en países como México. Pero ahora empieza a preocupar la sostenibilidad ambiental de su cultivo.

Tanto por su textura densa y cremosa, diferente a las típicas frutas mediterráneas, como por sus aromas especiales, su origen tropical y sobre todo por su atípica composición, es una fruta muy apetecible que combina mejor con el primer plato que con el postre.

Es, además, una fruta que podríamos calificar de superalimento dadas sus grandes virtudes nutricionales, que además son muy variadas. Entre ellas destacan su riqueza en ácido oleico, el mismo del aceite de oliva, y en ácidos grasos omega-3. También la presencia de abundante fibra vegetal, que le confiere un alto poder saciante, o sus altos niveles de potasio y magnesio o la presencia de todos los aminoácidos esenciales para el ser humano.

Pero resulta que el aguacate tiene un gran problema para nuestra economía doméstica: es muy difícil comerse solo la mitad de uno y reservar la otra sin que se oxide en unas pocas horas a base de ponerse marrón y con una textura realmente desagradable.

Como estamos hablando de una fruta con un precio nada moderado, muchas y muchos nos frustramos por no saber qué hacer con la otra mitad y terminamos o bien por comérnosla de mala gana y sin disfrutarla, o bien por resignarnos a que se estropee más pronto que tarde.

Hay sistemas para estirar la supervivencia de esta media cara del aguacate que vamos a contarte en los siguientes párrafos. Pero antes que nada debemos comprender qué le sucede al aguacate para que se ponga tan feo.

¿Por qué marronea el aguacate?

El aguacate una vez abierto sufre reacciones de pardeamiento en presencia de oxígeno, que aunque no son tan veloces como las que se puedan producir en una manzana o una pera, por ejemplo, a la larga rompen su estética y la textura de su carne aceitosa.

El motivo es que a pesar de ser una fruta casi 100% formada por grasas vegetales, el aguacate tiene una cierta cantidad de grupos fenólicos —alcoholes vegetales— en sus células que se liberan cuando se corta la pulpa de esta fruta.

Dichos grupos fenólicos tienen conocidas propiedades antioxidantes que, por ejemplo, son uno de los grandes valores del aguacate pero también del vino. Es decir que son compuestos que tienden a reaccionar rápidamente con el oxígeno, evitando así que este oxide los aceites del aguacate y los enrancie, lo que le conferiría mal olor por la formación de aldehídos. Y cuando los comemos, los fenoles pasan a nuestra sangre y también protegen a nuestras células de la acción del oxígeno.

Ahora bien, la protección que ejercen los fenoles al oxidarse los hace transformarse en quinonas, que son otros compuestos que a su vez tienen acción bactericida, que evitan que el aguacate se pudra deprisa.

Por ejemplo, merced a la polifenol oxidasa, el catecol (fenol) se transforma en la 1,2-benzoquinona (quinona). Pero la benzoquinona tiende a formar rápidamente polímeros de polifenoles, que adquieren el color marrón que vemos en la pulpa. Como referencia, la melanina de nuestra piel es también un polímero polifenólico.

Por otro lado, estos polímeros pierden su capacidad de retener el agua, que en el aguacate está en la pulpa, formando una mousse y, en consecuencia, carecen de la estructura característica mantecosa. Además, no pueden retener a todos los compuestos aromáticos, con lo que el aguacate pasa a ser una fruta sosa.

5 métodos para evitar esta reacción de pardeamiento

Explicado esto, convendremos todos en que las estrategias para evitar que el aguacate se oxide deben ir por dos caminos: o bien limitar la presencia del oxígeno, o bien inhibir a las enzimas como la polifenol oxidasa, que es la que oxida los fenoles. Por lo tanto los métodos relatados van en esta dirección, y añadiremos otro: ralentizar la reacción usando el frío, ya que requiere calor.

Yla Eunice Zapater Sanz vive en Alcorisa, aunque no siempre ha residido allí. Durante un tiempo estuvo afincada en Tarragona, pero desde hace dos años, y con la pandemia de por medio, ella y su pareja, bombero forestal, pusieron rumbo de nuevo al Bajo Aragón. Yla es un ejemplo de tantas personas que transitan por distintos puestos laborales antes de encontrar su lugar en el mundo, en su caso y como ella misma confiesa, “quizás un poco por casualidad”.

Tras realizar algunos cursos de formación, encontró en la elaboración de quesos vegetales y ecológicos una ocupación que satisfacía varios de sus intereses. Por una parte, podía crear su propio empleo; adaptado a las necesidades de su reciente maternidad, al lugar donde había decidido vivir, una localidad de poco más de tres mil habitantes; y a la escasez de oferta laboral. Y, por otra parte, se presentaba ante ella la oportunidad de elaborar alimentos sanos, cuyos ingredientes principales estuvieran producidos con productos ecológicos, responsabilidad y sobre todo con conciencia social. Así, hace ocho meses, nace en Alcorisa el obrador de Yla Zapater, bajo el nombre de Umami Ethical Food.

Un proceso artesanal y ético

El primer producto de su carta de elaboraciones fue el queso. Una variedad de quesos vegetales ecológicos y artesanos para los que esta emprendedora utiliza como materia prima “anacardos ecológicos y almendras ecológicas del Bajo Aragón”. Al queso se han sumado otros productos como el pollo: “Cuando los consumidores lo prueban no se creen que realmente no es carne de pollo, porque la textura es prácticamente idéntica”, explica Yla Zapater. Las especias también son una parte fundamental para lograr el sabor que, junto a la textura, aporta esa similitud con la carne de ave. 

Esta productora alcorisana quiso poner en el mercado una alternativa vegetal para aquellas personas que, por motivos éticos o de salud, no toman productos lácteos y, a su vez, ofrecer un producto raw, sabroso y novedoso que llegase al público en general. Todas las elaboraciones de UMAMI son aptas para intolerantes a la lactosa, están hechas sin gluten, y también pueden consumirlas personas con problemas de colesterol y de diabetes (ya que son sin azúcares). “Creo que con mi línea de alimentos puedo contribuir al cambio de la sociedad hacia hábitos de vida y de consumo más saludables”, apunta Yla Zapater algo que considera “muy necesario”.

Con UMAMI, Yla quiere “despertar conciencias” en un mundo “dormido”, abriendo los ojos a los consumidores aportándoles nuevas experiencias a través del paladar, para demostrar que una dieta sana y equilibrada también se puede conseguir con productos sustitutivos de la carne animal, y que los nutrientes, el sabor y la alegría se pueden experimentar sin tener que consumir conservantes, colorantes y el resto de añadidos que hoy, prácticamente todos los productos envasados del mercado, reflejan en sus etiquetas.

Menos de un año después de su puesta en marcha, y tan solo con la venta por encargo, UMAMI ofrece ya seis variedades de queso diferentes, una amplia carta de carnes: morcilla, pollo, hamburguesas, brochetas, albóndigas, filetes de seitán, y también prepara postres raw; una elaboración en crudo para la que no usa azúcares refinados.

La soledad de la emprendedora rural

Yla lleva a cabo cada uno de los pasos de los que se compone su negocio en solitario: elabora las recetas, hace las pruebas, después prepara el producto y finalmente lo comercializa. Pero no es la ausencia de otra alma en su obrador lo que hace sentir sola a esta productora del Bajo Aragón, sino el concepto de emprendimiento en sí mismo para una mujer que vive en un pueblo.

La mayor parte de las mujeres que se deciden a poner en marcha su propio negocio en lugares con baja población tienen en común este “sentimiento de soledad”, porque como explica Yla “muchas veces no tienes con quien hablar, o con quien compartir tus dudas, inquietudes e incluso los pequeños logros”. El emprendimiento femenino en un pueblo sigue estando acompañado de frases como “¿estás segura de lo que estás haciendo?”, “acabas de ser madre ¿vas a poder con este negocio ahora?”. Y si el producto se sale de la normalidad establecida, las dudas aumentan y con ellas las frases de desaliento “pero ¿seguro que alguien va a comprarlo?” o “¿cómo vas a venderlo y a quién si estás en un pequeño pueblo”?

En este sentido, el recorrido de Yla hasta este momento no ha sido diferente al de sus antecesoras. Primero le resultó complicado encontrar un local donde establecer el obrador, y no por los requisitos del mismo o por la falta de oferta inmobiliaria sino por el coste irreal de muchos de los alquileres disponibles. Y segundo, tampoco ha resultado fácil el proceso de hacer entender a la familia y al entorno más cercano que poner en marcha un negocio propio podía ser una opción válida y realista hacia el autoempleo.

Las mujeres necesitamos ser eslabones de una misma pulsera

Los días 13 y 14 de junio se ha celebrado en Madrid el encuentro nacional de Rurantivity, con la presencia de más de 200 mujeres procedentes de todos los rincones del rural de España, tanto de la península, como de las islas. Todas ellas emprendedoras. Todas ellas con las mismas inquietudes, dudas, y esa sensación de soledad, “que por fin algunas como yo hemos podido compartir” confiesa Yla Zapater, nueva asistente a este foro en el que UMAMI Ethical Food, ha ganado una beca del programa de emprendimiento nacional Ruraltivity, impulsado por FADEMUR y Pepsico. La beca está dotada con 5000 euros y el apoyo de la entidad para el desarrollo de este emprendimiento en el Bajo Aragón, con esencia de mujer. Más de cien proyectos de emprendimiento se han presentado este año a estas becas, de las que solo se conceden diez en todo el territorio español. 

La visión ética y la elaboración de las recetas con ingredientes de certificación ecológica, además del proceso artesanal de UMAMI han hecho merecedora a su creadora, Yla Zapater, de esta beca con la que podrá “seguir invirtiendo en maquinaria para poder trabajar y comprar un arcón congelador para guardar postres”, también planea invertir una parte de esta beca en diseño y marketing para su negocio y sus distintas líneas de producto y, por supuesto, “en seguir comprando materia prima para producir un poquito más cada vez” añade.

El siguiente paso es abrirse camino en nuevos mercados en los que su producto sea atractivo, y también, poder mostrarlo a través de catas y talleres en los que el público asistente tenga la posibilidad de degustar el sabor de los quesos, carnes y postres, pero que también sea un foro en el que dar visibilidad al movimiento plant-based del que nace UMAMI, promoviendo un consumo responsable, de calidad, saludable, ético y consciente, con alimentos elaborados de forma artesanal, por una mujer, desde el mundo rural aragonés.

Pensamos en los sentidos de otros organismos desde nuestro punto de vista humano. Sin embargo, en poco más de una generación la capacidad que tienen algunos animales de orientarse mediante el sonido (ecolocalización) o de hacerlo a través de los campos magnéticos (magnetorrecepción) han pasado de ser superpoderes esotéricos a convertirse en fenómenos científicos comprobados. Es posible que con las capacidades ultrasensoriales de las plantas se esté repitiendo la historia.

En el caso de la audición, si fijamos las reglas de juego estableciendo que nuestra capacidad sensorial reside en un sistema nervioso animal, entonces llegaremos a la conclusión de que los organismos que carezcan de él serán incapaces de registrar cualquier percepción auditiva. Pero éste podría ser un juicio equivocado.

¿Pueden las plantas oír o escuchar?

Entonces, ¿las plantas escuchan? Si se aplican estrictamente las definiciones de la RAE, que implican la percepción de “sonidos por el oído”, la respuesta es negativa porque estamos aplicando los términos desde una perspectiva zoológica. Si ampliamos el foco, la respuesta podría ser otra. En términos físicos el sonido es la sensación producida por una onda longitudinal transformada en vibraciones de las partículas del aire situadas delante del receptor.

Las plantas no tienen ni aparato auditivo ni un sistema nervioso o algo parecido a una unidad central de procesamiento que dé sentido a los sonidos. Pero sí poseen mecanorreceptores que pueden sentir vibraciones, es decir, oír, en un rango de frecuencias que puede estar dentro del espectro audible para los humanos o fuera de este, como ocurre con la ecolocalización.

Esa percepción del sonido es lo que probablemente funcione cuando las plantas se reproducen, buscan recursos esenciales y sufren estrés.

Percepción auditiva y polinización

La gran mayoría (87,5 %) de las plantas con flores dependen de polinizadores animales para reproducirse, a los que fidelizan con recompensas de diferentes tipos.

Producir buenas recompensas puede resultar energéticamente costoso. Además, la oferta permanente de la más extendida de estas recompensas, el néctar, está sujeta a la degradación por microorganismos y al robo por consumidores oportunistas.

Por lo tanto, una estrategia que consiga programar la producción de recompensas en el momento en que haya polinizadores adecuados podría ser muy beneficiosa para la planta.

Los aleteos vibratorios de los polinizadores producen ondas sonoras que viajan rápidamente por el aire. Si las plantas pudieran percibirlas y reaccionar rápidamente transformándolas acústicamente en una respuesta vibratoria de la flor, podrían aumentar temporalmente su reclamo publicitario cuando hay polinizadores cerca. Esto resultaría en una mejor economía energética. Si simultáneamente se aumentara la concentración de azúcar, la doble respuesta convertiría a la especie en un formidable competidor en la batalla por llamar la atención de potenciales polinizadores.

Esa es la respuesta que ofrece Oenothera drummondii, capaz hacer vibrar sus pétalos y aumentar la concentración de azúcar en el néctar, a cuyas variaciones las abejas son extraordinariamente sensibles, en una rápida respuesta a diferentes frecuencias de sonido, incluidas grabaciones directas de las vibraciones producidas por los polinizadores y sonidos sintetizados de frecuencias similares.

Una mayor concentración de azúcar puede mejorar tres factores que aumentan la eficacia de la polinización: el proceso de aprendizaje de los polinizadores, la constancia de sus visitas y el incremento de la tendencia a visitar flores de la misma especie. Además, la mejora de la recompensa también puede aumentar la duración de la visita, mejorando aún más la eficiencia de la polinización.

Raíces que se orientan por el sonido

Utilizando unos dispositivos para investigar la respuesta hidrotrópica de las raíces del guisante Pisum sativum, en uno de los escenarios el 80 % de las plantas dirigieron sus raíces al tiesto en donde se había depositado el agua.

En otro escenario, en el que las raíces no tenían acceso al agua, el mismo porcentaje de plantas fueron capaces de localizarla detectando las vibraciones generadas por el caudal que circulaba dentro de unos tubos de PVC que rodeaban los tiestos.

Estas experiencias ilustran por qué las raíces de los árboles son tan proclives a introducirse en las húmedas y nutritivas tuberías del alcantarillado. También explican por qué las raíces de algunos árboles ribereños eligen buscar fuentes más estables y fiables de agua freática que depender del caudal variable de los arroyos cercanos.

Plantas sedientas que emiten ultrasonidos

Que las plantas estresadas muestran fenotipos alterados, incluidos cambios en el color, el olor y la forma son respuestas fisiológicas muy conocidas. Los resultados de una investigación reciente han demostrado que los ultrasonidos emitidos por dos solanáceas estresadas, el tomate y el tabaco, pueden ser detectados por otros organismos.

En su mayoría, los sonidos emitidos oscilaban entre 40 000 y 60 000 Hz, una frecuencia demasiado alta para el oído humano, que solo capta frecuencias de hasta unos 20 000 Hz, pero perfectamente audibles para los perros, que pueden oír hasta 45 000 Hz, y para los gatos, cuya audición llega hasta los 64 000 Hz.

Aunque sea tentador pensar que las plantas tienen un superpoder ultrasónico de origen desconocido, los sonidos se deben a la cavitación provocada por el exceso de evaporación o por los suelos excesivamente secos. En ambas circunstancias estresantes se registraron ultrasonidos.

La mayoría de las investigaciones anteriores habían utilizado micrófonos fijados directamente sobre la planta. En esta investigación, los sonidos fueron captados por micrófonos situados a una distancia de hasta cinco metros. Esto significa que los sonidos pueden llevar información útil para otros organismos, de modo que otras plantas podrían responder reduciendo el consumo de agua o que los insectos cercanos puedan percibir que la planta estresada es más vulnerable al ataque.

Nuestra comprensión de las capacidades sensoriales de las plantas está empezando a aflorar. Las plantas no son organismos tan insensibles como creemos. Son organismos vivos que, como los animales, luchan por sobrevivir, aunque los humanos seamos incapaces de reconocer los ruidos de la batalla.

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lee aquí el original.

En una reciente entrevista con este medio, el nutricionista Aitor Sánchez realizaba una interesante reflexión sobre cómo hoy en día la tecnología nos pone mucho más a mano el acceso al consumo de frutas, verduras y legumbres pero estadísticamente se consumen cada vez menos.

Sánchez se refería, por ejemplo, a la amplia disposición de legumbres en conserva que nos facilitan su consumo sin una inversión excesiva en tiempo, un bien que en la vida actual cada vez nos es más escaso.

Es en este contexto en el que sorprende que todavía nos susciten dudas los botes de legumbres cocidas que podemos ver en lineales de supermercado y tiendas de alimentación de barrio, pues tienen la ventaja ante la legumbre fresca de que su durabilidad es mucho mayor, lo que nos permite no tener que cocinarlas inmediatamente.

Por supuesto, a nivel medioambiental siempre es mucho mejor consumirlas frescas o a granel, un método que también aumenta su tiempo de conservación, puesto que no generaremos residuo en forma de botes de cristal y tapas metálicas, pero cuando el dilema es la falta de tiempo, se corre el riesgo de que la opción fresca termine convirtiéndose en desperdicio alimentario porque se estropee en la nevera o la alacena.

Legumbres en bote: ¿pierden propiedades?

Pero la gran pregunta que inquieta a los consumidores, más allá si el líquido de los botes puede ser nocivo, versa sobre el valor nutricional de las legumbres en conserva: si se pierden nutrientes durante la cocción y la conservación, frente a una mayor calidad de las legumbres frescas.

Por lo pronto, conviene matizar que no es correcto llamar “naturales” a las legumbres frescas, puesto que las de bote también lo son. Se trata de un producto que no ha sido sintetizado en un laboratorio, sino que solo ha sufrido modificaciones químicas mediante cocción y adición de antioxidantes, que suelen ser sulfitos o ácido ascórbico (vitamina C).

Aclarado esto, la clave está en saber si dicha cocción estropea el producto o le hace perder vitaminas, antioxidantes, etc. Uno de los argumentos más frecuentes que se pueden leer en contra de las legumbres de bote es que pierden sus vitaminas, que o bien se corrompen con el calor o se van al líquido en que se conservan y que se llama en el argot “líquido de gobierno”.

Las vitaminas se dividen en liposolubles e hidrosolubles; esto es que se disuelven en agua o en grasas. Por otro lado, se separan adicionalmente en termorresistentes o termosolubles, siendo las primeras las que no se alteran con el calor y las segundas las que sí se estropean.

La vitamina C, una vitamina abundante e importante en las frutas y verduras, es muy sensible al calor, de modo que en una cocción fuerte se puede perder hasta el 50% de su dotación. Lo mismo pasa con la vitamina A y los carotenoides.

Pero esta pérdida ocurre tanto durante la cocción de las legumbres de bote como en las frescas cuando las sometemos al calor, algo necesario la mayoría de las veces para que sean digeribles. Estas vitaminas solo se absorben de hortalizas crudas, tal como te explicamos en este artículo.

Por otro lado, las vitaminas hidrosolubles, como las del grupo B, habrán pasado en buena medida, en la conserva, al líquido de gobierno. Al igual que los minerales, con lo que es seguro que las legumbres no las conservarán o lo harán en menor medida.

Pero en la legumbre fresca, cuando la cocemos o simplemente la lavamos, también perdemos las vitaminas hidrosolubles, que se van al agua de cocción. Si no aprovechamos esta agua de cocción, podemos decir que como mínimo en las legumbres de bote tenemos un líquido concentrado en vitaminas hidrosolubles llamado aquafaba, que por cierto podemos aprovechar para hacer tortilla de patatas vegana o mayonesa sin huevo.

El motivo es que es un líquido rico en nitrógeno que emulsiona bien con el aire; esa es también la razón de que deje una ligera espuma cuando lavamos el bote.

Por su parte, las vitaminas liposolubles se conservarán en la fracción grasa, que es bastante magra en el caso de las legumbres. Pero en todos estos casos debemos tener en cuenta que si no aprovechamos el agua de cocción, la mayoría de las vitaminas se perderán con ella.

Es decir que hay más probabilidad de que una legumbre en lata conserve un mayor valor nutricional, que vendrá marcado diferencialmente por la cantidad de vitaminas y oligoelementos, y no tanto por las fracciones de hidratos, proteína de alta calidad, fibra o lípidos, que no se ven influidas por el bote.

¿Qué dice la ciencia?

En este sentido va un un estudio de la Kansas University, que no encontró diferencias nutricionales entre una partida de verduras frescas, cocidas y separadas del líquido de cocción respecto a las mismas en conserva una vez separadas del líquido de gobierno.

Este estudio valoró parámetros como la fibra alimentaria, la fracción proteica o las vitaminas y minerales. Es decir que la diferencia fundamental residía en el agua de cocción o conserva.

Otra publicación de la Universidad Estatal de Michigan publicado en 2014 destacaba la mayor calidad de las conservas siempre que estuvieran correctamente realizadas.

Además, la publicación incidía en que la adición de conservantes antioxidantes y el menor volumen de oxígeno en el líquido de gobierno ayudaban a conservar mejor vitaminas muy lábiles como la C o los betacarotenos frente a las frescas que se dejan enfriar expuestas al aire.

¿Es cierto que tienen mucha sal las legumbres de bote?

En efecto las legumbres de bote, que se cuecen dentro del bote, tienen un grado de sal nada despreciable. Pero el mismo suele quedarse en el líquido de gobierno y además está cuantificado, cosa que no nos sucede cuando salamos nosotros mismos las legumbres a “ojo de buen cubero”.

La presencia de sal, además, no tiene por qué ser impedimento para su consumo por parte de personas con la tensión arterial alta, ya que se puede eliminar en un lavado o con un remojo de apenas unos minutos.

Y hablando de remojos, el hecho de que las legumbres de bote vengan bañadas en líquido es una ventaja adicional, puesto que los fitatos (antinutrientes) y otras sustancias fermentables por parte de la flora intestinal, migran de este modo al líquido y reducen la cantidad de gases que nos provoca su consumo.

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Cuando tenemos alguna afección, constipado, tos y congestión nasal, debemos recurrir a los profesionales. Si bien existen algunos remedios que podemos aplicar y tener presente para reducir y mejorar posibles problemas como la tos, entre otros. Uno de ellos es la cebolla, ese remedio casero que permite aliviar la tos seca.

Aunque no hay una evidencia científica que establezca que los alimentos puedan reducir tales afecciones, este truco puede ayudar a calmar la tos siempre en su justa medida.

Los múltiples beneficios de la cebolla

La Fundación Española de Nutrición señala que la planta de la cebolla contiene esencias volátiles sulfurosas que le confieren el sabor picante característico. Se cree que procede de Asia, y por esto puede haber evidencias de su cultivo desde 3.200 años a.C.

Esta organización da a conocer que tal alimento tiene cantidad de minerales y vitaminas. Por ejemplo, poseen potasio mineral y esto beneficia al funcionamiento normal de los músculos y del sistema nervioso. También posee fósforo, sodio y magnesio.

Es además rica en flavonoides y en compuestos azufrados (sulfóxido alquil cisteína), y posee quercetina, con efecto antiinflamatorio, una función que es importante en nuestro cuerpo. Mientras que la vitamina C es la responsable de proteger las células frente al daño oxidativo.

Destaca también por contener gran proporción de agua, alrededor de un 90%, algo a tener en cuenta para reducir grasa y bajar de peso. Tiene un aporte calórico muy bajo: unas 40 kcal por 100 g de parte comestible, otra de las razones para incorporarla a la dieta de inmediato, si no los has hecho ya.

Uno de los usos más extendidos de este alimento es que se destina a la reducción de la tos, así como a otros problemas que estén relacionados con el aparato respiratorio. Presenta aceites esenciales con propiedades expectorantes y también flavonoides para proteger así el sistema circulatorio. Ello ayuda a aflojar la mucosidad en las vías respiratorias y facilitar su eliminación, lo que puede aliviar la tos.

La cebolla presenta polifenoles, sustancias que tienen diversas propiedades como las antiinflamatorias y tiene una potente función antimicrobiana, y es por esto que podría ofrecer beneficios para regular la hipertensión arterial y la hipercolesterolemia; además de las ya mencionadas relacionadas con el aparato respiratorio. Mientras que sus compuestos antibacterianos también permiten prevenir infecciones respiratorias que pueden causar tos.

El papel de los fitonutrientes es también importante. En este sentido, la Sociedad Española Nutrición Comunitaria nombra que los pigmentos naturales verde y rojo intenso del repollo, la lechuga, los tomates y las fresas han evolucionado para favorecer la absorción de los rayos ultravioletas del sol, de la misma forma que los compuestos aromáticos del ajo y la cebolla “los protegen contra las infecciones bacterianas y virales; ciertos agentes bloqueadores de enzimas hacen frente a los contaminantes tóxicos”.

El truco de la cebolla cortada

Para aliviar la tos seca, hay un truco que muchas personas suelen aplicar en casa. Basta con cortar la cebolla por la mitad y dejarla debajo de la cama de la persona (normalmente niños) que tiene este tipo de tos.

Esto es así porque, al estar abierta, la cebolla crea un ambiente con humedad y sus propiedades permiten ser inhaladas directamente y de forma rápida para quien respira. Es un remedio sencillo que no precisa de mayor complicación, porque todos podemos tener una cebolla en casa, y basta con partirla o bien hacer trozos. Eso sí, el olor en la habitación será quizás la parte menos agradable.

Cebolla junto a la miel

Como sabemos, la miel también tiene propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y actúa como agente antibiótico. Permite aclarar la voz, respirar mejor y sirve de defensa para nuestro sistema inmune. Así, si combinamos cebolla y miel, el resultado ante la tos seca es mucho más completo.

Recomendamos coger una cebolla, partirla a rodajas, los podemos a hervir en la sartén o cazo, luego vertemos dos cucharas de miel y lo dejamos reposar. A continuación, hay que colar el agua y el resultado a tomar es un jarabe bien natural.

Combinada con limón

Los cítricos aportan cantidad de vitamina C y esto también refuerza la defensa contra los constipados. Por esto podemos tener otro jarabe con la combinación de cebolla y limón. Esta mezcla es bien fácil de elaborar. Sólo debemos exprimir un limón, cogemos su zumo, luego licuamos una cebolla y mezclamos los dos líquidos. Obtendrás este remedio que han recomendado tradicionalmente las abuelas para poder reducir la tos seca de manera natural.

Clave en la dieta mediterránea

Este alimento es clave en la famosa y buena dieta mediterránea. Lo encontramos en la cocina de muchas maneras, puesto que se puede comer cruda (para conservar así sus propiedades), tanto en ensalada como en bocadillos y otros.

También pasada por la sartén para acompañar a segundos platos y está presente en guisos, salsas y otros a la hora de ofrecer un sabor más especial. Entonces es un condimento completo que no tiene rival, y si bien su sabor puede ser algo más fuerte en un inicio, el paladar se acostumbra.

La cebolla es un alimento completo que tiene cantidad de propiedades, como hemos visto, y que permite ser ese remedio casero que todos necesitamos en casa para hacer frente a determinadas afecciones respiratorias, especialmente en invierno. Aplícala para la tos seca y disfruta de sus muchas ventajas.

A simple vista, el ajo negro puede dar la sensación de un ajo en malas condiciones. Pero no. El ajo negro no es un ajo deteriorado ni estropeado, ni está en malas condiciones.

Todo lo contrario, se trata de un ingrediente con numerosas virtudes que ha ido conquistando nuestras cocinas en muy poco tiempo. Muy utilizado como condimento en la cocina asiática, su uso se ha extendido en los últimos años por América del Norte y Europa.

En España, la producción de ajo negro empezó hace unos pocos años en la localidad de Las Pedroñeras, en Cuenca, donde se ha desarrollado un producto natural comercializado con el nombre de Black Allium que cuenta con el Certificado de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

¿Cómo se hace el ajo negro?

El ajo negro se elabora a partir del ajo normal -Allium Sativum-, una planta herbácea con un bulbo blanco y redondo formado por cierto número de grillos, denominados dientes, que forman la conocida cabeza.

El ajo negro se obtiene a partir de una técnica japonesa, aplicando al ajo fresco un proceso de cocción muy lenta y a una temperatura muy suave, durante un periodo de tiempo prolongado que suele ir de los 30-40 días y una humedad constante. Desde el punto de vista técnico, no es una fermentación, como pueda llegar a pensarse, sino de un proceso de maduración largo.

Durante este proceso, en el que no se añade ningún tipo de aditivo, se producen las conocidas reacciones de Maillard, que son las que permiten que las proteínas y los azúcares presentes de forma natural en el ajo natural se caramelicen y este acabe desarrollando aromas y sabores nuevos.

También es el que le da este color ennegrecido característico, como el de la uva cuando se convierte en pasa, una estructura pegajosa y un sabor dulce y terroso. Los azúcares y aminoácidos presentes en el ajo fresco se convierten en una sustancia dulce (melanoidinas), responsable de su coloración oscura.

Una vez finalizado el proceso, el ajo ha perdido buena parte de su olor, casi la totalidad, pero no sus propiedades nutricionales, que llegan a ser superiores que las del ajo natural.

Se trata, aún, de un producto gourmet que nos fascinará por sus propiedades y su sabor, pero no por su precio, que puede llegar a multiplicar al del ajo corriente.

¿A qué sabe el ajo negro?

Entre las principales propiedades del ajo negro, destaca la que aporta matices dulces, de regaliz y efectos balsámicos a los platos donde se utiliza. Otra particularidad es que pierde la característica de sabor fuerte y responsable del mal aliento del ajo natural. Es, por tanto, más digestivo y su gusto no repite al cabo de las horas.

Además de que se multiplican por diez las propiedades del ajo natural, el ajo negro refuerza sobre todo el sabor umami gracias a su particular aporte afrutado y aromas que recuerdan al vinagre balsámico y a la salsa de soja.

Puede consumirse de varias maneras: crudo, untado sobre pan (su textura untuosa permite hacerlo sin problemas), como si fuera mantequilla, o cocinado, de la misma manera que usaríamos el ajo normal. Es apto para cualquier dieta saludable. No es aconsejable guardarlo en la nevera porque, al ser más húmedo que el ajo normal, podría descomponerse con más facilidad y rapidez.

Cómo hacer ajo negro en casa

El ajo negro es un producto caro, cuyo precio puedes ser hasta diez veces el del ajo blanco, que mejor deberíamos llamar ajo crudo. El motivo de su coste, además de la ley de la oferta y la demanda, es que su proceso de elaboración es largo y costoso energéticamente, puesto que hay que mantener los ajos durante un mes a una temperatura constante mínima de 60ºC.

Comercialmente se elaboran grandes cantidades a la vez para economizar la eficiencia energética, pero si queremos hacerlos en casa deberemos disponer o bien de un horno de baja temperatura, o bien de una sonda de cocinar al vacío o una olla eléctrica

etc. También podemos usar un horno normal, si no nos importa el gasto.

El proceso, a pesar de caro, es más bien sencillo: el primer paso será sumergir los ajos en agua con sal (34 g/l) durante 10 minutos para mejorar su sabor. Seguidamente los retiraremos y si disponemos de un horno de baja temperatura, o un horno normal, los envolveremos en papel de aluminio

En caso de disponer de una sonda de baja temperatura o una olla eléctrica, colocaremos los ajos en una bolsa de plástico con aire dentro pero cerrada para evitar que entre el agua. A partir de entonces aplicaremos calor a 60ºC constantes durante 30 días, si bien podemos esperar menos para obtener nuestros ajos, pero la textura y el sabor se van dando progresivamente.

Tras este proceso podemos dejarlos unos días en un lugar bien ventilado y seco para que se liberen de parte de la humedad y queden más pastosos. Tras el secado ya estarán dispuestos para su consumo.

¿Es más sano el ajo negro o el ajo blanco?

Aunque el ajo negro está hecho de ajo crudo sometido a un proceso de cocción en un ambiente cálido y con una humedad controlada durante un periodo de varias semanas, hay diferencias sustanciales entre ambos. Entre las más importantes: el ajo crudo es más alto en calorías y contiene menos sodio, aunque un poco más de vitamina C.

El ajo negro, en cambio, contiene más fibra y hierro y es un poco más bajo en carbohidratos. El ajo crudo también tiende a un contenido más alto de alicina, uno de los compuestos clave de este alimento y el responsable de su sabor y aroma característicos. Pero contiene menos antioxidantes que el negro. Son los antioxidantes los que destacan de forma especial en el ajo negro, mucho más que en el ajo fresco.

Esto es así porque, durante el proceso de maduración, los compuestos picantes del ajo se convierten de manera natural en compuestos fenólicos con propiedades beneficiosas para la salud, como la S-alil-cisteína, o la presencia de compuestos con actividad antiinflamatoria y antitrombótica, los que se encuentran también en el vino y la cerveza.

Un equipo de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), en colaboración con la empresa Pharmactive Biotech S.L., llevó en 2017 a cabo un estudio para determinar los efectos cardiovasculares del ajo negro envejecido.

El trabajo consistió en valorar los efectos in vitro de un extracto de ajo negro sobre la función cardíaca en ratas tras un infarto de miocardio. Según los investigadores, el extracto de ajo negro tiene un potente efecto vasodilatador de las arterias coronarias y le confieren un importante efecto cardioprotector.

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