¿Te has confundido alguna vez en el supermercado y te has dado cuenta de que esa hamburguesa que pusiste en el carrito no era de vaca? En los últimos años, los sustitutos veganos de carne han entrado con fuerza en España, siguiendo las tendencias globales de limitar el consumo de productos animales. Las marcas internacionales como Beyond Meat y el fuerte crecimiento de empresas locales como Heura, antes en herbolarios y tiendas especializadas, están ya en los refrigeradores de las principales cadenas.

Aun así, la expansión es lenta. Según el último informe de la fundación sin ánimo de lucro Good Food Institute Europe, el sector de la alimentación basada en plantas alcanzó un valor de 491 millones de euros en 2024, sumando sustitutos de carne, bebidas, queso y yogur de origen vegetal. El crecimiento es sostenido, pero la categoría específica de la carne vegetal ha retrocedido, entre otras cosas por su elevado precio y las críticas de algunos consumidores sobre su sabor, textura o nivel de procesamiento.

Entonces, ¿cuándo merece la pena comprar estos sustitutos de carne veganos? Depende de cada caso. Las marcas internacionales suelen tener precios más altos, y en general texturas y sabores más conseguidos, mientras que las opciones de marca blanca de los supermercados son más económicas y están mejorando en calidad. Estos son diez ejemplos de estos productos para comparar:

Heura

Confeccionado por una empresa española, son piezas de proteína vegetal compuesto principalmente por proteína de soja (24 %), aceite de nabina, aceite de oliva virgen extra, sal, aromas, dextrosa, especias y vitamina B12. Tiene un contenido alto en proteínas (18 g por cada 100 ), es bajo en grasas saturadas, sin gluten. El aspecto y textura es similar al de la pechuga de pollo. Se puede comprar a granel por unos 25 euros el kilo.

Beyond Burger

La compañía estadounidense Beyond Meat está detrás de esta combinación de aislado de proteína de guisante, aceite de colza, aceite de coco, proteína de arroz y aromas. Proporciona unos 20 gramos de proteína por cada hamburguesa de 113 g, y sus grasas vegetales que le dan jugosidad y un sabor similar a la carne de vacuno. Dos unidades cuestan de 6 a 8 euros. Es la opción más realista, pero su precio es elevado.

Vemondo (Lidl)

Esta línea de la cadena alemana ofrece nuggets, sucedáneos de embutidos y “Veggieburgers” de verduras de zanahoria, calabaza o remolacha, además de proteína de soja y trigo, aceites vegetales y especias. Tienen una textura agradable y fácil de cocinar, pero no se parecen a la carne. Cuestan entre tres y cinco euros.

BurVeg (Soria Natural)

Compuesta principalmente de tofu (soja), seitán, remolacha, arroz, proteína de soja, aceite de oliva y otros ingredientes. Proporciona 19 gramos de proteína por hamburguesa y se puede cocinar a la parrilla o en una sartén durante dos minutos por cada lado. Dos unidades de 100 gramos cuestan alrededor de 5 euros.  

Valsoia Burger

Fabricada en Italia, se compone principalmente de proteína de guisante, aceite de girasol, remolacha en polvo, cebolla y aromas. Dos piezas de 100 gramos cuestan algo más de 5 euros. 

Tivall

Esta marca, ahora propiedad de Nestlé, fabrica hamburguesas y empanados vegetales con proteína de soja y de de trigo (por lo que llevan gluten), además de aceites vegetales, harinas y aromas. Se pueden encontrar en Mercadona y otros supermercados, y contienen unos 12 gramos de proteínas por cada 100, a un precio de 2,80 euros por dos piezas que suman 180 gramos.

Hamburguesas vegetales (Mercadona)

La popular cadena ofrece 'hamburguesas' de espinacas y zanahoria y de berenjena a un precio de 2,40 euros por cuatro piezas que suman 200 gramos. Sin embargo, sus ingredientes principales son las verduras que les dan el sabor, y con la adición de derivados de soja solo alcanzan los 10 gramos de proteínas por cada 100.

The Wonder Burger (Aldi)

Bajo su linea My Veggie Day, la cadena alemana vende esta hamburguesa vegetal (dos piezas que suman 227 gramos) por unos tres euros. Se compone de proteína y otros productos texturizados de soja, aceite de coco y remolacha para dar color rojo.

Garden Gourmet (Carrefour)

Esta hamburguesa vegetal se confecciona principalmente con proteína de soja, aceite de nabina y un concentrado de remolacha e hibisco para darle color rojo. Proporciona 12,4 gramos de proteínas por cada 100 y se puede comprar por 5,35 euros por dos piezas de 113 gramos cada una. 

Impossible Burger

No se comercializa en la Unión Europea ya que se fabrica en EE.UU. con alimentos modificados genéticamente, pero merece una mención porque los críticos insisten en que es la que más recuerda a la carne. Se compone de proteína de soja, aceite de coco y un compuesto llamado leghemoglobina con el color rojo y el aporte de hierro hemo de la carne animal. Los entusiastas la obtienen de importadores o la disfrutan de viaje en otros países. 

Sin recurrir a estos productos sustitutivos, es fácil cocinar muchas recetas sustituyendo la carne por soja texturizada, que se puede comprar a bajo precio en supermercados asiáticos y que, con la habilidad culinaria adecuada, puede resultar deliciosa. En otros casos, las marcas blancas de las cadenas de supermercado están haciendo una feroz competencia a los productos internacionales, y son muy competitivas en precio.

Cada vez hay más personas que deciden aumentar la cantidad de alimentos de origen vegetal en su dieta. Según datos de la consultora Lantern, alrededor de un 11% de la población adulta en España sigue algún tipo de dieta vegetal, lo que incluye 3,8 millones de flexitarianos (que comen carne y pescado solo ocasionalmente), 620.000 vegetarianos que comen lácteos y huevos, y 200.000 veganos que solo comen alimentos vegetales. 

Uno de los principales mitos respecto a la alimentación basada en plantas es que no es posible conseguir suficientes proteínas, ya que las proteínas vegetales no bastan. Pero actualmente esta creencia se ha desmentido. “Puedes obtener todo lo necesario sin problema en una dieta vegana, lo que pasa es que hay varios limitantes”, dice el nutricionista Nicolás Usandizaga, especializado en educación nutricional. En efecto, conseguir las proteínas suficientes con una dieta únicamente vegetal es posible, pero no es fácil, sino un desafío que requiere tener claro ciertos conceptos de nutrición.

Por qué necesitamos proteínas

Las proteínas se asocian con la práctica del deporte, lo que puede explicar por qué hay quien cree que las proteínas “te dan energía”. En realidad, de los macronutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos), las proteínas son las que nuestro organismo casi nunca emplea como combustible. Incluso cuando hacemos ejercicio intenso, solo se descompone un 3% de las proteínas que comemos para usarlas como combustible.

El motivo es que las proteínas son muy valiosas y quemarlas es un desperdicio que solo se justifica en casos de emergencia, como la desnutrición. Durante la digestión, las proteínas se descomponen en aminoácidos, moléculas que necesitamos como material de construcción para todas las células de nuestro cuerpo.

El cuerpo humano no es estático, sino que está en constante renovación. La piel se renueva por completo cada mes, el hígado cada año —aproximadamente—, y la pared interna del intestino cada cinco días. Ese proceso de recambio de células que mueren y son sustituidas necesita los aminoácidos para construir los remplazos, además de hormonas y enzimas imprescindibles para que funcione la maquinaria. 

En el caso de las células que forman los músculos, cuando hacemos ejercicio se producen microrroturas que más tarde hay que reparar. Con suficiente estímulo y suficiente cantidad de proteínas en la dieta, los músculos se mantienen e incluso crecen. Si falta el ejercicio y las proteínas, perdemos masa muscular, lo que trae numerosos problemas de salud, especialmente a medida que envejecemos: obesidad, diabetes, riesgo cardiovascular y mayor mortalidad.

Cuántas proteínas necesitamos

Durante años, la recomendación fue consumir 0,8 gramos de proteína por kilo de peso corporal al día. Esta cifra, establecida hace décadas, se diseñó para prevenir la deficiencia en la población general, y especialmente en los países en desarrollo. Sin embargo, los avances más recientes indican que esa es una cantidad mínima para evitar la enfermedad, no una cantidad recomendada. 

La Sociedad Internacional de Nutrición Deportiva sugiere que las necesidades reales, especialmente para personas activas, mayores o en procesos de recuperación, pueden oscilar entre 1,4 y 2 gramos por kilo y día. Otras medidas más precisas de las necesidades ponen estas cifras entre 1,5 y 2,2 gramos, es decir, el doble o más de la medida mínima, y los deportistas pueden necesitar superar esas cantidades

La razón es doble: primero, porque una ingesta más alta ayuda a preservar y construir masa muscular, un tejido metabólicamente muy activo imprescindible para la salud a largo plazo. Y segundo, porque la calidad y digestibilidad de la proteína que consumimos varía, lo que nos obliga a ser un poco más generosos con las cantidades cuando estas provienen mayoritariamente del reino vegetal.

“No, es solo que el requerimiento es mayor, sino que la forma de aportarlo es más compleja”, comenta Usandizaga. “Si la cantidad mínima es 0,8, para los veganos es más bien 1,2”, añade.

Proteínas completas y proteínas vegetales

“Tu cuerpo no necesita la proteína en sí, sino los componentes de la proteína, los aminoácidos”, explica Usandizaga. “La carne de origen animal o los lácteos, por ejemplo, siempre contienen todos los aminoácidos que nuestro cuerpo no puede sintetizar, pero los vegetales no siempre tienen todos”, añade. 

Cuando a una fuente de proteínas vegetales le falta un aminoácido, o no lo contiene en cantidad suficiente, afecta a su digestibilidad, es decir, a la capacidad de nuestro organismo para aprovecharlas. Si falta una “pieza”, el organismo no es capaz de sintetizar las proteínas que necesita con la misma eficacia.

Hay pocas fuentes vegetales que contengan todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente: quinoa, amaranto, soja, trigo sarraceno y semillas de cáñamo. Por el contrario, hay muchos vegetales que tienen una cantidad significativa de proteínas: legumbres (lentejas, garbanzos, alubias, guisantes), frutos secos y semillas (almendras, cacahuetes, pipas de calabaza, chía), cereales integrales (avena, arroz integral) y derivados de la soja (tofu, tempeh, edamame). 

Los estudios indican que estos alimentos pueden proporcionar una cantidad suficiente de proteínas para mantener la salud. El truco aquí es combinar esas fuentes de forma que consigamos proteínas de alta calidad y digestibilidad. 

“Las lentejas tienen buena cantidad de lisina, pero les falta metionina”, dice Usandizaga. “La metionina la tiene, por ejemplo, el arroz. De ahí el plato de lentejas y arroz que aporta proteínas completas”, añade.

Combinar y suplementar

La digestibilidad de la proteína vegetal también suele ser algo menor que la animal, debido a la presencia de fibra y otros compuestos que pueden interferir en su absorción, llamados antinutrientes. Esto no es necesariamente malo, ya que la fibra es beneficiosa y los antinutrientes se pueden reducir remojando y cocinando las legumbres, por ejemplo.

Otro de los mitos es que necesitamos hacer estas combinaciones de fuentes vegetales en la misma comida, pero en algunos estudios se ha comprobado que no es así. Nuestro hígado actúa como un gestor de los aminoácidos disponibles, y es capaz de reciclarlos para completar los que recibe de la dieta, aunque sea más tarde en el día. 

La estrategia, por tanto, es hacer combinaciones, bien en el mismo plato, o a lo largo del día. Estos son algunos ejemplos tradicionales y muy reconocibles:

Queda, eso sí, el problema de la cantidad de proteínas. Para una persona deportista de 70 kilos que necesite 1,5 gramos por kilo y día, eso supondría 105 gramos de proteína en la dieta, algo que podemos obtener fácilmente de dos pechugas de pollo y un lomo de salmón. Pero si queremos llegar a esa cantidad comiendo vegetales necesitaríamos un un kilo de tofu o un kilo de lentejas hervidas. Por eso algunos deportistas veganos recurren a los batidos de proteína vegetal concentrada, generalmente de guisante y arroz, para completar su ingesta. “Una buena proteína concentrada de guisante o incluso de cáñamo o soja es muy buena opción”, concluye Usandizaga.

Quizás pienses que es un alimento reciente, una nueva alternativa pensada para hacer más variada la dieta o como opción para aquellos que siguen una alimentación vegetariana o vegana. Nada más lejos de la realidad, el tofu —hecho a base de bebida de soja y cien por cien vegetal— es un alimento con más de dos mil años de historia. Procedente de las culturas gastronómicas asiáticas, se empezó a comercializar en Europa a mediados del siglo pasado, pero en los últimos años se ha hecho muy popular y ha entrado a formar parte de la cesta de la compra en muchos hogares.

Algunos historiadores localizan el origen del tofu en la China de la dinastía Han, en el siglo II a.C., cuando se empezó a preparar para conservar mejor la soja y hacerla más fácil de digerir. Desde allí se expandió por otros países asiáticos, como Japón, Vietnam, Corea, Singapur, Malasia o India.

Su sabor neutro, su alto contenido en proteínas y su bajo porcentaje en grasas saturadas lo convierten en una opción muy interesante para vegetarianos y veganos, pero también para los que siguen una dieta omnívora y les gusta probar otros sabores. Muy similar en textura y apariencia al queso fresco, el tofu se hace con tres ingredientes: agua, soja y algún tipo de coagulante. Sus proteínas se pueden comparar a las de algunos alimentos de origen animal, con algunos aminoácidos esenciales, grasas saludables y una baja cantidad de carbohidratos en forma de fibra. Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), la soja “aporta mayor cantidad de minerales como calcio, hierro, magnesio, potasio, fósforo y zinc” que el resto de legumbres.

En cuanto a las vitaminas, tiene un elevado contenido “en tiamina, niacina, riboflavina, vitamina B6, E y folatos; una ración de soja cubre el 65% de las ingestas recomendadas de folatos para la población de estudio”. Y por su alto porcentaje de isoflavonas “ayuda a regular el balance hormonal en la mujer”, según la FEN.

Además de sus bondades nutricionales, se trata de un alimento muy versátil. Se puede consumir fresco o cocinado, en ensaladas, salteados, con su sabor original o marinado, como versión vegana de unos huevos revueltos o de unas albóndigas, como base para salsas ligeras, para acompañar sopas o cremas de verduras e incluso para batidos o postres. Para cada una de estas recetas, eso sí, tendremos que saber escoger el tipo de textura que utilizamos: que puede ser firme o sedosa, esta última menos prensada y más similar a la gelatina, por lo que se adaptará mejor a batidos, salsas, sopas o postres. Te proponemos cuatro recetas.

Wok de tofu marinado con verduras

Marinar el tofu lleva a este alimento de sabor neutro a otro nivel. Por su textura, absorbe muy bien los sabores y los aromas, con todos sus matices. Es aconsejable marinarlo unas horas antes de cocinarlo, incluso uno o dos días antes. Se puede conservar perfectamente en la nevera en su marinado. Para unas cuatro personas necesitarás cerca de 500 o 600 gramos de tofu firme cortado en dados y estos otros ingredientes para el adobo:

Puedes conservarlo así en la nevera entre 3 y 5 días, en su adobo, aunque también puedes hornearlo o cocinarlo a la plancha y tenerlo listo para tus recetas. Para preparar este wok con arroz y verduras, para cuatro comensales, necesitarás además:

La receta es muy sencilla. Herviremos el arroz según las instrucciones del fabricante y lo dejaremos enfriar mientras preparamos las verduras y el tofu. En un wok con aceite caliente cocinamos la cebolla, los pimientos, el calabacín y el brócoli, los dejaremos al dente. Por último añadiremos el maíz. Podemos cortar todas las verduras en tiras, excepto el brócoli. Reservamos y hacemos también el tofu si no lo hemos preparado previamente. Mezclamos todos los ingredientes en el wok de nuevo, en este momento podemos añadir más salsa de soja si así lo deseamos. Integramos bien y servimos.

Salsa cremosa de tofu

Esta salsa es muy versátil y podemos tenerla preparada para aderezar un plato de verduras o de pasta, por ejemplo. Es muy básica y suave y muy rápida y sencilla de hacer. Para cuatro raciones necesitamos los siguientes ingredientes:

Lo único que hay que hacer es verter todos los ingredientes en un vaso de batidora y mezclarlos hasta conseguir la textura deseada. La consistencia nos quedará como la de una mayonesa. Al ser de sabor más neutro se le podrían añadir otros ingredientes para darle otro toque, como mostaza o algunas hierbas y especias.

Huevos revueltos veganos

Esta receta es una alternativa perfecta a los huevos revueltos para vegetarianos y veganos. La textura es muy similar y en cuanto a su valor nutricional, está también cargada de proteínas como la original. Necesitaremos, para cuatro raciones:

La receta es así de sencilla de preparar: trocearemos el tofu desmigándolo con la ayuda de un tenedor, la idea es que la textura quede lo más similar posible a la del huevo revuelto. Calentamos un poco de aceite de oliva o de agua en una sartén y añadimos el tofu desmigado junto con la sal y las especies y vamos cocinando sin dejar de remover hasta que consigamos el punto deseado. Puedes servirlo sobre unas tostadas o utilizarlo como base para un revuelto con verduras u otros ingredientes.

Mousse de chocolate con tofu

Puede que los postres con tofu sean las recetas que menos hayas explorado hasta el momento con este derivado de la soja pero si te animas a probar este mousse de chocolate seguro que no te deja indiferente. Prepara estos ingredientes para cuatro raciones:

Lo primero que haremos será escurrir bien el tofu para quitarle la humedad y calentar el chocolate al baño maría hasta que se derrita. Mientras, procesamos todos los ingredientes secos (el cacao en polvo y las virutas, junto con las nueces), y poco a poco vamos añadiendo todos los demás hasta que consigamos la consistencia que más nos guste. Repartimos en vasos, decoramos con nueces o lo que prefiramos, dejamos enfriar unas horas y listo.

La cocina vegana hace tiempo que dejó de ser sinónimo de renuncia. En celebraciones como fin de año, donde todo se mide en impacto visual y primer bocado memorable, los canapés veganos pueden jugar en la misma liga que cualquier propuesta clásica… o incluso superarla.

La clave está en elegir bien los productos, trabajar texturas y apostar por combinaciones reconocibles, pero afinadas. Porque un buen canapé no necesita foie ni caviar para ser gourmet: necesita equilibrio, intención y un punto festivo.

Estas cinco propuestas funcionan en cualquier mesa de Nochevieja, tanto si es 100 % vegetal como si conviven con otros platos.

1. Tostadita de crema de anacardos, trufa y aceite de oliva virgen extra

Si hay un ingrediente que ha conquistado la alta cocina vegana, ese es el anacardo. Triturado y bien trabajado, ofrece una textura untuosa perfecta para canapés elegantes. Sobre una tostada fina o cracker neutro, una crema de anacardos con un toque de trufa negra y buen aceite de oliva se convierte en un bocado serio, profundo y muy navideño.

Es uno de esos canapés veganos que nadie identifica como “alternativo”, y eso juega a su favor.

2. Cucharita de tartar de aguacate, pepino y alga nori

Fresco, ligero y visualmente impecable. Este canapé funciona especialmente bien como contrapunto entre platos más intensos. El aguacate aporta grasa vegetal, el pepino refresca y el alga nori introduce un matiz marino que recuerda, sin imitar, a sabores clásicos del aperitivo de lujo.

Servido en cucharitas o mini vasitos, es perfecto para abrir la mesa de fin de año con algo limpio y elegante.

3. Mini brocheta de tomate cherry confitado, aceituna y alcaparra

El Mediterráneo también puede ser protagonista en clave vegetal. Tomates cherry confitados lentamente, aceitunas de buena calidad y una alcaparra bien escurrida forman un canapé sencillo, pero muy eficaz.

El secreto está en el punto del tomate y en la presentación. Bien aliñado y servido en pequeñas brochetas, es un clásico reinterpretado que encaja sin problemas en una selección de canapés veganos festivos.

4. Volován vegano de setas salteadas y crema vegetal

Las setas son aliadas naturales de la cocina vegana gourmet. Salteadas con mimo y combinadas con una crema vegetal suave —a base de tofu sedoso o bebida vegetal reducida— funcionan de maravilla en formato volován o tartaleta crujiente.

Este canapé aporta calidez y profundidad, algo muy agradecido en la mesa de Nochevieja, donde no todo tiene que ser frío o ácido.

5. Dátiles rellenos de crema vegetal y pistacho

Para cerrar el recorrido de aperitivos, un toque dulce-salado siempre suma. Los dátiles, rellenos de una crema vegetal suave y rematados con pistacho picado, ofrecen un bocado goloso sin resultar pesado.

Es uno de esos canapés veganos que funcionan tanto como aperitivo final como transición hacia el postre, y que además se preparan con antelación sin perder calidad.

Con la llegada del frío apetece disfrutar del calor del hogar, acompañados de un café o un chocolate caliente. Durante las tardes de otoño siempre nos pica el gusanillo de comer un bocado dulce. Y si son elaborados en casa, mucho mejor. No existe mejor opción que preparar nuestros propios dulces caseros, donde podemos elegir la calidad de los productos y disfrutar de su elaboración.

Si buscas algo rápido de hacer, sin horno y adaptable a un gran abanico de dietas, las bolitas de coco con chocolate son la opción perfecta. Se trata de un postre ligero, ideal para picar entre horas tanto fuera como dentro de casa, sin tener el miedo de que se derritan o queden pegajosas al entrar en contacto con la temperatura ambiente. Al tratarse de una receta casera, también podemos elegir productos alternativos para buscar una opción sin lactosa, sin gluten y veganas.

Bolitas de coco y chocolate

Esta receta es una opción deliciosa y sencilla. La combinación de los sabores del dulce coco y el intenso chocolate la convierten en un capricho irresistible. Por si fuera poco, el tiempo estimado para su elaboración es de 15 minutos y es bastante sencilla de preparar.

Para seis comensales, los ingredientes son los siguientes:

Para empezar, en un bol vierte la gran mayoría del coco rallado alrededor de 125 ó 150 gramos, y el resto resérvalo para su decoración. Mezcla estos ingredientes con la leche condensada. Debes hacerlo con insistencia, hasta que sea una pasta homogénea y sin grumos. Después, tápalo con papel film transparente y guárdalos en la nevera hasta que la masa se endurezca. Mientras, en otro bol que soporte las altas temperaturas del microondas, funde el chocolate. Para ello, parte en trozos las tabletas de nuestro chocolate preferido, en intervalos de 30 segundos para ir removiendo la mezcla para que no se queme. Reserva el chocolate derretido.

Con la anterior masa en un estado consistente y firme, forma pequeñas bolitas con las manos y deja que reposen sobre un papel vegetal encima de un plato. El siguiente paso puedes hacerlo a tu libre elección, ya que puedes añadirle el chocolate a todas las porciones o solo a unas y añadirle el coco restante para decorarlas. Tras esto, las bolitas estarían listas para servir.

Bolitas de coco y chocolate sin lactosa, sin gluten y veganas

Para este mismo dulce existe una versión igual de deliciosa, pero apta para personas intolerantes a la lactosa, al gluten, o veganas. No solo el resultado será similar, sino que además podrás disfrutarlo sin ningún tipo de preocupación. Si quieres probar una versión diferente de este postre, puedes sustituir el coco por sésamo. Debes tener precaución a la hora de seleccionar tus ingredientes, para evitar cualquier tipo de contaminación. Los ingredientes son los siguientes:

Para preparar esta receta, comienza espesando la nata de coco con el azúcar. Cocina ambos ingredientes en una sartén alta a fuego medio bajo, sin remover, durante 20 minutos. Sabrás que está lista cuando la textura sea más consistente.

Sin apagar el fogón, añade el coco rallado y remueve con energía. Apaga el fuego y deja que la mezcle repose durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo, la nata de coco junto al coco rallado se habrán convertido en una masa muy moldeable, que podrás utilizar para formar bolitas con las manos limpias. Deben quedarte del tamaño de una nuez.

Ahora solo tienes que preparar la cobertura de chocolate. Para ello solo queda derretir el chocolate vegano al baño maría. Después, baña cada bolita con el chocolate fundido con la ayuda de dos tenedores. Deja secar las bolas con una rejilla de horno con un papel de cocina debajo, para no manchar. Por último, deja secar las bolitas hasta que se endurezca la cobertura de chocolate.

Moras con cobertura de chocolate y coco

Si tienes frutos rojos por casa que quieres aprovechar, puedes convertir esta receta en un postre delicioso perfecto para sorprender a tus invitados. En el caso de las moras, además, aún están de temporada, por lo que podrás preparar este dulce lleno de sabor durante los meses de otoño. Los ingredientes que necesitas son los siguientes:

Para esta receta lo primero que tienes que hacer es congelar las moras, lo que te permitirá manipularlas con facilidad y que soporten las altas temperaturas del chocolate una vez lo fundas. Después, funde al baño maría el chocolate blanco, por un lado, y el negro, por el otro. Una a una, cubre las moras con los chocolates derretidos, de tal forma que tengas estos frutos rojos cubiertos de un chocolate distinto. Antes de que se solidifiquen, espolvoréales coco rallado. Deja que se sequen sobre un papel de horno.

Aunque probablemente lo hayas comido solo de garbanzos, según el lugar donde se coma el falafel puede tener como base otras legumbres como las judías o las lentejas. Estas pequeñas porciones vegetales con forma de albóndigas o croquetas redondas y pequeñas o de mini hamburguesas, encierran en un par de bocados una intensidad infinita de delicados sabores y aromas. Son una seña de identidad de la cocina árabe. Y aunque no se sabe a ciencia cierta cuál fue su origen, sí que se especula con que son una invención de la cocina egipcia, de hace más de mil años, y que en lugar de cocinarse con garbanzos se hacían con habas. A esta versión se le conocía como Ta'amiya, y pudo recrearse como una alternativa a la carne durante la cuaresma.

Independientemente de su origen, se ha convertido en un plato tradicional y muy popular en Oriente Medio y —con algunas variaciones— es muy consumido en países como Líbano, Turquía, Irán o Siria. El resultado de la receta casera no tiene nada que ver con las opciones que podamos encontrar en la sección de congelados del supermercado o en las alternativas de ingredientes preparados para formar el falafel. En cualquier caso, si optas por alguna de esas opciones y eres alérgico al gluten, revisa bien los ingredientes porque aunque la receta original no contiene harina de trigo, las versiones comerciales puede que sí que las usen como aglutinante.

Dependiendo de la receta que utilicemos, suelen llevar legumbres trituradas, cebolla y ajo, perejil o cilantro, una especia de Oriente Medio que se denomina zumaque y que se obtiene de un arbusto familia del pistacho, sésamo, comino, pimienta negra e incluso hierbabuena.

Aunque es probable que los hayas degustado fritos en un plato rodeados de ensalada o patatas, arroz, y salsa tahini (de sésamo), de yogur o tzatziki, con pepino, ajo, menta y limón, el falafel puede comerse también a la plancha y al horno o como ingrediente principal de un kebab con pan de pita. Pueden servir también de acompañamiento a un plato de pescado o de carne. Esta versatilidad, y ser uno de esos platos de comida rápida que sí que son saludables, les han hecho dar la vuelta al mundo y convertirse en un bocado muy apreciado. Te contamos algunos trucos para que puedas hacer falafel en casa dignos de cualquier restaurante libanés.

Los ingredientes

El primer punto a tener en cuenta, como en todas las recetas pero en esta más si cabe por los pocos ingredientes que tiene, es utilizar productos frescos y de primera calidad. El proceso es sencillo, mezclar, triturar y hornear o freír. Te pasamos la lista de ingredientes para armar 20 unidades:

Algunos trucos

Ahora que tienes los ingredientes claros, vamos a darte algunos trucos y recomendaciones para llevar esta receta a otro nivel. Verás, además, que la receta es super sencilla.

A la hora de cocinar potajes o guisos, es posible que hayas tirado sin pensarlo el líquido de tus legumbres en conserva. Espeso, translúcido y de un olor potente y característico, habrás pensado que es de poca utilidad. Conocido como 'aquafaba', es un espesante que se origina tras cocer las legumbres, como garbanzos o habichuelas. Se trata de un sustitutivo perfecto del huevo y la gelatina, productos de origen animal. Por ello, se ha convertido en un gran recurso para aquellos que siguen una dieta vegana o tienen algún tipo de alergia.

Las bondades del caldo de las conservas de legumbres se descubrieron en el año 2015. Se le atribuye este descubrimiento a Goose Wohlt, un entusiasta de la cocina vegana que encontró que, a la hora de preparar merengue, la 'aquafaba' era un sustitutivo perfecto del huevo. Hasta este momento, elaborar recetas basadas en huevos, como podía ser el merengue, requería de almidones, gomas vegetales u otro tipo de ingredientes provenientes de comercios especializados o poco asequibles.

Wohlt publicó en redes sociales su receta, que rápidamente corrió como la pólvora. Solo quedaba nombrar este descubrimiento, que se acabó bautizando como 'aquafaba', nombre compuesto del latín 'agua' y 'haba'. Pronto surgió un auténtico culto a este espesante y Wohlt llegó a recaudar fondos para la investigación de sus propiedades.

Desde entonces se han descubierto una infinidad de formas de aprovechar la 'aquafaba'. Te recomendamos cinco maneras de aprovechar este líquido de, entre otros, los garbanzos en conserva.

Cómo aprovechar el líquido de las legumbres en conserva

No solo puedes adquirir legumbres en conserva con el fin de aprovechar la aquafaba. Se trata de una alternativa a las leguminosas en crudo que son más fáciles de preparar y que no requieren de largos tiempos de cocción. Por si fuera poco, son un alimento muy completo, rico en proteínas, con un aporte por ración de entre el 19 y el 36%.

Extraer el líquido de los garbanzos u otras legumbres en conserva es un proceso bastante sencillo. Tan solo necesitarás un colador muy fino, que utilizarás para separar la 'aquafaba'. Si te sobra o quieres utilizarla en otro momento, puedes preservarla en un recipiente hermético entre cinco y siete días. Vigila que no desprenda un olor desagradable o que no críe moho. Si se diera el caso, tírala inmediatamente. También puedes congelarla, utilizando por ejemplo una cubitera para que esté separada en cómodas porciones. A la hora de cocinar, puedes darle los siguientes usos a la 'aquafaba':

Merengue

Merengue: uno de los campos más comunes en los que se usa la 'aquafaba' es en repostería. En concreto, para sustituir la clara de huevo a la hora de preparar un merengue. Se manipula de la misma manera que el huevo, ya que cogerá aire y consistencia tras batirlo. Debes tener en cuenta que tendrás que enmascarar su sabor, que recuerda a la legumbre. Para ello, puedes utilizar esencias como la vainilla, o incorporar la 'aquafaba' montada a tus postres, como por ejemplo en un brazo de gitano.

Es posible que tengas dudas sobre las proporciones de la 'aquafaba' a la hora de sustituir las claras de huevo. El consenso está en que dos cucharadas de este espesante puede sustituir una clara. Esto puede variar si utilizas una receta que en origen no es vegana, debido a que el tamaño de los huevos puede condicionar el resultado final de la receta. Por ello, te recomendamos que experimentes con las proporciones en casa.

Mayonesa vegana

No tienes por qué renunciar a las salsas en tu dieta vegana. A la hora de adaptarla a este tipo de dietas, la mayonesa se ha reinterpretado hasta la saciedad, y también es posible prepararla con 'aquafaba'. Para ello, solo necesitas cuatro cucharadas soperas de 'aquafaba', 180 mililitros de aceite de girasol, un chorrito de limón y una pizca de sal. Introduce todos los ingredientes en una batidora y bate hasta emulsionar.

Te recomendamos que utilices el mismo método que emplearías para preparar una mayonesa convencional. Debes asegurarte de que el brazo de la varilla toque el fondo, y mantener esta posición batiendo a toda potencia. Cuando cambie de color, ve levantando la batidora poco a poco, hasta que ligue la mezcla completamente.

Coctelería

Algunas bebidas alcohólicas clásicas llevan clara de huevo, a fin de rematarlas con una espuma suave. Puedes sustituirla por la 'aquafaba', como es en el caso del pisco sour. Para preparar una versión vegana de este coctel, solo debes batir tres medidas de pisco, una medida de zumo de limón, otra de azúcar, dos cucharadas de 'aquafaba' y ocho hielos.

Mousse de chocolate

La 'aquafaba' no solo es un gran sustituto del huevo, también puede sustituir a la gelatina en postres que requieran de una consistencia poco firme. Es el caso de la mousse de chocolate, que podrás preparar montando 150 gramos de 'aquafaba' a punto de nieve e incorporarle con movimientos envolventes 100 gramos de chocolate fundido junto a dos cucharadas de azúcar. Por último, deja de enfriar en la nevera. Si quieres que esta receta sea vegana, procura fundir cacao en polvo puro, que no contenga leche o trazas de huevo.

Galletas de avena

El líquido de los garbanzos también puede servir como aglutinante para un sinfín de recetas, como las galletas de avena. Solo necesitarás para prepararlas mezclar dos tazas de avena, una de coco rallado, media taza de 'aquafaba', media taza de azúcar y una cucharadita de chía. Después, forma las galletas con la ayuda de una cuchara sobre una bandeja de horno, y cocínalas durante 25 minutos.

La huerta murciana tiene muchas bondades, entre ellas ser la base de una gastronomía rica y singular. De su tradición viene la olla gitana, un guiso que, como el potaje de garbanzos o el cocido, proviene de la profunda tradición de la culinaria familiar de nuestro país. En los hogares de las provincias de Almería, Alicante y Murcia nació la olla gitana y sus múltiples variantes, un plato que une la identidad gastronómica de estos territorios.

Se trata de un guiso completo, nutritivo y contundente, pese a no contener carne. El paso del tiempo y la tradición popular ha hecho que evolucione poco a poco, pero en la interpretación murciana de esta receta no puede faltar la alubia blanca, la judía verde —o bajoca, como se la conoce en esta Comunidad—, y la calabaza. Algo muy característico de este plato es la incorporación de la pera y la hierbabuena, que aporta un contrapunto aromático y dulce al resto de sabores.

Respecto al valor nutricional de este guiso, no podría ser más completo. Las alubias blancas poseen un alto contenido de fibra alimentaria y proteínas, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). En concreto, cien gramos de esta legumbre contienen unos 25 gramos de fibra y unos 19 de proteínas. En lo que respecta a los minerales y vitaminas, destacan por ser fuente de calcio y selenio y poseen alto contenido de hierro, fósforo, magnesio, zinc, potasio, tiamina, niacina y B6. También cabe destacar el contenido en compuestos fenólicos. Los garbanzos no se quedan atrás, con una cantidad de fibra alimentaria de 15 gramos, y unos 19 de proteínas. Además, son fuente de niacina y vitamina E y poseen alto contenido de tiamina, vitamina B6 y folatos.

Entre las verduras que componen este guiso tradicional se encuentra la calabaza, la zanahoria, las judías verdes y los tomates. La calabaza es una fuente de vitamina C, con 14 miligramos por porción. La zanahoria, por su parte, contiene una gran cantidad de hidratos de carbono (unos siete gramos por cada cien), pero destaca por ser una fuente de Vitamina A. Respecto a las judías verdes, son una fuente de folatos, contribuyen a la formación normal de las células, y vitamina C. Por último, los tomates contienen una gran cantidad de vitamina C.

Receta de olla gitana

La olla gitana es, en esencia, un plato vegano, nutritivo y saciante. Eso sí, si quieres asegurarte de que mantienes la receta vegana, asegúrate de que el pan que adquieras no contenga leche. Su mejor opción será un pan de hogaza, preferiblemente del día anterior. Si quieres, este plato admite algo de patata, que te servirá para que el caldo quede aún más espeso. En definitiva, es una receta que admitirá el grueso de variaciones que quieras incluirle en casa. Para preparar este guiso para cuatro personas, solo necesitas estos ingredientes:

Ten en cuenta que la hierbabuena es una especia muy aromática, por lo que es posible que, si es tu primera vez probando la olla gitana, te parezca que su sabor es demasiado potente. Si ese es el caso, añade menos e incorpórala cuando el proceso de cocción esté más avanzado. Para preparar la olla gitana, solo debes seguir estos pasos:

A Mallorca, la sobrassada no és només menjar: és identitat, memòria i símbol. A l'aeroport de Palma, els turistes porten amb si aquest icònic embotit –al qual només l'ensaïmada és capaç de superar en popularitat– perquè familiars, amics o simples coneguts puguin tastar un dels aliments més coneguts de l'illa. En 2024 el sector va vendre sis milions de peces, la qual cosa va suposar 2.107.363 kg de comercialització en un únic exercici, segons les dades del Consell Regulador de Sobrassada de Mallorca IGP. Cada hivern, als pobles és habitual que les famílies es reuneixin per a fer les matances i convertir el porc en sobrassada, camaiot o botifarrons. No obstant això, en els últims anys, ha emergit una alternativa que pretén conservar el sabor sense sacrificar animals: la sobrassada vegana.

“Parlem d'una opció més saludable i sense antibiòtics ni hormones. I, a més, la producció vegetal contamina molt menys que la ramaderia intensiva”, comenta Marina Sánchez, portaveu de l'entitat animalista Satya Animal, una de les quals va difondre les terribles imatges de la macrogranja de gallines explotades a l'illa. A ella se suma Aitor Sánchez, reconegut nutricionista, autor dels coneguts llibres 'Mi dieta cojea' i 'Mi dieta ya no cojea': “No hi ha cap risc a eliminar la sobrassada tradicional; al contrari, pot aportar beneficis perquè parlem de carn de vermella processada”. I subratlla que, ben formulada, l'alternativa vegetal pot millorar l'alimentació: “Si està feta amb verdures o proteïnes vegetals, guanyem molt. El que caldria evitar són formulacions amb oli de coco o ingredients poc interessants”.

Les empreses que fabriquen aquestes alternatives alimentàries reforcen aquest discurs saludable. Des de Gimme Sabor expliquen que el seu producte estrella, la “Saborsada”, utilitza ingredients com el moniato i la pinya per a aconseguir una textura cremosa, combinats amb oli d'oliva verge extra, farina d'arròs i espècies naturals. “El pebre roig de qualitat és fonamental per a aconseguir el sabor autèntic que recorda a la sobrassada tradicional”, assenyala Víctor García, CEO de la companyia, a elDiario.es. El responsable de l'empresa assenyala que el resultat és un producte “baix en greixos saturats, sense colesterol i amb un perfil nutricional molt equilibrat”.

El nom d'aquest producte vegà que imita el sabor de la sobrassada tradicional juga amb la paraula “sabor”, en referència al propi nom de la marca –les empreses que fabriquen aquest tipus de productes han tingut problemes legals en els últims anys per la denominació que han donat als seus productes, ja que la indústria càrnia i lletera ha denunciat a les companyies d'alimentació vegana per una suposada publicitat enganyosa–. Aquesta nova versió substitueix al seu anterior untable vegetal sabor sobrassada, del qual van arribar a produir més de 10.000 pots. Amb la saborsada, Gimme Sabor s'ha proposat un ambiciós objectiu: aconseguir almenys una tona de producció durant el seu primer any en el mercat.

Ètica enfront d'herència cultural

Davant la perícia de cada empresa per a replicar la sobrassada o qualsevol altre producte d'origen animal, la llibertat de cada consumidor per a triar. “La diferència està en el sabor i la textura: no és el mateix que la carn. Poden acostar-se, però no igualar”. Lola Garcés, carnissera mallorquina, veu amb escepticisme aquesta nova tendència. “El més difícil no és replicar el gust, sinó tot el que envolta a la sobrassada: l'arròs de matances, les reunions familiars, el repartiment de productes entre les persones que ajuden. Això no se substitueix amb una recepta vegana”, assegura.

“Totes dues opcions conviuen perfectament, cadascú que mengi el que vulgui. La vegana no substitueix la tradicional perquè no tenen res a veure”, sentència Cati, veïna de Santanyí que participa en matances des de nena. Per a ella, aquestes trobades són “més que un producte: són una escola de sabers que passa de pares a fills”. “Avui queda poca gent que sàpiga fer-ho bé i cal apreciar-ho”, considera la illenca, que demana no perdre la memòria col·lectiva.

Les matances han suposat, des de fa segles, una expressió cultural en una Mallorca cada vegada més desdibuixada entre el turisme massiu, la globalització i la pèrdua de la identitat mallorquina. Del porc s'ha aprofitat sempre tot i és precisament la seva versatilitat la que l'ha convertit en un producte central en la subsistència de les famílies.

Fins ara. La proliferació d'alternatives plant-based ha arribat al cor central de la gastronomia mallorquina i permet gaudir d'un sabor semblant al de la sobrassada sense necessitat de matar al porc, com subratlla Marina Sánchez: “Darrere de cada sobrassada hi ha un animal que ha sofert. La vegana demostra que és possible mantenir el sabor sense violència ni explotació”. Per a ella, la tradició no pot ser un blindatge etern: “El plaer de menjar no hauria d'estar lligat al dolor d'altres éssers. No parlem de llevar cultura, sinó d'evolucionar cap a una cosa més justa”.

La proliferació d'alternatives plant-based ha arribat al cor central de la gastronomia mallorquina i permet gaudir d'un sabor semblant al de la sobrassada sense necessitat de matar al porc

“Cada vegada més persones entenen que el plaer de menjar no té per què estar lligat al dolor. I aquí comença el canvi”, sosté l'activista, qui recorda que el Comitè de Drets dels Animals de l'ONU ja ha demanat reduir la violència simbòlica en les tradicions. “No volem esborrar la història gastronòmica, sinó obrir una nova pàgina. El consumidor ja no busca sol sabor, també coherència amb els seus valors”, insisteixen des de Gimme Sabor.

Darrere de cada sobrassada hi ha un animal que ha sofert. La vegana demostra que és possible mantenir el sabor sense violència ni explotació

Marina Sánchez — Portaveu de l'entitat animalista Satya Animal

Des del costat empresarial, la visió apunta al futur: “Cada vegada més consumidors busquen opcions que combinin plaer gastronòmic i salut. El nostre repte va ser demostrar que una alternativa vegana pot mantenir el sabor tradicional sense crueltat animal i la resposta del mercat ha estat excel·lent”, afirma Víctor García. “Avui no sols estem a Mallorca, sinó en cinc països europeus, i acabem d'entrar a Àsia: primer Corea del Sud i aviat el Japó”, afegeix.

Cada vegada més consumidors busquen opcions que combinin plaer gastronòmic i salut. El nostre repte va ser demostrar que una alternativa vegana pot mantenir el sabor tradicional sense crueltat animal i la resposta del mercat ha estat excel·lent

Víctor García — CEO de Gimme Sabor

Els defensors de la tradició insisteixen que no hi ha perill real. “Cadascú que triï què menjar”, repeteix Cati, participant en les matances. “Poden coexistir perquè són dues coses distintes”, afegeix. Fins i tot, la carnissera Lola Garcés, malgrat les seves reserves, reconeix que hi ha espai per a totes dues alternatives: “Mentre no es perdi la tradició, no veig problema. En les zones rurals continua viva; a la ciutat, menys”. Tampoc des de Satya Animal consideren que aquestes alternatives siguin “una amenaça cultural”. Per a ells, “són l'evolució”, ja que “demostren que podem conservar el sabor sense perpetuar la crueltat”.

Cadascú que triï què menjar. [La sobrassada de porc i la vegana] poden coexistir perquè són dues coses distintes

Cati — Participant en les matances

2.107.363 kg comercialitzats el 2024

Mentre els activistes i les empreses defensen la sobrassada vegana com un avanç ètic, el Consell Regulador de Sobrassada de Mallorca s'aferra al seu mandat: protegir la recepta original. “La nostra missió és salvaguardar la fórmula tradicional; dins de la Denominació d'Origen no té sentit parlar de sobrassada vegana”, explica a elDiario.es Antonia Torres, gerent i directora tècnica del Consell Regulador de Sobrassada de Mallorca. “No hi ha competència: són públics diferents. Però la nostra obligació és mantenir l'autenticitat”, afegeix. Mentrestant, la indústria convencional no mostra fissures. “En 2024 es van comercialitzar dos milions de quilos de sobrassada amb denominació d'origen”, recorda Torres. “És una xifra estable, amb el 70% venut en la Península i un 4% en exportació”, continua.

El mercat nacional continua sent el principal destí de la sobrassada amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP), ja que concentra un 96% de les vendes totals. D'aquest percentatge, el 35% correspon al consum a les Iles Balears, que ha experimentat un lleu augment respecte a 2023. En paral·lel, l'exportació es manté estable en el 4%, amb França com a principal destí, seguida d'Alemanya, Portugal, Lituània i un creixement destacat d'Andorra, que es consolida com un dels cinc principals mercats exteriors, per davant del Regne Unit.

Quant a formats, s'observa un canvi en les preferències de consum: disminueix la comercialització en terrines i guanya terreny la venda de peces mitjanes. No obstant això, la sobrassada elaborada amb porc negre mallorquí —una de les varietats més representatives— continua arrossegant dificultats des de la caiguda de vendes derivada de la crisi de 2021. Malgrat això, el sector confia que l'enfocament estratègic cap a la qualitat, la sostenibilitat i la traçabilitat, al costat de la divulgació dels seus valors nutricionals i culturals, permeti afermar el producte com a símbol gastronòmic de l'illa.

“No busquem imitar, sinó reinterpretar amb respecte”

En el costat vegà, l'horitzó és expansiu. “Volem que la sobrassada vegana sigui accessible per a tots, des de botigues especialitzades fins a supermercats, sense renunciar mai a la qualitat”, asseguren des de Gimme Sabor. “El futur implica oferir opcions que respectin la tradició en el sensorial, però que avancin cap a la sostenibilitat i el benestar animal”, afegeixen aquestes mateixes fonts.

Un exemple de l'expansió de la sobrassada vegana a Mallorca és el restaurant A GoGò Pizzabar de Palma. No és vegà, però té una àmplia oferta de pizzes i altres productes típics de la gastronomia italiana en versió vegana. Lluny del típic –i fàcil– plat d'amanida que ofereixen la majoria dels restaurants no vegans, en aquest local la carta veggie és bastant àmplia: des d'una vegan burrata a un vesuvio –bescuit de xocolata amb nutella i avellanes– també plant-based.

Però, sobretot, abunden les pizzes veganes, entre les quals destaca la pizza Sa Roqueta Vegana, dedicada a Mallorca. Està feta amb sobrassada vegana, tomàquet pelat, mozzarella vegana, ceba i xarop d'atzavara. A GoGò ha creat la seva pròpia versió de sobrassada vegana, juntament amb formatges vegetals i altres adaptacions. “No busquem imitar de manera exacta, sinó reinterpretar. L'important no és només el sabor, sinó la intenció: incloure persones amb diferents maneres de menjar, des dels qui tenen intoleràncies fins als qui han optat per dietes veganes per convicció”, assenyalen.

El restaurant A GoGò de Palma, encara que no és vegà, ofereix la pizza Sa Roqueta Vegana, dedicada a Mallorca. El seu ingredient principal és la sobrassada vegana. 'Si ens acostem al menjar sense prejudicis, hi ha espai per a l'intercanvi cultural, l'aprenentatge i l'evolució', comenten

La recepta de sobrassada vegana va ser ajustada minuciosament a partir de proves amb un ampli ventall de paladars –vegans, vegetarians i omnívors– per a aconseguir una textura i un equilibri de sabor que no defraudi. “Aconseguim aquest toc umami, picant i el color característic gràcies al pebre roig. El més difícil va ser recrear el sabor gras, però creiem que aconseguim un resultat molt satisfactori sense recórrer a ingredients d'origen animal”, comenten els fundadors, una parella amb arrels a Mèxic i Itàlia.

Més enllà del producte en si, l'equip de A GoGò veu en aquesta aposta una oportunitat per a qüestionar uns certs hàbits des del respecte. “No volem imposar res, però sí que obrir la porta a la curiositat. Si ens acostem al menjar sense prejudicis, hi ha espai per a l'intercanvi cultural, l'aprenentatge i l'evolució”, afirmen. “Viure en una illa com Mallorca, amb productes locals tan valorats, ens inspira a retre homenatge a aquesta tradició, però adaptant-la a un públic cada vegada més divers”, afegeixen.

L'impacte ambiental

Més enllà dels aspectes culturals i nutricionals relacionats amb els productes vegans, els arguments mediambientals també entren en joc. “La producció de carn de porc té un cost ecològic altíssim: gasos d'efecte d'hivernacle, desforestació, consum d'aigua... La sobrassada vegetal requereix menys recursos i redueix emissions”, recalca l'activista Marina Sánchez. Un plantejament –reduir el consum de carn perquè és positiu per al planeta– recolzat cada vegada per més organismes i estudis científics.

Segons Troy Vettese, historiador mediambiental, el sector ramader és responsable d'aproximadament el 18% de les emissions globals de gasos amb efecte d'hivernacle atribuïbles a activitats humanes, superant fins i tot al transport en impacte climàtic. D'aquest total, prop del 9% correspon al CO₂ provocat per la desforestació per a pastures o producció de pinsos, entre un 35% i 40% al metà generat per la fermentació entèrica en remugants i al voltant del 64% a l'òxid nitrós derivat del maneig de fems i fertilitzants.

En Mallorca, la sobrasada no es solo comida: es identidad, memoria y símbolo. En el aeropuerto de Palma, los turistas llevan consigo este icónico embutido –a quien solo la ensaimada es capaz de superar en popularidad– para que familiares, amigos o simples conocidos puedan probar uno de los alimentos más conocidos de la isla. En 2024 el sector vendió seis millones de piezas, lo que supuso 2.107.363 kilos en un único ejercicio, según los datos del Consejo Regulador de Sobrasada de Mallorca IGP. Cada invierno, en los pueblos es habitual que las familias se reúnan para hacer las matances y convertir el cerdo en sobrasada, camaiot o butifarrones. Sin embargo, en los últimos años, ha emergido una alternativa que pretende conservar el sabor sin sacrificar animales: la sobrasada vegana.

“Hablamos de una opción más saludable y sin antibióticos ni hormonas. Y, además, la producción vegetal contamina mucho menos que la ganadería intensiva”, comenta Marina Sánchez, portavoz de la entidad animalista Satya Animal, una de las que difundió las terribles imágenes de la macrogranja de gallinas explotadas en la isla. A ella se suma Aitor Sánchez, reconocido nutricionista, autor de los libros Mi dieta cojea y Mi dieta ya no cojea: “No hay ningún riesgo en eliminar la sobrasada tradicional; al contrario, puede aportar beneficios porque hablamos de carne roja procesada”. Y subraya que, bien formulada, la alternativa vegetal puede mejorar la alimentación: “Si está hecha con verduras o proteínas vegetales, ganamos mucho. Lo que habría que evitar son formulaciones con aceite de coco o ingredientes poco interesantes”.

Las empresas que fabrican estas alternativas alimentarias refuerzan este discurso saludable. Desde Gimme Sabor explican que su producto estrella, la “Saborsada”, utiliza ingredientes como boniato y piña para lograr una textura cremosa, combinados con aceite de oliva virgen extra, harina de arroz y especias naturales. “El pimentón de calidad es fundamental para conseguir el sabor auténtico que recuerda a la sobrasada tradicional”, señala Víctor García, CEO de la compañía, a elDiario.es. El responsable de la empresa señala que el resultado es un producto “bajo en grasas saturadas, sin colesterol y con un perfil nutricional muy equilibrado”.

El nombre de este untable vegano que imita el sabor de la sobrasada tradicional juega con la palabra “sabor”, en referencia al propio nombre de la marca –las empresas que fabrican este tipo de productos han tenido problemas legales en los últimos años por la denominación que han dado a sus productos, ya que la industria cárnica y lechera ha denunciado a las compañías de alimentación vegana por una supuesta publicidad engañosa–. Esta nueva versión sustituye a su anterior untable vegetal sabor sobrasada, del que llegaron a producir más de 10.000 botes. Con la saborsada, Gimme Sabor se ha propuesto un ambicioso objetivo: alcanzar al menos una tonelada de producción durante su primer año en el mercado.

Ética frente a herencia cultural

Ante la pericia de cada empresa para replicar la sobrasada o cualquier otro producto de origen animal, la libertad de cada consumidor para elegir. “La diferencia está en el sabor y la textura: no es lo mismo que la carne. Pueden acercarse, pero no igualar”. Lola Garcés, carnicera mallorquina, ve con escepticismo esta nueva tendencia. “Lo difícil no es replicar el gusto, sino todo lo que rodea a la sobrasada: el arroz de matanzas, las reuniones familiares, el reparto de productos entre los que ayudan. Eso no se sustituye con una receta vegana”, asegura.

La proliferación de alternativas plant-based ha llegado al corazón central de la gastronomía mallorquina y permite disfrutar de un sabor parecido al de la sobrasada sin necesidad de matar al cerdo

“Ambas opciones conviven perfectamente, cada cual que coma lo que quiera. La vegana no sustituye la tradicional porque no tienen nada que ver”, sentencia Cati, vecina de Santanyí que participa en matances desde niña. Para ella, estos encuentros son “más que un producto: son una escuela de saberes que pasa de padres a hijos”. “Hoy queda poca gente que sepa hacerlo bien y hay que apreciarlo”, considera la isleña, que llama a no perder la memoria colectiva.

Las matances han supuesto, desde hace siglos, una expresión cultural en una Mallorca cada vez más desdibujada entre el turismo masivo, la globalización y la pérdida de la identidad mallorquina. Del cerdo se ha aprovechado siempre todo y es precisamente su versatilidad la que lo ha convertido en un producto central en la subsistencia de las familias.

Detrás de cada sobrasada hay un animal que ha sufrido. La vegana demuestra que es posible mantener el sabor sin violencia ni explotación

Marina Sánchez — Portavoz de la entidad animalista Satya Animal

Hasta ahora. La proliferación de alternativas plant-based ha llegado al corazón central de la gastronomía mallorquina y permite disfrutar de un sabor parecido al de la sobrasada sin necesidad de matar al cerdo, como subraya Marina Sánchez: “Detrás de cada sobrasada hay un animal que ha sufrido. La vegana demuestra que es posible mantener el sabor sin violencia ni explotación”. Para ella, la tradición no puede ser un blindaje eterno: “El placer de comer no debería estar ligado al dolor de otros seres. No hablamos de quitar cultura, sino de evolucionar hacia algo más justo”.

“Cada vez más personas entienden que el placer de comer no tiene por qué estar ligado al dolor. Y ahí empieza el cambio”, sostiene la activista, quien recuerda que el Comité de Derechos de los Animales de la ONU ya ha pedido reducir la violencia simbólica en las tradiciones. “No queremos borrar la historia gastronómica, sino abrir una nueva página. El consumidor ya no busca solo sabor, también coherencia con sus valores”, insisten desde Gimme Sabor.

Cada vez más consumidores buscan opciones que combinen placer gastronómico y salud. Nuestro reto fue demostrar que una alternativa vegana puede mantener el sabor tradicional sin crueldad animal y la respuesta del mercado ha sido excelente

Víctor García — CEO de Gimme Sabor

Desde el lado empresarial, la visión apunta al futuro: “Cada vez más consumidores buscan opciones que combinen placer gastronómico y salud. Nuestro reto fue demostrar que una alternativa vegana puede mantener el sabor tradicional sin crueldad animal y la respuesta del mercado ha sido excelente”, afirma Víctor García. “Hoy no solo estamos en Mallorca, sino en cinco países europeos, y acabamos de entrar en Asia: primero Corea del Sur y pronto Japón”, añade.

Los defensores de la tradición insisten en que no hay peligro real. “Cada cual que escoja qué comer”, repite Cati, participante en las matances. “Pueden coexistir porque son dos cosas distintas”, añade. Incluso, la carnicera Lola Garcés, pese a sus reservas, reconoce que hay espacio para ambas alternativas: “Mientras no se pierda la tradición, no veo problema. En las zonas rurales sigue viva; en la ciudad, menos”. Tampoco desde Satya Animal consideran que estas alternativas sean “una amenaza cultural”. Para ellos, “son la evolución”, ya que “demuestran que podemos conservar el sabor sin perpetuar la crueldad”.

Cada cual que escoja qué comer. [La sobrasada de cerdo y la vegana] pueden coexistir porque son dos cosas distintas

Cati — Participante en las matances

2.107.363 kilos en 2024

Mientras los activistas y las empresas defienden la sobrasada vegana como un avance ético, el Consejo Regulador de Sobrasada de Mallorca se aferra a su mandato: proteger la receta original. “Nuestra misión es salvaguardar la fórmula tradicional; dentro de la Denominación de Origen no tiene sentido hablar de sobrasada vegana”, explica a elDiario.es Antonia Torres, gerente y directora técnica del Consejo Regulador de Sobrasada de Mallorca. “No hay competencia: son públicos diferentes. Pero nuestra obligación es mantener la autenticidad”, añade. Entre tanto, la industria convencional no muestra fisuras. “En 2024 se comercializaron dos millones de kilos de sobrasada con denominación de origen”, recuerda Torres. “Es una cifra estable, con el 70% vendido en la Península y un 4% en exportación”, continúa.

El mercado nacional continúa siendo el principal destino de la sobrasada con Indicación Geográfica Protegida (IGP), ya que concentra un 96% de las ventas totales. De ese porcentaje, el 35% corresponde al consumo en las Iles Balears, que ha experimentado un leve aumento respecto a 2023. En paralelo, la exportación se mantiene estable en el 4%, con Francia como principal destino, seguida de Alemania, Portugal, Lituania y un crecimiento destacado de Andorra, que se consolida como uno de los cinco principales mercados exteriores, por delante del Reino Unido.

En cuanto a formatos, se observa un cambio en las preferencias de consumo: disminuye la comercialización en tarrinas y gana terreno la venta de piezas medianas (rizadas y semirrizadas). Sin embargo, la sobrasada elaborada con cerdo negro mallorquín —una de las variedades más representativas— sigue arrastrando dificultades desde la caída de ventas derivada de la crisis de 2021. A pesar de ello, el sector confía en que el enfoque estratégico hacia la calidad, la sostenibilidad y la trazabilidad, junto a la divulgación de sus valores nutricionales y culturales, permita afianzar el producto como símbolo gastronómico de la isla.

“No buscamos imitar, sino reinterpretar con respeto”

En el lado vegano, el horizonte es expansivo. “Queremos que la sobrasada vegana sea accesible para todos, desde tiendas especializadas hasta supermercados, sin renunciar nunca a la calidad”, aseguran desde Gimme Sabor. “El futuro pasa por ofrecer opciones que respeten la tradición en lo sensorial, pero que avancen hacia la sostenibilidad y el bienestar animal”, añaden estas mismas fuentes.

Un ejemplo de la expansión de la sobrasada vegana en Mallorca es el restaurante A GoGò Pizzabar de Palma. No es vegano, pero tiene una amplia oferta de pizzas y otros productos típicos de la gastronomía italiana en versión vegana. Lejos del típico –y fácil– plato de ensalada que ofrecen la mayoría de restaurantes no veganos, en este local la carta veggie es bastante amplia: desde una vegan burrata a un vesuvio –bizcocho de chocolate con nutella y avellanas– también plant-based.

Pero, sobre todo, abundan las pizzas veganas, entre las cuales destaca la pizza Sa Roqueta Vegana, dedicada a Mallorca. Está hecha con sobrasada vegana, tomate pelado, mozzarella vegana, cebolla y sirope de agave. A GoGò ha creado su propia versión de sobrasada vegana, junto con quesos vegetales y otras adaptaciones. “No buscamos imitar de forma exacta, sino reinterpretar. Lo importante no es solo el sabor, sino la intención: incluir a personas con distintas formas de comer, desde quienes tienen intolerancias hasta quienes han optado por dietas veganas por convicción”, señalan.

El restaurante A GoGò de Palma, aunque no es vegano, ofrece la pizza Sa Roqueta Vegana, dedicada a Mallorca. Su ingrediente principal es la sobrasada vegana. 'Si nos acercamos a la comida sin prejuicios, hay espacio para el intercambio cultural, el aprendizaje y la evolución', comentan

La receta de sobrasada vegana fue ajustada minuciosamente a partir de pruebas con un amplio abanico de paladares –veganos, vegetarianos y omnívoros– para lograr una textura y un equilibrio de sabor que no defraude. “Conseguimos ese toque umami, picante y el color característico gracias al pimentón. Lo más difícil fue recrear el sabor graso, pero creemos que logramos un resultado muy satisfactorio sin recurrir a ingredientes de origen animal”, comentan los fundadores, una pareja con raíces en México e Italia.

Más allá del producto en sí, el equipo de A GoGò ve en esta apuesta una oportunidad para cuestionar ciertos hábitos desde el respeto. “No queremos imponer nada, pero sí abrir la puerta a la curiosidad. Si nos acercamos a la comida sin prejuicios, hay espacio para el intercambio cultural, el aprendizaje y la evolución”, afirman. “Vivir en una isla como Mallorca, con productos locales tan valorados, nos inspira a rendir homenaje a esa tradición, pero adaptándola a un público cada vez más diverso”.

El impacto ambiental

Más allá de los aspectos culturales y nutricionales relacionados con los productos veganos, los argumentos medioambientales también entran en juego. “La producción de carne de cerdo tiene un coste ecológico altísimo: gases de efecto invernadero, deforestación, consumo de agua... La sobrasada vegetal requiere menos recursos y reduce emisiones”, recalca la activista Marina Sánchez. Un planteamiento –reducir el consumo de carne porque es positivo para el planeta– respaldado cada vez por más organismos y estudios científicos.

Según Troy Vettese, historiador medioambiental, el sector ganadero es responsable de aproximadamente el 18% de las emisiones globales de gases con efecto invernadero atribuibles a actividades humanas, superando incluso al transporte en impacto climático. De ese total, cerca del 9% corresponde al CO₂ provocado por la deforestación para pastos o producción de piensos, entre un 35 % y 40% al metano generado por la fermentación entérica en rumiantes y alrededor del 64% al óxido nitroso derivado del manejo de estiércoles y fertilizantes.

El Cuco, con su marca Bienastur, reinventa la gastronomía asturiana con el lanzamiento del 'Pecadillo', el primer picadillo asturiano 100% vegetal, fruto de un ambicioso proyecto de I+D desarrollado junto a la Universidad de Oviedo y la Asociación de Investigación de Industrias de la Carne del Principado de Asturias (Asincar).

El 'Pecadillo' no solo actualiza un clásico de la cocina asturiana, sino que lo hace con una propuesta accesible y adaptada a las nuevas tendencias de consumo. Este innovador producto está elaborado a base de soja, lo que lo que convierte en una opción 100% vegetal, ideal para veganos, vegetarianos y flexitarianos. Además, es un ingrediente versátil que se adapta a una infinidad de recetas, desde los platos más tradicionales hasta las propuestas más innovadoras.

“Queríamos un producto que mantuviera toda la esencia de Bienastur, pero con una base vegetal”, afirma María Cordera, responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria de El Cuco. “Nos adentramos en el mundo vegano con muchas pruebas, hasta que conseguimos el equilibrio perfecto: un picadillo asturiano 100% vegetal que respetara la tradición, pero con el sabor que todos conocen”.

El lanzamiento del 'Pecadillo' reafirma el compromiso de Bienastur con los nuevos hábitos de consumo, sin perder de vista sus raíces. Pero esto es solo el comienzo; el equipo de El Cuco ya está trabajando en la creación de un chorizo vegano asturiano, un producto que promete seguir ampliando las opciones vegetales sin perder la esencia de la gastronomía asturiana.

Con iniciativas como esta, El Cuco busca mantener la tradición manteniendo el auténtico sabor y abriendo nuevas posibilidades para la cocina asturiana sin perder sus raíces.

La crueltat de les pràctiques dutes a terme sobre els animals ha suposat, en el segle XXI, l'eclosió de l'activisme antiespecista a Espanya, encara que les veus contra el maltractament i l'explotació animal van començar a alçar-se molt abans. De fet, a la fi del XIX, el clam de part de la premsa de l'època i d'alguns sectors il·lustrats va establir les bases del moviment proteccionista en alguns punts del país amb la creació d'associacions dirigides a vetllar pel benestar animal, però va ser el libertarisme el que, des dels marges, va aspirar al desenvolupament d'una forma de vida que permetés connectar de nou amb la naturalesa com a forma d'emancipació i adoptar una alimentació respectuosa amb els animals, unes pràctiques que el franquisme no va trigar a reprimir: “No encaixaven en el dogma del nacionacatolicismo”, assenyala Josep Lluís Barona, doctor en Medicina i catedràtic d'Història de la ciència a la Universitat de València.

A Espanya, tals reivindicacions van arribar de la mà del naturisme, influenciat pels corrents filosòfics i socials d'Europa i Amèrica del Nord. No en va, a Anglaterra s'havia fundat en 1847 la Vegetarian Society i als Estats Units, la American Vegetarian Society en 1850. Situat entre la medicina alternativa, el romanticisme, el regeneracionisme, l'higienisme, l'anarquisme, les savieses orientals (garbellades per un esoterisme de tall teosòfic) i els moviments antiviviseccionistas, l'ideal del naturisme passava per aconseguir una vida en harmonia amb la naturalesa, l'autogestió alimentària i un retorn a una existència més senzilla que la de l'urbanita de la industrialitzada Europa dels segles XIX i XX.

“Era una sèrie de pràctiques que en el fons suposaven una resposta al capitalisme i a les conseqüències de la industrialització i que partien de la idea del retorn a la naturalesa i de la vinculació de l'anarquisme amb alguns geògrafs, com els germans Reclus”, explica, en declaracions a elDiario.es, el doctor en Història Jordi Maíz, professor associat de la Universitat de les Illes Balears (UIB). Experiències com el nudisme, la medicina natural, el vegetarianisme, l'autogestió alimentària, l'amor i la sexualitat lliures i el control de la natalitat com a forma de llibertat per a les dones van començar així a prendre forma i a materialitzar-se a Espanya a través del moviment obrer i dels cercles intel·lectuals pròxims a l'anarquisme.

Experiències com el nudisme, la medicina natural, el vegetarianisme, l'autogestió alimentària, l'amor i la sexualitat lliures i el control de la natalitat com a forma de llibertat per a les dones van començar a prendre forma i a materialitzar-se a Espanya a través del moviment obrer i dels cercles intel·lectuals pròxims a l'anarquisme

El paper de les comunes i les publicacions naturistes

Com assenyala l'investigador, també van aparèixer les comunes i les colònies autosuficients, principalment a Catalunya, Comunitat Valenciana i Andalusia, i inspirades en els ideals anarquistes de figures com Ferrer i Guardia, el metge anarquista Isaac Puente o els col·lectius de la CNT, “en les quals es podia expressar la màxima llibertat de la humanitat en relació amb la naturalesa, amb l'alliberament del cos i el nudisme, molt comuns en els grups anarquistes”.

Unes reivindicacions que també van coincidir amb la difusió de mitjans i revistes específiques que proporcionaven recomanacions sobre nutrició i receptaris de cuina, parlaven del naturisme i l'autosuficiència i oferien fins i tot consultoris sexuals. Entre elles, van sortir a la llum la revista Pentalfa (1932); Generación consciente (Alcoi, 1923-1928), que, entre altres aspectes, rebutjava les pràctiques medicinals convencionals; Estudios: revista ecléctica (València, 1928-1936), entre les pàgines de la qual també incloïa pedagogia llibertària, naturista, sexual i vegetariana, i la Revista mensual gráfica de los espíritus libres (Barcelona, 1929-1937).

El cop franquista de 1936 i la dictadura, no obstant això, van fer malbé aquestes manifestacions en instaurar una ideologia nacionalcatòlica que no sols propugnava el tradicional antropocentrisme judeocristià, sinó que perseguiria activament qualsevol expressió vegetariana més enllà de qüestions estrictament mèdiques o terapèutiques, aniquilant amb això el llegat del naturisme. Si bé la repressió es va centrar, principalment, en opositors polítics, sindicalistes, maçons i minories religioses, també va aconseguir a persones les pràctiques i els estils de vida de les quals eren considerats subversius. Entre ells, els vegetarians.

El cop franquista de 1936 i la dictadura van fer malbé les pràctiques naturistes en instaurar una ideologia nacionalcatòlica que no sols propugnava el tradicional antropocentrisme judeocristià, sinó que perseguiria activament qualsevol expressió vegetariana més enllà de qüestions estrictament mèdiques o terapèutiques

El vegetarianisme, un acte de desobediència ideològica

La propaganda franquista vinculava el vegetarianisme amb l'anarquisme, l'espiritisme i altres corrents considerades perilloses. Menjar carn, en canvi, es promovia com un deure patriòtic. A l'Espanya franquista, l'alimentació no era només una qüestió de nutrició, sinó un símbol d'identitat nacional i rebutjar la carn sense una justificació mèdica era interpretat com una desviació de la norma, i en alguns casos, com un acte de desobediència ideològica.

Així ho subratlla, per part seva, Josep Lluís Barona, qui assevera que el franquisme “anava contra tot el que fes olor de llibertat i a República”. En declaracions a aquest mitjà, assenyala que l'anarquisme havia arrelat de forma “molt potent” en la Comunitat Valenciana, a Andalusia i a Catalunya, així com en algunes zones agrícoles d'Extremadura, i les seves idees, propugnades des d'una perspectiva internacionalista, no encaixaven dins dels dogmes del nacionalcatolicisme.

“L'intent dels anarquistes de crear una cultura supranacional internacional era radicalment antagònica al nacionalisme catòlic del feixisme”, recalca l'investigador, autor, entre altres nombrosos treballs, del llibre Manual de historia de la medicina (Tirant Humanitats). Barona emfatitza que la persecució duta a terme pel franquisme a través de les lleis militars “no va ser explícita contra els anarquistes o els naturalistes, sinó contra qualsevol vestigi de liberalisme, fossin maçons o comunistes”.

L'historiador recalca que el moviment llibertari estava “molt centrat en els valors més que en la revolució social, és a dir, en els canvis de mentalitat que es podien realitzar relacionats amb la llibertat, i en aquest sentit són valors que xoquen frontalment amb el franquisme i fins i tot en la transició democràtica”, èpoques en les quals, assenyala, “clarament se'ls esbiaixa en la seva imatge en representar-los com a gent violenta quan realment eren pacifistes, naturalistes, vegetarians i persones que defensaven l'amor lliure”.

L'intent dels anarquistes de crear una cultura supranacional internacional era radicalment antagònica al nacionalisme catòlic del feixisme

Josep Lluís Barona — Doctor en Medicina i catedràtic d'Història de la ciència a la Universitat de València

Pràctiques “absolutament perilloses”

En aquesta mateixa línia, Maíz explica el naturisme i el vegetarianisme van sofrir una forta repressió, però “no per ser un corrent majoritari ni àmpliament visible”, sinó “perquè eren pràctiques pròpies del moviment anarquista i anaven contra el model tradicional que pretenia recuperar les pràctiques cristianes i contra el tipus de societat al qual aspiraven els militars que havien donat el cop”. L'historiador assevera que aquestes idees eren considerades “absolutament perilloses i vergonyoses, gairebé demoníaques”, per la qual cosa les publicacions i estudis que promovien hàbits de vida allunyats del model tradicional catòlic impost pel règim i que anys abans havien estat distribuïdes sense inconvenients, fins i tot sota la dictadura de Primo de Rivera, van acabar sent censurades, prohibides o forçades a la clandestinitat.

Les comunes no van córrer millor sort. Els qui les integraven van ser perseguits, empresonats, represaliats i executats, com va succeir en el cas dels membres de la Societat Naturista Vegetariana de Barcelona. No obstant això, l'exemple més significatiu d'aquesta repressió va ser el d'Isaac Puente, metge rural i defensor del naturisme llibertari, qui va ser assassinat per les tropes franquistes en la matinada del 31 d'agost a l'1 de setembre de 1936. La seva obra El comunismo libertario, que havia servit com a base teòrica per a moltes de les comunes autogestionades, va ser perseguida i retirada de la circulació.

Profundament influenciat per les idees naturistes, higienistes i vegetarianes, Puente defensava una visió integral de l'ésser humà en la qual la salut, la llibertat individual, l'educació laica, l'autogestió i l'harmonia amb la naturalesa estaven interrelacionades. Després de detenir-ho, els revoltats ho van sotmetre a un consell de guerra sumaríssim sense garanties jurídiques i, després de ser executat, la seva figura va ser silenciada durant tota la dictadura.

Els qui integraven les comunes van ser perseguits, empresonats, represaliats i executats, com va succeir en el cas dels membres de la Societat Naturista Vegetariana de Barcelona. No obstant això, l'exemple més significatiu d'aquesta repressió va ser el d'Isaac Puente, metge rural i defensor del naturisme llibertari, qui va ser assassinat per les tropes franquistes en la matinada del 31 d'agost a l'1 de setembre de 1936

“Totes aquestes pràctiques estaven vinculades a l'anarquisme, i el franquisme les considerava contràries a l'ordre polític i social del gloriós moviment. El nudisme, l'educació sexual, l'alliberament del cos i l'autonomia personal xocaven de front amb la moral pròpia del catolicisme”, recalca Maíz, qui, amb tot, precisa que entre alguns sectors del catolicisme van arribar a adoptar sobre la visió més dietètica i higiènica del moviment naturista circumscrivint-lo a l'àmbit familiar. “No sols va haver-hi una repressió, sinó que també van utilitzar algunes de les aportacions naturistes per a controlar-les”, com les contribucions que en aquest sentit va realitzar el doctor Adrián Vander a principis del segle XX o el professor naturista Vicente Ferrándiz, afusellat pels feixistes el 23 d'agost de 1939 a Alcoi.

La narrativa del franquisme per a justificar la fam

Un altre factor que va contribuir a la desaparició del vegetarianisme durant el franquisme va ser l'escassetat alimentària provocada per la postguerra. “En ser anys de fam, escassetat i carestia, la gent va desenvolupar estratègies de supervivència i va acabar adoptant una dieta de subsistència totalment alterada en la qual hi havia molt pocs ingredients”, assenyala a elDiario.es la investigadora i doctora per la Universitat de Granada Gloria Ruiz Román, les recerques de la qual se centren en les pràctiques de resistència quotidiana, les polítiques socials del règim, el control social i moral i els processos d'aprenentatge democràtic durant el tardofranquismo i la transició, així com en la resposta de la població davant la misèria en els primers anys de la dictadura.

Ruiz Román apunta a com la memòria de l'escassetat dels anys quaranta va ser utilitzada pel franquisme per a construir el relat del “desenvolupisme” en les dècades següents. “Ja des de la conclusió de la guerra, el règim va començar a edificar una narrativa oficial amb la finalitat de justificar l'escassetat i la fam, així com la ineficàcia de les seves polítiques per a pal·liar-les”, assenyala la investigadora en un dels seus treballs, De la miseria al bienestar: la memoria del hambre en la construcción y recepción del discurso del «progreso» durante el franquismo (1950-1975), elaborat al costat de l'antropòleg Claudio Hernández Burgos. Amb el pas dels anys i la gradual millora de les condicions de vida, aquelles experiències de fam i escassetat van jugar un rol essencial tant en l'articulació del discurs del “progrés” com en la conformació de les actituds de la població.

Més enllà del seu model polític autoritari, el franquisme va imposar un rígid ideal de vida que penetrava fins i tot en l'alimentació de la població, com va succeir en el cas del vegetarianisme entès no de forma aïllada, sinó com a part d'un sistema de control que abastava des de la política i la religió fins als cossos i els costums. Mentre l'activisme antiespecista gana força a l'actualitat i les alternatives al consum de carn ocupen un lloc cada vegada més visible en la societat, les històries de resistència desenvolupades amb l'objectiu de viure en harmonia amb la naturalesa, resisteixen entre les esquerdes de la memòria.

La crueldad de las prácticas llevadas a cabo sobre los animales ha supuesto, en el siglo XXI, la eclosión del activismo antiespecista en España, aunque las voces contra el maltrato y la explotación animal comenzaron a alzarse mucho antes. De hecho, a finales del XIX, el clamor de parte de la prensa de la época y de algunos sectores ilustrados sentó las bases del movimiento proteccionista en algunos puntos del país con la creación de asociaciones dirigidas a velar por el bienestar animal, pero fue el libertarismo el que, desde los márgenes, aspiró al desarrollo de una forma de vida que permitiese conectar de nuevo con la naturaleza como forma de emancipación y adoptar una alimentación respetuosa con los animales, unas prácticas que el franquismo no tardó en reprimir: “No encajaban en el dogma del nacional-catolicismo”, señala Josep Lluís Barona, doctor en Medicina y catedrático de Historia de la ciencia en la Universitat de València.

A España, tales reivindicaciones llegaron de la mano del naturismo, influenciado por las corrientes filosóficas y sociales de Europa y Norteamérica. No en vano, en Inglaterra se había fundado en 1847 la Vegetarian Society y en Estados Unidos, la American Vegetarian Society en 1850. Situado entre la medicina alternativa, el romanticismo, el regeneracionismo, el higienismo, el anarquismo, las sabidurías orientales (cribadas por un esoterismo de corte teosófico) y los movimientos antiviviseccionistas, el ideal del naturismo pasaba por alcanzar una vida en armonía con la naturaleza, la autogestión alimentaria y un retorno a una existencia más sencilla que la del urbanita de la industrializada Europa de los siglos XIX y XX.

“Era una serie de prácticas que en el fondo suponían una respuesta al capitalismo y a las consecuencias de la industrialización y que partían de la idea del retorno a la naturaleza y de la vinculación del anarquismo con algunos geógrafos, como los hermanos Reclus”, explica, en declaraciones a elDiario.es, el doctor en Historia Jordi Maíz, profesor asociado de la Universitat de les Illes Balears (UIB). Experiencias como el nudismo, la medicina natural, el vegetarianismo, la autogestión alimentaria, el amor y la sexualidad libres y el control de la natalidad como forma de libertad para las mujeres comenzaron así a tomar forma y a materializarse en España a través del movimiento obrero y de los círculos intelectuales próximos al anarquismo.

Experiencias como el nudismo, la medicina natural, el vegetarianismo, la autogestión alimentaria, el amor y la sexualidad libres y el control de la natalidad como forma de libertad para las mujeres comenzaron a tomar forma y a materializarse en España a través del movimiento obrero y de los círculos intelectuales próximos al anarquismo

El papel de las comunas y las publicaciones naturistas

Como señala el investigador, también aparecieron las comunas y las colonias autosuficientes, principalmente en Catalunya, Comunitat Valenciana y Andalucía, e inspiradas en los ideales anarquistas de figuras como Ferrer i Guardia, el médico anarquista Isaac Puente o los colectivos de la CNT, “en las que se podía expresar la máxima libertad de la humanidad en relación con la naturaleza, con la liberación del cuerpo y el nudismo, muy comunes en los grupos anarquistas”.

Unas reivindicaciones que también coincidieron con la difusión de medios y revistas específicas que proporcionaban recomendaciones sobre nutrición y recetarios de cocina, hablaban del naturismo y la autosuficiencia y ofrecían incluso consultorios sexuales. Entre ellas, salieron a la luz la revista Pentalfa (1932); Generación consciente (Alcoi, 1923-1928), que, entre otros aspectos, rechazaba las prácticas medicinales convencionales; Estudios: revista ecléctica (Valencia, 1928-1936), entre cuyas páginas también incluía pedagogía libertaria, naturista, sexual y vegetariana, y la Revista mensual gráfica de los espíritus libres (Barcelona, 1929-1937).

El golpe franquista de 1936 y la dictadura, sin embargo, dieron al traste con estas manifestaciones al instaurar una ideología nacionalcatólica que no solo propugnaba el tradicional antropocentrismo judeocristiano, sino que perseguiría activamente cualquier expresión vegetariana más allá de cuestiones estrictamente médicas o terapéuticas, aniquilando con ello el legado del naturismo. Si bien la represión se centró, principalmente, en opositores políticos, sindicalistas, masones y minorías religiosas, también alcanzó a personas cuyas prácticas y estilos de vida eran considerados subversivos. Entre ellos, los vegetarianos.

El golpe franquista de 1936 y la dictadura dieron al traste con las prácticas naturistas al instaurar una ideología nacionalcatólica que no solo propugnaba el tradicional antropocentrismo judeocristiano, sino que perseguiría activamente cualquier expresión vegetariana más allá de cuestiones estrictamente médicas o terapéuticas

El vegetarianismo, un acto de desobediencia ideológica

La propaganda franquista vinculaba el vegetarianismo con el anarquismo, el espiritismo y otras corrientes consideradas peligrosas. Comer carne, en cambio, se promovía como un deber patriótico. En la España franquista, la alimentación no era solo una cuestión de nutrición, sino un símbolo de identidad nacional y rechazar la carne sin una justificación médica era interpretado como una desviación de la norma, y en algunos casos, como un acto de desobediencia ideológica.

Así lo subraya, por su parte, Josep Lluís Barona, quien asevera que el franquismo “iba contra todo lo que oliese a libertad y a República”. En declaraciones a este medio, señala que el anarquismo había arraigado de forma “muy potente” en la Comunitat Valenciana, en Andalucía y en Catalunya, así como en algunas zonas agrícolas de Extremadura, y sus ideas, propugnadas desde una perspectiva internacionalista, no encajaban dentro de los dogmas del nacionalcatolicismo.

“El intento de los anarquistas de crear una cultura supranacional internacional era radicalmente antagónica al nacionalismo católico del fascismo”, recalca el investigador, autor, entre otros numerosos trabajos, del libro Manual de historia de la medicina (Tirant Humanidades). Barona enfatiza que la persecución desatada por el franquismo a través de las leyes militares “no fue explícita contra los anarquistas o los naturalistas, sino contra cualquier vestigio de liberalismo, fuesen masones o comunistas”.

El historiador recalca que el movimiento libertario estaba “muy centrado en los valores más que en la revolución social, es decir, en los cambios de mentalidad que se podían realizar relacionados con la libertad, y en este sentido son valores que chocan frontalmente con el franquismo e incluso en la transición democrática”, épocas en las que, señala, “claramente se les sesga en su imagen al representarlos como gente violenta cuando realmente eran pacifistas, naturalistas, vegetarianos y personas que defendían el amor libre”.

El intento de los anarquistas de crear una cultura supranacional internacional era radicalmente antagónica al nacionalismo católico del fascismo

Josep Lluís Barona — Doctor en Medicina y catedrático de Historia de la ciencia en la Universitat de València

Prácticas “absolutamente peligrosas”

En esta misma línea, Maíz explica el naturismo y el vegetarianismo sufrieron una fuerte represión, pero “no por ser una corriente mayoritaria ni ampliamente visible”, sino “porque eran prácticas propias del movimiento anarquista e iban contra el modelo tradicional que pretendía recuperar las prácticas cristianas y contra el tipo de sociedad al que aspiraban los militares que habían dado el golpe”. El historiador asevera que estas ideas eran consideradas “absolutamente peligrosas y bochornosas, casi demoníacas”, por lo que las publicaciones y estudios que promovían hábitos de vida alejados del modelo tradicional católico impuesto por el régimen y que años antes habían sido distribuidas sin inconvenientes, incluso bajo la dictadura de Primo de Rivera, acabaron siendo censuradas, prohibidas o forzadas a la clandestinidad.

Las comunas no corrieron mejor suerte. Quienes las integraban fueron perseguidos, encarcelados, represaliados y ejecutados, como sucedió en el caso de los miembros de la Sociedad Naturista Vegetariana de Barcelona. Sin embargo, el ejemplo más significativo de esta represión fue el de Isaac Puente, médico rural y defensor del naturismo libertario, quien fue asesinado por las tropas franquistas en la madrugada del 31 de agosto al 1 de septiembre de 1936. Su obra El comunismo libertario, que había servido como base teórica para muchas de las comunas autogestionadas, fue perseguida y retirada de la circulación. Profundamente influenciado por las ideas naturistas, higienistas y vegetarianas, Puente defendía una visión integral del ser humano en la que la salud, la libertad individual, la educación laica, la autogestión y la armonía con la naturaleza estaban interrelacionadas. Tras detenerlo, los sublevados lo sometieron a un consejo de guerra sumarísimo sin garantías jurídicas y, tras ser ejecutado, su figura fue silenciada durante toda la dictadura.

Quienes integraban las comunas fueron perseguidos, encarcelados, represaliados y ejecutados, como sucedió en el caso de los miembros de la Sociedad Naturista Vegetariana de Barcelona. Sin embargo, el ejemplo más significativo de esta represión fue el de Isaac Puente, médico rural y defensor del naturismo libertario, quien fue asesinado por las tropas franquistas en la madrugada del 31 de agosto al 1 de septiembre de 1936

“Todas estas prácticas estaban vinculadas al anarquismo, y el franquismo las consideraba contrarias al orden político y social del glorioso movimiento. El nudismo, la educación sexual, la liberación del cuerpo y la autonomía personal chocaban de frente con la moral propia del catolicismo”, recalca Maíz, quien, con todo, precisa que entre algunos sectores del catolicismo llegaron a adoptar la visión más dietética e higiénica del movimiento naturista circunscribiéndolo al ámbito familiar. “No solo hubo una represión, sino que también utilizaron algunas de las aportaciones naturistas para controlarlas”, como las contribuciones que en este sentido realizó el doctor Adrián Vander a principios del siglo XX o el profesor naturista Vicente Ferrándiz, fusilado por los fascistas el 23 de agosto de 1939 en Alcoi.

La narrativa del franquismo para justificar el hambre

Otro factor que contribuyó a la desaparición del vegetarianismo durante el franquismo fue la escasez alimentaria provocada por la posguerra. “Al ser años de hambre, escasez y carestía, la gente desarrolló estrategias de supervivencia y acabó adoptando una dieta de subsistencia totalmente alterada en la que había muy pocos ingredientes”, como señala a elDiario.es la investigadora y doctora por la Universidad de Granada Gloria Ruiz Román, cuyas investigaciones se centran en las prácticas de resistencia cotidiana, las políticas sociales del régimen, el control social y moral y los procesos de aprendizaje democrático durante el tardofranquismo y la transición, así como en la respuesta de la población ante la miseria en los primeros años de la dictadura.

Ruiz Román apunta a cómo la memoria de la escasez de los años cuarenta fue utilizada por el franquismo para construir el relato del “desarrollismo” en las décadas siguientes. “Ya desde la conclusión de la guerra, el régimen comenzó a edificar una narrativa oficial con el fin de justificar la escasez y el hambre, así como la ineficacia de sus políticas para paliarlas”, señala la investigadora en uno de sus trabajos, De la miseria al bienestar. La memoria del hambre en la construcción y recepción del discurso del «progreso» durante el franquismo (1950-1975), elaborado junto al antropólogo Claudio Hernández Burgos. Con el paso de los años y la paulatina mejora de las condiciones de vida, aquellas experiencias de hambre y escasez jugaron un rol esencial tanto en la articulación del discurso del “progreso” como en la conformación de las actitudes de la población.

Más allá de su modelo político autoritario, el franquismo impuso un rígido ideal de vida que penetraba hasta en la alimentación de la población, como sucedió en el caso del vegetarianismo entendido no de forma aislada, sino como parte de un sistema de control que abarcaba desde la política y la religión hasta los cuerpos y las costumbres. Mientras el activismo antiespecista gana fuerza en la actualidad y las alternativas al consumo de carne ocupan un lugar cada vez más visible en la sociedad, las historias de resistencia desarrolladas en aras a vivir en armonía con la naturaleza, resisten entre las grietas de la memoria.

Algunos alimentos de origen animal como el huevo son ingredientes clave en muchas recetas clásicas de la gastronomía española, desde postres deliciosos y esponjosos hasta los rebozados más crujientes. Sin embargo, ya sea por razones éticas, dietéticas o alergénicas, cada vez son más las personas que buscan las alternativas veganas, pero sin sacrificar el sabor ni la textura de los platos. Afortunadamente, a día de hoy existen sustitutivos que permiten seguir disfrutando de estos menús sin necesidad de incluir el huevo. Por ello, te proponemos cinco recetas tradicionales donde el huevo suele ser el protagonista, pero que pueden elaborarse con alternativas cien por cien libres de productos de origen animal.

No es necesario renunciar a platos clásicos por seguir una alimentación sin huevo u otros alimentos. Continúa siendo posible lograr texturas y sabores muy similares a las recetas originales. Así que, estas recetas veganas te permitirán seguir disfrutando de tus recetas favoritas sin complicaciones.

Tortilla de patatas sin huevo

La tortilla de patatas es todo un clásico de la gastronomía española y en esta ocasión te traemos la receta, pero sin huevo. Para hacer una tortilla de patatas vegana simplemente hay que sustituir el huevo por la harina de garbanzo mezclada con agua y una pizca de cúrcuma para dar color. Esta es la lista ingredientes para una tortilla vegana para unas seis personas:

La clave para que parezca una auténtica tortilla de patatas es batir bien la mezcla y dejarla reposar antes de cocinarla con las patatas y la cebolla una vez estén bien pochadas. Siguiendo estos pasos, obtendrás como resultado una tortilla jugosa y llena de sabor:

Bizcocho vegano

¿Quién dijo que hay que renunciar a los postres por no poder comer huevo? Una opción ideal para quienes buscan postres sin ingredientes de origen animal puede ser siempre un delicioso bizcocho. Así que te proponemos cómo puedes hacer su versión vegana con estos ingredientes:

Estos son los pasos a seguir para hacer este delicioso postre, ideal para acompañarlo con tu café e infusión favorita:

'Veganesa': la mayonesa sin huevo

La mayonesa sin huevo se ha convertido en una alternativa cada vez más popular en cocina, tanto para quienes siguen una alimentación vegana como para aquellos con alergias o intolerancias. Con una textura cremosa y un sabor suave y riquísimo, esta versión puede elaborarse con una larga lista de alternativas como la leche vegetal, la aquafaba o incluso el tofu. Como resultado, lograrás una emulsión perfecta sin necesidad de huevo y además de ser una opción más ligera y accesible, permite disfrutar de salsas y aderezos sin renunciar al gusto tradicional.

Basta con emulsionar estos ingredientes con un poco de limón y sal para obtener una salsa cremosa e irresistible:

Zarangollo vegano

El zarangollo es un revuelto típico de la Región de Murcia. Esta clásica receta murciana se prepara con ingredientes tan básicos como el huevo, el calabacín, la patata y la cebolla. Sin embargo, hoy sustituimos el huevo por el tofu para que esta receta pueda ser disfrutada por todos. Apunta los ingredientes para cuatro comensales:

Nos ponemos manos a la obra con la receta:

Tortilla de camarones

Estos son los ingredientes si quieres hacer una cantidad de tortitas aproximadamente para seis personas:

En el caso de querer adaptar la receta para personas celiacas, una alternativa sin gluten puede ser utilizar 200 gramos de harina de garbanzo. De este modo, evitaremos la harina de trigo. Te explicamos cómo hacerla paso a paso:

En abril de 2022 este periódico adelantó la lucha de Noelia para que sus hijas, de por aquel entonces 7 y 11 años, contaran en la ikastola de Oiartzun (Gipuzkoa) en la que estudiaban con un menú vegano de calidad. Comenzaron en 2014 solicitando a través de escritos a la dirección del centro -centro privado de enseñanza en euskera financiado con fondos públicos- una opción vegana que el centro aceptó en el año 2020 destituyendo los alimentos de origen animal, pero sin ofrecer alternativa alimenticia. Desde enero de 2021, tras años de protesta y con el apoyo de la mayoría del resto de padres del aula y del consejo rector, las dos alumnas pudieron disponer de un menú vegano. Sin embargo, en febrero de aquel año dejó de ofrecerse esa posibilidad tras justificar la “imposibilidad” de contratar un catering para dos alumnas. Así, el centro ofreció a las menores una “modificación vegana” en el menú tradicional, pero la familia criticó que lo que se le ofrecía a las niñas no se trataba de un menú “variado ni equilibrado” y decidió denunciar la situación ante la Justicia para lograr que se reinstaurara un menú vegano de calidad. Ahora la Audiencia Provincial de Gipuzkoa ha dado la razón a la ikastola.

“No estamos discriminando a las niñas por ser veganas. Comer o no comer algo es decisión de cada uno y nosotros, como centro, ofrecemos lo que podemos ofrecer. Los padres se encargaban de tachar del menú lo que sus hijas no podían comer y nosotros, para sustituirlo, le dábamos otros alimentos. Había días en los que la madre se quejaba de que las niñas comían mucha lechuga o que salían con hambre. Yo, lo consulté con la responsable del comedor y le dije que eso no podía ser. Tampoco es un servicio perfecto y alguna vez ha habido despistes, pero siempre le he dicho a la familia que me comunicaran cualquier problema, para poder solucionarlo”, afirmó en aquel momento el director del centro Aritz González a este periódico.

A pesar de los cambios realizados en el menú, Noelia explica que sus hijas han sido víctimas de “acoso escolar” y “amenazas” y que un día sus hijas le contaron que “al resto de los niños les pusieron caldo de puerros y un segundo plato, mientras que a ellas el caldo de primero y los puerros de ese mismo plato, de segundo”. “Fue ahí cuando decidí hacer público el nombre del centro, pero les envíe un escrito y cerca de seis correos antes de hablar en redes sociales”, apunta la madre, que junto a otras ha creado la asociación FEUMVE (Familias Unidas por un Menú Vegano Escolar) a través la cual denuncia lo ocurrido.

“Al ver los comentarios negativos en redes, que incluyen mentiras y falsedades, el consejo rector hizo una valoración y decidió retirar la opción vegana. Estábamos haciendo un esfuerzo para ofrecer una adaptación vegana del menú y nos sacan en redes sociales diciendo que les estamos discriminando. Eso no puede ser. Desde el consejo rector tomamos dos decisiones: la primera, que cautelarmente se iba a dejar de dar la opción de menú vegano que se daba hasta ahora, y la segunda, que tendrían la opción de traer de casa comida para que se calentara en la cocina y seguir utilizando el servicio de comedor”, indicó el director. Sin embargo, confiesa que en el caso de que los padres fueran quienes aportaran la comida de las niñas en lugar de comer la del comedor, se les mantendría la misma cuota que al resto de niños. “Se podría estudiar si la familia pidiera una rebaja de la cuota, pero en principio pagarían lo mismo”, aclaró.

Ahora la Audiencia Provincial de Gipuzkoa ha dado la razón al colegio argumentando que la suspensión de la oferta vegana “no fue una decisión arbitraria o caprichosa” de la ikastola que, después de constatar en 2021 la “imposibilidad sobrevenida” de ofrecer mediante catering un menú de estas características, planteó a la familia la posibilidad de hacerlo en el propio comedor, sustituyendo los alimentos de origen animal por otros de origen no animal. Asimismo, entiende que no se le puede imputar al centro “un comportamiento de dejación, negligente o intencionadamente contrario a la opción elegida por la parte demandante porque, pese a no estar obligado legalmente a presentar un menú vegano, no rehuyó la cuestión y se mostró colaborador y comprensivo con la petición de la familia”, indica la sentencia, a la que ha tenido acceso este periódico. “No nos encontramos ante un contrato o convención de ningún tipo que permita reclamar el servicio demandado, sino ante la decisión de una ikastola, conformada como una cooperativa, de intentar dar respuesta a la petición de una familia cooperativista”, sostiene el documento.

La sentencia rechaza así la petición de la familia que consideraba que la retirada de este menú atentaba contra “el derecho de las menores a la libre elección a una alimentación vegana en atención a su legítimo derecho de libertad ideológica y convicción”. También rechaza la petición de la familia de declarar a la ikastola “culpable del acoso escolar” que, a su entender, habría sufrido una de las niñas por estos hechos. El escrito judicial rechaza la existencia de acoso escolar en este caso contra una de las niñas, aunque admite que existieron “expresiones desafortunadas e inadecuadas” que generaron en ella “obvio malestar y desagrado, pero sin reunir la caracterización de ‘bullying’ porque no tuvieron la continuidad en el tiempo que requiere esta figura”.

Tras conocer la sentencia, Noelia asegura sentirse decepcionada por la justicia. “El juez considera que el hecho de que les quiten los alimentos de origen animal del plato y no les cocinen nada aparte o les pongan lechuga en su lugar ya es un esfuerzo y para mí no es un esfuerzo. El juez no ha tenido en cuenta que a mitad de curso nos echaron del comedor porque no estabamos de acuerdo con ese menú porque no era ni equilibrado, ni variado ni cumplía con la normativa sanitaria. El menú de mis hijas tenía que estar supervisado por un nutricionista y el colegio no lo hizo así”, reconoce la madre a elDiario.es/Euskadi, que según critica, durante la celebración del juicio, los testigos “se dedicaron a minimizar el acoso sufrido” que incluía “insultos” como “viva la carne”, “viva la matanza del cerdo” o “te vas a morir porque te faltan nutrientes y por ser vegana”, concluye la madre, que no descarta elevar la causa presentando un recurso de casación ante la Sala de lo Civil del Tribunal Supremo y que asegura que sus hijas, de 10 y 14 años, a día de hoy se encuentran matriculadas en un centro público donde “comen de maravilla un menú vegano, no reciben insultos y son respetadas”.

El periodista Lluís Freixes (Barcelona, 1994) es una especie de enciclopedia animalista. Como el que para cada situación tiene un refrán, él tiene un dato. Ya sea que 9 de cada 10 gallinas en España mueren sin haber visto nunca el sol o que el 93% de la población se declara animalista, pero sólo un 10% sigue dietas no carnívoras.

Freixes, que trabaja en TV3 y colabora con El Caballo de Nietzsche, es un predicador de la causa, que defiende desde el humor, la ironía y la insistencia. Y la evolución natural de ese carácter le ha llevado a escribir ‘Sedició a la granja’ (Ara llibres, 2024), un libro que saca alguna sonrisa, pero también descubre contradicciones a los lectores carnívoros, mientras los lleva a recorrer la realidad de lo que sucede antes, después y durante la llegada de un animal al matadero.

Como él mismo dice, busca convencer pero no adoctrinar y lo hace desde ese hábito que los humanos practican diversas veces al día: comer. De hecho, no busca al lector vegano, sino a aquel que sigue comiendo carne, pero intuye que algo no está bien en la industria ganadera.

Cada vez que publica un artículo animalista, le llueven las críticas. ¿Por qué los veganos dan tanta rabia a tanta gente?

Dan la misma rabia que daba el feminismo hace 30 años porque te ponen en una posición de inferioridad moral. Es muy desagradable que tu vecino te haga ver las contradicciones de matar, algo que está socialmente muy mal visto, para alimentarte, mientras él ha desarrollado herramientas para no tener que hacerlo.

Entonces, ¿los veganos son superiores moralmente?

[Risas] ¿Es superior moralmente un hombre que tiene comportamientos acreditadamente feministas a uno que pega a su mujer? ¿Es superior alguien que apoya a la agricultura de proximidad que uno a quien le da igual Monsanto? ¿Lo es alguien que quiere que las personas migradas se integren en la sociedad que las acoge frente a un racista? Por desgracia yo diría que sí.

Y de ahí nace la rabia, de darse cuenta de la enorme disonancia cognitiva que supone renunciar a todo un sistema de valores sólo para alimentarse de productos de origen animal.

El veganismo va de empatía: nadie se querría cambiar a sí mismo por un cerdo de una macrogranja o por una gallina en una jaula

Es cierto que su libro hace sentir mal a las personas que no somos veganas, pero no genera esa rabia. ¿A quién busca convencer?

El libro está calculado al milímetro para que no sea agresivo. Porque no escribo para el convencido, sino para el que sigue comiendo carne. Hay mucha gente que duda y que sabe que serían más coherentes con ellos mismos si fueran vegetarianos o veganos.

Esa duda es deseable porque es mucho más elogiable subvertir la maldad a través de un esfuerzo considerable que haber nacido siendo empático. Porque, al final, el veganismo va de empatía: nadie se querría cambiar a sí mismo por un cerdo de una macrogranja o por una gallina en una jaula.

¿Es por eso que en Europa, desde hace 20 años, cada vez se consume menos carne?

Hay factores económicos y sociales. Pero creo que está pasando lo mismo que con el tabaco: la gente cada vez es más consciente de los riesgos de un consumo abusivo.

Lamentablemente, el factor de la salud ha jugado un papel mucho más importante que la empatía. Aunque los efectos climáticos de la industria se multiplican. Por no hablar de la cantidad de animales a los que se somete a tortura. Eso no se destaca, aunque ninguno de estos consumidores haya matado a un animal con sus propias manos.

En otras luchas tendríamos clarísimo que estamos del lado del opresor, pero en esta...Ay, ¡qué bueno está el jamón!

¿Qué pasaría si tuviéramos que matar nuestra propia comida?

Que nadie comería carne. Porque en el fondo la gente sabe que hay algo que no está bien en rajarle el cuello a un cerdo de seis meses que no tenía ninguna intención de morir. Que no está bien que el 90% de las gallinas de España no hayan visto nunca el sol porque están encerradas en jaulas y en espacios cerrados.

Hay tantas cosas que sabemos que no están bien, pero priorizamos el sabor de la carne ante la ética. En otras luchas tendríamos clarísimo que estamos del lado del opresor, pero en esta... Ay, ¡qué bueno está el jamón!

Precisamente por lo que comenta de las gallinas, mucha gente tiende a dejar de consumir carne de ganadería intensiva y se decanta por la extensiva. ¿Es viable que la población carnívora se alimente sólo con este tipo de producción?

Mira, un catalán consume, de media, 123 huevos al año. Si sólo tuviéramos producción extensiva, nos tocarían 12 nada más. Así que no, no podríamos alimentarnos. Yo, como persona vegana, firmo. Pero las personas que proponen pasarse a la ganadería extensiva, ¿realmente estarían dispuestos a comer sólo un huevo al mes?

Y, además, ¿cuánto costaría ese huevo?

Claro, ese es otro tema. Pero también hay que tener en cuenta que cuando preguntamos eso, estamos poniendo precio a vidas. Seguramente ese precio esté justificado, porque el problema es que la carne es demasiado barata.

Pero ese precio no estaría tasando la vida de un animal, sino que sería puramente especulativo.

Sí, esa es otra trampa. La ganadería extensiva tiene un evidente sesgo clasista que implica volver a considerar la carne y los productos animales como productos de lujo.

Además, es un espejismo, un brindis al sol que abraza, sobre todo, la izquierda. Decir que redefinir el sistema de producción es suficiente para acabar con el problema es una manera de minimizar conflictos morales. Sobre todo porque el sistema está viciado moralmente desde el principio.

La única propuesta realmente revolucionaria y de izquierdas sería defenestrar absolutamente la ganadería como productor de alimentos

¿Por qué?

Para empezar, las gallinas de la granja más putrefacta de España y las que viven en libertad y de kilómetro cero van al mismo matadero. Un animal que puede vivir entre 10 y 12 años, vive como máximo tres. Desde el punto de vista ético es complicado justificar la muerte de un animal para satisfacer unas necesidades que se pueden satisfacer de manera no violenta.

La única propuesta realmente revolucionaria y de izquierdas sería no tener una relación violenta con los animales y defenestrar absolutamente la ganadería como productor de alimentos. Porque los animales son seres vivos, no deberían ser productos de consumo.

Como alternativa propone la transición proteica...

Antes de entrar en eso, un paréntesis: el veganismo no es una dieta, sino un posicionamiento político. Pondríamos el grito en el cielo si alguien tuviera actitudes machistas, homófobas y racistas entre tres y cinco veces al día. Pero luego desayunamos, comemos, merendamos y cenamos en base a actitudes violentas.

Por tanto, va mucho más allá de lo que comemos: es no ir a un zoológico, no pagar para que nadie mate o explote a ningún animal. Todo forma parte de un mismo sistema de valores que trata a los animales no como cosas, sino como sujetos con un interés legítimo por vivir.

Dicho esto, vayamos a la transición proteica. Esta opción soluciona los dilemas éticos, pero no necesariamente los medioambientales, siendo que gran parte de vegetales no son de kilómetro cero y, además, muchos superalimentos como la soja o la quinoa vienen de macroplantaciones que destrozan ecosistemas en el sur global. ¿Cómo superamos ese dilema?

Piensa que más del 75% de los terrenos de soja son para consumo animal. Si todo el mundo tuviera una dieta de origen vegetal, la superficie de cultivos se reduciría lo suficiente como para poder repoblar, producir de manera responsable y recuperar una relación justa con los animales a los que les hemos robado esas tierras. Así que se debe hacer esta transición que, recordemos, no sólo debe ser justa con los animales, sino también con las personas que trabajan en ella.

En el libro elogia los pucheros de lentejas, pero ¿qué le parecen las hamburguesas vegetales? ¿Sirve una transición proteica que se base en productos ultraprocesados?

Tienen que ser un producto de transición y, como tal, no son una mala opción. Es cierto que cumplen la función de sustituir la carne. El precio de mercado y el aporte proteico de una hamburguesa de lentejas y una hamburguesa de carne son, más o menos, los mismos, pero el impacto ético y climático de la segunda es mucho más bajo.

La cosa cambia cuando los productos ya no vienen de empresas de kilómetro cero como Heura o Calabizo, sino que son de grandes multinacionales como Nestlé, McDonald’s, Burguer King o KFC.

¿Que estas grandes marcas hayan apostado por productos vegetales es, para usted, un éxito o un riesgo?

Existirán mientras exista el capitalismo y me temo que no está previsto que el capitalismo se acabe pasado mañana. Creo que hay ciertos aliados que, escogiéndolos bien, pueden ayudar a mitigar el impacto climático y ético del consumo de carne.

Además, no debemos ser cínicos: hay que ayudar a la gente a hacer las cosas. Si quieres hacer el paso hacia el vegetarianismo o el veganismo y tus amigos quedan en el Burger King y tú no puedes ir, pues es posible que te lo replantees.

¿Usted qué cena cuando queda con sus amigos?

Yo salgo cenado de casa y cualquier cosa que encuentre, bienvenida sea. No le puedo decir a la gente que se quede en casa o diga que no a los planes sociales porque no deberíamos vivir en una psicosis constante ni en burbujas de veganismo. Porque entonces, o bien predicas al convencido, o eres el vegano que cabrea a todo el mundo.

Pero lo que es cierto es que ninguna revolución se ha conseguido apelando a la buena fe del opresor ni quedándose en casa. Y, dicho esto, cada quien debe saber dónde están sus límites y no se debe perseguir a quien no comulgue contigo.

Sólo hacen falta tres palabras, “salchicha de tofu”, para romper la frágil armadura de personas que nunca se escandalizarán por decir “perrito caliente”

Después de un intenso debate, la UE permite usar términos como “hamburguesa” o “salchicha” para productos vegetales. Pero partidos como el PSOE han intentado evitarlo. ¿Por qué hay tanto rechazo a estas opciones?

Hay dos cosas que están muy bien de la carne, que son su textura y sabor. Así que no hay ningún problema en querer imitarlos en los productos vegetales porque lo que no nos gusta a las personas veganas es matar para alimentarnos sin necesidad de hacerlo.

La investigación gastronómica para imitar la carne es deseable. Pero nos encontramos con un problema divertidísimo que es el nombre de la cosa. Parecía que lo teníamos superado, pero volvemos a escuchar a gente que exige que no se le llame hamburguesa a una hamburguesa de lentejas. Son los mismos que piden que no se llame matrimonio al matrimonio homosexual o mujer a una mujer trans.

Sólo hacen falta tres palabras, “salchicha de tofu”, para romper la frágil armadura de personas que nunca se escandalizarán por decir “perrito caliente” o porque en la vía láctea no haya leche. En resumen: ¿De qué tiene miedo la gente? ¿De comer verdura por error? Lo superarán.

Hablando de imitar el sabor y la consistencia, ¿qué le parece la carne sintética?

Es algo que se mueve entre la distopía y la utopía. Creo que es una opción respetable e interesante, siempre y cuando se desarrolle con diversas condiciones. La primera, por supuesto, es que no tenga riesgos para la salud. La segunda es evitar el que las pocas empresas que sintetizan carne tengan el monopolio de la producción de alimentos en el futuro.

Y esto me lleva a la tercera condición: que estas cuatro empresas no empiecen a fabricar a precios de saldo para sustituir la producción de proteínas vegetales de origen como pueden ser las legumbres. Si consentimos eso, perderíamos del todo la soberanía alimentaria y es algo que no podemos permitir.

¿Ha probado la carne sintética?

Yo no, pero he comprado cartones de leche y chocolatinas hechas con ella y los he enviado a amigos y al corresponsal de Catalunya Ràdio en Estados Unidos, que es donde las fabrican, y dicen que, por sabor, son indistinguibles de la leche de vaca, sobre todo si se sirve fría. Eso sí, no es apta para intolerantes a la lactosa, porque contiene proteína de leche, así que la composición química es la misma.

¿Cómo funciona?

Se ha llegado a sintetizar leche sin vaca mediante, con todo lo que implica: un embarazo forzoso, la separación de la cría, la mastitis y el sacrificio prematuro cuando deja de ser fértil. He hablado con mucha gente para comprenderlo y, por lo que tengo entendido, se trata de una fermentación de precisión que consiste, a grandes rasgos, en un tanque, similar al de la cerveza, para simular lo que pasa en la ubre de la vaca y separar la parte primigenia, dónde se crea la proteína de la leche.

Una vez aislada, sólo se tiene que replicar la composición: una parte de grasa, agua, azúcares... Y de ahí ya te sale un cartón de leche.

No apuesto abiertamente por la carne sintética porque está pensada para los yonquis de la carne, gente que no puede evitar salivar cuando ve un cadáver en un plato

También se han sintetizado muslitos de pollo y me preguntaba qué le parece.

Bueno, si en lugar de criar una gallina en el menor tiempo posible y lo más barato posible, cebarla, descuartizarla y tomar sus músculos para cocinarlos, conseguimos sintetizar directamente el muslo, me parece bien.

Me refería a la presentación: a replicar una articulación de un animal aunque no haya cadáver.

Bueno, los humanos hace tiempo que jugamos a ser dioses y no apuesto abiertamente por esta vía. Básicamente porque está pensada para los yonquis de la carne, gente que no puede evitar salivar cuando ve un cadáver en un plato.

Pero sí que es verdad que, desde un punto de vista moral, es cuestionable y es rarísimo. Pero también lo es triturar el culo de un cerdo para hacer albóndigas. Todo lo que no sea comerse una planta es muy bizarro.

Otra opción que se plantea es la de sustituir la proteína de la carne por la de los insectos. ¿Vale lo mismo la vida de un gusano que la de una vaca?

Aquí se ve claro el espejo ante el cual el veganismo pone a la sociedad. ¿Por qué quieres a tu perro, pero te comes a un cerdo y te vistes con la piel de una vaca? La pirámide especista es clara: primero están los humanos, luego -al menos en Occidente- los perros, los gatos, monos y algunos cetáceos como delfines o ballenas.

Después están los animales de granja y grandes mamíferos, peces o pájaros. Y luego, abajo del todo, lo que llamamos plagas. Insectos, ratas, palomas… Son los que nos generan una empatía negativa, pero que se ha demostrado que tienen capacidad de sentir y sufrir.

Siendo así, ¿el futuro son las granjas de insectos?

Es inevitable que proliferen. Desde que China se ha convertido en productora de carne, a muchas granjas europeas no le dan los números y es posible que algunas se reconviertan en granjas de insectos. No para alimentar a humanos, sino para hacer pienso para animales. Hay mucha gente que verá esto de maravilla, porque nosotros no queremos comer grillos, pero os da igual que nuestra comida los coma porque en la naturaleza lo habrían hecho.

¿Entonces no cree que acabe habiendo una industria de insectos para alimentar a humanos?

Lo veo difícil porque hay mucho rechazo. Pero ojo, porque hay una trampa muy bestia. La extrema derecha está obsesionada en vendernos que hay unos actores supranacionales que nos quieren hacer comer grillos, que nos quieren inculcar un cambio social. Consideran que comer carne está en el mismo saco de la batalla cultural que el derecho a consumir azúcar, a conducir un coche o a no cruzarte con una persona trans. 

La batalla d'una mare perquè el seu fill pugui menjar a l'escola una alimentació lliure de crueltat animal ha donat els seus fruits. La seva experiència ha reobert el debat al voltant de la inclusió alimentària a les escoles en un context en què cada cop més famílies adopten una forma de vida vegana ja sigui per motius ètics, de salut o mediambientals i, després de més d'un any, Gràcia Osuna ha aconseguit que el menor, de cinc anys, pugui portar les seves carmanyoles al CEIP Rafal Vell (Palma) -on estudia- amb un menú adaptat per a ell. Un èxit que, a més, ha portat el Govern balear a engegar un grup de treball, integrat per les conselleries d'Educació, Agricultura i Salut, adreçat a estudiar la possibilitat d'introduir alternatives cent per cent vegetals a les escoles escolars.

D'acord amb les dades que maneja l'associació Feumve (Famílies Unides per un Menú Vegà), aquest tipus de menú únicament es troba reconegut en dues comunitats autònomes: Catalunya i la Comunitat Valenciana. De fet, tampoc no existeix una llei estatal que estableixi que els centres escolars, siguin aquests públics o concertats, incloguin l'opció d'un menú vegà. A Balears, els plecs de contractació dels menjadors recullen que sí que s'han de modificar els menús per motius sanitaris, com també per “motius culturals”, sense fer esment en aquest darrer cas al veganisme. La normativa no obliga, per tant, a canviar el menú escolar en cas que un vegà així ho sol·liciti.

Ara, després d'un any de seguiment diari del benestar del nen durant el servei de menjador escolar i de consultes amb Menjadors Escolars i Seguretat Alimentària, el CEIP Rafal Vell ha accedit finalment a permetre que pugui portar els seus propis tapers amb aliments elaborats a casa. “És un èxit per al col·lectiu vegà”, celebra Osuna, que, en declaracions a elDiario.es, es mostra visiblement satisfeta amb l'acord aconseguit amb el centre educatiu: “El meu màxim interès era trobar una solució per al meu fill. Agraeixo que el centre escolar hagi decidit fer un pas endavant cap a la diversitat”.

El meu màxim interès era trobar una solució per al meu fill. Agraeixo que el centre escolar hagi decidit fer un pas endavant cap a la diversitat

Gracia Osuna — Mare del nin vegà

Tal com explica -i ha confirmat el mateix col·legi ha aquest mitjà-, el centre li ha ofert dues alternatives: “Escollir el menú escolar i posar la carn a part o portar un taper amb menjar cent per cent vegetal.” Nosaltres volíem que el nen seguís menjant del menjador, perquè li agrada el menjar del col·le, però sense carn. Al final, veient que no sempre seria possible que li posessin la carn a part (canelons o arròs cuinat en peix), vam decidir la segona opció que ens van oferir, portar la carmanyola sense problema“, explica Gracia.

La mare del menor ja va explicar a aquest mitjà que el seu fill “té contacte directe amb espècies d'animals que es fan servir per a consum humà des del seu naixement”: “Des de les vacances de Nadal deia que no volia menjar animals (com diverses referents a la família i entorn proper), i sortia del col·le confós perquè no havia pogut treure tota la carn de la bolonyesa de la pasta o perquè havia pres brou de peix”, va relatar. No obstant això, malgrat la creixent demanda i la conscienciació existent al voltant d'això, nombrosos centres educatius es mostren poc inclinats a incorporar als seus menjadors una alimentació cent per cent vegetal escudant-se en la baixa demanda o en la impossibilitat de procurar un menú equilibrat utilitzant únicament ingredients vegans.

El col·legi al·lega que el seu menjador “no permet diversificar els menús”

Per part seva, des de l'Associació de Famílies d'Alumnes (AFA) del Rafal Vell asseguren a aquest mitjà que respecten “absolutament el veganisme o el vegetarianisme”, si bé les condicions del seu menjador no permeten diversificar els menús més enllà del previst per la normativa. La Llei 17/2011, del 5 de juliol, de seguretat alimentària i nutrició preveu que, en cas que un menjador no pugui fer una adaptació concreta i derivada de motivacions de salut, es pugui optar perquè porti una carmanyola de casa. “Malgrat que el veganisme no entra dins d'aquestes motivacions, hem consultat amb Seguretat Alimentària, que ens ha respost que era possible optar per aquesta solució”, subratllen.

L'AFA especifica, així, que ha ofert dues alternatives a la família. La primera, donar al nen lopció de triar, separant sempre que fos possible els elements dorigen animal de la resta daliments per facilitar que la tria de forma conscient. “Cal tenir en compte que té cinc anys i així li permetem triar, com ens va demanar en principi la família. Sorgeix de la constatació que el nen menja bé en el nostre servei, sovint repeteix allò que tria menjar i queda satisfet i content, així com de la idea que un nen tan petit pot encara vacil·lar en les seves decisions morals”, assenyalen.

L'altra opció és finalment escollida per la família: portar una carmanyola a l'escola. “Entenem en aquest cas que és un ús excepcional, justificat per un informe psicològic que ens informa sobre l'estat particular d'aquest nen i que responsabilitza la família del menjar, així com de la qualitat alimentària i la variació de menús, adequant-lo tant com sigui possible al de l'escola. Per a l'escola significa responsabilitzar-se de refrigerar i escalfar el menjar, així com de controlar durant el servei (el nen cursa P4, és a dir, infantil de 4 anys) que no hi hagi cap tipus de contaminació creuada entre aquest menjar (que no passa pels controls de traçabilitat, etc., del centre) i allò que consumeix la resta de nens”, abunda.

“Entenem que l'ús de carmanyoles al menjador escolar ha de ser sempre excepcional, atès que trenca amb l'equitat del servei i la seva integració dins del model d'escola, però en aquest cas és fruit d'una elecció de la família davant un cas particular”, aclareixen, asseverant que el menjador del CEIP Rafal Vell és “un cas especial” per diversos motius: des de la seva creació fa quaranta anys està “plenament integrat al projecte educatiu de centre i, per tant, no és només un dispensador de menjar”; està gestionat per les famílies, que contracten els professionals que se'n fan càrrec, entre ells la nutricionista, i fan seguiment dels menús, projectes, etc, a més de donar cobertura diària a més de 250 nens, “davant la majoria d'escoles públiques, que tenen números molt més baixos de comensals”.

Entenem que l'ús de carmanyoles al menjador escolar ha de ser sempre excepcional, atès que trenca amb l'equitat del servei i la seva integració dins del model d'escola, però en aquest cas és fruit d'una elecció de la família davant d'un cas particular

AFA del CEIP Rafal Vell

“Es tracta d'un projecte indispensable per a l'escola, que forma part de la mateixa identitat del centre, i molt ben valorat per les famílies i els exalumnes”, incideix el centre sobre el menjador. Una especificitat, recalca, que “fa més complexa la diversificació de menús no previstos a la normativa”. Per tal de contextualitzar aquest fet, l'Associació considera que és important conèixer bé què són els menjadors escolars. “A Balears, com a moltes altres comunitats, la majoria de menjadors depenen de grans empreses de càtering. Aquestes ofereixen més variació de menús que les cuines particulars in situ. Al CEIP Rafal Vell s'opta per un servei de menjador amb cuina in situ gestionat per professionals contractats directament per l'Associació de Famílies”. Un servei alternatiu al model industrial, recalquen, però que “permet integrar el servei de menjador i altres serveis complementaris al projecte educatiu de centre”.

Davant la postura del centre sobre les dificultats d'adaptar els seus menús, Enrique Gimeno, representant del col·lectiu animalista Satya Animal, admet “sorpresa”: “No entenem la dificultat tècnica de substituir carn o peix per uns cigrons o llenties. I ens agradaria que ens expliquessin quines instal·lacions i quina maquinària estan sol·licitant específicament per comparar-ho amb les cuines d'altres centres similars on serveixen menús basats en plantes sense cap dificultat”, apunta en declaracions a elDiario.es. “Realment ens sona a un argument molt similar al que és més car un menú vegà”, incideix, matisant que els vegetals, els llegums i el propi tofu “són més barats que qualsevol altra carn o peix. Entenem que no deixa de ser un argument fàcil de debatre i que no, no acceptem com a vàlid”.

Inclusió del veganisme als menjadors escolars

El cas de Gràcia Osuna ha portat l'Administració balear a plantejar la possibilitat d'introduir el veganisme com a “motiu cultural” per poder modificar els menús a petició de les famílies, per a això ha posat en marxa una taula en què participen les conselleries d'Educació, Agricultura i Salut, tal com va anunciar aquest dilluns el secretari autonòmic de Desenvolupament Educatiu, Mateu Súñer. En ser preguntat sobre l'acord aconseguit al CEIP Rafal Vell, Súñer ha afirmat que es tracta d'un cas “molt concret i molt puntual” en què s'ha pogut aplicar la normativa sanitària, que “permet portar carmanyoles en casos excepcionals”, un fet que, a més, ha d'autoritzar el centre mateix.

Amb tot, el secretari autonòmic afirma que el nou grup de treball discutirà tot allò relacionat amb els menjadors escolars i, entre altres aspectes, estudiarà modificar la normativa que preveu que es puguin modificar els menús per “motius culturals” per introduir el veganisme com una d'aquestes excepcions. Súñer assenyala que el fet que aquest apartat de la Llei estigui redactat de manera genèrica “dona lloc a moltes interpretacions”. “En el seu moment es va fer més enfocat a aspectes religiosos, però ara sí que s'ha de valorar, juntament amb Sanitat i Agricultura, perfilar i detallar quins són aquests aspectes culturals. És la feina que farem. Hem d'avançar a trobar una solució”, sentencia.

El Govern balear ha impulsat un grup de treball que discutirà tot allò relacionat amb els menjadors escolars i, entre altres aspectes, estudiarà modificar la normativa que preveu que es puguin canviar els menús per “motius culturals” per introduir el veganisme com una d'aquelles excepcions . "Al seu moment es va fer més enfocat a aspectes religiosos, però ara sí que s'ha de valorar, juntament amb Sanitat i Agricultura, perfilar i detallar quins són aquests aspectes culturals", assenyala el secretari autonòmic de Desenvolupament Educatiu, Mateu Súñer

Satya Animal, a favor d'un entorn escolar “inclusiu”

En aquest sentit, Satya Animal advoca per incloure el veganisme com a motiu cultural en l'alimentació escolar i considera un èxit col·lectiu animalista el fet que la Conselleria d'Educació hagi començat a considerar la possibilitat d'establir menús cent per cent vegetals als col·legis. “Encara que [l'èxit d'Osuna] s'ha vist com un cas aïllat, representa un avenç significatiu per al col·lectiu animalista i vegà, que ha anat creixent les últimes dècades a causa de la creixent consciència sobre el benestar animal”, assenyalen des del col·lectiu.

L'entitat considera “crucial” considerar el veganisme, “almenys, al mateix nivell que una qüestió religiosa” pel fet que “ambdues decisions alimentàries vénen donades per motivacions voluntàries derivades del lliure pensament i creences personals”. Així mateix, assevera que en el cas del veganisme “cal destacar l'evidència científica” així com també el fet que “organismes com l'OMS reconeixen aquest tipus de dieta com a equilibrada i saludable”.

Encara que [l'èxit d'Osuna] s'ha vist com un cas aïllat, representa un avenç significatiu per al col·lectiu animalista i vegà, que ha anat creixent en les darreres dècades a causa de la creixent consciència sobre el benestar animal

Satya Animal

Aquest enfocament, afegeixen des del col·lectiu animalista, “no només beneficia els nens que no mengen productes animals per motius ètics, sinó que també promou un entorn escolar inclusiu que respecta la diversitat de conviccions i estils de vida”, atès que, subratllen, la inclusió del veganisme a l'àmbit escolar “reflexa un canvi en la percepció social cap a l'alimentació basada en plantes, que és cada vegada més valorada pel seu impacte positiu en els animals, la salut i el medi ambient”.

Per aquest motiu, consideren “molt valorable” que Educació, Salut i Agricultura hagin decidit estudiar la implementació de mesures que assegurin que el veganisme sigui reconegut com un motiu cultural, ja que consideren que permetre que les famílies puguin portar carmanyoles amb aliments adaptats només sota l'elecció del centre escolar “és un inici, però no ha de ser l'única solució viable”. Satya Animal confia que les institucions recullin el testimoni d'aquesta proposta i treballin a introduir opcions veganes a tots els centres educatius, transformant l'alimentació en “un espai de respecte i diversitat”. “El veganisme no és una moda passatgera, sinó un moviment creixent que cerca generar consciència sobre la importància d'una alimentació ètica i sostenible”, sentencien.

La batalla de una madre por que su hijo pueda comer en el colegio una alimentación libre de crueldad animal ha dado sus frutos. Su experiencia ha reabierto el debate en torno a la inclusión alimentaria en las escuelas en un contexto en el que cada vez más familias adoptan una forma de vida vegana ya sea por motivos éticos, de salud o medioambientales y, tras más de un año, Gracia Osuna ha logrado que el menor, de cinco años, pueda llevar sus propias fiambreras al CEIP Rafal Vell (Palma) -donde estudia- con un menú adaptado para él. Un éxito que, además, ha llevado al Govern balear a poner en marcha un grupo de trabajo, integrado por las Consellerias de Educación, Agricultura y Salud, dirigido a estudiar la posibilidad de introducir alternativas cien por cien vegetales en los comedores escolares.

De acuerdo con los datos que maneja la asociación Feumve (Familias Unidas por un Menú Vegano), este tipo de menú únicamente se encuentra reconocido en dos comunidades autónomas: Catalunya y la Comunitat Valenciana. De hecho, tampoco existe una ley estatal que establezca que los centros escolares, sean estos públicos o concertados, incluyan la opción de un menú vegano. En Balears, los pliegos de contratación de los comedores recogen que sí que deben modificarse los menús por motivos sanitarios, así como por “motivos culturales”, sin hacer mención en este caso al veganismo. La normativa no obliga, por tanto, a cambiar el menú escolar en caso de que un vegano así lo solicite.

Ahora, después de un año de seguimiento diario del bienestar del niño durante el servicio de comedor escolar y de consultas con Comedores Escolares y Seguridad Alimentaria, el CEIP Rafal Vell ha accedido finalmente a permitirle que pueda llevar sus propios tapers con alimentos elaborados en casa. “Es un éxito para el colectivo vegano”, celebra Osuna, quien, en declaraciones a elDiario.es, se muestra visiblemente satisfecha con el acuerdo alcanzado con el centro educativo: “Mi máximo interés era encontrar una solución para mi hijo. Agradezco que el centro escolar haya decidido dar un paso adelante hacia la diversidad”.

Mi máximo interés era encontrar una solución para mi hijo. Agradezco que el centro escolar haya decidido dar un paso adelante hacia la diversidad

Gracia Osuna — Madre del niño vegano

Tal como explica -y ha confirmado el propio colegio a este medio-, el centro le ha ofrecido dos alternativas: elegir el menú escolar y poner la carne aparte o llevar un táper con comida cien por cien vegetal. “Nosotros queríamos que el niño siguiera comiendo del comedor, porque le gusta la comida del cole, pero sin carne. Al final, viendo que no siempre sería posible que le pusieran la carne aparte (canelones o arroz cocinado en pescado), decidimos la segunda opción que nos ofrecieron, llevar la fiambrera sin problema”, explica Gracia.

La madre del menor ya explicó a este diario que su hijo “tiene contacto directo con especies de animales que se usan para consumo humano desde su nacimiento”: “Desde las vacaciones de Navidad decía que no quería comer animales (como varias referentes en su familia y entorno cercano), y salía del cole confundido porque no había podido quitar toda la carne de la boloñesa de la pasta o porque había tomado caldo de pescado”. Sin embargo, a pesar de la creciente demanda y de la concienciación existente en torno a ello, numerosos centros educativos se muestran reacios a incorporar en sus comedores una alimentación cien por cien vegetal escudándose en la baja demanda o en la imposibilidad de procurar un menú equilibrado utilizando únicamente ingredientes veganos. 

El colegio alega que su comedor “no permite diversificar los menús”

Tras la decisión adoptada por la familia del niño, desde la Asociación de Familias de Alumnos (AFA) del Rafal Vell aseguran a elDiario.es que respetan “absolutamente el veganismo o el vegetarianismo”, si bien las condiciones de su comedor no permiten diversificar los menús más allá de lo previsto por la normativa. La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición prevé que, en caso de que un comedor no pueda hacer una adaptación concreta por motivaciones de salud, se pueda optar por que lleve una fiambrera de casa. “A pesar de que el veganismo no entra dentro de estas motivaciones, hemos consultado con Seguridad Alimentaria, que nos ha respondido que era posible optar por esta solución”, subrayan.

La AFA especifica, de este modo, que ha ofrecido dos alternativas a la familia. La primera, dar al niño la opción de elegir, separando siempre que fuera posible los elementos de origen animal del resto de alimentos para facilitar que “la elige de forma consciente”. “Hay que tener en cuenta que tiene cinco años y así le permitimos elegir, como nos pidió en principio la familia. Surge de la constatación de que el niño come bien en nuestro servicio, a menudo repite de aquello que elige comer y queda satisfecho y contento, así como de la idea de que un niño tan pequeño puede aún vacilar en sus decisiones morales”, señalan.

La otra opción es la finalmente elegida por la familia: llevar una fiambrera a la escuela. “Entendemos en este caso que es un uso excepcional, justificado por un informe psicológico que nos informa sobre el estado particular de este niño y que responsabiliza a la familia de la comida, así como de la calidad alimentaria y la variación de menús, que se tiene que adecuar en la medida posible al de la escuela”, señalan desde la AFA. En concreto, hace referencia al dictamen que aportó la madre del menor, elaborado por una psicóloga especializada, que determinó que el veganismo “no está teniendo un impacto en la salud mental” del menor, como sí podría tenerlo el hecho de que no se le respete. “Él ya ha comenzado a verbalizar que no quiere comer animales y, forzarle a comerlos, siendo consciente de lo que implica, puede ser traumático”, asevera la psicóloga.

El hecho de que el niño lleve una fiambrera significa, según las familias de los alumnos, que el centro educativo se responsabilice de refrigerar y calentar la comida, así como de controlar durante el servicio (el niño cursa P4, es decir, infantil de 4 años) que “no haya ningún tipo de contaminación cruzada entre esta comida (que no pasa por los controles de trazabilidad, etc., del centro) y lo que consume el resto de niños”.

“Entendemos que el uso de fiambreras en el comedor escolar tiene que ser siempre excepcional, dado que rompe con la equidad del servicio y su integración dentro del modelo de escuela, pero en este caso es fruto de una elección de la familia ante un caso particular”, aclaran, aseverando que el comedor del CEIP Rafal Vell es “un caso especial” por varios motivos: desde su creación hace 40 años está “plenamente integrado en el proyecto educativo de centro y, por lo tanto, no es solo un dispensador de comer”; está gestionado por las familias, que contratan a los profesionales que se hacen cargo, entre ellos la nutricionista, y hacen seguimiento de los menús, proyectos, etc, además de dar cobertura diaria a más de 250 niños, “frente a la mayoría de escuelas públicas, que tienen números mucho más bajos de comensales”.

Entendemos que el uso de fiambreras en el comedor escolar tiene que ser siempre excepcional, dado que rompe con la equidad del servicio y su integración dentro del modelo de escuela, pero en este caso es fruto de una elección de la familia ante un caso particular

AFA del CEIP Rafal Vell

“Se trata de un proyecto indispensable para la escuela, que forma parte de la identidad misma del centro, y muy bien valorado por las familias y los exalumnos”, incide el centro acerca de su comedor. Una especificidad, recalca, que “hace más compleja la diversificación de menús no previstos en la normativa”. Para contextualizar este hecho, la Asociación considera que es importante conocer bien qué son los comedores escolares. “En Balears, como en muchas otras comunidades, la mayoría de comedores dependen de grandes empresas de catering. Estas ofrecen más variación de menús que las cocinas particulares in situ. En el CEIP Rafal Vell se opta por un servicio de comedor con cocina in situ gestionado por profesionales contratados directamente por la Asociación de Familias”. Un servicio alternativo al modelo industrial, recalcan, pero que “permite integrar el servicio de comedor y otros servicios complementarios en el proyecto educativo de centro”.

Frente a la postura del centro acerca de las dificultades de adaptar sus menús, Enrique Gimeno, representante del colectivo animalista Satya Animal, admite “sorpresa”: “No entendemos la dificultad técnica de sustituir carne o pescado por unos garbanzos o lentejas. Y nos gustaría que nos explicasen qué instalaciones y qué maquinaria están solicitando específicamente para compararlo con las cocinas de otros centros similares en los que sirven menús basados en plantas sin ninguna dificultad”, apunta en declaraciones a elDiario.es. “Realmente nos suena a un argumento muy similar al de que es más caro un menú vegano”, incide, matizando que los vegetales, las legumbres y el propio tofu “son más baratos que cualquier otra carne o pescado. Entendemos que no deja de ser un argumento fácil de debatir y que no, no aceptamos como válido”.

Inclusión del veganismo en los comedores escolares

El caso de Gracia Osuna ha llevado a la Administración balear a plantear la posibilidad de introducir el veganismo como “motivo cultural” para poder modificar los menús a petición de las familias, para lo cual ha puesto en marcha una mesa en la que participan las Consellerias de Educación, Agricultura y Salud, tal como anunció este lunes el secretario autonómico de Desarrollo Educativo, Mateu Súñer. Al ser preguntado en rueda de prensa sobre el acuerdo alcanzado en el CEIP Rafal Vell, Súñer aseveró que se trata de un caso “muy concreto y muy puntual” en el que se ha podido aplicar la normativa sanitaria, que “permite llevar fiambreras en casos excepcionales”, un hecho que, además, debe autorizar el propio centro.

Con todo, el secretario autonómico afirma que el nuevo grupo de trabajo discutirá todo lo relacionado con los comedores escolares y, entre otros aspectos, estudiará modificar la normativa que prevé que se puedan modificar los menús por “motivos culturales” para introducir el veganismo como una de esas excepciones. Súñer señala que, el hecho de que este apartado de la Ley esté redactado de forma genérica “da lugar a muchas interpretaciones”. “En su momento se hizo más enfocado a aspectos religiosos, pero ahora sí que debe valorarse, junto a Sanidad y Agricultura”, perfilar y detallar cuáles son esos aspectos culturales. Es el trabajo que haremos. Debemos avanzar en encontrar una solución“, sentencia.

El Govern balear ha impulsado un grupo de trabajo que discutirá todo lo relacionado con los comedores escolares y, entre otros aspectos, estudiará modificar la normativa que prevé que se puedan cambiar los menús por “motivos culturales” para introducir el veganismo como una de esas excepciones. "En su momento se hizo más enfocado a aspectos religiosos, pero ahora sí que debe valorarse, junto a Sanidad y Agricultura, perfilar y detallar cuáles son esos aspectos culturales", señala el secretario autonómico de Desarrollo Educativo, Mateu Súñer

Satya Animal, a favor de un entorno escolar “inclusivo”

En este sentido, Satya Animal aboga por incluir el veganismo como motivo cultural en la alimentación escolar y considera un éxito colectivo animalista el hecho de que la Conselleria de Educación haya comenzado a considerar la posibilidad de establecer menús cien por cien vegetales en los colegios. “Aunque [el logro de Osuna] se ha visto como un caso aislado, representa un avance significativo para el colectivo animalista y vegano, que ha ido creciendo en las últimas décadas debido a la creciente conciencia sobre el bienestar animal”, señalan desde el colectivo.

La entidad considera “crucial” considerar el veganismo, “al menos, al mismo nivel que una cuestión religiosa”, debido a que “ambas decisiones alimentarias vienen dadas por motivaciones voluntarias derivadas del libre pensamiento y creencias personales”. Asimismo, asevera que en el caso del veganismo “cabe destacar la evidencia científica” así como también el hecho de que “organismos como la OMS reconocen este tipo de dieta como equilibrada y saludable”.

Aunque [el logro de Osuna] se ha visto como un caso aislado, representa un avance significativo para el colectivo animalista y vegano, que ha ido creciendo en las últimas décadas debido a la creciente conciencia sobre el bienestar animal

Satya Animal

Este enfoque, añaden desde el colectivo animalista, “no solo beneficia a los niños que no comen productos animales por motivos éticos, sino que también promueve un entorno escolar inclusivo que respeta la diversidad de convicciones y estilos de vida”, dado que, subrayan, la inclusión del veganismo en el ámbito escolar “refleja un cambio en la percepción social hacia la alimentación basada en plantas, que es cada vez más valorada por su impacto positivo en los animales, la salud y el medio ambiente”.

Por este motivo, consideran “muy valorable” que Educación, Salud y Agricultura hayan decidido estudiar la implementación de medidas que aseguren que el veganismo sea reconocido como un motivo cultural, toda vez que consideran que permitir que las familias puedan llevar fiambreras con alimentos adaptados sólo bajo la elección del centro escolar “es un inicio, pero no debe ser la única solución viable”. Satya Animal confía en que las instituciones recojan el testigo de esta propuesta y trabajen en introducir opciones veganas en todos los centros educativos, transformando la alimentación en “un espacio de respeto y diversidad”. “El veganismo no es una moda pasajera, sino un movimiento creciente que busca generar conciencia sobre la importancia de una alimentación ética y sostenible”, sentencian.

Cuando a Claudia* le propusieron hacerse socia de la empresa Ringana, no había oído nunca hablar de la marca. La persona que lo hizo, que luego se convertiría en su mentora, estuvo insistiéndole “hasta la saciedad” con las bondades de formar parte de la compañía, especializada en cosmética natural. Al final, un año después del primer contacto, tomaron un café y se decidió a hacer una demostración de los productos en su centro de yoga.

A partir de ese momento, hacia mediados de 2023, empezó a vender. “Como tengo una red de contacto bastante grande por mi trabajo, vendí un montón. Pero justamente cuando iba a subir de nivel, y por tanto cobrar en dinero, me cerraron la cuenta y no he podido volver a entrar”. Calcula que generó 3.000 euros en un par de meses, pero hace ya un año que su dinero está bloqueado y que nadie –ni la persona que la metió en la empresa ni la propia empresa– le da ninguna solución. “Llamé indefinidamente, durante días, y fue imposible hablar con nadie. Cuando por fin conseguí que me contestaran en castellano, monté en cólera y les dije que me parecía una estafa”, cuenta indignada al teléfono. “Se han quedado con mi dinero y con mis clientes, porque sé que mi mentora ha vuelto a ponerse en contacto con ellos para venderles directamente”, explica. 

Ringana es una empresa austriaca fundada en 1996 por una familia de hoteleros que vendían sus propios productos de belleza y que lleva desde 2012 en el mercado español. Según cuentan en respuesta a este diario, España es ya su tercer mercado más fuerte en términos de ingresos, y cerrarán este año con un porcentaje de crecimiento de “dos dígitos altos”. Venden desde complejos vitamínicos o cremas hasta productos capilares. Todo con reclamos como 'ecológico', 'orgánico', 'vegano' o 'climáticamente neutro'.

Vendí un montón. Pero justamente cuando iba a subir de nivel, y por tanto cobrar en dinero, me cerraron la cuenta y no he podido volver a entrar

Claudia (pseudónimo) — ex socia de Ringana

En los últimos meses es fácil haberse cruzado con estos productos en redes. Decenas de usuarios, especialmente los dedicados a la belleza o nutrición, hablan a menudo de las bondades de su composición, de lo novedoso de cada producto recién sacado al mercado, o de las diferencias con la competencia. Pero no suelen ser contenidos desinteresados: quienes los hacen, la mayoría mujeres, son socias de la empresa. Es decir, personas que se llevan puntos por cada venta, primero canjeables por descuentos y, a medida que aumentan su nivel de facturación, en dinero. Y no solo eso, por su modelo de empresa multinivel, si consiguen meter a nuevos socios en su equipo, se llevarán también una comisión por las ventas que ellos hagan, y así de manera exponencial, aumentando sus comisiones a medida que suben de nivel o 'metas', del 1 al 10.

Para entrar como nuevo socio solo hace falta contar con el aval de alguien que esté dentro, y algunos piden a los potenciales miembros abonar 34 euros a modo de starter pack (lote de iniciación), para que prueben el producto, pero Ringana dice que esto no es obligatorio.

Es fácil cruzarse con estos productos en redes. Decenas de usuarios, especialmente los dedicados a la belleza o nutrición, hablan de sus bondades. Pero no suelen ser contenidos desinteresados: quienes los hacen, la mayoría mujeres, son socias de la empresa

A Pedro*, este esquema de ventas le sonó a “engaño” desde el primer momento, por eso intentó disuadir a su pareja de que se metiera como socia. No lo consiguió: “Les hacen creer que van a ganar dinero con las ventas, pero lo cierto es que necesitas muchos puntos para eso, y si en un determinado tiempo no lo consigues, los pierdes y vuelta a empezar. Mi pareja hizo muchas ventas, pero nunca vio dinero”, cuenta por teléfono. “Yo creo que es parte del negocio, que es como un carrusel y todo el rato está entrando y saliendo gente. Y cuando te vas, se quedan con sus clientes para seguir vendiendo”. Cada socio tiene que registrar a sus compradores en una web personalizada, por las que deben pagar unos 9 euros al mes más impuestos a la empresa austriaca, introduciendo sus datos personales (incluido NIF, domicilio, contacto y nombre), y es la empresa la que hace los cobros y envíos directamente, por lo que aunque el socio se vaya, los datos de los clientes se quedan en la base de datos.

Según cuenta la compañía, el modelo de empresa multinivel forma parte del ADN de la compañía desde sus orígenes, cuando vendían sus productos en sus propios hoteles y eran los huéspedes los que los recomendaban a amigos y familiares. Además, debido a la corta caducidad de sus composiciones (la mayoría de seis meses), consideran que este sistema, que implica envíos desde Austria, es su mejor opción: “En los comienzos de RINGANA, ninguna tienda ni farmacia quería vender los productos”, añaden.

Los socios de la empresa se llevan puntos por cada venta, primero canjeables por descuentos y, a medida que aumentan su nivel de facturación, en dinero: 'Mi pareja hizo muchas ventas, pero nunca vio dinero

Ringana vende esa figura de “embajador autónomo” como todo un estilo de vida, con reclamos para “ser tu propio jefe”, muy en la línea de otra preocupación social creciente: la precariedad y la falta de flexibilidad laboral en muchos trabajos. Y los testimonios de sus socias en redes sociales apoyan esa narrativa, con historias de superación y mensajes de coaching empresarial que suelen preceder a propuestas de unirse a su equipo de ventas.

“No estoy construyendo un negocio, estoy construyendo la vida que quiero”, “esta aventura llegó a mi vida para salvarme”, “me levanto todas las mañanas totalmente feliz de tener esta tarea, esta visión, esta misión”, son algunas de las frases que puede uno encontrarse en una rápida búsqueda en redes. Además, la conversación con su comunidad es constante, a través de canales de WhatsApp, Telegram o publicaciones en Instagram, promocionando a diario productos, descuentos o ventas flash.

Sheila Tejeda es una de esas socias a las que, según cuenta a este diario, entrar en Ringana le ha cambiado la vida. Hace dos años que decidió apostar por este negocio después de ser madre de dos hijos y buscar un cambio laboral. Conoció la marca investigando sobre cosmética natural y ahora cuenta con un equipo de 18 personas.

Lo que le gusta de ellos, asegura, es que son pioneros en este tipo de cosmética. “Hay otras que van detrás y se suman al carro, pero no son así: tan frescos, con ese nivel de excelencia y que marquen tendencia”. Hace dos meses que, después de una implicación intermitente, ha conseguido alcanzar un sueldo similar al que tenía antes como técnica de prevención de riesgos laborales. “Cambié de trabajo para poder conciliar. Ahora no me pongo horario, sigo haciendo mis tareas como mamá, hago las cosas de casa y cuando están en el cole sí le dedico algo más, pero atiendo el teléfono en cualquier momento que me puedan necesitar. Pero si lo comparo con otros trabajos que haya tenido, una llamada a deshora no me habría gustado, pero ahora es distinto. Trabajo todo el tiempo y ninguno”, cuenta al teléfono.

Ringana vende esa figura de 'embajador autónomo' como un estilo de vida, con reclamos para 'ser tu propio jefe', muy en la línea de otra preocupación social creciente: la precariedad y la falta de flexibilidad laboral en muchos trabajos

Sin embargo, quien ha vivido la evolución de una socia desde fuera, no tiene la misma opinión de esa revolución en el estilo de vida. “Está siempre trabajando, porque la frontera entre el tiempo libre y el trabajo se difumina”, explica Miguel* sobre una amiga que entró en Ringana durante la pandemia, tras un fracaso profesional. “Ya sólo habla de eso, está todo el rato mandándonos mensajes para vendernos cosas, se ha convertido en su estilo de vida”.

Quimiofobia y callo solar

A Pablo García, farmacéutico y divulgador sanitario especializado en cosmética, la composición de los productos de Ringana le parece adecuada, aunque “quizá demasiado hiperbólica” en sus argumentos de venta “cuando no introducen nada nuevo en el mercado”. Sin embargo, lo que más le molesta es la utilización de la quimiofobia en sus reclamos de venta, porque “es jugar con el miedo de la gente para vender más”. “En Europa todos los productos cosméticos son seguros, no incluyen sustancias tóxicas y está muy claro lo que se puede y no se puede usar. Por ejemplo, me parece especialmente grave lo que dicen de las cremas solares, diciendo que tienen disruptores endocrinos, cuando todo lo que se usa es legal y además son los únicos cosméticos que previenen enfermedades. ¡Con lo que ha costado que se genere esa conciencia por la protección solar!”.

“Tienen una imagen de marca con todos los reclamos que funcionan ahora mismo: orgánico, natural, sostenible… Que ya me dirás lo sostenible que tienen todos los envíos desde Austria y meter 800 muestras en un paquete”, opina Paloma Abad, autora de la newsletter especializada en cosmética Pretty in, pretty out, y que hace poco se lanzó a probar los productos de la marca tras verla continuamente en redes. “Cuando puse un mensaje en Instagram diciendo que iba a escribir algo sobre Ringana, me llegó casi un centenar de mensajes de gente hablándome de 'secta' y contándome historias de amigas obsesionadas, que sólo hablaban de eso, que intentaban vender a señoras en el parque o poniendo carteles en la puerta de la matrona…”, explica a este diario. “Es muy extraño, hay muchas marcas de cosmética que van a comisión, como Avon, pero no es así. Las de Ringana se comportan como evangelizadoras. Hablan en redes con el mismo furor que los fans de Taylor Swift cuando se intercambiaban las pulseras en las puertas del Bernabéu”.

Me parece especialmente grave lo que dicen de las cremas solares, diciendo que tienen disruptores endocrinos, cuando todo lo que se usa es legal y además son los únicos cosméticos que previenen enfermedades

Pablo García — farmacéutico y divulgador sanitario especializado en cosmética

Miguel, que se ha acabado distanciando de una amiga por las opiniones y “falsedades” que divulga desde que trabaja con esta marca, dice: “Lo primero fue recomendarnos a todos los amigos los productos con la excusa de que lo que te compras en el súper o hasta en la farmacia está lleno de sustancias tóxicas y los suyos no. Empezó así de manera muy insistente, mucho mensaje reenviado… Pero es que llegó al punto de que empezó a escribir a mi madre con un tema delicado, porque le decía que los productos eran anticancerígenos y mi padre había fallecido de cáncer hacía poco. Ahí me cabreé y la relación se enfrió”.

Abad considera que el problema de esta desinformación que divulgan las socias y que ella también se ha encontrado radica en su propio modelo: “Son personas que no están rigurosamente seleccionadas porque cada socia busca a su equipo, y yo ahí veo un problema de imagen de marca. Tienes perfiles que hablan del callo solar como algo bueno o de que sus productos no tienen disruptores endocrinos cuando es prácticamente imposible de comprobar”.

Según Ringana, sus socios, con los que no tienen ninguna relación laboral, reciben una formación completa tanto al inicio como de manera continua “que abarca conocimiento sobre los productos, prácticas de marketing ético y gestión empresarial” por parte del equipo interno de formación de Ringana y dirigidos por mentores experimentados. Claudia solo recuerda una charla con su mentora y “algo de formación online que nosotras teníamos que leer”, mientras que Sheila dice que hay formaciones a menudo de diversas temáticas, que llevan a cabo otros socios de mayor rango.

Respecto al cierre de cuentas, como le pasó a Claudia, desde la empresa aseguran que pueden darse tras violaciones del código ético de conducta, más de 12 meses de inactividad o mal uso de los recursos de la empresa. “Sin embargo, nos comprometemos con la equidad y la transparencia, y cualquier comisión ganada se paga según nuestros acuerdos. Si existen disputas, nuestro equipo de soporte trabaja de manera diligente para resolverlas”, añaden.

Es muy extraño, hay muchas marcas de cosmética que van a comisión, como Avon, pero no es así. Las de Ringana se comportan como evangelizadoras. Hablan en redes con el mismo furor que los fans de Taylor Swift

Paloma Abab — periodista a cargo de la newsletter sobre cosmética 'Pretty in, pretty out'

Además, Ringana asegura que afirmaciones como hacer “callo solar”, es decir, usar menos protección solar de la debida para acostumbrar a la piel al sol, tal y como ha podido comprobar este diario que defienden varias de sus socias, “puede llevar medidas coercitivas, incluida la terminación de la colaboración”. Según explican –sin concretar una cifra–, ahora mismo tienen varios “miles de socios activos” en España “que encarnan nuestros valores de sostenibilidad e innovación”, aunque reconocen que por su modelo flexible puede que haya habido casos en los que “la información no haya sido fluida”.

“Hay gente a la que les va muy bien y a otra no tanto, depende de la implicación y de la capacidad de venta”, explican desde Ringana. 

“Lo que ocurre es que las que realmente triunfan con este modelo son las que tienen una red más amplia”, considera Abad, “y la presión por estar continuamente hablando y publicando sobre Ringana repercute directamente en los ingresos, porque a todas les interesa tener gente y abrir mercado nuevo”. De hecho, ve una presencia considerablemente más alta de influencers que en otras marcas que no es casual: “Nunca habían entrado tan a saco a un proyecto de ventas de nada, y eso es porque ellas tienen mucha masa de seguidores y, por tanto, de posibles compradoras y nuevas socias”. 

*Nombre cambiado a petición del entrevistado.