Orígenes Gran Canaria reivindica una gastronomía que mira al territorio, recupera sus raíces y protege la biodiversidad
El territorio se sentó este lunes a la mesa en el Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo. El IX Congreso Gastronómico Orígenes Gran Canaria abrió su novena edición con una pregunta de fondo: ¿puede la gastronomía ir más allá de reducir su impacto y convertirse en una herramienta para recuperar paisajes, conservar biodiversidad y mantener vivos los conocimientos ligados al campo?
Bajo el concepto de gastronomía regenerativa, profesionales de Gran Canaria y de distintos puntos de España compartieron durante la primera jornada experiencias y formas de entender la cocina desde el producto local, la memoria rural, la flora silvestre, el vino, la sala y la investigación.
La apertura corrió a cargo del presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales, que vinculó esta filosofía con el proyecto de Ecoísla y puso el foco en el papel de la gastronomía dentro de la economía y el territorio insular. Morales defendió que el uso de productos de proximidad puede reforzar los vínculos entre restaurantes, agricultores, ganaderos y pescadores, al tiempo que contribuye a reducir el desperdicio y mantener actividades y paisajes rurales.
El presidente también destacó la evolución que ha experimentado la gastronomía de Gran Canaria en los últimos años, desde el reconocimiento de sus restaurantes hasta la recuperación de cultivos y elaboraciones tradicionales, el crecimiento de bodegas y queserías y la incorporación de nuevas generaciones de cocineros y emprendedores.
Pero más allá de los discursos, la primera jornada de Orígenes puso sobre la mesa algunas de las preguntas que atraviesan hoy la cocina contemporánea: qué comemos, de dónde procede lo que comemos y qué relación queremos mantener con el territorio que lo produce.
Cocinar desde las raíces
La jornada arrancó con un diálogo entre el grancanario Carmelo Florido, de El Equilibrista 33, y Vicky Sevilla, de Arrels, que compartieron dos maneras de acercarse a la cocina de raíces desde territorios diferentes. El producto cercano, la memoria culinaria y la necesidad de mirar hacia el origen aparecieron como puntos de partida para construir una cocina contemporánea.
Uno de los momentos más singulares llegó de la mano de Juan Carlos Roldán, especialista en botánica silvestre y recolección gastronómica. Su intervención invitó a mirar la vegetación de la isla con otros ojos: no solo para descubrir plantas que puedan comerse, sino también especies capaces de aportar nuevas posibilidades a la cocina.
“La cocina no son solo las plantas comestibles, sino las plantas con valor gastronómico”, explicó Roldán.
Entre los ejemplos citó la savia de la tabaiba dulce y su capacidad para intervenir en el cuajado de la leche, una muestra de las posibilidades que todavía puede ofrecer la flora canaria a la investigación gastronómica.
Roldán defendió además la necesidad de cruzar conocimientos entre territorios. Algunas plantas que cuentan con una larga tradición culinaria en otros lugares pueden encontrarse también en Gran Canaria, aunque aquí no hayan desarrollado históricamente ese mismo uso. El ejemplo de las collejas (Silene vulgaris) resultó especialmente ilustrativo: habituales en determinadas cocinas de Jaén, donde se preparan de forma similar a las espinacas, aparecieron ante el herborista con abundancia y buena calidad durante una visita a un viñedo de la isla.
La idea es sencilla pero abre un campo enorme: aprender a reconocer como recurso gastronómico aquello que ya forma parte del paisaje.
La memoria rural también se cocina
El vínculo entre gastronomía y territorio continuó con Edorta Lamo, de Arrea!, que llevó al escenario la recuperación de conocimientos, productos y formas de cocinar vinculadas al mundo rural y de montaña.
Después, el foco se desplazó de la cocina a la sala con Juan Diego Sandoval, de Coque, que abordó el papel de la atención y la experiencia del comensal en una gastronomía que también aspira a ser creativa y regenerativa.
El vino tuvo su espacio con Diego Tornel y Rafael Berenguel, de Bevir, mientras que Rodrigo de la Calle, de El Invernadero, cerró las ponencias con Ciencia y biodiversidad en la cocina, una intervención que volvió a conectar investigación, mundo vegetal y creatividad gastronómica.
La jornada terminó en la Zona Gastro del Jardín de las Islas, donde profesionales, productores, empresas y asistentes pudieron continuar el encuentro en un formato más distendido.
De Gran Canaria a México y de la huerta al subsuelo
Orígenes Gran Canaria continuará este martes con una segunda jornada que volverá a poner el territorio en el centro. Carlos Padilla y Mario Come Oaxaca abrirán el programa con una mirada a los vínculos culinarios entre Gran Canaria y México.
El programa abordará también el pan y el territorio, la hospitalidad, la cocina vinculada al paisaje y la memoria y el trabajo de quienes mantienen vivo el viñedo.
Entre las intervenciones previstas destaca la de Javier Olleros, de Culler de Pau, que reflexionará sobre el restaurante como parte activa del territorio. El cierre correrá a cargo de Borja Marrero, de Muxgo, y Cristóbal Muñoz, de Ambivium, con el diálogo Subsuelo y conservaciones.
La Zona Gastro permanecerá abierta hasta las 17.00 horas tras la clausura del Congreso.