LA DIETA DE LOS GUANCHES / 3

Los aborígenes canarios cocinaban con técnicas culinarias que hoy aplican chefs con estrella Michelin

Los dos primeros reportajes de esta investigación periodística han perfilado el menú de los antiguos canarios, con manifiestas diferencias entre islas y desigual consumo calórico; también, la importancia de los recursos del mar, común a todas las islas aunque con mayor presencia en El Hierro y en las dos islas orientales, con una ingesta superior a la carne en las siete islas colonizadas por los amaziges, según análisis de isótopos estables. ¿Pero cómo preparaban su menú? ¿Qué técnicas culinarias conocían? ¿Qué métodos aplicaban para conservar los alimentos? ¿Conocían la fermentación? En esta tercera entrega se exponen las respuestas de la arqueología a estos interrogantes y las referencias de las crónicas de la Conquista de Canarias, unas fuentes que solo esbozan cómo era la sociedad indígena en los dos últimos siglos de su existencia, cuando se inician los contactos con los europeos. Algunos de sus métodos de cocción se aplican en la actualidad en fogones con estrellas Michelin.

Un paseo sosegado por las salas de El Museo Canario de Las Palmas, por la sección de arqueología del MUNA, en Santa Cruz, o por los museos de arqueología de La Palma, Fuerteventura o La Gomera -Lanzarote es la única isla sin un centro arqueológico por la desidia y torpeza de sus políticos, mientras que en El Hierro está terminado su museo desde hace varios años pero está cerrado por las mismas razones que en la Isla de los Volcanes, aunque el nuevo consejero de Cultura quiere revertir la situación-, permite descubrir tostadores de gofio, gánigos para sancochar, molinos y morteros de piedra, lajas de fonolita y obsidiana para cortar, zurrones y odres de piel, huesos para escamar o una amplia gama de anzuelos.

El pescado y los moluscos estaban presentes en la dieta de los aborígenes de manera generalizada y desde el primer momento que arribaron a las Islas estos colonos procedentes del norte de África, durante las primeras centurias de la era común. Para conocer la preparación, conservación y consumo de estos recursos, hay una ictioarqueóloga de referencia en Canarias. Se trata de la actual directora de la Casa de Colón de Las Palmas, Carmen Gloria Rodríguez. Tras investigar yacimientos de casi todas las Islas y certificar que los actuales peces de litoral son los mismos que consumía la población prehispánica, Rodríguez se formuló varias cuestiones: “¿Los ejemplares se preparan y se consumen de forma inmediata? ¿Se procede a algún tipo de procesado antes de la ingesta? ¿Se decide conservar una parte de las capturas? ¿Cómo se incorporan a la dieta?, ¿crudo, asado o en guisos con otros alimentos para obtener sustanciosos caldos? ¿Hay técnicas que permiten la conservación? ¿La comunidad de la costa que lleva a cabo la pesca destina sus capturas al intercambio de productos con otras poblaciones del interior que no la practican?”

De entrada, la autora de la primera tesis doctoral realizada en Canarias sobre ictiología asociada al universo indígena reconoce que “no es mucho lo que se puede decir” para dar respuestas a las incógnitas que se plantea. No obstante, hay dos yacimientos en Gran Canaria -Lomo de Los Melones, en La Garita, y Playa Chica de Sardina del Norte- “que han ofrecido evidencias novedosas en relación con el escamado”. En ambos se ha documentado la presencia de escamas de varias especies y de cuernos de cabra, “una asociación”, en palabras de la arqueóloga, “insólita”.

En la excavación coordinada por Abel Galindo en 2004 en el yacimiento de la costa teldense se empezó a documentar “acumulaciones de escamas que compartían el mismo nivel arqueológico con cuernos de cabra, que presentaban un trabajo intencional para obtener extremos biselados”. En este contexto arqueológico, “ciertamente raro”, reflexiona Rodríguez, “llevó a plantear la hipótesis de que esos objetos singulares de industria ósea podrían haber servido para escamar el pescado”. Para corroborarla, se realizó un estudio traceológico de los biseles generados en los cuernos, con “resultados alentadores que llevaban a concluir que se trataba de útiles fabricados expresamente para el escamado del pescado”. Los hallazgos de esa misma asociación en el Playa Chica –Gáldar- “confirman que los primeros hallazgos de estos útiles específicos no eran una excepción”, narra la doctora Carmen Gloria Rodríguez en su libro De costa a costa. Las poblaciones canario-amaziges y el mar.

En lo que concierne al despiece y las formas de consumo, la autora tiene en cuenta “la representatividad de los elementos óseos, las tallas de los ejemplares y las trazas directas que presentan las valvas o los huesos”. Certifica que no se descabezaban. En relación con las tallas de las capturas, “la mayoría posee un tamaño medio que facilita su manipulación y su eventual cocción, incluso enteras. Los ejemplares de sardina, longorón y caballa pudieron ser objeto, además de un consumo fresco, de un procesado distinto que tienen que ver con estrategias de conservación”.

Las alteraciones tafonómicas aportan pistas sobre cómo consumían los pescados, “en especial cuando siguen formando parte del sedimento que circunda las estructuras de combustión”. Aunque es complicado discernir cuáles se deben al modo en que se preparan para su consumo y cuáles se derivan de la permanencia de los desechos alimentarios en el entorno de esos espacios de combustión, “al analizar las muestras parece lógico pensar en que una parte de estos recursos se consumían asados o hervidos, sin olvidar la relevancia que probablemente tuvieron los caldos en los que se incorporarían productos de la tierra y del mar. Las prácticas culinarias quizás eran variadas, pero poco se puede indicar a partir de los restos encontrados en los yacimientos”.

Tamoranos y maironas

“La práctica de recurrir a técnicas de conservación para contar con recursos ricos en proteínas y otros nutrientes a lo largo del año era común en la población amazige”, sostiene esta experta. “Dos estrategias se revelan como las más plausibles: la salazón y el secado al sol. La presencia de abundante sal en los charcos intermareales hace que se trate de un producto fácil de obtener. Del mismo modo, secar al sol los ejemplares pudo ser una práctica habitual”. Estas dos técnicas de conservación, citadas por los cronistas, están vigentes en la actualidad: el pescado salado que nunca falta en Semana Santa y las jareas.

Para conservar los vegetales, además de deshidratar los higos al sol lo que permitía su consumo a lo largo de muchos meses, los aborígenes los almacenaban en cuevas y silos. Gran Canaria es la única isla con graneros fortificados, generalmente construidos en cavidades naturales que luego horadaban para realizar decenas de silos. Se orientaban a sur para minimizar la humedad de los vientos alisios y para que fueran espacios frescos y secos; “el frescor evita que eclosionen los huevos de los insectos y la sequedad que se expandan los hongos”, explica el profesor Jacob Morales. En ocasiones, “esos insectos, los gorgojos, ponían los huevos en las semillas”. Para combatirlos, usaban un insecticida natural: las hojas de laurel. “Son muy eficaces por su carácter antifúngico –evitan el crecimiento de los hongos-, mantienen en latencia las semillas para que no germinen en el silo y matan a los insectos”. Esas hojas de laurel se localizaron en el Cenobio de Valerón, un ejemplo de eficiencia de cómo se estudia, se gestiona y se conserva un conjunto arqueológico, en este caso gracias a Arqueocanaria, la empresa más antigua del Archipiélago en el campo de la arqueología.

En La Palma, Jorge Pais y Carmen Gloria Rodríguez han encontrado, en el yacimiento de El Tendal, restos marinos y de fauna mastológica en conglomerados grasientos. Esto les ha llevado a plantear “la posibilidad de preparación de caldos o sopas con productos marinos y de la tierra, una suerte de mar y montaña en el que se sumarían las proteínas de diversa procedencia”.

Seguimos en La Palma porque el cronista Fructuoso escribió que “todos son criadores de cabras y ovejas, comen gofio de trigo y cebada amasado con aceite. La carne tan asada que casi la queman; y con la cocida, mal cocida”. Esta técnica permitía acceder al tuétano, en el interior de los huesos, según el doctor Jorge Pais, director del Museo Benahoarita. Sobre esas alteraciones térmicas, añade Pais, “los huesos cocidos presentan una coloración amarillenta y la presencia de concreaciones que se asociación a la segregación de grasas”.

Las Crónicas Matritense, recuerda el historiador Francisco Morales Padrón (Santa Brígida, 1924, Sevilla, 2010), cita al tamorano, un plato de carne asada y sancochada en una cazuela, mientras que Marín de Cubas, en el siglo XVII, describió un plato de carne picada, primero cocida en agua y luego frita con sebo, denominado mairona. Abreu sostiene para Fuerteventura: “Harina de cebada tostada y molida, que llaman gofio y con carne de cabra cocida y asada, con leche y manteca”. Estos tratamientos se han verificado en restos óseos en yacimientos, informó a Canarias Ahora-elDiario.es la zooarqueóloga Verónica Alberto. 

¿Qué instrumento usaban para cortar y despiezar los animales? La doctora Amelia Rodríguez es una experta, entre otras facetas de la arqueología, en industria lítica. “La fonolita y la obsidiana fueron las rocas que más utilizaron”, explica la profesora de la ULPGC en la web Arqueología del Gusto. “Las fracturas planas de las fonolitas permiten que tengan filo para cortar”. El problema de este mineral es que se desgastan con facilidad con el uso; por ello, “en los yacimientos hay muchas lascas de fonolitas”. El filo de la obsidiana, en cambio dura más “a pesar de ser una roca frágil, por eso la preferían”. Sin embargo, para descuartizar un animal, continúa la doctora Rodríguez, “no usaban la obsidiana porque se rompería al ser frágil como los vidrios, usaban algo más potente y resistente: la fonolita”.

Al igual que se jareaba el pescado, la carne también se secaba, se relata en Le Canarien –las crónicas francesas sobre la Conquista de Canarias- como la forma más habitual de comer carne en Fuerteventura. La cortaban en tiras y las colgaban para su secado.

Gofio, palabra indígena

El carpólogo Jacob Morales dedica en su trabajo Los orígenes de la gastronomía canaria: ingredientes y usos culinarios durante la etapa amazige un apartado a las técnicas de cocinado y platos indígenas. El sentido común, dado que los canarios jamás han dejado de consumir gofio, nos conduce a la técnica del tostado de los granos de cebada y trigo para elaborar el gofio; tanto las crónicas como la arqueología certifican esa técnica para hacer esa harina de tonalidades ocres.

Una vez tostados los granos, describe Morales, se molían y “luego se mezclaban con leche, manteca de ganado o simplemente agua y sal”. La presencia “en yacimientos de todas las islas de los molinos de mano, así como fragmentos cerámicos” con huellas de combustión junto “a las semillas carbonizadas, confirman una técnica común para procesar este alimento”, una harina que se conserva durante mucho tiempo. Según las crónicas, los guanches no elaboraban pan y “consumían los granos de trigo enteros en caldos”, señala Morales. Esto probablemente se deba, añade el arqueobotánico, a que “solo cultivaban el trigo duro, que no es apto para hacer pan”. En tiempo de crisis alimentaria debido a la sequías u otras causas, al menos en La Palma, La Gomera y El Hierro se elaboró una especie de gofio con los rizomas o raíces de los helechos. “En Tenerife”, afirma a este periódico Morales, “hay restos arqueológicos de rizomas de helecho pero en Gran Canaria no han sido identificados, aunque en esa isla se consumieron hasta mediados del siglo XX”.

Gofio es una palabra indígena, recogida en textos del siglo XV, que define “el proceso de tostar los granos y su transformación en la harina que hoy denominamos gofio”, explica a este periódico María del Carmen Cruz de Mercadal, conservadora de El Museo Canario. El catedrático y filólogo Maximiano Trapero considera que se originó en Lanzarote y Fuerteventura y posteriormente se extendió a otras islas. El cronista Abreu Galindo afirma que en Tenerife esta forma de procesar los cereales se denominaba ahoren.  

La producción de leche era el principal objetivo de la explotación ganadera de cabras y ovejas. ¿Elaboraban productos lácteos? En su artículo publicado en el libro Identidad y Gastronomía en Canarias –editado en 2024 por el Instituto Canario de Desarrollo Cultural-, Jacob Morales afirma que “la manteca de ganado o mantequilla clarificada fue el principal producto lácteo”. ¿Elaboraban queso? No hay ninguna referencias en las crónicas al respecto ni evidencias arqueológicas que indiquen su producción antes del siglo XV. Existen en Gran Canaria unos recipientes con perforaciones en la base que se han asociado a esa actividad, si bien, puntualiza el doctor Morales, “se han documentado en los momentos de contacto con la población europea y probablemente representa una innovación asociada a la nueva gente que se instala en las Islas”.

En ese mismo trabajo, Morales recoge otros testimonios de las fuentes etnohistóricas. Por ejemplo que las habas eran consumidas “en verde y tiernas” pero también, escribió el Padre Sosa, “las consumían tras tostarlas e introducirlas en una especie de salmuera”. Las semillas de habas, lentejas y guisantes, señaló a este periódico el arqueobotánico, “son muy escasas en los yacimientos, lo cual puede relacionarse con su consumo en crudo o en caldos, por lo que habría pocas posibilidades de que se fosilizaran mediante su carbonización”.

Además de comida, también hay bebidas en la dieta de los primeros canarios más allá del agua y la leche. Elaboraban una bebida dulce con propiedades curativas, chacerquem, señala la catedrática Carmina del Arco en su investigación Recursos vegetales en la prehistoria de Canarias. Jacob Morales, citando a Núñez de la Peña, cuenta que una vez maduros los frutos del mocán, “se dejaban secar al sol durante tres o cuatro días, luego se machacaban y se hervían en agua”. Tras colar los frutos, el líquido resultante tenía una textura similar a la miel. Esta es una prueba de que los amaziges de Canarias conocían la técnica de la fermentación.