El comercio global es extraordinariamente eficiente para trasladar bienes. Transporta cobre, automóviles, cámaras y petróleo a través de océanos y fronteras a una asombrosa velocidad. Lleva el producto del trabajo y de los ecosistemas de un país hasta depósitos y supermercados en otro con tan poca fricción que los consumidores apenas perciben la distancia. Pero hay cosas que, deliberadamente, no se desplazan por la cadena de suministro. Una de ellas es el hedor.

Tomemos el caso de la harina de pescado, ese polvo rico en proteínas que se obtiene al transformar pescado en ración, especialmente para la acuicultura. El aire nauseabundo que producen las fábricas de harina de pescado permanece en las comunidades costeras más pobres, donde el pescado se descarga, se cocina, se prensa, se seca y se muele, muy lejos de los platos donde finalmente se consumen los productos del mar. Los mercados más ricos importan los beneficios de este insumo globalmente esencial, pero solo después de haberle quitado ciertas verdades incómodas. 

En agosto de 2022, al menos 50 manifestantes salieron a las calles de Kayar, una localidad pesquera en la costa atlántica de Senegal, exigiendo el cierre de una planta cercana de harina de pescado, Touba Protein Marine. Marcharon desde el muelle pesquero hasta la fábrica con pancartas que decían 'Kayar está enferma' y, en un vídeo que se difundió en Facebook, coreaban: “Es hora de respetar a nuestro Kayar”.

La fábrica, según relataron, se había construido a menos de medio kilómetro de las viviendas, lo que provocó problemas de salud y vulneró las normas locales de ordenamiento territorial. Ese mismo año, en Vietnam, cientos de residentes de la costa noreste del país rodearon otra planta y, durante varios días, utilizaron altavoces a todo volumen en señal de protesta. En India, en 2024, el olor procedente de fábricas de harina de pescado desencadenó manifestaciones que se prolongaron durante más de 100 días, culminando en un boicot a las elecciones locales y en la celebración de reuniones paralelas por parte de los habitantes para aprobar resoluciones contra estas plantas. La harina de pescado producida en al menos una de estas fábricas indias se ha utilizado para alimentar camarones comercializados en España.

Estas protestas no fueron provocadas por un desastre industrial del tipo que suele acaparar la atención internacional. Lo que llevó a la gente a salir a la calle fue el hedor de la harina de pescado. Una investigación global sobre los costes ocultos de este producto ha revelado que el olor rancio de esta industria es uno de sus impactos menos documentados, más íntimos en la experiencia cotidiana y más ampliamente padecidos en este mercado en expansión. La mitad del pescado y de los mariscos que se consume en el mundo proviene de la acuicultura, en gran medida sustentada por harina y aceite de pescado. Más de 9,5 millones de personas en todo el mundo, entre ellas, cerca de 1,7 millones menores de 15 años, viven a menos de un kilómetro de plantas de elaboración de harina de pescado.

La investigación involucra a más de dos decenas de periodistas en igual número de países. Los vecinos de estas plantas han contado que sufren náuseas, dolores de cabeza, irritación ocular, mareos, ataques de tos y pérdida de apetito. Relatan cómo deben recoger la ropa antes de tiempo, mantener puertas y ventanas cerradas pese al calor costero, sufrir alteraciones del sueño durante la noche y convivir con una constante sensación de inquietud al no poder anticipar la próxima ráfaga de viento. “No invitamos a familiares ni amigos porque nos avergüenza vivir en un lugar que huele a podrido”, explica un hombre en Songkla, Tailandia. La investigación documenta más de 70 casos de vecinos que denuncian malos olores procedentes de al menos 60 plantas en 15 países. En Mar del Plata, Argentina, el olor de las plantas de harina de pescado es tan intenso que algunos turistas que se alojaban en un hotel cercano tuvieron que salir al patio para vomitar. 

Más de tres cuartas partes de los camarones que se consumen en España proceden de Ecuador, donde el olor de las plantas de harina de pescado ha llegado a abrumar a las comunidades cercanas y a paralizar el sector turístico. En la ciudad meridional de Huaquillas, fronteriza con Perú, los residentes declararon a un diario en 2021 que el olor del procesamiento de harina de pescado era “insoportable” e “imposible de aguantar”. En Salango, una parroquia rural de la costa ecuatoriana situada a más de 430 kilómetros al norte de Huaquillas, unos investigadores que en 2022 intentaban atraer visitantes a sus playas reconocieron que sería una tarea difícil, pues el olor de una planta industrial de harina de pescado “genera olores desagradables que ahuyentan a los turistas y los llevan a elegir otros destinos”.

El hedor de estas plantas no era solo una molestia. Este olor corroía la economía local al perjudicar el turismo y ahuyentar a clientes de restaurantes y visitantes de las playas. También era un indicador de la liberación de sustancias nocivas como amoníaco, sulfuro de hidrógeno, cianuro y metano, que se sabe pueden provocar graves problemas de salud, incluido el edema pulmonar. La parte más intensa del olor proviene de la trimetilamina (TMA), un gas incoloro caracterizado por su olor “a pescado”. En 2021, la Sociedad de la Industria Química identificó la TMA como “altamente tóxica y carcinogénica”.

La sensibilidad humana a los olores desagradables es un mecanismo de defensa producto de la evolución. Como parte de un instinto básico de supervivencia desarrollado a lo largo de millones de años, las personas sienten repulsión ante olores como los de las heces, los alimentos en descomposición, la carne podrida o los productos químicos irritantes. Según un estudio publicado en la revista Brain Sciences en 2016, esta reacción visceral también genera intensas sensaciones de asco y ansiedad que pueden derivar en consecuencias negativas para la salud cuando la exposición se prolonga más allá de unos pocos minutos. En muchos países, los residuos químicos están estrictamente regulados, especialmente si causan enfermedades o dañan el medio ambiente. Sin embargo, la emisión de malos olores suele considerarse más una molestia que un verdadero riesgo ambiental o sanitario.

El mal olor también es difícil de medir o regular en términos del nivel de molestia que genera. “La tecnología para detectar y caracterizar olores complejos no ha alcanzado el nivel de un método de vigilancia fiable, lo que ha dificultado el desarrollo de marcos regulatorios”, señalaba un artículo de 2021 en una revista especializada en gestión de residuos, escrito por un grupo de ingenieros ambientales de la Universidad Florida Atlantic. Aunque existen numerosos estudios sobre el impacto en la salud y el medio ambiente de sustancias específicas emitidas por plantas de tratamiento de aguas residuales, explotaciones ganaderas, instalaciones de compostaje, vertederos, fábricas de papel o industrias petroquímicas, pocas investigaciones se centran en el “impacto de la contaminación odorífera”, según un estudio de 2021 publicado en la revista Environmental Health.

Las industrias con fuertes olores, como las refinerías químicas, las plantas de fertilizantes, las incineradoras y los vertederos, suelen estar limitadas por normas de ordenanza territorial que buscan evitar su proximidad a zonas residenciales. En España, por ejemplo, la normativa prohíbe a los productores de cerdos instalar granjas a menos de un kilómetro de un núcleo urbano. Esto se debe a que las macrogranjas de cerdos generan grandes volúmenes de estiércol en poco tiempo, lo que libera amoníaco y nitratos que pueden contaminar el agua potable y deteriorar la calidad del aire con emisiones nocivas. Por este motivo, la mayoría de las explotaciones porcinas en España se ubican en zonas rurales, lejos de donde vive la mayor parte de la población.

Este tipo de regulaciones tiende a aplicarse con mayor rigor en los países más ricos, mientras que la gran mayoría de las plantas de harina de pescado se concentra en países de menores ingresos. En Senegal, donde existen al menos nueve plantas de este tipo, la investigación constata que la normativa prohíbe construirlas a menos de 500 metros de zonas residenciales. Sin embargo, el análisis de imágenes satelitales de estas instalaciones en relación con las viviendas muestra que esta regla se incumple de forma sistemática. Desde 2021, Senegal ha exportado a España más de 26 millones de dólares en harina de pescado, según datos comerciales. Parte de este producto se ha utilizado en granjas de cerdos: cada año, los ganaderos destetan a los lechones para dar paso a la siguiente camada, suministrándoles ración enriquecida con harina de pescado. En 2022, España importó al menos 15.000 toneladas anuales de este insumo con ese fin.

Los métodos para medir TMA en el aire existen al menos desde la década de 1970. Sin embargo, en las últimas décadas, el enfoque más habitual ha consistido en recoger muestras de aire mediante los llamados tubos de extracción en fase sólida y analizarlas en el laboratorio utilizando técnicas como la cromatografía líquida y la espectrometría de masas. Estas técnicas son precisas, pero costosas, y en ocasiones pueden alcanzar decenas de miles de dólares.

En 2009, un científico peruano llamado Josué Padilla Lauriano se propuso encontrar una alternativa más económica para medir los niveles de TMA. Centró su investigación en Chimbote, una ciudad de la costa occidental del Perú que no solo era el mayor productor mundial de harina de pescado, sino que también figuraba entre los lugares más contaminados del planeta. Mediante el uso de burbujeadores de aire sencillos y un espectrofotómetro —instrumentos habituales en casi cualquier laboratorio de química— y adaptando una técnica originalmente desarrollada para detectar TMA en peces muertos, no en el aire, Lauriano y su equipo recopilaron muestras durante 20 meses. El dispositivo que desarrolló tenía un costo de apenas unos cientos de dólares. Según la normativa local, las plantas no debían superar las 12 partes por millón (ppm), pero Lauriano registró emisiones nocturnas con promedios superiores a 17 ppm —cuando las plantas concentran la mayor actividad de cocción— y un valor máximo que superó las 32 ppm.

Incluso cuando las pruebas eran viables, muchos países no contaban con normas de emisión que incluyeran umbrales para olores desagradables, según un estudio de 2025 publicado en la revista Applied Sciences. “El mecanismo de detección del olor en los seres humanos aún no se comprende completamente”, señalaba el estudio, lo que explica en parte por qué el hedor es tan difícil de medir y regular de forma objetiva. En los países que sí establecen límites para la emisión de TMA, estos suelen basarse no en el olor o en el impacto sobre la calidad de vida, sino en los niveles a partir de los cuales esta sustancia comienza a afectar negativamente la salud humana. En Estados Unidos, las autoridades sanitarias suelen emplear valores de entre 5 y 10 ppm como límites de exposición a largo plazo. Estos umbrales son considerablemente más altos que lo que el olfato humano puede detectar. La TMA puede percibirse en concentraciones tan bajas como 0,0002 ppm, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

El hedor de la harina de pescado no es un problema irresoluble. Cuando los propietarios de las plantas han intentado reducirlo, por lo general lo han logrado. En 2008, en Estados Unidos; en 2021, en Sudáfrica; y en 2022, en Yemen, los dueños de fábricas instalaron distintos tipos de dispositivos —algunos conocidos como scrubbers o depuradores de gases— que, según investigaciones posteriores, redujeron drásticamente los compuestos químicos con peor olor. Estos sistemas no se utilizan con más frecuencia, en parte, porque pueden costar más de un millón de dólares. 

Más allá de los costes, existen razones más profundas por las que el hedor se mantiene lejos de los consumidores. En los países más ricos, los vecinos de estas plantas suelen tener mayor capacidad para presionar a sus gobiernos y exigir controles sobre los olores. En los países más pobres, quienes viven en las zonas industriales donde se instalan estas fábricas suelen carecer de influencia política. Sus gobiernos, además, tienen mayor necesidad de ingresos y son más reacios a imponer regulaciones que puedan ahuyentar la inversión extranjera. Como resultado, existe poco incentivo o presión para que los productores de harina de pescado, muchas veces orientados a la exportación, resuelvan un problema que no afecta directamente sus resultados económicos. 

Otra razón es que la vida moderna tiende a jerarquizar los daños según lo fácilmente que puedan fotografiarse, medirse, litigarse o representarse en gráficos. Los perjuicios lejanos, lentos y difíciles de percibir, como el hedor, son precisamente aquellos que las economías globalizadas han aprendido a hacer desaparecer con mayor eficacia para los consumidores situados en el extremo más rico de largas cadenas de suministro. O, como se preguntó en otro contexto el novelista John Berger: “¿Cuál es el valor social de un dolor aliviado?”

(La elaboración de este reportaje forma parte de una investigación más amplia realizada por un equipo internacional de periodistas de The Outlaw Ocean Project.)

Jugoso, lleno de sabor, muy tierno y con apenas dos o tres ingredientes. Así queda el pescado cocinado a la sal, una técnica que tiene sus raíces en la Antigüedad y que ha pervivido durante miles de años en la cocina mediterránea. La lubina, el besugo, el salmón o la dorada son algunos de los pescados que mejor se prestan a esta preparación, que permite conservar parte de sus jugos y su sabor más natural. Aunque las recetas más populares tienen al pescado como protagonista, la técnica de la costra de sal también puede emplearse con otros alimentos, como algunas piezas de carne o aves.

Para encontrar una de las primeras referencias escritas a esta forma de cocinar, tenemos que remontarnos al poema Hedypatheia (traducido como El buen comer), del escritor griego Arquéstrato. Escrito hace unos 2.300 años, el poema recoge numerosas referencias a la preparación de pescados y es uno de los testimonios más antiguos que se conservan del espacio mediterráneo.

La técnica, miles de años después, sigue siendo prácticamente la misma. Se trata de cubrir el pescado totalmente con una capa de sal gruesa, tanto por debajo como por encima, que habremos humedecido ligeramente. Al hornearse, la sal se endurece y forma una costra que protege la pieza del calor directo. En el interior de esta cámara, el calor hace que la humedad del pescado se convierta en vapor.

En este caso, la sal no actúa principalmente como condimento. Además, al mantener la piel y las escamas, estas forman una barrera natural que dificulta que la sal entre en contacto directo con la carne del pescado y evita que quede muy salado. Aunque esta técnica no tiene mucho misterio, conviene tener en cuenta algunas cuestiones para no arruinar la dorada. Toma nota:

La receta, paso a paso

Anota los pasos para preparar de esta forma la dorada, un pescado magro con proteínas de alto valor biológico “y fuente de selenio, fósforo, potasio y vitaminas B12, B6, D y niacina”, tal y como señalan desde la Fundación Española de Nutrición (FEN). “Una ración de dorada cubre el 71% de las ingestas recomendadas de selenio para hombres de 20 a 39 años con actividad física moderada y el 90% en el caso de las mujeres de la misma edad”, apuntan desde el organismo. Para preparar esta receta necesitarás unos cuarenta minutos en total. Estos son los ingredientes para cuatro raciones:

Con los ingredientes listos, sigue estos pasos para preparar el pescado con esta técnica:

En los supermercados, muchos detalles de presentación están pensados para ordenar los productos y hacer que unos se distingan de otros. Uno de ellos es el color de las bandejas utilizadas para vender carne, pollo o pescado. Negro, rojo, amarillo o blanco aparecen de forma habitual en estas secciones y pueden llevar a pensar que cada uno tiene un significado concreto.

Sin embargo, en España no existe un código general que relacione estos colores con la frescura, el precio o la categoría del alimento. Tampoco hay una norma sanitaria que obligue a utilizar una bandeja determinada según las características del producto. Su elección responde principalmente a la forma en que cada supermercado decide presentar y organizar lo que vende.

Por eso, el color puede servir para distinguir productos dentro de una misma tienda, pero no funciona como una información válida para todos los establecimientos. Algunas cadenas utilizan determinadas tonalidades para separar gamas, destacar artículos o mantener una presentación concreta. Para conocer las características reales del alimento hay que recurrir a la etiqueta y al resto de la información que aparece en el envase.

Qué suelen indicar las bandejas negras

El negro se utiliza con frecuencia para dar una presentación diferente a determinados productos. Puede aparecer en cortes seleccionados, carnes maduradas o alimentos incluidos dentro de gamas que el propio supermercado presenta como premium o gourmet. También puede emplearse para separar visualmente una línea concreta del resto de opciones disponibles en el expositor.

Otra de las razones está en el propio aspecto del envase. El fondo oscuro crea un contraste evidente con los tonos rojizos de algunas carnes, haciendo que destaquen más cuando se colocan junto a otros productos. De esta manera, el color de la bandeja pasa a formar parte de la presentación elegida por el establecimiento.

Eso explica que el negro aparezca a menudo en alimentos de precio más elevado o en gamas especiales, aunque esa relación depende de la tienda. El color sirve en estos casos para diferenciar el producto a simple vista, mientras que datos como su procedencia, fecha de envasado o características concretas deben comprobarse en el etiquetado.

Por qué el rojo y el blanco son habituales

El rojo y el blanco forman parte de las opciones más habituales para presentar alimentos frescos. El primero aparece con frecuencia en las secciones de carne, donde su tono guarda cierta similitud con el del propio producto. El blanco también se utiliza desde hace tiempo en bandejas destinadas a carnes, pollo, pescado y otros alimentos vendidos en este formato.

A diferencia del negro, estos colores suelen encontrarse en una mayor variedad de productos dentro de un mismo establecimiento. Pueden aparecer tanto en alimentos de consumo cotidiano como en otros con precios y características diferentes, sin que el tono del recipiente determine a qué grupo pertenecen.

Su función está, por tanto, más relacionada con la presentación y con la forma de organizar visualmente el expositor. Una bandeja roja o blanca no permite saber por sí sola si el producto es más barato, si lleva más tiempo en la tienda o si pertenece a una gama determinada. Esos datos aparecen en la información que acompaña al alimento.

Qué ocurre con las bandejas amarillas

El amarillo destaca con facilidad frente a otros colores y algunos supermercados lo aprovechan para llamar la atención sobre determinados productos. Puede encontrarse en artículos de consumo habitual, marcas propias, promociones o alimentos situados en franjas de precio más ajustadas, dependiendo de la forma en que cada cadena organice sus secciones.

En algunos establecimientos también puede aparecer en productos rebajados cuando se aproxima su fecha de caducidad. En esos casos, el objetivo es facilitar que el consumidor detecte rápidamente determinados alimentos dentro del expositor. No obstante, este uso no tiene por qué repetirse de la misma manera en otras tiendas.

Por eso, el amarillo puede funcionar como una señal visual especialmente llamativa, pero el descuento o la promoción deben aparecer indicados de forma expresa. El simple color del recipiente no permite saber cuánto cuesta el producto ni si su precio ha sido reducido.

En definitiva, las bandejas negras, rojas, blancas o amarillas forman parte de la manera en que los supermercados presentan sus alimentos frescos. Los colores pueden ayudar a separar gamas, destacar determinados productos o mantener una imagen concreta dentro de una sección, pero su significado cambia según el establecimiento. Para saber qué se está comprando, la información importante sigue estando en la etiqueta, donde se recogen los datos del alimento y las condiciones en las que se comercializa.

El pescado en lata no ha gozado precisamente de una reputación muy glamurosa. Se ha considerado a menudo como un simple alimento de emergencia y, en ocasiones, es posible incluso que se haya infravalorado de manera injusta. Sin embargo, bajo su humilde apariencia, se esconde un perfil nutricional interesante. Además, es una opción muy versátil y tiene una vida útil larga. Su consumo en España ronda los cuatro kilos por persona al año, según datos del Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 

El producto estrella más demandado es el atún en conserva, seguido de la caballa, las sardinas y los mejillones. ¿Qué ofrecen en realidad estas latas de pescado? ¿Por qué no debería ser nuestro último recurso para obtener nutrientes interesantes? ¿En qué debemos fijarnos a la hora de comprar este tipo de producto?

Una buena opción desde el punto de vista nutricional

Aunque el atún en conserva suele ser lo primero que se nos viene a la cabeza cuando pensamos en una lata de pescado, hay muchos otros pescados que se prestan bien al enlatado. Hablamos de sardinas, caballa, mejillones o anchoas, por nombrar solo algunos. Y todas ellas son opciones saludables indiscutibles. Repleto de nutrientes esenciales, de larga duración y muy versátil, el pescado enlatado puede ser una solución perfecta para comidas o refrigerios rápidos. ¿Por qué son una buena opción?

 “En primer lugar, el pescado ya de por sí aporta grasas esenciales, como el omega 3, que varía en función de la especie”, explica Jessyca Redondo, nutricionista en NuOCEV. Las variedades de pescado que suelen enlatarse, como las anchoas, el salmón, las sardinas o el atún son excelentes fuentes de ácidos grasos omega 3. Son pescados pequeños y grasos que se encuentran en la parte baja de la cadena alimentaria, lo que significa que acumulan la mayor parte de omega 3 beneficiosos. Estas grasas esenciales ayudan a reducir la inflamación, favorecen la salud cerebral y disminuyen el riesgo de enfermedades cardiacas.

“Si añadimos el hecho de estar enlatados, estudios epidemiológicos revelan una asociación inversa muy clara entre el consumo de pescado en lata y el riesgo de sufrir cáncer colorrectal”, afirma Redondo.  

Según la experta, esta misma investigación demostró que “consumir dos o más porciones semanales de pescado en lata no solo reduce el riesgo de desarrollar este tipo de cáncer en un 34% en comparación con consumir menos de una porción a la semana, sino que también se ha visto que al recibir un proceso de enlatado industrial, que incluye una cocción térmica a presión muy prolongada, se produce un cambio conformacional en la parvalbúmina, la principal proteína alergénica del pescado, desnaturalizándola y haciéndola menos alergénica”.

Además, el pescado enlatado es una forma práctica de obtener desde grasas hasta proteínas magras. Se calcula que una porción de 100 gramos de atún blanco contiene aproximadamente unos 20-30 gramos de proteína. En una lata de 80 gramos, por tanto, podemos obtener casi 20 gramos de proteína, prácticamente la misma cantidad que se obtiene de un filete pequeño de 80 a 100 gramos de pescado.

Así, podemos afirmar que “las latas de buena calidad son un recurso fantástico, saludable y muy recomendable para una cena rápida porque facilitan una alimentación equilibrada gracias a que son prácticas, asequibles y fáciles de almacenar”, reconoce Redondo.

En qué fijarnos al comprar una conserva de pescado

“No todas las conservas son iguales ya que existen diferencias nutricionales, de procesamiento y de seguridad química entre especies y líquidos de cobertura”, matiza Redondo. Al ir al supermercado y escoger este tipo de productos debemos fijarnos, según la experta, en aspectos como:

La ‘cara B’ de las latas de pescado

Más allá de los beneficios y de que el pescado en lata tiene, según Redondo, “casi las mismas propiedades beneficiosas que el pescado fresco”, debemos tener en cuenta que hay algunas diferencias que no podemos pasar por alto y que nos obligan a tener ciertas precauciones:

Algunos de los platos más tradicionales de la cocina española no se entienden sin el pimentón. Esta especia, sin embargo, tiene sus raíces en América. Tras la colonización, se introdujeron en España algunos productos hasta entonces desconocidos en esta orilla del Atlántico, como el maíz, la piña, la batata y, también, los pimientos. Con el paso del tiempo, aquellos frutos se fueron incorporando a la cocina europea, el pimiento empezó a secarse y luego a molerse hasta convertirse en el pimentón que ha llegado hasta nuestros días.

Tras su introducción en España a finales del siglo XV, el cultivo del pimiento se extendió rápidamente y en el siglo XVI ya se usaba como condimento, molido, aunque cada territorio desarrolló sus formas de secado y sus variedades. En La Vera, en el norte de Cáceres, las lluvias otoñales les impulsaron a crear los tradicionales secaderos de humo, responsables de la principal característica de su pimentón ahumado.

En España hay dos Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de pimentón: el Pimentón de La Vera y el Pimentón de Murcia. El de La Vera, secado tradicionalmente mediante humo de leña, se puede encontrar dulce, agridulce y picante; mientras que el de Murcia tiene su origen en la variedad de pimiento ‘Bola’: dulce, con un color rojo muy intenso y muy colorante.

Además de aportar un sabor y aroma inconfundibles, el pimentón contiene una cantidad interesante de compuestos antioxidantes como la capsantina, la capsorrubina, la zeaxantina y el betacaroteno. En estudios realizados con pimentones españoles de La Vera y Murcia se asoció el consumo de 2 gramos diarios de pimentón en personas sanas durante 30 días con una reducción de algunos marcadores de oxidación. Aunque los propios investigadores apuntaron que las conclusiones tienen que interpretarse en el contexto de un estudio pequeño y concreto.

Para aprovechar todas las propiedades nutricionales del pimentón, te proponemos tres recetas tradicionales de la cocina española en las que esta especia desempeña un papel protagonista.

Sopa de ajo

Este plato humilde, todo un clásico de la cocina castellana, es el claro ejemplo de cómo una receta con pocos ingredientes puede convertirse en una opción sabrosa y reconfortante. El ajo, el pan y el huevo son los ingredientes de esta sopa, en las que el pimentón tiene identidad propia y le confiere parte de su aroma. Anota los ingredientes para cuatro personas:

En una cazuela pondremos aceite de oliva virgen extra a calentar. Añadimos los ajos laminados y los doramos sin que se quemen. Seguidamente, echamos el pan en rodajas y removemos para que todo se integre bien. Retiramos del fuego y vertemos el pimentón, removemos de nuevo, echamos el caldo, salamos y devolvemos al fuego. Cocinamos unos 15 minutos o hasta que se haya ablandado el pan. En este punto, añadimos los huevos directamente hasta que cuajen. Es importante servir la sopa bien caliente.

Marmitako de bonito

Este guiso tradicional en la cocina vasca combina el bonito con patata, cebolla, pimientos y tomate. El pimentón, de nuevo, le confiere un aroma y sabor al sofrito, resultando un plato de cuchara muy completo nutricionalmente y delicioso. Estos son los ingredientes para cuatro personas:

Vamos a lavar bien todas las verduras y a picarlas finamente. En una cazuela pochamos la cebolla y el ajo, junto con los pimientos. Cuando esté listo, transcurridos unos diez minutos, añadimos el tomate rallado y dejamos reducir otros diez minutos más. Pasado ese tiempo, retiramos la olla del fuego y añadimos el pimentón, removemos bien y agregamos las patatas en trozos, el laurel, la sal y el caldo. Dejamos cocinar unos 20 minutos y por último, añadimos el bonito que cocinaremos otros cinco minutos más.

Bacalao al ajoarriero

El pescado vuelve a ser el protagonista de este guiso, en el que el pimentón juega también un papel imprescindible para redondear la receta. Necesitarás estos ingredientes para cuatro raciones:

Para desalar el bacalao, lo colocamos en un recipiente con abundante agua fría y lo dejamos 48 horas en la nevera, tendremos que ir cambiando el agua cada ocho horas. Cuando esté desalado, escurrimos bien y desmenuzamos en lascas.

Picamos la cebolla, los pimientos y los ajos y los sofreímos en aceite unos quince minutos. Seguidamente, añadimos el tomate rallado y cocinamos otros quince minutos más. Retiramos del fuego, añadimos el pimentón, removemos y agregamos el bacalao. Seguimos cocinando a fuego suave entre cinco y siete minutos. Para terminar podemos añadir un poquito de guindilla y perejil picado.

Hay hortalizas que anuncian el cambio de estación. La alcachofa es una de ellas. Aunque su temporada varía según la zona de España donde se cultive, a partir de octubre comienza de nuevo a aparecer en los mercados tras el parón del verano. Si te gustan frescas, su mejor momento es durante el invierno y comienzo de la primavera. Pero para los amantes de esta hortaliza siempre queda la opción de recurrir a las alcachofas en conserva para poder disfrutar de su sabor todo el año.

Como curiosidad, la alcachofera es una planta herbácea perenne y vuelve a rebrotar cuando se dan las condiciones favorables. Además, es capaz de producir alcachofas durante varios años, aunque al tercero o cuarto conviene renovarla. Emparentada con los cardos, de la planta lo que se aprovecha para comer es la flor, la parte más tierna, antes de que llegue a abrirse. Su particular sabor, con toques ligeramente amargos, la convierte en una hortaliza muy versátil que admite un sinfín de combinaciones. Maridada con el sabor intenso y salino de la anchoa hace un matrimonio perfecto.

Considerada un superalimento, la alcachofa destaca por su composición nutricional. Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), nos aporta en un solo bocado proteínas, fibra, fósforo, potasio, esteroles y cinarina. Una sola ración nos proporciona el 20 por ciento de la ingesta diaria recomendada de fósforo, un mineral que contribuye al mantenimiento de los huesos y los dientes, mientras que el potasio participa en el funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos.

Pero, según señala la propia FEN, “lo más destacable de su composición” son algunas sustancias presentes en pequeñas cantidades, como los esteroles y la cinarina, “dotadas de notables efectos fisiológicos positivos”.

Las anchoas también tienen un interesante perfil nutricional. Según la FEN, aportan proteínas de alta calidad y son fuente de minerales como el selenio, el fósforo, el hierro, el calcio y el zinc. Y destacan por su contenido en vitaminas B12 y D. Eso sí, hay que tener en cuenta cómo se presentan. En el caso de las anchoas en aceite, la FEN advierte de que “poseen altas cantidades de sodio”, por lo que su consumo debe moderarse en personas con hipertensión o que siguen una dieta baja en sodio.

Anota estas tres recetas para combinar ambos ingredientes. Utilizaremos alcachofas en conserva para ahorrar tiempo. Solo tendremos que escurrirlas bien e integrarlas con el resto de ingredientes.

Ensalada de alcachofas y naranja con aliño de anchoas

En solo diez minutos puedes tener lista esta rica ensalada, que destaca por los contrastes entre el dulzor y la acidez de la naranja, el sabor más amargo de la alcachofa, la cremosidad del queso de cabra y la intensidad de las anchoas. Apunta estos ingredientes para dos personas:

Una vez bien escurridas las alcachofas en conserva, las cortamos por la mitad o en cuartos; pelamos la naranja, separamos los gajos y cortamos en rodajas el queso de cabra. Lo vertemos todo en una fuente o bol.

Para preparar la salsa picamos las anchoas y las integramos con el aceite de oliva, el zumo de limón, la pimienta negra y el tomillo. Regamos con el aliño la ensalada y ya estaría lista para servir.

Bocata de anchoas, alcachofas y hummus

Para preparar este bocata escoge un pan de buena calidad de masa madre, marcará la diferencia. En menos de quince minutos también tendrás lista esta receta, muy sabrosa y nutritiva. Estos son los ingredientes para dos raciones:

Escurrimos bien las alcachofas, las partimos por la mitad y las doramos a la plancha en la sartén con un chorrito de aceite de oliva. Mientras untamos el pan con una capa de hummus, por encima colocamos las alcachofas y coronamos con la rúcula y las anchoas. Por último, terminamos con unas gotas de limón, pimienta negra y pimentón.

Tosta de alcachofa con anchoa y huevo

En esta receta, igualmente muy rápida, la alcachofa se convierte en la base. Si puedes, escoge la conserva con un calibre mediano o grande. Anota los ingredientes, también para dos personas:

Vamos a escurrir bien las alcachofas y las vamos a abrir, no las separaremos en mitades. Con un papel de cocina absorbemos bien la humedad y las doramos vuelta y vuelta en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Las reservamos y mientras cocemos unos diez minutos los huevos. Los dejamos atemperar, los pelamos y los picamos.

Sobre la alcachofa dorada colocaremos los huevos picados, por encima un poco de ralladura de limón y perejil también bien picado, pimienta negra y coronamos con la anchoa.

La caballa es una de esas conservas que se han ido ganando un lugar protagonista en la cocina gracias a su sabor intenso, su interesante perfil nutricional y la sencillez con la que permite resolver una comida en tan solo unos minutos. A veces basta con un gesto tan sencillo como abrir una lata o levantar la tapa de un bote para transformar un plato. Al igual que el bonito, la melva o las sardinas, la caballa demuestra que una conserva es mucho más que un recurso de última hora.

Aunque el atún en conserva es el rey de la despensa, la caballa es una alternativa con una personalidad gastronómica más marcada, una textura muy jugosa y un sabor característico. Precisamente por esa versatilidad, merece un hueco en nuestra despensa. Almacenar unas cuantas conservas para tenerlas siempre a mano es uno de esos recursos que nos pueden hacer más llevaderas algunas comidas, sobre todo cuando vamos con prisa. No necesitan casi preparación, su vida útil es muy larga y son perfectas para improvisar una receta rápida.

Además, según los datos de la Fundación Española de Nutrición (FEN), la caballa aporta alrededor de 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible y destaca por su contenido en ácidos grasos omega-3, de especial interés dentro de una alimentación equilibrada.

La caballa también proporciona proteínas y una gran variedad de vitaminas y minerales. Entre los minerales destacan el selenio, el fósforo y el potasio. “Una ración de caballa aporta el 41% de las ingestas diarias recomendadas de fósforo para la población de estudio”, apunta la FEN. Mientras que en el apartado vitamínico sobresalen la vitamina B12 y la vitamina D, además de la vitamina B6, la niacina y la riboflavina, “una vitamina que contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso”.

Para darle salida a tus conservas de caballa, anota estas tres recetas de ensalada, sándwich y pasta, que podrás preparar en poco tiempo y que además son perfectas para llevar a la oficina o si tienes prevista una salida al aire libre con parada para comer.

Ensalada de patata, judías, caballa y huevo

Puedes preparar esta ensalada tan completa en muy poco tiempo. Sobre todo si las patatas las has cocido previamente o si las utilizas también en conserva, al igual que las judías. Anota los ingredientes para dos comensales:

Si no tienes las patatas y las judías en conserva, vamos a cocerlas por separado. Limpiamos, pelamos y cortamos las patatas, y hacemos lo mismo con las judías. Necesitaremos en 15 y 20 minutos para tenerlas listas. Para la cocción de los huevos calcula 10 minutos. Dejamos que se temple todo. Seguidamente, lavamos y cortamos los tomates en cubos, la cebolla en juliana y pelamos y troceamos los huevos. Juntamos todo en un bol con las aceitunas negras. Y añadimos la caballa escurrida.

Mezclamos los ingredientes del aliño en un recipiente e integramos todo bien. Podemos utilizar unas tres cucharadas de aceite de oliva para esas proporciones. Una vez mezclado cubrimos la ensalada con el aliño. Se puede servir templada o fría.

Sándwich de caballa, pepinillos y aguacate

Una de las claves para que un sándwich pase de ser una comida rápida a convertirse en un bocado realmente apetecible está en elegir bien sus ingredientes. En este caso, una buena conserva de caballa y un pan de calidad pueden marcar la diferencia. Anota los ingredientes para una persona:

Escurrimos la caballa y la desmigamos en un recipiente. Preparamos la salsa con el yogur y el resto de ingredientes, integramos bien y la mezclamos con el pescado. Tostamos ligeramente el pan y cortamos el aguacate en rodajas (podemos rociarlo con un poco de limón para que no se oxide). Colocamos sobre el pan el aguacate, la caballa con la salsa, los pepinillos y terminamos con la rúcula. Y ya estaría listo.

Pasta con caballa, alcaparras y limón

Anota esta otra idea para darle uso a las conservas de caballa. En combinación con una buena pasta y unos pocos ingredientes más puede convertirse en un plato sabroso y con un marcado toque muy mediterráneo. Estos son los ingredientes para dos personas:

Lo primero que haremos es cocer la pasta en abundante agua y siguiendo las instrucciones del fabricante. Una vez cocida, la escurrimos y reservamos tanto la pasta como medio vaso del líquido de la cocción. En una sartén calentamos aceite de oliva y sofreímos el ajo picado y los tomates cortados por la mitad, añadimos la ralladura de medio limón, la guindilla y las alcaparras.

Vertemos la pasta y si es necesario para corregir textura el líquido de cocción, pero lo integraremos poco a poco. Por último, añadimos la caballa en trozos grandes y terminamos con un chorrito de aceite de oliva y la pimienta negra.

Una conversación con la investigadora científica del CSIC rebate muchos mitos. El café no es malo para la salud. Beber una copa de vino al día no es en ningún modo recomendable y los alimentos naturales no tienen por qué ser más saludables que los procesados. Dolores del Castillo, Bioquímica y doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha codirigido un seminario en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo sobre alimentación saludable y sostenible en tiempos de crisis.

Jefa del grupo de biociencia de los alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, explica la alimentación desde un concepto global. Cada vez hay menos suelo productivo, más muertes por intoxicaciones alimentarias y más familias con dificultades para acceder a alimentos saludables porque cuando suben los precios lo primero que se sacrifica es la calidad y variedad de la cesta de la compra. En este sentido alerta de que hay mal nutrición en dos sentidos: por pérdida de nutrientes y por exceso de valor energético.

En el curso de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo que dirige se ha hablado de que las enfermedades transmitidas por los alimentos causan más de un millón de muertes al año en el mundo ¿comer mata?

Eso es una tendencia creciente a nivel global. Es muy importante controlar la higiene de los alimentos, que es lo que marca que no haya peligro físico, químico o biológico. Pueden causar desde un mareo, algo muy sencillo, hasta terminar en enfermedades crónicas o causar la muerte, que es lo que llamamos intoxicaciones alimentarias, que son las trasmitidas por la cadena de los alimentos. Evidentemente ahora con esta tendencia de que todo sea muy natural no nos damos cuenta de que sí que hay procesos imprescindibles que garantizan la inocuidad, que desde el punto de vista higiénico sanitario se haya hecho un proceso controlado que no afecte la parte nutricional ni sensorial del alimento pero que tiene que ser higiénico. Tenemos que hacer procesos que van desde el lavado utilizando lejías a nivel doméstico hasta escaldados u otros de diferente intensidad. La tecnología trata de mejorarlos para que el alimento mantenga la apariencia y las propiedades nutricionales intactas al original. Ahora hay un problema con unas lechugas, que son muy perecederas y que no se pueden dar procesados, que en Estados Unidos están provocando diarrea. Pero depende de cada persona le puede afectar mucho más. Esa parte, esa seguridad, hay que cuidarla mucho y sigue causando problemas en todos los países del mundo.

En paralelo hay una tendencia a comer más alimentos crudos: tartar, carpaccio...

Ahí hay un peligro porque todo lo natural no tiene por qué ser sano, ni saludable. Muchas veces son fuente de cultivo de microorganismos que pueden ser beneficiosos como la microbiota —conviven con nosotros más de dos kilos de microorganismos— pero también en este tipo de alimentos, y en nuestro cuerpo, hay organismos negativos que si proliferan por encima de los positivos, tenemos un problema.

Esto es una tendencia que tenemos en la actualidad con todo esto que se ha creado de ir en contra de la industria. Es verdad que hay que hacer regulaciones, pero los alimentos ni son buenos ni son malos, el problema es la dieta y el estilo de vida. Tú puedes comer un alimento cuya formulación tenga más o menos contenido del que está aconsejado pero ese alimento contabiliza en la dieta general que haces del día completo. Si tienes que tomar una determinada cantidad de azúcar recomendada por tu peso, por tu estado de salud, para mantener una dieta sana si te tomas un postre que tiene mayor cantidad no hay problema si esa cantidad no excede de la total que puedes consumir. El problema es que tú establezcas como hábito que todo lo que tomas está formulado de esa manera, que tiene más de un ingrediente. Las dietas deben ser variadas y los alimentos naturales no tienen por qué ser buenos y los crudos hay que lavarlos, cocerlos... pero natural no quiere decir bueno, procesado no quiere decir malo.

Se ha referido a la microbiota, ¿en serio tenemos dos kilos de microbiota en nuestro organismo?

Sí, dos kilos. Tenemos microbiota en la boca, pero sobre todo en el intestino que nos ayuda a digerir parte de lo que no somos capaces de digerir por nosotros solos y tienen funciones muy importantes para nuestra fisiología. Los ácidos grasos de cadena corta son un ejemplo claro de productos antiinflamatorios, y esos se producen a partir de la fermentación que hacen de la fibra dietética que comemos. Por eso decimos que tenemos una deficiencia y que deberíamos consumir 25 gramos diarios con esa dieta mediterránea de cinco piezas de frutas y verdura como mínimo al día. Pero no toda la fibra es igual, ni es el buen alimento para los microorganismos. Estamos aprendiendo sobre todo esto para poder hacer recomendaciones, porque estas cosas son bastante nuevas.

Comer sano implica consumir alimentos sanos. Pero a la vez repercute que los alimentos que consumamos —carnes y pescados— a su vez se alimenten de forma sana. Los animales de los que procede la carne que comemos también han variado su alimentación, los peces comen cada vez más plástico: ¿son menos sanos ahora los alimentos?

Es lo que se llama una sola salud, la traducción del concepto one health que se escucha a nivel internacional. En este curso de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, hemos empezado mucho más allá, hemos empezado a ver cómo está el suelo según lo que se ha cultivado, los incendios, las sequías... está depletado de ciertos nutrientes que necesitan las plantas que también pueden sufrir infecciones. Puede ser que no le den los alimentos adecuados a los animales que pastan allí o a lo que se elabora a partir de las plantas. A esos animales, además, se les dan antibióticos que influyen en la resistencia a los antibióticos que tenemos después. Hay que mirar la salud que empieza en la agricultura y en la ganadería.

Los alimentos ni son buenos ni son malos, el problema es la dieta y el estilo de vida

En el CSIC se han hecho hasta 17 informes donde se han identificado temas importantes relacionados con la alimentación que está en el centro de los Objetivos para el Desarrollo Sostenible. Hay menos capturas —por el tema de los microplásticos, por los problemas de contaminación en el mar, de cambio climático...— y se ha ido más a la acuicultura que, bien controlada, es una fuente muy importante, puede abaratar mucho y puede hacer que en las casas donde la economía no es tan boyante se pueda comer este producto. Hay mucha gente que dice: tiene que ser fresco. No necesariamente, porque muchas veces el que se lo puede permitir va a la pescadería a comprarlo fresco, pero puede que haya venido congelado. Lo importante es que la cadena de conservación y de transmisión haya sido adecuada para que no haya contaminación. Muchas veces uno compra pescado fresco y lo congela porque pueden morir los microorganismos, parásitos o bacterias y que luego en el proceso de cocción termines de higienizar el producto.

Usted ha estudiado a fondo los efectos del café y lo considera un alimento beneficioso a menos que se mezcle con azúcar. ¿Sin ella, se puede recomendar su consumo ahora que se suprime de muchas dietas?

Sí, totalmente, se puede recomendar su consumo. De hecho, todas las patologías crónicas causantes de morbilidad a nivel global están asociadas a procesos de estrés oxidativo o a una inflamación crónica de bajo grado. Desde la Universidad de Harvard se ha establecido un protocolo en el que dan siete pasos fundamentales para ayudar a reducir o prevenir el riesgo de esta inflamación crónica y que tengamos una vida más saludable. En el primer punto ponen la dieta y recomiendan la mediterránea, variada, y entre las bebidas que recomiendan están el cacao y el café. Es curioso porque en los años 90 todos los médicos decían: quítese el tabaco, el alcohol y el café. Esto cambió completamente a partir de 2018 porque los estudios no estaban bien hechos y es lo que tenemos que mejorar. Lo que se consideraba era que el café podía causar cáncer de esófago. Con el tiempo hemos sabido que es porque se toma a unas temperaturas muy elevadas. Hace poco hicimos un estudio en Alemania y vimos que se sigue sirviendo a una temperatura por encima de 60 grados centígrados incluso llegando a 90. Eso no se debe hacer. Lo que se ha visto es que el café, tomando tres o cuatro tazas, dependiendo de si una persona es metabolizador rápido o lento de la cafeína, antes de las tres de la tarde sin azúcar ni ningún otro aditivo puede reducir su riesgo de patologías crónicas, incluida la diabetes y puede tener una salud estupenda.

El café, tomando tres o cuatro tazas antes de las tres de la tarde sin azúcar, puede reducir el riesgo de patología crónicas

Esto no lo podemos decir, por ejemplo, con las bebidas alcohólicas. Hemos tenido un problema porque formaban parte de la dieta mediterránea y durante muchos años se ha estado hablando de la paradoja francesa. Los franceses habían hecho muchos estudios que indicaban que una copa de vino al día venía bien, pero realmente esto no se puede decir, y la tendencia actual es decir: pues no, evítelo. Ya está confirmado que este hábito lo que puede es causar una adición. Para la hidratación lo mejor es beber agua, y si no le gusta recurrir a las infusiones sin azúcares añadidos, porque en las plantas hay compuestos que tienen una función medicinal.

Se habla mucho de los efectos perjudiciales de la comida preparada. ¿Por qué se permite vender alimentos con componentes e ingredientes dañinos para la salud? ¿Hay que ser más restrictivo con su regulación?

Están regulados y están muy bien regulados. El problema es la dieta. Si usted todo el tiempo está tomando productos que tienen alto contenido en grasas, en azúcar, que viene indicado en la etiqueta. Hay un plato muy nuestro, que es el gazpacho. Se considera un plato preparado. El comprador se tiene que fijar si tiene mucha o poca sal. Los platos preparados pueden ser de diferentes calidades. Los platos preparados y los alimentos procesados han salvado muchas vidas cuando ha habido catástrofes naturales, en situaciones en las que el sistema digestivo lo necesita. No hay que demonizar el proceso, hay que controlarlo.

El curso de la UIMP en el que participa analiza la crisis alimentaria. Da la sensación de que en el primer mundo sobra la comida, que se desperdicia, y sin embargo somos incapaces de alimentar a otra parte del mundo que pasa hambre.

Hay que hacer un matiz. A partir de la crisis sanitaria del Covid en 2020 hemos tenido una crisis de inseguridad nutricional. Quizá todos los hogares, con el salario mínimo que tenemos, pueden comprar alimentos. No hay crisis de seguridad alimentaria, pero se sacrifica la calidad de la comida, la variedad y calidad de la cesta de la compra, en función de los precios porque en determinados momentos se ha tomado la medida política de reducir el IVA de determinados alimentos, sobre todo de los básicos. Hay mala nutrición por pérdida de nutrientes y por exceso de valor energético: todo lo que es alto en azúcar, en grasa, en proteínas que no sean de buena calidad. Hay que mirar hacia el otro mundo, que puedan producir, pero también tenemos que cuidar lo de aquí. Realmente la dieta mediterránea se está descuidando por la crisis del costo de la vida que viene de una crisis tridimensional. Si hay cambio climático, la crisis climática hace que no se pueda producir todo de la misma manera. Hay una crisis de combustible, de la energía, se aumenta el precio y aumenta el precio de los alimentos. Ese coste a su vez genera una crisis financiera porque la gente tiene que pedir préstamos para llegar a fin de mes. Es un fenómeno global. ¿De dónde se quita primero? La casa y los servicios no los puedes dejar de pagar. Lo más fácil es ahorrar en los alimentos. Lo que quieres es no tener hambre: ¿con qué me sacio? Con algo que tenga mucho nutriente, mucha proteína o mucha grasa que suele ser lo más barato. Aunque también puedes comprar un kilo de legumbres.

La forma en la que nos alimentamos probablemente es muy cultural, sin embargo, desde antiguo hemos ido introduciendo el cultivo de nuevos alimentos: desde la patata o el tomate —que ahora nos parecen tan españoles— a los kiwis, arándanos y ahora hasta el té matcha. Cada dos por tres se pone de moda un nuevo alimento con presuntos superpoderes y cada vez se hace más uniforme la comida que tomamos en cualquier rincón del mundo. ¿Ese consumo masivo vinculado a la moda, por ejemplo, del aguacate tiene consecuencias sobre el cultivo o la producción?

Lo que hemos ido haciendo es adquirir alimentos tradicionales de terceros países que se ha demostrado que pueden tener un valor nutricional positivo. Antes, por ejemplo, en España, el café solo se daba en el valle de Agaete por unas condiciones muy particulares. Sin embargo ahora se cultiva en muchos sitios de la península. Por ejemplo, para el gluten necesitamos cereales diferentes. Tenemos el alforgón, el trigo negro, el centeno, que son europeos, que cultivábamos menos. Pero el problema es que el suelo ha cambiado mucho y las condiciones climáticas también. Quizá lo que cultivábamos antes no lo podemos seguir cultivando, quizá porque ha cambiado mucho el terreno. Hemos tenido que traer otros cultivos. No veo nada negativo, es una cuestión de adaptación a la situación que tenemos. Las bebidas vegetales, por ejemplo. Se dice que después del destete no deberíamos tomar leche, pero sí. Es un alimento fundamental que hay que seguir tomando, pero a la vez tenemos otras alternativas que tomaban otras culturas y que nutricionalmente no son malas. A no ser que se les añada adicciones de cosas que no van bien. A las bebidas que simulan a las lácteas les pueden poner mucho azúcar.

A través de las redes sociales se dan constantes recomendaciones sobre alimentación. Además, de repente se pone de moda consumir té Matcha, ¿es marketing o realmente son alimentos beneficiosos?

Tiene que ver con ambas cosas. El marketing hace que se establezcan modas y quien lo comunica es también muy determinante. En el caso de las bebidas vegetales no causan nada nocivo. Al contrario, pueden tener efectos positivos para la salud. Otra cosa son los cafés de especialidad con los que hay que tener cuidado porque a veces suben el precio sin que la calidad sea mayor. Ahí es donde entramos nosotros con la trazabilidad para ver si están haciendo un fraude, si están vendiendo una cosa por otra o están poniendo un precio exagerado. El café de especialidad y el normal son igual de buenos. Lo que no es igual es el torrefacto —café tostado con azúcar— que en España se hizo mucho. Los granos de café parecen de charol, muy artificiales. Si no se controla la humedad propia del café se puede contaminar, pueden crecer hongos. Por eso se hacía eso, para alargar el tiempo de vida. Además, nuestras abuelas decían pues este café torrefacto mancha y daba mucho saber porque está requemado. Pero es menos saludable, la tendencia es el tueste natural que no lleva azúcar. Siempre se pueden escoger variantes de los alimentos que son menos costosas pero que son igual de buenas.

El cultivo de la soja también ha levantado polémica: ¿es o no es bueno consumirla?

Ha sido otro tema que hemos analizado en el curso. Tenemos una experta. Esto viene de la soja de Monsanto que se impulsó desde Estados Unidos. La soja ha demostrado que sobre todo para determinadas poblaciones —por ejemplo, las mujeres menopaúsicas— tiene una serie de compuestos que ayudan a la terapia hormonal que también ha estado en tela de juicio y que, al final, se ha dicho que sí que es positiva y que necesitamos sobre todo para reducir el riesgo de patologías crónicas al que estamos expuestos. La soja es una fuente de proteínas muy importante. El problema es que, como pasa con los lácteos, hay un grupo de población que puede ser alérgico a las proteínas de soja por los compuestos que tiene. Pero la bebida de soja tiene unas proteínas muy parecidas a las proteínas cárnicas o las del huevo, las de mayor calidad para lo que necesitamos fisiológicamente. Lo cierto es que el producto tiene lo que se llama sabor al grano, que muchas veces hay que enmascarar para garantizar la aceptación del consumidor. Lo que suelen hacer es adicionar mucho azúcar, pueden llevar un cuatro por ciento. Por norma, si estamos consumiendo líquidos y tiene más de un 2,5 por ciento de azúcar se considera que es elevado. Como fuente de proteína también hay alternativas como el miso, el tofu u otros productos a partir de la soja que no son la bebida.

¿Se está reduciendo la superficie de cultivo de alimentos del planeta?

Hemos utilizado muchos terrenos para lo que no era, sobre todo aquí en el norte con el eucalipto. Hay informes del CSIC que indican que hay un problema, un problema que hay que resolver desde la biodiversidad y el cuidado del suelo. Es una asignatura pendiente. Hay que hacer una alimentación del suelo, una biofertilización. Hay que trabajar en eso y hay grupos del CSIC en ello. Sí que se están haciendo trabajos de biorremediación para poder reutilizar o dar otra vida a los terrenos que están muertos. Ahora tenemos otro problema que son los incendios y cómo afectan al acceso a los alimentos, cómo hay que hacer para rehabilitar ese suelo para cultivo. Todos los suelos no se pueden utilizar para cualquier tipo de cultivo.

Conseguir un pescado frito impecable, crujiente por fuera, jugoso por dentro y sin rastro de exceso de grasa, parece el secreto mejor guardado de los chiringuitos de la costa sur. Sin embargo, la clave no está en rebozados pesados ni en fórmulas complejas. En el sur lo tienen claro: ni huevo, ni pan rallado.

La auténtica técnica andaluza para freír pescado se basa en la pureza y la sencillez, utilizando únicamente una técnica maestra de enharinado y un dominio preciso de la temperatura del aceite de oliva. Un método tradicional que respeta el sabor del mar y que hoy te desvelamos para que puedas reproducir en casa esa textura aireada, fina y perfectamente dorada que convierte a cada bocado en un auténtico manjar.

El truco maestro para esta receta

El gran secreto del éxito andaluz no reside en un rebozado grueso, sino en lograr una película casi invisible que proteja al pescado y conserve sus jugos sin restarle protagonismo. Para conseguirlo, las freidurías de Cádiz, Málaga o Sevilla recurren a un truco infalible: combinar harinas.

Aunque tradicionalmente se utiliza una mezcla de harina de trigo fina y semimolida (o semolina), el toque mágico que recomiendan los expertos es combinarla con harina de garbanzo. Las proporciones ideales para lograrlo en casa son:

Una vez pases el pescado por esta mezcla, es obligatorio sacudirlo enérgicamente para eliminar cualquier exceso. El objetivo es que quede una capa fina y uniforme, libre de pegotes que arruinen la textura final.

La importancia del producto: ¿qué pescados elegir? Y qué temperatura es necesaria

Para que esta técnica luzca en todo su esplendor, los andaluces no eligen cualquier pieza. Se priorizan pescados frescos, pequeños y muy sabrosos que se cocinen de forma homogénea en apenas unos minutos. Las opciones estrella son:

El agua es el enemigo número uno del crujiente. Antes de pasar el pescado por la harina, sécalo minuciosamente pieza a pieza con papel de cocina. Si el producto entra húmedo a la harina, se creará una pasta densa que terminará despegándose en la sartén y hará que el aceite salte de forma peligrosa.

Además, no basta con usar la harina adecuada; el comportamiento del aceite define el éxito del plato.

Los tres errores más comunes

Incluso si lo has hecho todo bien hasta aquí, puedes arruinar el plato en el último segundo cometiendo estos fallos típicos:

La receta paso a paso: el auténtico pescado frito andaluz en tu cocina

Ahora que ya conoces toda la teoría y los secretos que guardan celosamente los profesionales del sur, es el momento de remangarse y encender los fogones. Con esta receta vas a comprobar lo fácil que es transformar unos sencillos ingredientes en un bocado crujiente, ligero y con todo el sabor del mar. Olvídate de los rebozados pesados y prepárate para dominar el arte de la fritura perfecta siguiendo el método tradicional paso a paso. Toma nota de los siguientes ingredientes para dos comensales:

Comienza limpiando bien el pescado bajo el chorro de agua fría, retirando las tripas si vas a preparar boquerones o pijotas, y déjalos escurrir unos minutos. A continuación, llega el paso más crucial para que el rebozado no se desprenda: coge varias hojas de papel de cocina y seca a conciencia cada una de las piezas. No tengas prisa en este paso; el pescado debe quedar completamente seco al tacto antes de entrar en contacto con la harina.

En un bol amplio o una fuente honda, mezcla muy bien la harina de trigo con la harina de garbanzo hasta que se integren por completo. Pasa el pescado seco por esta mezcla, asegurándote de que todas las piezas queden bien cubiertas. Inmediatamente después, coloca el pescado en un colador grande de cocina y sacúdelo con energía sobre el fregadero; verás cómo cae una gran cantidad de polvo sobrante, dejando solo una finísima y elegante película adherida a la piel.

Pon a calentar abundante aceite en una sartén honda o freidora y espera a que alcance la temperatura ideal de entre 180 °C y 190 °C. Introduce el pescado en el aceite en pequeñas tandas para que la temperatura no caiga de golpe. Deja que se fría durante unos minutos, lo justo para que el rebozado adquiera un tono ligeramente dorado y se vuelva rígido, y retíralo rápidamente con una espumadera.

Nada más sacar el pescado del aceite hirviendo, colócalo sobre una rejilla metálica para que escurra el exceso de grasa por gravedad sin ablandar la costra crujiente con su propio vapor. Es justo en este instante, con el pescado recién salido del fuego, cuando debes espolvorear la sal fina por encima para que se adhiera perfectamente. Pásalo de inmediato a una fuente o a un cucurucho de papel de estraza y llévalo a la mesa volando; este plato es un espectáculo que se debe disfrutar al momento, bien caliente y, si quieres hacer caso a los puristas, prescindiendo por completo del limón.

Los boquerones en vinagre caseros destacan por su sabor más fresco, una textura más firme y la posibilidad de ajustar el aliño al gusto, frente a los industriales, que suelen priorizar la conservación y la uniformidad. Además, para muchos consumidores representan una apuesta por la tradición y la elaboración artesanal, dos valores cada vez más apreciados.

Es fundamental tener en cuenta tanto el tamaño como la frescura del boquerón. Si queremos asegurarnos de que el género es fresco, en caso de no acudir a nuestra pescadería de confianza, tenemos que fijarnos en el brillo de los ojos y de las escamas: cuanto más reluzcan, mejor. En lo que respecta al tamaño, lo mejor es elegir piezas grandes y homogéneas.

Para conseguir un resultado perfecto, el marinado se convierte en el paso esencial de la receta. Este proceso comienza con la mezcla de agua y vinagre. Sin embargo, conviene derribar un mito muy extendido: el vinagre no elimina baterías ni parásitos. Por seguridad, es imprescindible congelar el pescado para evitar riesgos.

Cuando terminemos el marinado es normal preguntarse por qué la piel del pescado cambia de rosa a blanquecina. Esto sucede por el proceso químico de desnaturalización de la proteína, ya que el ácido del vinagre altera la estructura del boquerón y simula una cocción en frío, logrando ese aspecto blanco y de textura firme.

Antes de empezar con la elaboración, hay que congelarlos para evitar ingerir parásitos, cuestión que puedes hacer antes o después de limpiarlos. Deben estar en el congelador durante mínimo 24 horas a -35 °C. Si nuestro electrodoméstico no alcanza esta temperatura el tiempo se extiende durante cinco días a -20 °C. Una vez resuelto, preparamos los ingredientes y damos comienzo a la receta.

Ingredientes:

Preparación del boquerón:

Para el marinado:

Elaboración final:

Para que esta receta sea sencilla, repasamos los consejos:

La historia se repite una vez más. Previsiones son previsiones, es cierto, pero lo que parece que más molesta al sector pesquero local es que muy pocas veces se acierte en beneficio de los intereses de los potenciales perceptores de las ayudas, y esto afecta, lo peor, a la entrega de hasta 8,3 millones de euros al año, que siempre vienen bien, a los pescadores y los productores acuícolas de las islas.

Una vez más, en esta ocasión con el pago de las ayudas directas de la Unión Europea (UE) para la pesca y la acuicultura, el llamado Posei Pesca (se financia a través del instrumento estructural Fondo Europeo Marítimo, de la Pesca y la Acuicultura -FEMPA-, con una ficha financiera anual máxima de 8,3 millones de euros), ha ocurrido, algo que se traduce en otro retraso más, y ya son muchos, en los abonos de tales subsidios con cargo al ejercicio 2024; o sea, más de un año y medio después del cierre de esa campaña anual aún no respaldada.

La culpa es del órgano gestor de esas ayudas públicas directas de la UE, la Dirección General de Pesca de la Consejería de Agricultura, cuyo responsable es Esteban Reyes. El sector pesquero y acuícola local, sus productores y comercializadores, que son los destinatarios de esos apoyos directos, fueron informados de que las ayudas correspondientes a 2024 se pagarían antes del 30 de junio de 2026. Las últimas entregadas, hasta hoy, son las de 2023.

Ahora, tras nuevas consultas, se ha trasladado a esos mismos peticionarios otra información sobre la publicación de la resolución final de entrega de las ayudas, para lo que, si todo sale bien, habrá que esperar a la última semana de julio de este año. Lo siguiente ya es agosto, y agosto siempre es un mal mes para la realización de trámites administrativos. Ya se sabe por qué.

Lo que esperan los agentes del sector pesquero y acuícola de las islas es la inyección vía subsidios de la UE de hasta 8,3 millones de euros con cargo a la campaña de 2024; o sea, la resolución que definitivamente conceda las subvenciones destinadas a compensar, para esa campaña (se han abonado solo tres de cinco ejercicios finalizados, las de 2021, 2022 y 2023), los costes adicionales soportados por los operadores de determinados productos de la pesca y la acuicultura en Canarias.

Esas ayudas están incluidas en el Programa Operativo para España del Fondo Europeo Marítimo, de la Pesca y la Acuicultura (FEMPA), en el periodo de programación o septenio 2021-2027.

Transcurridos dos años desde la publicación de la orden general de convocatoria de los apoyos directos a pescadores y acuicultores canarios, en diciembre de 2023, la Viceconsejería de Sector Primario, en la que está integrada la Dirección General de Pesca, solo ha logrado satisfacer los pagos completos de esos subsidios del llamado Posei-Pesca para los ejercicios 2021, 2022 y 2023; esto es, tres aportaciones de cinco años cerrados (2021-25).

Uno de ellos, el de 2024, es por el que ahora se espera. El de 2025 finalizó hace ya medio año, aún sin abonar, y está en curso el año 2026. Concluido este, solo faltaría el año 2027, hasta completar el septenio 2021-27.

Pocos bocados sintetizan mejor el aperitivo que unos buenos boquerones en vinagre. Su carne firme y ese toque cítrico tan característico los convierten en un clásico imbatible, pero encasillarlos solo en el picoteo es desaprovechar su versatilidad. Cuando se integran como el ingrediente estrella de una ensalada, son capaces de solucionar una cena rápida y aportar un contraste de sabor especial.

Ya sea combinándolos con un buen chorro de aceite de oliva, como contrapunto en una ensalada de patatas, rompiendo la densidad del aguacate o acompañando la frescura de una mozzarella, estos cuatro platos demuestran que el boquerón es el aliado perfecto para salir de la rutina este verano.

Desde el punto de vista nutricional, la Fundación Española de la Nutrición (FEN) cataloga al boquerón como un pescado azul, aunque con un perfil graso más moderado que el de otras especies como el salmón o el atún. La gran ventaja de su grasa es su alto contenido en ácidos grasos omega-3, esenciales para la salud cardiovascular, combinados con un excelente aporte de proteínas de alto valor biológico.

En el plano de los micronutrientes, este pescado destaca por su riqueza en minerales como el potasio, el fósforo y el selenio (una sola ración cubre más del 70% de las necesidades diarias de este antioxidante en adultos). Además, es una fuente magnífica de vitaminas del grupo B (como la B6, B12, niacina y riboflavina) que favorecen el metabolismo energético, y de vitamina D, un nutriente clave que ayuda a que nuestro organismo absorba y aproveche correctamente el calcio.

Ensalada de boquerones en vinagre con manzana y huevo duro

La ensalada de boquerones en vinagre es una opción fresca, rápida y repleta de contrastes para disfrutar de este delicioso producto marino. En esta versión, el gran secreto está en utilizar un aceite de oliva virgen extra de excelente calidad que suavice la acidez del vinagre, combinando los lomos del pescado con la frescura crujiente de la manzana, el toque sutil de la cebolla morada y la consistencia del huevo duro. Una propuesta ligera, vistosa y con una explosión de sabor mediterráneo ideal como entrante. Toma nota de los siguientes ingredientes:

Para comenzar el montaje del plato, se prepara una base ligera y colorida en una fuente honda distribuyendo de forma armoniosa las rodajas de pepinillo agridulce y las tiras finas de cebolla morada, las cuales aportarán un frescor y un crujiente inmediato en cada bocado.

A continuación, se incorporan los elementos que darán cuerpo y equilibrio al plato. Se añaden las láminas de manzana roja con su piel bien lavada y se intercalan de manera vistosa los huevos duros cortados. Justo en el centro, se coronan con los lomos de boquerón en vinagre, colocándolos con cuidado para que luzcan apetecibles.

Para terminar, se realiza el aliño vertiendo generosamente un buen chorro de aceite de oliva virgen extra por toda la superficie, asegurando que impregne bien tanto el pescado como el resto de ingredientes. Se rectifica con una pizca de sal, un golpe de pimienta negra recién molida y se decora con unas ramitas de tomillo fresco y brotes verdes.

Ensalada de patatas cocidas con boquerones y base crujiente de apio

Esta versión de ensalada campera destaca por su original presentación en capas y un juego de texturas sorprendente. Al desmenuzar los boquerones e integrarlos en una base finamente picada de apio o verduras verdes, el sabor marino se distribuye de manera uniforme en cada bocado. El contraste definitivo lo aportan unos dados grandes de patata cocida bien sazonados en la superficie, logrando un plato fresco, ligero y visualmente impecable. Toma nota de los siguientes ingredientes:

En primer lugar, lava las patatas y cuécelas enteras con su piel en abundante agua salada durante unos 35-45 minutos (hasta que al pincharlas estén tiernas). Escúrrelas, déjalas enfriar por completo, pélalas y córtalas en trozos grandes, limpios y angulares.

Con un cuchillo afilado, pica los tallos y las hojas tiernas del apio de forma muy fina para crear una base verde que aportará un frescor y un toque crujiente inigualable a la ensalada.

Para el montaje, mezcla en un bol la base de apio picado junto con los boquerones en vinagre ligeramente troceados con las manos para que los sabores se integren. Extiende esta mezcla cubriendo el fondo del plato. Para terminar, coloca de forma estratégica los bloques grandes de patata cocida por encima. Sazona generosamente con pimienta negra recién molida, decora con unas hojas de estragón o brotes alargados y riega el conjunto con un buen hilo de aceite de oliva virgen extra antes de servir.

Ensalada fresca de aguacate, tomates cherry, atún y boquerones en vinagre

Esta ensalada es una propuesta colorida, crujiente y sumamente saludable que equilibra a la perfección la cremosidad del aguacate con el toque punzante de los boquerones marinos. Su presentación, inspirada en la gastronomía fresca, destaca por el juego visual de las hortalizas cortadas con precisión y un aderezo con textura que realza cada bocado. Es el plato ideal para una cena ligera que se prepara en cuestión de minutos. Apunta los siguientes ingredientes para dos comensales:

En una fuente o plato hondo amplio, se dispone una cama generosa con la mezcla de hojas verdes, alternando trozos de lechuga crujiente con hojas enteras de espinaca tierna.

Sobre las hojas verdes, se distribuyen con cuidado los cuartos de tomates cherry bien repartidos. A continuación, se corta el aguacate por la mitad, se retira el hueso y se extraen rodajas finas y uniformes con ayuda de una cuchara, colocándolas de forma arqueada por todo el plato. Se esparcen las plumas de cebolla morada de manera estratégica para dar volumen y color.

Se colocan los montoncitos de atún claro bien escurrido en los huecos principales de la ensalada. Justo al lado, se entrelazan de forma atractiva los lomos de boquerón en vinagre.

Para finalizar, se baten en un cuenco los ingredientes del aderezo (el aceite de oliva, la mostaza en grano, la sal y la pimienta) y se riega toda la ensalada en forma de hilo, asegurando que las semillas de mostaza queden visibles sobre el aguacate. Se espolvorea el cebollino fresco picado por encima y se sirve de inmediato.

Ensalada Caprese de tomate y mozzarella con boquerones en vinagre

La combinación italiana de la ensalada Caprese (tomate, mozzarella y albahaca) se fusiona en esta receta con el alma del recetario marinero español. La cremosidad láctica del queso y la frescura dulce del tomate maduro encuentran el contrapunto perfecto en la acidez limpia de los boquerones. Una propuesta que se prepara en cinco minutos, no necesita fuegos y resulta tan vistosa como refrescante. Toma nota de los siguientes ingredientes:

En primer lugar, saca la bola de mozzarella fresca de su suero, escúrrela a conciencia con papel absorbente de cocina y córtala en lonchas finas y uniformes.

A continuación, lava bien los tomates, retírales el pedúnculo superior con cuidado y córtalos en rodajas del mismo grosor que el queso para conseguir una armonía visual en el plato. Lava también las hojas de albahaca fresca y sécalas con delicadeza.

Para la presentación y emplatado, distribuye de forma estética las rodajas de tomate alternándolas con las de mozzarella en una fuente amplia o plato llano. Salpimienta ligeramente la superficie y adereza los tomates con el aceite de oliva virgen extra y la cucharada de vinagre balsámico.

Finalmente, intercala las hojas de albahaca fresca entre el queso y el tomate, y corona el plato disponiendo de forma vistosa los lomos de boquerón en vinagre por encima. Sirve de inmediato para disfrutar de todos sus contrastes de temperatura y sabor.

¿Crees que no consumes suficientes proteínas? A Debbie Fetter, profesora adjunta de nutrición en la Universidad de California Davis, le encanta plantear esta misma pregunta a sus alumnos. En un aula con más de 500 estudiantes, “casi todos levantan la mano”, comenta.

Los consumidores cada vez tienen más presente la importancia de consumir proteínas. Una encuesta realizada en 2024 entre 3.000 estadounidenses encontró que la mayoría intenta ingerir más. Otras investigaciones han demostrado también que los alimentos etiquetados como “con más proteínas” resultan especialmente atractivos para los consumidores.

Y a medida que los consumidores toman mayor conciencia de lo que ingieren, es posible que se pregunten si algunas fuentes son mejores que otras.

“Es importante que las personas incluyan diversas fuentes de proteínas en su dieta”, afirma Andrea Glenn, profesora adjunta de nutrición en la Universidad de Nueva York. A continuación, explicamos cómo tener en cuenta las necesidades y preferencias individuales, a la vez que podemos obtener los nutrientes necesarios para una buena salud.

Qué son las proteínas y por qué son importantes

Las proteínas son esenciales para la formación y reparación de tejidos, así como para la producción de enzimas, hormonas y anticuerpos que combaten enfermedades. Están compuestas por unidades más pequeñas llamadas aminoácidos. El cuerpo humano utiliza 20 aminoácidos para funcionar, pero solo puede sintetizar 11, y los otros nueve debemos obtenerlos a través de la alimentación.

Las nuevas recomendaciones alimentarias de EEUU indican que los adultos deben consumir cada día entre 1,2 y 1,6 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal, un aumento con respecto a la recomendación anterior de 0,8 gramos por kilogramo de peso corporal al día. Sin embargo, algunos expertos afirman que este cambio es innecesario y podría derivar en dietas menos equilibradas.

Además, tratar de consumir la mayor cantidad de proteína posible no se traduce automáticamente en un mayor desarrollo muscular ni en un cuerpo más delgado, explica Fetter.

Por otro lado, una deficiencia de proteínas puede provocar una pérdida de masa muscular, anemia y una ralentización del metabolismo, mientras que un consumo excesivo puede sobrecargar los riñones, señala Nicole Stob, profesora adjunta de fisiología integrativa en la Universidad de Colorado en Boulder.

Por qué es tan importante prestar atención a las fuentes de proteínas

“Hay un momento y un lugar para todas las proteínas”, dice Fetter. La mejor para cada uno de nosotros depende de nuestras necesidades dietéticas y nuestras preferencias a la hora de comer.

Uno de los argumentos a favor de aumentar la variedad de proteínas se centra en la nutrición. “Las proteínas son importantes, pero no son lo único importante para nuestra salud”, dice Glenn. 

Las distintas fuentes de proteínas pueden aportar nutrientes esenciales como fibra, vitaminas y minerales. Glenn incide además en que es mejor obtener las proteínas de alimentos naturales que de comidas procesadas. 

El otro argumento es medioambiental. Las proteínas vegetales tienen una menor huella de carbono que las proteínas animales —especialmente en el caso de la ternera. Un estudio realizado en 2024 descubrió que consumir carnes rojas dos veces a la semana, en comparación con cuatro veces a la semana, puede reducir tu huella de carbono y aumentar la longevidad. 

Ternera

Cantidad de proteínas: Los distintos tipos de carne de ternera pueden variar en contenido proteico. Por ejemplo, los datos del Departamento de Agricultura de EEUU (USDA) muestran que 85 gramos de carne de ternera picada contienen unos 22,2 gramos de proteínas, mientras que la misma cantidad de ossobuco o morcillo de ternera aporta unos 28,6 gramos. 

Otros beneficios nutricionales: La ternera es una proteína completa llena de nutrientes. Una proteína completa es aquella que aporta todos los aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir por su cuenta, y las podemos encontrar en la carne y el tofu, por ejemplo.

Algunos estudios sugieren que consumir cantidades moderadas de ternera más ligera como parte de una dieta saludable podría no aumentar el riesgo de problemas cardiovasculares al mismo tiempo que aporta proteínas, ácidos grasos omega-3, vitamina B-12, niacina, zinc y hierro. 

Inconvenientes: Una de las principales preocupaciones con respecto al consumo de ternera es su posible alto contenido de colesterol y grasas saturadas. El centro médico Cleveland Clinic apunta a que a pesar de que no hay una recomendación oficial en cuanto a la cantidad de carne roja que podemos consumir, probablemente lo mejor sea ceñirse a porciones pequeñas. 

La Asociación Estadounidense de Cardiología recomienda a los consumidores que seleccionen aquellos productos de ternera etiquetados como “ligera”, ya que tiene un contenido inferior en grasa, grasa saturada y colesterol. En comparación, productos categorizados como “de primera calidad”, contienen más grasa. 

Cerdo

Cantidad de proteínas: Unos 30 gramos de carne de ternera, pollo o cerdo contienen cerca de 7 gramos de proteínas. En el caso de la carne de cerdo, este contenido depende de cómo sea cocinado. Según el USDA, el jamón contiene 19 gramos de proteína por cada 100 gramos, mientras que las chuletas de cerdo aportan 26,6 gramos por la misma cantidad.

Otros beneficios nutricionales: Los nutricionistas describen la carne de cerdo fresca como proteína de alta calidad y bajo coste. También es rica en vitaminas del grupo B y minerales esenciales como zinc y hierro. 

Un estudio de 2025 sobre ejercicio físico intenso descubrió que ingerir proteínas de carne de cerdo ligera justo después de entrenar, en comparación con proteínas vegetales, puede ayudar a prevenir los dolores musculares y la inflamación, probablemente porque este tipo de carne contiene más creatina y aminoácidos. 

Inconvenientes: Algunas de las variedades de carne de cerdo más populares son los embutidos, como el bacon y el jamón. El consumo de embutidos está asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes tipo 2. La Organización Mundial de la Salud ha descrito los embutidos como “cancerígenos para los humanos”; su consumo aumenta el riesgo de padecer cáncer.

Pollo

Contenido proteico: Dependiendo del corte, el pollo ya cocinado generalmente contiene entre 23 y 31 gramos de proteína por cada 100 gramos.

La cantidad de proteína del pollo es comparable a la de otras carnes. Por ejemplo, 100 gramos de salmón rojo cocido contienen 26,5 gramos de proteína, mientras que la misma cantidad de pechuga de pollo sin piel ni hueso contiene 29,5 gramos, y 100 gramos de filete de lomo contienen 21 gramos de proteínas.

Otros beneficios nutricionales: Un estudio de la Universidad de Purdue de 2023 sugiere que el pollo sin procesar es una fuente de proteína saludable, ya que proporciona nutrientes esenciales como potasio, hierro y vitaminas del grupo B.

Inconvenientes: El valor nutricional del pollo puede depender también de su preparación. Si bien el pollo sin procesar es saludable, el procesado puede tener un alto contenido de sodio y la piel del pollo también puede ser una fuente de grasas saturadas.

Pescado

Contenido proteico: El centro estadounidense Johns Hopkins Medicine sugiere que 30 gramos de pescado contienen aproximadamente 7 gramos de proteína. Sin embargo, existen pequeñas diferencias entre especies. Según datos del USDA, un filete de tilapia cruda contiene aproximadamente 23,3 gramos de proteína, frente a los 17,7 de un filete de bacalao crudo.

Otros beneficios nutricionales: El pescado es una buena fuente de ácidos grasos omega-3, vitamina D, vitamina B12, yodo, selenio, potasio y proteínas. Además, en comparación con otras carnes animales, el pescado también tiende a tener menos grasas saturadas. Los adultos deberían consumir entre dos y tres porciones de pescado por semana debido a todos los nutrientes que contiene, según la FDA y la Asociación Americana de Cardiología.

Inconvenientes: “El pescado es una fuente buena y fiable de proteína”, dice Stob. “Su desventaja es el precio”. El pescado enlatado puede resultar así más barato que el fresco.

Huevos

Contenido proteico: Un huevo grande entero contiene aproximadamente 6,2 gramos de proteína, según datos del USDA. Los huevos contienen prácticamente la misma cantidad de proteína, estén cocidos o no.

La yema de un huevo grande contiene alrededor de 2,7 gramos de proteína, mientras que la clara de un huevo grande contiene alrededor de 3,6 gramos. La proteína del huevo favorece además la salud muscular y también puede disminuir el apetito.

Otros beneficios nutricionales: Los huevos, ricos en nutrientes, son una fuente rica de energía proveniente de proteínas, grasas y varias vitaminas del grupo B. También contienen vitamina E, hierro, zinc y magnesio.

Las claras de huevo están consideradas como una proteína de “alta calidad” debido a que son fáciles de digerir, tienen un alto contenido proteico y bajo contenido en grasas, colesterol y calorías, según Fetter.

Inconvenientes: Una yema de huevo grande puede contener alrededor de 186 miligramos de colesterol, por lo que algunos expertos recomiendan un consumo moderado o bajo de huevos. Sin embargo, investigaciones más recientes indican que los niveles de colesterol en los huevos no aumentan el riesgo de sufrir un infarto, un derrame cerebral u otras enfermedades cardiovasculares. Según la Mayo Clinic, la mayoría de las personas pueden consumir hasta siete huevos a la semana sin que ello afecte a su salud cardiovascular.

Legumbres

Contenido en proteínas: Existen muchas variedades de legumbres y su contenido proteico varía ligeramente, según explica Glenn. Media taza de frijoles rojos, por ejemplo, contiene aproximadamente 8 gramos de proteína, mientras la misma cantidad de frijoles refritos contiene 6 gramos.

A diferencia de la proteína animal, las legumbres son proteínas incompletas porque carecen de los aminoácidos esenciales que el cuerpo debe obtener de los alimentos. Sin embargo, al combinarlas con cereales, se obtiene una proteína completa, afirma Stob.

Otros beneficios nutricionales: Las legumbres (semillas comestibles de una planta leguminosa, como frijoles, lentejas y guisantes) son alimentos saludables que pueden reducir el riesgo de enfermedades como cardiopatías, diabetes y algunos tipos de cáncer.

Las legumbres son más que una simple fuente de proteína. Los garbanzos, por ejemplo, son una excelente fuente de minerales, vitaminas del grupo B, carbohidratos y fibra. El alto contenido de fibra de las legumbres es especialmente beneficioso, ya que el consumo de fibra está relacionado con la reducción del colesterol y el azúcar en sangre, la prevención del estreñimiento y el control del peso.

“En comparación con algunas fuentes animales, las legumbres pueden contener un poco menos de proteína”, afirma Glenn. “Pero al mismo tiempo, también aportan fibra, de la cual la mayoría de los estadounidenses no consume suficiente”.

La investigación de Glenn sugiere que sustituir la carne roja y procesada por proteínas vegetales puede aportar beneficios cardiovasculares. Otro estudio de 2021 encontró que una dieta de alta calidad basada en plantas, iniciada en la juventud, se asocia con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular en edades más avanzadas

“Lo que observamos es que las personas que optan por obtener la mayor parte de sus proteínas de origen vegetal presentan mejores resultados de salud y una mejor composición corporal”, afirma Fetter.

Inconvenientes: Para las personas que no están acostumbradas a ingerir alimentos ricos en fibra, las legumbres pueden causar síntomas gastrointestinales como hinchazón y gases, por lo que se recomienda incorporar la fibra a nuestra dieta gradualmente para ayudar a nuestro cuerpo a adaptarse.

Lentejas

Contenido en proteínas: Media taza de lentejas contiene aproximadamente 9 gramos de proteína.

Otros beneficios nutricionales: Las lentejas son fuente de manganeso, potasio, hierro, fibra y folato. Al igual que las legumbres, contienen compuestos vegetales llamados polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y están relacionados con la reducción de la presión arterial. Además, son más bajas en calorías que las proteínas animales y no contienen grasas saturadas.

Los científicos han encontrado una relación entre el consumo de lentejas y una menor incidencia de diabetes, obesidad, ciertos tumores y enfermedades cardiovasculares. Algunas investigaciones sugieren además que comer lentejas puede aumentar la sensación de saciedad y ayudar por tanto a controlar el peso.

Glenn recomienda usar lentejas en platos como pasteles de carne o espaguetis a la boloñesa. Los métodos de cocción pueden alterar el contenido de algunos nutrientes (por ejemplo, hervir puede causar la pérdida de vitaminas), pero las proteínas generalmente se mantienen intactas independientemente de cómo se prepare la comida, explica.

Dado que las lentejas también son proteínas incompletas, Stob recomienda alternarlas con otras fuentes de proteína, como el tofu.

Otras ventajas incluyen su precio asequible y su larga vida útil.

Inconvenientes: Al igual que con otras opciones ricas en fibra, el consumo de lentejas puede provocar problemas digestivos como gases e hinchazón.

Tofu

Contenido en proteínas: El contenido proteico del tofu varía según su firmeza y marca. Por ejemplo, algunas variedades de tofu “extra firme” tienen mayor contenido proteico que las variedades más blandas. En promedio, media taza de tofu firme contiene aproximadamente 21,8 gramos de proteína. La proteína de soja es además una proteína completa.

En general, el tofu tiene más proteína por caloría y un poco más de proteína por porción que la mayoría de las legumbres cocidas. Por ejemplo, una taza de frijoles negros hervidos contiene aproximadamente 15,2 gramos de proteína.

Otros beneficios nutricionales: Los alimentos a base de soja, incluido el tofu, son ricos en vitaminas del grupo B, fibra, potasio, magnesio y proteína.

Cuando se utiliza sulfato de calcio como coagulante en el tofu, este se convierte en una buena fuente de calcio. El tofu también contiene compuestos vegetales naturales, incluidas las isoflavonas, que son estructuralmente similares al estrógeno. Un estudio de 2020 encontró que un mayor consumo de isoflavonas y tofu se asoció con un riesgo moderadamente menor de enfermedad coronaria. Otras investigaciones sugieren que el consumo de tofu se asocia con un menor riesgo de osteoporosis y cáncer de mama.

El tofu tiene un mayor contenido de grasa que otras proteínas vegetales como las lentejas o los frijoles, pero contiene grasas poliinsaturadas beneficiosas para el corazón, mientras que el tofu más blando tiene menos grasa que las variedades más firmes.

Inconvenientes: La soja es el componente principal del tofu, por lo que las personas alérgicas a la soja no deben consumirlo.

Proteína en polvo

Contenido en proteínas: La proteína en polvo se elabora a partir de diferentes fuentes, como suero de leche, huevo y guisantes. Una porción de proteína en polvo contiene aproximadamente 20-25 gramos de proteína, según la Clínica Mayo estadounidense.

La FDA no regula los suplementos dietéticos, incluida la proteína en polvo, por lo que es posible que los ingredientes que figuran en la etiqueta no estén presentes en el producto. Fetter recomienda elegir productos que hayan sido sometidos a pruebas por terceros.

La proteína en polvo está diseñada principalmente para complementar la dieta, no para reemplazar los alimentos. “Yo animo a la gente a incluir alimentos integrales en su dieta y no depender únicamente de los polvos o batidos de proteína”, afirma Glenn.

La proteína en polvo es una fuente eficaz de proteína, pero si opta por una de origen vegetal, busque variedades que combinen múltiples fuentes para asegurar la obtención de todos los aminoácidos esenciales, indica Stob.

Otros beneficios nutricionales: La proteína en polvo puede contener vitaminas y minerales, como potasio y calcio, pero los investigadores advierten que puede haber diferencias entre lo que indica la etiqueta y lo que realmente proporciona el producto.

Inconvenientes: El exceso de proteína no se traduce automáticamente en una mayor masa muscular y puede generar un consumo excesivo de calorías. Algunas proteínas en polvo pueden tener un alto contenido de azúcar y calorías debido a aditivos como sabores y rellenos. Glenn recomienda evitar las proteínas en polvo con altos niveles de estos aditivos, ya que son ingredientes de bajo costo que se agregan para mejorar la textura, pero diluyen el contenido de proteína.

Además, existe riesgo de exposición al plomo con algunas proteínas en polvo. Sin embargo, probablemente no haya daños inmediatos asociados con estos niveles de exposición.

La lamprea es uno de esos alimentos capaces de despertar fascinación y rechazo a partes iguales. Su aspecto sorprende incluso a quienes están acostumbrados a consumir pescado. Tiene un cuerpo alargado, cilíndrico, carece de escamas y presenta una boca circular repleta de dientes córneos que recuerda más a una criatura prehistórica que a un producto habitual de mercado. Sin embargo, detrás de esa apariencia poco convencional se esconde uno de los grandes tesoros de la gastronomía gallega, un manjar que se consume desde hace siglos y que todavía hoy protagoniza algunas de las recetas más características del noroeste peninsular.

La propia Xunta de Galicia recuerda que “la lamprea es el pez más primitivo, con 400 millones de años. Su apariencia, un cuerpo cilíndrico sin escamas y color gris y amarillo, es distinto al resto de los pescados”. Esa antigüedad explica en parte su peculiar aspecto. Mientras la mayoría de especies actuales evolucionaron hacia formas muy distintas, este animal ha conservado características que apenas han cambiado desde tiempos remotos. Su ciclo vital también resulta singular: nace en los ríos, crece en el mar y regresa nuevamente a las aguas fluviales para reproducirse, completando un viaje que ha marcado la vida de numerosas localidades gallegas durante generaciones.

Cómo se cocina la lamprea en Galicia

Así que sí, en Galicia la lamprea se cocina tradicionalmente utilizando su propia sangre. De hecho, esta es la preparación más popular y emblemática de todas las que existen. Durante la elaboración, la sangre se recoge cuidadosamente y se emplea para preparar una salsa oscura y densa en la que posteriormente se cocina el pescado. El resultado es un plato intenso, con un sabor muy característico y una apariencia que puede sorprender a quienes lo prueban por primera vez.

La Xunta de Galicia explica que “el aspecto del plato con la lamprea cocinada en su sangre (la forma más popular) puede resultar, para los más delicados, poco atractivo a la vista. Sin embargo, constituye un delicioso producto gastronómico del que ya los emperadores romanos daban buena cuenta”. Es decir, aunque su presentación pueda resultar impactante, hablamos de una preparación con una larguísima tradición culinaria y muy apreciada entre los aficionados a la cocina gallega.

La receta suele acompañarse de arroz o pan, elementos que ayudan a aprovechar la salsa elaborada con la sangre del animal. A lo largo del tiempo han surgido otras formas de preparación, pero ninguna ha alcanzado la popularidad de esta elaboración tradicional. Por ello, cuando alguien pregunta cómo se cocina la lamprea, la respuesta más habitual sigue siendo la misma: en su propia sangre, siguiendo una técnica transmitida de generación en generación.

Las pesqueiras y la tradición de Arbo

La historia de la lamprea está estrechamente ligada al río Miño y, especialmente, al municipio de Arbo. Allí se conserva una de las tradiciones pesqueras más singulares de Galicia. Desde hace siglos, los pescadores capturan estos animales utilizando unas construcciones de piedra conocidas como pesqueiras, levantadas directamente sobre el cauce del río. Estas estructuras constituyen uno de los símbolos más reconocibles de la cultura fluvial de la zona y forman parte del paisaje tradicional de la comarca.

La temporada de captura se concentra entre enero y abril, coincidiendo con el regreso de la lamprea a los ríos para reproducirse. Durante esos meses, numerosos restaurantes de la zona incorporan este producto a sus cartas y atraen a visitantes llegados de distintos puntos de España interesados en probar una de las especialidades más particulares de la gastronomía gallega.

Precisamente para celebrar esa relación histórica entre el municipio y este animal se organiza cada año la Fiesta de la Lamprea. La celebración tiene lugar en Arbo desde 1960 y está considerada una de las citas gastronómicas más importantes de Galicia. Durante la jornada, los asistentes pueden degustar el producto acompañado por vinos de O Condado, mientras la música tradicional y las actividades culturales llenan las calles del municipio.

Las conservas de pescado son uno de los grandes tesoros de nuestra despensa, especialmente cuando buscamos resolver una comida rápida sin renunciar a comer bien. De entre todas las opciones, las sardinas en lata destacan como una alternativa sumamente práctica y versátil, ideal para enriquecer los platos frescos del verano.

Desde el punto de vista nutricional, la Fundación Española de la Nutrición (FEN) destaca que las sardinas en aceite mantienen el altísimo valor nutritivo de la pieza en fresco, posicionándose como un pescado azul excepcional. Son una mina de proteínas de alto valor biológico, esenciales para nuestros músculos, y su cantidad de grasa saludable aumenta debido al aceite de cobertura. Este líquido potencia el aporte de ácidos grasos mono y poliinsaturados, favoreciendo la presencia de los saludables omega-3.

Aunque la FEN matiza que contienen una cantidad de colesterol que debe tenerse en cuenta, su capacidad para elevar el colesterol en sangre es muy inferior a la de las grasas saturadas de origen animal. Por si fuera poco, las sardinas en lata se consolidan como una de las mejores fuentes de calcio que existen en la dieta, un mineral sumamente fácil de absorber para nuestro cuerpo porque el pescado se consume junto con su propia espina, la cual se vuelve blanda y comestible tras el envasado. Este mineral trabaja en equipo con un excelente aporte de fósforo, selenio, hierro y vitamina D. De igual forma, sobresalen sus niveles de vitaminas hidrosolubles como la B12, la niacina, la riboflabina y la B6, las cuales juegan un papel clave al contribuir al metabolismo energético normal, garantizando que aprovechemos al máximo la energía de los alimentos.

Ensalada de papas aliñadas con sardinas en lata

Con la subida de las temperaturas, las ensaladas de patata se convierten en las reinas indiscutibles de las mesas estivales. En esta ocasión, te proponemos dar un giro espectacular a un gran clásico de la gastronomía. La magia de este plato reside en dos secretos profesionales: picar la patata un poco más menuda de lo que es habitual para que absorba mejor los sabores y, sobre todo, aprovechar el propio aceite de cobertura de la conserva para emulsionar el aliño. Apunta los siguientes ingredientes para tres comensales:

El secreto para lograr la textura perfecta comienza antes de encender el fuego. En lugar de cocer las patatas enteras con su piel, primero las pelamos y las cortamos en trozos pequeños. Una vez troceadas, las lavamos y llevamos las patatas a ebullición en un cazo con abundante agua con sal durante unos 15 minutos, vigilando que queden tiernas pero firmes. Mientras tanto, aprovechamos el tiempo de cocción para picar muy fina la cebolla y ambos pimientos. En cuanto las patatas estén listas, se escurren y, todavía en caliente, se mezclan en un bol amplio junto con las hortalizas frescas picadas para que los sabores empiecen a fusionarse.

El toque maestro llega a la hora del aderezo. Regamos el conjunto con un buen chorrito de vinagre de Jerez y añadimos una emulsión a partes iguales entre un buen aceite de oliva virgen extra y el propio aceite impregnado de la lata de sardinas. Removemos con suavidad para que la patata absorba todo el jugo, rectificamos el punto de sal y emplatamos de inmediato. Para coronar la preparación, colocamos los lomos de las sardinas enteras por encima y decoramos con unas aceitunas aliñadas.

Empanada gallega con latas de sardinas

La empanada es uno de los estandartes internacionales de la cocina gallega y un plato veraniego por excelencia. El gran secreto de esta preparación radica en aprovechar el aceite aromatizado de las propias latas para barnizar la superficie antes de hornear, lo que le aporta un color dorado espectacular y más sabor. Toma nota de los siguientes ingredientes para tres personas:

Para comenzar con el relleno, vertemos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia. Cuando esté caliente, incorporamos las dos cebollas cortadas en juliana fina y el tomate picado en dados pequeños. Dejamos que todo se poche a fuego medio hasta que las verduras queden bien tiernas y con un atractivo tono dorado. Una vez listo, retiramos el sofrito a una fuente para que se enfríe por completo, escurriendo y reservando el exceso del jugo para que la masa no se humedezca de más. Abrimos las latas de sardinas, retiramos el pescado con cuidado y reservamos su aceite de cobertura en un vaso.

A continuación, dividimos la masa de empanada en dos porciones similares y formamos dos bolas. Enharinamos la encimera y, con la ayuda de un rodillo, estiramos la primera bola lo más fina posible hasta que alcance el tamaño de la bandeja de horno. Colocamos esta base sobre la bandeja y procedemos a repartir el relleno, que debe estar totalmente frío para que la masa no sufra. Primero, extendemos la capa de cebolla y tomate pochados y, justo encima, colocamos las sardinas bien escurridas de forma ordenada, asegurándonos de cubrir toda la superficie para que cada corte tenga su porción de pescado.

Para terminar, espolvoreamos una cucharadita de pimentón dulce de la Vera sobre las sardinas. Estiramos la otra mitad de la masa, cubrimos el relleno y sellamos los bordes realizando una trenza con los dedos o presionando con un tenedor. Hacemos un pequeño agujero en el centro para que la empanada respire y la pinchamos en varias zonas con el tenedor para evitar que se infle en el horno. Pincelamos toda la superficie con el aceite aromatizado de las conservas que habíamos reservado y la horneamos a 180°C hasta que esté bien dorada y crujiente.

Coca fina de sardinas y pimiento

Esta receta destaca por una masa crujiente que no necesita levadura y la intensidad del pimiento rojo junto con el toque aromático de las hierbas provenzales, convirtiéndose en una opción perfecta para una cena de verano sin complicaciones.Toma nota de los siguientes ingredientes:

Para elaborar la masa, comenzamos mezclando la cerveza con el vino blanco y el aceite en un recipiente mediano. A continuación, incorporamos la harina integral junto con la cucharadita de sal y removemos bien hasta que se integren todos los ingredientes. Pasamos la mezcla a una superficie limpia y la amasamos ligeramente. Formamos una bola, la envolvemos en film transparente y la dejamos reposar en la nevera durante al menos una hora.

Pasado el tiempo de reposo, precalentamos el horno a 180°C y preparamos una bandeja para hornear. Sacamos la masa de la nevera y la estiramos con un rodillo hasta dejarla muy fina, para luego colocarla con cuidado sobre la bandeja.

Para el montaje, cubrimos la superficie de la masa con una capa de salsa de tomate o de tomate triturado escurrido. A continuación, distribuimos las sardinas y añadimos el pimiento rojo troceado. Espolvoreamos las hierbas provenzales y un poco de pimienta negra al gusto, y rematamos regando el conjunto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Introducimos la bandeja en la parte baja del horno y cocinamos durante unos 20 minutos. ¡Y listo!

El primer 'campanu' de 2026 en Cantabria llegó 29 días después de que comenzase la temporada de pesca deportiva y se subastó por 6.500 euros a un clásico restaurante de Santander. El 'campanu', nombre del primer salmón atlantico de la temporada capturado en los ríos de Cantabria y de Asturias, lo hizo casi un mes tarde. Si en los años sesenta, se pescaban alrededor de 2.000 salmones en temporada, en 2016, fue la última vez que se pescaron más de cien. En 2024 fueron 48 y, en 2025, solo ocho ejemplares. Y la temporada 2026 acaba el 30 de junio.

Aunque puede que sea uno de los últimos, el Gobierno ha celebrado este sábado 30 de mayo, como cada año, el primer salmón porque “es una especie muy nuestra”. Pero la situación, “no es nada favorable” para el salmón: “No hay salmones en el río”, ha dicho rotundo Ángel Serdio, director General de Montes, que ha dado las cifras, en una rueda de prensa, junto a la consejera de Pesca, María Jesús Susinos.

En respuesta a elDiario.es, el Gobierno ha advertido de que prefiere restringir cupos y fechas en lugar de imponer una veda total. Pero la opción de la veda, “siempre con informes técnicos” que la sustenten, está sobre la mesa. Eso sí, no será ya. Y tampoco por decisión propia.

Los dos políticos han advertido de que no tomarán ninguna decisión hasta que termine la temporada de pesca, y la veda dependerá del informe nacional que confirme si el salmón atlantico está en riesgo de extinción, circunstancia que está evaluando el Ministerio de Transición Ecológica.

El Ejecutivo ha advertido de que “solo” suspendería la campaña de pesca general por un contexto de sequía avanzada o caudales de ríos muy bajos. Una situación que ha ocurrido dos veces en los últimos 20 años, ha dicho el director general.

El director general de Montes ha abundado en detalles sobre las características del salmón atlantico: “Cantabria se encuentra en la frontera sur de la distribución de la especie”, hecho que lleva al salmón a sufrir más ante cualquier cambio ambiental. También ha destacado que es la especie “más difícil de gestionar” porque se pesca justo cuando llega al río para reproducirse por única vez en su vida. Además, ha advertido de que los ríos cántabros son pequeños y con bajo caudal en comparación con los grandes ríos salmoneros de Escocia, Noruega o Islandia.

Las razones

Desde los años sesenta, los salmones llegan más pequeños, más jóvenes y cada vez más tarde. Y, durante los últimos años, los datos de capturas han mostrado “claramente” un descenso muy acusado de las poblaciones salmoneras. Es una especie que se ha extinguido “en el 70%” de los ríos en los que había ejemplares históricamente, ha explicado recientemente a elDiario.es, en Asturias, el experto biólogo Alfredo Fernández Ojanguren García Comas, profesor titular del Departamento de Biología de Organismos y Sistemas del área de Zoología del grupo de investigación Divan Diversidad y Conservación Animal de la Universidad de Oviedo.

Consultado por la principal causa en Asturias que explique el descenso, Fernández ha dicho que “hay problemas de calidad de agua, vertidos, contaminación, talas de bosques de ribera... Todo eso es negativo y son problemas que afectan al salmón”. Y a esto, agrega: “No es una cuestión de repartir culpas, porque las culpas no valen para nada. Lo que hay que mirar es que los datos dicen que el salmón se está extinguiendo y el tipo de pesca deportiva es particularmente dañino”, ha dicho este experto que defiende políticas de protección, más allá de vedas o restricciones.

En Cantabria, las razones de que cada vez haya menos salmones, según el gobierno, no tienen que ver con los pescadores. Susinos ha defendido que son “los que mejor cuidan nuestros ríos”, y Serdio ha compartido esta opinión para, unos minutos después, matizar que la actividad “no facilita o no contribuye” a la supervivencia de la especie.

Susinos y Serdio han defendido que “no les temblará la mano” a la hora de tomar medidas, pero Serdio ha ido un paso más allá, al decir que tiene “una sensación, un pálpito” que le hace anticipar el contenido del informe ministerial sobre la protección del salmón: “Será difícil rebatir un informe científico que indique lo contrario”, ha dicho al prever un documento “bastante clarividente” sobre el salmón.

Una vez el ministerio decida si el salmón está en peligro de extinción, tendría que decidir si entra en el Listado de Especies Silvestres en Régimen de Protección Especial (LESPRE) , hecho que conllevaría la prohibición automática de la pesca del salmón.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Consumo, ha advertido este lunes a las personas con alergia al pescado de la presencia del mismo en varios lotes del complemento alimenticio 'NDL Pro-Health Articulations', pese a no estar incluido en su etiquetado.

Según señala la empresa elaboradora en su página web, NDL Pro-Health Articulations es un complemento formulado a partir de nutrientes como el colágeno tipo 2, ácido hialurónico, extracto de cúrcuma longa, el manganeso, el cobre, la vitamina C y Lipinova R , fuente de ácidos grasos Omega-3. Está formulado a partir de nutrientes que contribuye al mantenimiento de los huesos en condiciones normales y al mantenimiento del tejido conectivo en condiciones normales.

La información, notificada por las autoridades sanitarias de la Comunidad de Madrid, detalla que están implicados en la alerta todos los lotes de 'NDL Pro-Health Articulations', de la marca NDL Pro-Health y en envase de 30 cápsulas, que no incluyan el pescado en su etiquetado.

La distribución inicial ha sido a Andalucía, Baleares, Cataluña, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Comunidad Valenciana, Extremadura, Galicia, Comunidad de Madrid y Murcia, aunque no se descarta que puedan existir redistribuciones a otras comunidades autónomas.

Como medida de precaución, la AESAN ha recomendado a las personas con alergia al pescado que pudieran tener el producto mencionado en sus hogares que se abstengan de consumirlo. Para el resto de la población, “no comporta ningún riesgo”.

Esta información ha sido trasladada a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), con el objeto de que se verifique la retirada de los productos afectados de los canales de comercialización..

El bacalao es uno de los pescados más versátiles y apreciados de nuestra gastronomía, pero su correcta preparación comienza mucho antes de encender los fogones. Al ser un producto tradicionalmente conservado en salazón para preservar sus propiedades, el proceso de desalado se convierte en el paso crítico que determina tanto la textura como el sabor final del plato. Un desalado deficiente puede arruinar una excelente pieza de pescado, mientras que una técnica adecuada permite disfrutar de un alimento rico en proteínas y bajo en grasas en todo su esplendor.

A continuación, exploramos los mejores trucos para rehidratar el bacalao de forma segura y eficiente, garantizando que conserve su jugosidad característica. Además, complementaremos este conocimiento con dos recetas nutritivas diseñadas para aprovechar al máximo los beneficios de este pescado blanco, convirtiéndolo en el protagonista de una dieta equilibrada y deliciosa.

Para lograr un resultado óptimo con el bacalao, es fundamental dominar la técnica del desalado, ya que esto garantiza la textura y el sabor perfecto para cualquier receta. Aquí tienes los pasos y trucos esenciales para realizarlo correctamente.

Trucos para desalar el bacalao

Para conseguir un plato de diez, el secreto no solo reside en la cocción, sino en una preparación previa impecable que respete los tiempos y la temperatura del pescado. Dominar el arte del desalado te permitirá recuperar la textura jugosa y el punto justo de sal, transformando una pieza en salazón en el ingrediente estrella de tu cocina. Esto son algunos consejos para esta práctica

Bacalao a la plancha con verduras

Este plato principal es una opción exquisita y equilibrada que destaca por su sencillez y rapidez, permitiéndote disfrutar de un menú único en apenas 25 minutos. La combinación de la textura dorada del pescado con el frescor de las hortalizas salteadas lo convierte en una alternativa nutritiva y perfecta para cualquier día de la semana. Toma nota de estos ingredientes:

Para comenzar la elaboración, debemos cocinar las verduras de forma escalonada. En una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal, incorpora los guisantes y deja que hiervan durante unos diez minutos a fuego medio hasta que estén en su punto. Simultáneamente, utiliza otras cazuelas para cocer las zanahorias, la coliflor y el brócoli; una vez que todos los vegetales estén listos, escúrrelos bien y resérvalos para el paso final.

Mientras las verduras se terminan de cocinar, procedemos a preparar el pescado. Salpimienta los filetes de bacalao al gusto y pon a calentar una plancha o sartén engrasada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando la superficie esté bien caliente, coloca el bacalao y cocínalo con cuidado hasta que quede perfectamente dorado y crujiente por ambos lados.

El toque final consiste en integrar todos los sabores en una sartén con un poco de aceite. Saltea el brócoli, la coliflor, las zanahorias, las judías y los guisantes junto con los tomates cherry cortados por la mitad durante un tiempo de diez minutos. Salpimienta de nuevo este conjunto y, una vez listo el bacalao, sirve el pescado acompañado de este colorido salteado de verduras bien caliente.

Buñuelos de bacalao

Esta receta es perfecta para quienes buscan disfrutar del bacalao con una textura crujiente por fuera y una masa suave y aireada por dentro. Aunque requiere algo de paciencia para el reposo de la masa, el resultado es un bocado tradicional que resalta el sabor del pescado con el toque aromático del ajo y el perejil fresco. Toma nota de estos ingredientes:

Para comenzar la elaboración, debemos dar un hervor al bacalao para después colarlo, retirarle la piel y las espinas, y reservarlo. En una cazuela a fuego medio, ponemos el agua con la mantequilla y, en cuanto empiece a hervir, retiramos del fuego para añadir de golpe la harina tamizada junto con la levadura. Volvemos al fuego y removemos con una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea que se despegue de las paredes del recipiente.

Una vez que la masa se haya templado fuera del fuego, vamos incorporando los huevos de uno en uno, asegurándonos de que el primero esté totalmente integrado antes de añadir el siguiente. El resultado debe ser una masa espesa, brillante y cremosa. En este punto, desmigamos el bacalao reservado, picamos muy finamente los ajos y el perejil, y lo añadimos todo a la mezcla. Tras remover bien para distribuir los ingredientes, dejamos enfriar la masa en la nevera durante, al menos, una hora.

Finalmente, calentamos abundante aceite en una sartén para proceder a la fritura. Con la ayuda de dos cucharitas, vamos formando pequeñas porciones y las freímos poco a poco hasta que estén doradas. A medida que los buñuelos estén listos, los colocamos sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de grasa y los servimos inmediatamente para disfrutarlos bien calientes.

Pedir un ceviche peruano en un restaurante parece, a simple vista, una decisión sencilla. Sin embargo, hay un error bastante extendido que se repite con frecuencia: confundir la leche de tigre con el propio plato. No es una cuestión menor ni un matiz técnico, sino una diferencia fundamental que afecta tanto a la preparación como a la experiencia final. Saber distinguir entre ambos conceptos permite entender mejor qué se está comiendo y, sobre todo, qué se está pidiendo.

La confusión tiene lógica. Ambos comparten ingredientes, sabores y presentación, y en muchos casos aparecen en la misma carta. Pero su naturaleza es distinta. Mientras que el ceviche peruano es un plato completo, con pescado, guarniciones y equilibrio de texturas, la leche de tigre es el líquido resultante de esa preparación, un concentrado de sabor que, con el tiempo, ha adquirido identidad propia dentro de la gastronomía peruana.

En una reciente masterclass celebrada en Yakumanka, la cebichería peruana impulsada por Gastón Acurio en Barcelona, el chef peruano Marco Charaja insistía en esta idea desde el primer momento. “La leche de tigre es el alma del ceviche”, explicaba, subrayando que no se trata de un añadido ni de un acompañamiento, sino del núcleo sobre el que se construye el plato.

Qué es realmente la leche de tigre y por qué no es un plato

Para entender la diferencia, conviene empezar por la base. La leche de tigre nace de la mezcla de los jugos del pescado con los cítricos, la sal, el ají y el cilantro. Es, en palabras del propio chef, “lo que queda, pero también lo más importante”. Ese líquido, intenso y ácido, concentra el sabor del mar y de todos los ingredientes que intervienen en el ceviche peruano.

“Si no logramos hacer una buena leche de tigre, el ceviche no queda tan bueno”, afirma Charaja, dejando claro que su papel es estructural. No es un elemento decorativo ni secundario, sino la base sobre la que se articula todo. Por eso, en muchos casos, se sirve por separado o incluso como preparación independiente, aunque su origen esté siempre ligado al plato principal.

Sin embargo, esa independencia ha contribuido también a la confusión. En algunas cartas, la leche de tigre aparece como una opción más, lo que lleva a pensar que se trata simplemente de una versión líquida del ceviche. Nada más lejos de la realidad. “No es lo mismo”, insiste el chef. “El ceviche es el plato completo; la leche de tigre es su esencia”.

El ceviche peruano: un plato completo que va más allá del líquido

El ceviche peruano no se entiende sin el pescado. “El ingrediente más importante es el pescado”, repite Charaja, que insiste en la necesidad de trabajar con producto fresco y de calidad. A partir de ahí, entran en juego otros elementos: el corte, el punto de sal, el equilibrio de acidez y el acompañamiento.

Aquí aparece otra diferencia clave. Mientras que la leche de tigre es pura intensidad, el ceviche peruano busca equilibrio. El pescado aporta textura, las guarniciones —como el maíz o el boniato— compensan la acidez, y el conjunto construye una experiencia más compleja que la del simple líquido.

El proceso también marca la distancia entre ambos. “Al pescado hay que echarle la sal antes y dejarlo reposar”, explica el chef. “Así generamos una protección en la proteína”. Este paso, que forma parte de la técnica del ceviche, no tiene sentido en la leche de tigre aislada, lo que refuerza la idea de que no son intercambiables.

A esto se suma el papel de los ingredientes. “Sin el ají limo y el cilantro, la leche de tigre se queda plana”, señala Charaja. Esa misma base es la que da identidad al plato, pero en el ceviche peruano se integra con el resto de elementos para crear un conjunto equilibrado, no una explosión aislada de sabor.

En definitiva, entender la diferencia entre leche de tigre y ceviche peruano no es solo una cuestión terminológica. Es la clave para interpretar correctamente uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana y para saber qué se está pidiendo en cada momento. Porque, aunque comparten origen, función y significado, no son —ni han sido nunca— lo mismo.

Elegir un buen pescado no es solo una cuestión de intuición o experiencia, sino de saber exactamente qué señales observar. En un momento en el que cada vez más personas se animan a preparar platos en casa que antes parecían reservados a restaurantes, entender cómo identificar un pescado fresco se ha convertido en una habilidad esencial. Especialmente en elaboraciones como el ceviche peruano, donde el producto no pasa por el fuego y cualquier defecto queda expuesto desde el primer momento.

En este contexto, los cocineros insisten en una idea sencilla pero contundente: no hay técnica que compense una mala materia prima. “El ingrediente más importante es el pescado”, explica el chef peruano del restaurante Yakumanka, Marco Charaja, que durante años trabajó en Lima en algunas de las principales cebicherías del país. Su enfoque parte de lo básico: aprender a mirar, tocar y oler antes de comprar.

Estas claves, que compartió recientemente en una de las masterclass celebradas en el restaurante, la cebichería peruana impulsada por Gastón Acurio en Barcelona, no requieren conocimientos técnicos avanzados, pero sí atención a los detalles. Cinco gestos sencillos que permiten distinguir un buen pescado fresco de uno que ya ha perdido sus cualidades.

Las cinco claves para reconocer pescado fresco según un chef

Por qué el pescado fresco es clave en el ceviche peruano

Estas pautas adquieren un peso especial en el ceviche peruano, donde el pescado se consume prácticamente en crudo y cada matiz se vuelve determinante. A diferencia de otras técnicas, aquí no hay cocción que pueda disimular errores: la frescura es la base sobre la que se construye todo el plato.

Sin embargo, más allá de la elección del producto, el chef desmonta otro de los mitos habituales: no existe un único pescado ideal para preparar ceviche. Aunque la corvina es una de las especies más utilizadas por su sabor y versatilidad, lo importante es su estado. Un buen pescado fresco permite trabajar distintas partes, desde los lomos hasta zonas menos habituales como la cabeza, donde se encuentran piezas como la cococha o los cachetes.

Esta forma de entender el producto conecta con una idea más amplia dentro de la cocina peruana: el aprovechamiento total. La piel, por ejemplo, puede transformarse en un crujiente que aporta textura, mientras que otras partes se integran en diferentes elaboraciones. En este sentido, el ceviche peruano no solo es una cuestión de sabor, sino también de técnica y respeto por el ingrediente.

Elegir bien en la pescadería es, por tanto, el primer paso. No requiere herramientas complejas ni conocimientos avanzados, pero sí atención a los detalles. Porque, como resume el chef, todo empieza ahí: en saber reconocer cuándo un pescado está realmente en su mejor momento.