Las conservas de pescado son uno de los grandes tesoros de nuestra despensa, especialmente cuando buscamos resolver una comida rápida sin renunciar a comer bien. De entre todas las opciones, las sardinas en lata destacan como una alternativa sumamente práctica y versátil, ideal para enriquecer los platos frescos del verano.

Desde el punto de vista nutricional, la Fundación Española de la Nutrición (FEN) destaca que las sardinas en aceite mantienen el altísimo valor nutritivo de la pieza en fresco, posicionándose como un pescado azul excepcional. Son una mina de proteínas de alto valor biológico, esenciales para nuestros músculos, y su cantidad de grasa saludable aumenta debido al aceite de cobertura. Este líquido potencia el aporte de ácidos grasos mono y poliinsaturados, favoreciendo la presencia de los saludables omega-3.

Aunque la FEN matiza que contienen una cantidad de colesterol que debe tenerse en cuenta, su capacidad para elevar el colesterol en sangre es muy inferior a la de las grasas saturadas de origen animal. Por si fuera poco, las sardinas en lata se consolidan como una de las mejores fuentes de calcio que existen en la dieta, un mineral sumamente fácil de absorber para nuestro cuerpo porque el pescado se consume junto con su propia espina, la cual se vuelve blanda y comestible tras el envasado. Este mineral trabaja en equipo con un excelente aporte de fósforo, selenio, hierro y vitamina D. De igual forma, sobresalen sus niveles de vitaminas hidrosolubles como la B12, la niacina, la riboflabina y la B6, las cuales juegan un papel clave al contribuir al metabolismo energético normal, garantizando que aprovechemos al máximo la energía de los alimentos.

Ensalada de papas aliñadas con sardinas en lata

Con la subida de las temperaturas, las ensaladas de patata se convierten en las reinas indiscutibles de las mesas estivales. En esta ocasión, te proponemos dar un giro espectacular a un gran clásico de la gastronomía. La magia de este plato reside en dos secretos profesionales: picar la patata un poco más menuda de lo que es habitual para que absorba mejor los sabores y, sobre todo, aprovechar el propio aceite de cobertura de la conserva para emulsionar el aliño. Apunta los siguientes ingredientes para tres comensales:

El secreto para lograr la textura perfecta comienza antes de encender el fuego. En lugar de cocer las patatas enteras con su piel, primero las pelamos y las cortamos en trozos pequeños. Una vez troceadas, las lavamos y llevamos las patatas a ebullición en un cazo con abundante agua con sal durante unos 15 minutos, vigilando que queden tiernas pero firmes. Mientras tanto, aprovechamos el tiempo de cocción para picar muy fina la cebolla y ambos pimientos. En cuanto las patatas estén listas, se escurren y, todavía en caliente, se mezclan en un bol amplio junto con las hortalizas frescas picadas para que los sabores empiecen a fusionarse.

El toque maestro llega a la hora del aderezo. Regamos el conjunto con un buen chorrito de vinagre de Jerez y añadimos una emulsión a partes iguales entre un buen aceite de oliva virgen extra y el propio aceite impregnado de la lata de sardinas. Removemos con suavidad para que la patata absorba todo el jugo, rectificamos el punto de sal y emplatamos de inmediato. Para coronar la preparación, colocamos los lomos de las sardinas enteras por encima y decoramos con unas aceitunas aliñadas.

Empanada gallega con latas de sardinas

La empanada es uno de los estandartes internacionales de la cocina gallega y un plato veraniego por excelencia. El gran secreto de esta preparación radica en aprovechar el aceite aromatizado de las propias latas para barnizar la superficie antes de hornear, lo que le aporta un color dorado espectacular y más sabor. Toma nota de los siguientes ingredientes para tres personas:

Para comenzar con el relleno, vertemos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia. Cuando esté caliente, incorporamos las dos cebollas cortadas en juliana fina y el tomate picado en dados pequeños. Dejamos que todo se poche a fuego medio hasta que las verduras queden bien tiernas y con un atractivo tono dorado. Una vez listo, retiramos el sofrito a una fuente para que se enfríe por completo, escurriendo y reservando el exceso del jugo para que la masa no se humedezca de más. Abrimos las latas de sardinas, retiramos el pescado con cuidado y reservamos su aceite de cobertura en un vaso.

A continuación, dividimos la masa de empanada en dos porciones similares y formamos dos bolas. Enharinamos la encimera y, con la ayuda de un rodillo, estiramos la primera bola lo más fina posible hasta que alcance el tamaño de la bandeja de horno. Colocamos esta base sobre la bandeja y procedemos a repartir el relleno, que debe estar totalmente frío para que la masa no sufra. Primero, extendemos la capa de cebolla y tomate pochados y, justo encima, colocamos las sardinas bien escurridas de forma ordenada, asegurándonos de cubrir toda la superficie para que cada corte tenga su porción de pescado.

Para terminar, espolvoreamos una cucharadita de pimentón dulce de la Vera sobre las sardinas. Estiramos la otra mitad de la masa, cubrimos el relleno y sellamos los bordes realizando una trenza con los dedos o presionando con un tenedor. Hacemos un pequeño agujero en el centro para que la empanada respire y la pinchamos en varias zonas con el tenedor para evitar que se infle en el horno. Pincelamos toda la superficie con el aceite aromatizado de las conservas que habíamos reservado y la horneamos a 180°C hasta que esté bien dorada y crujiente.

Coca fina de sardinas y pimiento

Esta receta destaca por una masa crujiente que no necesita levadura y la intensidad del pimiento rojo junto con el toque aromático de las hierbas provenzales, convirtiéndose en una opción perfecta para una cena de verano sin complicaciones.Toma nota de los siguientes ingredientes:

Para elaborar la masa, comenzamos mezclando la cerveza con el vino blanco y el aceite en un recipiente mediano. A continuación, incorporamos la harina integral junto con la cucharadita de sal y removemos bien hasta que se integren todos los ingredientes. Pasamos la mezcla a una superficie limpia y la amasamos ligeramente. Formamos una bola, la envolvemos en film transparente y la dejamos reposar en la nevera durante al menos una hora.

Pasado el tiempo de reposo, precalentamos el horno a 180°C y preparamos una bandeja para hornear. Sacamos la masa de la nevera y la estiramos con un rodillo hasta dejarla muy fina, para luego colocarla con cuidado sobre la bandeja.

Para el montaje, cubrimos la superficie de la masa con una capa de salsa de tomate o de tomate triturado escurrido. A continuación, distribuimos las sardinas y añadimos el pimiento rojo troceado. Espolvoreamos las hierbas provenzales y un poco de pimienta negra al gusto, y rematamos regando el conjunto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Introducimos la bandeja en la parte baja del horno y cocinamos durante unos 20 minutos. ¡Y listo!

El primer 'campanu' de 2026 en Cantabria llegó 29 días después de que comenzase la temporada de pesca deportiva y se subastó por 6.500 euros a un clásico restaurante de Santander. El 'campanu', nombre del primer salmón atlantico de la temporada capturado en los ríos de Cantabria y de Asturias, lo hizo casi un mes tarde. Si en los años sesenta, se pescaban alrededor de 2.000 salmones en temporada, en 2016, fue la última vez que se pescaron más de cien. En 2024 fueron 48 y, en 2025, solo ocho ejemplares. Y la temporada 2026 acaba el 30 de junio.

Aunque puede que sea uno de los últimos, el Gobierno ha celebrado este sábado 30 de mayo, como cada año, el primer salmón porque “es una especie muy nuestra”. Pero la situación, “no es nada favorable” para el salmón: “No hay salmones en el río”, ha dicho rotundo Ángel Serdio, director General de Montes, que ha dado las cifras, en una rueda de prensa, junto a la consejera de Pesca, María Jesús Susinos.

En respuesta a elDiario.es, el Gobierno ha advertido de que prefiere restringir cupos y fechas en lugar de imponer una veda total. Pero la opción de la veda, “siempre con informes técnicos” que la sustenten, está sobre la mesa. Eso sí, no será ya. Y tampoco por decisión propia.

Los dos políticos han advertido de que no tomarán ninguna decisión hasta que termine la temporada de pesca, y la veda dependerá del informe nacional que confirme si el salmón atlantico está en riesgo de extinción, circunstancia que está evaluando el Ministerio de Transición Ecológica.

El Ejecutivo ha advertido de que “solo” suspendería la campaña de pesca general por un contexto de sequía avanzada o caudales de ríos muy bajos. Una situación que ha ocurrido dos veces en los últimos 20 años, ha dicho el director general.

El director general de Montes ha abundado en detalles sobre las características del salmón atlantico: “Cantabria se encuentra en la frontera sur de la distribución de la especie”, hecho que lleva al salmón a sufrir más ante cualquier cambio ambiental. También ha destacado que es la especie “más difícil de gestionar” porque se pesca justo cuando llega al río para reproducirse por única vez en su vida. Además, ha advertido de que los ríos cántabros son pequeños y con bajo caudal en comparación con los grandes ríos salmoneros de Escocia, Noruega o Islandia.

Las razones

Desde los años sesenta, los salmones llegan más pequeños, más jóvenes y cada vez más tarde. Y, durante los últimos años, los datos de capturas han mostrado “claramente” un descenso muy acusado de las poblaciones salmoneras. Es una especie que se ha extinguido “en el 70%” de los ríos en los que había ejemplares históricamente, ha explicado recientemente a elDiario.es, en Asturias, el experto biólogo Alfredo Fernández Ojanguren García Comas, profesor titular del Departamento de Biología de Organismos y Sistemas del área de Zoología del grupo de investigación Divan Diversidad y Conservación Animal de la Universidad de Oviedo.

Consultado por la principal causa en Asturias que explique el descenso, Fernández ha dicho que “hay problemas de calidad de agua, vertidos, contaminación, talas de bosques de ribera... Todo eso es negativo y son problemas que afectan al salmón”. Y a esto, agrega: “No es una cuestión de repartir culpas, porque las culpas no valen para nada. Lo que hay que mirar es que los datos dicen que el salmón se está extinguiendo y el tipo de pesca deportiva es particularmente dañino”, ha dicho este experto que defiende políticas de protección, más allá de vedas o restricciones.

En Cantabria, las razones de que cada vez haya menos salmones, según el gobierno, no tienen que ver con los pescadores. Susinos ha defendido que son “los que mejor cuidan nuestros ríos”, y Serdio ha compartido esta opinión para, unos minutos después, matizar que la actividad “no facilita o no contribuye” a la supervivencia de la especie.

Susinos y Serdio han defendido que “no les temblará la mano” a la hora de tomar medidas, pero Serdio ha ido un paso más allá, al decir que tiene “una sensación, un pálpito” que le hace anticipar el contenido del informe ministerial sobre la protección del salmón: “Será difícil rebatir un informe científico que indique lo contrario”, ha dicho al prever un documento “bastante clarividente” sobre el salmón.

Una vez el ministerio decida si el salmón está en peligro de extinción, tendría que decidir si entra en el Listado de Especies Silvestres en Régimen de Protección Especial (LESPRE) , hecho que conllevaría la prohibición automática de la pesca del salmón.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Consumo, ha advertido este lunes a las personas con alergia al pescado de la presencia del mismo en varios lotes del complemento alimenticio 'NDL Pro-Health Articulations', pese a no estar incluido en su etiquetado.

Según señala la empresa elaboradora en su página web, NDL Pro-Health Articulations es un complemento formulado a partir de nutrientes como el colágeno tipo 2, ácido hialurónico, extracto de cúrcuma longa, el manganeso, el cobre, la vitamina C y Lipinova R , fuente de ácidos grasos Omega-3. Está formulado a partir de nutrientes que contribuye al mantenimiento de los huesos en condiciones normales y al mantenimiento del tejido conectivo en condiciones normales.

La información, notificada por las autoridades sanitarias de la Comunidad de Madrid, detalla que están implicados en la alerta todos los lotes de 'NDL Pro-Health Articulations', de la marca NDL Pro-Health y en envase de 30 cápsulas, que no incluyan el pescado en su etiquetado.

La distribución inicial ha sido a Andalucía, Baleares, Cataluña, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Comunidad Valenciana, Extremadura, Galicia, Comunidad de Madrid y Murcia, aunque no se descarta que puedan existir redistribuciones a otras comunidades autónomas.

Como medida de precaución, la AESAN ha recomendado a las personas con alergia al pescado que pudieran tener el producto mencionado en sus hogares que se abstengan de consumirlo. Para el resto de la población, “no comporta ningún riesgo”.

Esta información ha sido trasladada a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), con el objeto de que se verifique la retirada de los productos afectados de los canales de comercialización..

El bacalao es uno de los pescados más versátiles y apreciados de nuestra gastronomía, pero su correcta preparación comienza mucho antes de encender los fogones. Al ser un producto tradicionalmente conservado en salazón para preservar sus propiedades, el proceso de desalado se convierte en el paso crítico que determina tanto la textura como el sabor final del plato. Un desalado deficiente puede arruinar una excelente pieza de pescado, mientras que una técnica adecuada permite disfrutar de un alimento rico en proteínas y bajo en grasas en todo su esplendor.

A continuación, exploramos los mejores trucos para rehidratar el bacalao de forma segura y eficiente, garantizando que conserve su jugosidad característica. Además, complementaremos este conocimiento con dos recetas nutritivas diseñadas para aprovechar al máximo los beneficios de este pescado blanco, convirtiéndolo en el protagonista de una dieta equilibrada y deliciosa.

Para lograr un resultado óptimo con el bacalao, es fundamental dominar la técnica del desalado, ya que esto garantiza la textura y el sabor perfecto para cualquier receta. Aquí tienes los pasos y trucos esenciales para realizarlo correctamente.

Trucos para desalar el bacalao

Para conseguir un plato de diez, el secreto no solo reside en la cocción, sino en una preparación previa impecable que respete los tiempos y la temperatura del pescado. Dominar el arte del desalado te permitirá recuperar la textura jugosa y el punto justo de sal, transformando una pieza en salazón en el ingrediente estrella de tu cocina. Esto son algunos consejos para esta práctica

Bacalao a la plancha con verduras

Este plato principal es una opción exquisita y equilibrada que destaca por su sencillez y rapidez, permitiéndote disfrutar de un menú único en apenas 25 minutos. La combinación de la textura dorada del pescado con el frescor de las hortalizas salteadas lo convierte en una alternativa nutritiva y perfecta para cualquier día de la semana. Toma nota de estos ingredientes:

Para comenzar la elaboración, debemos cocinar las verduras de forma escalonada. En una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal, incorpora los guisantes y deja que hiervan durante unos diez minutos a fuego medio hasta que estén en su punto. Simultáneamente, utiliza otras cazuelas para cocer las zanahorias, la coliflor y el brócoli; una vez que todos los vegetales estén listos, escúrrelos bien y resérvalos para el paso final.

Mientras las verduras se terminan de cocinar, procedemos a preparar el pescado. Salpimienta los filetes de bacalao al gusto y pon a calentar una plancha o sartén engrasada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando la superficie esté bien caliente, coloca el bacalao y cocínalo con cuidado hasta que quede perfectamente dorado y crujiente por ambos lados.

El toque final consiste en integrar todos los sabores en una sartén con un poco de aceite. Saltea el brócoli, la coliflor, las zanahorias, las judías y los guisantes junto con los tomates cherry cortados por la mitad durante un tiempo de diez minutos. Salpimienta de nuevo este conjunto y, una vez listo el bacalao, sirve el pescado acompañado de este colorido salteado de verduras bien caliente.

Buñuelos de bacalao

Esta receta es perfecta para quienes buscan disfrutar del bacalao con una textura crujiente por fuera y una masa suave y aireada por dentro. Aunque requiere algo de paciencia para el reposo de la masa, el resultado es un bocado tradicional que resalta el sabor del pescado con el toque aromático del ajo y el perejil fresco. Toma nota de estos ingredientes:

Para comenzar la elaboración, debemos dar un hervor al bacalao para después colarlo, retirarle la piel y las espinas, y reservarlo. En una cazuela a fuego medio, ponemos el agua con la mantequilla y, en cuanto empiece a hervir, retiramos del fuego para añadir de golpe la harina tamizada junto con la levadura. Volvemos al fuego y removemos con una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea que se despegue de las paredes del recipiente.

Una vez que la masa se haya templado fuera del fuego, vamos incorporando los huevos de uno en uno, asegurándonos de que el primero esté totalmente integrado antes de añadir el siguiente. El resultado debe ser una masa espesa, brillante y cremosa. En este punto, desmigamos el bacalao reservado, picamos muy finamente los ajos y el perejil, y lo añadimos todo a la mezcla. Tras remover bien para distribuir los ingredientes, dejamos enfriar la masa en la nevera durante, al menos, una hora.

Finalmente, calentamos abundante aceite en una sartén para proceder a la fritura. Con la ayuda de dos cucharitas, vamos formando pequeñas porciones y las freímos poco a poco hasta que estén doradas. A medida que los buñuelos estén listos, los colocamos sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de grasa y los servimos inmediatamente para disfrutarlos bien calientes.

Pedir un ceviche peruano en un restaurante parece, a simple vista, una decisión sencilla. Sin embargo, hay un error bastante extendido que se repite con frecuencia: confundir la leche de tigre con el propio plato. No es una cuestión menor ni un matiz técnico, sino una diferencia fundamental que afecta tanto a la preparación como a la experiencia final. Saber distinguir entre ambos conceptos permite entender mejor qué se está comiendo y, sobre todo, qué se está pidiendo.

La confusión tiene lógica. Ambos comparten ingredientes, sabores y presentación, y en muchos casos aparecen en la misma carta. Pero su naturaleza es distinta. Mientras que el ceviche peruano es un plato completo, con pescado, guarniciones y equilibrio de texturas, la leche de tigre es el líquido resultante de esa preparación, un concentrado de sabor que, con el tiempo, ha adquirido identidad propia dentro de la gastronomía peruana.

En una reciente masterclass celebrada en Yakumanka, la cebichería peruana impulsada por Gastón Acurio en Barcelona, el chef peruano Marco Charaja insistía en esta idea desde el primer momento. “La leche de tigre es el alma del ceviche”, explicaba, subrayando que no se trata de un añadido ni de un acompañamiento, sino del núcleo sobre el que se construye el plato.

Qué es realmente la leche de tigre y por qué no es un plato

Para entender la diferencia, conviene empezar por la base. La leche de tigre nace de la mezcla de los jugos del pescado con los cítricos, la sal, el ají y el cilantro. Es, en palabras del propio chef, “lo que queda, pero también lo más importante”. Ese líquido, intenso y ácido, concentra el sabor del mar y de todos los ingredientes que intervienen en el ceviche peruano.

“Si no logramos hacer una buena leche de tigre, el ceviche no queda tan bueno”, afirma Charaja, dejando claro que su papel es estructural. No es un elemento decorativo ni secundario, sino la base sobre la que se articula todo. Por eso, en muchos casos, se sirve por separado o incluso como preparación independiente, aunque su origen esté siempre ligado al plato principal.

Sin embargo, esa independencia ha contribuido también a la confusión. En algunas cartas, la leche de tigre aparece como una opción más, lo que lleva a pensar que se trata simplemente de una versión líquida del ceviche. Nada más lejos de la realidad. “No es lo mismo”, insiste el chef. “El ceviche es el plato completo; la leche de tigre es su esencia”.

El ceviche peruano: un plato completo que va más allá del líquido

El ceviche peruano no se entiende sin el pescado. “El ingrediente más importante es el pescado”, repite Charaja, que insiste en la necesidad de trabajar con producto fresco y de calidad. A partir de ahí, entran en juego otros elementos: el corte, el punto de sal, el equilibrio de acidez y el acompañamiento.

Aquí aparece otra diferencia clave. Mientras que la leche de tigre es pura intensidad, el ceviche peruano busca equilibrio. El pescado aporta textura, las guarniciones —como el maíz o el boniato— compensan la acidez, y el conjunto construye una experiencia más compleja que la del simple líquido.

El proceso también marca la distancia entre ambos. “Al pescado hay que echarle la sal antes y dejarlo reposar”, explica el chef. “Así generamos una protección en la proteína”. Este paso, que forma parte de la técnica del ceviche, no tiene sentido en la leche de tigre aislada, lo que refuerza la idea de que no son intercambiables.

A esto se suma el papel de los ingredientes. “Sin el ají limo y el cilantro, la leche de tigre se queda plana”, señala Charaja. Esa misma base es la que da identidad al plato, pero en el ceviche peruano se integra con el resto de elementos para crear un conjunto equilibrado, no una explosión aislada de sabor.

En definitiva, entender la diferencia entre leche de tigre y ceviche peruano no es solo una cuestión terminológica. Es la clave para interpretar correctamente uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana y para saber qué se está pidiendo en cada momento. Porque, aunque comparten origen, función y significado, no son —ni han sido nunca— lo mismo.

Elegir un buen pescado no es solo una cuestión de intuición o experiencia, sino de saber exactamente qué señales observar. En un momento en el que cada vez más personas se animan a preparar platos en casa que antes parecían reservados a restaurantes, entender cómo identificar un pescado fresco se ha convertido en una habilidad esencial. Especialmente en elaboraciones como el ceviche peruano, donde el producto no pasa por el fuego y cualquier defecto queda expuesto desde el primer momento.

En este contexto, los cocineros insisten en una idea sencilla pero contundente: no hay técnica que compense una mala materia prima. “El ingrediente más importante es el pescado”, explica el chef peruano del restaurante Yakumanka, Marco Charaja, que durante años trabajó en Lima en algunas de las principales cebicherías del país. Su enfoque parte de lo básico: aprender a mirar, tocar y oler antes de comprar.

Estas claves, que compartió recientemente en una de las masterclass celebradas en el restaurante, la cebichería peruana impulsada por Gastón Acurio en Barcelona, no requieren conocimientos técnicos avanzados, pero sí atención a los detalles. Cinco gestos sencillos que permiten distinguir un buen pescado fresco de uno que ya ha perdido sus cualidades.

Las cinco claves para reconocer pescado fresco según un chef

Por qué el pescado fresco es clave en el ceviche peruano

Estas pautas adquieren un peso especial en el ceviche peruano, donde el pescado se consume prácticamente en crudo y cada matiz se vuelve determinante. A diferencia de otras técnicas, aquí no hay cocción que pueda disimular errores: la frescura es la base sobre la que se construye todo el plato.

Sin embargo, más allá de la elección del producto, el chef desmonta otro de los mitos habituales: no existe un único pescado ideal para preparar ceviche. Aunque la corvina es una de las especies más utilizadas por su sabor y versatilidad, lo importante es su estado. Un buen pescado fresco permite trabajar distintas partes, desde los lomos hasta zonas menos habituales como la cabeza, donde se encuentran piezas como la cococha o los cachetes.

Esta forma de entender el producto conecta con una idea más amplia dentro de la cocina peruana: el aprovechamiento total. La piel, por ejemplo, puede transformarse en un crujiente que aporta textura, mientras que otras partes se integran en diferentes elaboraciones. En este sentido, el ceviche peruano no solo es una cuestión de sabor, sino también de técnica y respeto por el ingrediente.

Elegir bien en la pescadería es, por tanto, el primer paso. No requiere herramientas complejas ni conocimientos avanzados, pero sí atención a los detalles. Porque, como resume el chef, todo empieza ahí: en saber reconocer cuándo un pescado está realmente en su mejor momento.

Cuando uno escucha por primera vez el término leche de tigre, lo normal es pensar que se trata de algún tipo de bebida exótica o incluso de una invención moderna con nombre llamativo.

Sin embargo, detrás de esta expresión hay una historia que forma parte del imaginario popular del Perú y que conecta directamente con el universo del ceviche peruano, uno de los platos más representativos de su gastronomía. La leyenda, transmitida de generación en generación, explica no solo el nombre, sino también la relación emocional y cultural que los peruanos tienen con este jugo intenso, ácido y profundamente ligado al mar.

El origen de la leche de tigre no se puede entender sin detenerse antes en el propio ceviche, ya que este líquido no es otra cosa que el resultado de la mezcla de sus ingredientes principales: pescado fresco, cítricos, sal, ají y cilantro.

Es, en cierto modo, la esencia del plato, el concentrado de sabor que queda en el fondo del recipiente y que, para muchos, es incluso más importante que el propio pescado. De hecho, dentro de la cultura gastronómica peruana, beber la leche de tigre no es un gesto secundario, sino casi un ritual que cierra la experiencia.

“Sentirse como un tigre”

En una reciente masterclass celebrada en Yakumanka, la cevichería peruana impulsada por Gastón Acurio en la ciudad de Barcelona, el chef peruano Marco Charaja abordó uno de los conceptos más repetidos —y también más mal entendidos— de esta cocina: de dónde viene la expresión leche de tigre.

Lejos de ser un término moderno o una simple etiqueta llamativa, su origen se remonta a una historia popular que ha acompañado al ceviche peruano durante décadas y que ayuda a entender mejor su dimensión cultural. La explicación más extendida sobre el nombre de la leche de tigre no proviene de ningún tratado culinario ni de un origen académico, sino de una historia popular que ha perdurado con el tiempo.

Según cuenta el chef Marco Charaja, “la expresión leche de tigre viene de lo que sentían mis paisanos después de una fiesta del sábado. Tras haber bebido demasiado, la gente se levantaba deseando hidratarse y alcalinizarse, y no hay nada mejor para eso que la lima fresquita y el caldo de un ceviche. La voz popular dice que los fiesteros se sentían 'como un tigre' al recomponerse de la resaca cuando bebían los resquicios del último jugo”.

Esta sensación de recuperación inmediata, de energía renovada tras una noche larga, es la que habría dado lugar a un nombre tan sugerente como evocador.

Lejos de ser una simple anécdota, esta leyenda refleja la importancia que tiene el ceviche dentro de la vida cotidiana en Perú. No se trata solo de un plato que se consume en momentos concretos, sino de una preparación que forma parte de los ritmos sociales, de las celebraciones y también de los rituales informales que acompañan al día siguiente.

La leche de tigre, en este contexto, funciona como un símbolo de ese vínculo entre gastronomía y experiencia vital, entre sabor y memoria colectiva.

La inflamación es la forma en que el cuerpo se protege contra agentes dañinos. Cuando las células se dañan, el sistema inmunitario desencadena una respuesta inflamatoria para protegerlas durante el proceso de curación. Natalia Paz, nutricionista y socia de Nutrición Vitoria, explica que la inflamación es, en esencia, “una respuesta de defensa de nuestro sistema inmunitario ante una agresión, un golpe, infección o toxina”. Este proceso de de inflamación aguda para reparar las células dañadas es necesario y forma parte del proceso de curación. Por ejemplo, cuando nos torcemos el tobillo y se hincha, esa reacción es la forma en que el cuerpo cura la herida y previene daños mayores.

Sin embargo, el problema aparece cuando la “inflamación es crónica de bajo grado porque el cuerpo detecta una amenaza constante y se mantiene en alerta permanente. Esto, a largo plazo, daña tejidos sanos y se asocia con enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y trastornos autoinmunes”, advierte Paz. La inflamación, por tanto, se vuelve perjudicial cuando persiste porque supone un estrés para el organismo. 

El problema es que “no duele ni presenta síntomas evidentes como rojez o dolor; puedes tener el organismo inflamado durante años sin saberlo, mientras tus células sufren un desgaste acelerado”, reconoce Paz. Este tipo de inflamación puede producirse como respuesta a factores del estilo de vida. Por tanto, una forma de controlarla y reducirla es adoptar hábitos de vida saludables.

Afortunadamente, y tal y como reconoce la nutricionista, “la alimentación es nuestra herramienta más poderosa para ‘bajar el volumen’ de esa inflamación. No se trata de un remedio mágico de un día, sino de crear un entorno químico favorable en el cuerpo”.

Los top 5 de los alimentos antiinflamatorios

Diversos estudios demuestran que la alimentación puede desempeñar un papel fundamental en la inflamación crónica, bien porque que el cuerpo la produzca o porque la combata, ya que hay ciertos alimentos que “luchan” por nosotros. Elegir los ingredientes adecuados es una de las herramientas más eficaces para prevenir la inflamación.

Para Paz, “si tuviéramos que llenar la despensa con los imprescindibles antiinflamatorios, estos serían los ganadores”:

Al introducir estos alimentos podemos ayudar al cuerpo a combatir la inflamación de forma natural, ya que están repletos de nutrientes que lo permiten al fortalecer el sistema inmunitario y promover el bienestar general.

¿Hablamos, por tanto, de una dieta antiinflamatoria beneficiosa para todo el mundo? Si bien la nutricionista reconoce que hay principios universales, muchas veces centrados en una dieta de estilo mediterráneo, como el hecho de comer más vegetales, menos azúcar y más grasas saludables, conviene recordar que la composición ideal de la dieta puede variar porque “la nutrición es profundamente individual”.

Esto significa que debemos prestar atención a factores como la genética y la microbiota de cada uno porque “lo que para alguien es un superalimento —como el brócoli o las legumbres— para otra con una microbiota desequilibrada o sensibilidad digestiva puede causarle gases e inflamación abdominal”, afirma Paz.

También debe prestarse atención al “contexto vital de cada uno, ya que no necesita el mismo soporte nutricional un atleta de élite que una persona con una enfermedad autoinmune o alguien con un alto nivel de estrés laboral”, reconoce la nutricionista. Por tanto, si bien la “base antiinflamatoria es beneficiosa para todos, el ajuste adecuado debe personalizarlo un nutricionista”. 

Qué alimentos debemos evitar para prevenir la inflamación

Hay alimentos que, por el contrario, pueden promover la inflamación. Lo admite Paz, según la cual “existen productos que actúan como ‘gasolina’ para el fuego inflamatorio”, como los azúcares refinados y las harinas blancas, que “provocan picos de insulina que disparan citoquinas proinflamatorias; las grasas trans y los aceites vegetales refinados, presentes en los ultraprocesados y la bollería; y el exceso de carnes procesadas como embutidos y carnes con muchos aditivos.

Para Paz, “en un mundo ideal los ultraprocesados no deberían formar parte de la dieta, pero, más que una ‘prohibición’, que genera estrés y también inflama, debemos hablar de prioridad”. Esto significa que nuestra dieta debe basarse principalmente en alimentos saludables, lo que permite que “nuestro cuerpo pueda gestionar, excepcionalmente, un capricho ocasional”.

La corvina es la gran desconocida de las despensas españolas. Menos popular que las lubinas y las doradas, se trata de un pescado blanco muy versátil, perfecto para cocinar de múltiples maneras. No solo eso, su carne blanca y firme y el gran tamaño de sus piezas lo convierte un pescado muy agradecido en lo que respecta al proceso de cocinado. Aunque por lo general suele verse en ceviches, lo cierto es que es un pescado que se presta a todo tipo de preparaciones. Ya sea al horno o en un reconfortante guisado, este pescado se puede cocinar de forma sencilla y deliciosa.

Corvina al horno

No hay nada como preparar un buen corte de pescado en el horno. Lo mismo ocurre con la corvina, que se puede preparar en dos mitades longitudinales, lo que facilita el proceso de elaboración de esta receta. Este pescado, combinado con ingredientes sencillos, tiene como resultado un sabor delicioso y mediterráneo, gracias a su sencilla salsa de ajo y perejil. Para preparar cuatro raciones de corvina al horno, necesitarás los siguientes ingredientes:

Se trata de una receta con un tiempo de preparación y cocción que te llevará poco más de una hora, por lo que es a prueba de imprevistos. Una vez peles y cortes los ingredientes, el grueso de la elaboración solo requiere de vigilar los ingredientes en el horno, por lo que este plato no necesitará de toda tu atención a la hora de cocinarlo. Deberás seguir estos pasos:

Guiso de corvina con patatas

Pocas formas de cocinar son tan sencillas como meter todos los ingredientes de una olla y esperar. También es un método muy gratificante, puesto que el resultado siempre es un delicioso guiso, como es el caso de este plato de corvina con patatas. Gracias a la firmeza de este pescado, los cortes de corvina que emplees no se desmenuzarán durante el cocinado, por lo que podrás disfrutar de su deliciosa textura. La patata, por su parte, contribuye a que el caldo engorde, acompañando a la perfección al resto de ingredientes:

Antes de comenzar a cocinar, deberás asegurarte de que los trozos de corvina que emplees queden limpios de espinas. Por suerte es un pescado de espinas grandes, que podrás localizar con facilidad. Si te resulta más cómodo, puedes ayudarte de unas pinzas de depilar limpias, que solo utilices para este propósito. El resto de pasos para preparar este guiso son los siguientes:

Si buscas un sabor más intenso en este plato, te recomendamos freír unos ajos tiernos junto al ajo y la cebolla, cortados en trozos medianos. Al final de la elaboración quedarán totalmente cocidos, y aportarán su peculiar sabor al guiso. Otra forma de aumentar la potencia de sabor de esta receta es sustituyendo la corvina por bacalao, debido a su carácter en boca.

Las berenjenas rellenas son un clásico en muchas casas. Una forma muy sencilla de unir los beneficios nutricionales de los vegetales con alguna fuente de proteína de tu elección. Además, gratinadas al horno con algún queso rallado, o levadura nutricional en caso de que sigas una dieta vegana, quedan espectaculares y son una opción muy atractiva para aquellas personas a las que les cuesta un poco más incluir verduras en el menú del día a día. Las más clásicas suelen ir rellenas de carne picada o de atún, pero las posibilidades son infinitas y puedes ir variando en función de lo que tengas en la despensa o de tus preferencias en cada momento.

Además de combinarlas con esas proteínas, puedes hacerlas por ejemplo con soja texturizada, tofu desmigado o seitán, huevo cocido y tacos de jamón, o si te apetece darle un toque marinero, puedes probar estas berenjenas rellenas de pescado y marisco con las que conseguirás un menú muy interesante nutricionalmente y unos contrastes distintos a los que acostumbra esta receta.

Este plato es muy interesante, ya que aunque las berenjenas no tienen un aporte muy elevado de fibra, esta se encuentra en su piel, que no desecharemos para prepararlas, porque es el “recipiente” que utilizaremos para el relleno. Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), además, “su piel contiene una antocianina, la nasunina, con acción antioxidante”. Por otra parte, si has escuchado que la berenjena contiene solanina, un alcaloide tóxico “que aparece mucho más en las partes verdes de la planta y en los frutos poco maduros”, no te preocupes porque “desaparece con el calor, de modo que una berenjena madura bien preparada y cocinada no supone el más mínimo riesgo”.

A sudar, con sal, antes de cocinar las berenjenas

Es probable que antes de cocinar berenjenas, las espolvorees con sal y las dejes “sudando” un tiempo. Y puede que sea un gesto casi instantáneo. El motivo por el que se suele hacer es para eliminar en parte el agua que contiene, y no el presunto sabor amargo de este vegetal. De hecho, según la FEN, el componente que encontramos en mayor medida en la berenjena es el agua. Al restarle líquido conseguiremos, sobre todo si la freímos o la preparamos salteada, una textura más crujiente y apetecible. Y absorberá menor grasa.

Cuando tengas el corte deseado de la berenjena, la puedes dejar reposando en un colador cubierta con sal (si es gruesa, mejor) durante al menos media hora. Sin embargo, no es necesario hacerlo siempre. En el caso de las berenjenas al horno, podemos saltarnos el paso, ya que no afecta a su textura.

La receta, paso a paso

Aunque podemos encontrar berenjenas en el mercado durante todo el año, su mejor momento es a partir del mes de junio y a lo largo de todo el verano, cuando se llenan las matas de esta planta de frutos, que es lo que son botánicamente las berenjenas. Las moradas son muy buena opción para preparar al horno, y cuanto más carnosas, mejor. Para esta receta puedes aprovechar sobras de pescado y marisco si tienes por la nevera y preparar una rica receta de aprovechamiento.

En caso de que no tengas sobras, anota estos ingredientes para seis comensales:

Esta receta nos llevará algo más de tiempo que otros platos más rápidos de berenjenas rellenas, pero el resultado merece la pena. Lo primero que haremos será limpiar las berenjenas, partirlas por la mitad, hacerle unos cortes en ambas superficies, salar y rociar con aceite de oliva virgen extra. Las colocamos sobre una bandeja o rejilla de horno con papel vegetal y horneamos a 200 °C durante media hora o hasta que esté tierna. En ese momento, las sacamos del horno, dejamos que se templen un poco y con cuidado, vamos extrayendo la carne de la berenjena con una cuchara. Reservamos todo para más tarde.

Por otra parte, vamos a preparar una velouté, que se diferencia de la salsa bechamel en que en lugar de usar leche para su preparación, emplea caldo. En este caso, de pescado. Lo que haremos será calentar las dos cucharadas de mantequilla en una sartén, y luego añadiremos la harina para tostarla un poco, solo ligeramente. En ese punto, vamos añadiendo poco a poco el caldo de pescado, removiendo para que no se formen grumos. Cuando tenga la textura deseada, reservamos.

De forma paralela, picamos la cebolla y la pochamos en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando esté empezando a dorarse añadiremos el calamar o la sepia en pedacitos pequeños, las gambas peladas también y laminadas, y los mejillones que habremos abierto previamente al vapor y sacado de su cáscara. También conviene cortarlos en pedazos pequeños. Lo cocinamos todo junto. Cuando esté listo, incorporamos la carne de la berenjena y lo mezclamos todo bien y las dos cucharadas soperas de salsa de tomate.

Con toda esa mezcla ya preparada, armamos nuestras berenjenas. Usaremos la piel de berenjena de recipiente para esta preparación y lo cubriremos todo con una capa de queso rallado. Introducimos de nuevo en el horno a 200 °C y esperamos a que el queso se gratine. En ese momento podemos sacar nuestras berenjenas y emplatarlas con una ración de algún cereal, como arroz, quinoa, o un poco de pasta, y una ensalada verde.

Si eres de los que cocinas siempre de más, una excelente opción es congelar algunas raciones de berenjenas rellenas para tenerlas ya listas en otra ocasión. Se conservan sin problemas en el congelador durante tres meses.

Originario del Atlántico (Islandia, Canadá, Escocia o Noruega) y Pacífico Norte (Japón o Alaska), el salmón es uno de los pescados con más beneficios para nuestra salud: cardiovasculares, antiinflamatorios y para nuestra función cerebral. Su consumo en España se popularizó a partir de 1980, y la mayoría de las piezas que encontramos hoy en día en mercados, pescaderías y supermercados procede de piscifactoría. El salmón salvaje, de color y sabores más intensos, es más difícil de encontrar, y también más costoso.

Aunque su introducción en el mercado español se concentró primero en forma de salmón ahumado en ocasiones especiales y celebraciones, en la actualidad es uno de los pescados más populares. De hecho, según el Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura es el más comprado junto con la merluza, y consumimos una media de 1,3 kilos por persona al año.

El salmón, según la Fundación Española de Nutrición (FEN), es “fuente de proteínas, ácidos grasos monoinsaturados e insaturados, ácidos grasos omega-3, yodo, potasio, fósforo, selenio, vitamina B6, B12, tiamina, niacina, vitamina D y E”. Entre los minerales, destaca su proporción en fósforo (prácticamente la mitad de los requerimientos diarios), y entre las vitaminas, las del grupo B, como la B6, B12, la tiamina y niacina. Además, recoge la FEN, “una ración de salmón cubre el 71% y el 23% respectivamente de las ingestas recomendadas de vitamina D y E para hombres y mujeres de 20 a 39 años que realizan actividad física moderada”. Comparado con la versión fresca, el salmón ahumado “presenta un contenido algo mayor de proteínas (25,4 g respecto a 18,4 g) y menor de grasas (4,5 g frente a 12 g)”, según el organismo.

En cualquiera de sus formas, el salmón es un pescado muy llamativo por su color anaranjado, y con un sabor y aromas muy característicos, con un fondo suave y dulce pero untuoso y una sensación muy cremosa en el paladar. A la plancha, al horno, al papillote o en crudo, el salmón se ha consolidado como un alimento muy popular en nuestra dieta. Y al ser tan versátil queda igual de rico en ensaladas, pastas, arroces, en forma de albóndigas o hamburguesas o en crudo, en un tartar, un bocadillo saludable o un poke. Te contamos cinco razones por las que no descartar este pescado:

Del mercado, al plato

Con todos los beneficios asociados al consumo del salmón, convertirlo en un ingrediente habitual de nuestra dieta es más que aconsejable. Aquí van algunas ideas para llevarlo de la pescadería a nuestros platos. Fáciles, rápidas, sabrosas y muy variadas:

Hay productos que solo se entienden en temporada. Y el erizo de mar es uno de ellos. Los meses fríos —de enero hasta bien entrada la primavera— son su momento de gloria. Es cuando están más llenos y cuando su carne alcanza esa textura cremosa y ese sabor punzante que no deja indiferente a nadie.

El escritor Julio Camba lo describió como una “ola de tempestad”. Y no exageraba. El erizo no sabe suave, no sabe neutro, no sabe discreto. Sabe a mar concentrado. A salitre. A roca batida por las olas. Para algunos es más valioso que el caviar o la ostra. Para otros, una experiencia demasiado intensa. Pero quien le coge el gusto, no vuelve atrás.

Cómo se come un erizo de mar (sin miedo a las púas)

La primera barrera suele ser visual. Esa esfera negra, llena de púas, parece más un arma medieval que un alimento. Pero el truco es sencillo: se corta por la mitad con un cuchillo firme y se accede al interior.

Lo que se come no es todo el erizo, sino las cinco lenguas anaranjadas o rojizas que se encuentran pegadas a la cáscara. Esa es la parte comestible. Y sí, es poca. De cada kilo de erizos apenas salen unos 140 gramos de carne. De ahí también su precio.

Se puede tomar al natural, directamente con una cucharita, recién abierto. Es la forma más pura de probarlo. Pero también admite preparaciones más elaboradas: en tartar, en cremas, gratinado con salsas suaves, en arroces o incluso en tortilla. El erizo es potente, pero sabe convivir con otros ingredientes si se le trata con respeto.

Cádiz y el Cantábrico: pasión por el erizo

En Cádiz, la temporada arranca con una tradición muy concreta: la erizada popular que da inicio al carnaval. Durante esa cita gastronómica se reparten cientos de kilos entre vecinos y visitantes. Allí el erizo no es un capricho, es identidad.

En el sur se consume al natural, en quioscos cercanos al mercado o como plato estrella cuando la temporada lo permite. Algunos cocineros lo reinventan. Hay quien lo vacía, lo rellena de gamba, vuelve a colocar su carne encima y lo corona con espuma de manzanilla y limón. Mar y vino en un solo bocado.

En el norte, el entusiasmo es igual o mayor. En Asturias se conocen como oricios y se consumen más de 400 toneladas al año, lo que convierte a la región en la mayor consumidora del país. En Galicia, donde se llaman ourizos, son motor económico de muchas localidades costeras y protagonizan fiestas gastronómicas que reúnen a miles de personas cada invierno.

Allí es habitual verlos gratinados, mezclados en revueltos o acompañando pescados. Pero también se disfrutan crudos, recién abiertos en el puerto, con pan y vino. Sin más artificio.

La devoción de la Costa Brava

En Catalunya reciben el nombre de garoines o garotes. Y en la Costa Brava hay auténtica devoción. El escritor Josep Pla los elevó a categoría literaria y defendía que no había nada mejor que comerlos con pan, butifarra negra y vino en porrón.

En Palafrugell se celebra cada año la garoinada, una campaña gastronómica en la que distintos restaurantes ofrecen menús donde el erizo es protagonista. La fórmula suele incluir una docena por comensal como entrante, acompañados de platos que buscan potenciar su sabor sin enmascararlo.

Algunos locales incluso proponen tortillas francesas con erizo, un clásico que multiplica el sabor marino sin perder sencillez. Es una bomba gustativa, pero de las buenas.

¿Es caro el erizo de mar?

No es el marisco más accesible. En lonja puede rondar los ocho euros el kilo, pero en restauración supera con facilidad los catorce. Y hay que recordar que el rendimiento es bajo: la mayor parte del peso es cáscara y púas.

La creciente demanda y la estacionalidad lo convierten en un producto cada vez más valorado. Pero sigue siendo un placer invernal relativamente popular en muchas zonas costeras, donde forma parte de la cultura gastronómica local.

Además, nutricionalmente no es ningún disparate. Aporta hierro, proteínas, fósforo, potasio y vitamina A. Aunque nadie se engañe: no se come por salud. Se come por experiencia.

Porque un erizo bien lleno, abierto frente al mar, con el frío de invierno en la cara, sabe exactamente a eso: a temporada. A momento preciso. A algo que no se puede guardar para agosto.

Y por eso, cuando empieza la temporada, hay que aprovecharla.

Abres la nevera y hay medio limón, dos latas de cerveza, pepinillos y ketchup. No parecen los ingredientes adecuados para una cena, así que pides comida a domicilio, otra vez. O quizá no: abres el congelador y encuentras todo lo que necesitas para una cena sana, nutritiva y deliciosa. Pero depende de lo que pongas en el congelador.

El mercado de los congelados en España mueve más de 2.000 millones de euros al año según un informe reciente del el Observatorio Sectorial DBK, y no para de crecer. La asociación de fabricantes y distribuidores de productos congelados, Frozen España, atribuye este crecimiento sobre todo a las verduras congeladas y los productos para air fryer.

Comer congelados no es una cuestión de pereza, sino una buena decisión para nuestro bolsillo y nuestra salud. Tener unos pocos alimentos congelados en casa puede marcar la diferencia entre cocinar un plato saludable y sabroso en minutos, o tener que pedir comida en domicilio. 

Sin embargo, los congelados también pueden ser ultraprocesados e insípidos. Esas croquetas de jamón casi sin jamón y con muchos aditivos, una pizza o unos fingers fritos de merluza, aunque estén en el congelador, no son opciones tan recomendables. Además del exceso de calorías, algunos congelados tienen peor sabor y textura.

El mejor pescado para el congelador

El pescado es uno de los productos congelados que más se vende, y cuando es ultracongelado en alta mar nada más pescarlo conserva todas sus propiedades nutricionales. España es un gran consumidor de pescado a nivel mundial, a pesar de que el consumo ha disminuido un 30% en los últimos diez años, según el informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Tener en el congelador un lomo de merluza, gambas o salmón nos garantiza una fuente de proteínas de alta calidad, que podemos cocinar en minutos. La congelación no solo mantiene mejor sus propiedades, sino que nos permite acceder a pescados que, de otro modo, serían mucho más caros.

Pero la congelación también tiene un precio. Los cristales de hielo que se forman durante del proceso de congelación afectan al sabor y la textura de los alimentos. “No tiene nada que ver un pescado congelado con uno fresco”, advierte la chef Cordon Bleu Rocío Ruiz, profesora de la escuela de cocina Eton Mess de Madrid. “Comprendo que ha subido todo mucho de precio, y por eso se va al congelado, pero nada como el fresco”, añade. 

Otro de los problemas con los congelados es cuando están procesados. Un filete de merluza congelado tiene el mismo valor nutricional que uno fresco, aunque haya perdido sabor y textura. Pero si para compensarlo está rebozado y frito previamente, estaremos añadiendo grasas de baja calidad, harinas y aditivos a nuestra dieta. 

¿Qué pescados congelados conservan mejor su sabor y textura? En general, los pescados más grasos y de carne más firme dan congelados de mayor calidad. “Las vieiras, las gambas, las almejas, el salmón o los pescados de roca pueden dar buen resultado”, dice Ruiz. “Pero los pescados blancos con carne muy tierna y delicada, te los cargas”, añade. Un caso especial es el atún, que con frecuencia llega congelado a los mercados y se descongela antes de venderlo. “Lo que no puedes hacer es comprarlo y volverlo a congelar”, explica Ruiz.

Estos son algunos de los pescados y mariscos que podemos tener en el congelador:

Las verduras congeladas que no fallan

Las verduras y hortalizas congeladas se recogen en su punto óptimo de maduración y se ultracongelan industrialmente en cuestión de horas, un proceso que conserva al máximo sus nutrientes. Un estudio clásico de la Universidad de Georgia comparó el nivel de vitamina C en alimentos como guisantes, fresas o brócoli en estado fresco, refrigerado durante cinco días y congelado. Los alimentos congelados tenían una concentración de vitaminas igual o mayor que los frescos que se conservaban en la nevera. El proceso de ultracongelación, a temperaturas de hasta -40 °C, preserva la estructura y el valor nutricional de una manera que es muy difícil de igualar en casa.

Pero de nuevo, hay algunas verduras cuyo sabor y textura se conservan mejor, y otras que sufren más. “Habas, guisantes, judías, todo lo que sea verde con clorofila se puede congelar bien”, explica Ruiz. “Sin embargo, a las zanahorias, puerros, pimientos o berenjenas, les cambias totalmente el sabor, y tampoco ahorras porque no cambia mucho el precio comparado con comprarlos frescos”, añade. En términos generales, cuanta más agua contenga la verdura, y más delicada su estructura, peor llevará el congelado. Por eso no se vende lechuga congelada: jamás volvería a ser crujiente. 

Si quieres tener unas verduras listas en poco tiempo, estas son las que puedes guardar en el congelador:

La cocina de congelados

Los alimentos congelados son aliados nos permiten preparar o mejorar una cena rápida. Por ejemplo, las espinacas congeladas se añaden directamente a un guiso o una pasta. Un salteado de pollo asiático de la noche anterior se puede revitalizar salteando con un poco de brócoli, que puede pasar directamente del congelador al wok. Unas gambas congeladas pueden añadirse al arroz del día anterior directamente a la sartén o al microondas para darles un extra de proteínas. 

Pero congelar alimentos frescos en casa es desaconsejable. Ruiz alerta precisamente de los riesgos para el paladar de la congelación casera: “Un guisante que recogen en el punto justo y lo congelan rápido no pierde tanto, pero el problema es cuando lo compras fresco y lo congelas en casa, porque tú no tienes un congelador industrial. Lo mismo con el pescado ultracongelado en los barcos de pesca, siempre está más rico que si compras un pescado fresco y lo congelas”.

Y, ¿qué hay de usar el congelador para guardar las sobras o los platos preparados con antelación durante una sesión de batch cooking? Aquí es donde puede convertirse en un aliado, ya que los platos ya cocinados resisten mucho mejor la congelación, con excepciones. 

“Tienes que tener mucho cuidado con lo que congeles, porque luego el agua te lo puede estropear”, explica Ruiz. En efecto, los cristales de hielo al fundirse hacen que el alimento pierda agua y puede quedar reseco. “La carne aguanta muy bien la congelación. En cualquier guiso con salsas va fenomenal, porque tú luego lo calientas y al calentarlo esa agua se integra. Carrilleras, ragú, un pollo guisado, todo eso se puede congelar fenomenal. Pero si es un pescado a la plancha o un entrecot que has hecho y ha sobrado, yo no lo congelaría”, advierte. 

Fui a un sushi y, de repente, la comida se movía sola en el plato. No era magia, ni un truco para turistas, ni una alucinación colectiva provocada por el wasabi. Era katsuobushi, y la explicación es mucho más lógica —y fascinante— de lo que parece.

El ingrediente japonés que “cobra vida” en caliente

Seguro que lo has visto alguna vez. Llegan unos takoyaki, un okonomiyaki o incluso un bol de arroz, y por encima hay unas lascas finísimas que empiezan a ondularse, retorcerse y moverse como si respiraran. Ese efecto hipnótico tiene nombre y apellido: katsuobushi, es decir, escamas de bonito seco.

El motivo por el que se mueve es pura física. Las láminas son tan finas como papel y están completamente deshidratadas. Cuando el plato llega caliente a la mesa, el vapor asciende y esas escamas reabsorben humedad, se contraen y se dilatan ligeramente. El resultado: movimiento real, pero sin truco. El plato no está vivo, el aire sí.

Qué es exactamente el katsuobushi

El katsuobushi es uno de los pilares de la cocina japonesa. Se elabora a partir de lomos de bonito que pasan por un proceso largo y meticuloso: primero se cuecen, luego se ahúman varias veces, después se fermentan mediante un hongo específico y finalmente se secan al sol durante meses. Al terminar, el pescado ha perdido más del 80 % de su humedad y se convierte en un bloque durísimo, casi como una piedra.

A partir de ahí, esos bloques se “afeitan” con ralladores especiales para obtener virutas ultrafinas. Cuanto más finas, mejor: así liberan su sabor de forma inmediata al entrar en contacto con el calor.

A qué sabe (y por qué engancha)

El sabor del katsuobushi es intensamente umami, ese quinto sabor tan característico de la gastronomía japonesa. Proviene del inosinato, un compuesto natural que aporta una profundidad difícil de describir pero muy fácil de reconocer. Es ahumado, ligeramente salino y recuerda, salvando distancias, a una cecina de pescado elegante y concentrada.

Al ser tan fino, se deshace casi al instante, pero deja una huella clara: potencia el plato sin taparlo, realza sin imponerse. Por eso funciona igual de bien en un caldo que como simple topping.

Mucho más que un adorno que se mueve

Aunque visualmente sea lo más llamativo, el katsuobushi no está ahí solo para impresionar. Es la base del caldo dashi, el fondo sobre el que se construyen muchas sopas, salsas y platos japoneses. También se utiliza para rematar noodles, verduras salteadas, tofu, arroz blanco o huevos. Incluso se mezcla con soja para condimentar arroz de sushi.

En casa no hace falta complicarse: hoy se encuentra fácilmente en tiendas asiáticas y supermercados especializados, ya listo para usar.

Gracias a su ahumado, fermentación y secado, el katsuobushi es bastante resistente. Bien cerrado, en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco, puede durar entre seis meses y un año. Eso sí, en climas húmedos conviene extremar el cuidado porque pierde aroma antes.

La próxima vez que veas la comida moverse en un plato japonés, ya lo sabes: no es un truco ni una excentricidad moderna. Es tradición, ciencia y sabor umami en estado puro. Y sí, sigue siendo igual de hipnótico, incluso cuando conoces la explicación.

El gerente de la Organización de Productores de Pesca de Altura de Ondarroa (OPPAU), Mikel Ortiz Abalia, ha afirmado que la veda de pesca en el golfo de Bizkaia es “un golpe” que vuelve a “hostigar” a los pescadores que faenan en la zona. Además, ha acusado a la Comisión Europea de estar “obsesionada” por preservar el medioambiente y “olvidarse del económico y social”.

Ortiz se ha manifestado de esta forma en referencia a la veda temporal de pesca en el golfo de Bizkaia para reducir la mortalidad de delfines, que se inicia este jueves y se prolongará hasta el 20 de febrero. Esta medida afectará a los barcos de más de ocho metros de eslora, unos 300, que deberán permanecer en puerto durante ese periodo.

En declaraciones a Europa Press, Ortiz ha afirmado que estas medidas tienen “sin duda alguna”, un impacto económico “pero también social”. “Vamos a dejar de aportar pescado a las familias, que van a poder consumir menos pescado, porque habrá menos pescado en pescadería y seguramente más caro”, ha dicho.

El gerente de OPPAU ha reclamado “un balance equilibrado de las medidas” de la Comisión y ha asegurado que “el impacto social a nivel de soberanía alimentaria lo que preserva es garantizar un suministro de alimentos para todos los europeos”. Por contra, cree que, con las medidas, “lo que se hace es dificultar ese objetivo de seguridad y soberanía alimentaria” para “no depender tanto del extranjero y poder alimentar de una manera saludable a las familias europeas”.

Tras asegurar que las medidas están afectando a 29 trabajadores en el mar, ha añadido que hay “otros tantos trabajadores en tierra que siguen la cadena alimentaria de distribución y comercialización de la merluza”. “Para nosotros esta medida es una vez más un golpe, porque ya venimos de iniciativas que nos restringen y nos hostigan constantemente”, ha lamentado.

Mikel Ortiz ha advertido de que la decisión de la Comisión “dificulta la actividad” y es “otra piedra en el camino para poder aportar todo el pescado que necesitan nuestros los clientes y los hogares en este país”, además de “un duro golpe económico y social para los trabajadores”.

“Erre que erre”

Según ha precisado, la medida “viene a suponer unos 125.000 kilos de merluza que se dejarán de capturar” y, por tanto, “de vender y comercializar a todas las pescaderías y tiendas de este país”. A ello, se suman los efectos económicos para las empresas y trabajadores. “A largo plazo, lo que vemos es que la Comisión de Bruselas sigue 'erre que erre' con su obsesión medioambiental”, ha dicho.

En este sentido, ha afirmado que los trabajadores del sector están “de acuerdo en proteger el medioambiente” y son “los primeros interesados en que siga habiendo ecosistema y pesca para que generaciones futuras puedan seguir pescando”. “Pero lo que reclamamos es que se establezca el reglamento pesquero de una vez por todas, porque establece tres objetivos, que son la sostenibilidad económica, la sostenibilidad social y la sostenibilidad medioambiental”, ha aclarado.

A su juicio, la Comisión de Europea “se está centrando únicamente en preservar el objetivo medioambiental y se está olvidando del objetivo económico y objetivo social”. “No olvidemos que Europa ya depende en un 70% del pescado de importación, y con estas medidas lo único que se consigue es castigar a la flota de aquí, castigar el pescado capturado por nuestros pescadores y beneficiar a las flotas de terceros países que no cumplen con ninguno de los controles e inspecciones a los cuales nosotros estamos sometidos a diario”, ha denunciado.

Tras reiterar que “no es normal que sigan beneficiando a las flotas del extranjero y castigando a la flota de aquí”, ha reclamado “no se centren únicamente en los objetivos medioambientales” y que “de nuevo establezcan cuáles son los impactos económicos y sociales, que son los dos objetivos que tiene la política pesquera económica”.

Ha vuelto a instar a que Bruselas “no se olvide que hay trabajadores por detrás, que hay pescadores, que hay una cadena de comercialización” que son “fuente primaria productora de alimentos saludables”. “El pescado es una fuente de proteínas saludables llena de vitaminas, minerales y que es fuente de alimentación y de salud para el consumidor de aquí”, ha concluido.

Las grandes extensiones de tierra permiten que en un mismo territorio convivan climas opuestos y paisajes que funcionan de forma muy distinta entre sí. Esa amplitud explica que China reúna selvas húmedas, zonas montañosas con nieve permanente, llanuras fértiles y áreas áridas donde el agua escasea casi todo el año. La diversidad de biomas responde tanto a la latitud como a la presencia de grandes cordilleras que frenan o desvían las lluvias, creando contrastes extremos en distancias relativamente cortas.

En ese contexto, un desierto suele asociarse a suelos improductivos y a límites estrictos para la vida acuática. Por eso, la idea de criar especies marinas lejos de cualquier costa parece contradecir la lógica ambiental conocida. Ese contraste abre la necesidad de explicar qué tipo de soluciones permiten convertir una limitación geográfica en un sistema productivo operativo.

Un modelo que reutiliza el agua y mantiene estable la producción

Xinjiang ha desarrollado un sistema de acuicultura en zonas desérticas que en 2024 alcanzó cerca de 196.500 toneladas de producción acuática mediante control técnico del agua y el entorno. La región, situada en el noroeste del país, ha pasado de no tener tradición marina a liderar la producción acuícola entre las provincias interiores. Los datos oficiales la sitúan por delante de otros territorios del mismo arco geográfico, con crecimiento anual y salida de productos hacia mercados nacionales e internacionales.

El funcionamiento del sistema depende de una infraestructura cerrada que reduce la exposición a las condiciones externas. Los tanques, algunos de hasta 10.000 metros cuadrados, utilizan membranas impermeables que separan el agua del suelo salino. Bombas, aireadores y biofiltros trabajan de forma continua, con sensores que miden salinidad, oxígeno y temperatura.

Ese control permite mantener el agua entre 20 y 30 grados incluso cuando el exterior supera los 50. Más del 90% del volumen se reutiliza tras procesos de filtrado y sedimentación, lo que limita el consumo en una región con precipitaciones mínimas.

Las cifras muestran que el proyecto ha superado la fase experimental. En 2024, la producción total de Xinjiang se situó en torno a las 196.500 toneladas, con un aumento interanual del 6,8%. La inversión acumulada supera los 5.000 millones de dólares y ha consolidado una etiqueta comercial propia ligada al origen desértico. Parte de esa producción se distribuye dentro de China y otra llega a países como Rusia y España.

El aprovechamiento del agua subterránea y del deshielo alimenta el sistema

El punto de partida fue el aprovechamiento de recursos locales poco utilizados. Bajo el desierto de Taklamakán existen bolsas de agua subterránea salino-alcalina con una composición cercana a la del agua marina. A ese recurso se suma el agua de deshielo procedente de las montañas Tianhan, que permite ajustar la calidad del medio acuático. En lugar de alterar el entorno, el sistema reproduce condiciones estables dentro de instalaciones controladas, con tasas de supervivencia que superan el 99% en algunas especies.

De acuerdo con UZ Daily, la adaptación de especies marinas ha incluido la liberación inicial de 100.000 alevines en instalaciones de Qiemo, con una tasa de supervivencia superior al 99 %. El responsable del centro, Gong Yunhun, explicó que el proceso se apoya en análisis previos del agua y en el desarrollo de sistemas de circulación inteligente. “Estamos seguros del éxito del cultivo en el Taklamakán”, afirmó en declaraciones recogidas por ese medio.

La variedad de especies criadas se ha ampliado con el tiempo. En Xinjiang se producen salmones, tilapias, camarones, cangrejos y langostas, además de moluscos y ostras perlíferas en fase de ensayo, tal y como cuenta Yunhun. También se han aplicado técnicas de adaptación gradual para especies marinas trasladadas a entornos de agua dulce. El agua tratada de los tanques se utiliza en pruebas agrícolas, como el cultivo de arroz tolerante a la sal, lo que extiende el uso del sistema más allá de la acuicultura.

El despliegue de estas instalaciones ha tenido efectos económicos en las localidades adyacentes. Empresas como las ubicadas en los condados de Qiemo, Uqturpan o Hotan emplean a trabajadores de la zona con salarios estables y prevén ampliar capacidad. Algunos centros operan con modelos interiores de temperatura controlada y requieren pocos operarios por turno. La expansión prevista incluye nuevas granjas y la creación de decenas de puestos fijos, además de empleo flexible vinculado a la producción y la distribución.

Gambas, langostinos, salmón, merluza, almejas, lubina, cigalas….. Las posibilidades en las pescaderías son infinitas. Todo un abanico para el menú de Fin de Año o de Reyes. Miles de opciones pero todas ellas pasan por hacer colas interminables en las tiendas y mercado y gastar una fortuna en estos manjares marineros tan deseados en las mesas festivas cuyo precio alcanza cumbres difíciles de escalar para casi todos los bolsillos.

Pero no hay que desesperar, es posible y fácil, y desde luego sabroso, poner en nuestra mesa todos estos manjares y hacerlo sin gastar cientos de euros, sin hacer cola y que además no nos deje en mal lugar con nuestra familia e invitados. Es posible si tenemos en cuenta que somos uno de los países con una de las mejores industria de conservas de pescado y marisco, y con una no menos interesante oferta de congelados, tan sólo hace falta algo de previsión y de maña con la batidora.

Lo primero es ser previsores e ir al supermercado para hacerse con una buena provisión de latas. Esto es lo que debes echar en la cesta: latas de mejillones en escabeche, latas de caballas, atún en aceite y de berberechos, latas de anchoas, una mantequilla decente, y algo de queso para untar, además de unas colas de merluzas congeladas y, en fin, lo que se te ocurra ya que con una buena conserva siempre se puede improvisar un buen aperitivo.

Con todo esto en la despensa, ya puedes poner una mesa repleta de sabor a mar y si a ti no se te ocurre cómo, aquí te doy esta guía de aperitivos marineros para no perderte.

Paté de mejillones de lata

Basta con triturar mejillones de lata, con algo de atún en aceite para que cunda más, algo de queso crema, un punto de picante si te gusta y alguna hierba como el cebollino, hay que dejarlo bien fino. Puedes incluso presentarlo en la misma lata de los mejillones una vez limpia y acompañarlo con unas tostadas muy finas.

Rillette de caballa en aceite

Estas rillettes o paté de caballa puede hacerse también con sardinas o melva. Basta con aplastar con una tenedor o volver a tirar de batidora, mezclando la lata de caballa, mantequilla al punto pomada o queso fresco, unas gotas de limón, pimienta y alguna hierba de tu elección, le va bien el cebollino, puedes incluso ponerle algo de cebolleta si la picas muy fina.

Brandada de bacalao

La brandada es sencilla y barata, y queda muy bien como aperitivo, ya sea montada sobre pan o dejándola en un cuenco para que cada uno moje pan a voluntad. Es en realidad una crema que se puede hacer con migas de bacalao, que son las más humildes y baratas, desaladas. Primero confitas un ajo y el bacalao todo lentamente, incorporas leche entera y haces una crema que puedes triturar para que quede bien fina.

También puedes optar por algo muy manchego, como el atascaburras que se confecciona con bacalao desalado, cocido y chafado con patatas cocidas, aderezado con ajo y adornado con nueces y aceite de oliva. Es buen recurso para la mesa festiva.

Ceviche con mariscos de lata

Necesitas latas de berberechos o de almejas que vas a mezclar con zumo de lima, cebolleta, cilantro, aguacate, unas gotas de aceite de oliva, sal y algo de picante como chile seco o unas gotas de tabasco. Puedes incorporar también gambas congeladas y hervidas.

Corazones de alcachofas rellenos de salmón de lata

Las alcachofas maridan muy bien con el pescado y con el salmón sobre todo. Aquí puedes hacer un buen entrante con unos corazones de alcachofa en conserva de calidad, que vas a rellenar con una farsa hecha con alcaparras, salmón de lata o ahumado, huevo cocido y perejil. Dale un punto con aceite de oliva y una puntita de mostaza.

Mantequilla de anchoas

Es una de esas recetas viejunas que hacían las madres de los años 70. Es sencilla pero muy resultona para poner en el centro de la mesa con unas tostaditas de pan y que los invitados vayan untando; además, así la lata de anchoas, que si son buenas son también caras, te cunde mucho más.

Lo ideal es poner una parte de anchoas por cada tres partes de mantequilla para que quede con sabor, es decir, si pones 100 gramos de mantequilla siempre sin sal, tienes que añadir 30 gramos aproximadamente de anchoas de lata escurridas y un toque de ajo. Cuida que la mantequilla esté a temperatura ambiente. Puedes hacerlo a mano machando las anchoas con el ajo y luego mezclándolo con la mantequilla o lo pasas todo por la batidora.

Esto es lo básico, pero por supuesto puedes incorporar otras hierbas como el perejil o lo que se te ocurra.

En Nochevieja, el mar manda. Desde tiempos inmemoriales, los productos marinos han ocupado el centro de la mesa cuando toca celebrar en serio. Y en formato pequeño, aún más. Los canapés del mar funcionan como carta de presentación de la cena, maridan bien con vino o cava y permiten jugar con texturas sin empachar.

Aquí van diez canapés marinos que funcionan, son reconocibles y elevan cualquier mesa sin necesidad de complicarse la vida.

1. Blini con salmón ahumado y crema fresca

Un clásico que nunca falla. El blini aporta suavidad, el salmón ahumado pone carácter y la crema fresca equilibra el conjunto. Servido tibio o a temperatura ambiente, es uno de esos canapés del mar que desaparecen antes de que empiece la cuenta atrás.

2. Tostadita de anchoa, mantequilla y limón

Pura sencillez bien afinada. Una buena anchoa, mantequilla de calidad y unas gotas de limón sobre pan crujiente. Intensidad, salinidad y un punto graso que lo convierten en un imprescindible de Nochevieja.

3. Cucharita de tartar de salmón

El tartar de salmón, bien picado y ligeramente aliñado, funciona de maravilla en formato mini. Servido en cucharita o vasito, aporta frescura y un punto sofisticado entre canapés más contundentes.

4. Volován de marisco con bechamel suave

Langostinos o gambas bien picados, ligados con una bechamel ligera y colocados en un volován crujiente. Este bocado aporta calidez y sabor, y equilibra la presencia de canapés del mar fríos en la mesa.

5. Mejillones en escabeche sobre patata

Es un canapé sencillo, muy nuestro y perfecto para una Nochevieja sin artificios innecesarios. Trituras los mejillones en escabeche con parmesano y a untar en un buen cracker, ¡no hay nada mejor!

6. Mini brocheta de gambas y mango

Aquí entra el contraste. Gambas cocidas en su punto y dados de mango aportan dulzor, frescura y color. Es uno de esos canapés marinos que funcionan especialmente bien como transición entre sabores. Aunque siempre puedes hacer el mango en tipo salsa y untarlos, ¡no defrauda!

7. Tosta de bacalao ahumado y aceite de oliva

Menos habitual que el salmón, pero igual de elegante. El bacalao ahumado, cortado fino y aliñado con buen aceite, ofrece un sabor profundo y limpio que encaja perfectamente en una mesa festiva. Y ya... si lo gratinas, ¡imagínate!

8. Huevos rellenos de atún y mayonesa

Puede parecer sencillo, pero bien hechos siguen siendo un éxito. Atún de calidad, mayonesa justa y un toque de yema rallada o pimiento asado. Un clásico popular que también tiene sitio entre los canapés del mar.

9. Conchas rellenas de vieira y puerro

La vieira, salteada suavemente con puerro y ligada con una salsa ligera, es uno de los bocados más asociados a la Nochevieja. Servida en su concha, combina presentación y sabor sin resultar pesada.

10. Ostras al natural o con toque cítrico

Para cerrar el recorrido, el lujo más directo. Ostras bien frías, solas o con unas gotas de limón. No necesitan más. Son el símbolo definitivo de celebración marina y uno de los canapés del mar más asociados a las grandes ocasiones.

Si piensas en Nochebuena en España, seguramente veas la misma escena: bandejas infinitas de gambas, cigalas, langostinos cocidos y alguna que otra vieira “para hacer bonito”. El marisco en Navidad parece tan inevitable como los villancicos en bucle o la discusión política de rigor. Pero lo curioso es que esta costumbre no es tan antigua como creemos, ni nació por puro capricho de “vamos a ponernos finos”. Su origen está bastante más ligado a la Iglesia, al ferrocarril y a los congeladores que a las redes sociales o a los chefs de vanguardia.

Durante siglos, lo de ponerse hasta arriba de crustáceos habría sonado a ciencia ficción en la mayoría de hogares. Y, sin embargo, hoy casi entendemos que si en el menú no aparece un buen mariscazo, falta algo. Para entender cómo hemos llegado hasta aquí, hay que empezar por el principio: una Nochebuena que, durante mucho tiempo, fue más de contención que de exceso.

De la Nochebuena de vigilia de ayuno a los banquetes de lujo

La imagen de abundancia navideña que tenemos ahora poco tiene que ver con las normas que marcó la Iglesia durante siglos. El 24 de diciembre fue durante mucho tiempo día de vigilia de ayuno: solo se permitía una comida “seria” y dos colaciones ligeras, y además sin carne. Es decir, tocaba apretarse el cinturón antes de celebrar el nacimiento de Cristo.

Eso se traducía en mesas muy distintas de las actuales: platos de verduras, frutos secos, algún pescado, sopas sencillas como la de almendra, ensaladas de temporada y poco más. Nada de cochinillos, nada de solomillos y, desde luego, nada de bandejas de marisco en Navidad como las que hoy damos por hechas. En los hogares humildes, el “banquete” era casi un premio simbólico; en las casas ricas, se buscaba cierto lucimiento, pero siempre bajo la restricción de no comer carne.

La clave está en que, al ser día de vigilia de ayuno, el pescado se convirtió en protagonista. En el interior de la Península se recurría al bacalao o al congrio seco; en las zonas costeras, al pescado fresco que hubiera disponible. El marisco, muy perecedero y caro de transportar, quedaba limitado casi por completo a las rías y a las ciudades portuarias, donde sí formaba parte de las grandes celebraciones… pero como algo de lujo absoluto.

Tras la Misa del Gallo llegaba el “resopón”: dulces, frutos secos, algo más contundente si había posibilidades. El gran festín de verdad se reservaba para el 25, cuando caían los pavos, capones, corderos y cocidos eternos. La Navidad era importante, sí, pero la mesa seguía marcada por la austeridad religiosa y por la economía de cada casa. El salto a la orgía de crustáceos que conocemos hoy llegaría mucho más tarde.

Del besugo al horno al boom del marisco en Navidad

El siguiente giro lo marca el transporte moderno. Con la llegada del ferrocarril en el siglo XIX, el pescado de mar empezó a llegar en mejores condiciones al interior. En Madrid, por ejemplo, el besugo al horno se convirtió en el plato estrella de la cena navideña: era pescado, respetaba el espíritu de la antigua vigilia y, al mismo tiempo, permitía lucirse. Crónicas de principios del siglo XX hablan de decenas de miles de besugos entrando en la capital entre el 23 y el 25 de diciembre. Era el lujo de la época.

Ese besugo al horno fue, en cierto modo, el puente entre la tradición religiosa y el festín burgués: seguía siendo un “pescado de vigilia”, pero ya funcionaba como símbolo de estatus. Tenerlo en la mesa significaba que en esa casa se podía pagar un buen producto llegado desde la costa. El marisco todavía jugaba en otra liga: muy caro, muy frágil y muy difícil de mover sin que llegara en mal estado.

El cambio gordo —y nunca mejor dicho— llegó a partir de los años 60 del siglo XX. Mejora económica, desarrollo de la cadena de frío, popularización de los congelados y, de repente, gambas, langostinos o cigalas que antes solo veía una élite empezaron a aparecer, poco a poco, en las pescaderías de medio país. El mar, gracias a los camiones frigoríficos y a las cámaras de congelación, por fin entraba con fuerza en la mesa de la clase media.

Y ahí nace el imaginario del gran mariscazo navideño: el cóctel de gambas en copa, las fuentes interminables de langostinos, los centollos “para las ocasiones especiales”. El marisco en Navidad se consolidó como símbolo perfecto de todo lo que la fiesta prometía: abundancia, celebración y un punto de ostentación. Si durante siglos el lujo había sido ese besugo al horno que viajaba desde el Cantábrico, la nueva España de los 70 y los 80 encontró su icono en las bandejas rebosantes de crustáceos.

Lo que cuenta esta tradición navideña sobre quiénes somos

Si miramos con lupa, la mesa navideña española es casi un resumen acelerado de nuestra historia reciente. De una Nochebuena marcada por la vigilia de ayuno, la contención y la religión, pasamos a una celebración donde lo central es reunirse, comer mucho y demostrar, casi sin decirlo, que se ha “llegado” a cierto nivel de bienestar. El marisco encaja como un guante en ese relato: sigue siendo un producto relativamente caro, asocia el menú a una idea de lujo accesible y mantiene un vínculo con esa herencia de “plato de pescado” que marcó el 24 de diciembre durante siglos.

Hoy, esta tradición navideña convive con otras muchas: el cordero o el cochinillo en Castilla y León, la coliflor con bacalao en Galicia, la escudella y la sopa de galets en Cataluña, los capones rellenos, los dulces regionales. Pero incluso en esos menús más apegados a la tierra, lo habitual es que, antes del plato principal, aparezca una bandeja de gambas, unas nécoras o unas cigalas a la plancha, aunque sea en versión modesta. La idea subyacente sigue siendo la misma: por una noche, que no falte de nada.

El marisco, además, funciona casi como un álbum generacional. Los mayores recuerdan cuando era un lujo extraordinario; quienes crecieron en los 80 y 90 lo asocian a las cenas en casa de los abuelos; las generaciones más jóvenes lo ven casi como un rito obligatorio, aunque luego el resto del año apenas lo prueben. La tradición navideña se sostiene precisamente sobre eso: repeticiones, gestos que se heredan, bromas que vuelven cada año (“a ver quién pela más langostinos”) y platos que quizá no elegiríamos un martes cualquiera, pero que en estas fechas se sienten imprescindibles.

Paradójicamente, mientras hablamos cada vez más de sostenibilidad, bienestar animal o moderación en el consumo, mantenemos intacta la escena de la bandeja repleta entrando en el salón entre aplausos. Tal vez ahí esté también parte del encanto: en ese pequeño paréntesis anual en el que nos permitimos comer como si el tiempo no hubiera pasado, aunque sepamos que sí.

La próxima vez que te enfrentes a una montaña de gambas, puedes contarlo con calma en la sobremesa: lo que tienes delante no es solo un plato, es el resultado de siglos de normas religiosas, avances técnicos y cambios sociales. Y sí, es posible que tu abuela no hablara nunca de vigilia de ayuno o de la historia del besugo al horno, pero cada vez que alguien coloca el marisco en el centro de la mesa, está repitiendo, sin saberlo, una historia mucho más larga que el propio mantel.

En una de las épocas más frías del año, en plena Navidad, llevarse al estómago cucharada a cucharada un buen caldo es un gesto muy reconfortante. Si además es ligero pero está cargado de nutrientes, se convierte además en una alternativa perfecta para armar un menú navideño. Cuando hablamos de caldos en esta época de celebraciones cargada de tradiciones, el de marisco es uno de los ganadores por excelencia. Aunque varíen los ingredientes y lo podamos adaptar a todo tipo de bolsillos, una sola de sus raciones contiene una buena porción de proteínas, omega-3 y grasas saludables.

No es coincidencia que el de caldo de marisco sea uno de los platos que se sirven en muchas casas en la cena de Nochebuena. Al ser víspera de Navidad se consideraba un día de vigilia, en los que se evitaba el consumo de carne por motivos religiosos y el pescado, el marisco, los huevos, las verduras o las legumbres se convertían en los ingredientes del menú del día. El marisco, además, es una alimento que se asocia con las celebraciones y los días de fiesta al ser un alimento de precio más elevado.

Aunque haya que rascarse más o menos el bolsillo según los ingredientes que escojamos o sin son frescos o congelados, este caldo es una receta también de aprovechamiento. Puedes ir guardando en tu congelador colas y cabezas del pescado que consumes, así como de algunas gambas que hayas utilizado en otra preparación; y utilizar las verduras que tengas en los cajones de la nevera.

La receta

Si todavía no has integrado nunca la sopa de marisco en tu menú navideño, toma buena nota de esta receta para sorprender este año a familiares y amigos. Si te gustan el pescado y los frutos del mar, esta forma de preparar el caldo no te dejará indiferente. Es muy sencilla de cocinar y tiene un aroma y sabor envidiables. Se trata de una versión muy sabrosa y bastante económica. Estos son los ingredientes para seis comensales:

Lo primero que vamos a hacer es pelar las gambas y reservar las cabezas, que utilizaremos para preparar un caldo exprés. El caldo de pescado o fumet puedes comprarlo ya hecho en muchos establecimientos; algunas de estas preparaciones comerciales son muy interesantes nutricionalmente y si vas con el tiempo justo, te ayudarán a darle un buen acelerón a la receta. En caso contrario, puedes preparar un caldo de base también en menos de un cuarto de hora.

Lo que vamos a hacer es sofreír tanto las cáscaras como las cabezas de las gambas en una olla con aceite de oliva virgen extra. Hay que aplastarlas para sacarles todo el jugo. Una vez hecha esta operación, añadimos media cebolla y uno de los dos dientes de ajo, cubrimos con agua y dejamos cocinar unos diez minutos. Luego colamos y reservamos.

Por otra parte, vamos a hacer un sofrito con el resto de la cebolla, el ajo y el puerro picados finamente. Una vez esté todo bien dorado, añadimos el tomate, dejamos que se cocine bien y adicionamos el pimentón dulce con cuidado de que no se queme. Por último, vertemos la harina y removemos durante un par de minutos. El siguiente paso es añadir tanto las gambas como el pescado que vayamos a utilizar al sofrito, y rehogamos todo. Seguidamente, echamos en la olla el vino o brandy y dejamos que evapore el alcohol.

Por último, vertemos el caldo y dejamos cocinar unos 15 minutos. Una vez pasado ese tiempo, trituramos muy bien y en caso de que hayamos decidido incorporarla, añadimos la nata de cocinar. Se tiene que servir caliente y si queremos, podemos complementar la presentación con algunas gambas, un chorrito de nata o picatostes.

Versiones para todos

Preparar un buen caldo de marisco no tiene por qué estar reñido con el ahorro en la compra semanal. La versión propuesta, muy completa nutricionalmente, es apta para muchos bolsillos. Pero en caso de tener que recortar un poco en precios, sobre todo ahora que se acerca la Navidad y el valor del pescado y el marisco sube, es optar por producto congelado, por ejemplo, merluza, que siempre suele ser más económica.

Si así lo deseas, también puedes añadir a la cesta de la compra unas almejas o unos mejillones (también los encontramos en la nevera de los congelados), que aportarán sabor y que harán la receta más sabrosa y equilibrada. Para una versión mucho más completa puedes decantarte por un caldo 'premium' incluyendo entre tus ingredientes unos gambones, cigalas o carabineros. También puedes incluir en la lista de marisco, unas vieiras o bogavante. Todo suma.

En cualquier caso, en todas sus versiones se trata de un plato muy nutritivo y reconfortante, lleno de sabores intensos ideal para dar la bienvenida a cualquier menú en estos días otoñales o los que están por llegar del invierno. Y una opción muy acertada para combinar con otros platos más contudentes durante las comidas y cenas de las fiestas navideñas.