Trece salsas con vinagre de Jerez para aderezar tus ensaladas y carnes

Vinagre de Jerez

Ya en un artículo te descubríamos los secretos del vinagre y sus diferentes tipos, pero en este nos vamos a centrar en darte recetas con el vinagre de Jerez, un alimento patrio cada vez más preciado por los chefs de la alta gastronomía. 

No en vano, muchos participan compartiendo sus recetas en el libro Vinagre de Jerez, el mejor aderezo del mundo, editado con motivo del 25 aniversario del Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Vinagre de Jerez dentro del Marco de Jerez. 

Aunque, evidentemente, este vinagre no tiene solo 25 años sino que siendo uno de los fermentados más antiguos de la Humanidad ha sido un compañero inseparable de los vinos de Jerez a lo largo de los siglos. Porque son su origen, son su materia prima, sigue el mismo sistema de criaderas y soleras para su trasiego y por eso es tan especial y no se asemeja a ningún otro vinagre. 

Puedes encontrar vinagre de Jerez estándar, con un envejecimiento de entre seis meses y dos años, con matices de frutos secos o vinagres con al menos seis meses de crianza, ya sean de moscatel, más frescos; o de Pedro Ximenez, dulces y untuosos.

Les siguen en categoría el Reserva, con un envejecimiento mínimo de dos años, que le confiere toques a vainilla y madera o el Gran Reserva, con una crianza de como poco 10 años, que es redondo, amplio, con notas especiadas. 

Elígelos en función de lo que quieras cocinar. Aquí te dejamos unas cuantas recetas básicas de escabeches, adobos, salsas, vinagretas y hasta dulces para que lo puedas incorporar a distintas elaboraciones caseras. 

Recetas básicas andaluzas

Escabeche para carnes

  • Mezclar todos los ingredientes del escabeche, a saber: dos o tres zanahorias, cinco dientes de ajo, pimienta negra en grano, un clavo, una hoja de laurel, un vaso de AOVE, dos vasos de vinagre de Jerez Reserva, un vaso de vino fino, dos vasos de agua y sal. 
  • Cocer la carne elegida en él a baja temperatura y dejarla enfriar antes de servirla.

Adobo de pescado

  • Mezclar un vaso de vinagre de Jerez, medio vaso de agua, una cabeza de ajos, una cucharada de pimentón, otra cucharada de orégano, una cucharada de comino y sal. 
  • Dejar adobar el pescado y jugar con el tiempo de macerado para conseguir diferentes intensidades. 
  • Secar el pescado y freírlo.

Encurtidos sencillos

  • Preparar una mezcla con una parte de vinagre de Jerez, una parte de agua, sal y unos granos de pimienta negra.
  • Cortar las hortalizas o verduras y sumergirlas en el preparado. 
  • Jugar con los días de reposo para conseguir una mayor o menor intensidad en el encurtido.

Vinagretas

Vinagreta de mostaza

  • En un cuenco, mezclar con unas varillas tres cucharadas de mostaza de Dijon, tres cucharadas de vinagre de Jerez Gran Reserva y sal. 
  • Poco a poco, añadir 15 cucharadas de aceite de oliva mientras se baten los ingredientes hasta que emulsionen. 
  • Salpimentar al gusto.

Vinagreta templada al PX

  • Calentar dos cucharadas de fondo de ternera entre 60 y 80 °C.
  • Incorporar cinco cucharadas de aceite de oliva, tres cucharadas de vinagre de Jerez al Pedro Ximenez, tomillo fresco picado muy fino, pimienta y sal batiendo con fuerza.
  • Servir la vinagreta templada.

Vinagreta de trufa

  • Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta: 20 g de trufa negra, 50 g de chalota, cebollino picado, ocho cucharadas de vinagre de Jerez Reserva y cinco cucharadas de aceite de oliva.
  • Incorporar 100 g de queso de Burgos a la hora de servir el plato. 
  • Salpimentar al gusto.

Salsas

Salsa Thai de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez

  • Mezclar en un cuenco un bulbo de cidronela picado muy fino, ocho g de cilantro cortado en tiras finas, cinco g de cebollino, una cucharada de salsa Thai de pescado, una cucharada de salsa de soja, seis cucharadas de aceite de girasol, dos cucharadas de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez. 
  • Sazonarlos con pimienta y cubrir con film transparente para dejar que infusione la salsa durante dos horas antes de servirla.

Salsa agridulce

  • Cocinar una cebolla cortada en juliana con una cucharada de aceite de oliva durante 30 minutos a fuego muy suave.
  • A continuación, agregar 30 g de azúcar, dos cucharadas de vinagre de Jerez Reserva, dos cucharadas de tomate concentrado, media cucharada de salsa de soja, una cucharada de mostaza inglesa, seis cucharadas de zumo de naranja y una taza de agua. 
  • Continuar cocinándolo a fuego lento hasta que la salsa reduzca y quede un poco espesa.
  • Incorporar el resto de la vinagreta templada.

Salsa bearnesa

  • Cocinar a fuego lento dos cucharadas de vinagre de Jerez, media chalota picada y 10 granos de pimienta molidos. Reducir a la mitad. 
  • Enfriar, añadir cuatro yemas y tres cucharadas de agua fría. Cocinar a fuego lento sin dejar de batir. Subir un poco el fuego para que emulsione lentamente. 
  • Tras ocho minutos, tendrá una consistencia untuosa. 
  • Apagar el fuego, incorporar 250 g de mantequilla clarificada, sazonarlo y pasarlo por un chino. Añadir media cucharada de estragón y el zumo de limón.

Salsa tártara

  • Preparar una mayonesa con dos huevos, una taza de aceite de girasol y una cucharada de zumo de limón. 
  • Picar 25 g de alcaparras, 25 g de pepinillos, 50 g de cebolla y un huevo cocido. Incorporar estos ingredientes a la mayonesa y añadir perejil picado, una cucharada de mostaza y una cucharada de vinagre de Jerez Gran Reserva.

Almíbares

Almíbar al aroma de vainilla y Jerez

  • Caramelizar 300 g de azúcar en seco para después descaramelizarlo con una taza de agua caliente. 
  • Añadir dos cucharadas de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez previamente reducido a la mitad y agregar tres vainas de vainilla. Hervir y reservar.

Almíbar de fresas al Jerez

  • Cortar 720 g de fresas en porciones pequeñas. 
  • Añadir 100 g de azúcar y seis cucharadas de vinagre de Jerez al Moscatel. 
  • Dejar que repose en el frigorífico unas 24 horas.

Caramelo al vinagre de Jerez Reserva

  • Carameliza una taza de agua con 250 g de azúcar moreno hasta que el caramelo adquiera un tono dorado y desprenda sus aromas. 
  • Añadir 10 cucharadas de vinagre de Jerez Reserva para desglasar el caramelo y dejar en el fuego hasta su ebullición. Retirar y pasar a una salsera.

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