Paulo Airaudo, el cocinero irreverente que ilumina de estrellas la ciudad de San Sebastián

Conocí a Paulo Airaudo allá por el mes de octubre del 2017 durante la celebración de la edición de San Sebastián Gastronómika en la ciudad donostiarra. Aún recuerdo como si fuera ayer cuando nos presentaron en ese vaivén de pasillos y carreras en los que son congresos como el de San Sebastián o el de Madrid Fusión que está calentando motores ahora mismo. Pero también recuerdo con claridad milimétrica unas palabras que José Carlos Capel y Julia Pérez Lozano me dijeron sobre él: “Si tienes posibilidad estos días Javier, vete a conocer lo que hace este hombre en Amelia, nos da la sensación de que va a dar mucho que hablar”. 

Menos de dos meses después, en noviembre de ese mismo año en la gala Guía Michelin 2018 celebrada en Tenerife en el hotel Ritz Carlton Abama (para muchos, la Gala de la historia por lo que se vivió antes y después de ella), Paulo Airaudo hacía historia para Amelia y San Sebastián convirtiéndose en el primer argentino en la capital vasca en enfundarse una chaquetilla con Estrella Michelin en solo siete meses de apertura que tenía en ese momento. “Boludo, lo he conseguido, nadie de la crítica gastronómica vasca apostaba por mí en San Sebastián, pero los clientes me hacían sentir que iba por el camino correcto ”, me decía entre risas en una noche memorable.

Desde ese año he tenido la suerte y el honor de comprobar la evolución de Paulo y su crecimiento profesional en la ciudad, primero asentando la estrella en una cena donde compartí mesa y mantel con Jesus Trelis, hoy director del periódico Las Provincias de Valencia y después conociendo la nueva ubicación de Amelia trasladado a primera línea de mar en los bajos del hotel Villa Favorita, un auténtico must de la ciudad. Y permítanme ustedes, y perdóname tú, amigo Paulo, pero hoy no voy a escribir en profundidad de tu menú del 2021 que tuve el honor y privilegio de degustar allá por septiembre del 2021 dentro de mi visita al Festival de Cine de San Sebastián y mágica sección Culinary Zinema, porque por mí ya habló la Guía Michelin otorgándole las dos Estrellas Michelin que con tanto honor, felicidad y recuerdos hacia su equipo se enfundó. Pongamos en contexto y valor que Paulo mudó Amelia en medio de la pandemia con la consiguiente pérdida de la estrella y que en menos de 18 meses no es que la recuperara, sino que se ha enfundado dos, algo que no conseguía la capital guipuzcoana desde 2005.

Paulo es un hombre que no se prodiga en congresos (aunque este año hará una excepción en Madrid Fusión en una ponencia que por lo que nos ha contado, no tendrá desperdicio alguno) porque él insiste que en donde le gusta hablar es en su casa, en su cocina y en unas sobremesas de esas que te dan la vuelta a la cabeza cuando oyes a alguien del sector hablar de una manera tan franca y a corazón abierto. “Javier, estoy muy cansado de la hipocresía, del mal llamado Kilómetro Cero en las cocinas. Y te explico el porqué, ya que no se trata de menospreciar al productor que tengas cerca, de hecho si ese productor tiene el producto que yo quiero y necesito, lo tengo claro. Es por la obsesión de querer obligarnos a todos a pasar por el aro de la proximidad, y si lo que tengo en proximidad no es lo que yo quiero ¿debo conformarme con ello?” Francamente no me veo en la tesitura de contestarle porque creo que tiene la razón y me interesa saber hacia dónde va su cabeza.

Continuaba el cocinero con su reflexión: “¿Por qué tengo que comprar un determinado producto, como puede ser una carne de Wagyu a alguien que ha traído unos animales en un momento dado, pero que ni se crían ni se alimentan como lo hacen en Japón? Yo lo compro a un pequeño ganadero nipón que tiene la carne que yo quiero, la pago al precio que me marca, conozco la historia y trazabilidad en todo su proceso y tengo que aguantar que alguien me diga que eso no es km 0. Pues no, señor, para mí eso sí es kilómetro cero porque procede de un pequeño productor con el mismo esfuerzo y trabajo que cualquiera de los que podemos tener aquí. Yo no hago cocina vasca, yo cocino el producto, el mejor que pueda tener mirando primero aquí a la zona, después al país y más tarde, a todo el planeta. Lo que me obsesiona es la calidad, no su procedencia”. Permítanme decirles que entiendo perfectamente lo que quiere decir, tengo, o a decir verdad, tenemos (porque somos muchos los que hablamos así off the récord pero después somos políticamente correctos) una sensación de que parece ser que todo tiene que ser lo cercano, y al igual que hay muchos tipos de cocinas, también tiene que haber una gran variedad de productos que el cocinero pueda importar y trabajar sin que eso sea visto como un menosprecio a la agricultura, pesca o ganadería que le rodea. 

El menú 2021 de Amelia jugaba con el salmón, el bogavante, la ventresca del atún, la quisquilla y la ostra en el comienzo, nos llevaba de cabeza al mar haciendo que el comensal chapoteara entre un océano de sabores. A partir de ahí elaboraciones terminadas muchas de ellas a vista del comensal, no olvidemos que Amelia es una gran barra donde sala y cocina van de la mano, cada uno juega su propio papel donde el gran beneficiado es el comensal, que siempre está atendido por la persona que está elaborando sus platos o creando su maridaje. 

La simbiosis y unión de ambos equipos es impecable dirigidos por una batuta que en medio del servicio se antoja casi invisible (como debe ser para no convertirse en imprescindible) que es la del chef Paulo Airaudo, alma mater del proyecto.

El hamachi con tomate y nabos, el abalón con brócoli salvaje y cerdo ibérico, el bogavante con calabaza o la codorniz con cebolla y espinacas son platos que perdurarán en mi memoria por mucho tiempo. La parte dulce con un inamovible en concepto aunque sí en ejecución como es su “flan de queso”, el bocado donde el ron, el plátano y el caviar van de la mano o la manzana caramelizada a la infancia, juegos que terminan con esa secuencia en forma de petit four que uno degusta en la parte alta del restaurante, con esas vistas hacia la playa de la Concha y donde piensa en cuándo será la próxima visita a Amelia, ya un símbolo de la alta gastronomía en el País Vasco y en la ciudad de San Sebastián, más concretamente.

Por lo pronto, yo de ustedes no me perdería la ponencia que tendrá lugar en el escenario principal de #MadridFusion2022 porque me apuesto doble contra sencillo a que no dejará a nadie indiferente, y más que por las técnicas, por el fondo y la claridad con la que Paulo Airaudo, el cocinero irreverente, pone como impronta en todo lo que hace. “Yo puedo gustar o no, caer bien o caer mal, pero no me jodás, indiferente no lo quiero ser” dice con su marcado acento argentino e inmenso corazón personal. 

Si les apetece, pueden seguirnos en Instagram, Twitter y Facebook bajo los nicks de @porfogones y @javiers_gastro