Gofio, la alta cocina con sabor canario que brilla en Madrid

Ya es una tradición en los últimos cuatro años que la cena previa al inicio de Madrid Fusión tenga nombre y apellido propio, Gofio. Este año con más motivo que nunca porque a causa de esta pandemia ya quedaba demasiado lejos mi última visita a la casa, allá por enero de 2020 justo en una noche igual. En esta ocasión tuve el honor de compartir la velada con un amigo con estrella y fue emocionante ver la sala llena con comensales canarios residentes en Madrid pero también a los equipos de El Rincón de Juan Carlos o la gente de La Palma con el chef Pedro Hernández, de El Duende del Fuego, disfrutando a partes iguales.

Abrimos el servicio a horario cena inglesa, las siete de la tarde, lo que nos dio la posibilidad de saludar a Safe antes de comenzar a cenar. “Después me meto en los fogones y no puedo ni levantar la cabeza, espero que disfruten mucho, hoy además es el Día de Canarias y hay un plato muy especial que nunca solemos tener, pero un día es un día”, nos anticipaba el chef. A su lado, inseparable como siempre, el alma máter de la sala, Aida González: “Bienvenidos a casa, ahora les toca elegir a ustedes entre los tres menús que tenemos, lo demás es cosa nuestra”. Y a pesar de alguna duda en la mesa, nos sumergimos en la canariedad máxima de Gofio, menú largo de 20 pases, para valientes.

Antes de comenzar Aida nos ofrece algo a lo que es imposible resistirse, un bocado de mantequilla de cabra curada durante tanto tiempo que ha ido tornando en lo que parecería un queso azul suave, todo ello coronado con caviar del bueno sobre un goloso brioche casero. Mentiría si no les dijera que a día de hoy aún retumba sus sabores en mis recuerdos, apoteósico.

Nos metemos con el menú de lleno, el primer pase con la isla de El Hierro como protagonista principal por mor de una sopa de cangrejo y burgaos que me llevó directamente a Casa Juan en La Restinga. A su alrededor, la inamovible por votación popular trucha de conejo al salmorejo con su jugo inyectado, atún rojo y mojo de monte, para cruzar entre bocados del océano a la montaña. El bocadillo de pata asada en honor a Gran Canaria, la batata blanca de Lanzarote con mojo rojo y bacalao para terminar con el plato que nunca está en Gofio, las papas arrugadas con mojo, pero si aquí son de Tenerife y más concretamente de la huerta de los abuelos del chef, pues se aplaude y se siente uno afortunado por coincidir en el día propicio para ello.

Nos refrescamos con unos excelentes tomates aliñados con lubina canaria ahumada y aliño helado de tomillo limón para seguir jugando con el océano. Que si salmonete de roca soasado con cazuelas de sus cabezas por un lado, gamba roja con mojo hervido de sus cabezas, gamba blanca con mojo de cardamomo y cabeza de la gamba roja a la brasa, sin dejar atrás un plato que aún recuerdo cuando lo probé por primera vez en un cuatro manos que el chef realizó en Tenerife como es su homenaje al bocata de vendimia con la sardina, cebolla y tomate que se toman los jornaleros en nuestras tierras, llevado en las manos de Safe a una explosión de sabores inolvidable.

Volvemos a refrescar con un bocado que con su sencillez me pareció delicioso, cogollo encurtido con pipas fritas. A continuación, un plato que si bien al peninsular le va a gustar, al canario que conoce las costillas con piña de Casa Tomás en Tegueste le va a emocionar como me pasó a mí. Únicamente a un loco, un valiente o una mezcla de ambas cosas se le ocurriría la atrevida idea de llevar un plato que es una seña de identidad no sólo de Tenerife, sino de la cultura gastronómica canaria y darle una vuelta por completo llevándoselo al mar por medio de un rape curado con su jugo del guiso “teguestero” y un auténtico mojo de cilantro elaborado a mortero con unos macarrones, en este caso sí, de pura costilla con papa y piña. Pues con todo esto que les he narrado lo mejor que puedo decir de este plato es que me llevó a su casa madre, a ese rincón en el norte de Tenerife donde lo más granado de nuestro país ha hecho cola como todo hijo de vecino para sentarse y disfrutar de las costillas con papa y piña, las garbanzadas y lo que se tercie. Sinceramente, únicamente por probar este plato vale la pena viajar a Gofio: es la esencia de la cocina y la propuesta de Safe Cruz, respeto a sus orígenes y homenaje en su inigualable forma de ver la cocina.

Lo malo de un plato así es que después cuesta mantener el ritmo, que en el último tramo nos vuelve a llevar a Lanzarote con una interesante versión del caldo millo conejero, guiso de carrilleras de vaca y garbanzos tostados. No encontré afinada la croqueta de pollo con todo por un exceso de fluidez, y simplemente correcto el solomillo de vaca a la sartén con mojo rojo y papas negras con la que termina el pase salado. Quizás el menú salado se nos pudo hacer demasiado largo porque es cierto que llegamos al final casi pidiendo auxilio en forma de pase dulce.

El pase dulce confirma la sensación de evolución hacia el riesgo con los pies en el suelo de la cocina de Safe, sabroso y redondo el helado de estragón con hierbas y pistachos, refrescante el sorbete de guayaba con su jugo reducido y al que la esencia de pomelo añadida le aportaba un interesante toque cítrico/amargo, golosa la leche asada ligera, casi etérea con miel de palma de la de verdad, la de La Gomera. Como broche de estrella que brilla en el firmamento, el GOFIO así en mayúsculas como protagonista en forma de homenaje al producto presentándolo en un mix de texturas con helado, crema y galleta, todo de gofio, artesano y casero desde el origen hasta la mesa. Atreverse a usar un producto tan controvertido en la alta cocina para los paladares de muchos que no lo logran introducir es otro de esos triple mortal que Safe ejecuta a la perfección.

El bonus track no lo vimos venir hasta que Aida no se presentó en la mesa con el libro que escribieron al alimón Yuri Millares con fotografías de Tato Goncalvez sobre los últimos trashumantes de Canarias, y ahí ya sabíamos que la cosa se ponía seria de verdad. Queso Flor de Guía de Cortijo de Caideros, para muchos entre los que me encuentro, el mejor queso de Canarias, pero con una puntualización especial: “Safe le pidió a Cristóbal que nuestros quesos durmieran más tiempo en su cueva, con una maduración mayor, estas piezas tienen un mínimo de 6 meses bajo sus paños y de ahí esta textura y cuerpo compacto, diferente al que suelen mostrar. Pruébalos, tú que los conoces y dime que diferencias encuentras”, me espetó Aida mientras nos dejaba los quesos a la vista. De entrada me llamó la atención su solidez exterior pero adivinando lo que después se comprobaría, su inigualable untuosidad interior. Esa idea de Safe de madurar más tiempo de lo acostumbrado estos quesos deberían aplicársela como un punto a estudiar por los queseros de la isla, les aporta más valor y creo que muchos estaríamos dispuestos a pagar un poco más de precio por el resultado y la espera.

En Gofio siempre se ha bebido muy bien y eso no ha cambiado en absoluto, aunque sí la apuesta erradicada de los maridajes: “No estamos haciendo maridajes, hemos seleccionado una estudiada y creemos que acertada variación de vinos por botellas e incluso algunos por copas, de cara a que el comensal que se decida por uno, viaje a través del menú con el mismo”, nos explicaba el otro vértice de este triángulo que conforma Gofio desde su constitución, el grancanario Alberto Martín. Y si bien empezamos con unos deliciosos Gin Fizz preparados en casa, la elección de un vino de malvasía rosada de Suerte del Marqués para el pase salado, el Ignios Orígenes como blanco dulce para los postres, un Fortificado Suerte del Marqués para el queso dejaron la noche perfecta para brindar con un Ron Aldea Familia 1969 Edición limitada que como reza la leyenda de su etiqueta, rinde homenaje al primer ron de la Familia Quevedo en la isla de La Palma elaborado en 1969. Aplauso y vuelta al ruedo.

Tocaba recapacitar y pensar sobre la propuesta de Gofio, aclamada por muchos como una de las más valerosas, con personalidad y arrojo en la inmensidad que Madrid ofrece a sus habitantes y visitantes. Si hace años Madrid se convirtió en la Broadway de nuestro país ahora va por el camino de convertirse en el auténtico epicentro gastronómico no solo de España sino del mundo entero. Y para ello, que Canarias esté representada por esta “crew” maravillosa y unida con gente como Niuska, “la Toñy” y tantos más, no puede más que significar un motivo de orgullo para nuestra tierra. Como muestra de ello, el trío de ases que preside la entrada con la Estrella Michelín más canaria que conozco gracias a su Bibendum vestido con su capa canaria, accesorios típicos y hasta mascarilla hecha a mano por la matriarca de la casa. A su lado el sol canario salió en forma de Sol Repsol y el brillo que otorga la prestigiosa Guía Macarfi que tiene a esta casa en su TOP 10, ni uno menos en Canarias. Por muchos años más visitando Gofio, en la que en la noche antes de Madrid Fusión siempre les diré, “volveré”.

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