LA DIETA DE LOS GUANCHES / Y 4

Arqueología del gusto: además de gofio, ¿qué comen hoy los canarios del menú de los aborígenes?

600 años después del proceso de aculturación de la sociedad indígena, iniciado con la llegada de los europeos, aún perviven huellas de aquellos colonos procedentes del norte de África. En la toponimia es evidente la herencia de los primeros canarios, con centenares de vocablos amaziges que salpican la geografía de Canarias. En la gastronomía también hay huellas del pasado. No solo el gofio continúa presente en el menú de la población canaria del siglo XXI. De la mano del chef Marcos Tavío, fundador del restaurante 8Aborigen, vamos a conocer ese legado. Con este reportaje, concluimos esta investigación periodística sobre la gastronomía de las comunidades indígenas insulares. Todavía, como hemos contado en los tres primeros capítulos de la serie, hay algunas preguntas sin respuestas, pero gracias a las disciplinas científicas asociadas a la arqueología, se irán resolviendo.

Como hace cada noche a las 20.00 horas, el viernes 22 de mayo Marcos Tavío reunió en una sala diáfana de su restaurante a los diez comensales antes de que se sentaran en una mesa en forma de ele para explicar su propuesta y por qué concibe su menú de alta cocina como si fuera un yacimiento arqueológico. Además del periodista de Canarias Ahora-elDiario.es y de tres parejas de turistas españolas –una de ellas viajó a El Hierro desde Tenerife exclusivamente para disfrutar de la experiencia gastronómica-, compartieron el menú del equinoccio de primavera tres arqueólogos que fueron a la Isla del Meridiano para continuar con su investigación sobre la semántica de la violencia en las comunidades indígenas de Canarias.

“Concibo el menú como un yacimiento, con su estratigrafía. Los elementos de la superficie son platos de la historia actual de Canarias, pero a medida que se va desarrollando la experiencia, vamos probando los alimentos que consumían los primeros canarios”. Cuando Marcos Tavío encaró la transformación de su cocina inicial para apostar por una gastronomía de raíces indígenas, “necesitaba darle un formato entendible, que nos facilitara crear un discurso. No se me ocurrió nada mejor, a modo de metáfora, que la estratigrafía porque quería basar mi cocina en la historia, y parte de esa historia no está escrita pero sí está debajo de la tierra”. Una tierra que los arqueólogos excavan a fuego lento, en capas superpuestas, desde la superficie hasta el fondo del yacimiento. Estrato a estrato. 

Marcos Tavío (Tenerife, 1962) es un arqueólogo de la cocina, pionero en el Archipiélago del patrimonio comestible, entendido como “lo que nos queda de comer que podamos vincular a nuestra historia ancestral, a nuestro origen como pueblo canario”. El origen está en su filosofía, cuenta a este periódico en la entrevista previa a la experiencia gastronómica: “Mi cocina es originalidad porque no la he copiado de nadie”. Estamos, como diría la crítica especializada, ante una cocina de autor, pero lo que realmente le importa al cocinero para calificar de original su propuesta es que “mi cocina nace del origen de la cultura que nos legaron los aborígenes”. Por muy vanguardistas que sean sus platos, “siempre tiene que haber algo que lo vincule al origen”.

Y el origen lo focaliza la arqueología al excavar un hogar guanche. “Se encuentran semillas de cereales con los que se hacía el gofio, de plantas silvestres, espinas de viejas, malacofauna como las conchas de las lapas, restos óseos de cochino negro o de cabra…”. Todo esto, sentencia el chef, “es nuestro patrimonio comestible, es la base de lo que entendemos como identidad canaria”.

¿La papa arrugada es identidad canaria? “La papa arrugada es identidad canario-española al ser un producto que vino de América cuando ya estábamos conquistados”, responde; “es parte de la identidad canaria porque no podemos delimitarla solo a la época indígena”. En el menú del equinoccio de esta primavera no incluía la papa, pero sí está presente en otros de los menús que crea Tavío. 

El producto que sí disfrutamos en la cena del pasado 22 de mayo es el gofio, siempre presente en los cuatro menús que elabora cada año con la llegada de los solsticios y equinoccios. “La cocina amazige canaria”, explica Tavío, “era gofio con lo que hubiera”. Tras la Conquista, continuó consumiéndose “con lo que hubiera”. En la actualidad, con un repertorio de recetas que no existía antaño, “el gofio es una seña de identidad de la Canarias del siglo XXI, como lo fue en la sociedad prehispánica”. Para el creador de 8Aborigen, “el gofio se convierte en un ingrediente fetiche con el que hago técnicas vanguardistas, pero siempre utilizando la parte original”.

¿El mojo tiene raíces indígenas? “No”, responde categórico Tavío, pero sí tiene un espacio prominente en la identidad de la cocina canaria actual. “El mojo viene de Portugal, de hecho allí se denomina molho, y llega a Canarias a través de Andalucía y Extremadura”, explica. “La razón de ser del mojo en esas cocinas antiguas con pocos ingredientes, donde todo se hacía para comer una vez al día, era darle una alegría a los platos, aportarle sabores diferentes con un toque de acidez”. Por eso, sentencia el creador de la cocina indígena, “se hizo tan popular en Canarias”.

En 8Aborigen, “entendemos el mojo como una evolución”. Ahora, “tenemos mucho más ingredientes que antaño y por eso nuestro mojo ha evolucionado y lo convertimos en una salsa elegante”, pero, a diferencia de los actuales, “evitamos en algunas elaboraciones el vinagre en nuestro concepto gastronómico. El propósito es aportarle acidez con sutileza, acudiendo al origen: Ellos no tenía vinagre pero si plantas para darle picante a sus alimentos”. Además, como vimos en el anterior reportaje de esta serie, conocían la técnica de la fermentación. Precisamente, con la fermentación de frutas y verduras en la alta cocina amazige de este creador “se consigue la acidez suficiente para nuestros mojos”.

Somos costeros y ritualidad

La herencia indígena en el menú de la Canarias cosmopolita de hoy está vinculada a la costa. Las viejas, sardinas, longorones o caballas que comen los canarios del siglo XXI son los mismos pescados que consumían los guanches. Y las lapas, un molusco muy apreciado por los isleños, es parte de la identidad gastronómica de todas las islas. Una investigación que describe el protagonismo de los recursos marinos en la dieta aborigen y que permite certificar que siguen vigentes en nuestra mesa es De costa a costa. Las poblaciones canario-amaziges y el mar, de la ictioarqueóloga Carmen Gloria Rodríguez.

Precisamente, Rodríguez y Tavío son los autores de Arqueología del Gusto, un proyecto que patrocinó en 2023 el Museo Parque Arqueológico Cueva Pintada, en Gran Canaria, en el que la arqueología es la fuente de sabiduría para crear una cocina inspirada en el universo amazige. La web de esta iniciativa está trufada de opiniones de historiadores, algunas recogidas en el capítulo de esta serie dedicada a las técnicas culinarias de los indígenas y a sus métodos de conservación de los alimentos.

Uno de los profesionales de la Arqueología del Gusto es el doctor Jorge Onrubia. “La leche de oveja cumplía una función marcadamente ritual. Sabemos que existían apriscos donde estaban las ovejas con sus corderos, a los que no se destetaban durante todo el año; con la leche y la manteca se regaban los santuarios para realizar ritos vinculados a la fertilidad”. El consumo de carne, además de función nutritiva, señala el arqueólogo canario con más experiencia en excavaciones en el Magreb, “ocupaba un lugar central dentro de la ritualidad, de la comensalidad. Sabemos por las fuentes etnohistóricas que la manera en la que se repartía la carne generaba vínculos sociales. En el fondo, construía, producía y reproducía sociedad”.

Este reportaje sobre el legado de la gastronomía prehispánica no puede pasar por alto el trabajo que hace Manuel González en su restaurante La Tunera, en Telde. Hay dos razones que avalan su presencia. La primera es su discurso gastronómico, que propició que esta investigación periodística se llevara a cabo. La cocina de autor de González no está inspirada en la dieta indígena pero se nutre, como la de otros cocineros, con productos kilómetro cero. Más allá de la apuesta por la despensa de cercanía, este chef, además de interesarse por la cultura de los antiguos canarios, indaga y consume los productos de los últimos hierberos de la Gran Canaria rural. 

El segundo motivo que justifica el protagonismo de la cocina de La Tunera es el tratamiento que hace del producto más identitario de la cocina canaria: el gofio. En la tiendita de La Tunera hay productos artesanales elaborados por él con género de su huerta y con gofio del Molino de Fuego, por ejemplo: escamas de sal de gofio y vinagre de gofio, “que hacemos desde cero, fermentándolo con acetobacterias para darle el ph que queremos, envasamos y pasteurizamos”. En la carta actual, el gofio está presente en su mojo cremoso, un clásico que no la abandona desde que abriera el restaurante hace dieciocho años; también un brioche relleno de carne fiesta y un postre novelero, su crumble en el que fusiona gofio y jengibre. En otras ocasiones, ha preparado una focaccia de gofio con pata de cochino negro confitada y puré de tomate de su huerta. Para ocasiones especiales, Manuel González elabora unas croquetas líquidas de gofio escaldado que, nunca mejor expresado, quitan el sentido.

Referencia obligada, siempre en las jornadas gastronómicas que organizan los restauradores de Telde con motivo del Día de Canarias, es su famoso donut de sancocho rebozado con crema de gofio. La lista continúa con otros platos, como su falso caviar de gofio, pero la vamos a concluir aquí por riesgo de sobrepeso. Como hemos leído en la última entrega de este reportaje de cuatro capítulos, la herencia de la gastronomía indígena está presente en el menú de los canarios y canarias del siglo XXI.