JUERNES DE POR FOGONES

El Zarcillo, 25 años después: vino, cocina canaria y una evolución en silencio

El Zarcillo pertenece a esa clase de restaurantes que cumple 25 años mirando con respeto al pasado pero con ilusión al futuro. Con el aplomo que tiene su nuevo propietario, Génesis Fernández, que ha cogido el testigo de Mario Reyes, quien lo abrió hace 25 años, pero que lo hace con la serenidad de los lugares que ha mamado desde hace 12 años, sabiendo resistir, afinarse y no perder nunca su esencia: la del vino como idioma propio y la de una cocina canaria leal a su territorio, pero sin quedarse quieta.

El cambio de manos no ha alterado esa identidad, más bien la ha consolidado. El local ha pasado a ser propiedad de quien ya era su chef, Génesis Fernández, grancanario nacido en La Isleta, un cocinero formado en la isla y con una trayectoria que ha ido creciendo sin estridencias, a base de trabajo, regularidad y una fidelidad absoluta al producto local. Ese crecimiento, discreto pero constante, lo coloca hoy entre los cocineros con más fidelidad al recetario tradicional canario que podemos encontrar en toda la isla de Gran Canaria.

El Zarcillo nació como enoteca y esa vocación sigue siendo su gran seña de identidad. Mario Reyes lo imaginó como un espacio donde el vino tuviera un protagonismo central, con una carta amplia, un servicio cuidadoso y una experiencia que uniera placer y aprendizaje; esa filosofía permanece intacta. La casa sigue entendiendo el vino no como un acompañamiento, sino como parte esencial del relato gastronómico.

Esa alianza con el vino sigue plenamente vigente y encuentra continuidad natural en la relación con Vinófilos y Mario Reyes, un vínculo que forma parte del ADN del proyecto. En El Zarcillo, el vino no decora: estructura tanto en botella como por copas. Y eso, en una isla donde muchas mesas todavía tratan el maridaje como un accesorio, marca una diferencia clara.

La cocina de Génesis Fernández es cada vez más reconocible porque no necesita levantar la voz para imponerse. Trabaja desde el producto local, con una mirada contemporánea, y deja que sean el sabor, la técnica y el detalle los que hablen por él. En ese sentido, El Zarcillo sigue fiel a una idea muy canaria de la cocina: fondo, producto, memoria y cierta naturalidad en el gesto.

Y en la mesa eso se traduce en platos que conectan con el territorio y con la emoción. Su entrante en forma de falafel ya es motivo suficiente para sentarse, porque resume bien esa voluntad de sorprender sin romper el equilibrio de la casa. A eso se suma el pan de puño de Amaro, de Ingenio, una decisión aparentemente pequeña que dice mucho de cómo se cuidan aquí los detalles, incluida la mantequilla, artesanal y elaborada en estas cocinas.

La carta combina clásicos muy reconocibles con sugerencias fuera de carta que justifican la visita. Ahí siguen piezas ya míticas como la tortilla de Ibéricos, elaborada al momento, o la ensaladilla rusa de la casa, dos platos que ayudan a entender por qué El Zarcillo ha sabido fidelizar a su clientela sin renunciar a una cierta comodidad gustativa. 

Pero no sólo de recuerdos vive El Zarcillo, en estos días aparecen fuera de carta memorables como las arvejas de Santa Brígida con yema de huevo. Mención aparte merece la ropa vieja marina, elaborada con pescado desalado y trabajada con una lógica casi doméstica, como si recogiera la memoria de las sobras de un sancocho, pero llevada aquí a un terreno fino y muy bien resuelto. 

En esta ocasión, la presencia de lubina Aquanaria eleva aún más el plato y lo sitúa en ese punto en el que tradición y técnica se dan la mano sin impostura.

El remate dulce mantiene el nivel. La crème brûlée resulta sabrosa y bien ejecutada, pero son los huevos moles los que dejan una huella más personal y emotiva, porque recuperan un postre autóctono que a muchos nos devuelve a la infancia. Esa capacidad de activar la memoria sin caer en la nostalgia fácil es, en realidad, una de las virtudes más sólidas de El Zarcillo.

En un panorama gastronómico a menudo dominado por el ruido, El Zarcillo sigue apostando por otra cosa: constancia, criterio y una identidad clara tanto en cocina, como en una sala que trabaja con la misma finura, elegancia y saber estar que transmiten sus platos. Fady sigue transmitiendo magia con su sonrisa y saber estar, es de esos camareros, que como dice Pitu Roca, transmite felicidad y eso llega al comensal.

Tras 25 años, el restaurante no solo sigue en pie, sigue teniendo sentido. Y en esa continuidad silenciosa está también su fuerza. Por otros 25 años más.

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