Andalucía Sabor 2019: una consagración y una despedida

Que Andalucía se ha convertido en referente de la gastronomía es algo conocido por todos los que nos dedicamos a este mundo. Este año se celebraba la séptima edición de la Feria/Congreso Andalucía Sabor 2019, un evento que tiene carácter bianual lo que le confiere por tanto ya una longevidad de 14 años, pero en plena pubertad. Organizado en esta ocasión por Enfoque Comunicación, con Alberto de Paz al frente de un equipo que derrochaba talento, profesionalidad y servicio por los cuatro costados, nos sumergimos de lleno en la parte del congreso, donde muchos de los mejores cocineros procedentes de Andalucía presentaron sus propuestas ante un recinto que respondió llenando la mayor parte del aforo de esas ponencias. Sin duda, que el Comité Técnico estuviera formado por personas del talante de Fernando Huidobro (presidente de la Academia de Gastronomía de Andalucía), o profesionales como Ángel León y Dani García, entre otros muchos, dotó de una gran calidad, tanto el plantel de invitados como la calidad de sus ponencias. A resumírselas vamos.

El congreso comenzó con una charla entre Fernando Huidobro y Ángel León, donde me quedo con algunas de las frases que el reconocido chef comentó: “Antes Andalucía miraba al norte, ahora es España quien nos mira para ver lo que hacemos. Dani García fue el que rompió la velocidad del sonido en cuanto al cambio de chip que hemos tenido con nuestro producto, cocineros y gastronomía. Creo que muchos, yo el primero, hemos aprovechado ese rebufo para crecer. Sin duda, Andalucía y su gastronomía le deben mucho”.

Curiosos resultaron los momentos que depararía este congreso, con la apertura a cargo de un 3* como Ángel, y el cierre por cuenta del que dejará de ser 3* por decisión propia, Dani García. Pero ya llegaremos ahí.

Emocionó y cautivó la ponencia de Tribeca, otro caso de tres hermanos unidos en torno a la gastronomía, en este caso apellidados Giménez, como son Pedro, Eduardo y Jaime. De ellos hablaré en una crítica de su restaurante en los próximos días, ya que no pude evitar desplazarme hasta él para probar su cocina tras la extraordinaria ponencia que ofrecieron. En esa visita tuve el honor y la suerte de compartir mesa y mantel con Mario Sandoval (otro de los apellidos y familias unidas alrededor de la gastronomía). Pero antes de esa comida, Mario revolucionó una tierra tan torera como la andaluza con su ponencia y su propuesta sobre la cocina con toro de lidia como ingrediente principal, que terminó con una exposición sobre una disciplina sobre la que están trabajando: “Cocinar sin Fuego”, donde el vino toma forma en el cuerpo de otros ingredientes, lo que despertó el interés del público asistente.

La tarde de esa primera jornada fue abierta por uno de los grandes cocineros que tiene Andalucía, Pedro Sánchez (Bagá) que, cocinando por el AOVE por bandera, nos tiró de las orejas a los que no hemos visitado Jaén, que también existe en el mapa gastronómico. A continuación llegó uno de los puntos álgidos de la jornada, la presentación de los cocineros que oficiarán en la cena de la Gala Guía Michelin 2020, que se celebrará el próximo 20 de noviembre en esta misma ciudad, Sevilla. Mayte Carreño, directora comercial de Michelin España, presentó ante un FIBES abarrotado al que comandará una noche llena de sorpresas, Ángel León, quien se encargó de ir llamando uno a uno a los chefs que darán brillo de estrellas en esa noche andaluza. Ahí estarán cocinando Ángel Léon (Aponiente), Julio Fernández (Abantal), Xanty Elías (Acánthum), Pedro Sánchez (Bagá), José Álvarez (La Costa), José Carlos García (José Carlos García), Juanlu Fernández (Lú, Cocina y Alma) y Paco Morales (Noor).

Desde un aspecto constructivo, eché en falta presencia femenina en ese impresionante plantel de estrellas, y entendiendo que, al igual que sucedió en Tenerife o en Lisboa (las dos últimas galas Michelin celebradas), son únicamente cocineros con Estrella Michelin los que elaboran los platos esa noche. Teniendo en cuenta que Andalucía es la región de España que más mujeres con la categoría BIB Gourmand tiene, quizás se esté a tiempo de hacerle hueco a algunas de ellas a que muestren con su presencia la importancia de movimientos como Mujeres en Gastronomía. Es solo una idea, que si no se está a tiempo de llevar a cabo este año, puede ser útil para ediciones venideras, porque como pude compartir privadamente con Mayte Carreño, a ella también le preocupa esta situación.

El cierre de la primera jornada tuvo nombre propio, Ángel León.

El que posiblemente sea único 3* Michelin de Andalucía tras ese 20 de noviembre por la retirada de la alta cocina de Dani García, volvió a demostrar que sus ponencias siempre tienen algo único y especial. Aquí me quedo con el Jarrete de Atún, que se degustará en Aponiente 2020, pero más aún con la incógnita en forma de exclusiva que dio en el escenario: “El próximo 16 de noviembre presentaremos, junto a la ONU, un acontecimiento en forma de producto que puede ser un hito muy importante en la gastronomía mundial”. Habrá que esperar a ese día, porque doy fe de que ni en la fiesta posterior en homenaje al Chef del Mar, hubo forma de sacarle nada más al respecto.

Y así terminó esa jornada, en un cena cocktail homenaje a un cocinero único que, enamorado del mar, se podría decir que casi obsesionado con el mismo, reunió a más de un centenar de personas para vivir un momento entrañable y especial. Ver a sus padres emocionados, a su pareja apoyándole, a gente que le ha hecho llegar donde está como Juanlu, con quien se fundió en un emotivo abrazo que despertó la ovación de todos, puso el broche de platino a una primera jornada llena de emociones.

El listón de la primera jornada estaba muy alto, pero el segundo día empezó también con fuerza gracias a una ponencia en forma de conversación entre cinco grandes conocedores de la gastronomía andaluza, entre los que se encontraban Andoni Aduritz (Mugaritz), Francis Paniego (Echaurren) o el crítico gastronómico Carlos Maribona (ABC). Sin duda, el resumen es que la gastronomía andaluza, en forma de productos y chefs, están viviendo un momento único, pero que lo más importante aún está por venir.

Quizás Andalucía se está convirtiendo en un sitio de admiración para comunidades como la vasca o la catalana, siempre en la vanguardia, pero a la vez, en un faro de luz para una región como la canaria, que debería ver en ella el camino a seguir. Escribiendo desde Canarias, tengo claro que algo estamos haciendo mal aquí si no somos capaces de aprovechar lo que Andalucía está sembrando; tenemos muchas cosas en común y debemos sumarnos a esas sinergias que nos están brindando.

Juanlu Fernández (Lú, cocina y alma) muestra cómo es posible unir Francia y Andalucía a través de un hilo conductor como es la gastronomía y sus recetas. Sin duda, esta casa es otra de esas que cualquier profesional debería visitar, y yo no tardaré en hacerlo. A continuación, gente joven de la comunidad como Juan Carlos Trujillo (Canela en Rama) y Javier Feixas (Faralá) sin tanto renombre pero que vienen pisando muy fuerte, demostraron que la cantera en esta región tiene más fuerza que nunca.

Si el día anterior fue Montse de la Torre (Cantina La Estación) la única representación femenina del congreso, en esta segunda jornada muchas más mujeres tomaron su lugar en el Congreso. Celia Jiménez (restaurante Celia Jiménez) como representante andaluza, que junto a Dani Carnero (La Cosmopolita) nos mostraron cómo es cocinar “por instinto”. Seguidos por una ponencia conjunta realizada por Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) y Maca de Castro (restaurante Maca de Castro, Mallorca), que repartió admiración, ironía y verdades como puños que desataron las carcajadas del público. Qué gran ponente es Begoña, toda verdad sin tapujos en la boca.

Para terminar la mañana, un momento que quedará en la retina de los que allí estuvimos, la ponencia de Paco Morales (Noor). No se puede explicar con palabras la generosidad de este auténtico genio de la cocina que, en lugar de hablar “de su libro”, quiso que todos conociéramos y escucháramos a quienes de verdad “hacen su libro”. En una de las ponencias más originales y auténticas que recuerdo en los últimos años, Paco nos presentó a casi una decena de personas que son las que forman su mundo Noor. Por un lado, las que le ayudaron a crear el diseño de lo que es Noor como concepto: nombre y tipología de letras; los que le elaboran las vajillas, Rosa Tovar, que le ayudó a rescatar el recetario tradicional andalusí, etcétera.

A continuación, su equipo de cocina y sala, dándole nombre, apellido y protagonismo a su Sous Chef, Sumiller e incluso estudiantes actuales. Representando al comensal, le tocó la suerte al presentador de la ponencia, Antonio de Colsa (el quillo de Cádiz). Y, para terminar, su familia, con su compañera Nani, que aprovecharon para presentar el nuevo restaurante que piensan abrir a finales de octubre en Córdoba y que está pensando e ideado para los cordobeses en primer lugar. Como broche de oro, algo que es ya tónica y que muestra el porqué del crecimiento de esta región, el recuerdo y agradecimiento a los padres de quienes hoy le dan nombre. Sin duda, un momento único en una ponencia única. 

La tarde de esta segunda jornada la abrió la cocinera marroquí, Najat Kaanache, a quien descubrí en el pasado Madrid Fusión, con la que me reencontré en Tenerife y que me hizo volver soñar con visitarla en su restaurante Nur (Fez, Marruecos). Un debate alrededor de la sala con Rafael Bellido como moderador, con profesionales como Adolfo Avilés (Arzak) y Antonio Cristofani (Cantina La Estación), generó polémica con una frase: “En un restaurante que no tenga buena carta de vinos, no se podrá comer bien”. El debate duró hasta la cena final, con muchas risas al respecto.

Tras varias ponencias interesantes, otro plato fuerte para terminar el día protagonizado por dos “Javis”: Estévez (La Casquería, Madrid) y Abascal (La Lola Gastrobar) aunaron fuerzas y mostraron un “ronqueo” del Cerdo Ibérico del, que como reza el dicho, “se aprovecha hasta el rabo”.

El cierre de esta segunda jornada se celebró en el local de Javier Abascal, La Lola Gastrobar, que sin duda se convirtió por méritos propios en la mejor cena de las tres celebradas en la capital andaluza. Su destreza, arrojo y atrevimiento a la hora de preparar un menú para más de 100 personas y salirse de lo normal, merece un apartado destacado. Atún en su escabeche propio; ensaladilla rusa con huevo frito de codorniz a la hora de hilarlo; morcilla fresca con tomate para comer en bucle y una divertida versión de la consabida tarta de queso, nos deleitaron a todos.

Pero sin duda, el plato estrella vino en forma de guiso, una cazuela de alubias con pulpos y menudillos de la que no paraban las peticiones de repetición por parte de los comensales, hasta que un grupo, entre los que me encontraba, le invitamos a que sacara el caldero directamente.

Allí no quedó pan por mojar. Divertido el bocado final, en forma de regañá con chorizo de Arturo Sánchez y rayado de chocolate blanco. A pesar de no ser un “pettit” en toda regla, uno no podía dejar de repetirlo. Tengo que visitar esta casa, porque si fue capaz de hacer esto para 100 personas, puedo salivar pensando en lo que hace en su día a día. El servicio de sala, además, estaba a la altura de la cocina, lo que convierte en acierto total de la organización habernos llevado hasta allí. La fiesta tuvo segunda parte alrededor de un tablao en Sevilla, pero esa queda para las retinas y corazones de los que allí nos hermanamos para siempre, al ritmo inconfundible de “Sevilla tiene un color especial”. 

Uno de los grandes aciertos de este congreso ha sido reducir a medio día la última jornada, lo que garantiza el lleno. La mañana vino inaugurada por Diego Gallegos (Sollo), un brasileño/andaluz, o andaluz/brasileño, porque uno nunca sabe cuando lo escucha si te está gastando una broma o hablándote en serio. Su ponencia, peculiar y personal como él, se excedió de tiempo pero arrancó risas y aplausos a partes iguales por las propuestas sostenibles de su casa, que precisan el tiempo necesario para hacerlas entender. Le seguía otro de los imprescindibles en la nueva gastronomía andaluza, Benito Gómez, que al contrario que Diego, deja las palabras a un lado para centrarse en el sabor y la cocina de sus platos. Yo, que pude probar la ostra con manteca colorá, puedo decir que en esa casa hay mucha cocina. 

Llegó el momento de conocer a “Chefs andaluces por el mundo” de la mano de Álvaro Salazar (Voro, Mallorca) y Rafa Zafra (Estimar Bcn y ahora Madrid también). Le siguieron una ponencia múltiple de tres restaurantes de la capital andaluza, Sevilla, que está luchando por subir posiciones en cuanto a las elaboraciones que aquí se realizan.

Y entonces llegó otro momento estelar con la ponencia conjunta Andalucía/Valencia que elaboraron los restaurantes Takumi y Fierro. Por un lado, el respeto de Álvaro Arbelóa y Toshio Tsutsui a la cocina Japonesa, con el impecable trabajo del cuchillo, a la hora de elaborar diferentes cortes del pescado, sencillamente ¡impecable!. Y seguimos con Carito Lourenco y Germán Carrizo, que realizaron una de esas ponencias que te abren los ojos hacia un restaurante (Fierro) anotado en mayúsculas para visitar en mi próximo viaje al Congreso Gastrónoma (Valencia, noviembre 2019). 

Y en este punto retomamos el inicio del artículo, cuando hablábamos de Ángel León y de Dani García, partes del comité técnico de este congreso. A estas alturas no vamos a meternos en diatribas ni explicaciones de lo que sucederá el próximo 20 de noviembre cuando en la Guía Michelin 2020 no aparezca el Restaurante Dani García (3* Michelin). El propio chef lo reconoció: “Lo dejo porque me da la gana, pero eso no significa que no respete profundamente lo que la Guía Michelin significa”.

Y lo reiteró al afirmar que “en su día fui el único estrella Michelin de Andalucía, me sentí solo y hoy veo feliz que yo me retiro de este tipo de alta cocina, pero que el legado está ahí con muchos compañeros y compañeras que mantendrán nuestra región en lo más alto”. Y siguió contando: “Creo que el reto que nos planteamos ahora es mucho más ambicioso y difícil que el haber conseguido las 3*Michelin, ya que quiero llevar la gastronomía y el producto de Andalucía por el mundo. Dar a conocer los espetos en Madrid ya es una realidad, pero también lo quiero hacer en Dubai o en New York”.

El momento de la ponencia que dedicó a mostrar algunos de los platos del Menú Madre, el último que se podrá probar hasta noviembre en su restaurante de Marbella, me mostró algo, y es que en el fondo Dani García nunca se irá del todo de la alta cocina. Apuesto desde aquí que, de una forma u otra, este chef seguirá creando platos y técnicas que llegarán al gran público, pero también a muchos estudiantes y profesionales del sector. Porque como él dijo en la ponencia, “algunos compañeros y compañeras me han llamado para decirme que sienten que los dejaré solos a partir de ahora, a ellos les digo que ni es así, ni nunca será así. Si me necesitan, ahí estaré, pero ahora mi cabeza y mi corazón me piden hacer otras cosas”.

Me pareció un acierto muy grande por parte de la organización, terminar este Andalucía Sabor 2019 con la última ponencia como chef “con estrella” de Dani García. Que, cansado y aburrido de dictar ponencias, como le confesó a quien les escribe, sin duda tiene aún mucho que contar en la gastronomía y seremos testigos de ello, no me cabe duda.

Si han seguido leyendo hasta aquí, les doy las gracias porque sin duda no me ha salido un texto breve. Pero en momentos donde todos conocemos congresos gastronómicos como el de Madrid Fusión o San Sebastián Gastronómika, hay otros que también merecen su espacio de atención, como es el caso de Andalucía Sabor.

Por mejorar, una zona expositiva que está tremendamente lejos en calidad e interés a la parte del congreso, o una mayor vinculación de la hostelería de la ciudad en el congreso en sí, ya que eché en falta información e imagen del mismo por el centro de la ciudad, cosa que no sucede en eventos como los de Madrid, San Sebastián o el Fórum de A Coruña, por ejemplo. Ahora llegará Gastronómika, al que fallaré por primera vez en los últimos cuatro años, pero no durante el próximo noviembre en Gastrónoma (Valencia), que es otra de esas zonas de España a la que toca visitar y sumergirse de lleno en sus productos y restaurantes.

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