La sal de Bocacangrejo, un tesoro marino y saludable de Gran Canaria

La sal canaria en general y la grancanaria en particular vive un momento álgido en cuanto a reputación y ventas tanto al consumidor final como al sector profesional en particular. Cada día son más las cocinas en las casas y los restaurantes que optan por trabajarlas y se da la circunstancia de que cuando una sal así entra en tu vida ya no sale de la misma. La moda de las sales del Himalaya o de la sal Maldon en Canarias van pasando al pasado gracias a la concienciación por parte de la sociedad de que nuestras salinas son parte fundamental de nuestras raíces e historia, así que apostando por ellas lo hacemos por toda Canarias en general. 

Hemos mantenido una larga conversación con Rafa Martell y Nadia Martina, propietarios y artífices de que Salinas de Bocacangrejo haya vuelto a resurgir con más fuerza que nunca. Tras un trabajo de años acondicionando las mismas e ideando los mejores productos a sacar de ellas, no han parado de tener reconocimientos desde 2018 hasta este mismo 2023 siendo reconocidos en los concurso AgroCanarias en varias ocasiones con la distinción a la Mejor Sal Marina Virgen de Canarias, Gran Medalla de Oro en la categoría de Flor de Sal o Mejor Innovación, Imagen y Presentación también en la misma categoría. 

Rafa y Nadia, si echaran la vista atrás al comienzo de esta nueva aventura que ha sido poner en marcha las Salinas Bocacangrejo y analizan dónde están hoy, ¿qué es lo primero que les viene al corazón?

Ufff, es difícil decir algo porque todo ha venido muy de una manera concatenada pero si nos ponemos, y a veces lo hacemos, a analizar el comportamiento de nuestros clientes es donde apreciamos la gran evolución que hemos vivido. Hace años nos preguntaban por qué teníamos estos formatos pequeños de 1kg y no entendían las diferencias entre sal virgen, escamas o flor de sal. A día de hoy cada uno sabe lo que necesita para su casa o negocio y nos compra en función a ello. Ahí es donde notamos la gran evolución, la gente conoce las propiedades y bondades de nuestro producto, no solo el de Bocacangrejo sino el de todas las salinas de Canarias.

Hablando de eso, de los productos, para todos aquellos que nos estén leyendo, ¿cuáles son las diferencias entre las mismas? 

La Sal Marina Virgen es la sal que todos reconocemos cuando la usamos en cocina, proviene del fondo de los tajos -sal marina virgen que luego se separa el grano y obtenemos escamas o rocas- se recoge desde el mediodía hasta por la tarde según la época del año. No hay zafras como tal pero sí períodos marcados por las lluvias que afectan a la producción. En verano sería el pico de producción, con días más largos, más horas de sol y temperaturas más elevadas, lo que conlleva unos Alisios más potentes y constantes, las dos variables imprescindibles para la cristalización del mineral. En invierno el ciclo se ralentiza por la humedad en el ambiente, menos horas de sol y temperaturas más bajas hacen que la evaporación del agua en los tajos sea más lenta.

La Flor de Sal sólo se produce cuando hace mucho calor y no hay viento, por lo que la producción es más baja. El agua evapora tan rápido que el mineral cristaliza en la superficie, sin precipitar, siendo ahí cuando el salinero la recoge, sin dejar que se vaya al fondo, es el primer estadio de cristalización del mineral y por eso tiene esa textura tan suave y delicada, muy característica de la flor de sal. Normalmente estas circunstancias se producen al atardecer, en pleno verano, por lo que raramente se produce la flor de sal en invierno.

Si hablamos de la calidad de la sal en sí, ¿cuál sería el argumento de ustedes sobre la inclusión de las sales canarias en una dieta saludable? 

Cuando los médicos quitan la sal de una dieta estamos seguro que no lo hacen pensando en las sales artesanales sino en todos las malas sales industriales que llegan de forma directa o indirecta en los alimentos procesados que tristemente hemos incorporado a nuestra dieta. Una sal como la nuestra hace que estés tomando cloruro de sodio, sino que una sal natural recogida artesanalmente te garantiza que trae el resto de minerales y oligoelementos que el cuerpo humano necesita, recordemos que el 75% de nuestro cuerpo es agua y este granito de sal que les aportamos contiene magnesio, calcio, hierro, yodo. La mejor sal es la que recoges cada mañana y si consumimos sal de aquí, de kilómetro cero, ahí sí que estamos siendo consecuentes con ayudar al medioambiente pero encima proporcionándole al cuerpo un producto de una calidad incuestionable y con un sabor único. 

Antes me comentaban que están orgullosos de que cada vez más la Sal Bocacangrejo esté presente en los fogones de las casas y también de los restaurantes de las islas, ¿cómo está siendo ese proceso de expansión y qué peso tienen en ellos las distintas ferias especializadas del sector? 

Esta pregunta da para un respuesta que casi sería un artículo entero, nosotros hemos decidido que nuestras salinas no son para visitar, de hecho las tenemos cerradas al público aunque sí hacemos pequeños grupos profesionales de vez en cuando. Las razones para ello es no hacer daño al entorno con lo que significarían visitas constantes todos los días del año. Eso nos llevó a que tenemos que salir a la calle para darnos a conocer y ahí la Feria Gran Canaria Me Gusta ha sido como ese faro que nos ha ayudado e impulsado para dar el salto definitivo a las casas de todos esos visitantes, pero también nos puso y pone en contacto con profesionales de la cocina de Gran Canaria primero y de los que vienen a la feria, después, de cara a entablar relaciones comerciales que a día de hoy perduran. 

Sigamos por ese tema de las ferias que me interesa, ¿qué novedades ven en las diferentes modalidades de las que se celebran en Gran Canaria? 

Cada una es diferente, nosotros somos del sureste y le tenemos muchísimo cariño a la de aquí que se celebra de manera anual, pero ahí es raro encontrarte a profesionales, son la gente de los pueblos colindantes los que se acercan. Es muy bueno porque los niños nos piden probar la sal y como les gusta, los padres entran en el juego y se la terminan llevando a casa. Las Ferias KM0 que el Cabildo hace por toda la isla o las de AgroCanarias que nos llevan por distintas islas también nos acercan al consumidor final de una manera que sería imposible conseguir por nuestros propios medios. Pero la Feria Gran Canaria Me Gusta es otra cosa, ahí si usáramos el símil del fútbol sería como jugar la Champions League ya que no solo se acerca gente de toda la isla a disfrutar, sino que compartes espacio con profesionales del sector, colegas de otras ramas del Sector Primario, profesionales de la cocina de todos lados, periodistas gastronómicos de distintas partes de Canarias y España, estudiantes, grandes superficies con las que entablas conversaciones y terminas introduciendo tu producto en lineales muy potentes. En resumen, te diríamos que la Feria Gran Canaria Me Gusta forma parte de la historia de Salinas Bocacangrejo y es para bien, ahí seguiremos acudiendo año tras año y muy felices de ello. 

Este es un pequeño ejemplo del gran trabajo y esfuerzo que las salinas canarias trabajan durante todo el año. Las de Tenefé, también en Gran Canaria, las del Janubio en Lanzarote o las de Fuencaliente en La Palma, que además se vieron afectadas por las cenizas del volcán en su momento,  son ejemplos del gran hacer de nuestro sector primario, ahora nos toca a nosotros como sociedad el apoyarlas consumiendo sus productos.