Cinco restaurantes que transforman el queso artesano en un manjar
Gran Canaria no solo produce algunos de los quesos más valiosos del Archipiélago: también los lleva cada vez con más ambición a la mesa. En esta ruta de cinco paradas indispensables que se nos ha ocurrido divulgar con motivo del IV Foro Internacional del Queso les llevaremos de la mano mucho más allá del producto en sí como acompañante, sino que él mismo se tornará protagonista.
Arrancamos la ruta en el único Estrella Michelin Verde de Canarias, y el único restaurante de la isla redonda en tener también una Estrella Roja añadida, Muxgo. Aquí el queso se entiende desde la técnica y desde la emoción, con elaboraciones que reinterpretan el paisaje culinario canario y lo sitúan en un lenguaje gastronómico de alta precisión.
La presencia de sopas, cremas y preparaciones donde el queso, los cuajos y los lácteos entra en diálogo con cualquier producto de cercanía que se le ocurra a Borja Marrero, hace para los amantes del queso que esta casa sea una de las más estimulantes de la isla para quienes buscan una lectura moderna del producto fijándonos en la alta cocina..
Su sopa de queso curado, ahora con queso que elabora él mismo, es uno de esos platos indispensables y que cuando pruebas te dan ganas de repetir en bucle. Para mí, el mejor plato elaborado con queso que recuerdo haber comido nunca.
Continuamos la ruta en la Playa de Las Canteras, concretamente en Berro Bistrot de la italiana afincada en Gran Canaria, Francesca Hunt.
Su cocina vegetariana y temporal según los frutos que da la tierra en cada momento del año juega ahora con un plato nuevo, recién llegado a la carta y que ya tengo fecha para probarlo, flan de espárragos con espárragos crujientes, su único huevito de anacardo y papas, cubierto todo con una ligera fondue de queso de cabra para añadirle un toque lácteo.
Sin duda, la cocina vegetariana más interesante que conozco en toda Canarias, su crecimiento en la isla no deja de asombrarme hasta convertirse en uno de los restaurantes que más visito a lo largo del año.
Rígolo ofrece otra mirada: la de la cocina italiana con acento canario. Matteo Pierazolli hace convivir en su propuesta la pasta fresca, los fondos caseros y el uso de quesos que conectan la tradición mediterránea con ingredientes de la isla, como en el ravioli relleno de ricota, espinacas y berros de Firgas con mantequilla de cabra y láminas de queso de oveja de Pajonales.
Es una cocina que fusiona Italia y Gran Canaria como pocas en Canarias, Matteo no solamente pone en valor el queso en este plato, su propuesta te hará viajar a la Italia de quesos especiales y artesanales con piezas únicas.
En Agaete se encuentra Casa Romántica, que incorpora el queso canario con la elegancia que caracteriza su menú degustación.
En su segundo pase de aperitivos llamado queso y cabra elaboran un bombón de paté de carajacas con el hígado de la cabra, acompañado de su versión del queso frito que se puede comer en cualquier guachinche, pero aquí Aridany lo lleva más lejos.
Con una mermelada de tomate casera en el fondo del plato, mojo de cilantro, espuma de queso curado de Gran Canaria y un crujiente de millo con forma de Gran Canaria en la parte superior, este bocado no les dejará indiferentes, como ejemplo, el éxito que tuvo en la pasada jornada popular de Terrae.
Para terminar vámonos con uno de los postres de moda, la tarta de queso, en este caso de Aristeo Obrador. Si me siguen ya saben que no soy muy defensor de esas tartas ya que la gran mayoría son un auténtico bluff, pero tengo que reconocer que en Gran Canaria esta casa las elabora con una calidad excepcional, tanto que hasta repito de vez en cuando.
Y la que más me gusta es la de queso curado grancanario de Pajonales, todo un deleite que la podemos gozar en porción y más grandes, desde 1/2 kg hasta 2kg. Se los advierto, es adictiva.
En resumen, como previa de lo que será el IV Foro Internacional del Queso, aquí tienen cinco platos para deleitarse.