Halma, una casa con espíritu propio

Halma Restaurante es el sueño realizado de José Luis Espino y su mujer, María González, una pareja con alma luchadora que ha levantado este nuevo espacio ubicado en lo que anteriormente era el Neodimio60, un restaurante que marcó huella en los aficionados a la gastronomía local. Eso hacía que mi visita a la casa tuviera una mezcla de sensaciones encontradas, porque si bien por un lado tenía la expectación de conocer una cocina que llevaba siguiendo mucho tiempo como es la de José Luis Espino, por el otro lado sentía ese pellizco que la nostalgia me imprimía. Pero todo eso pasa a mejor vida según cruzas la puerta de Halma Restaurante, un lugar que brilla con luz propia.

Lo primero que llama poderosamente la atención es el radical cambio que José Luis  y María han impuesto en el local, que parece completamente nuevo gracias a la apertura de la cocina, ahora a la vista, y una apuesta por mesas bajas, huyendo de las altas y sus taburetes, en ocasiones incómodos para una propuesta gastronómica tan potente como la que se ejecuta aquí. Porque en Halma uno va a disfrutar y dejarse llevar de la mano por medio de las tres opciones disponibles para el comensal: menú degustación, menú de barra con lo mejor del mercado de la semana, o si se prefiere, carta. No hay excusas al respecto porque hay para todos los gustos y colores. En esta primera visita dejé que José Luis eligiera, y el menú de barra de mercado fue lo que llegó a mi mesa.

Me van a permitir que, en ocasiones como estas en las que la propuesta del lugar no es aún lo suficientemente conocida públicamente, juegue con ese misterio que creo perdido en la gastronomía, ya que en ocasiones acudimos al restaurante sin dejar margen a la sorpresa porque hemos leído y visto tanto de ellos que se lo hacemos imposible.

La parte de aperitivos en forma de snacks adelanta fiesta de la buena gracias a una tosta de steak tartar clásico (me comería el mismo como plato único), un divertido melón con rosa negra y romero a lo que acompaña un chupito de madera, naranja y uva que demuestra la gran mano con las frutas y verduras que aquí encuentra el comensal. Adentrándonos ya en el menú, del que omitiré algunos pases por el único motivo de que se dejen sorprender, abre el fuego de la magia con las verduras un tridente a base de nabo, mantequilla y trufa.

Exclamación por todo lo alto es lo que me sale cuando pruebo la elaboración a base de coliflor, avellanas y café, irresistible al paladar en texturas, temperatura y sabor. Con un pase donde la duxelle con castañas y trufa sigue haciéndome viajar a través de las verduras, como pocos, muy pocos en las islas aterriza otro caballo ganador donde únicamente les relato los ingredientes: calabaza, wasabi y vainilla, pero para descubrir el resultado, nada mejor que ir y pedirlo.

El océano transcurre con atún por un lado y merluza por el otro, pero entre medias el que puede ser uno de los mejores platos de morena que me haya comido jamás y que paso a relatar en palabras del propio José Luis: “La morena siempre ha formado parte de mi vida como cocinero. En el año 2018, cuando gané el concurso como mejor cocinero de Canarias GastroCanarias 2018, fue el producto secreto al que nos enfrentamos todos. Por eso, cuando abrí mi propio restaurante tenía claro que debía acompañarme en el viaje”. 

En esos momentos recordamos que ha sido el único cocinero grancanario en ganar dicho concurso que, todo sea dicho de paso, Canarias espera recuperar en este próximo 2022, ojalá sea el año del reencuentro en las islas. 

Pero volviendo al plato, dice José Luis: “Quise escapar de hacer una morena frita o jugar con los consabidos chicharrones y se me ocurrió rendir homenaje a la misma a base de lo que come y lo que se alimenta, de ahí esta morena en su jugo y con su comida, porque de eso va el plato”. Y a la hora de resumirlo para que usted, respetado lector/a pueda hacerse una idea sin destriparle todo, viajará en cada bocado por un roll donde la piel de la morena en un exceso confitado envuelve partes de la misma y de los productos que la hacen crecer y la alimentan como son los calamares, pescados o pulpo. En resumen, degustarla y cautivarse es todo uno. Ahora ya descuento los días para ir a probar esos “callos de Morena” que también preparan aquí y que, viendo el resultado de lo anterior, resulta imposible perdérselos. “No la tengo siempre Javier, depende de la morena disponible en el mercado y de lo que pueda sacar de ella; es un plato donde intento aprovecharla al máximo ya que lo que no se come, va directo al fumet que sirve de base para la reducción de espinas, cabeza y demás que liga todo el plato”, sentencia con confianza y rotundidad.

Poca carne se come en Halma, más centrado en las verduras y el mar, cosa que es de agradecer porque la carne cada vez me aburre más. No obstante, como broche del día unas mollejas con altas y chirivía, valiente el terminar con casquería, cosa que aplaudo pero a lo que José Luis me pide que puntualice: “Si a alguien no le gusta la casquería le cambiamos el plato por otro sin problema alguno, pero creemos que somos capaces de romper algún prejuicio establecido”. Yo adoro la casquería por lo que conmigo lo que hubo es exigencia máxima y la nota es de notable alto.

De la parte dulce voy a destacar algunas puntualizaciones de manera muy genérica, como puede ser celebrar la ausencia de la tarta de queso. “Siempre hay alguien que pregunta por ella, pero creo que ya está muy trillada”, me decía José Luis en un momento que me daban ganas de aplaudir o abrazarlo, como le dije entre cómplices risas. Ya entrando en el fondo del asunto, excúsenme que no les dé pistas más que la de que deben fiarse de ellos, cierren los ojos y déjense llevar, no se arrepentirán porque la parte dulce de Halma está al mismo nivel que el salado en cuanto a creatividad, inteligencia, sorpresa y, sobre todo, mucho sabor y calidad, algo que muchos restaurantes no terminan de apuntillar como se debería.

Hablamos de un pequeño restaurante en cuanto a capacidad, cuatro mesas y una coqueta barra gastronómica, pero eso no le hace perder de vista la sala y ahí reside otro de los puntos fuertes de Halma Restaurante. La apuesta de María por hacer que el comensal se sienta en casa, sumada a la incorporación del sumiller Airam Acosta,  grancanario que ha vuelto a casa tras un periplo nacional que le tuvo entre otros, en uno de los mejores restaurantes de nuestro país, La Tasquita de Enfrente. Su sutileza, elegancia y conocimiento le llevó a ofrecerme lo que ha sido uno de los vinos con más personalidad de los degustados en este 2021, Sinesio, joya tinerfeña, de Tegueste concretamente, y con una historia muy bonita detrás que continuaré próximamente en una crítica de El Equilibrista33 donde pude cerrar el círculo. 

En la cocina, como ayudante de José Luis, encontramos a Aarón Baez, quien también aporta calabazas y verduras varias al restaurante procedentes de la pequeña huerta familiar propiedad de su padre. Afortunada es la capital grancanaria por tener propuestas como estas. Ahora hace falta que le den la oportunidad de probar su cocina y regálense ustedes mismos un gran rato de placer poniéndose en manos de un cocinero que está dando y dará mucho que hablar, a la gastronomía de la isla, de hecho el recorrido con el que viene detrás le ha llevado por las cocinas de los Hermanos Roca o Martín Berasategui, palabras muy mayores.

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