Elena Arzak: “Ante todo, somos cocineros”

La película inaugural del Culinary Zinema en el Festival de Cine de San Sebastián tiene claro sabor donostiarra, Arzak since 1897, un apellido que es sinónimo de humildad, tradición, cocina y sobre todo, mucho amor y respeto a los fogones. Con motivo de ese pase, en el que Por Fogones estará presente, así como en la cena posterior donde varios cocineros elaborarán un menú en honor al gran aita de la gastronomía no sólo vasca, sino nacional, pudimos mantener una conversación con Elena Arzak, en la que hablamos de gastronomía sin hablar de platos, cosa harto complicada a día de hoy, pero tremendamente enriquecedora. 

¿De dónde parte el proyecto de este documental? 

Todo surgió de la idea de Asier Altuna, el director y de Bainet [la productora de Iñaki Burutxaga], gente que nos conoce de toda la vida, pero sobre todo de la idea y las ganas de querer hacer algo muy emotivo de homenaje a mi padre, reflejando el legado y la trayectoria del restaurante. La mano de Asier ha sido una lotería porque es una persona muy sensible, que ha logrado captar la esencia de la personalidad de mi padre, creando una cinta tremendamente emotiva pero aderezada con toques de humor muy Arzak.

El documental transmite alma, emociona y te lleva de la mano por la vida de ustedes, ¿lo han visto ya?, ¿cuál fue su reacción al verla? 

Sí, lo hemos visto y la reacción de mi padre le dura hasta el día de hoy; se emocionó al verlo y sigue completamente igual. Él dice que le parece que viaja perfectamente por su vida profesional y también personal; siente que trabajar con Asier ha sido como un broche de oro para él. Pero si de algo se siente tremendamente orgulloso y feliz es de poder escuchar las declaraciones que de él hacen sus colegas y amigos de profesión que han participado en el documental. Ya, a nivel emocional, el que mi hermana Marta y yo también aparezcamos en el documental pues, qué quieres que te diga, le ha tocado la patata, porque mi hermana Marta siempre ha estado muy vinculada al restaurante en la sombra, ya que ella es historiadora del arte, pero parte fundamental en Arzak.

Fíjate que yo quería hablar de tu hermana Marta, para mí una pieza clave en el documental porque la veo como esa bisagra que une todas las piezas. 

Me emociona que hayas visto eso porque mi hermana Marta es una persona tremendamente sensible a la que, como no podía ser de otra manera, le apasiona también la gastronomía, aunque sus derroteros profesionales hayan ido por otro camino. Ella nos ayuda mucho en todo porque su vasto conocimiento en gastronomía y arte le ha permitido y nos ha aupado a construir muchos platos en equipo, dándole una visión transversal a la experiencia de elaborar la propuesta de Arzak. 

Tomé nota de dos frases en el documental, una tuya: “A él le apasiona su trabajo, despegarle de su Arzak es lo peor que podríamos hacer, mientras más esté conmigo más lo agradeceré de por vida”. 

Crecí con él, me formé con el y aunque yo estuviese fuera estudiando o formándome en otras casas compartíamos todo y, gastronómicamente hablando, creo que uno y otro  somos las dos personas que mejor se entienden entre sí. A mí me encanta cuando seguimos haciendo creatividad, innovación o platos nuevos y cuando lo prueba él siempre encuentra algo que aporta y suma. Para mí, cada minuto a su lado es un regalo y obviamente cuando trabajas con la familia siempre hay roces y disputas, pero tengo tantas anécdotas divertidas con mi padre en la vida que eso no se paga con dinero. Por ponerte un ejemplo, cada vez que me dan un premio por algo, él lo siente como suyo propio, lo disfruta mucho más que yo y es algo que sigue haciéndome feliz en cada minuto (risas). Pero ahora en serio, no es sólo por el tema premios, ya sabemos que él no podrá estar eternamente y cuando no esté lo echaré muchísimo en falta, pero su presencia siempre estará dentro de mí.

La otra frase que te comentaba antes es del propio Juan Mari: “La cocina de Arzak sigue siendo para mí un sitio paradisíaco donde te sientas y hablas con todo el que se cruza en tu camino”. ¿Esa es la filosofía de familia Arzak? 

Nosotros tenemos unos principios básicos que están muy relacionados con la hostelería de toda la vida, porque antes que nada nosotros somos cocineros y hosteleros. Vivimos por el cliente, para el cliente y nos gusta escuchar a todo el mundo porque todos son importantes dentro de la cadena, valores que son fundamentales y que deben continuar sin perderse. A mí me hace mucha gracia ver a mi padre con gente muy relevante a nivel público o popular hablando, pero disfrutando aún más con esa gente anónima pero imprescindibles para nosotros como puede ser un agricultor, un ganadero, un pescador o alguien de nuestro equipo, que estando en el puesto que sea, tiene algo que contarnos. De todos aprendemos y a todos hay que escuchar, eso me enseñó mi padre y eso intento hacer yo también.

En el documental hay un momento que Juan Mari dice que para él lo más importante de Arzak es pensar en toda la gente que vive de él, en estos momentos que estamos pasando, ¿cómo lo han llevado ustedes? 

Para él lo peor ha sido no poder venir a su casa, a su Arzak. Y aparte de por estar cerrados, por edad y por ser persona de riesgo ha estado tres  meses y medio confinado en su casa, los mismos que estuvo el restaurante cerrado. Pero en lugar de descansar se dedicó a trabajar de una manera creativa asombrosa, es increíble su pasión y dedicación a la gastronomía. Fue muy curioso lo que sucedió y creamos entre los dos. Yo le tenía que escribir mis ideas, meterlas en un papel y dejarlo tres días sin tocarlo antes de que se lo enviara directamente. Me llamaba por teléfono y me decía, “Elena, ¿estás pensando en muchos platos?” y te tenías que reír. Él es muy positivo y optimista, pero lo mejor ha sido cuando ha podido venir al restaurante, con todas las medidas de seguridad y en momentos puntuales porque le podías ver el brillo en sus ojos, aquí es donde él es feliz, no nos cabe duda.

¿Cómo te imaginas el pase del documental en el Victoria Eugenia? 

(Suspira) Emocionante, sin duda alguna, va a haber muchas lágrimas pero también risas en una jornada que será inolvidable para toda la familia Arzak, pero también esperamos que lo sea para esa gente que nos quiere y nos regala momentos incontables de felicidad, bien llenando nuestro restaurante, que por cierto está a un 100% de capacidad desde hace dos meses y no anula ni el tato, (carcajadas).

Quien espere ver un documental sobre cocinas y platos, este no lo es, pero a su vez rezuma lo más importante, sensibilidad y amor a la gastronomía. En resumen, conocer un poco más al gran aita de la cocina española en el último siglo, Juan Mari Arzak. 

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