Cantina La Estación, una casa a toda máquina

En pleno corazón de Úbeda, Montse y Ché regentan hace más de 15 años una casa que ha ido transformándose con el paso del tiempo. Al entrar en ella uno tiene la sensación de hacerlo en una cantina de pueblo, de esas de toda la vida, pero según se avanza por el local, va cambiando cual camaleón, adoptando distintos ambientes destinados a seducir a todo tipo de comensal.

Para la cena nos decantamos por sentarnos en lo que sería un vagón de tren del siglo XIX, y perdónenme si me equivoco, porque como sabrán, en Canarias de trenes entendemos entre cero y nada. Lo importante era lo que íbamos a degustar y a beber, porque desde que conocí a este matrimonio durante el pasado Congreso Andalucía Sabor, pude darme cuenta de que en esta casa es Montse quien maneja los fogones y Ché las bodegas. Y sí, he dicho bodegas porque aquí atesoran más de una y por lo que pudimos comprobar a lo largo de la noche, perfectamente armadas cada una de ellas.

Montse me contaba la historia de la Cantina, que ha ido creciendo con el paso de los tiempos. En el bar se sirven pintxos como en cualquier bar de estación de tren que se precie. En el primero de los salones, carta y tapas clásicas. En el segundo, este que imita un vagón de tren, la cocina más elaborada y los menús degustación. Sin duda, un sitio atípico 100%, porque puedes repetir diferentes días y estar en restaurantes “casi” diferentes. El entorno es un poco un fiel reflejo e imagen de la Estación de Linares/Baeza, origen de nacimiento de esta familia.

El Menú Degustación consta de 13 pases de los que destacaría los siguientes, la Ostra con Yoghourt de Maíz Ahumado, Chile y Cilantro, que la hacía sabrosa y diferente. Refrescante la Ensalada de Tomates Encurtidos, Algas y Queso, que como curiosidad venía maridada con una Cerveza Especial Alhambra Numerada de Palo Cortado y que constituyó una auténtica sorpresa.

Excelso hasta la eternidad y quizás el pase que más me gustó de todo el menú fue el que conformaban el Higo, Mantequilla Salada y la Mojama. En un solo bocado se sentía el dulzor de la fruta, la cremosidad de la mantequilla y el rayado de la mojama de atún. Sin duda, una combinación tan arriesgada a previa como exitosa en el resultado.

Unas Gachas de Almorta con Couscous de Verduras y Gamba Roja, otra de esas combinaciones de salto mortal hacia delante del que salen victoriosos. Mollejas en esta ocasión de ternera que vienen glaseadas con salsa de ostras y tallarines de sepia y alcachofa también fueron celebradas en mesa por la conjunción de intensidad en sabores.

El tramo final vino protagonizado por una versión del Potaje Carmelitano que si bien yo no pude comparar con el original por desconocerlo, Fernando Huidobro, que me acompañó también a esta cena le dio como notable el resultado final por lo acertado de los matices en sabores con el original. Por mi parte, puedo decir que me gustó bastante y ahora tengo ganas de probar ese plato tradicional en cuchara. Para terminar el menú, caza en forma de corzo con un delicioso puré de Chirivía; y mar, con una Ventresca de Atún de Almadraba sobre salsa de Palo Cortado, o lo que es lo mismo, Andalucía pura en la boca.

La parte dulce tuvo un poco de cara y cruz, porque si bien el Helado de Jengibre y Lima con Tierra de Curry estaba impecable en sabor, no puedo decir lo mismo en su textura. Algo similar pasó con el Tocino de Cielo de Calabaza, Toffe, Pipas y Horchata, en los que si bien los sabores eran agradables, las texturas y elaboración me dejaron con más dudas.

Lo que Montse y Ché elaboran en esta casa está lejos de las pretensiones de Estrella Michelin que otra gente quiere alcanzar y no llega ni por asomo. Pero sus objetivos de hacer disfrutar al comensal con una cocina divertida, llena de sabor y reconocible, acompañada por una bodega de ensueño en lo que vienen siendo tres restaurantes en uno está más que cubierto. Si a todo ello le sumamos la magia e historia que Úbeda respira en cada esquina, no duden que acercarse aquí será todo un acierto. Yo repetiré para probar esos otros espacios en esta casa.

Pero aquí no termina todo, pocas veces acabo un artículo recomendando un hotel, pero en esta ocasión será así porque creo que la propuesta que el hotel El Postigo tiene en su recepción. En una vitrina grande tienen un cartel que reza lo siguiente: “¿Qué Recuerdo te llevas de Úbeda? Llévate el mejor recuerdo, pregunta por nuestro aceite del mes en recepción”. Ante ello pregunté cómo es la acción en sí y Carmen me contó que cada mes tienen el aceite de un pequeño productor de la zona y venden botellas a los clientes, con un altísimo porcentaje de penetración entre los huéspedes de la casa.

En la vitrina lo que hacen es guardar una botella de cada uno de los aceites que han vendido en todos estos años. Esta acción es digna de mención, y ojalá de “importación” por hoteles de toda la geografía española, cada uno con lo suyo. Por lo pronto, le trasladaré la iniciativa a distintas cadenas hoteleras locales para poder llevar a cabo una acción similar. Sería importantísimo que la Consejería de Agricultura del Gobierno de Canarias y de los cabildos insulares se sumaran.