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El Rincón de Juan Carlos, el océano de la familia Padrón

No es esta la primera vez que en estas páginas encuentran una crítica de El Rincón de Juan Carlos. La última, sin ir más lejos, fue escrita durante su reapertura tras el confinamiento severo del 2020 en la que a la postre fue mi última visita al antiguo Rincón que escondía magia tras sus puertas en pleno corazón de Los Gigantes. Nunca me pude imaginar que ese día se quedaría grabado como el primero de la última carta que la familia Padrón escribiría en esa casa y que al encontrarnos en 2021 todo iba a ser tan diferente.

La primera novedad en esta visita al nuevo Rincón es que vengo a almorzar, porque ahora los sábados en El Rincón de Juan Carlos también se sirve almuerzo y siempre había querido disfrutar de su cocina a la luz del día. Coger un vuelo por la mañana, disfrutar de una jornada inolvidable y volver por la noche es algo que pocas veces hacemos y que en Canarias lo tenemos de la mano gracias a los amigos de Binter.

Cuando uno llega al nuevo enclave y observa parte de la bodega a la vista antes de cruzar las puertas del restaurante se da cuenta de que las raíces de la familia Padrón siguen intactas por muy alto que vuelen ahora. Una vez se abre la mágica puerta automática, otra de sus señas de identidad, te reciben al alimón Maria José Plasencia y Raquel Navarro, las todo terreno de la que para muchos entre los que me incluyo es la mejor sala de toda Canarias. Ya uno se reafirma, ¡he vuelto a casa!

Tras pasar por la cocina para saludar a los hermanos Padrón, que posan orgullosos bajo su logo que transmite las raíces familiares de su cocina, pasamos a la sala, donde el imponente Océano Atlántico la preside con un día que permitía ver con claridad la isla de La Gomera. Aquí sí que María José y Raquel tienen apoyo en forma de equipo con Paco y Marina, que también se han acoplado cuales cuerdas de guitarra a la hora de hacer sonar la música celestial que aquí se siente.

Empieza la fiesta en forma de un prólogo que en cualquiera otra casa podría ser llamado platos fuertes. Excelsa e interesante la empanadilla de lechuga de mar rellena de brandada de bacalao. Recordemos que Juan Carlos se encuentra de lleno trabajando con el Banco Nacional de Algas, que bajo la insignia de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria está trabajando el océano con vistas a las grandes cocinas de las islas, entre otras cosas. Tomates encurtidos con toque de kétchup casero, una caballa a la bordalesa y la tan amada quisquilla canaria abren el fuego de un menú donde el producto canario le juega de tú a tú mirándole a los ojos a las mejores viandas foráneas. Porque en eso se basa la cocina de Juan Carlos, “tengo lo mejor para mi cliente, si puede ser de aquí, perfecto, pero eso no marca mi cocina. No elaboro cocina canaria aunque las raíces de los fogones y los largos caldos formen parte de mi ADN, inculcado por mis padres desde siempre. No olvides que aunque mi madre ya se jubiló, Ina Leon, ella sigue estando presente en cada cosa que hacemos”, confesaba al final emocionado el propio chef.

Llega el momento de los principales, como si los anteriores hubieran sido pecata minuta. De la anguila a la benedictine únicamente añadir que el toque de angulas le va de película. El espárrago con mahonesa y botarga, para repetir en un mar y montaña de lo más divertido. Las espinacas con crema doble y huevas de trucha, bocado que ha ido evolucionando y al que un praliné de almendra que tiene ahora le dota de mayor punch, si cabía.

El plato de setas, absolutamente arrebatador desde su aroma hasta su cucharada final. Con unas setas shiitake que se están cultivando en el sur de Tenerife elabora un caldo profundo, largo y aclarado de esos que levantan las madres, al que acompañan una selección de setas y mantequilla ahumada que hace llorar al comensal. El mar, siempre presente en su cocina y aquí protagonista absoluto junto a la huerta del menú lo trae un chipirón en ajo negro y limón encurtido durante años en casa que te dan ganas de aplaudir en cada bocado.

El partido final del pase salado lo protagoniza en primer lugar el cherne, con su blanco, que podría parecer una salsa elaborada con lácteo gracias a su textura pero que lo que está es emulsionada a partir de un caldo de sus huesos, espinas y cabezas. Una vez el cuchillo entra en el pescado, se deshace en tu boca gracias a su perfecto punto de cocción, cosa harto difícil de encontrar. Y como cierre, el pichón, que acude acompañado con lo que podría ser denominado un mole de cacao picante y que no es más que un regusto de felicidad en el que rebañar el mini brioche que acompaña a este cierre de película. Yo, que he criticado la presencia del pichón en algunos menús que te sirven en las islas, de este me comería mil, y de los que Juan Carlos prepare, otros mil, no olvidemos que cuando aquí poca gente sabía cocinarlos, en estos fogones ya tenían vidas varias.

Aquí es donde Juan Carlos le cede el testigo a Jonathan Padrón, al que aún creo no se le ha rendido el respeto y reconocimiento que merece su trabajo. Sin menospreciar a nadie, pocas personas en Canarias son capaces de elaborar unos postres tan complejos, elegantes, atrevidos y perfectos como los que salen de la cabeza de este genio de la cocina dulce. En esta ocasión la partida tiene tres manos, donde abre una crema de mantequilla tostada, helado de maíz, ajo negro y yogurt que te lleva de la mano entre lo salado y el dulce sin soltarte en ningún momento. El segundo de los pases dulces tiene forma de sorbete de mora a la parrilla y crema de pimienta roja, del que únicamente tengo que decir entra directamente a mi top 1 de los postres que he probado este año. La traca final, el famoso e imitado árbol dulce que únicamente aquí sabe a lo que es para los golosos como yo. El árbol de la vida que preside la película El Rey León, momento de gozo infantil al que siempre me lleva esta secuencia imposible de describir a la que da forma la inquieta mente de Jonathan.

Al principio de esta crítica les hablaba de la que para mí es la mejor sala de Canarias, cosa que no hacen más que reafirmar el afinado servicio que lideran María José, hoy encargada de los vinos y Raquel, hoy responsable de marcar los platos. Recalco lo de “hoy” porque ellas se turnan en estas labores en cada servicio. Si ya en el antiguo Rincón hacían magia trabajando como un reloj suizo entre las mesas que se agolpaban en ese pequeño espacio, aquí derrochan felicidad y brillo en cada momento. Se las nota orgullosas y felices de lo que ahora es su espacio, sus rostros brillan con luz propia y esa felicidad e ilusión se transmiten en cada momento. Si hablamos de la carta de vinos, con más de 300 referencias, este es uno de los pocos sitios donde yo sigo apostando por el maridaje largo ya que nada me hace más feliz que ponerme en sus manos para beber lo que ellas decidan. “Javier, esta bodega la actualizamos semanalmente, queremos ir un paso más allá y ya no se trata de tener referencias sino de trabajar con las mejores añadas, dar un valor añadido que pocas salas ponen en valor y que creemos firmemente en ello como elemento diferencial. No se trata de tener el mejor vino, buscamos lo mejor para cada momento y para eso, el año del vino es fundamental” me contaban entre ambas para explicarme lo que están trabajando aquí.

Pero si algo me ha sorprendido de este menú 2021 de El Rincón es que nos encontramos ante el salto más grande desde que los conozco y de eso hace unos cuantos años ya. Valiente su riesgo de eliminar desde el prólogo bocados como el turrón de morcilla que ya forman parte de su historia o platos como el caldo de lentejas y ravioli de queso, que podría decir que es mi favorito dentro de todos los que he probado de Juan Carlos, ambos disponibles en Poemas by Hermanos Padrón, ubicado en el Hotel Santa Catalina a Royal Hideaway de Las Palmas de Gran Canaria.

Este nuevo Rincón de Juan Carlos no debería tener ningún tipo de problema para obtener el próximo 14 de diciembre su nueva Estrella Michelin en la gala que se celebrará en Valencia y donde tendremos el honor de estar presentes. Y para Tenerife vaticino que la cocina de los Hermanos Padrón va a traer enormes alegrías y satisfacciones en los próximos años, pero como siempre se encargan de recalcar todos ellos, “lo que sea bueno para uno, lo es para todos y nosotros siempre cocinamos pensando en Canarias entera. En este año tan duro, donde lo más fácil era que la pandemia nos hubiera llevado por delante si miro hacia atrás y veo donde estamos ahora lo único que tengo que dar es las gracias a la familia que tengo, tanto aquí en cocina y sala, como a la que sufre nuestras ausencias como son nuestras hijas, para las que me gustaría, por favor, mandarles desde aquí un abrazo muy grande”. Palabras estas últimas que son un resumen de pequeños diálogos que he mantenido con todos ellos, una familia única, especial e irrepetible en un lugar que es pura magia para los sentidos como es El Rincón de Juan Carlos.

Como bonus track, al visitar esta casa no dejen pasar la oportunidad de probar la alta cocktelería que se sirve en la Terraza Maresía, anexa al restaurante y que con el joven Yoni Rodríguez Mesa está pujando en los más altos niveles de creatividad con identidad canaria al aún desconocido mundo de los cocktails de autor. El que me preparó a la hora de volver a Gran Canaria con Vodka Blat, aloe vera y más, me dieron ganas de anclarme a la barra de su bar, como cantaba Maná.

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