2019, el año de la consagración de Gastrónoma Valencia

En un año donde los congresos y ferias gastronómicas han proliferado por toda España, es difícil llegar a noviembre y tener capacidad de sorprender y agradar al profesional que lleva 365 días con maletas a cuestas escuchando ponencias donde, como en botica, ha habido de todo. Pero de eso que llegas a Valencia, con motivo de acudir por primera vez a su Gastrónoma y toca resetear para ver qué puedes encontrar aquí que no hayas visto antes ya.

El viaje comienza de una forma no sólo prometedora, sino potente, como esos menús que desde los aperitivos ya apuntan alto. Tal cosa nos llega en forma de cena en el restaurante Ricard Camarena, donde no sólo tuvimos el honor y la suerte de degustar su cocina, sino que además pudimos comprobar la valentía y el arrojo en asumir dos mesas de nueve comensales cada una, que se sumaron al resto del restaurante en una noche donde se sirvieron casi unos 50 platos. De la cena ya les daré cumplida cuenta en su crítica correspondiente, pero simplemente decirles que cada uno de los bocados de Ricard te llevan a algún lugar de la huerta valenciana, por no hablar de lo impecable e inolvidables que son sus caldos y fondos.

Entre risas y confidencias iba pasando la noche, cuando ya cercanas las 2 de la madrugada nos recogimos pensando que el domingo empezaba lo fuerte en el recinto ferial. Ahí, la ponencia inaugural sería la impartida por el recientemente premiado por la Real Academia de Gastronomía Ricard Camarena, junto a uno de los cocineros mexicanos más reconocidos en el mundo, Edgar Nuñez. Siendo domingo y poniendo la ponencia a las 10 de la mañana, de camino al recinto nos preguntábamos si habría mucha gente allí, pero todas esas dudas se disiparon en cuanto vimos las colas para acceder a la Fira de Valencia. 

Y, por supuesto, así fue, porque en el espacio acondicionado como “Cocina Central” no cabía un alfiler para, en primer lugar, homenajear a este valenciano como Ricard, que se ha convertido por méritos propios en un embajador de su cocina. Pero por otro, para aprender con una ponencia doble que demostró una complicidad absoluta entre ambos chefs, que ya han compartido aventuras por todo el mundo. El origen de Ricard y la inolvidable potencia de los moles de Edgar, nos avanzaron que el programa conformado por la organización iba a ser de lo mejorcito del año.

No voy a dedicar este artículo a desgranar una a una las ponencias que se dispusieron en los distintos espacios del congreso. En primer lugar, porque sería absurdo por mi parte convertirme en un ponente “a la distancia”, y en segundo lugar porque habría que escribir un libro para ello. Pero algunas de las píldoras que pudimos vivir, sí que se las contaré. 

Comenzamos con la ponencia entre Sacha y David García (Corral de la Morería), donde les dejaré una frase del conocido como “cocinero de los cocineros” que quedará para los anales del evento: “Yo soy egoísta, primero quiero pasármelo bien yo en la cocina, después mi equipo y por último pienso en el comensal. Un comensal que no quiere que disfrutemos como profesionales es un comensal que no me interesa”, aún retumban los aplausos. 

A continuación, Pepe Ferrer y Marta Campillo (jefa de sala de DiverXO) nos deleitaron con una charla de puesta en valor de la sala. Dabiz Muñoz puede estar más que orgulloso de la embajadora que su casa tiene en la sonrisa y actitud de una joven que está destinada a marcar historia en la sala de una casa única, y en donde se proponga en la vida. 

Mientras tanto, entre ponentes y ponentes de la Cocina Central, íbamos pasándonos por el Aula del Arroz, donde en cada momento este producto brillaba en manos de los mejores profesionales de la Comunitat Valenciana; por el Aula del Vino, donde una cata entre los platos dulces de Carito Lou (Fierro) fueron maridados con vinos del sur, por Eva Pizarro (somellier de Fierro) y el prolífico Pepe Ferrer (embajador de los vinos de Jerez). 

Imposible dejar atrás un espacio singular y único como ha sido BeSweet, donde decenas de jóvenes estudiantes de pastelería y panadería, junto con profesionales del sector, se han puesto en manos de los mejores profesionales del país en unos talleres que más bien se convirtieron en MasterClass, donde entre otros, estuvieron los que quizás sea a día de hoy, dos de los mejores panader@s/pasteler@s de Canarias, Alexis García y Marlene, del 100%Pan.

El almuerzo fue otra de las sorpresas de este #Gastronoma19, gracias al espacio creado como “Restaurante Efímero”, donde cada día se sucedían sorpresas. La primera de ellas tuvo como protagonistas a Nazario Cano (El Rodat, 1* Michelin) y a Rubén Escudero (Manko), que nos deleitaron con un menú con gran brillo en sus elaboraciones —con el valor añadido de hacerlo fuera de sus casas- y dejaron a la veintena de comensales absolutamente maravillados. Ya, por la noche, la fiesta de bienvenida a Gastrónoma, donde entre risas y confidencias de los que allí nos encontrábamos, me llevé una de las sorpresas más agradables de estos días: el reencuentro con dos amigos de la cultura, los actores Ricardo Gómez y Álvaro Cervantes, que me descubrieron algo que desconocía de ellos y es su conocimiento de la cocina y los fogones de nuestro país. Aunque bien pensado, es obvio gracias a la gran labor de divulgación de nuestra gastronomía que uno de los más grandes actores de nuestro país, Juan Echanove, hace en su día a día con el sector cultural. 

Entre risas nos contaba Ricardo Gómez lo que ha sido la gira con Juan Echanove por los teatros de toda España, buscando en cada ciudad dónde comer los platos más auténticos. Ojalá más gente en el mundo de la escena española como estos dos actores, viendo a la gastronomía con el mismo respeto que piden para el sector artístico.

El segundo día, ya lunes, comenzó con sorpresa en la guagua (autobús) que nos acercó al recinto, porque llegar a él y observar una cantidad ingente de jóvenes con chaquetillas de cocineros antes de entrar emocionó a más de uno, ponentes incluidos. 

La mañana se abrió por todo lo alto por medio de una conexión vasco-valenciana en manos de Josean Alija (Nerua) y Kiko Moya (L’Escaleta), en una ponencia donde la amistad y el conocimiento mutuo que destilaban ambos cocineros dio lugar a risas, aprendizaje y homenaje del vasco al levantino en forma de nuevo plato, que nunca había preparado anteriormente y que va a formar parte del nuevo menú de Nerua, con la quisquilla como protagonista, como no podía ser menos. El backstage de la zona de ponentes estaba en esos momentos on fire. Entre conversaciones cruzadas, se vivían encuentros y momentos tan interesantes como en el escenario principal. 

El mediodía me dio oportunidad de conocer una de las casas que más está sonando de la ciudad del Turia, Saiti, donde Vicente Patiño ejerció de magnífico anfitrión y mejor cocinero, en una mesa y mantel que no olvidaré en mucho tiempo, tanto por los platos, como por la compañía de Carlos Mateo (conocido en el sector como Mr Espeto) y uno de los autores del libro, Templos del Producto. Esta segunda tarde tengo que reconocer que me la tomé la libre para caminar por el centro de Valencia, entrar en su Mercado, probar sus horchatas en casas tradicionales y respirar la gastronomía callejera, esa que no solemos ver en los congresos y a la que creo deberíamos prestar atención en nuestras visitas a las diversas ciudades, porque les aseguro que encontramos cosas de lo más curiosas. 

Ya entrada la noche, Fierro fue el lugar elegido para cenar, y sin duda quedará marcada en mi retina al final del año como algo más que el nivel de su ya de por sí sobresaliente propuesta: es una casa y un restaurante ÚNICOS , así en mayúsculas, y al que creo que la prensa desplazada no le ha hecho justicia del todo. Amigos periodistas, seamos inquietos y busquemos esos sitios diferentes, porque les aseguro que, como Fierro, no encontrarán ningún otro en nuestro país.

Encaramos el tercer y último día de Gastrónoma19 con una guagua llena de magia, porque no todos los días uno comparte momentos como esos con gente de la talla de Joan Roca o Ángel León. Al llegar, la marea blanca seguía impertérrita buscando su hueco para entrar y acudir a lo que sería la gran traca final de la Cocina Central, donde se avecinaban momentos únicos en las ponencias matutinas, como así fue. 

En primer lugar, Francis Paniego y Javi Estévez demostraron que del cerdo se comen hasta los andares. Qué maestría la de estos cocineros desmenuzando la casquería y llevándola al concepto del arte gastronómico, pero también con la visión de democratizarla e intentar acabar con los prejuicios en torno a ella. 

A continuación, la primera ponencia que han compartido juntos en su vida tres de los mejores cocineros de nuestro país como son Quique DaCosta, Joan Roca y Ángel León. La Gamba (roja de las costas levantinas y de Palamós, o la blanca de Cádiz) dieron lugar a casi una hora de un aprendizaje, diálogo y cocina absolutamente inolvidable. Sin duda, una de las mejores ponencias del año de todas las repartidas por todo el país. 

Tocó el turno a continuación a las mujeres, en esta ocasión por medio de Begoña Rodrigo (La Salita) y Lucía Freitas (A Tafona) quienes demostraron que la mujer tiene mucho que decir y que contar no sólo en la gastronomía de nuestro país, cosa que lleva años haciendo, sino en los congresos, donde se necesita que se apueste más aún por ellas a la hora de darles el protagonismo que se merecen. 

La mañana en la Cocina Central terminó con un cocinero único, pero con una persona aún más interesante, como es el conocido por todos como chef José Andrés. De su ponencia destacaría algo, y es que casi me interesó más lo que no tenía que ver con las recetas de sus platos y sí el concepto y su visión de la gastronomía y dónde se encuentra hoy. Me quedo con la defensa que hizo de la Guía Michelin, reconociendo que su sueño siempre había sido tener una estrella, cosa que ha conseguido en Estados Unidos y por partida doble, pero a su vez, sin olvidar que este año la técnica de cocina más interesante y vanguardista que ha probado no vino de ningún cocinero con estrella alrededor del mundo, sino a través de la madre de uno de esos cocineros, Luis Lera, quien le hizo una sopa de cebolla en sartén que aún recuerda en cada momento.

Para almorzar hoy tocó escapada rápida a Llisa Negra, el restaurante “de producto” de Quique DaCosta que cumplía un año de vida en estos días. Tener a tu derecha en una mesa contigua al equipo de José Andrés y a la izquierda a gente como Alejandra Ansón, a la que por fin tuve la oportunidad de conocer, no me hizo despegarme de lo más importante para mí, que fue observar en primera persona la elaboración de una auténtica Paella Valenciana a la Leña. 

Sin duda, el manejo de los fuegos y el producto en esta casa me hicieron deleitarme con una cocina a la que volvería en familia y con amigos en cada visita a Valencia, porque en esta casa, debido a la calidad de su producto, se pone en valor eso de que en la cocina, “menos es más”. 

De camino a #Gastronoma19 para afrontar las últimas dos horas del evento, donde incluso participaba en una mesa redonda dentro del espacio BeSweet, me preguntaba si aún quedaría gente en el recinto, porque esas horas de habitual desbandada general, son las más críticas de cualquier feria. Y, sorprendentemente, en esta ocasión no fue así. Entre los últimos coletazos del evento, la charla en Be Sweet me dejó una lección que aprendí para siempre: prestar atención en las ciudades a las pastelerías y panaderías tradicionales, las de toda la vida, que necesitan hoy más que nunca del apoyo y la voz de los especialistas porque están siendo arrasadas por dos males: 1) condenar al azúcar y a la harina como enemigos y eso no es así: en sus cantidades apropiadas son elementos imprescindibles para el organismo. 2) la invasión de las multinacionales que ofertan mil panes a 1€ y esos sí que están llenos de conservantes y azúcares no procesados que hacen de su ingesta un riesgo.

Justo al salir de ahí, pensé para mí: “Ahora sí que se acabó todo”. Y en eso que miro hacia la Cocina Central, escucho una atronadora ovación y observo que está llena a rebosar, mientras que el resto del recinto, ahora sí, está en pleno desmontaje. Me acerco a ver qué sucedía y me encuentro con que se está presentando la guía de los 55 Mejores Restaurantes de la Comunitat Valenciana, en un acto donde no faltaba nadie de esta gastronomía. 

Los 10 primeros, uno por uno, subieron al escenario a recoger su merecido galardón en una lista que sigue encabezada, otro año más, por un exultante Quique Dacosta, quien dedicó el premio al equipo de sus restaurantes, en primer lugar; en segundo lugar, a todos sus colegas de profesión en la Comunitat Valenciana, quienes con su trabajo y esfuerzo le estimulan tanto en la mesa de sus restaurantes como a la hora de seguir teniendo ganas de crear, aprender y crecer cada día más. Sin duda, un broche de oro mágico el que se vivió con esta guía, donde al observarla por lo rápido me doy cuenta de que Saiti es el número 10, que Fierro entra  en el número 25 y que el restaurante que voy a visitar a continuación, La Salita, está ya en el número 8. 

Y si el primer día los fogones de Camarena fueron el aperitivo perfecto a estas cuatro jornadas, podríamos decir que la cena en La Salita fue el impecable postre. Encontré a una Begoña Rodrigo absolutamente esplendorosa en la cocina, con ganas de seguir siendo ella misma y con una propuesta arrebatadora a través del sabor de sus platos y la belleza de sus ejecuciones. Sin duda, las críticas que tendré que preparar de Valencia, van a tener una nota media bastante elevada, pero eso ya será para más adelante.

Y así transcurrió Gastrónoma19 para quien les habla a través estas líneas. Permítanme una pequeña licencia en forma de felicitaciones y agradecimientos a una serie de personas que se han dejado el alma para que este evento saliera adelante: 

Cuchita Lluch, no sé qué decir de ella que no se haya hecho ya, porque creo que la Comunitat Valenciana tiene en su figura una de esas personas capaz de hacer fácil lo imposible y sin la que, creo, hubiera sido una utopía vivir un evento de estas características en sólo tres años que lleva funcionando. 

Alejandro Roda y Maje Martínez, felicidades por el esfuerzo, el trabajo y la constancia. Ojalá más responsables feriales como ustedes, que antes de recibir a los invitados, viajan por otros congresos del país para ver qué se hace bien y poder mejorar. 

María Comés y Alicia. No mencionarlas sería injusto, porque en el día a día en Valencia personas como ustedes, con las que lidiamos el minuto a minuto, sería imposible de gestionar. 

Carito y Pedro: felicidades en mayúsculas por el BeSweet Forum, que en esta primera edición amenaza con convertirse en imprescindible. Y como último, pero no por ello menos importante, felicidades a la Academia Andaluza de Gastronomía, porque da gusto, y por qué no decirlo, un poquito de envidia, ver cómo viajan de la mano a sumar y aportar un granito de arena en pos de la gastronomía en el lugar que sea y de la forma que sea. 

Los congresos de A Coruña, Andalucía y Valencia son, para mí, los más especiales del año, que no necesitan el tamaño de los grandes trasatlánticos de Madrid, Barcelona o San Sebastián para ser, simplemente, únicos, donde la palabra “compartir” se lleva a la máxima expresión. Hasta el 2020, GRACIAS.

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