En Cachemira es bien conocido el pequeño pueblo de Pampore por haberse consolidado como todo un enclave que durante siglos ha sido el epicentro del cultivo de una de las especias más preciadas del planeta: el azafrán. Este rincón del mundo, situado a poca distancia de la localidad de Srinagar, se transforma cada otoño en un inmenso mar de color violeta que cautiva a los viajeros. Las flores de Crocus sativus emergen con delicadeza de la tierra, custodiadas por las majestuosas y nevadas cumbres del Himalaya.

Conocido popularmente como el “oro rojo”, el azafrán de esta zona goza de una fama mundial inigualable debido a su aroma singular y su intensa concentración de crocina. Su elevado precio en el mercado internacional, que puede superar los tres mil dólares por kilo, lo sitúa en la cima de un limbo al que no llegan otros productos de lujo. Esta exclusividad responde a que Cachemira es uno de los pocos lugares bendecidos con el clima y el suelo necesarios para su óptimo desarrollo. Cada hebra recolectada representa un valor que trasciende lo monetario, siendo el resultado de un esfuerzo humano titánico realizado bajo el sol.

La historia del azafrán en este valle se remonta a más de 500 años antes de nuestra era, habiendo sido introducido inicialmente desde tierras griegas. Este pigmento extraído de las flores púrpuras se utilizaba tradicionalmente en Pampore para teñir las túnicas de los monjes. Esta práctica ancestral vinculaba la pureza del cultivo con lo sagrado en diversos rituales y ceremonias de la región. Hoy en día, aunque su uso industrial ha evolucionado, su presencia en ritos hindúes sigue recordando ese vínculo profundo que une la naturaleza de Pampore con la divinidad.

La obtención de esta especia es un proceso completamente artesanal que requiere de una paciencia infinita y una mano de obra sumamente delicada. Se estima que son necesarias aproximadamente 160.000 flores para obtener apenas un kilo del producto seco final, lo que justifica su gran escasez y elevado costo. Cada flor produce únicamente tres estigmas de color rojo oscuro que deben ser extraídos manualmente por los campesinos con máxima precisión. Es un trabajo comunitario que involucra a familias enteras, donde las mujeres limpian los pétalos para extraer la aromática sustancia con una destreza heredada de generación en generación.

Más allá de su valor como mercancía, el azafrán es un pilar fundamental en la gastronomía y la medicina tradicional de toda Cachemira. Es el ingrediente indispensable del “kehwa”, un té estimulante preparado con canela y cardamomo que se sirve para honrar a los invitados en bodas y festejos. A esta especia también se le atribuyen propiedades medicinales antidepresivas, ya que influye positivamente en los niveles de serotonina del cerebro. Incluso en la cultura popular se mencionan sus posibles efectos afrodisíacos, convirtiéndola en un producto buscado tanto por sus beneficios para la salud como por su misticismo culinario.

Un cultivo amenazado

Lamentablemente, este tesoro púrpura se enfrenta hoy a una amenaza creciente que pone en riesgo su milenaria supervivencia: el fenómeno del cambio climático. La irregularidad de las precipitaciones en la última década y el retroceso de los glaciares en el Himalaya han provocado una caída drástica en la producción. Los agricultores locales observan con tristeza cómo tierras que antes eran verdaderas minas de oro ahora rinden apenas una fracción de lo acostumbrado. Los estudios científicos advierten que la temperatura regional podría aumentar considerablemente, augurando un futuro incierto para estos campos de belleza incalculable.

La crisis ambiental y los conflictos en la región han forzado a muchos productores de Pampore a abandonar el azafrán para cultivar manzanas, que requieren menos agua. La nostalgia invade a los agricultores veteranos al recordar los tiempos en los que se necesitaban decenas de hombres durante una semana para recoger la cosecha. En la actualidad, grupos familiares reducidos terminan la labor en un solo día, lo que evidencia la preocupante disminución del rendimiento por hectárea. A pesar de los esfuerzos gubernamentales por introducir tecnología moderna, muchos campesinos prefieren mantener sus métodos tradicionales para intentar salvar su legado.

Pese a todos estos desafíos, el magnetismo del azafrán de Cachemira sigue vigente, atrayendo a quienes valoran la máxima pureza en las especias del mundo. La reciente implementación de certificados de origen busca proteger al auténtico “oro rojo” de las falsificaciones que circulan en los mercados globales. Preservar esta tradición es vital para mantener no solo un medio de sustento económico, sino también un fragmento esencial de la historia de Pampore y sus flores violetas.

El Ayuntamiento de Las Pedroñeras (Cuenca) ultima el programa de actividades que se llevarán a cabo del 24 al 26 de julio en la LII Feria Internacional del Ajo (FIDA) y que cuenta además con varias novedades. El alcalde, José Manuel Tortosa, ha su satisfacción porque esta nueva edición servirá “para que esta localidad vuelva a convertirse en el centro de referencia de un producto del que viven muchas familias”.

Demostraciones de artesanía y cocina, exposiciones, talleres, concursos o presentaciones de libros serán los grandes protagonistas durante ese fin de semana. Sin duda alguna, “esperamos que el público nos acompañe durante estos días y además también disfrute con la XVI edición del Concurso Nacional de Cocina Ajo Morado Las Pedroñeras que cuenta con un gran prestigio en todo el mundo”.

Cocineros de todos los puntos de la geografía nacional se dan cita en este evento, que se celebrará el domingo 26 de julio, donde seis profesionales elaborarán las recetas finalistas y se repartirán 3.500 euros en premios. En esta ocasión el jurado estará presidido por Rubén Sánchez (Estrella Michelín) del Restaurante Epílogo de Tomelloso y compuesto por los últimos ganadores del concurso.

En la programación de la Feria también habrá actividades como el Master Ajo Junior que este año “está previsto que se celebre el sábado 25 de julio por la mañana en el stand de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras”. Un año más los más jóvenes “aprenderán a cocinar platos muy especiales junto a los cocineros Jorge Susinos y José Antonio Atienza”. Ese mismo día se celebrará la Cocina en Vivo de la mano de José Javier Moreno, y el Concurso de Corte de Ajo que “tiene gran aceptación y donde se reparten 600 euros en premios entre aquellos que demuestren su habilidad en el corte de este producto”.

Entre las novedades que destacan este año se encuentra un taller de remedios naturales con el ajo morado de Las Pedroñeras de la mano de Rosa María Moreno Zapatero, especialista en Medicina China“ Además, se realizará la grabación en directo del Podcast Pedroñeras Mola y ya el domingo 26 de julio tendrá lugar, entre otras actividades, la presentación del libro Trampantojería Manchega de la mano de Antonio José González, ganador del Concurso Nacional de Cocina en 2022, y Salva Arnedo. El V Concurso Comarcal de Habilidad con Tractor a pedales, patrocinado por Suministros Agrícolas VJM y Servicios Agrícolas Los Mudis, y el Concurso Habilidad con Tractor y Remolque, tienen también ”muy buena aceptación y seguro que llaman la atención de los que nos visiten“.

III FIDA Festival y Ruta del Tapeo

El Ayuntamiento de Las Pedroñeras desveló hace unos días el cartel oficial y las fechas del FIDA Festival 2026 que se celebrará los próximos viernes 24 y sábado 25 de julio en el Parque de los Viveros. Ofrecerá una programación muy destacada con entrada 100% gratuita, coincidiendo con la celebración de la LII Feria Internacional del Ajo.

El escenario vibrará en la primera jornada con las actuaciones del prestigioso DJ y productor Selecta, de la reconocida DJ internacional Vila Gotero, además de Juanjo García, Óscar Herrera y la sesión conjunta de Rojas & DJ Ver. El segundo día apostará por la nostalgia y el baile, reuniendo a leyendas del pop-rock, el dance y los éxitos de los noventa. El mítico grupo de rock La Frontera encabezará la noche junto al icónico show de los míticos Locomía. La pista de baile se activará con el euro dance de Censito Word y las sesiones de los emblemáticos DJ Neil y Juanma Sound.

Tortosa afirmó respecto a la Ruta del Tapeo que también se celebrará durante ese fin de semana de “11.30 a 16.30 horas y seis establecimientos hosteleros como el Bar Botón, Bar Musical Cecil, Bar Los Claveles, Bar Iniesta, Cafetería Rosa Lorente y Bar La Piscina, ofrecerán al público sus tapas”. El que complete los pasaportes sellados completos participará en el sorteo de un viaje para dos personas. Otro de los escenarios que contribuyen cada año al éxito de la Feria es el Museo Etnográfico y del Ajo. En esta ocasión albergará la exposición temporal El ajo a través de la pintura del pintor Pedro Vicente González y “que estoy seguro que tendrá gran aceptación por parte del público que visite Las Pedroñeras”.

Campo y Alma, la marca de garantía de los alimentos de Calidad de Castilla-La Mancha, ha sido reconocida en el Congreso Mundial del Aceite de Oliva que se celebra los días 2 y 3 de julio en la ciudad portuguesa de Lisboa. Un reconocimiento recogido por el consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán, que ha estado acompañado por la directora general de Producción Agroalimentaria y Cooperativas, Elena Escobar.

El responsable de Agricultura ha querido “agradecer el reconocimiento que nos han realizado”, a la vez que “felicitar por la importancia, por la oportunidad y por el momento en el que se celebra” este Congreso, que trata “de cuestiones importantísimas que atañen al sector, pero sobre todo visibilizan el futuro del mismo”.

Martínez Lizán ha destacado que “la innovación y la tecnología” van a ser claves “en el desarrollo de las plantaciones y de la elaboración y transformación de las aceitunas”, y ha apuntado que espera “los mejores logros para poder seguir manteniendo vivo un sector importantísimo, tradicional, cultural y socioeconómicamente hablando, para la supervivencia de nuestros municipios”.

“La calidad es un aliciente para el consumidor”, ha manifestado el consejero, y en Castilla-La Mancha podemos “presumir” porque contamos con “cuatro figuras de calidad de aceite de oliva, que se engloban en nuestra marca de garantía Campo y Alma, que agrupa a todos los alimentos de calidad”. Estas figuras son: DOP Aceite de La Alcarria, DOP Campo de Calatrava, DOP Campo de Montiel y DOP Montes de Toledo.

Campo y Alma ha contado con un stand en el Congreso Mundial del Aceite de Oliva, dando a conocer los aceites de las cuatro Denominaciones de Origen Protegidas, así como la propia marca de garantía. Figuras de calidad que también han estado presentes en el stand de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español.

“Contamos con una industria tecnológicamente avanzada y profesional capaz de obtener aceites de gran calidad”, ha señalado el consejero, destacando que en la región hay 268 almazaras, a las que se apoya con líneas de ayuda como FOCAL, que contribuyen a modernizar las industrias agroalimentarias.

“Los alimentos de calidad son un motor para la economía de Castilla-La Mancha”, Ha apuntado Martínez Lizán, “por eso, desde el Gobierno que preside Emiliano García-Page estamos invirtiendo 2,8 millones de euros anuales en promoción de la agroalimentación”, un importante esfuerzo que se traduce en la participación en Congresos, ferias agroalimentarias o campañas de publicidad.

Castilla-La Mancha, segunda región en superficie de olivo

El consejero ha recordado que somos “la segunda región en superficie de olivo a nivel mundial, con cerca de 474.000 hectáreas” y que el incremento en superficie se traducirá en los próximos años en una subida de la producción, a medida que las plantaciones comiencen a dar fruto.

El olivo es ya el leñoso con mayor superficie en Castilla-La Mancha, siendo un cultivo fundamental en el medio rural por su trascendencia económica, social y medioambiental. “Tenemos 83.000 familias de oleicultores y tenemos que ser capaces de afrontar los retos a los que se enfrenta el sector del aceite de oliva”, ha dicho.

Hay productos que cargan con un apodo tan repetido que acaba pareciendo una definición oficial, aunque no lo sea. A la Mojama de Barbate se la llama muchas veces “jamón de atún” por su color, su corte fino y su presencia habitual en tablas y aperitivos, pero esa comparación se queda corta y, en cierto modo, despista. La mojama gaditana no es una imitación marinera del jamón, sino una salazón con identidad propia, historia antigua y una técnica muy precisa. En Barbate, este producto forma parte de una cultura pesquera vinculada al atún, a la sal y a una forma de trabajar que ha pasado de generación en generación.

Mojama de Barbate: qué es realmente esta salazón de atún

Según cuentael PLIEGO DE CONDICIONES DE LA PLIEGO DE CONDICIONES DE LA I.G.P. “MOJAMA DE BARBATE”, “la «Mojama de Barbate» se obtiene de la parte noble del atún denominada lomo, tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, que son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto”. Esa definición oficial deja claro que hablamos de lomos de atún curados, no de una simple comparación gastronómica con el jamón. La salazón de atún se basa en una materia prima muy concreta, un proceso regulado y una zona de elaboración delimitada.

La Mojama de Barbate se clasifica en dos categorías: Extra y Primera. La primera procede de la parte interior de los lomos, la zona en contacto con la espina dorsal, menos grasa y más apreciada por su textura. La categoría Primera se obtiene de zonas contiguas, con un contenido graso mayor y unas vetas más marcadas. En ambos casos, el resultado debe presentar un aspecto exterior marrón oscuro y un corte de color granate con distintas tonalidades. Esa apariencia intensa explica parte de la confusión popular con el jamón, aunque el sabor remite claramente al pescado azul y a la tradición marinera de la gastronomía de Cádiz.

Atún de Barbate, sal marina y un proceso artesanal

El pliego establece que la mojama gaditana protegida se elabora a partir de lomos de atún de las especies Thunnus albacares, conocido comercialmente como atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, y Thunnus thynnus, el atún rojo, siempre procedentes de atunes silvestres. La zona de elaboración reconocida se limita a los términos municipales de Barbate y Vejer, ambos en la provincia de Cádiz. Esta delimitación es clave porque el prestigio de la Mojama de Barbate no depende solo del pescado, sino también del saber hacer acumulado en estas localidades.

El proceso comienza con la preparación del atún y el ronqueo, el despiece manual realizado por personal especializado con cuchillos adecuados para obtener cortes limpios. Después se separan los lomos, se retiran piel, espinas y sangachos, y se cortan en tiras cuyo grosor no puede superar los cinco centímetros. Esta fase exige conocimiento, precisión y experiencia, porque de ella depende tanto la calidad final como la clasificación posterior del producto. El atún de Barbate se convierte así en una materia prima trabajada con una técnica que no admite improvisaciones.

La salazón se realiza colocando las tiras de atún en pilas con sal marina, alternando capas de sal y pescado hasta cubrir completamente las piezas. El proceso puede durar entre 18 y 36 horas, según el tamaño, el grosor, la grasa, la humedad del producto, la sal y las condiciones ambientales. Después llega el lavado, pensado para retirar el exceso de sal sin desvirtuar el curado. La dificultad está precisamente en alcanzar el punto justo: suficiente sal para conservar y transformar, pero no tanta como para ocultar el sabor del pescado azul. Ahí se juega buena parte del carácter de esta salazón de atún.

Tras el lavado puede realizarse un prensado para ayudar a perder agua, antes de pasar a la fase de curación y secado. El secado puede ser natural, mixto o en túneles, siempre bajo control experto y con condiciones muy concretas de temperatura y humedad. En el caso del secado en túnel, el pliego fija temperaturas entre 14 y 17 grados y una humedad entre el 55% y el 65%, con una duración de entre 15 y 21 días. En ningún caso este proceso puede durar menos de quince días, porque la mojama necesita tiempo para concentrar textura, aroma y sabor.

Mojama gaditana: tradición, almadraba y gastronomía de Cádiz

El vínculo de la Mojama de Barbate con su territorio se apoya en la larga tradición salazonera de la costa gaditana. El propio pliego recuerda que en el Golfo de Cádiz la pesca y la elaboración de salazones de atún se remontan a épocas fenicias y tartésicas, y que los árabes perfeccionaron el arte de la almadraba. La palabra almadraba procede del árabe andalusí y remite a esos laberintos de redes colocados cerca de la costa para capturar atunes en su paso migratorio.Esa historia ayuda a entender por qué el atún de Barbate no es solo un producto, sino una cultura.

La gastronomía de Cádiz ha hecho de la mojama uno de sus productos más reconocibles, especialmente en aperitivos, tapas y platos fríos donde el corte fino permite apreciar su textura compacta y su sabor profundo. Se presenta envasada al vacío en piezas o lonchas, y también puede encontrarse cortada y conservada en aceite de oliva o girasol. Su consumo suele ser selectivo porque se trata de un producto gourmet, de elaboración cuidada y precio elevado. Por eso conviene tratarla con sencillez: buen corte, buen aceite si procede y poco más.

Llamarla “jamón de atún” puede funcionar como una metáfora rápida para quien nunca la ha probado, pero no debería sustituir su nombre ni su historia. La mojama gaditana tiene suficiente personalidad como para no necesitar comparaciones prestadas. La Mojama de Barbate nace del lomo del atún, de la sal marina, del secado controlado y de una tradición artesanal profundamente ligada a Barbate y Vejer. En cada loncha hay mar, oficio y tiempo; tres ingredientes que explican por qué esta salazón de atún sigue ocupando un lugar propio dentro de la gastronomía de Cádiz.

Cuando pensamos en una berenjena, lo habitual es imaginarla asada, frita, rellena o formando parte de algún guiso. Sin embargo, en una comarca de Ciudad Real existe una variedad que sigue un camino completamente diferente. Allí no se consume recién recolectada ni se cocina para acompañar otros platos. Su destino tradicional consiste en pasar por un proceso de cocción, fermentación y aliño que la transforma en uno de los aperitivos más singulares de la gastronomía española. Se trata de la berenjena de Almagro, un producto tan ligado a su territorio que cuenta con una indicación geográfica protegida propia y una tradición que hunde sus raíces en siglos de historia.

La berenjena de Almagro no se come fresca

Lo que diferencia a la berenjena de Almagro de otras variedades españolas no es únicamente su origen geográfico. La verdadera singularidad aparece en su proceso de elaboración. Mientras la inmensa mayoría de las berenjenas se comercializan como hortaliza fresca, esta se transforma obligatoriamente mediante una técnica de conservación tradicional. Según cuenta el Pliego de Condiciones de la IGP Berenjena de Almagro, “la Berenjena de Almagro es el fruto de la berenjena de la variedad 'Dealmagro' sano, limpio y entero sometido a un proceso tradicional de conserva consistente en la cocción, fermentación, aliño y posterior envasado”.

Esa definición oficial explica por qué el producto final se parece más a un encurtido o a una conserva artesanal que a una hortaliza convencional. La materia prima procede exclusivamente de la variedad Dealmagro, una planta autóctona vinculada históricamente al Campo de Calatrava y reconocida oficialmente como variedad de conservación.

El proceso comienza con una cocción que puede durar entre cinco y veinte minutos. Después llega una de las fases más importantes: la fermentación. Las berenjenas cocidas permanecen entre cuatro y quince días en recipientes donde se incorpora el aliño tradicional. Solo después de completar esta etapa se envasan y están listas para su consumo. El resultado es un producto con una personalidad completamente distinta a la de cualquier otra berenjena presente en el mercado español.

El secreto de las berenjenas aliñadas está en la fermentación

La elaboración constituye el elemento que define la identidad de las famosas berenjenas aliñadas de Almagro. El aliño tradicional incorpora vinagre, aceite vegetal, sal, cominos, ajo, pimentón y agua, ingredientes que aportan su característico sabor intenso y ligeramente ácido. La fermentación desempeña un papel fundamental porque modifica la textura y las propiedades organolépticas del producto. Gracias a este proceso, las berenjenas desarrollan matices imposibles de obtener mediante una preparación convencional. Además, la conserva permite prolongar considerablemente su duración sin perder calidad.

La IGP contempla diferentes formas de comercialización. Las más conocidas son las aliñadas enteras, pero también existen las llamadas embuchadas, donde la berenjena se abre parcialmente para introducir en su interior un trozo de pimiento dulce o picante sujeto mediante un tallo de hinojo. También pueden encontrarse versiones elaboradas con pasta de pimiento, presentaciones troceadas o formatos conocidos como cogollos.

Una joya de la gastronomía de Castilla-La Mancha con raíces árabes

La historia de la berenjena de Almagro está estrechamente ligada a la influencia de la cultura árabe en la Península Ibérica. Los documentos incluidos en el pliego oficial recuerdan que la berenjena llegó a España procedente de África durante la Edad Media y que fueron precisamente los árabes quienes popularizaron muchas técnicas relacionadas con la conservación de hortalizas mediante aliños y fermentaciones.

La tradición de preparar estas conservas ha permanecido viva durante siglos en los municipios que forman parte de la zona protegida: Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava, Valenzuela de Calatrava, Aldea del Rey y Viso del Marqués. Durante mucho tiempo, la elaboración tuvo un carácter completamente artesanal. Los propietarios de tabernas y vendedores ambulantes almacenaban las berenjenas en grandes orzas de barro vidriado y ajustaban cuidadosamente los aliños para prolongar su conservación. Existían incluso especialistas conocidos por dominar el punto exacto del adobo, personas cuya habilidad era tan valorada que obtenían ingresos superiores a los de otros trabajadores de la zona.

Hoy la IGP berenjena de Almagro protege esa herencia gastronómica y garantiza que la producción, elaboración y envasado se realicen íntegramente dentro del territorio autorizado. Gracias a estos controles, el consumidor puede identificar un producto profundamente ligado a su origen.

Por eso la berenjena de Almagro ocupa un lugar especial dentro de la gastronomía de Castilla-La Mancha. No es una simple hortaliza ni una conserva cualquiera. Representa siglos de conocimientos transmitidos entre generaciones y una forma de entender la cocina basada en la conservación, el aprovechamiento y el sabor. Quizá esa sea la razón por la que sigue siendo uno de los aperitivos tradicionales españoles más singulares. Porque mientras la mayoría de las berenjenas terminan en una sartén o en un horno, esta sigue recorriendo el mismo camino que emprendió hace siglos: cocerse, fermentar, aliñarse y esperar pacientemente dentro de un tarro hasta llegar a la mesa.

Las tendencias de nutrición viajan. Surgen en Estados Unidos, un país con un alto índice de alergias e intolerancias alimentarias, y nos suelen llegar a través de los influencers latinoamericanos en redes sociales, que las propagan en español. Algunas de estas tendencias afirman por ejemplo que las patatas producen fugas en el intestino, el tomate inflama, y la berenjena es mala para la artritis.

Las solanáceas son una familia botánica que incluye tomates, pimientos, berenjenas, patatas, chiles y pimentón, entre otros alimentos habituales, y en los últimos años se han convertido en uno de los grupos más demonizados por la nutrición alternativa. La evidencia científica, con ciertos matices, apunta sin embargo en la dirección contraria.

Qué son las solanáceas y por qué tienen mala fama

La familia Solanaceae incluye más de 2.400 especies de plantas, algunas comestibles y otras no. Lo que comparten es la producción de los famosos alcaloides, unos compuestos con nitrógeno que las plantas producen para defenderse de insectos, hongos y otros depredadores. En las solanáceas comestibles los más relevantes son la solanina (en patatas y tomates verdes) y la capsaicina, que es responsable del picante en los chiles y guindillas.

El argumento en redes sociales es que estos alcaloides pueden aumentar la permeabilidad intestinal y activar a las células del sistema inmune, produciendo un estado inflamatorio. El problema es que ese argumento mezcla dos cosas distintas: lo que ocurre en personas con afecciones digestivas, como el síndrome de intestino irritable, y lo que ocurre en la población general sana. Para estas últimas, las solanáceas, como todas las verduras, reducen la inflamación, más que aumentarla.

Cuando los alcaloides de las solanáceas son un problema

La solanina existe en cantidades relevantes principalmente en las patatas verdes o con brotes, y en los tomates completamente verdes. Son partes que nadie debería comer en cualquier caso. En una patata madura y bien almacenada, los niveles de solanina son muy bajos, y perfectamente tolerables para la mayoría de los adultos sanos, como pudo comprobar una revisión del riesgo de toxicidad.

Con todo, hay un grupo de personas para quienes la precaución está justificada. Hay evidencia limitada de que los alcaloides de las solanáceas pueden afectar a personas con síndrome del intestino irritable o enfermedad inflamatoria intestinal. En estos casos, estos compuestos aumentan la permeabilidad de la mucosa y activan células del sistema inmune que liberan histamina y citoquinas. Pero no ocurre al revés: por comer patatas no vamos a desarrollar ninguna de estas dolencias.

La alergia real a las solanáceas existe, pero es rara. Una intolerancia, entendida como dificultad para digerir estos alimentos, es algo más frecuente pero igualmente no generalizable.

El miedo puede tener terribles consecuencias. Durante años, las recomendaciones pediátricas en EEUU aconsejaban no introducir los cacahuetes en la dieta infantil hasta edades tardías para prevenir la alergia. El resultado fue el contrario: los casos de alergia aumentaron por no estar expuestos, y las recomendaciones tuvieron que cambiar.

El mismo razonamiento paralelo se aplica a las solanáceas. Eliminar de la dieta un grupo entero de alimentos por una teoría popularizada en redes sin respaldo en ensayos clínicos controlados, especialmente en los más pequeños.

Las solanáceas son antiinflamatorias, no inflamatorias

Los datos disponibles no solo no confirman el efecto inflamatorio de las solanáceas en personas sanas, sino que señalan en la dirección opuesta. Un estudio controlado de 2025 encontró que añadir puré de tomate a una comida rica en grasa reducía los marcadores inflamatorios. El licopeno, el principal antioxidante del tomate inhibe la inflamación sistémica y su biodisponibilidad aumenta con la cocción y la presencia de grasa. Es decir, el tomate frito en aceite de oliva es más antiinflamatorio que el tomate crudo.

Los pimientos son la fuente más concentrada de vitamina C, uno de los principales antioxidantes en la dieta. Pero, además, la capsaicina, responsable del picante en chiles y guindillas, lejos de empeorar la inflamación, las convierte en las mejores verduras para la artritis por su contenido en antioxidantes.

Las solanáceas son ingredientes fundamentales de las dietas con mayor respaldo científico para la longevidad y la salud cardiovascular: la dieta mediterránea y la dieta DASH. La cocina italiana, griega, española, latinoamericana y del sudeste asiático las han usado durante siglos sin que haya evidencia de que producen inflamación en las poblaciones que las consumen regularmente.

Recomendaciones prácticas

Para la inmensa mayoría de las personas, las solanáceas no requieren ninguna precaución especial. Las excepciones son enfermedades específicas, como el síndrome del intestino irritable o la enfermedad inflamatoria intestinal, y en estos casos, cuando están activas y se comprueba que su consumo dispara un brote.

Si se sospecha una intolerancia, la estrategia correcta es consultar siempre con un especialista. En su caso, los profesionales pueden recomendar una dieta de eliminación supervisada, suprimiendo las solanáceas durante unas semanas, para reintroducirlas de una en una y descartar posibles alergias o intolerancias y registrar las respuestas.

Además, algunas precauciones pueden reducir aún más el riesgo. Pelar las patatas (la piel concentra más solanina), evitar las zonas verdes o con brotes, y cocer bien las verduras antes de comerlas reduce el contenido de alcaloides. El consenso científico es el contrario de lo recomendado por las redes sociales. Para la mayoría, las patatas, tomates, pimientos y berenjenas son alimentos antiinflamatorios, ricos en antioxidantes y en nutrientes esenciales, que merecen un lugar habitual en nuestra dieta.

Un decreto publicado hoy en el Diario Oficial de Castilla-La Mancha modifica la estructura administrativa y el reparto de competencias dentro de la Consejería de Sanidad de Castilla-La Mancha.

Se trata, según el Ejecutivo regional de “optimizar” la gestión pública mediante la redistribución de ciertas funciones. Por ejemplo, clarifica las responsabilidades de la Dirección General de Salud Pública y abre dos áreas diferenciadas.

De esta forma separa las competencias en materia de salud pública de las de consumo, entre otras cosas para evitar confusiones.

En materia de salud pública realizará programas de prevención, asistencia y reinserción en materia de drogodependencias y otros trastornos adictivos. También vigilancia e intervención frente a zoonosis, toxiinfecciones alimentarias, brotes epidémicos y situaciones de riesgo, así como frente a enfermedades prevalentes, emergentes y reemergentes y gestionará de la red de alertas en salud pública.

Además, se ocupará de los riesgos para la salud derivados de la contaminación del medio ambiente.

Este departamento tiene la responsabilidad de gestionar la Red de Laboratorios de Salud Pública y competencias en salud laboral o en en sanidad mortuoria, entre otras.

Mientras, en Consumo debe elaborar los planes estratégicos y anuales para el diseño y desarrollo de las políticas de consumo, coordinar la red regional de recursos de atención a las personas consumidoras o vigilar el mercado, el control de la calidad y seguridad de los productos, bienes y servicios puestos a disposición de las personas consumidoras.

También debe gestionar la red alertas de consumo, del teléfono del consumidor y de entidades en el ámbito de la soberanía alimentaria y la agroecología para un consumo alimentario sostenible.

Asume mecanismos de mediación relacionados con la vivienda

Este área también se ocupará de establecer mecanismos eficaces de mediación, incluyendo los casos de ejecución hipotecaria de la vivienda habitual y sobreendeudamiento derivado de relaciones de consumo.

Debe organizar la Junta Arbitral de Consumo autonómica y coordinarla con los órganos de ámbito municipal e incluso promover el ejercicio de acciones judiciales en aquellos procedimientos que merezcan una atención especial por razón de la trascendencia de los derechos o por la alarma social generada, o si se aprecia indefensión o desprotección de las personas consumidoras.

Además, debe ocuparse de comprobar y verificar el cumplimiento de la conectividad ofertada por las empresas operadoras de telecomunicaciones, entre otras funciones.

El 'refuerzo' de la Secretaría General

El decreto confiere nuevas competencias en contratación a la Secretaría General que incorpora la facultad de tramitar y formalizar encargos a medios propios, con el fin de dotar de mayor “precisión” a las funciones de este órgano directivo.

Además, el Consejo de Salud, principal órgano de participación ciudadana, pasará a depender de la Secretaría General de la Consejería de Sanidad. Hasta ahora estaba adscrito a la Dirección General de Humanización y Atención Sociosanitaria.

El cambio se explica en “garantizar la coherencia organizativa, uniendo el órgano de participación con la unidad administrativa que debe impulsarlo y coordinarlo.

Cambios en el SESCAM

Además, el decreto introduce cambios en el Servicio de Salud de Castilla-La Mancha (SESCAM), en concreto se dispone un nuevo órgano de gestión para la Escuela de Salud y Cuidados para integrarla en el departamento que se ocupa de la estrategia de cuidados, seguridad del paciente y calidad del servicio de salud. Ahora pasará a formar parte de la Dirección General de Cuidados y Calidad.

Hasta ahora esta escuela dependía de la Dirección General de Humanización y Atención Sociosanitaria.

Durante años, millones de personas han utilizado el vinagre balsámico como un simple aliño para ensaladas. Basta entrar en cualquier supermercado para encontrar decenas de botellas etiquetadas como balsámico, con precios que van desde unos pocos euros hasta cantidades mucho más elevadas. Sin embargo, detrás de ese nombre se esconden productos muy distintos entre sí. Existe una versión considerada una de las joyas gastronómicas de Italia que puede pasar más tiempo envejeciendo que muchos vinos de prestigio. De hecho, su elaboración exige una espera mínima de doce años y, en algunos casos, supera el cuarto de siglo. Por eso el auténtico vinagre balsámico tradicional está mucho más cerca de un producto de alta gastronomía que de un simple condimento cotidiano.

El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena no es un vinagre cualquiera

Cuando se habla del auténtico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, es importante distinguirlo de otros productos comercializados bajo nombres similares. La versión tradicional cuenta con una Denominación de Origen Protegidaextremadamente estricta y solo puede producirse en la provincia italiana de Módena siguiendo métodos históricos transmitidos durante generaciones.

La materia prima principal es el mosto de uva cocido procedente de variedades locales. A diferencia de otros vinagres, aquí no se añaden ingredientes para acelerar artificialmente el proceso. Todo depende del tiempo, la paciencia y la experiencia de los maestros vinagreros encargados de supervisar una elaboración que puede prolongarse durante décadas.

Según cuenta la web de Aceto Balsamico Tradizionale, “cada gota encapsula la pasión, la dedicación y la maestría de los maestros vinagreros que, siguiendo métodos ancestrales, transforman el mosto de uvas locales en un condimento extraordinario”. Esta filosofía ayuda a entender por qué el producto ocupa un lugar tan especial dentro de la gastronomía italiana.

El resultado final presenta características muy alejadas de las de un vinagre convencional. La textura es más densa, los aromas son mucho más complejos y el equilibrio entre dulzor y acidez alcanza niveles difíciles de encontrar en productos elaborados mediante métodos industriales. Precisamente por eso el auténtico vinagre de Módena suele utilizarse en pequeñas cantidades, como si fuera un ingrediente de lujo destinado a realzar determinados platos.

Cómo se hace el vinagre balsámico que envejece durante décadas

Uno de los aspectos más sorprendentes de este producto es el tiempo necesario para su elaboración. Dentro de la categoría tradicional existen dos grandes versiones reconocidas oficialmente. La primera recibe el nombre de Affinato y debe permanecer envejeciendo al menos doce años. La segunda, denominada Extravecchio, exige un mínimo de veinticinco años de maduración. El proceso se desarrolla mediante un sistema de barricas de diferentes tamaños y maderas. Con el paso del tiempo, parte del líquido se evapora de manera natural, concentrando aromas y sabores. Cada trasvase requiere un control minucioso y forma parte de una tradición artesanal que apenas ha cambiado durante siglos.

La versión Affinato se caracteriza por un equilibrio especialmente armonioso entre dulzor y acidez. Según la descripción oficial, presenta notas de fruta madura y ligeros matices de madera. Su perfil resulta adecuado para acompañar quesos curados, carpaccios, frutas frescas o determinadas ensaladas donde el producto puede mostrar toda su complejidad.

El Extravecchio representa el nivel más alto de intensidad aromática. Tras un mínimo de veinticinco años de envejecimiento, desarrolla matices relacionados con maderas nobles, frutos secos y especias. Su densidad y persistencia hacen que muchos aficionados lo consuman prácticamente gota a gota. Comprender cómo se hace el vinagre balsámicoayuda a explicar por qué algunas botellas alcanzan precios que sorprenden a quienes están acostumbrados a las versiones más comerciales.

El valor del auténtico vinagre de Módena con DOP

La larga elaboración constituye solo una parte de su exclusividad. El auténtico vinagre balsámico tradicional está sometido a rigurosos controles de calidad que garantizan el cumplimiento de las normas establecidas por el consorcio de protección. Cada lote es evaluado antes de poder comercializarse con la denominación oficial.

Esta supervisión resulta esencial para preservar un producto profundamente ligado al territorio de Módena. La combinación de clima, variedades de uva, conocimientos artesanales y envejecimiento prolongado forma parte de una herencia gastronómica que Italia protege con especial cuidado. Gracias a la Denominación de Origen Protegida, el consumidor puede distinguir el producto tradicional de otras versiones inspiradas en él.

La diferencia no solo se aprecia en el proceso de producción, sino también en la forma de utilizarlo. Mientras los vinagres convencionales suelen emplearse como ingrediente secundario, el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena puede convertirse en el protagonista absoluto de un plato. Unas pocas gotas sobre un queso Parmigiano Reggiano muy curado, una fruta fresca o un risotto son suficientes para transformar la experiencia gastronómica. No debe entenderse únicamente como un aliño. Es el resultado de años de paciencia, conocimientos transmitidos entre generaciones y una elaboración que desafía los ritmos habituales de la producción alimentaria moderna. En una época dominada por la inmediatez, pocos productos pueden presumir de requerir doce años para alcanzar su versión más joven y veinticinco para llegar a su máxima expresión.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado una alerta por la presencia de leche no declarada en el etiquetado de un lote del producto 'Bio crema de cacao con avellana', de la marca Sol Natural.

En concreto, se trata del lote L3165, con fecha de caducidad 12/05/2027, procedente de Italia, que, según la información disponible, ha sido distribuido en la mayor parte del territorio nacional.

La información ha sido trasladada a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), con el objeto de que se verifique la retirada de los productos afectados de los canales de comercialización.

Como medida de precaución, la AESAN recomienda a las personas con alergia o intolerancia a los componentes de la leche que pudieran tener el producto en sus hogares que se abstengan de consumirlo. No obstante, la Agencia ha aclarado que el consumo de este producto no comporta ningún riesgo para el resto de la población.

Sufrir de hinchazón, pesadez o esa incómoda sensación de presión en el abdomen se ha convertido en un indeseado clásico de nuestra rutina digestiva. Muchas veces devoramos el menú del día con prisa o elegimos alimentos que, casi sin darnos cuenta, sabotean nuestro bienestar. Por suerte, aliviar este malestar no depende de remedios milagrosos, sino de pequeños ajustes estratégicos en nuestros hábitos diarios.

Desde el reconfortante ritual de tomar una infusión de hinojo o manzanilla con anís justo después de comer, hasta entender la enorme importancia de masticar bien y despacio para no tragar aire en cada bocado, existen algunas pautas sencillas y muy eficaces que marcan la diferencia. A continuación, te desvelamos las cinco cosas clave que puedes hacer antes y después de sentarte a la mesa para ganarle la batalla a los gases de una vez por todas y volver a disfrutar de tus comidas sin arrepentimientos.

Según los datos proporcionados por el Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales de Estados Unidos (NIDDK), experimentar síntomas como eructos, hinchazón, distensión abdominal o la expulsión de gases es un proceso fisiológico natural, especialmente común durante o justo después de las comidas. Sin embargo, estas manifestaciones cotidianas se convierten en un problema real cuando su frecuencia o intensidad interfieren con las actividades diarias.

El origen de este exceso de aire en el tubo digestivo responde principalmente a dos mecanismos: por un lado, la ingesta involuntaria de aire atmosférico al realizar acciones tan comunes como comer o beber demasiado rápido, fumar, mascar chicle o consumir bebidas carbonatadas; por otro lado, la acción de las bacterias y microbios que forman nuestro microbioma intestinal en el intestino grueso.

Estos microorganismos se encargan de descomponer mediante fermentación aquellos carbohidratos (azúcares, almidones y fibra) que el estómago y el intestino delgado no han podido digerir por completo, generando gases como subproducto de este proceso digestivo.

Aunque ajustar los hábitos en la mesa ayuda a mitigar las molestias, el organismo estadounidense advierte de que es fundamental saber cuándo trazar el límite. Se debe consultar con un médico especialista si los síntomas de los gases se vuelven muy molestos, si cambian de forma repentina o si aparecen acompañados de otras señales de alarma como dolor abdominal persistente, estreñimiento, diarrea o adelgazamiento involuntario.

Estas alteraciones podrían ser la pista de dificultades específicas para digerir nutrientes (como la intolerancia a la lactosa o a la fructosa), de una proliferación excesiva de bacterias en el intestino delgado, o de afecciones digestivas y trastornos gastrointestinales funcionales más complejos, entre los que destacan el síndrome del intestino irritable (SII), la dispepsia o el reflujo gastroesofágico.

Cinco acciones eficaces para combatir los gases antes y después de comer

Afrontar la pesadez y las molestias estomacales no tiene por qué ser una batalla perdida ni un motivo de resignación diario. Aunque la acumulación de aire en el sistema digestivo resulta un proceso natural que suele intensificarse al comer, la clave para mantenerlo bajo control reside en la prevención y en la modificación de ciertas conductas cotidianas. Adoptar estrategias sencillas tanto en la preparación como en el momento de sentarnos a la mesa nos permite anticiparnos al problema y facilitar de forma notable el tránsito intestinal, evitando que las digestiones se vuelvan lentas y dolorosas.

En definitiva, transformar tu bienestar digestivo no requiere de grandes sacrificios, sino de escuchar a tu cuerpo y regalarle el tiempo que necesita para procesar lo que consumes. Al integrar estos pequeños rituales antes y después de sentarte a la mesa, no solo previenes la molesta acumulación de aire, sino que permites que comer vuelva a ser un acto placentero y libre de pesadez.

¿Crees que no consumes suficientes proteínas? A Debbie Fetter, profesora adjunta de nutrición en la Universidad de California Davis, le encanta plantear esta misma pregunta a sus alumnos. En un aula con más de 500 estudiantes, “casi todos levantan la mano”, comenta.

Los consumidores cada vez tienen más presente la importancia de consumir proteínas. Una encuesta realizada en 2024 entre 3.000 estadounidenses encontró que la mayoría intenta ingerir más. Otras investigaciones han demostrado también que los alimentos etiquetados como “con más proteínas” resultan especialmente atractivos para los consumidores.

Y a medida que los consumidores toman mayor conciencia de lo que ingieren, es posible que se pregunten si algunas fuentes son mejores que otras.

“Es importante que las personas incluyan diversas fuentes de proteínas en su dieta”, afirma Andrea Glenn, profesora adjunta de nutrición en la Universidad de Nueva York. A continuación, explicamos cómo tener en cuenta las necesidades y preferencias individuales, a la vez que podemos obtener los nutrientes necesarios para una buena salud.

Qué son las proteínas y por qué son importantes

Las proteínas son esenciales para la formación y reparación de tejidos, así como para la producción de enzimas, hormonas y anticuerpos que combaten enfermedades. Están compuestas por unidades más pequeñas llamadas aminoácidos. El cuerpo humano utiliza 20 aminoácidos para funcionar, pero solo puede sintetizar 11, y los otros nueve debemos obtenerlos a través de la alimentación.

Las nuevas recomendaciones alimentarias de EEUU indican que los adultos deben consumir cada día entre 1,2 y 1,6 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal, un aumento con respecto a la recomendación anterior de 0,8 gramos por kilogramo de peso corporal al día. Sin embargo, algunos expertos afirman que este cambio es innecesario y podría derivar en dietas menos equilibradas.

Además, tratar de consumir la mayor cantidad de proteína posible no se traduce automáticamente en un mayor desarrollo muscular ni en un cuerpo más delgado, explica Fetter.

Por otro lado, una deficiencia de proteínas puede provocar una pérdida de masa muscular, anemia y una ralentización del metabolismo, mientras que un consumo excesivo puede sobrecargar los riñones, señala Nicole Stob, profesora adjunta de fisiología integrativa en la Universidad de Colorado en Boulder.

Por qué es tan importante prestar atención a las fuentes de proteínas

“Hay un momento y un lugar para todas las proteínas”, dice Fetter. La mejor para cada uno de nosotros depende de nuestras necesidades dietéticas y nuestras preferencias a la hora de comer.

Uno de los argumentos a favor de aumentar la variedad de proteínas se centra en la nutrición. “Las proteínas son importantes, pero no son lo único importante para nuestra salud”, dice Glenn. 

Las distintas fuentes de proteínas pueden aportar nutrientes esenciales como fibra, vitaminas y minerales. Glenn incide además en que es mejor obtener las proteínas de alimentos naturales que de comidas procesadas. 

El otro argumento es medioambiental. Las proteínas vegetales tienen una menor huella de carbono que las proteínas animales —especialmente en el caso de la ternera. Un estudio realizado en 2024 descubrió que consumir carnes rojas dos veces a la semana, en comparación con cuatro veces a la semana, puede reducir tu huella de carbono y aumentar la longevidad. 

Ternera

Cantidad de proteínas: Los distintos tipos de carne de ternera pueden variar en contenido proteico. Por ejemplo, los datos del Departamento de Agricultura de EEUU (USDA) muestran que 85 gramos de carne de ternera picada contienen unos 22,2 gramos de proteínas, mientras que la misma cantidad de ossobuco o morcillo de ternera aporta unos 28,6 gramos. 

Otros beneficios nutricionales: La ternera es una proteína completa llena de nutrientes. Una proteína completa es aquella que aporta todos los aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir por su cuenta, y las podemos encontrar en la carne y el tofu, por ejemplo.

Algunos estudios sugieren que consumir cantidades moderadas de ternera más ligera como parte de una dieta saludable podría no aumentar el riesgo de problemas cardiovasculares al mismo tiempo que aporta proteínas, ácidos grasos omega-3, vitamina B-12, niacina, zinc y hierro. 

Inconvenientes: Una de las principales preocupaciones con respecto al consumo de ternera es su posible alto contenido de colesterol y grasas saturadas. El centro médico Cleveland Clinic apunta a que a pesar de que no hay una recomendación oficial en cuanto a la cantidad de carne roja que podemos consumir, probablemente lo mejor sea ceñirse a porciones pequeñas. 

La Asociación Estadounidense de Cardiología recomienda a los consumidores que seleccionen aquellos productos de ternera etiquetados como “ligera”, ya que tiene un contenido inferior en grasa, grasa saturada y colesterol. En comparación, productos categorizados como “de primera calidad”, contienen más grasa. 

Cerdo

Cantidad de proteínas: Unos 30 gramos de carne de ternera, pollo o cerdo contienen cerca de 7 gramos de proteínas. En el caso de la carne de cerdo, este contenido depende de cómo sea cocinado. Según el USDA, el jamón contiene 19 gramos de proteína por cada 100 gramos, mientras que las chuletas de cerdo aportan 26,6 gramos por la misma cantidad.

Otros beneficios nutricionales: Los nutricionistas describen la carne de cerdo fresca como proteína de alta calidad y bajo coste. También es rica en vitaminas del grupo B y minerales esenciales como zinc y hierro. 

Un estudio de 2025 sobre ejercicio físico intenso descubrió que ingerir proteínas de carne de cerdo ligera justo después de entrenar, en comparación con proteínas vegetales, puede ayudar a prevenir los dolores musculares y la inflamación, probablemente porque este tipo de carne contiene más creatina y aminoácidos. 

Inconvenientes: Algunas de las variedades de carne de cerdo más populares son los embutidos, como el bacon y el jamón. El consumo de embutidos está asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes tipo 2. La Organización Mundial de la Salud ha descrito los embutidos como “cancerígenos para los humanos”; su consumo aumenta el riesgo de padecer cáncer.

Pollo

Contenido proteico: Dependiendo del corte, el pollo ya cocinado generalmente contiene entre 23 y 31 gramos de proteína por cada 100 gramos.

La cantidad de proteína del pollo es comparable a la de otras carnes. Por ejemplo, 100 gramos de salmón rojo cocido contienen 26,5 gramos de proteína, mientras que la misma cantidad de pechuga de pollo sin piel ni hueso contiene 29,5 gramos, y 100 gramos de filete de lomo contienen 21 gramos de proteínas.

Otros beneficios nutricionales: Un estudio de la Universidad de Purdue de 2023 sugiere que el pollo sin procesar es una fuente de proteína saludable, ya que proporciona nutrientes esenciales como potasio, hierro y vitaminas del grupo B.

Inconvenientes: El valor nutricional del pollo puede depender también de su preparación. Si bien el pollo sin procesar es saludable, el procesado puede tener un alto contenido de sodio y la piel del pollo también puede ser una fuente de grasas saturadas.

Pescado

Contenido proteico: El centro estadounidense Johns Hopkins Medicine sugiere que 30 gramos de pescado contienen aproximadamente 7 gramos de proteína. Sin embargo, existen pequeñas diferencias entre especies. Según datos del USDA, un filete de tilapia cruda contiene aproximadamente 23,3 gramos de proteína, frente a los 17,7 de un filete de bacalao crudo.

Otros beneficios nutricionales: El pescado es una buena fuente de ácidos grasos omega-3, vitamina D, vitamina B12, yodo, selenio, potasio y proteínas. Además, en comparación con otras carnes animales, el pescado también tiende a tener menos grasas saturadas. Los adultos deberían consumir entre dos y tres porciones de pescado por semana debido a todos los nutrientes que contiene, según la FDA y la Asociación Americana de Cardiología.

Inconvenientes: “El pescado es una fuente buena y fiable de proteína”, dice Stob. “Su desventaja es el precio”. El pescado enlatado puede resultar así más barato que el fresco.

Huevos

Contenido proteico: Un huevo grande entero contiene aproximadamente 6,2 gramos de proteína, según datos del USDA. Los huevos contienen prácticamente la misma cantidad de proteína, estén cocidos o no.

La yema de un huevo grande contiene alrededor de 2,7 gramos de proteína, mientras que la clara de un huevo grande contiene alrededor de 3,6 gramos. La proteína del huevo favorece además la salud muscular y también puede disminuir el apetito.

Otros beneficios nutricionales: Los huevos, ricos en nutrientes, son una fuente rica de energía proveniente de proteínas, grasas y varias vitaminas del grupo B. También contienen vitamina E, hierro, zinc y magnesio.

Las claras de huevo están consideradas como una proteína de “alta calidad” debido a que son fáciles de digerir, tienen un alto contenido proteico y bajo contenido en grasas, colesterol y calorías, según Fetter.

Inconvenientes: Una yema de huevo grande puede contener alrededor de 186 miligramos de colesterol, por lo que algunos expertos recomiendan un consumo moderado o bajo de huevos. Sin embargo, investigaciones más recientes indican que los niveles de colesterol en los huevos no aumentan el riesgo de sufrir un infarto, un derrame cerebral u otras enfermedades cardiovasculares. Según la Mayo Clinic, la mayoría de las personas pueden consumir hasta siete huevos a la semana sin que ello afecte a su salud cardiovascular.

Legumbres

Contenido en proteínas: Existen muchas variedades de legumbres y su contenido proteico varía ligeramente, según explica Glenn. Media taza de frijoles rojos, por ejemplo, contiene aproximadamente 8 gramos de proteína, mientras la misma cantidad de frijoles refritos contiene 6 gramos.

A diferencia de la proteína animal, las legumbres son proteínas incompletas porque carecen de los aminoácidos esenciales que el cuerpo debe obtener de los alimentos. Sin embargo, al combinarlas con cereales, se obtiene una proteína completa, afirma Stob.

Otros beneficios nutricionales: Las legumbres (semillas comestibles de una planta leguminosa, como frijoles, lentejas y guisantes) son alimentos saludables que pueden reducir el riesgo de enfermedades como cardiopatías, diabetes y algunos tipos de cáncer.

Las legumbres son más que una simple fuente de proteína. Los garbanzos, por ejemplo, son una excelente fuente de minerales, vitaminas del grupo B, carbohidratos y fibra. El alto contenido de fibra de las legumbres es especialmente beneficioso, ya que el consumo de fibra está relacionado con la reducción del colesterol y el azúcar en sangre, la prevención del estreñimiento y el control del peso.

“En comparación con algunas fuentes animales, las legumbres pueden contener un poco menos de proteína”, afirma Glenn. “Pero al mismo tiempo, también aportan fibra, de la cual la mayoría de los estadounidenses no consume suficiente”.

La investigación de Glenn sugiere que sustituir la carne roja y procesada por proteínas vegetales puede aportar beneficios cardiovasculares. Otro estudio de 2021 encontró que una dieta de alta calidad basada en plantas, iniciada en la juventud, se asocia con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular en edades más avanzadas

“Lo que observamos es que las personas que optan por obtener la mayor parte de sus proteínas de origen vegetal presentan mejores resultados de salud y una mejor composición corporal”, afirma Fetter.

Inconvenientes: Para las personas que no están acostumbradas a ingerir alimentos ricos en fibra, las legumbres pueden causar síntomas gastrointestinales como hinchazón y gases, por lo que se recomienda incorporar la fibra a nuestra dieta gradualmente para ayudar a nuestro cuerpo a adaptarse.

Lentejas

Contenido en proteínas: Media taza de lentejas contiene aproximadamente 9 gramos de proteína.

Otros beneficios nutricionales: Las lentejas son fuente de manganeso, potasio, hierro, fibra y folato. Al igual que las legumbres, contienen compuestos vegetales llamados polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y están relacionados con la reducción de la presión arterial. Además, son más bajas en calorías que las proteínas animales y no contienen grasas saturadas.

Los científicos han encontrado una relación entre el consumo de lentejas y una menor incidencia de diabetes, obesidad, ciertos tumores y enfermedades cardiovasculares. Algunas investigaciones sugieren además que comer lentejas puede aumentar la sensación de saciedad y ayudar por tanto a controlar el peso.

Glenn recomienda usar lentejas en platos como pasteles de carne o espaguetis a la boloñesa. Los métodos de cocción pueden alterar el contenido de algunos nutrientes (por ejemplo, hervir puede causar la pérdida de vitaminas), pero las proteínas generalmente se mantienen intactas independientemente de cómo se prepare la comida, explica.

Dado que las lentejas también son proteínas incompletas, Stob recomienda alternarlas con otras fuentes de proteína, como el tofu.

Otras ventajas incluyen su precio asequible y su larga vida útil.

Inconvenientes: Al igual que con otras opciones ricas en fibra, el consumo de lentejas puede provocar problemas digestivos como gases e hinchazón.

Tofu

Contenido en proteínas: El contenido proteico del tofu varía según su firmeza y marca. Por ejemplo, algunas variedades de tofu “extra firme” tienen mayor contenido proteico que las variedades más blandas. En promedio, media taza de tofu firme contiene aproximadamente 21,8 gramos de proteína. La proteína de soja es además una proteína completa.

En general, el tofu tiene más proteína por caloría y un poco más de proteína por porción que la mayoría de las legumbres cocidas. Por ejemplo, una taza de frijoles negros hervidos contiene aproximadamente 15,2 gramos de proteína.

Otros beneficios nutricionales: Los alimentos a base de soja, incluido el tofu, son ricos en vitaminas del grupo B, fibra, potasio, magnesio y proteína.

Cuando se utiliza sulfato de calcio como coagulante en el tofu, este se convierte en una buena fuente de calcio. El tofu también contiene compuestos vegetales naturales, incluidas las isoflavonas, que son estructuralmente similares al estrógeno. Un estudio de 2020 encontró que un mayor consumo de isoflavonas y tofu se asoció con un riesgo moderadamente menor de enfermedad coronaria. Otras investigaciones sugieren que el consumo de tofu se asocia con un menor riesgo de osteoporosis y cáncer de mama.

El tofu tiene un mayor contenido de grasa que otras proteínas vegetales como las lentejas o los frijoles, pero contiene grasas poliinsaturadas beneficiosas para el corazón, mientras que el tofu más blando tiene menos grasa que las variedades más firmes.

Inconvenientes: La soja es el componente principal del tofu, por lo que las personas alérgicas a la soja no deben consumirlo.

Proteína en polvo

Contenido en proteínas: La proteína en polvo se elabora a partir de diferentes fuentes, como suero de leche, huevo y guisantes. Una porción de proteína en polvo contiene aproximadamente 20-25 gramos de proteína, según la Clínica Mayo estadounidense.

La FDA no regula los suplementos dietéticos, incluida la proteína en polvo, por lo que es posible que los ingredientes que figuran en la etiqueta no estén presentes en el producto. Fetter recomienda elegir productos que hayan sido sometidos a pruebas por terceros.

La proteína en polvo está diseñada principalmente para complementar la dieta, no para reemplazar los alimentos. “Yo animo a la gente a incluir alimentos integrales en su dieta y no depender únicamente de los polvos o batidos de proteína”, afirma Glenn.

La proteína en polvo es una fuente eficaz de proteína, pero si opta por una de origen vegetal, busque variedades que combinen múltiples fuentes para asegurar la obtención de todos los aminoácidos esenciales, indica Stob.

Otros beneficios nutricionales: La proteína en polvo puede contener vitaminas y minerales, como potasio y calcio, pero los investigadores advierten que puede haber diferencias entre lo que indica la etiqueta y lo que realmente proporciona el producto.

Inconvenientes: El exceso de proteína no se traduce automáticamente en una mayor masa muscular y puede generar un consumo excesivo de calorías. Algunas proteínas en polvo pueden tener un alto contenido de azúcar y calorías debido a aditivos como sabores y rellenos. Glenn recomienda evitar las proteínas en polvo con altos niveles de estos aditivos, ya que son ingredientes de bajo costo que se agregan para mejorar la textura, pero diluyen el contenido de proteína.

Además, existe riesgo de exposición al plomo con algunas proteínas en polvo. Sin embargo, probablemente no haya daños inmediatos asociados con estos niveles de exposición.

Ángel Ruiz, panadero de Maqueda en Toledo, hace un pan divino. Y si no que se lo pregunten al papa León XIV y a todos los obispos que tuvieron ocasión de acompañar con una de sus hogazas de masa madre algunas de las comidas que se sirvieron durante los tres días que ha estado el Pontífice en Madrid.

Este toledano, cuarta generación de panaderos está al frente de la panadería Ruiz Benayas de Maqueda, desde donde ha alcanzado la miga de oro como mejor panadero de Castilla-La Mancha y la ‘estrella de oro’ que galardona cada año al número uno en la Ruta de L@s 50 panader@s Top de España.

Según cuenta a Agroalimentaria, días antes de que el papa llegará a España, recibió, para su sorpresa, una carta de la Nunciatura Apostólica, la embajada de la Santa Sede. “El nuncio apostólico me escribió una carta para probar los panes. Me dijo que al ser el mejor de España, él quería que el Santo Padre probase los mejores panes”, cuenta.

Elaboró algunas muestras y las llevó a la Nunciatura. Poco después, en otra misiva, le manifestaron su deseo de que sirviese el pan para esa visita diciendo “el Papa tiene que probar este pan”.

Ángel Ruiz ha llevado estos panes a Madrid el 6, 7 y 8 de junio, este último día llevo 40 hogazas, ya que se celebraba la comida del Pontífice con los obispos españoles, que reunió a 110 comensales.

Esta panadería, a 75 kilómetros de la capital, amasó varios tipos de pan, entre ellos el que ganó el premio al mejor pan de España. Se trata de una hogaza de masa madre de cultivo, elaborada con harina de trigo y harina molida a la piedra ecológica y un porcentaje de harina integral de centeno también ecológica. “Esto le que aporta mayor sabor al pan, además tenía con 48 horas de fermentación. Este es un pan que sacia mucho y te sienta muy bien, es un pan natural, solo masa madre”, sin aditivos ni levadura.

Elaboró también pan de espelta, pan de cúrcuma con semillas de chía y pipas de girasol y en varias de las hogazas había una decoración con el nombre de León XIV, el escudo del Vaticano y el de su Pontificado.

La sorpresa llegó para Ángel Ruiz cuando “al segundo día de llevar al pan, me llaman y me dicen que el Santo Padre el martes antes de irse a Barcelona me quiere ver”.

Allí estuvo este panadero, con su chaquetilla, en audiencia con el papa junto con otras personalidades. Confiesa que se emocionó cuando le vio bajar la escalera de la Nunciatura y dirigirse a él: “Me dio la sensación de ser un hombre de paz. Me dio la mano y me sonrió y me empieza a decir que el pan estaba muy bueno”.

Ruiz le contó que había ganado la miga de oro como mejor pan de Castilla-La Mancha y luego la estrella de oro como mejor de España y añadió: “El mejor premio que he ganado es ver que el Papa ha comido mi pan y él me sonrió”.

Ángel Ruiz ha elaborado todos estos panes en su obrador de Maqueda. “Los lunes yo cierro la panadería, pero hice los panes el sábado porque llevan 48 horas de fermentación y lo cocí el lunes, pero no me costó ningún trabajo levantarme en mi día libre y menos para eso”.

El Pontífice le regaló tras la audiencia un rosario y una medalla que guardará para el recuerdo de este día, que le ha hecho especial ilusión aunque este toledano está acostumbrado a servir el pan a distintas personalidades del panorama nacional.

Según la Sociedad Española de Diabetes, al menos un tercio personas que tienen diabetes tipo 2 aún no lo saben, pero hay muchas más que están en el estadio previo, la resistencia a la insulina o prediabetes, sin haber recibido jamás ese diagnóstico.

“La diabetes está infradiagnosticada porque no da la cara. No hay síntomas que hagan que la persona acuda al médico para hacerse pruebas”, explica el doctor Miguel Ruiz-Canela, investigador del CIBER de obesidad del instituto de salud Carlos III y coautor del estudio PREDIMED Plus sobre salud metabólica y dieta mediterránea. Pero el hecho de que la resistencia a la insulina sea tan sigilosa es, paradójicamente, una oportunidad: hay tiempo para actuar antes de que el daño sea irreversible.

Cómo funciona la insulina y qué ocurre cuando falla

La insulina es una hormona producida por las células beta del páncreas que tiene una misión fundamental: cuando el organismo extrae glucosa de la comida y este azúcar pasa a la sangre, la lleva a las células para que la usen como combustible.

La insulina es como una llave que se une a receptores en la superficie de las células, especialmente musculares, hepáticas y adiposas, para que abran las compuertas y dejen entrar a la glucosa. Si todo va bien, después de comer se produce un pico de glucosa en sangre, seguido de cerca de un pico de insulina para procesarla. Al cabo de un par de horas, tanto la glucosa como la insulina vuelven a bajar.

La resistencia a la insulina ocurre cuando esas células dejan de responder adecuadamente a esta señal. Los receptores siguen ahí, pero la 'cerradura' se atasca, y la glucosa se queda en la sangre. Para compensar, el páncreas produce más insulina. Esto puede funcionar durante años, y la prueba más común (la glucemia en ayunas en el análisis de sangre) sale normal. Pero, a la larga, ese sobreesfuerzo deteriora las células beta del páncreas, que ya no pueden producir suficiente insulina y aparece la diabetes tipo 2.

Pero, ¿qué hace que las células se vuelvan 'sordas' a la insulina? Las causas que se ha podido identificar para la resistencia a la insulina son, principalmente, a un exceso de ácidos grasos en circulación, la inflamación crónica y el agotamiento de los receptores en las células.

Los tejidos que pueden absorber más glucosa son los músculos (que captan el 70-80%), el hígado y el tejido adiposo. Pero una dieta con demasiada azúcar y grasa satura el sistema. El organismo no sabe dónde poner la grasa y se acumula alrededor de los órganos vitales, la llamada grasa visceral, y también empieza a acumularse en los músculos, como en el marmoleado de la carne. Esta grasa crea un entorno que hace que las células se vuelvan resistentes a la insulina.

“La obesidad abdominal es más peligrosa que la subcutánea. Cuando la grasa se acumula en la zona donde están los órganos vitales, tenemos una bomba de relojería. Esa grasa tiene una actividad bioquímica que interactúa de manera negativa con el hígado y el corazón”, explica el doctor Ruiz-Canela.

Cómo se acelera y se frena la resistencia a la insulina

La resistencia se desarrolla durante años, sobre todo por la influencia de factores de nuestro estilo de vida que podemos cambiar. El primero es la dieta.

Los alimentos ultraprocesados suelen contener una gran cantidad de calorías concentradas en forma de azúcar y grasa. Estos alimentos, desde las golosinas hasta los aperitivos salados, producen picos de glucosa en sangre que exigen una secreción continua de insulina.

La inflamación crónica de bajo grado, especialmente asociada a la grasa visceral, deteriora directamente la señalización de la insulina. Por otro lado, la falta de ejercicio y el sedentarismo reducen la masa muscular y la capacidad del músculo de captar glucosa, y contribuyen a la acumulación de grasa intramuscular. El estrés y la falta de sueño hacen que aumente el cortisol, lo que también produce resistencia a la insulina.

Sabiendo esto, las soluciones resultan evidentes. Una dieta rica en proteínas, vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra reduce el riesgo de desarrollar resistencia a la insulina. Pero, sin duda, la herramienta más efectiva para combatir la resistencia a la insulina es el ejercicio físico.

“Caminar inmediatamente después de comer puede mejorar el control glucémico al atenuar el pico de glucosa”, explica doctora Marta Marchán, endocrinóloga de la Unidad de Endocrinología y Nutrición de Grupo Pedro Jaén. “La actividad física postprandial [después de comer], incluso de baja intensidad, incrementa la captación de glucosa por el músculo esquelético mediante la translocación de transportadores GLUT-4 inducida por la contracción muscular”, añade.

En efecto, si los músculos son el principal destino de la glucosa después de comer, activarlos los convierte en verdaderas esponjas, aumentando su sensibilidad a la insulina, lo contrario de la resistencia. El ejercicio a lo largo del día, incluso simples paseos, permite controlar la glucosa en sangre a personas con prediabetes o incluso diabetes tipo 2, para quienes “distribuir la actividad en varios paseos puede ser más eficaz para reducir la hiperglucemia que concentrar el ejercicio en una única sesión diaria”, recomienda la doctora Marchán.

¿Se puede revertir la resistencia a la insulina?

Durante décadas se enseñó en las escuelas de medicina que la diabetes tipo 2 era una enfermedad crónica progresiva e irreversible. Esa visión ha cambiado. Una revisión sistemática de 2025, con 18 ensayos clínicos de 11 países, concluyó que las intervenciones no farmacológicas (dieta más ejercicio más pérdida de peso) producían remisión de la diabetes en una proporción significativa de pacientes, con una probabilidad 1,75 veces mayor que el tratamiento estándar con fármacos.

El estudio DiRECT, un ensayo clínico con pacientes diagnosticados con diabetes tipo 2, demostró que una intervención de pérdida de peso conseguía remisión al año en el 46% de los participantes, y hasta en el 86% de los que perdían más de 15 kilos. La reducción de la grasa que rodeaba al hígado y el páncreas hacía que se reactivara la secreción de insulina.

Sin embargo, el tiempo juega en contra. “En un diagnóstico temprano, hay estudios que han demostrado que se puede revertir la enfermedad. Si una persona ya lleva muchos años con diabetes tipo 2, no es prácticamente posible, pero en un diagnóstico temprano, sí”, explica el doctor Ruiz-Canela. Cuanto antes se interviene, mayor es la probabilidad de reversión porque las células beta del páncreas no han sufrido aún un daño irreparable.

Ni dieta ni ejercicio, las dos cosas juntas

La mejora de la dieta en combinación con el ejercicio tienen un efecto amplificado para eliminar la resistencia a la insulina. “Hemos visto en análisis del estudio ese efecto sinérgico. En el grupo en el que se cumplían los dos requisitos (pérdida de peso con dieta mediterránea hipocalórica y actividad física), el efecto era mayor”, explica Ruiz-Canela. Además, la actividad física tiene beneficios adicionales, mejora de la calidad del sueño, del estrés, y la prevención del deterioro cognitivo.

Pero, ¿qué dieta? El patrón con más evidencia acumulada para la prevención y reversión de la diabetes es la llamada dieta mediterránea, rica en aceite de oliva virgen extra, verduras, legumbres, frutos secos, pescado y cereales integrales, con consumo limitado de carnes rojas y procesadas. Un programa clínico de 12 meses, consiguió remisión o mejora metabólica significativa en participantes con diabetes tipo 2, prediabetes y resistencia a la insulina temprana usando como herramientas la dieta mediterránea y una combinación de ejercicio de resistencia y aeróbico.

La prediabetes no es un tobogán sin freno hacia la diabetes tipo 2 y todos sus riesgos asociados, como los infartos, ictus, pérdida de visión o incluso amputaciones. Las intervenciones de estilo de vida se han convertido en la primera línea de actuación para los profesionales de la salud, y pueden cambiar el curso de una enfermedad que ya no es crónica ni irreversible.

Darío Pescador es editor y director de la Revista Quo y autor del libro Tu mejor yo.

Cuando llega la temporada de cerezas, es habitual escuchar que cualquier fruto sin rabito es una picota. Sin embargo, esa idea no es del todo correcta. Aunque la ausencia de pedúnculo es una de sus características más conocidas, la realidad es que no todas las cerezas que se venden sin él pueden considerarse auténticas picotas. Detrás de este producto existe una Denominación de Origen que protege unas variedades concretas cultivadas en una zona muy determinada del norte de Extremadura.

La propia Picota del Jerte se ha convertido en uno de los productos agrícolas más reconocibles de España. Su fama está ligada al Valle del Jerte, donde millones de cerezos transforman el paisaje cada primavera. Sin embargo, el prestigio alcanzado por este fruto también ha generado cierta confusión entre los consumidores, que muchas veces identifican como picota cualquier cereza a la que se le ha retirado el rabito.

Picotas del Jerte no son cereza cualquiera

Una picota no es simplemente una cereza sin rabito. Lo que diferencia a las auténticas picotas no es que alguien les quite el pedúnculo después de recolectarlas, sino que este se desprende de forma natural del fruto durante la recogida. Esa característica es una consecuencia de la propia variedad y constituye uno de los rasgos que permiten distinguirlas de otras cerezas. 

Además, la Denominación de Origen no protege cualquier cereza “desrabada”. Según la normativa de la DOP Cereza del Jerte, únicamente cuatro variedades tradicionales pueden comercializarse como Picota del Jerte: Ambrunés, Pico Negro, Pico Limón Negro y Pico Colorado. Todas ellas son variedades autóctonas vinculadas históricamente al Valle del Jerte y a zonas próximas de montaña. 

Por este motivo, una cereza sin rabo procedente de otra región o perteneciente a otra variedad no puede considerarse una auténtica picota, aunque visualmente pueda parecerse. La ausencia del pedúnculo es necesaria, pero no suficiente. También importa el origen, la variedad y el cumplimiento de las exigencias establecidas por la denominación protegida. 

Las cuatro variedades protegidas de la cereza del Jerte

La más conocida de todas es probablemente la variedad Ambrunés, considerada por muchos productores como la reina de las picotas. Es la más cultivada dentro de la zona protegida y destaca por su sabor especialmente dulce y por su gran resistencia durante la maduración. Junto a ella aparecen Pico Negro, de tonalidades más oscuras; Pico Limón Negro, una de las variedades más antiguas conservadas en el valle; y Pico Colorado, caracterizada por un color más claro y una recolección más tardía. 

La cereza del Jerte protegida por la denominación incluye además una quinta variedad llamada Navalinda, pero existe una diferencia importante respecto a las anteriores. A diferencia de las auténticas picotas, esta cereza sí conserva el rabito cuando se recolecta. Por ello puede estar amparada por la DOP Cereza del Jerte, pero no comercializarse como Picota del Jerte. 

La importancia de este fruto para la economía extremeña es enorme. El Valle del Jerte lleva décadas asociado al cultivo de cerezas y a la producción de algunas de las variedades más apreciadas de Europa. De hecho, la propia DOP destaca que la auténtica Picota del Jerte es exclusiva de este territorio y que sus características están estrechamente ligadas a las condiciones climáticas, la altitud y las técnicas tradicionales de cultivo desarrolladas durante generaciones. 

“Os pementos de Padrón, uns pican e outros non”. Pocas frases son tan conocidas dentro de la gastronomía gallega como este refrán popular. La expresión ha dado la vuelta a España y ha contribuido a convertir estos pequeños pimientos verdes en uno de los productos más reconocibles de Galicia.

Sin embargo, detrás de esa fama existe un matiz que muchas personas desconocen. Aunque popularmente se les conoce como pimientos de Padrón, el origen histórico del producto y la variedad protegida que cuenta con reconocimiento oficial se encuentran en realidad en Herbón, una pequeña parroquia perteneciente al municipio coruñés de Padrón.

La propia Xunta de Galicia lo explica de forma muy clara en uno de sus artículos dedicados a este producto tradicional. Según recoge el organismo autonómico de la Xunta de Galicia en un artículo sobre estos, “los afamados y diminutos pimientos verdes son, en realidad, de Herbón”. Los pimientos que hoy todo el mundo identifica como pimientos de Padrón reciben ese nombre por la relevancia histórica del municipio y por su comercialización, pero el lugar donde nació el cultivo y donde se desarrolló la variedad original fue Herbón.

Por qué los auténticos pimientos de Padrón nacieron en Herbón

La historia se remonta a los frailes franciscanos del convento de Herbón. Fueron ellos quienes introdujeron y adaptaron la variedad que acabaría convirtiéndose en uno de los productos más emblemáticos de Galicia. Con el paso de los siglos, el cultivo se extendió por el entorno de Padrón y otras zonas cercanas, pero el vínculo histórico con Herbón nunca desapareció.

Por este motivo, la DOP reconocida oficialmente no es “Pimiento de Padrón”, sino Pemento de Herbón en determinadas zonas y siguiendo unas condiciones concretas de producción. Dicho de otra forma, no todos los pimientos que se venden como pimientos de Padrón pertenecen necesariamente a la variedad protegida ni proceden de ese territorio histórico.

Esta diferencia resulta especialmente importante porque muchos consumidores asocian automáticamente el nombre popular con un origen geográfico concreto. Sin embargo, la realidad es más compleja. El término pimientos de Padrón se ha popularizado hasta convertirse en una denominación genérica ampliamente utilizada en bares, restaurantes y supermercados, mientras que el auténtico producto protegido mantiene su vínculo con Herbón y con las explotaciones agrícolas amparadas por la denominación de origen.

La fiesta que homenajea al Pemento de Herbón

La importancia que este producto tiene para la identidad local queda reflejada en una celebración que cada año reúne a miles de personas. La Xunta de Galicia explica que la carballeira del convento de los Franciscanos de Herbón se convierte desde hace más de tres décadas en el escenario de una gran fiesta gastronómica dedicada a los famosos pimientos. Allí se celebra el pregón oficial y se nombran las nuevas damas y caballeros de la Orde do Pemento de Herbón, una entidad encargada de difundir y promocionar este producto tradicional.

La organización reconoce también a personas, establecimientos y entidades que han contribuido a dar a conocer el pimiento gallego dentro y fuera de Galicia. La fiesta se ha consolidado como uno de los eventos gastronómicos más destacados de la comarca y atrae cada verano a visitantes interesados tanto en la gastronomía como en las tradiciones populares gallegas.

Uno de los momentos más esperados de la jornada llega con el reparto gratuito de producto. Según explica la Xunta, durante la celebración se distribuyen alrededor de 3.000 kilos de pimientos entre los asistentes. A ello se suman degustaciones de pulpo, churrasco y otras especialidades de la gastronomía gallega, que convierten la cita en una auténtica celebración popular.

La aplicación controlada de radiación ultravioleta RUVB evita la propagación del moho que causa la ‘telaraña’ del champiñón, así como de otros patógenos que causan enfermedades en este cultivo; y su uso no daña el producto y ni deja residuos perjudiciales para el consumidor.

La irradiación de luz ultravioleta logra, además, aumentar el contenido de vitamina D₂ en setas comestibles –gracias al desarrollo de una tecnología semi–industrial para su aplicación en shiitake (Lentinula edodes), seta de cardo (Pleurotus eryngii) y champiñón Portobello (Agaricus brunnescens)– y mejorar la calidad fenológica de la uva y del vino.

Estos son algunos de los hallazgos presentados por Raquel Hidalgo Sanz en su tesis doctoral, titulada ‘Aplicaciones biotecnológicas de la radiación UV-B en cultivos agroalimentarios de La Rioja: uva y setas como modelos de calidad y sostenibilidad los resultados’.

Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja –en el marco del programa 783D Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad (Real Decreto 99/2011)– bajo la dirección de Encarnación Núñez Olivera, Javier Martínez Abaigar y María Ángeles del Castillo Alonso, ha obtenido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’.

Una técnica segura y ecológica

La radiación ultravioleta (RUV) es una fracción minoritaria del espectro solar, pero con notable influencia en el desarrollo de la vida sobre la Tierra. Dentro de la RUV, la radiación UV-B (RUVB, 280-315 nm) puede causar tanto efectos reguladores y beneficiosos sobre los seres vivos como daños importantes, en función de la cantidad recibida.

En este contexto, Raquel Hidalgo ha explorado en su tesis el potencial de la aplicación controlada de RUVB como herramienta sostenible tanto para mejorar la calidad, seguridad y valor funcional de determinados productos agroalimentarios muy relevantes para La Rioja (setas comestibles, uva y vino), como para luchar contra diversos hongos patógenos.

En concreto, la investigadora ha estudiado su efecto sobre cuatro mohos micopatógenos del champiñón (Agaricus bisporus), entre ellos el hongo Cladobotryum mycophilum, causante de una grave enfermedad conocida como ‘pelo’ o ‘telaraña’. Ha comprobado que el tratamiento con RUVB in vitro reduce drásticamente la germinación de sus esporas, evitando así su propagación.

Esta radiación no interfiere con el crecimiento del micelio del propio champiñón ni deja residuos. Es una técnica que evita la adición de productos químicos (fungicidas) para controlar la enfermedad, por lo que resulta completamente inocua para los consumidores.

«Estos novedosos resultados son prometedores para utilizar la RUVB en la lucha contra las principales enfermedades fúngicas de las setas cultivadas, mediante un método menos agresivo y más ecológico que la radiación UV–C o los tratamientos químicos», explica Raquel Hidalgo.

Se trata de una tecnología que ha demostrado su eficacia en ensayos de laboratorio y en pruebas piloto, por lo que el siguiente paso –en el que ya trabajan los investigadores de la UR– es adaptar y optimizar los sistemas de aplicación para que puedan utilizarse de forma práctica y segura en instalaciones comerciales reales de cultivo.

Setas enriquecidas con Vitamina D

En el transcurso de su investigación doctoral, Raquel Hidalgo ha colaborado también en el desarrollo de una tecnología semi–industrial capaz de aumentar el contenido de vitamina D₂ en setas comestibles mediante irradiación de luz ultravioleta, sin alterar su calidad sensorial ni microbiológica, que se aplicó a tres especies: shiitake (Lentinula edodes), seta de cardo (Pleurotus eryngii) y champiñón Portobello (Agaricus brunnescens).

De estas setas enriquecidas se obtuvo un polvo con el que pueden prepararse suplementos alimenticios. En ensayos de biodisponibilidad en humanos, se comprobó que su ingesta evitaba la caída invernal de hidroxivitamina D en suero, por lo que pueden emplearse para paliar el déficit de esta vitamina.

Entre los productos obtenidos destacan las cápsulas (600 mg) de polvo de shiitake enriquecido, que contienen una cantidad de vitamina D equivalente a la dosis diaria recomendada.

Utilizando la misma tecnología, se consiguió un aumento similar en subproductos de shiitake, que podrían utilizarse para alimentación animal, contribuyendo al concepto de bioeconomía de la UE.

Mejoras en la salud y la calidad

Otro resultado relevante de esta tesis corresponde al uso de radiación ultravioleta para la mejora de la uva y el vino. Los estudios se realizaron tanto en viñas comerciales de Tempranillo (en condiciones de campo) como en uva de Tempranillo y Garnacha Blanca en post–cosecha.

En campo, se aplicaron suplementos de RUVB mediante una lámpara manufacturada acoplada a un tractor, y se comprobó que un doble suplemento (en el momento del envero y antes de vendimia) inducía cambios en el perfil fenólico del hollejo de la uva (aumentos en flavonoles, ácidos fenólicos y flavanoles) y, en menor proporción, del vino resultante (aumentos en antocianinas e intensidad de color).

Con respecto al estudio en post–cosecha, los tratamientos de RUVB redujeron la carga total de microorganismos y mohos, así como la cantidad de esporas de Botrytis cinerea, y aumentaron el contenido de flavonoles y estilbenos, mejorando así el estado sanitario y la calidad bioquímica de la uva.

«En conjunto –explica Raquel Hidalgo– se sientan las bases para el uso racional y controlado de la RUVB como agente germicida y elicitor metabólico, estableciendo un puente entre la fotobiología básica y la biotecnología agroalimentaria que permita aprovechar esta tecnología limpia y libre de residuos para la producción de alimentos más seguros, saludables y sostenibles».

La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, a través de la Dirección General de Producción Agroalimentaria y Cooperativas, ha iniciado recientemente el proceso participativo para la elaboración de la Ley de Calidad Agroalimentaria de Castilla-La Mancha con el objetivo de recabar las aportaciones de la ciudadanía, profesionales, organizaciones y entidades del sector agrario y agroalimentario para la elaboración de esta futura ley.

La nueva norma sustituirá a la Ley 7/2007, que lleva casi dos décadas en vigor, y responde a la necesidad de adaptar la legislación autonómica a los cambios producidos en los reglamentos europeos en materia de calidad agroalimentaria, ha informado la Junta en nota de prensa.

El texto establece la regulación que permitirá garantizar la calidad y la conformidad de los productos agroalimentarios producidos, almacenados o distribuidos en Castilla-La Mancha. La norma pretende reforzar la competitividad del sector, mejorar la trazabilidad, el etiquetado y los sistemas de control, así como aumentar la transparencia en toda la cadena alimentaria.

Uno de los ejes principales de la ley será el refuerzo de las figuras de calidad diferenciada, como las Denominaciones de Origen Protegidas, las Indicaciones Geográficas Protegidas y las Especialidades Tradicionales Garantizada. En este sentido, la normativa autonómica se adaptará al Reglamento europeo actual, incorporando la posibilidad de que una figura de calidad pueda disponer de una agrupación de productores reconocida.

Además, se regula la fase preliminar nacional para la inscripción, modificación y cancelación de estas figuras en los registros de la Unión Europea, estableciendo plazos y procedimientos específicos en el ámbito autonómico

La ley también incorpora nuevas herramientas para poner en valor los productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha o la regulación de la artesanía alimentaria; también clarifica el papel de los distintos actores que participan en el control oficial, como herramienta que vela por la calidad de los productos, la lealtad de las relaciones comerciales y la veracidad de la información facilitada a los consumidores.

Asimismo, establece medidas del fomento de la calidad agroalimentaria, con especial atención a la promoción de los productos amparados por una figura de calidad.

Se puede participar en este proceso pinchando en este enlace que permanecerá abierto hasta el 8 de junio de 2026.

Han pasado cuarenta años desde aquel día en el que el reactor 4 de la central nuclear de Chernóbil saltó por los aires originando la mayor catástrofe nuclear hasta el día de hoy y, aunque en el imaginario colectivo sigue ligada a esa idea de peligrosidad, la radiación es un elemento intrínseco de nuestro entorno que nos acompaña en el día a día.

“Vivimos en un entorno que es radiactivo”, asegura con naturalidad Eduardo Gallego, catedrático de Ingeniería Nuclear en la Universidad Politécnica de Madrid, que explica que la propia Tierra es la principal fuente de emisión. 

El principal responsable de la exposición diaria del ciudadano medio es el gas radón, “que está presente en el aire porque es un fruto de la desintegración del uranio que se encuentra prácticamente en toda la corteza terrestre”, señala Gallego. “Probablemente sea el producto que más contribuye a la radiación de la población en su conjunto”, apunta.

En España, la exposición no es uniforme, depende mucho de si el territorio que estamos pisando es granítico o más sedimentario y arenoso. “En las zonas de la cordillera central, incluida la Comunidad de Madrid, el norte de Cáceres y Salamanca hay un fondo radiactivo natural bastante importante”, advierte el experto en seguridad nuclear. Por el contrario, en el Mediterráneo o el sur de la península, los niveles son mínimos. 

Desde 2024 existe un Plan Nacional contra el Radón, que lleva a cabo mediciones y medidas de acción en municipios identificados por el Consejo de Seguridad Nuclear (CSN). “Se estima que el radón es, junto con el tabaco, y en particular si se unen ambos factores, uno de los mayores contribuyentes al cáncer de pulmón”, afirma Gallego, sin caer en el alarmismo, ya que añade que las soluciones suelen ser sencillas y poco costosas. “Es bien conocido, está bien caracterizado y eso es lo importante”, valora.

Otra fuente importante de radiación es la cósmica, “que viene sobre todo el sol y que afortunadamente el campo magnético terrestre la desvía, por lo que es variable hacia los polos y en cordilleras muy elevadas hay más dosis y, por supuesto, cuando volamos en avión”, explica el experto, que añade que un tripulante de vuelos transoceánicos puede acumular entre 3 y 5 milisievert (mSv) al año, “pero el riesgo es muy muy bajo”, insiste el ingeniero.

En cuanto al ámbito de las fuentes de radiación artificiales, la medicina es la que más exposición aporta, aunque Gallego destaca la importancia de poner en perspectiva el valor de un tratamiento, como la radioterapia, o una prueba médica, como un TAC: “Lo que supone la radiación en ese caso es insignificante frente al riesgo de no curarse”.

Por último, habría que tener en cuenta las emisiones de las centrales nucleares en funcionamiento, que aportan una “fracción insignificante”, según el experto, a la exposición global. “Y ya en último lugar vendrían otras fuentes como puede ser la presencia de algunos isótopos radiactivos naturales como el potasio 40 o el propio uranio que están en algunos alimentos y bebidas”, añade Gallego, como el agua o el marisco. “Las aguas minerales suelen tener presencia de sustancias radioactivas también”, concreta.

Comparar la exposición cotidiana en nuestro país con el desastre de Chernóbil deja cifras desorbitadas. La dosis media de radiación que estima el Consejo de Seguridad Nuclear para la población española es en total de 3,7 mSv cada año. “En Chernóbil la mayoría de la gente que vivía cerca recibió más de 100 msv en unas pocas horas, algunos incluso más de 1.000 mSv, más de un Sv”, aclara el experto, que recuerda que la zona de exclusión sigue siendo inhabitable a escala humana debido a productos de vida larga como el plutonio, cuyo periodo de semidesintegración es de 24.000 años.

Sobre la lección aprendida tras aquel desastre de 1986, Gallego es claro: “La energía nuclear no sé si será barata, pero desde luego tiene que ser segura, porque si no es segura, no se debe de usar”. La seguridad no solo es posible, sino también exigible, concluye el experto en seguridad, que subraya que España no ha registrado nunca ningún percance que haya supuesto riesgo para la población en más de 40 años de uso de nucleares. 

Cuando se piensa en Noruega, lo habitual es imaginar fiordos interminables, auroras boreales y cabañas perdidas frente al mar del Norte. Sin embargo, hay otro elemento profundamente ligado a la identidad del país que lleva siglos formando parte de su gastronomía cotidiana: el queso.

La tradición quesera noruega está marcada por el aislamiento de muchas regiones montañosas, el clima extremo y una fuerte cultura rural que obligó durante siglos a conservar alimentos durante largos inviernos. De ahí nacen algunos de los quesos más particulares del norte de Europa. El más famoso es probablemente el Brunost, ese queso marrón y ligeramente dulce elaborado a partir de suero caramelizado que los noruegos comen sobre pan casi como si fuese mantequilla.

Pero Noruega también produce quesos azules de enorme prestigio internacional y elaboraciones artesanas profundamente ligadas a pequeñas granjas familiares. Vamos a repasar cinco quesos noruegos recogidos por la web especializada Mundo del Queso.

Hitra Blå

Noruega se ha ganado una reputación enorme dentro del mundo de los quesos azules y el Hitra Blå es uno de esos ejemplos menos conocidos que ayudan a entender por qué. Este queso semiblando se produce en Helgebostadøya, una pequeña isla cercana a Hitra, en la región de Trøndelag, donde el paisaje parece dominado por el viento, el mar y las granjas aisladas.

Elaborado por la quesería artesanal Hitra Gårdsmat, el Hitra Blå posee un sabor intenso pero equilibrado, muy distinto a otros azules europeos extremadamente agresivos. Tiene una textura cremosa y un fondo salino que parece resumir perfectamente la identidad costera noruega.

En un país donde los quesos forman parte esencial de la alimentación diaria, este tipo de elaboraciones artesanas han conseguido convertir a Noruega en una referencia inesperada dentro del panorama quesero internacional.

Skjørost

Pocos quesos reflejan tan bien la historia rural de Noruega como el Skjørost. Este queso fresco y desmigado, típico de la región de Røros, tiene raíces que se remontan prácticamente a la época vikinga. Su elaboración tradicional parte de leche agria desnatada y cultivo láctico, dando lugar a un queso extremadamente ligero, fresco y con muy poca grasa. Pero lo interesante no es únicamente el sabor, sino todo el contexto histórico que lo rodea.

El Skjørost aparece mencionado en documentos escritos ya en el siglo XVII y ha formado parte durante siglos de la alimentación cotidiana en las granjas noruegas. Hoy sigue elaborándose en Røros gracias a productores locales vinculados a la agricultura ecológica, manteniendo viva una tradición que conecta directamente con la Noruega más antigua y campesina.

Snøfrisk

Si hay un queso capaz de resumir la imagen moderna y minimalista de Noruega, probablemente sea el Snøfrisk. Cremoso, suave y elaborado con leche de cabra y crema de vaca, este queso fresco nació en la región de Møre og Romsdal, entre fiordos, montañas y paisajes prácticamente imposibles.

La filosofía detrás del producto encaja perfectamente con la identidad escandinava: pocos ingredientes, máxima calidad y una enorme conexión con la naturaleza. El queso apenas necesita leche, crema y sal para construir un perfil suave, ligeramente ácido y tremendamente versátil. El propio nombre Snøfrisk hace referencia a esa sensación de aire limpio y frío que parece acompañar constantemente a los paisajes noruegos. Y, de alguna manera, el queso transmite exactamente eso: frescura, sencillez y equilibrio.

Nidelven Blå

Entre los grandes quesos azules de Noruega, el Nidelven Blå ocupa un lugar especial. Elaborado en Trøndelag por Gangstad Gårdsysteri, este queso semiduro destaca por su intensidad aromática y por una maduración mucho más larga de lo habitual en muchos azules europeos.

Detrás del queso hay también una historia profundamente familiar. La granja Gangstad lleva más de un siglo produciendo leche y varias generaciones han trabajado juntas para convertir el lugar en una referencia dentro de la quesería artesanal noruega. Lo que empezó como una explotación lechera tradicional acabó transformándose en una de las primeras granjas del país autorizadas para producir queso artesanal de vaca. El resultado es un azul potente, complejo y elegante que demuestra hasta qué punto Noruega se ha tomado en serio su revolución quesera durante las últimas décadas.

Bufast

Desde las montañas de Oppland llega el Bufast, un queso duro y de corteza lavada que resume perfectamente la tradición ganadera del interior noruego. Se produce en Lesja, un pequeño pueblo situado en pleno valle de Gudbrandsdalen, rodeado de montañas y granjas históricas.

La familia Avdem lleva ligada a estas tierras desde finales del siglo XVIII y hoy ya es la novena generación la que continúa elaborando queso en la granja. Esa continuidad familiar se percibe también en el propio Bufast, un queso intenso, robusto y pensado casi para resistir los inviernos interminables del país.

Tiene un sabor profundo y ligeramente picante, con esa personalidad contundente tan habitual en los quesos de montaña del norte de Europa. Es uno de esos productos que parecen hechos para acompañar largas comidas frente al frío mientras fuera todo sigue cubierto de nieve.

El gofio canario no es una harina convencional. Se trata de un producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Gofio Canario, una figura de calidad reconocida por la Unión Europea que protege alimentos estrechamente vinculados a un territorio y a una forma tradicional de elaboración.

Elaborado a partir de cereales tostados y molidos, el gofio forma parte de la identidad gastronómica de Canarias y sigue presente en numerosas preparaciones tradicionales del archipiélago. Su singularidad histórica y cultural fue precisamente una de las razones que motivaron su reconocimiento como producto protegido.

El gofio tradicional se elabora principalmente con millo —maíz— o trigo, aunque también puede incorporar otros cereales y legumbres. La gran diferencia respecto a una harina convencional está en el proceso: los granos se tuestan antes de molerse, algo que le aporta ese color más oscuro, su aroma característico y un sabor mucho más intenso. Además, suele trabajarse con el grano entero, lo que hace que conserve buena parte de sus nutrientes y fibra.

Su origen se remonta a la época prehispánica. Según la web de turismo de Tenerife, en su artículo Ingrediente tradicional de la gastronomía de Tenerife, “al ser un alimento consumido por los aborígenes de Tenerife, es también un símbolo de identidad para muchos isleños.” Por ello, sabemos que los antiguos habitantes de Canarias ya utilizaban el gofio como alimento básico mucho antes de la llegada de los castellanos. De hecho, durante siglos fue fundamental en épocas de escasez y hambruna por su capacidad nutritiva y por lo fácil que resultaba conservarlo durante largos periodos de tiempo. 

Los canarios lo han consumido durante siglos, y su versatilidad lo mantiene vigente. Puede tomarse como papilla con leche, mezclado con yogur, incorporado en postres, o incluso acompañado de frutas y frutos secos para un desayuno moderno y energético.

El producto canario que consiguió el sello IGP

Con el paso del tiempo, el gofio dejó de ser únicamente un alimento de subsistencia para convertirse también en uno de los grandes símbolos gastronómicos del archipiélago. Y precisamente por esa vinculación histórica y territorial consiguió la protección europea de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

La sección de Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, data “la entrada del gofio como IGP en vigor el 11 de febrero de 2014”. La IGP protege aquellos productos cuya calidad o características están vinculadas a un territorio concreto. En el caso del gofio canario, el reconocimiento no solo tiene que ver con la receta, sino también con la tradición histórica, la forma de elaboración y su fuerte arraigo cultural dentro de las islas.

Según el pliego oficial de condiciones, el gofio canario “es el producto obtenido en el archipiélago Canario y resultante de la molturación de cereales tostados con ó sin adición de sal marina”. Esa definición permite diferenciar el producto auténtico elaborado en Canarias frente a otras preparaciones similares.

Mucho más que un alimento tradicional

Hoy el gofio sigue estando muy presente en la cocina canaria. Puede consumirse mezclado con leche en el desayuno, incorporarse a masas, utilizarse en potajes o incluso convertirse en mousse y postres más modernos. Esa capacidad para adaptarse a nuevas recetas ha permitido que sobreviva al paso del tiempo sin perder su esencia tradicional.

Además, su peso cultural dentro de Canarias sigue siendo enorme. El gofio aparece ligado a la identidad del archipiélago, a la cocina doméstica y también a la memoria colectiva de varias generaciones. No es casualidad que muchos lo definan como uno de los alimentos más representativos de las islas. Porque aunque desde fuera pueda parecer simplemente una harina tostada, en Canarias el gofio es casi otra cosa: historia, tradición y territorio convertidos en alimento.