Cuando llega la temporada de cerezas, es habitual escuchar que cualquier fruto sin rabito es una picota. Sin embargo, esa idea no es del todo correcta. Aunque la ausencia de pedúnculo es una de sus características más conocidas, la realidad es que no todas las cerezas que se venden sin él pueden considerarse auténticas picotas. Detrás de este producto existe una Denominación de Origen que protege unas variedades concretas cultivadas en una zona muy determinada del norte de Extremadura.

La propia Picota del Jerte se ha convertido en uno de los productos agrícolas más reconocibles de España. Su fama está ligada al Valle del Jerte, donde millones de cerezos transforman el paisaje cada primavera. Sin embargo, el prestigio alcanzado por este fruto también ha generado cierta confusión entre los consumidores, que muchas veces identifican como picota cualquier cereza a la que se le ha retirado el rabito.

Picotas del Jerte no son cereza cualquiera

Una picota no es simplemente una cereza sin rabito. Lo que diferencia a las auténticas picotas no es que alguien les quite el pedúnculo después de recolectarlas, sino que este se desprende de forma natural del fruto durante la recogida. Esa característica es una consecuencia de la propia variedad y constituye uno de los rasgos que permiten distinguirlas de otras cerezas. 

Además, la Denominación de Origen no protege cualquier cereza “desrabada”. Según la normativa de la DOP Cereza del Jerte, únicamente cuatro variedades tradicionales pueden comercializarse como Picota del Jerte: Ambrunés, Pico Negro, Pico Limón Negro y Pico Colorado. Todas ellas son variedades autóctonas vinculadas históricamente al Valle del Jerte y a zonas próximas de montaña. 

Por este motivo, una cereza sin rabo procedente de otra región o perteneciente a otra variedad no puede considerarse una auténtica picota, aunque visualmente pueda parecerse. La ausencia del pedúnculo es necesaria, pero no suficiente. También importa el origen, la variedad y el cumplimiento de las exigencias establecidas por la denominación protegida. 

Las cuatro variedades protegidas de la cereza del Jerte

La más conocida de todas es probablemente la variedad Ambrunés, considerada por muchos productores como la reina de las picotas. Es la más cultivada dentro de la zona protegida y destaca por su sabor especialmente dulce y por su gran resistencia durante la maduración. Junto a ella aparecen Pico Negro, de tonalidades más oscuras; Pico Limón Negro, una de las variedades más antiguas conservadas en el valle; y Pico Colorado, caracterizada por un color más claro y una recolección más tardía. 

La cereza del Jerte protegida por la denominación incluye además una quinta variedad llamada Navalinda, pero existe una diferencia importante respecto a las anteriores. A diferencia de las auténticas picotas, esta cereza sí conserva el rabito cuando se recolecta. Por ello puede estar amparada por la DOP Cereza del Jerte, pero no comercializarse como Picota del Jerte. 

La importancia de este fruto para la economía extremeña es enorme. El Valle del Jerte lleva décadas asociado al cultivo de cerezas y a la producción de algunas de las variedades más apreciadas de Europa. De hecho, la propia DOP destaca que la auténtica Picota del Jerte es exclusiva de este territorio y que sus características están estrechamente ligadas a las condiciones climáticas, la altitud y las técnicas tradicionales de cultivo desarrolladas durante generaciones. 

“Os pementos de Padrón, uns pican e outros non”. Pocas frases son tan conocidas dentro de la gastronomía gallega como este refrán popular. La expresión ha dado la vuelta a España y ha contribuido a convertir estos pequeños pimientos verdes en uno de los productos más reconocibles de Galicia.

Sin embargo, detrás de esa fama existe un matiz que muchas personas desconocen. Aunque popularmente se les conoce como pimientos de Padrón, el origen histórico del producto y la variedad protegida que cuenta con reconocimiento oficial se encuentran en realidad en Herbón, una pequeña parroquia perteneciente al municipio coruñés de Padrón.

La propia Xunta de Galicia lo explica de forma muy clara en uno de sus artículos dedicados a este producto tradicional. Según recoge el organismo autonómico de la Xunta de Galicia en un artículo sobre estos, “los afamados y diminutos pimientos verdes son, en realidad, de Herbón”. Los pimientos que hoy todo el mundo identifica como pimientos de Padrón reciben ese nombre por la relevancia histórica del municipio y por su comercialización, pero el lugar donde nació el cultivo y donde se desarrolló la variedad original fue Herbón.

Por qué los auténticos pimientos de Padrón nacieron en Herbón

La historia se remonta a los frailes franciscanos del convento de Herbón. Fueron ellos quienes introdujeron y adaptaron la variedad que acabaría convirtiéndose en uno de los productos más emblemáticos de Galicia. Con el paso de los siglos, el cultivo se extendió por el entorno de Padrón y otras zonas cercanas, pero el vínculo histórico con Herbón nunca desapareció.

Por este motivo, la DOP reconocida oficialmente no es “Pimiento de Padrón”, sino Pemento de Herbón en determinadas zonas y siguiendo unas condiciones concretas de producción. Dicho de otra forma, no todos los pimientos que se venden como pimientos de Padrón pertenecen necesariamente a la variedad protegida ni proceden de ese territorio histórico.

Esta diferencia resulta especialmente importante porque muchos consumidores asocian automáticamente el nombre popular con un origen geográfico concreto. Sin embargo, la realidad es más compleja. El término pimientos de Padrón se ha popularizado hasta convertirse en una denominación genérica ampliamente utilizada en bares, restaurantes y supermercados, mientras que el auténtico producto protegido mantiene su vínculo con Herbón y con las explotaciones agrícolas amparadas por la denominación de origen.

La fiesta que homenajea al Pemento de Herbón

La importancia que este producto tiene para la identidad local queda reflejada en una celebración que cada año reúne a miles de personas. La Xunta de Galicia explica que la carballeira del convento de los Franciscanos de Herbón se convierte desde hace más de tres décadas en el escenario de una gran fiesta gastronómica dedicada a los famosos pimientos. Allí se celebra el pregón oficial y se nombran las nuevas damas y caballeros de la Orde do Pemento de Herbón, una entidad encargada de difundir y promocionar este producto tradicional.

La organización reconoce también a personas, establecimientos y entidades que han contribuido a dar a conocer el pimiento gallego dentro y fuera de Galicia. La fiesta se ha consolidado como uno de los eventos gastronómicos más destacados de la comarca y atrae cada verano a visitantes interesados tanto en la gastronomía como en las tradiciones populares gallegas.

Uno de los momentos más esperados de la jornada llega con el reparto gratuito de producto. Según explica la Xunta, durante la celebración se distribuyen alrededor de 3.000 kilos de pimientos entre los asistentes. A ello se suman degustaciones de pulpo, churrasco y otras especialidades de la gastronomía gallega, que convierten la cita en una auténtica celebración popular.

La aplicación controlada de radiación ultravioleta RUVB evita la propagación del moho que causa la ‘telaraña’ del champiñón, así como de otros patógenos que causan enfermedades en este cultivo; y su uso no daña el producto y ni deja residuos perjudiciales para el consumidor.

La irradiación de luz ultravioleta logra, además, aumentar el contenido de vitamina D₂ en setas comestibles –gracias al desarrollo de una tecnología semi–industrial para su aplicación en shiitake (Lentinula edodes), seta de cardo (Pleurotus eryngii) y champiñón Portobello (Agaricus brunnescens)– y mejorar la calidad fenológica de la uva y del vino.

Estos son algunos de los hallazgos presentados por Raquel Hidalgo Sanz en su tesis doctoral, titulada ‘Aplicaciones biotecnológicas de la radiación UV-B en cultivos agroalimentarios de La Rioja: uva y setas como modelos de calidad y sostenibilidad los resultados’.

Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja –en el marco del programa 783D Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad (Real Decreto 99/2011)– bajo la dirección de Encarnación Núñez Olivera, Javier Martínez Abaigar y María Ángeles del Castillo Alonso, ha obtenido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’.

Una técnica segura y ecológica

La radiación ultravioleta (RUV) es una fracción minoritaria del espectro solar, pero con notable influencia en el desarrollo de la vida sobre la Tierra. Dentro de la RUV, la radiación UV-B (RUVB, 280-315 nm) puede causar tanto efectos reguladores y beneficiosos sobre los seres vivos como daños importantes, en función de la cantidad recibida.

En este contexto, Raquel Hidalgo ha explorado en su tesis el potencial de la aplicación controlada de RUVB como herramienta sostenible tanto para mejorar la calidad, seguridad y valor funcional de determinados productos agroalimentarios muy relevantes para La Rioja (setas comestibles, uva y vino), como para luchar contra diversos hongos patógenos.

En concreto, la investigadora ha estudiado su efecto sobre cuatro mohos micopatógenos del champiñón (Agaricus bisporus), entre ellos el hongo Cladobotryum mycophilum, causante de una grave enfermedad conocida como ‘pelo’ o ‘telaraña’. Ha comprobado que el tratamiento con RUVB in vitro reduce drásticamente la germinación de sus esporas, evitando así su propagación.

Esta radiación no interfiere con el crecimiento del micelio del propio champiñón ni deja residuos. Es una técnica que evita la adición de productos químicos (fungicidas) para controlar la enfermedad, por lo que resulta completamente inocua para los consumidores.

«Estos novedosos resultados son prometedores para utilizar la RUVB en la lucha contra las principales enfermedades fúngicas de las setas cultivadas, mediante un método menos agresivo y más ecológico que la radiación UV–C o los tratamientos químicos», explica Raquel Hidalgo.

Se trata de una tecnología que ha demostrado su eficacia en ensayos de laboratorio y en pruebas piloto, por lo que el siguiente paso –en el que ya trabajan los investigadores de la UR– es adaptar y optimizar los sistemas de aplicación para que puedan utilizarse de forma práctica y segura en instalaciones comerciales reales de cultivo.

Setas enriquecidas con Vitamina D

En el transcurso de su investigación doctoral, Raquel Hidalgo ha colaborado también en el desarrollo de una tecnología semi–industrial capaz de aumentar el contenido de vitamina D₂ en setas comestibles mediante irradiación de luz ultravioleta, sin alterar su calidad sensorial ni microbiológica, que se aplicó a tres especies: shiitake (Lentinula edodes), seta de cardo (Pleurotus eryngii) y champiñón Portobello (Agaricus brunnescens).

De estas setas enriquecidas se obtuvo un polvo con el que pueden prepararse suplementos alimenticios. En ensayos de biodisponibilidad en humanos, se comprobó que su ingesta evitaba la caída invernal de hidroxivitamina D en suero, por lo que pueden emplearse para paliar el déficit de esta vitamina.

Entre los productos obtenidos destacan las cápsulas (600 mg) de polvo de shiitake enriquecido, que contienen una cantidad de vitamina D equivalente a la dosis diaria recomendada.

Utilizando la misma tecnología, se consiguió un aumento similar en subproductos de shiitake, que podrían utilizarse para alimentación animal, contribuyendo al concepto de bioeconomía de la UE.

Mejoras en la salud y la calidad

Otro resultado relevante de esta tesis corresponde al uso de radiación ultravioleta para la mejora de la uva y el vino. Los estudios se realizaron tanto en viñas comerciales de Tempranillo (en condiciones de campo) como en uva de Tempranillo y Garnacha Blanca en post–cosecha.

En campo, se aplicaron suplementos de RUVB mediante una lámpara manufacturada acoplada a un tractor, y se comprobó que un doble suplemento (en el momento del envero y antes de vendimia) inducía cambios en el perfil fenólico del hollejo de la uva (aumentos en flavonoles, ácidos fenólicos y flavanoles) y, en menor proporción, del vino resultante (aumentos en antocianinas e intensidad de color).

Con respecto al estudio en post–cosecha, los tratamientos de RUVB redujeron la carga total de microorganismos y mohos, así como la cantidad de esporas de Botrytis cinerea, y aumentaron el contenido de flavonoles y estilbenos, mejorando así el estado sanitario y la calidad bioquímica de la uva.

«En conjunto –explica Raquel Hidalgo– se sientan las bases para el uso racional y controlado de la RUVB como agente germicida y elicitor metabólico, estableciendo un puente entre la fotobiología básica y la biotecnología agroalimentaria que permita aprovechar esta tecnología limpia y libre de residuos para la producción de alimentos más seguros, saludables y sostenibles».

La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, a través de la Dirección General de Producción Agroalimentaria y Cooperativas, ha iniciado recientemente el proceso participativo para la elaboración de la Ley de Calidad Agroalimentaria de Castilla-La Mancha con el objetivo de recabar las aportaciones de la ciudadanía, profesionales, organizaciones y entidades del sector agrario y agroalimentario para la elaboración de esta futura ley.

La nueva norma sustituirá a la Ley 7/2007, que lleva casi dos décadas en vigor, y responde a la necesidad de adaptar la legislación autonómica a los cambios producidos en los reglamentos europeos en materia de calidad agroalimentaria, ha informado la Junta en nota de prensa.

El texto establece la regulación que permitirá garantizar la calidad y la conformidad de los productos agroalimentarios producidos, almacenados o distribuidos en Castilla-La Mancha. La norma pretende reforzar la competitividad del sector, mejorar la trazabilidad, el etiquetado y los sistemas de control, así como aumentar la transparencia en toda la cadena alimentaria.

Uno de los ejes principales de la ley será el refuerzo de las figuras de calidad diferenciada, como las Denominaciones de Origen Protegidas, las Indicaciones Geográficas Protegidas y las Especialidades Tradicionales Garantizada. En este sentido, la normativa autonómica se adaptará al Reglamento europeo actual, incorporando la posibilidad de que una figura de calidad pueda disponer de una agrupación de productores reconocida.

Además, se regula la fase preliminar nacional para la inscripción, modificación y cancelación de estas figuras en los registros de la Unión Europea, estableciendo plazos y procedimientos específicos en el ámbito autonómico

La ley también incorpora nuevas herramientas para poner en valor los productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha o la regulación de la artesanía alimentaria; también clarifica el papel de los distintos actores que participan en el control oficial, como herramienta que vela por la calidad de los productos, la lealtad de las relaciones comerciales y la veracidad de la información facilitada a los consumidores.

Asimismo, establece medidas del fomento de la calidad agroalimentaria, con especial atención a la promoción de los productos amparados por una figura de calidad.

Se puede participar en este proceso pinchando en este enlace que permanecerá abierto hasta el 8 de junio de 2026.

Han pasado cuarenta años desde aquel día en el que el reactor 4 de la central nuclear de Chernóbil saltó por los aires originando la mayor catástrofe nuclear hasta el día de hoy y, aunque en el imaginario colectivo sigue ligada a esa idea de peligrosidad, la radiación es un elemento intrínseco de nuestro entorno que nos acompaña en el día a día.

“Vivimos en un entorno que es radiactivo”, asegura con naturalidad Eduardo Gallego, catedrático de Ingeniería Nuclear en la Universidad Politécnica de Madrid, que explica que la propia Tierra es la principal fuente de emisión. 

El principal responsable de la exposición diaria del ciudadano medio es el gas radón, “que está presente en el aire porque es un fruto de la desintegración del uranio que se encuentra prácticamente en toda la corteza terrestre”, señala Gallego. “Probablemente sea el producto que más contribuye a la radiación de la población en su conjunto”, apunta.

En España, la exposición no es uniforme, depende mucho de si el territorio que estamos pisando es granítico o más sedimentario y arenoso. “En las zonas de la cordillera central, incluida la Comunidad de Madrid, el norte de Cáceres y Salamanca hay un fondo radiactivo natural bastante importante”, advierte el experto en seguridad nuclear. Por el contrario, en el Mediterráneo o el sur de la península, los niveles son mínimos. 

Desde 2024 existe un Plan Nacional contra el Radón, que lleva a cabo mediciones y medidas de acción en municipios identificados por el Consejo de Seguridad Nuclear (CSN). “Se estima que el radón es, junto con el tabaco, y en particular si se unen ambos factores, uno de los mayores contribuyentes al cáncer de pulmón”, afirma Gallego, sin caer en el alarmismo, ya que añade que las soluciones suelen ser sencillas y poco costosas. “Es bien conocido, está bien caracterizado y eso es lo importante”, valora.

Otra fuente importante de radiación es la cósmica, “que viene sobre todo el sol y que afortunadamente el campo magnético terrestre la desvía, por lo que es variable hacia los polos y en cordilleras muy elevadas hay más dosis y, por supuesto, cuando volamos en avión”, explica el experto, que añade que un tripulante de vuelos transoceánicos puede acumular entre 3 y 5 milisievert (mSv) al año, “pero el riesgo es muy muy bajo”, insiste el ingeniero.

En cuanto al ámbito de las fuentes de radiación artificiales, la medicina es la que más exposición aporta, aunque Gallego destaca la importancia de poner en perspectiva el valor de un tratamiento, como la radioterapia, o una prueba médica, como un TAC: “Lo que supone la radiación en ese caso es insignificante frente al riesgo de no curarse”.

Por último, habría que tener en cuenta las emisiones de las centrales nucleares en funcionamiento, que aportan una “fracción insignificante”, según el experto, a la exposición global. “Y ya en último lugar vendrían otras fuentes como puede ser la presencia de algunos isótopos radiactivos naturales como el potasio 40 o el propio uranio que están en algunos alimentos y bebidas”, añade Gallego, como el agua o el marisco. “Las aguas minerales suelen tener presencia de sustancias radioactivas también”, concreta.

Comparar la exposición cotidiana en nuestro país con el desastre de Chernóbil deja cifras desorbitadas. La dosis media de radiación que estima el Consejo de Seguridad Nuclear para la población española es en total de 3,7 mSv cada año. “En Chernóbil la mayoría de la gente que vivía cerca recibió más de 100 msv en unas pocas horas, algunos incluso más de 1.000 mSv, más de un Sv”, aclara el experto, que recuerda que la zona de exclusión sigue siendo inhabitable a escala humana debido a productos de vida larga como el plutonio, cuyo periodo de semidesintegración es de 24.000 años.

Sobre la lección aprendida tras aquel desastre de 1986, Gallego es claro: “La energía nuclear no sé si será barata, pero desde luego tiene que ser segura, porque si no es segura, no se debe de usar”. La seguridad no solo es posible, sino también exigible, concluye el experto en seguridad, que subraya que España no ha registrado nunca ningún percance que haya supuesto riesgo para la población en más de 40 años de uso de nucleares. 

Cuando se piensa en Noruega, lo habitual es imaginar fiordos interminables, auroras boreales y cabañas perdidas frente al mar del Norte. Sin embargo, hay otro elemento profundamente ligado a la identidad del país que lleva siglos formando parte de su gastronomía cotidiana: el queso.

La tradición quesera noruega está marcada por el aislamiento de muchas regiones montañosas, el clima extremo y una fuerte cultura rural que obligó durante siglos a conservar alimentos durante largos inviernos. De ahí nacen algunos de los quesos más particulares del norte de Europa. El más famoso es probablemente el Brunost, ese queso marrón y ligeramente dulce elaborado a partir de suero caramelizado que los noruegos comen sobre pan casi como si fuese mantequilla.

Pero Noruega también produce quesos azules de enorme prestigio internacional y elaboraciones artesanas profundamente ligadas a pequeñas granjas familiares. Vamos a repasar cinco quesos noruegos recogidos por la web especializada Mundo del Queso.

Hitra Blå

Noruega se ha ganado una reputación enorme dentro del mundo de los quesos azules y el Hitra Blå es uno de esos ejemplos menos conocidos que ayudan a entender por qué. Este queso semiblando se produce en Helgebostadøya, una pequeña isla cercana a Hitra, en la región de Trøndelag, donde el paisaje parece dominado por el viento, el mar y las granjas aisladas.

Elaborado por la quesería artesanal Hitra Gårdsmat, el Hitra Blå posee un sabor intenso pero equilibrado, muy distinto a otros azules europeos extremadamente agresivos. Tiene una textura cremosa y un fondo salino que parece resumir perfectamente la identidad costera noruega.

En un país donde los quesos forman parte esencial de la alimentación diaria, este tipo de elaboraciones artesanas han conseguido convertir a Noruega en una referencia inesperada dentro del panorama quesero internacional.

Skjørost

Pocos quesos reflejan tan bien la historia rural de Noruega como el Skjørost. Este queso fresco y desmigado, típico de la región de Røros, tiene raíces que se remontan prácticamente a la época vikinga. Su elaboración tradicional parte de leche agria desnatada y cultivo láctico, dando lugar a un queso extremadamente ligero, fresco y con muy poca grasa. Pero lo interesante no es únicamente el sabor, sino todo el contexto histórico que lo rodea.

El Skjørost aparece mencionado en documentos escritos ya en el siglo XVII y ha formado parte durante siglos de la alimentación cotidiana en las granjas noruegas. Hoy sigue elaborándose en Røros gracias a productores locales vinculados a la agricultura ecológica, manteniendo viva una tradición que conecta directamente con la Noruega más antigua y campesina.

Snøfrisk

Si hay un queso capaz de resumir la imagen moderna y minimalista de Noruega, probablemente sea el Snøfrisk. Cremoso, suave y elaborado con leche de cabra y crema de vaca, este queso fresco nació en la región de Møre og Romsdal, entre fiordos, montañas y paisajes prácticamente imposibles.

La filosofía detrás del producto encaja perfectamente con la identidad escandinava: pocos ingredientes, máxima calidad y una enorme conexión con la naturaleza. El queso apenas necesita leche, crema y sal para construir un perfil suave, ligeramente ácido y tremendamente versátil. El propio nombre Snøfrisk hace referencia a esa sensación de aire limpio y frío que parece acompañar constantemente a los paisajes noruegos. Y, de alguna manera, el queso transmite exactamente eso: frescura, sencillez y equilibrio.

Nidelven Blå

Entre los grandes quesos azules de Noruega, el Nidelven Blå ocupa un lugar especial. Elaborado en Trøndelag por Gangstad Gårdsysteri, este queso semiduro destaca por su intensidad aromática y por una maduración mucho más larga de lo habitual en muchos azules europeos.

Detrás del queso hay también una historia profundamente familiar. La granja Gangstad lleva más de un siglo produciendo leche y varias generaciones han trabajado juntas para convertir el lugar en una referencia dentro de la quesería artesanal noruega. Lo que empezó como una explotación lechera tradicional acabó transformándose en una de las primeras granjas del país autorizadas para producir queso artesanal de vaca. El resultado es un azul potente, complejo y elegante que demuestra hasta qué punto Noruega se ha tomado en serio su revolución quesera durante las últimas décadas.

Bufast

Desde las montañas de Oppland llega el Bufast, un queso duro y de corteza lavada que resume perfectamente la tradición ganadera del interior noruego. Se produce en Lesja, un pequeño pueblo situado en pleno valle de Gudbrandsdalen, rodeado de montañas y granjas históricas.

La familia Avdem lleva ligada a estas tierras desde finales del siglo XVIII y hoy ya es la novena generación la que continúa elaborando queso en la granja. Esa continuidad familiar se percibe también en el propio Bufast, un queso intenso, robusto y pensado casi para resistir los inviernos interminables del país.

Tiene un sabor profundo y ligeramente picante, con esa personalidad contundente tan habitual en los quesos de montaña del norte de Europa. Es uno de esos productos que parecen hechos para acompañar largas comidas frente al frío mientras fuera todo sigue cubierto de nieve.

El gofio canario no es una harina convencional. Se trata de un producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Gofio Canario, una figura de calidad reconocida por la Unión Europea que protege alimentos estrechamente vinculados a un territorio y a una forma tradicional de elaboración.

Elaborado a partir de cereales tostados y molidos, el gofio forma parte de la identidad gastronómica de Canarias y sigue presente en numerosas preparaciones tradicionales del archipiélago. Su singularidad histórica y cultural fue precisamente una de las razones que motivaron su reconocimiento como producto protegido.

El gofio tradicional se elabora principalmente con millo —maíz— o trigo, aunque también puede incorporar otros cereales y legumbres. La gran diferencia respecto a una harina convencional está en el proceso: los granos se tuestan antes de molerse, algo que le aporta ese color más oscuro, su aroma característico y un sabor mucho más intenso. Además, suele trabajarse con el grano entero, lo que hace que conserve buena parte de sus nutrientes y fibra.

Su origen se remonta a la época prehispánica. Según la web de turismo de Tenerife, en su artículo Ingrediente tradicional de la gastronomía de Tenerife, “al ser un alimento consumido por los aborígenes de Tenerife, es también un símbolo de identidad para muchos isleños.” Por ello, sabemos que los antiguos habitantes de Canarias ya utilizaban el gofio como alimento básico mucho antes de la llegada de los castellanos. De hecho, durante siglos fue fundamental en épocas de escasez y hambruna por su capacidad nutritiva y por lo fácil que resultaba conservarlo durante largos periodos de tiempo. 

Los canarios lo han consumido durante siglos, y su versatilidad lo mantiene vigente. Puede tomarse como papilla con leche, mezclado con yogur, incorporado en postres, o incluso acompañado de frutas y frutos secos para un desayuno moderno y energético.

El producto canario que consiguió el sello IGP

Con el paso del tiempo, el gofio dejó de ser únicamente un alimento de subsistencia para convertirse también en uno de los grandes símbolos gastronómicos del archipiélago. Y precisamente por esa vinculación histórica y territorial consiguió la protección europea de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

La sección de Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, data “la entrada del gofio como IGP en vigor el 11 de febrero de 2014”. La IGP protege aquellos productos cuya calidad o características están vinculadas a un territorio concreto. En el caso del gofio canario, el reconocimiento no solo tiene que ver con la receta, sino también con la tradición histórica, la forma de elaboración y su fuerte arraigo cultural dentro de las islas.

Según el pliego oficial de condiciones, el gofio canario “es el producto obtenido en el archipiélago Canario y resultante de la molturación de cereales tostados con ó sin adición de sal marina”. Esa definición permite diferenciar el producto auténtico elaborado en Canarias frente a otras preparaciones similares.

Mucho más que un alimento tradicional

Hoy el gofio sigue estando muy presente en la cocina canaria. Puede consumirse mezclado con leche en el desayuno, incorporarse a masas, utilizarse en potajes o incluso convertirse en mousse y postres más modernos. Esa capacidad para adaptarse a nuevas recetas ha permitido que sobreviva al paso del tiempo sin perder su esencia tradicional.

Además, su peso cultural dentro de Canarias sigue siendo enorme. El gofio aparece ligado a la identidad del archipiélago, a la cocina doméstica y también a la memoria colectiva de varias generaciones. No es casualidad que muchos lo definan como uno de los alimentos más representativos de las islas. Porque aunque desde fuera pueda parecer simplemente una harina tostada, en Canarias el gofio es casi otra cosa: historia, tradición y territorio convertidos en alimento.

Cuando se piensa en Finlandia, lo habitual es imaginar bosques infinitos, lagos helados, auroras boreales o saunas de madera perdidas en mitad de la nieve. Sin embargo, el país nórdico también posee una cultura gastronómica profundamente marcada por el clima y la necesidad histórica de conservar alimentos durante meses. Y ahí el queso ha jugado un papel fundamental.

La tradición quesera finlandesa quizá no tenga la fama internacional de Francia, Suiza o Austria, pero eso no significa que no existan elaboraciones sorprendentes. De hecho, muchos de sus quesos reflejan perfectamente el carácter del país: sabores limpios, recetas sencillas, fuerte vínculo con la naturaleza y una enorme influencia de la vida rural y ganadera. Algunos son suaves y mantecosos; otros, intensos y azules. Y varios siguen siendo prácticamente desconocidos fuera del norte de Europa. Vamos a repasar cinco quesos finlandeses recogidos por la web especializada Mundo del Queso.

Peltolan Blue

Desde Suonenjoki, en la región de Savonia del Norte, llega el Peltolan Blue, uno de los quesos azules más representativos de Finlandia. Se trata de un queso cremoso, suave y pensado para un paladar mucho menos agresivo que el de otros azules europeos más intensos.

Detrás de este queso hay también una historia rural. La granja Peltolan existe desde mediados del siglo XIX y lleva más de cien años vinculada a la familia Kärkkäinen. Lo que comenzó como una pequeña producción doméstica de mantequilla acabó evolucionando hacia una quesería que hoy forma parte de la identidad gastronómica de la región. El resultado es un azul elegante, untuoso y equilibrado, perfecto para entender cómo Finlandia adapta las grandes tradiciones queseras europeas a su propio carácter.

Metsuri

Probablemente uno de los quesos más curiosos de toda Finlandia. El Metsuri, elaborado en Pirkanmaa por la quesería Herkkujuustola, destaca no solo por su textura cremosa y corteza enmohecida, sino también por el cinturón de corteza de pino que rodea la pieza.

El queso está inevitablemente ligado a la historia de Peter Dörig, un suizo hijo de quesero que acabó encontrando una nueva vida en Finlandia después de años recorriendo Europa y Asia Central como camionero. Su llegada al país nórdico parece casi una novela: una tragedia personal, un viaje interminable y un encuentro inesperado con quien terminaría siendo su esposa en un mercado local finlandés.

Todo eso termina reflejándose en el propio Metsuri. Tiene algo centroeuropeo, pero también profundamente nórdico. El resultado es un queso suave, ligeramente terroso y con un perfil muy distinto al de los quesos alpinos tradicionales.

Raejuusto

Pocos quesos representan tan bien la vida cotidiana finlandesa como el Raejuusto. Este queso fresco granulado, conocido también como Grynost entre la población suecoparlante del país, forma parte habitual de desayunos, dietas deportivas y comidas rápidas en prácticamente toda Finlandia.

Con muy poca grasa y un alto contenido en proteínas, el Raejuusto se ha convertido en uno de los productos más consumidos entre quienes buscan una alimentación ligera y funcional. Su textura recuerda al cottage cheese anglosajón, aunque en Finlandia tiene una presencia muchísimo más arraigada dentro de la cultura alimentaria local.

Más allá de sus propiedades nutricionales, el Raejuusto refleja muy bien la gastronomía finlandesa: sencilla, práctica y profundamente ligada a productos naturales sin artificios.

Oltermanni

Hablar de quesos en Finlandia y no mencionar el Oltermanni sería casi imposible. Es probablemente uno de los quesos más populares del país y un auténtico clásico dentro de los hogares finlandeses.

Elaborado por la cooperativa láctea Valio, este queso de estilo Havarti destaca por su sabor mantecoso, suave y muy equilibrado. Aunque fuera de Finlandia a veces se comercializa bajo nombres relacionados con el Muenster, lo cierto es que su perfil es completamente diferente.

Parte de su fama también tiene relación con el entorno en el que se produce la leche. Finlandia presume de contar con una de las leches más limpias de Europa gracias a la calidad del agua, la baja contaminación industrial y la importancia que todavía conserva la ganadería dentro del país. El Oltermanni resume perfectamente esa idea de cocina reconfortante y honesta tan habitual en el norte de Europa.

Aura

Si hay un queso capaz de demostrar que Finlandia también sabe jugar en la liga de los grandes azules europeos, ese es el Aura. Elaborado por Valio en Finlandia Central, este queso azul posee un carácter mucho más intenso y profundo que otros quesos finlandeses tradicionales.

Su nombre procede del río Aurajoki, ligado históricamente a la ciudad de Turku, antigua capital del país. Y aunque el origen de su elaboración tiene influencia danesa gracias al maestro quesero Maurits, el Aura ha terminado convirtiéndose en uno de los quesos más emblemáticos de Finlandia.

Cremoso, potente y con una personalidad muy marcada, es uno de esos quesos que encajan perfectamente con el clima finlandés: inviernos largos, mesas cálidas y comidas contundentes frente al frío del exterior.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha advertido este viernes a las personas alérgicas de la presencia de soja y cacahuetes no incluidos en el etiquetado de un lote de barritas proteicas 'Coco Choco', de la marca Barebells, según una notificación trasladada por las autoridades sanitarias de Suecia.

El producto afectado es 'Coco Choco Soft Protein Bar', de la marca Barebells, con número de lote L6055-R y fecha de caducidad 24/02/2027. La AESAN ha recomendado a las personas con alergia a la soja o a los cacahuetes que tengan este producto en sus hogares que se abstengan de consumirlo. Para el resto de la población, “no comporta ningún riesgo”.

Según la información disponible, la distribución inicial ha sido a las comunidades autónomas de Andalucía, Aragón, Asturias, Baleares, Cataluña, Canarias, Castilla-La Mancha, Galicia, Madrid, Murcia, País Vasco y Valencia, aunque no se descarta que puedan existir redistribuciones a otras comunidades.

Esta información ha sido trasladada a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), con el objeto de que se verifique la retirada de los productos afectados de los canales de comercialización.

“Era difícil caminar. Era insoportablemente difícil levantarse por la mañana, incluso, mover las manos y los pies... pero no era difícil en absoluto contenerse para no comerse la colección”, contó uno de los 28 científicos que se encerraron en el Vavilov Institute of Plant Industry durante el asedio nazi de Leningrado, en junio de 1941. Su único objetivo era proteger —de las bombas, de los saqueos y de su propia hambre— las especies que almacenaba el primer banco de semillas del mundo. Al menos nueve de ellos murieron de inanición. Tan valiosas eran. Tan valiosas son.

Mientras, un oficial alemán que llegaría tras la guerra a ser consejero de la UNESCO en temas de biología, el botánico Heinz Brücher, dirigía un Sammelkommando de las SS encargado de recorrer los lugares ocupados por los nazis recolectando semillas de plantas de cultivo. Por supuesto, el Instituto Vavilov estaba también en su diana. Antes de eso, había sido investigador del Instituto Kaiser Wilheim para la Mejora de Plantas —hoy Instituto Max Planck—, donde había llegado a la convicción de que el cruce de cultivos es esencial para la alimentación sostenible de una nación. Por eso, cuando en febrero de 1945 Hitler tuvo claro que no ganaría la guerra y ordenó a Brücher destruir las semillas que había ido reuniendo, para evitar que fueran incautadas por las fuerzas soviéticas, él se negó a obedecer. 

 Una ‘copia de seguridad’, en peligro

Ochenta años después, tan valiosas siguen siendo las semillas de plantas que la bóveda global de Svalbard —que ofrece servicios de almacenamiento gratuito a 130 metros de profundidad en la montaña helada de Spitsbergen, en el Ártico— pone como primer requisito para recibir nuevas simientes que no sean la única copia existente. “Debe haber, al menos, dos más, una en un banco regional de país y otra en un banco nacional”, explica César Pérez Ruiz, catedrático de Biotecnología y Biología Vegetal en la Universidad Politécnica de Madrid (UPM). “Todos los países tienen su propio banco nacional de germoplasma, algunos están preparados para resistir terremotos o, incluso, ataques nucleares”, añade. Es decir, las 1.387.038 variedades de semillas depositadas en Svalbard existen en almacenes en sus países de origen, también a 18 grados bajo cero, que es la temperatura estándar a la que se conservan la mayoría de ellas. 

Teosinte y amaranto guatemaltés, judía azuki coreana, mijo perla de los Dogon africanos, borrajas y cardos españoles, patatas peruanas, fresas silvestres alemanas, olivos mediterráneos... y muchas más, llegadas desde 87 países. “Se mandan paquetes con 500 semillas de cada variedad”, apunta Pérez Ruiz. “Y está totalmente prohibido incluir material modificado genéticamente”. 

Sin embargo, “la narrativa del arca de Noé, como han presentado a la bóveda de Svalbard algunos medios, puede llevar a error”, observa el biólogo Santiago Moreno Vázquez, director del Banco de Germoplasma Vegetal César Gómez Campo, en la UPM. Más bien es una especie de mecanismo de seguridad que permite recuperar las semillas si, por cualquier catástrofe, se perdieran las originales en alguno de los bancos nacionales, como ocurrió con el banco de semillas de Aleppo durante la guerra Siria, en 2015. 

“Las que hay en Svalbard son propiedad de cada depositante, que son los estados. Esto es así por su gran valor, porque son un patrimonio nacional, obtenido a lo largo de generaciones de agricultores”, señala este catedrático, anterior director, hasta 2024, del banco de las semillas de la UPM. Fundado hace 60 años, sus instalaciones conservan hoy 10.000 variedades de 3.500 especies diferentes. 

Desde 2017, la financiación estatal para el mantenimiento de la red nacional de colecciones de germoplasma está parada. Muchos bancos de semillas en España sobreviven como pueden

Isaura Martín Martínez — Investigadora del Centro de Recursos Fitogenéticos y Agricultura Sostenible (CRF)

El de esta universidad española, es solo uno de los 35 bancos oficiales de semillas repartidos por nuestra geografía que, a pesar de lo esencial de la labor, están pasando momentos difíciles. “Desde 2017, la financiación estatal para el mantenimiento de la red nacional de colecciones de germoplasma, que antes dependía del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), está parada. Muchos bancos de semillas en España sobreviven como pueden, con subvenciones de universidades, de instituciones regionales”, denuncia Isaura Martín Martínez, investigadora del Centro de Recursos Fitogenéticos y Agricultura Sostenible (CRF). 

El Svalbard español

El Centro de Recursos Fitogenéticos y Agricultura Sostenible (CRF), en Alcalá de Henares, dependiente del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA-CSIC), guarda un duplicado de seguridad de todas las semillas albergadas en todos los bancos de germoplasma españoles. Actúa como una especie de Svalbard español y, además, es el organismo encargado de coordinar los envíos a la bóveda noruega en el Ártico. 

“Tenemos más de 45.000 muestras, de las que la gran mayoría ya no son cultivadas en el campo y, sin no se conservaran, se perderían”, señala Isaura Martín. Guardan variedades tradicionales de cultivo y material silvestre de la península ibérica, provenientes de las 35 instituciones oficiales que hay en España enfocadas en la conservación de la biodiversidad vegetal. Una de ellas, el Banco de Germoplasma Vegetal Andaluz, en Córdoba, participó este año en el último envío a Svalbard, con simientes de olivos y acebuches mediterráneos. 

¿Por qué hace falta guardar las semillas? Podemos imaginar que para preservar esas plantas de la extinción provocada la subida de temperaturas, la sequía, las plagas o la pérdida de espacios naturales. Sin embargo, la clave de la caída en picado de la diversidad vegetal está en la agricultura extensiva. “A mediados del siglo XX, se fueron sustituyendo las variedades de campo desarrolladas a lo largo de miles de años por otras mejoradas genéticamente que son más uniformes y productivas. Así, empezaron a perderse cientos de miles de variedades tradiciones que estaban adaptadas a condiciones muy locales”, explica Isaura Martín. 

“Ahora vas al supermercado y te puedes encontrar, como mucho ocho tipos de manzanas. Antes había miles de variedades locales distintas. Lo mismo ocurre con el trigo, las patatas, el arroz…”, observa Pérez Ruiz. Según la FAO, en la actualidad, de las 30.000 plantas comestibles que existen solo 15 cubren el 90% de la alimentación humana global. Lo malo es que, sin esa biodiversidad, se hace difícil obtener nuevas variedades que son ahora más necesarias que nunca, ante las nuevas condiciones que surgen con la crisis climática, nuevos patógenos, desaparición de polinizadores y subida de temperaturas. “¿Si no tenemos esa fuente de genes, con qué vamos a obtener nuevas variedades? ¿De dónde sacaremos esos genes? Esa es la gran labor de los bancos de semillas”, afirma el experto. 

Intercambios de semillas

“La bóveda de Svalbard funciona como la caja fuerte de los bancos. El único que puede abrir y sacar los paquetes de semillas es cada depositario y no se ceden para fines de investigación”, explica Marcial Escudero Lirio, catedrático de Biología Vegetal y Ecología en la Universidad de Sevilla. No sucede así con la mayoría de los bancos nacionales, donde “no solo conservamos, también distribuimos. Los requisitos son que se empleen para mejora genética, para investigación o para recuperación del cultivo (por ejemplo, con la agricultura ecológica)”, dice Isaura Martín. 

“Las semillas están ahí para usarse, ese es el objetivo”, señala Pérez Ruiz. “Hay mucho intercambio con instituciones de investigación en todo el mundo”. “Cualquier planta que empleamos hoy para la alimentación procede de variedades locales diferentes que, ya desde el Neolítico, se han ido cruzando, seleccionando propiedades que nos interesan. Por ejemplo, si tenemos una variedad resistente a un hongo pero de mal sabor y otra comestible pero vulnerable al patógeno: cruzándolas podemos conseguir una planta que tenga lo mejor de ambas”. 

Eso sí, “cuando una empresa produce una mejora genética a partir de una de nuestras semillas, puede patentar esa nueva variedad, pero debe siempre reconocer los derechos de los propietarios originales”, advierte Pérez Ruiz. Gracias al Tratado Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura, firmado en 2001, “ya no hay barra libre como ocurría antes. Ahora cualquier intercambio de material genético —como son las semillas— tiene que cumplir estrictos compromisos y requisitos”, apunta. 

“No es solo guardar semillas”

El papel de los bancos nacionales está claro. Ellos son la raíz, la base de ese iceberg sin la que no existiría nunca la Bóveda Global de Svarbard. Sin embargo, su labor, muchas veces parece pendiente de un hilo debido a la falta de recursos económicos. Porque no se trata solo de “guardar semillas en un bote y ya está”, recalca Isaura Martín. Es necesario mantenerlas, reproducirlas cuando están cerca de su caducidad, ampliar la colección. Y para eso hace falta infraestructura técnica y de personal. 

“Los bancos de semillas que dependen del CSIC o de las comunidades autónomas lo tienen un poco más fácil, ya que ellos sí pueden acceder a ayudas del Plan Nacional de Recursos de Fitogenéticos”, dice Santiago Moreno, director del banco de semillas de la UPM. No lo tienen tan fácil centros universitarios como el suyo. “Hacemos esfuerzos que ni te imaginas y la acogida y apoyo institucional que recibimos es decepcionante”, denuncia. 

Los científicos que cuidan de las semillas saben que su trabajo es fundamental para que las generaciones venideras puedan disfrutar del patrimonio natural de la humanidad, por eso, no cejan en su empeño. Solo piden que, como sucedió en Leningrado, sus proyectos de mantenimiento e investigación no tengan que morir de inanición.  

En muchos hogares, conservar las sobras tras la preparación de una comida es una práctica habitual. Sin embargo, persiste la duda sobre si conviene introducir los alimentos en la nevera de inmediato o esperar a que se enfríen. Esta decisión, que a menudo se toma por costumbre, está directamente relacionada con la seguridad alimentaria y con el correcto funcionamiento del frigorífico, por lo que conviene prestar atención a algunos factores básicos.

Los extremos no resultan recomendables. Por ejemplo, introducir una olla todavía muy caliente puede elevar la temperatura interna del electrodoméstico y afectar a otros productos almacenados, especialmente aquellos más sensibles a los cambios térmicos. Por el contrario, dejar la comida durante horas a temperatura ambiente favorece la proliferación de bacterias, sobre todo en entornos cálidos. Por ello, se aconseja optar por un punto intermedio que permita reducir riesgos sin comprometer la conservación.

Esta situación se da con frecuencia en platos como guisos, sopas, cremas o arroces, que mantienen el calor durante más tiempo, especialmente cuando permanecen en recipientes grandes. Aunque en la superficie puedan parecer templados, el interior puede seguir a una temperatura elevada durante bastante tiempo. Esta diferencia térmica retrasa el enfriamiento completo y puede generar una falsa sensación de seguridad.

Los frigoríficos están diseñados para mantener una temperatura baja constante, no para enfriar grandes cantidades de golpe. Cuando se introducen alimentos muy calientes, el aparato debe compensar ese aumento térmico, lo que puede afectar tanto a su eficiencia como al resto de alimentos almacenados. Por ello, no es necesario esperar a que la comida esté completamente fría, pero sí conviene evitar introducirla cuando aún desprende un calor intenso. Aplicar pequeñas medidas en este proceso permite conservar mejor las sobras y reducir posibles riesgos.

Cuándo conviene esperar y cuándo refrigerar

La comida cocinada puede introducirse en la nevera una vez que ha dejado de quemar, sin necesidad de esperar a que esté completamente fría. Este punto resulta clave, ya que uno de los errores más habituales es retrasar en exceso el momento de refrigeración por precaución. Sin embargo, mantener las sobras fuera del frigorífico durante demasiado tiempo, especialmente en ambientes cálidos o en presencia de ingredientes perecederos, incrementa el riesgo de contaminación.

Como referencia, no se recomienda superar las dos horas a temperatura ambiente. En condiciones de calor elevado, este margen puede incluso reducirse. A partir de ese tiempo, algunos alimentos entran en una franja en la que las bacterias pueden multiplicarse con mayor facilidad, incluso sin que se perciban cambios evidentes en su olor, textura o aspecto. Por ello, el criterio temporal resulta más fiable que la percepción visual o sensorial.

Para favorecer un enfriamiento más rápido y homogéneo, se aconseja dividir las preparaciones en recipientes pequeños y poco profundos, en lugar de conservarlas en grandes ollas o recipientes profundos. De este modo, el frío penetra antes en todo el alimento y se evita que el centro permanezca caliente durante más tiempo. Asimismo, es importante no introducir los recipientes apilados ni demasiado juntos, ya que la circulación del aire frío es esencial para un enfriamiento eficaz.

El tipo de recipiente también influye en la conservación. Una vez que la comida ha dejado de emitir vapor de forma intensa, debe guardarse en envases cerrados, preferiblemente herméticos. Esto ayuda a mantener la humedad del alimento, evita la absorción de olores y reduce el contacto con otros productos. No obstante, en el caso de preparaciones muy calientes, se recomienda permitir primero la salida del vapor antes de cerrar completamente el recipiente, para evitar la condensación excesiva en su interior.

Otra medida básica es mantener separados los alimentos cocinados de los productos crudos, como carne, pescado o verduras sin procesar. Esta separación reduce el riesgo de contaminación cruzada, especialmente en frigoríficos con alta carga de alimentos. Además, se aconseja no sobrecargar los estantes y distribuir los envases de forma que quede espacio libre alrededor, lo que facilita una temperatura más uniforme en el interior.

En situaciones en las que el alimento conserva una temperatura muy elevada y se desea acelerar el proceso de enfriamiento, puede recurrirse a un baño de agua fría o con hielo. Esta técnica permite reducir la temperatura de forma más rápida sin comprometer la seguridad, siempre que se evite el contacto directo del agua con la comida. También puede removerse el contenido en el recipiente para favorecer una pérdida de calor más uniforme.

En conjunto, las pautas básicas pasan por evitar tanto la refrigeración inmediata de alimentos extremadamente calientes como su permanencia prolongada fuera del frigorífico. Permitir que se templen, distribuirlos en porciones adecuadas, utilizar recipientes apropiados y respetar los tiempos de seguridad contribuye a una mejor conservación de las sobras. Estas prácticas, sencillas de aplicar en el día a día, ayudan a reducir riesgos sanitarios y a mantener la calidad de los alimentos durante más tiempo.

Hablar de paella en España parece sencillo hasta que alguien pregunta qué arroz se ha utilizado. Ahí empieza casi otra conversación distinta. Porque, en Valencia, el arroz no es únicamente un ingrediente más: forma parte de la identidad cultural, gastronómica y hasta paisajística del territorio. El cultivo arrocero lleva siglos moldeando el entorno del Parque Natural de la Albufera y mantiene vivo un ecosistema de marjal que todavía hoy sigue siendo esencial para muchas localidades valencianas.

Precisamente para proteger la procedencia y la calidad de ese arroz nació en 1998 el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, encargado de supervisar tanto el cultivo como la elaboración del producto.

Las tres variedades protegidas por la DO valenciana

Tal y como menciona la web de la DO del arroz valenciano, “la Denominación de Origen Arroz de Valencia ampara tres variedades. Tipo senia, bomba y albufera son las que mejor adaptadas están a la zona de cultivo, el Parque Natural de la Albufera. A su vez, son las más indicadas para la cocina del recetario arrocero tradicional, propio de la zona de levante”.

Aunque mucha gente las mete dentro del mismo saco, las diferencias entre unas y otras cambian muchísimo el resultado final del arroz.

Cómo reconocer un auténtico arroz valenciano con DO

La Denominación de Origen también regula la identificación comercial del producto. Los paquetes y envases amparados incorporan siempre una etiqueta visible con el logotipo oficial y un registro numérico facilitado por el organismo regulador. Ese distintivo suele incluir además el dibujo de una barraca valenciana, uno de los símbolos más reconocibles del paisaje tradicional de la Albufera.

El Gobierno regional ha reivindicado, durante la entrega de los Premios Gran Selección Campo y Alma, a Castilla-La Mancha como “una región orgullosamente agrícola y, sobre todo, rural”, que tiene grandes productos para ofrecer.

Así lo ha señalado el  consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán, durante la 37ª Edición de la gala de galardones, que ha presidido el Jefe del Ejecutivo Autonómico, Emiliano García-Page, en un acto celebrado en Quintanar del Rey (Cuenca), según ha informado la Junta por nota de prensa.

Julián Martínez ha dado la enhorabuena a los premiados con unos galardones que se otorgan en base a unas catas realizadas a ciegas, con una evaluación técnica especializada que garantiza el rigor del proceso, en las que este año han participado 125 empresas y se han analizado 477 muestras, lo que supone un incremento de más del 30% en el número de participantes y la duplicación de muestras respecto al año anterior.

“Un dato que pone de relevancia la importancia que le da el sector a estos premios, que a nosotros nos enorgullece poder seguir ofreciendo.

Los premiados son “el faro, la guía del resto de empresas que tienen el objetivo de ganar en la próxima edición de Campo y Alma”, ha dicho Martínez Lizán.

Julián Martínez Lizán recordaba en la gala que este certamen se creó en 1990 y desde entonces tiene como objetivo reconocer a los mejores productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha, vinculados a las 41 figuras de calidad diferenciada de la región, todas ellas integradas en 'Campo y Alma', “marca conocida y reconocida por parte de los consumidores y que pone en valor a los productos y que son una perfecta tarjeta de presentación”.

Premiados

En su intervención, el consejero ha mencionado expresamente todos los alimentos reconocidos hoy: vino, queso manchego, aceite de oliva virgen extra, miel de La Alcarria, azafrán de La Mancha, nueces de Nerpio, berenjenas de Almagro, melón de La Mancha, ajo morado de Las Pedroñeras, cebolla de La Mancha, cordero manchego, pan de cruz de Ciudad Real y mazapán de Toledo, además del jamón serrano, amparado por una Especialidad Tradicional Garantizada.

También ha citado las dos empresas que se reconocen, la Mejor Empresa de Producción Ecológica y la Mejor Empresa de Manipulación y Elaboración de Carne de Caza.

“Todos ellos son productos que reflejan la variedad, la fortaleza, el dinamismo y la capacidad que tiene el sector para afrontar los retos que tenemos en nuestro territorio”, ha dicho el consejero, que ha añadido, que, en conjunto, la industria agroalimentaria se ha convertido en el sector más importante de la economía de la región, al aportar el 17% del PIB, más de un tercio de las exportaciones y un tejido productivo formado por 2.100 empresas.

El titular de Agricultura también ha alabado el enorme esfuerzo que ha realizado en los últimos años el conjunto del sector: empresas, cooperativas, bodegas y productores, para mejorar su competitividad invirtiendo en maquinaria nueva, en reestructuración, en nuevas instalaciones, en sostenibilidad, en mejora de procesos, en tecnología e innovación, en comercialización e internacionalización y en búsqueda de nuevas producciones que den respuesta al cambio climático.

Un esfuerzo que evidencia el compromiso “por seguir garantizando ese futuro que será el que nos haga seguir creciendo con nuestros productos”.

En ese sentido, el consejero ha enumerado algunos de los retos a los que se enfrenta el sector, entre los que ha citado la futura PAC, la geopolítica y también el agua, “precisamente en estos momentos de planificación hidrológica para el cuarto periodo, en los que es fundamental garantizar un elemento vital para el desarrollo agropecuario de nuestro territorio”.

En esta línea, Martínez Lizán ha garantizado la continuidad en el trabajo y en el impulso a las políticas públicas que viene desarrollando el Gobierno autonómico con líneas de apoyo como FOCAL, VINATÏ o la promoción, que permite seguir avanzando en modernización, valor añadido para industrias y agricultores y apertura de mercados.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Consumo, ha advertido este lunes a las personas con alergia al pescado de la presencia del mismo en varios lotes del complemento alimenticio 'NDL Pro-Health Articulations', pese a no estar incluido en su etiquetado.

Según señala la empresa elaboradora en su página web, NDL Pro-Health Articulations es un complemento formulado a partir de nutrientes como el colágeno tipo 2, ácido hialurónico, extracto de cúrcuma longa, el manganeso, el cobre, la vitamina C y Lipinova R , fuente de ácidos grasos Omega-3. Está formulado a partir de nutrientes que contribuye al mantenimiento de los huesos en condiciones normales y al mantenimiento del tejido conectivo en condiciones normales.

La información, notificada por las autoridades sanitarias de la Comunidad de Madrid, detalla que están implicados en la alerta todos los lotes de 'NDL Pro-Health Articulations', de la marca NDL Pro-Health y en envase de 30 cápsulas, que no incluyan el pescado en su etiquetado.

La distribución inicial ha sido a Andalucía, Baleares, Cataluña, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Comunidad Valenciana, Extremadura, Galicia, Comunidad de Madrid y Murcia, aunque no se descarta que puedan existir redistribuciones a otras comunidades autónomas.

Como medida de precaución, la AESAN ha recomendado a las personas con alergia al pescado que pudieran tener el producto mencionado en sus hogares que se abstengan de consumirlo. Para el resto de la población, “no comporta ningún riesgo”.

Esta información ha sido trasladada a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), con el objeto de que se verifique la retirada de los productos afectados de los canales de comercialización..

Hay frases que, aunque no sepamos muy bien de dónde salen, acaban definiendo un país entero, y “España huele a ajo” es una de ellas, una expresión que se ha repetido durante años hasta convertirse casi en un resumen involuntario de nuestra gastronomía.

Se ha atribuido a distintas figuras, especialmente a la diseñadora y cantante Victoria Beckham durante su etapa en Madrid, pero lo cierto es que no existe una confirmación clara de que llegara a pronunciarla tal y como se ha difundido. 

Y sin embargo, poco importa si es verdad o no, porque el mito ha calado tanto que ha terminado formando parte del relato cultural del país, hasta el punto de que el propio Gobierno ha utilizado esa misma expresión para explicar la importancia del ajo en nuestra cocina.

El ajo como base de toda una gastronomía

Porque si hay algo que sí está fuera de duda es el papel del ajo en la cocina española, un ingrediente que no actúa como simple acompañante, sino como una base estructural sobre la que se construyen buena parte de los platos tradicionales. Tal y como recoge una publicación oficial del Ministerio en el portal Carta de España titulada España huele a ajo, este ingrediente “está en el ADN de nuestra cultura culinaria desde la noche de los tiempos” y aparece en prácticamente todas las regiones y elaboraciones del país. 

No es una exageración, porque el ajo atraviesa la cocina española de punta a punta, desde los sofritos más básicos hasta recetas que hoy consideramos icónicas, pasando por guisos, estofados, salsas y platos que dependen directamente de su sabor para existir. En ese sentido, más que un ingrediente, el ajo funciona como un lenguaje común, una especie de hilo invisible que conecta cocinas muy distintas entre sí.

El ajo no es una invención reciente ni una moda pasajera, sino un producto con miles de años de historia que llegó desde Oriente Medio y se expandió por el Mediterráneo hasta integrarse de forma natural en la dieta de los pueblos que habitaban estas tierras. El uso del ajo a lo largo del tiempo ha hecho que no solo forme parte de la cocina, sino también del imaginario popular, del refranero y de la identidad cultural.

En España, junto con la cebolla y el aceite de oliva, se ha consolidado como una de las piedras angulares de la alimentación, presente tanto en recetas humildes como en elaboraciones más complejas. Esa dualidad es precisamente una de sus grandes virtudes: sirve para enriquecer platos sencillos, pero también para dar profundidad a propuestas más elaboradas sin perder su esencia.

Entre el desprecio y el orgullo

Durante siglos, el ajo también ha sido objeto de cierta polémica, especialmente desde miradas externas que lo asociaban con una cocina popular, intensa o incluso “excesiva” en aroma, lo que explica en parte el origen de frases como la que abre este artículo.

Sin embargo, esa percepción ha ido transformándose con el tiempo, hasta convertirse casi en un motivo de orgullo, una reivindicación de una cocina que no renuncia al sabor ni a su identidad.

Hoy, lejos de esconderse, el ajo se reivindica como uno de los grandes pilares de la dieta mediterránea, no solo por su sabor, sino también por sus propiedades, que lo han llevado a ser considerado incluso un antibiótico natural en distintos contextos gastronómicos y nutricionales.

Castilla La Mancha ha sido protagonista en los Premios Qcom.es 2025, celebrados en Madrid, gracias al reconocimiento obtenido por su marca de calidad Campo y Alma, que ha sido distinguida con el galardón a la Mejor Web del Sector Agroalimentario.

Este premio reconoce la capacidad de la web de acercar al consumidor el origen, la calidad y los valores de los productos de Castilla-La Mancha, contribuyendo a dar a conocer y a reforzar la confianza y el conocimiento del sector agroalimentario regional, según ha informado la Junta en nota de prensa.

“Este reconocimiento pone en valor la estrategia del Gobierno regional de fortalecer la visibilidad y el posicionamiento de nuestros productos agroalimentarios de calidad diferenciada a través de herramientas digitales innovadoras, en este caso, a través de la web de Campo y Alma”, ha dicho la directora general de Producción Agroalimentaria y Cooperativas, Elena Escobar, que ha recogido el premio.

La gala ha reunido este jueves a representantes del conjunto de la cadena agroalimentaria en un acto en el que se ha reconocido el esfuerzo y la capacidad de innovación de empresas, instituciones y entidades del sector.

Durante la entrega de premios se han distinguido iniciativas relacionadas con la innovación, la internacionalización, la sostenibilidad o el cooperativismo, reflejando el dinamismo y la evolución constante del sector agroalimentario español.

“En este contexto, el premio concedido a Campo y Alma adquiere una especial relevancia al reconocer el trabajo desarrollado por Castilla-La Mancha para modernizar la promoción agroalimentaria, apostando por la digitalización para generar valor añadido, mejorar la competitividad y fortalecer el vínculo entre productores y consumidores”, según Elena Escobar, que ha tenido palabras también de reconocimiento al compromiso, el talento y la capacidad de adaptación del sector, subrayando su papel estratégico en la economía y en la cohesión territorial.

Por último, la directora general ha recordado que el Gobierno de Castilla-La Mancha celebrará el próximo miércoles, 13 de mayo, en Quintanar del Rey (Cuenca), la XXXVII edición de los Premios Gran Selección Campo y Alma 2026, los galardones más antiguos que concede el Ejecutivo regional y una cita ya consolidada dentro del calendario institucional y agroalimentario de la región.

Un certamen que, desde su creación en 1990, tiene como objetivo reconocer a los mejores productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha vinculados a las 41 figuras de calidad diferenciada integradas en Campo y Alma, una marca que se ha consolidado como una enseña cada vez más conocida y reconocida, con 214 empresas registradas.

Los Premios Qcom.es premian la labor desarrollada por profesionales y entidades que se esfuerzan por poner en valor la importancia de la producción agroalimentaria y de las personas que están implicadas en sus procesos de una manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente

Los premios Gran Selección Campo y alma que cada año entrega el Gobierno de Castilla-La Mancha a los mejores productos agroalimentarios de la región crecen de año en año y así en esta edición han llegado a un récord de empresas participantes y de muestras presentadas.

Así lo ha dicho el consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán, en la rueda de prensa tras el Consejo de Gobierno donde ha dado una relación de los premiados de esta 37ª edición se celebrarán el miércoles, 13 de mayo, en Quintanar del Rey (Cuenca).

En cuanto a las empresas participantes, este año han participado 125 y se han analizado 477 muestras, lo que supone un incremento de más del 30 por ciento en el número de participantes y prácticamente el doble de muestras respecto al año anterior.   “Por tanto, esta convocatoria ha resultado todo un éxito por el aumento que se ha producido respecto al año anterior”, ha dicho Martínez Lizán.

El consejero ha explicado que este concurso se desarrolla mediante un sistema de cata a ciegas, que mayoritariamente se realizan en la sede del IRIAF en Tomelloso, si bien, también se realizan catas en sedes específicas para productos como el cordero manchego, que tiene lugar en la Fundación Consejo Regulador IGP Cordero Manchego; la miel que se celebra en el Centro Agrario de Marchamalo; o el aceite de oliva virgen extra en el panel organoléptico en la sede de la DOP Montes de Toledo.

En la edición de 2026 se concederán en total 22 galardones, de los que 19 son Premios Gran Selección Campo y Alma, a los que se suman el reconocimiento al mejor Jamón Serrano y dos distinciones a las mejores empresas de producción ecológica y de manipulación y elaboración de carne de caza de Castilla-La Mancha.

Como novedad, los premios Selección Plata y Selección Bronce se amplían a todos los productos, cuando hasta ahora solo se otorgaban en los de vino, queso, aceite de oliva y jamón serrano, reforzando así el alcance y la visibilidad del certamen.

Martínez Lizán, quien ha destacado que “son los más antiguos que concede el Ejecutivo regional ya que datan de 1990” y una cita ya consolidada dentro del calendario institucional y agroalimentario de la región.

Desde su creación en 1990, los Premios Gran Selección Campo y Alma tienen como objetivo reconocer los mejores productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha amparados por las 41 figuras de calidad diferenciada, (32 Denominaciones de Origen y nueve Indicaciones Geográficas Protegidas) que hay en la región y que están integradas en la marca de calidad Campo y Alma, una marca de garantía que se ha consolidado como una enseña cada vez más conocida y reconocida, con 214 empresas registradas.

Desde los vinos, amparados por las 24 denominaciones de origen reconocidas en la región y por la IGP Vino de la Tierra de Castilla, y el queso manchego, hasta el aceite de oliva virgen extra, la miel de La Alcarria, el azafrán de La Mancha, las nueces de Nerpio, la berenjena de Almagro, el melón de La Mancha, el ajo morado de Las Pedroñeras, la cebolla de La Mancha, el cordero manchego, el pan de cruz de Ciudad Real o el mazapán de Toledo, “todos ellos conforman un catálogo que refleja la riqueza, diversidad y excelencia del sector agroalimentario de Castilla‑La Mancha”, ha dicho el consejero.

El jamón serrano, amparado por la figura de calidad Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), cuenta también con un reconocimiento por lo que se le concede el Premio Gran Selección.

En total, 14 productos que representan “la diversidad y la riqueza agroalimentaria de Castilla-La Mancha” y que garantizan al consumidor el origen y la máxima calidad de estos alimentos.

Premios de la 37ª edición

En la categoría de vinos, el Premio Gran Selección Campo y Alma 2026 al mejor vino blanco ha sido para Almarina Blanco, elaborado por Dehesa El Carrascal, S.L. (Albacete); el mejor vino rosado ha sido Olé Rosé, de Tevatova (Alcalá del Júcar, Albacete).

En tintos, el galardón a las añadas 2025 y 2024 ha sido para Cueva del Chamán Garnacha Tintorera, de Santa Cruz de Alpera (Alpera, Albacete), y el premio a las añadas anteriores a 2024 para Valterrae, del Grupo de Bodegas Vinartis (Valdepeñas, Ciudad Real).

El mejor vino espumoso ha recaído en Lienzo Airén Brut Nature, de Virgen de las Viñas Bodega y Almazara (Tomelloso, Ciudad Real), mientras que el Premio al mejor vino Airén, que ha recaído en Símbolo Airén, de Bodegas Símbolo (Campo de Criptana, Ciudad Real).

En el apartado de Queso Manchego, el Premio Gran Selección Campo y Alma 2026 al mejor queso semicurado ha sido para Montescusa, de Quesos Lominchar (Corral de Almaguer, Toledo), mientras que el galardón al mejor queso curado ha recaído en Quesos de Hualdo, de Quesos de Hualdo (El Carpio de Tajo, Toledo).

El Premio Gran Selección Campo y Alma 2026 al mejor Aceite de Oliva Virgen Extra se ha concedido a Dehesa El Molinillo. Reserva de Familia Ecológico, de Nortia Agricultura (Retuerta del Bullaque, Ciudad Real).

En Miel de La Alcarria, el reconocimiento ha sido para Miel de Torronteras Multifloral, de La Aldea de Torronteras (Escamilla, Guadalajara).

Y el Premio al mejor Azafrán de La Mancha ha recaído en La Rosera, de Bealar (Motilla del Palancar, Cuenca).

Entrando ya en el galardón para las Nueces de Nerpio, ha sido para Valle del Taibilla, de Agrícola y Forestal de Nerpio Sociedad Cooperativa de Castilla-La Mancha (Nerpio, Albacete).

El correspondiente a la Berenjena de Almagro ha sido para Antonio, de Conservas Manchegas Antonio (Bolaños de Calatrava, Ciudad Real).

Y el Premio al mejor Melón de La Mancha ha sido para Tomil, de Santiago Apóstol de Tomelloso Sociedad Cooperativa de Castilla-La Mancha (Tomelloso, Ciudad Real).

Asimismo, el Premio Gran Selección Campo y Alma 2026 al mejor Ajo Morado de Las Pedroñeras ha recaído en Ajosanto, de San Isidro El Santo Sociedad Cooperativa de Castilla-La Mancha (Las Pedroñeras, Cuenca).

El Premio Campo y Alma a la mejor Cebolla de La Mancha ha sido para TJ Agricultura, de TJ Agricultura, S.L. (Villanueva de la Jara, Cuenca).

Y el Premio al mejor Cordero Manchego ha recaído en Manchacor, de Manchacor, S.L. (Lezuza, Albacete).

En Pan de Cruz de Ciudad Real, el galardón ha sido para Pan de Cruz Orejón, de Beamud Ortega, S.L. (Panadería Orejón) (Campo de Criptana, Ciudad Real).

Y el Premio Gran selección Campo y Alma 2026 al mejor Mazapán de Toledo es para San Telesforo, de San Telesforo S.L. (Toledo).

Por último, el Premio Gran Selección 2026 al mejor Jamón Serrano, amparado por la Especialidad Tradicional Garantizada, ha sido para El Chato (Reserva), de Jamones El Chato, S.A. (Torrijos, Toledo).

Concurso a las mejores empresas de Castilla-La Mancha 2026

Junto los Premios Gran Selección Campo y Alma, se entregarán los galardones correspondientes a las mejores empresas de Castilla-La Mancha en las modalidades de Producción ecológica y de Manipulación y Elaboración de Carne de Caza, cuyo objetivo es reconocer la labor de empresas del sector agroalimentario que desarrollan su actividad principalmente en el medio rural y que actúan como motores de desarrollo económico y territorial.

En esta edición de 2026, en la modalidad de mejor Empresa de Producción Ecológica, el reconocimiento ha recaído en el Grupo Montes Norte, cooperativa de segundo grado con sede en Malagón (Ciudad Real), que agrupa a más de 7.500 socios y está presente en una treintena de municipios. Con una trayectoria centenaria, representa “un modelo de integración y fortaleza del tejido agroalimentario en el medio rural y es un referente por su apuesta por la sostenibilidad, la economía circular y la diversificación productiva”, no en vano tiene una actividad que incluye aceite de oliva virgen extra, vino, frutos secos y productos innovadores como cosméticos naturales derivados del aceite, combinando dimensión, innovación y arraigo territorial.

En cuanto al Premio a la Mejor Empresa de Manipulación y Elaboración de Carne de Caza de Castilla-La Mancha 2026 es para Embutidos Naranjo S.L. de Bolaños de Calatrava (Ciudad Real). Embutidos Naranjo es una empresa familiar con más de 30 años de trayectoria, gestionada por la tercera generación, especializada en productos elaborados a partir de carne de caza como ciervo y jabalí. “Un ejemplo de tradición, calidad y adaptación a nuevas demandas dentro del sector agroalimentario regional”, según el responsable regional.

Para finalizar, Julián Martínez Lizán ha trasladado su enhorabuena a todos los premiados y ha subrayado que, aunque “ellos son los reconocidos, hay calidad para que muchísimas más empresas pudieran haber tenido este reconocimiento”; asimismo, ha indicado que estos premios son una “reseña importantísima del gran reconocimiento, catalogación y valoración que se realiza de todos ellos como se viene demostrando habitualmente así como por la trascendencia que tiene en la venta y en las exportaciones de todas estas producciones”, y ha concluido asegurando que sirven de ejemplo y guía al resto de empresas de Castilla-La Mancha para participar en próximas ediciones y conseguir los reconocimientos que tanta valoración están teniendo por parte de la industria agroalimentaria de la región“.

Una ley cargada de buenas intenciones, pero insuficiente para que el sector agrícola y ganadero tenga la certeza de que existe un mercado con precios justos para los productores. Desde hace algo más de tres años, la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), que depende del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, publica los nombres de las empresas que se han saltado las exigencias que marca la Ley de la Cadena Alimentaria. En total, más de 400 sanciones, por un importe global que supera los 3,3 millones de euros.

Todas esas multas responden a la conocida, simplemente, como Ley de la Cadena. Con ella se buscó poner fin a las discrepancias entre agricultores, ganaderos, empresas de alimentación y distribuidores, las empresas de 'híper' y supermercados. Para los primeros, el texto ha sido esencial y ha marcado un antes y un después, para que se haga público quién se salta normas.

Sin embargo, el sector primario entiende que la ley ha resultado ser insuficiente, porque no se investigan y castigan todas las malas prácticas y, además, las multas no son disuasorias. Señalan, por ejemplo, que el número de sanciones por pagar a los agricultores y ganaderos menos de lo que les cuesta producir –por debajo de coste– es mínimo. En concreto, solo dos de las más de 400 sanciones se deben a la conocida como 'venta a pérdida', que esta ley denomina “destrucción de valor en la cadena alimentaria”. 

“El mercado libre no funciona”, dice a elDiario.es el secretario general de la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA), Cristóbal Cano. “Vivimos en la ley del más fuerte, dejémonos de tonterías. La ley de la oferta y la demanda es de boquillas, necesitamos que haya una retribución justa en cada eslabón de la cadena”.

“Hay que reforzar la Ley de la Cadena, para que haya precios justos”, recalca. “No hay más que ver las cuentas de la distribución, da igual lo que pase, una crisis, incendios, a ellos nunca les va mal. Hay que tener valentía para intervenir y que haya condiciones dignas. Y todo pasa por el primer paso, que es la rentabilidad”, incide Cano.

Hay que recordar que, dentro de los acuerdos entre el Ministerio de Agricultura y el sector primario para frenar las protestas del campo de hace dos años, se pactó el refuerzo de la AICA, para aumentar su presupuesto y sus capacidades de inspección. Pero tanto PP como Vox votaron en el Congreso de los Diputados en contra de ese refuerzo.

Más de tres años de multas

El análisis de las multas publicadas, hasta el momento, por la AICA señala que, en algo más de tres años, se han comunicado más de 430 sanciones y estas pueden arrastrar años a sus espaldas, porque solo se comunican aquellas que son completamente firmes, por vía judicial o administrativa. Además, hay que tener en cuenta que solo se publica la razón social de la empresa que se ha saltado las normas de la Ley de la Cadena, el motivo de esa sanción –pero sin entrar en ningún tipo de detalle– y el importe. Y, sobre este último, tampoco se concreta si ha habido algún tipo de reincidencia.

En total, las más de 430 multas publicadas en estos tres años y tres meses suman más de 3,32 millones de euros, tal y como se desglosa en el siguiente gráfico.

La gran mayoría –cerca de 250– han sido por incumplir los plazos de pago. Se trata de otra de las quejas más habituales entre el sector primario, que apunta que los intermediarios de esa cadena agroalimentaria no siempre pagan a tiempo. En concreto, los plazos legales marcan que las facturas tienen que abonarse en un máximo de 30 días, en el caso de los alimentos frescos; y de 60 días, en el resto de productos. El segundo motivo que más sanciones ha concentrado es la falta de formalización de los contratos por escrito, con más de 70 expedientes resueltos.

En cuanto a las cuantías, las más altas se han concentrado en el último trimestre publicado, el primero de 2026. Una, por importe de 267.000 euros. Otra, por más de 148.000. La primera, por saltarse los plazos de pago. La segunda, por no formalizar los contratos por escrito. Ambos casos corresponden a Albafruits Cooperativa Valenciana. 

Hay productos donde, específicamente, el sector primario ha solicitado más actuaciones. Por ejemplo, la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) ha reclamado en las últimas semanas a la AICA que persiga de oficio los abusos de la industria láctea, porque los actuales precios a la baja “abocan a firmar nuevos contratos que violan la Ley de Cadena”.

“Un puñado de compradores de leche concentra cada vez más poder sobre la rentabilidad y la supervivencia del sector ganadero español”, asegura Charo Arredondo, responsable del sector lácteo de COAG. “Miles de contratos van a cerrarse en las próximas semanas y la industria debe saber que las ganaderas y ganaderos de leche estamos dispuestos a resistir frente a sus abusos”, añade.

Pocas sanciones a la distribución

Además, la mayor parte de las sanciones corresponde a empresas de la industria alimentaria, las intermediarias. En cambio, es escasa la presencia de cadenas de distribución, de supermercados. En este segmento, la más alta ha sido para Dia, con 100.000 euros por “resistencia, obstrucción, excusa o negativa a las actuaciones de la administración”. En total, esta cadena ha sido multada en cinco ocasiones. También figura Carrefour, en una ocasión, con 3.000 euros; y Alcampo, en tres, la más alta por 39.000 euros. 

Precisamente, la patronal que agrupa a cadenas como Mercadona, Lidl, Dia o Aldi, ha presentado un análisis sobre la cadena de valor agroalimentaria, donde niega que haya “márgenes abusivos”. La Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (Asedas) indica que ha estudiado “20 eslabones diferentes” de la cadena “en cinco cadenas representativas (aceite de oliva, leche, pollo, limón y patata)” que, asegura, “demuestran de forma concluyente la inexistencia de márgenes abusivos en cualquier eslabón”.

“Los resultados muestran márgenes negativos en cuatro eslabones; nulos, en ocho; y moderados en los ocho restantes, todos plenamente justificados por costes reales, riesgos asumidos e inversiones realizadas. Esta validación empírica contradice frontalmente las percepciones generadas por enfoques simplistas sobre intermediarios especulativos o márgenes excesivos”, indica el informe.

Cita, por ejemplo, el aceite de oliva, “sector frecuentemente criticado por las diferencias de precio observadas”. “La transformación en almazara incluye procesos técnicamente complejos de molturación, extracción, filtrado y almacenamiento que requieren inversiones significativas”. Ahí pone el ejemplo –con datos de 2020 y 2021 actualizados a 2024– de precios en origen de 2,35 euros, mientras en el punto de venta ascienden a 7,5 euros, con un “margen comercial” para la distribución, apunta, del 12%; y para la industria intermediaria, de entre el 6,7% y el 10,7%.

En Euskadi hay instaladas ya 25 máquinas de 'vending' muy particulares en 18 localidades. Ofrecen alimentos sobrantes para evitar el desperdicio. El proyecto, detrás del que está Rexcatering, comenzó a gestarse en 2014. Sus fundadores, Álvaro Saiz Ruiz, Ainhoa Crespo Gadea y Juan Marcos de Miquel Sagnier, tomaron la idea mientras trabajaban en un banco de alimentos en Aldakonea y detectaron el volumen de desperdicio generado en las cocinas.

Saiz explica a este periódico que tardaron siete años en materializar el proyecto. Fueron “pioneros” en estructurar una iniciativa de este tipo, lo que implicó un largo proceso de investigación y búsqueda de financiación. La primera máquina expendedora se inauguró en 2021 en Azpeitia, en colaboración con el colegio Iraurgi Ikastetxea. Actualmente, en Euskadi, Rexcatering cuenta con 25 máquinas distribuidas en 18 municipios. Según la entidad, se ofrecen alrededor de 1.000 raciones diarias, que desaparecen en una media de tres horas y media. El proyecto se ha expandido a otras comunidades como Navarra y Catalunya, e incluso también al principado de Andorra. En total, dispone de al menos 30 máquinas, con una media de 40.000 raciones mensuales.

Con un objetivo medioambiental en mente, según publicitan desde Rexcatering, ofrecen una alternativa para evitar el desperdicio de alimentos en grandes servicios de restauración como caterings, comedores escolares, hospitales y geriátricos. A través de máquinas expendedoras, estas entidades distribuyen gratuitamente excedentes aprovechables de sus menús a cualquier persona interesada. al modo que ya se hace en otras aplicaciones o servicios como 'Too good to go'.

El proceso requiere cumplir estrictamente la normativa sobre alimentos aprovechables. La comida no servida y en buen estado se envasa, etiqueta y se introduce en las máquinas, explica Saiz. Algunas de estas se ubican dentro de centros educativos, mientras que otras, compartidas por varias entidades, se instalan en espacios públicos como ayuntamientos.

En el caso de los comedores escolares, el personal de cocina se encarga del envasado, considerado el paso más delicado. Posteriormente, los alumnos participan en el etiquetado, incorporando información sobre ingredientes, alérgenos y fecha de cocción. Finalmente, son ellos mismos quienes trasladan los alimentos a las máquinas en bolsas específicas que garantizan su conservación.

Saiz subraya que el sistema también tiene un objetivo educativo. Los estudiantes utilizan una aplicación móvil, basada en un software de la Generalitat catalana, que les permite no solo etiquetar, sino también analizar datos y reflexionar sobre el desperdicio alimentario. De este modo, conceptos como el consumo de agua, combustible o el cálculo de porcentajes se integran en su aprendizaje a partir de las raciones gestionadas por Rexcatering.

Además de su dimensión educativa, el proyecto cumple una función social, defienden sus promotores. Al ofrecer alimentos en buen estado de forma gratuita, contribuye a “ayudar a las personas en situación de vulnerabilidad”. Sin embargo, Saiz aclara que no han querido limitar el acceso a este colectivo, ya que “no hay nada más excluyente que hacer cosas para los excluidos”, apostando así por un modelo más inclusivo y digno. Una ley de 2025 establece como prioridad el aprovechamiento de excedentes aptos para el consumo humano y fomenta su redistribución mediante acuerdos entre entidades, lo que encaja directamente con este modelo.

La geopolítica, el comercio exterior, la evolución de la Política Agraria Común (PAC), la competitividad agroindustrial y la innovación aplicada, son los retos a los que se enfrenta en el presente y condicionarán el futuro del sector agroalimentario, según el panorama que ha dibujado el viceconsejero de la Política Agraria Común y Política Agroambiental, José Manuel Martín Aparicio durante su ponencia 'Castilla-La Mancha ante el nuevo escenario global'.

Esta ponencia se ha desarrolla al término de la Jornada Agroindustria 2026 'Castilla-La Mancha ante el nuevo escenario global', organizada por la Asociación para el Progreso de la Dirección (APD) en Alcázar de San Juan.

En esta ponencia, el Gobierno de Castilla-La Mancha ha subrayado su compromiso para seguir acompañando al sector agroalimentario con “políticas de apoyo a la modernización, el impulso a la innovación, con instrumentos para la mejora de la competitividad y con una visión muy clara: el sector agroalimentario es motor económico, social y territorial, especialmente en las zonas rurales que más necesitan oportunidades”, según ha señalado la Junta en nota de prensa.

Y en ese sentido, ha explicado como el complejo contexto internacional, los mercados, los cambios regulatorios y la aceleración tecnológica están transformando profundamente el entorno en el que operan las empresas agroalimentarias y en este escenario, “anticiparse ya no es una ventaja competitiva, sino una necesidad estratégica”.

Para Martín Aparicio las claves para esta anticipación pasan por el comercio exterior, una cuestión que para Castilla-La Mancha, “ya no es accesoria, porque además de ser palanca de crecimiento, es estabilidad económica, empleo rural y futuro para miles de explotaciones agrarias y ganaderas”.

También ha abogado por seguir impulsando la internacionalización de la economía y la diversificación de mercados bajo las premisas de “realizarlo con garantías, con reglas equilibradas y con protección de nuestros sectores sensibles”.

Asimismo, ha incidido en la necesidad de seguir avanzando en dimensión y competitividad empresarial, dejando claro que “no basta con producir bien; hay que crecer en dimensión, ganar eficiencia, invertir, cooperar más y competir mejor”. “Castilla-La Mancha tiene una base empresarial y productiva de enorme valor, pero el contexto actual exige una mirada más estratégica, más conectada con el mercado y más orientada a la colaboración”.

En cuanto a la innovación y la transformación tecnológica ha remarcado que la tecnología debe traducirse en impacto real sobre la productividad, la sostenibilidad y la toma de decisiones, siempre como un complemento que potencia el saber hacer del sector.

Con un sector que representa en torno al 17 por ciento, del PIB, concentra una parte esencial del empleo y aporta uno de cada tres euros de las exportaciones de la Comunidad Autónoma, “podemos hablar de Castilla-La Mancha como una potencia agroindustrial, como una realidad que ya está aquí y que debemos seguir consolidando”.

Otros datos que ratifican esta afirmación es que Castilla-La Mancha cuenta con más de 2.100 industrias agroalimentarias y es líder nacional e internacional en sectores como el vino, el queso manchego o productos emergentes de alto valor añadido como el pistacho. En 2025, el sector agroalimentario superó los 3.800 millones de euros en exportaciones.

Parte importante de esta potencia la aportan las cooperativas agroalimentarias, que concentran más del 40 por ciento de la producción agraria, además de cumplir una importante función en cuanto a cohesión territorial, generación de valor añadido e impulso a la internacionalización.

Esta situación hace que Castilla-La Mancha afronte en buena posición un momento decisivo para el presente y el futuro de su agroindustria “en el que el reto no es solo producir más, sino producir mejor, transformar mejor, comercializar mejor y exportar mejor. Ese es el camino para generar más valor añadido aquí, en Castilla-La Mancha, y para que ese valor se quede en el territorio”.

Reforzar la capacidad de anticipación

Durante la apertura de la jornada el presidente del Consejo de APD en Castilla-La Mancha, Nicolás Rodríguez Cuéllar, ha puesto el foco en la necesidad de reforzar la capacidad de anticipación de las empresas. “El sector agroalimentario se encuentra en un momento de transformación estructural, en el que la capacidad de adaptación, la profesionalización de la gestión y la colaboración entre empresas e instituciones serán determinantes para su desarrollo futuro”, ha comentado.

Por su parte, el presidente de Globalcaja, Mariano León Egido, ha coincidido en destacar que la colaboración entre instituciones públicas y privadas, expuso la estrecha vinculación de la entidad con la industria agroalimentaria. Un vínculo que se traduce en un “firme compromiso con el sector, que materializamos de distintas maneras”, según ha informado Globalcaja.

Por su parte, la secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), Ana Rodríguez Castaño, abordó las prioridades del marco institucional y el papel del sector en la seguridad alimentaria y el desarrollo territorial.

Desde CESCE, su director de Riesgo País y Gestión de Deuda de CESCE, Ricardo Santamaría Burgos, ha analizado cómo la volatilidad geopolítica afecta a los flujos comerciales y a la gestión del riesgo.

En un contexto de creciente tensión global y desglobalización, donde las empresas priorizan la seguridad de los suministros incluso a mayor coste, desde esta entidad alertan sobre dos conflictos --la guerra de Ucrania y el de Oriente Medio-- por su impacto directo en Europa y en cadenas clave como la de fertilizantes, al tiempo que subrayan la importancia de acuerdos internacionales, como el UE-Mercosur, para sostener el crecimiento y el empleo.

La dimensión de las compañías, la internacionalización, la eficiencia operativa y la incorporación de innovación han sido otras de las cuestiones abordadas durante el encuentro. En este contexto, Rafael Torres Ugena, presidente de Cooperativa y Almazara Virgen de las Viñas; Germán León Úbeda Romero, presidente de Agrovin y Marcos Merino Torrejón, director de Compras Producto terminado de Ahorramas, han coincidido en señalar la necesidad de avanzar hacia modelos más competitivos, capaces de integrar tecnología, mejorar la productividad y adaptarse a un mercado global cada vez más exigente.