No existe una hora universal —como la una de la tarde— a partir de la cual, comer sea menos sano. Lo que sí indica la evidencia científica es que el momento de la ingesta importa. En términos generales, concentrar una mayor parte de la energía en las horas activas del día y evitar desplazar comidas abundantes hacia la noche parece más favorable para la salud metabólica. Aun así, el horario debe interpretarse junto con la calidad y cantidad de la dieta, el sueño, la actividad física, el cronotipo y las circunstancias de cada persona.

Pero también tengo que decirte que los estudios más relevantes sí indican algo en la dirección de tu pregunta. La pionera de esta investigación es Marta Garaulet, catedrática de nutrición en la Universidad de Murcia. Fue la primera que, en Estados Unidos y con el profesor José María Ordovás, empezó a estudiar un área derivada de la cronobiología que se denomina crononutrición.

La cronobiología es la ciencia que estudia cómo los procesos biológicos de los seres vivos cambian de forma rítmica a lo largo del tiempo, y eso lo vemos en la naturaleza. Por ejemplo, hay flores que por la mañana se abren y por la noche se cierran. Los seres humanos no somos ajenos a ese entorno ambiental y funcionamos con ritmos. Eso es lo que estudia la cronobiología, esas variaciones periódicas. Estos ritmos pueden ser mensuales, como el de la menstruación, o pueden ser circadianos, ritmos de 24 horas que participan en la regulación del sueño y la vigilia, la temperatura corporal, la presión arterial, la secreción hormonal y también el metabolismo de la glucosa y de los lípidos.

El principal reloj circadiano se encuentra en el núcleo supraquiasmático del hipotálamo. Actúa como un director de orquesta que ayuda a sincronizar numerosos relojes periféricos presentes en órganos como el hígado, el páncreas, el tejido adiposo y el aparato digestivo. La señal ambiental más potente para ajustar el reloj central es el ciclo luz-oscuridad, que llega al cerebro a través de la retina.

Durante la mañana, la luz favorece el estado de alerta y contribuye a sincronizar el sistema circadiano. El cortisol —una hormona que producen las glándulas suprarrenales— tiene un marcado ritmo diario, con concentraciones habitualmente elevadas alrededor del despertar. Al anochecer, en condiciones de poca luz, aumenta la secreción de otra hormona, la melatonina, y el organismo se prepara para el sueño. No se trata de un simple interruptor día-noche, sino de una regulación fisiológica compleja.

La exposición a luz intensa por la noche, el trabajo a turnos, el jet lag, dormir a horarios irregulares o comer repetidamente durante la noche pueden favorecer la desalineación circadiana. La evidencia epidemiológica y experimental relaciona esta situación con peor regulación de la glucosa, menor sensibilidad a la insulina y un perfil cardiometabólico menos favorable. La asociación con obesidad y dislipemia que es la alteración de los niveles de grasa en sangre, existe, aunque es cierto que intervienen muchos otros factores y no puede atribuirse únicamente al horario de las comidas.

Aquí aparece la crononutrición que es la parte de la nutrición que estudia cómo afecta el momento del día en el que comemos a nuestra salud metabólica, independientemente de qué y cuánto comemos. Es decir, que no solo se trata de calorías y nutrientes, que sí son muy importantes, por supuesto, sino de la interacción entre la comida y nuestros ritmos biológicos. Y aunque, como te decía, no hay una hora universal perfecta para comer, sí conviene favorecer la regularidad y sincronizar bien el ciclo día y noche, buscando coherencia entre alimentación, sueño y actividad. Pero hay que tener en cuenta cada cronotipo individual.

Las personas de cronotipo matutino —alondras— tienden a adelantar el sueño, se despiertan antes y son más activas por la mañana, que es su momento de máximo rendimiento; las de cronotipo vespertino —búhos— los retrasan, rinden más por la tarde-noche. Esto significa que no hay un horario rígido para todos, sino un principio fisiológico claro: es más sano comer más temprano dentro del día biológico de cada persona y evitar comidas copiosas cerca del sueño.

Es decir, que el refrán español que dice “desayuna como rey, come como un príncipe y cena como un mendigo” está en lo cierto, aunque no es necesario aplicarlo literalmente. Sin embargo, sí recoge una idea que la crononutrición actual considera plausible: para muchas personas resulta metabólicamente más favorable no trasladar la mayor carga energética del día a las últimas horas de la noche.

En resumen: no hay una frontera mágica a la una de la tarde. La evidencia actual favorece la regularidad, una mayor alineación de las comidas con el periodo activo del día y evitar ingestas abundantes muy tardías. El horario importa, pero forma parte de un conjunto en el que siguen siendo esenciales la calidad de la dieta, la cantidad total de energía, el sueño, la actividad física y las características individuales.

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María José Castro Alija es médica especialista en nutrición clínica, investigadora y profesora titular en la Facultad de Enfermería de la Universidad de Valladolid, miembro del grupo de investigación VIMAS+ (Valoración e Intervención Multidisciplinar en Atención Sanitaria y Estilos de Vida Sostenibles).

Coordinación y redacción: Victoria Toro.

Pregunta enviada por Luis Fuentes.

Investigadoras al rescate es un consultorio científico semanal, patrocinado por el programa `L’Oréal-Unesco ‘For Women in Science’ y por Bristol Myers Squibb, que contesta a las dudas de lectores y lectoras sobre ciencia y tecnología. Son científicas y tecnólogas, socias de AMIT (Asociación de Mujeres Investigadoras y Tecnólogas), las que responden a esas dudas. Envía tus preguntas a nosotrasrespondemos@gmail.com o por Bluesky o Instagram como #investigadorasalrescate.

Una conversación con la investigadora científica del CSIC rebate muchos mitos. El café no es malo para la salud. Beber una copa de vino al día no es en ningún modo recomendable y los alimentos naturales no tienen por qué ser más saludables que los procesados. Dolores del Castillo, Bioquímica y doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha codirigido un seminario en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo sobre alimentación saludable y sostenible en tiempos de crisis.

Jefa del grupo de biociencia de los alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, explica la alimentación desde un concepto global. Cada vez hay menos suelo productivo, más muertes por intoxicaciones alimentarias y más familias con dificultades para acceder a alimentos saludables porque cuando suben los precios lo primero que se sacrifica es la calidad y variedad de la cesta de la compra. En este sentido alerta de que hay mal nutrición en dos sentidos: por pérdida de nutrientes y por exceso de valor energético.

En el curso de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo que dirige se ha hablado de que las enfermedades transmitidas por los alimentos causan más de un millón de muertes al año en el mundo ¿comer mata?

Eso es una tendencia creciente a nivel global. Es muy importante controlar la higiene de los alimentos, que es lo que marca que no haya peligro físico, químico o biológico. Pueden causar desde un mareo, algo muy sencillo, hasta terminar en enfermedades crónicas o causar la muerte, que es lo que llamamos intoxicaciones alimentarias, que son las trasmitidas por la cadena de los alimentos. Evidentemente ahora con esta tendencia de que todo sea muy natural no nos damos cuenta de que sí que hay procesos imprescindibles que garantizan la inocuidad, que desde el punto de vista higiénico sanitario se haya hecho un proceso controlado que no afecte la parte nutricional ni sensorial del alimento pero que tiene que ser higiénico. Tenemos que hacer procesos que van desde el lavado utilizando lejías a nivel doméstico hasta escaldados u otros de diferente intensidad. La tecnología trata de mejorarlos para que el alimento mantenga la apariencia y las propiedades nutricionales intactas al original. Ahora hay un problema con unas lechugas, que son muy perecederas y que no se pueden dar procesados, que en Estados Unidos están provocando diarrea. Pero depende de cada persona le puede afectar mucho más. Esa parte, esa seguridad, hay que cuidarla mucho y sigue causando problemas en todos los países del mundo.

En paralelo hay una tendencia a comer más alimentos crudos: tartar, carpaccio...

Ahí hay un peligro porque todo lo natural no tiene por qué ser sano, ni saludable. Muchas veces son fuente de cultivo de microorganismos que pueden ser beneficiosos como la microbiota —conviven con nosotros más de dos kilos de microorganismos— pero también en este tipo de alimentos, y en nuestro cuerpo, hay organismos negativos que si proliferan por encima de los positivos, tenemos un problema.

Esto es una tendencia que tenemos en la actualidad con todo esto que se ha creado de ir en contra de la industria. Es verdad que hay que hacer regulaciones, pero los alimentos ni son buenos ni son malos, el problema es la dieta y el estilo de vida. Tú puedes comer un alimento cuya formulación tenga más o menos contenido del que está aconsejado pero ese alimento contabiliza en la dieta general que haces del día completo. Si tienes que tomar una determinada cantidad de azúcar recomendada por tu peso, por tu estado de salud, para mantener una dieta sana si te tomas un postre que tiene mayor cantidad no hay problema si esa cantidad no excede de la total que puedes consumir. El problema es que tú establezcas como hábito que todo lo que tomas está formulado de esa manera, que tiene más de un ingrediente. Las dietas deben ser variadas y los alimentos naturales no tienen por qué ser buenos y los crudos hay que lavarlos, cocerlos... pero natural no quiere decir bueno, procesado no quiere decir malo.

Se ha referido a la microbiota, ¿en serio tenemos dos kilos de microbiota en nuestro organismo?

Sí, dos kilos. Tenemos microbiota en la boca, pero sobre todo en el intestino que nos ayuda a digerir parte de lo que no somos capaces de digerir por nosotros solos y tienen funciones muy importantes para nuestra fisiología. Los ácidos grasos de cadena corta son un ejemplo claro de productos antiinflamatorios, y esos se producen a partir de la fermentación que hacen de la fibra dietética que comemos. Por eso decimos que tenemos una deficiencia y que deberíamos consumir 25 gramos diarios con esa dieta mediterránea de cinco piezas de frutas y verdura como mínimo al día. Pero no toda la fibra es igual, ni es el buen alimento para los microorganismos. Estamos aprendiendo sobre todo esto para poder hacer recomendaciones, porque estas cosas son bastante nuevas.

Comer sano implica consumir alimentos sanos. Pero a la vez repercute que los alimentos que consumamos —carnes y pescados— a su vez se alimenten de forma sana. Los animales de los que procede la carne que comemos también han variado su alimentación, los peces comen cada vez más plástico: ¿son menos sanos ahora los alimentos?

Es lo que se llama una sola salud, la traducción del concepto one health que se escucha a nivel internacional. En este curso de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, hemos empezado mucho más allá, hemos empezado a ver cómo está el suelo según lo que se ha cultivado, los incendios, las sequías... está depletado de ciertos nutrientes que necesitan las plantas que también pueden sufrir infecciones. Puede ser que no le den los alimentos adecuados a los animales que pastan allí o a lo que se elabora a partir de las plantas. A esos animales, además, se les dan antibióticos que influyen en la resistencia a los antibióticos que tenemos después. Hay que mirar la salud que empieza en la agricultura y en la ganadería.

Los alimentos ni son buenos ni son malos, el problema es la dieta y el estilo de vida

En el CSIC se han hecho hasta 17 informes donde se han identificado temas importantes relacionados con la alimentación que está en el centro de los Objetivos para el Desarrollo Sostenible. Hay menos capturas —por el tema de los microplásticos, por los problemas de contaminación en el mar, de cambio climático...— y se ha ido más a la acuicultura que, bien controlada, es una fuente muy importante, puede abaratar mucho y puede hacer que en las casas donde la economía no es tan boyante se pueda comer este producto. Hay mucha gente que dice: tiene que ser fresco. No necesariamente, porque muchas veces el que se lo puede permitir va a la pescadería a comprarlo fresco, pero puede que haya venido congelado. Lo importante es que la cadena de conservación y de transmisión haya sido adecuada para que no haya contaminación. Muchas veces uno compra pescado fresco y lo congela porque pueden morir los microorganismos, parásitos o bacterias y que luego en el proceso de cocción termines de higienizar el producto.

Usted ha estudiado a fondo los efectos del café y lo considera un alimento beneficioso a menos que se mezcle con azúcar. ¿Sin ella, se puede recomendar su consumo ahora que se suprime de muchas dietas?

Sí, totalmente, se puede recomendar su consumo. De hecho, todas las patologías crónicas causantes de morbilidad a nivel global están asociadas a procesos de estrés oxidativo o a una inflamación crónica de bajo grado. Desde la Universidad de Harvard se ha establecido un protocolo en el que dan siete pasos fundamentales para ayudar a reducir o prevenir el riesgo de esta inflamación crónica y que tengamos una vida más saludable. En el primer punto ponen la dieta y recomiendan la mediterránea, variada, y entre las bebidas que recomiendan están el cacao y el café. Es curioso porque en los años 90 todos los médicos decían: quítese el tabaco, el alcohol y el café. Esto cambió completamente a partir de 2018 porque los estudios no estaban bien hechos y es lo que tenemos que mejorar. Lo que se consideraba era que el café podía causar cáncer de esófago. Con el tiempo hemos sabido que es porque se toma a unas temperaturas muy elevadas. Hace poco hicimos un estudio en Alemania y vimos que se sigue sirviendo a una temperatura por encima de 60 grados centígrados incluso llegando a 90. Eso no se debe hacer. Lo que se ha visto es que el café, tomando tres o cuatro tazas, dependiendo de si una persona es metabolizador rápido o lento de la cafeína, antes de las tres de la tarde sin azúcar ni ningún otro aditivo puede reducir su riesgo de patologías crónicas, incluida la diabetes y puede tener una salud estupenda.

El café, tomando tres o cuatro tazas antes de las tres de la tarde sin azúcar, puede reducir el riesgo de patología crónicas

Esto no lo podemos decir, por ejemplo, con las bebidas alcohólicas. Hemos tenido un problema porque formaban parte de la dieta mediterránea y durante muchos años se ha estado hablando de la paradoja francesa. Los franceses habían hecho muchos estudios que indicaban que una copa de vino al día venía bien, pero realmente esto no se puede decir, y la tendencia actual es decir: pues no, evítelo. Ya está confirmado que este hábito lo que puede es causar una adición. Para la hidratación lo mejor es beber agua, y si no le gusta recurrir a las infusiones sin azúcares añadidos, porque en las plantas hay compuestos que tienen una función medicinal.

Se habla mucho de los efectos perjudiciales de la comida preparada. ¿Por qué se permite vender alimentos con componentes e ingredientes dañinos para la salud? ¿Hay que ser más restrictivo con su regulación?

Están regulados y están muy bien regulados. El problema es la dieta. Si usted todo el tiempo está tomando productos que tienen alto contenido en grasas, en azúcar, que viene indicado en la etiqueta. Hay un plato muy nuestro, que es el gazpacho. Se considera un plato preparado. El comprador se tiene que fijar si tiene mucha o poca sal. Los platos preparados pueden ser de diferentes calidades. Los platos preparados y los alimentos procesados han salvado muchas vidas cuando ha habido catástrofes naturales, en situaciones en las que el sistema digestivo lo necesita. No hay que demonizar el proceso, hay que controlarlo.

El curso de la UIMP en el que participa analiza la crisis alimentaria. Da la sensación de que en el primer mundo sobra la comida, que se desperdicia, y sin embargo somos incapaces de alimentar a otra parte del mundo que pasa hambre.

Hay que hacer un matiz. A partir de la crisis sanitaria del Covid en 2020 hemos tenido una crisis de inseguridad nutricional. Quizá todos los hogares, con el salario mínimo que tenemos, pueden comprar alimentos. No hay crisis de seguridad alimentaria, pero se sacrifica la calidad de la comida, la variedad y calidad de la cesta de la compra, en función de los precios porque en determinados momentos se ha tomado la medida política de reducir el IVA de determinados alimentos, sobre todo de los básicos. Hay mala nutrición por pérdida de nutrientes y por exceso de valor energético: todo lo que es alto en azúcar, en grasa, en proteínas que no sean de buena calidad. Hay que mirar hacia el otro mundo, que puedan producir, pero también tenemos que cuidar lo de aquí. Realmente la dieta mediterránea se está descuidando por la crisis del costo de la vida que viene de una crisis tridimensional. Si hay cambio climático, la crisis climática hace que no se pueda producir todo de la misma manera. Hay una crisis de combustible, de la energía, se aumenta el precio y aumenta el precio de los alimentos. Ese coste a su vez genera una crisis financiera porque la gente tiene que pedir préstamos para llegar a fin de mes. Es un fenómeno global. ¿De dónde se quita primero? La casa y los servicios no los puedes dejar de pagar. Lo más fácil es ahorrar en los alimentos. Lo que quieres es no tener hambre: ¿con qué me sacio? Con algo que tenga mucho nutriente, mucha proteína o mucha grasa que suele ser lo más barato. Aunque también puedes comprar un kilo de legumbres.

La forma en la que nos alimentamos probablemente es muy cultural, sin embargo, desde antiguo hemos ido introduciendo el cultivo de nuevos alimentos: desde la patata o el tomate —que ahora nos parecen tan españoles— a los kiwis, arándanos y ahora hasta el té matcha. Cada dos por tres se pone de moda un nuevo alimento con presuntos superpoderes y cada vez se hace más uniforme la comida que tomamos en cualquier rincón del mundo. ¿Ese consumo masivo vinculado a la moda, por ejemplo, del aguacate tiene consecuencias sobre el cultivo o la producción?

Lo que hemos ido haciendo es adquirir alimentos tradicionales de terceros países que se ha demostrado que pueden tener un valor nutricional positivo. Antes, por ejemplo, en España, el café solo se daba en el valle de Agaete por unas condiciones muy particulares. Sin embargo ahora se cultiva en muchos sitios de la península. Por ejemplo, para el gluten necesitamos cereales diferentes. Tenemos el alforgón, el trigo negro, el centeno, que son europeos, que cultivábamos menos. Pero el problema es que el suelo ha cambiado mucho y las condiciones climáticas también. Quizá lo que cultivábamos antes no lo podemos seguir cultivando, quizá porque ha cambiado mucho el terreno. Hemos tenido que traer otros cultivos. No veo nada negativo, es una cuestión de adaptación a la situación que tenemos. Las bebidas vegetales, por ejemplo. Se dice que después del destete no deberíamos tomar leche, pero sí. Es un alimento fundamental que hay que seguir tomando, pero a la vez tenemos otras alternativas que tomaban otras culturas y que nutricionalmente no son malas. A no ser que se les añada adicciones de cosas que no van bien. A las bebidas que simulan a las lácteas les pueden poner mucho azúcar.

A través de las redes sociales se dan constantes recomendaciones sobre alimentación. Además, de repente se pone de moda consumir té Matcha, ¿es marketing o realmente son alimentos beneficiosos?

Tiene que ver con ambas cosas. El marketing hace que se establezcan modas y quien lo comunica es también muy determinante. En el caso de las bebidas vegetales no causan nada nocivo. Al contrario, pueden tener efectos positivos para la salud. Otra cosa son los cafés de especialidad con los que hay que tener cuidado porque a veces suben el precio sin que la calidad sea mayor. Ahí es donde entramos nosotros con la trazabilidad para ver si están haciendo un fraude, si están vendiendo una cosa por otra o están poniendo un precio exagerado. El café de especialidad y el normal son igual de buenos. Lo que no es igual es el torrefacto —café tostado con azúcar— que en España se hizo mucho. Los granos de café parecen de charol, muy artificiales. Si no se controla la humedad propia del café se puede contaminar, pueden crecer hongos. Por eso se hacía eso, para alargar el tiempo de vida. Además, nuestras abuelas decían pues este café torrefacto mancha y daba mucho saber porque está requemado. Pero es menos saludable, la tendencia es el tueste natural que no lleva azúcar. Siempre se pueden escoger variantes de los alimentos que son menos costosas pero que son igual de buenas.

El cultivo de la soja también ha levantado polémica: ¿es o no es bueno consumirla?

Ha sido otro tema que hemos analizado en el curso. Tenemos una experta. Esto viene de la soja de Monsanto que se impulsó desde Estados Unidos. La soja ha demostrado que sobre todo para determinadas poblaciones —por ejemplo, las mujeres menopaúsicas— tiene una serie de compuestos que ayudan a la terapia hormonal que también ha estado en tela de juicio y que, al final, se ha dicho que sí que es positiva y que necesitamos sobre todo para reducir el riesgo de patologías crónicas al que estamos expuestos. La soja es una fuente de proteínas muy importante. El problema es que, como pasa con los lácteos, hay un grupo de población que puede ser alérgico a las proteínas de soja por los compuestos que tiene. Pero la bebida de soja tiene unas proteínas muy parecidas a las proteínas cárnicas o las del huevo, las de mayor calidad para lo que necesitamos fisiológicamente. Lo cierto es que el producto tiene lo que se llama sabor al grano, que muchas veces hay que enmascarar para garantizar la aceptación del consumidor. Lo que suelen hacer es adicionar mucho azúcar, pueden llevar un cuatro por ciento. Por norma, si estamos consumiendo líquidos y tiene más de un 2,5 por ciento de azúcar se considera que es elevado. Como fuente de proteína también hay alternativas como el miso, el tofu u otros productos a partir de la soja que no son la bebida.

¿Se está reduciendo la superficie de cultivo de alimentos del planeta?

Hemos utilizado muchos terrenos para lo que no era, sobre todo aquí en el norte con el eucalipto. Hay informes del CSIC que indican que hay un problema, un problema que hay que resolver desde la biodiversidad y el cuidado del suelo. Es una asignatura pendiente. Hay que hacer una alimentación del suelo, una biofertilización. Hay que trabajar en eso y hay grupos del CSIC en ello. Sí que se están haciendo trabajos de biorremediación para poder reutilizar o dar otra vida a los terrenos que están muertos. Ahora tenemos otro problema que son los incendios y cómo afectan al acceso a los alimentos, cómo hay que hacer para rehabilitar ese suelo para cultivo. Todos los suelos no se pueden utilizar para cualquier tipo de cultivo.

Cultivar un aguacate en casa puede hacerse de dos formas: a partir de la semilla del fruto o mediante un esqueje tomado de otra planta. Los dos métodos permiten iniciar el crecimiento en un espacio doméstico, aunque requieren pasos y cuidados diferentes. Germinar el hueso suele ser la opción más habitual, mientras que reproducirlo con una rama parte de material vegetal que ya ha comenzado a desarrollarse. En ambos casos, es importante controlar el agua, la luz y la temperatura durante las primeras etapas y mantener una rutina de cuidados constante.

Antes de empezar, conviene recordar que el aguacatero puede alcanzar un tamaño considerable y que su crecimiento necesita tiempo. Los ejemplares obtenidos de semilla pueden tardar entre tres y diez años en dar fruto, siempre que las condiciones sean adecuadas, por lo que este cultivo no ofrece resultados inmediatos. En una vivienda, el primer objetivo suele ser lograr que la planta eche raíces y crezca de manera estable. La elección entre el hueso y el esqueje dependerá del material disponible y de los cuidados que puedan mantenerse durante las primeras semanas, sin interrumpir el proceso de adaptación.

Cómo cultivar un aguacate en casa a partir de esquejes

El cultivo mediante esquejes comienza eligiendo una rama sana. Lo más recomendable es utilizar un brote semileñoso que mantenga varias yemas activas y no tenga partes secas o dañadas. El corte debe hacerse en diagonal, porque así aumenta la superficie del extremo que quedará en contacto con el agua. Después se retiran las hojas inferiores para limitar la pérdida de humedad y favorecer la aparición de raíces. Como procede de una planta ya formada, este método permite mantener sus características y comenzar el proceso con un tallo más desarrollado.

Una vez preparado, el esqueje se coloca en un vaso o recipiente limpio con agua baja en cal. Solo debe quedar cubierto el tercio inferior, sin sumergir las hojas ni una parte demasiado grande del tallo. El recipiente debe situarse en una zona bien iluminada, pero sin recibir sol directo. Una exposición intensa puede elevar demasiado la temperatura del agua y perjudicar la rama. Durante esta etapa también conviene evitar cambiarlo de lugar continuamente.

Cambiar el agua con frecuencia es una de las tareas principales del proceso. Debe renovarse cada dos o tres días para evitar la acumulación de suciedad y reducir el riesgo de que el esqueje termine pudriéndose. Esta renovación también sirve para revisar el estado del tallo y detectar posibles cambios y observar si aparecen zonas blandas. Después de varias semanas pueden empezar a salir raíces pequeñas. El plazo no es igual en todos los casos, por lo que hace falta paciencia y controlar con regularidad la limpieza del recipiente.

Cuando las raíces miden varios centímetros, la planta puede pasarse a una maceta. El recipiente debe tener un drenaje adecuado y puede rellenarse con una mezcla suelta de tierra, arena y compost. El trasplante debe hacerse con cuidado en esta fase para no romper las raíces nuevas. Desde ese momento, el ejemplar necesita un ambiente cálido, con temperaturas aproximadas de entre 20 y 25 grados. El sustrato debe mantener cierta humedad, pero no quedar encharcado, ya que un exceso de agua puede dañar las raíces.

Cómo cultivar un aguacate en casa a partir de semillas

Para comenzar el proceso desde una semilla, primero hay que sacar el hueso del aguacate sin dañarlo. Después se limpia para eliminar los restos de pulpa y se deja secar antes de colocarlo en el recipiente. La parte más ancha corresponde a la base y debe orientarse hacia abajo, porque será la zona que permanezca en contacto con el agua. El extremo más estrecho debe quedar hacia arriba. Distinguir bien ambas partes ayuda a que la raíz y el brote crezcan en la dirección correcta.

El método más sencillo consiste en utilizar un vaso o un tarro. Para mantener el hueso en la posición adecuada, se clavan tres palillos alrededor de la zona central, ligeramente inclinados hacia abajo. Estos apoyos permiten sujetarlo sobre el borde del recipiente y dejar únicamente la base dentro del agua. La semilla no debe quedar completamente cubierta. Una vez colocada, se deja en un lugar luminoso y se comprueba que el nivel del agua siga alcanzando la parte inferior.

Durante la germinación, el agua debe cambiarse cada dos o tres días. Con el tiempo, la cubierta exterior comienza a abrirse y aparecen una raíz en la parte inferior y un brote en la superior. Esta apertura suele producirse entre dos y cuatro semanas después, aunque el desarrollo continúa poco a poco. No conviene mover el hueso constantemente ni intentar separar sus dos partes, porque la abertura se forma por sí sola conforme avanza el crecimiento.

Cuando el brote ya tiene hojas, llega el momento de trasladar la planta a tierra. Para ello se prepara una maceta con sustrato y orificios para evacuar el agua sobrante. El hueso se coloca con cuidado, respetando la posición que tenía durante la germinación y evitando dañar la raíz. Después se riega de forma moderada y se deja el tiesto en un lugar con suficiente luz. A partir de entonces, el aguacate necesitará espacio para seguir creciendo y revisar el riego con frecuencia, ya que con los años puede convertirse en una planta de gran tamaño.

El queso extremeño 'Cremositos del Zújar', elaborado por la quesería Arteserena en Campanario (Badajoz), ha sido reconocido con el Premio Especial Alimentos de España al Mejor Queso 2026, el máximo galardón del certamen convocado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). La elaboración pacense fue la más valorada entre los cinco quesos premiados en esta edición y consiguió además imponerse en la categoría de queso madurado de oveja, la modalidad con mayor participación, con 49 muestras presentadas.

Este reconocimiento supone un nuevo impulso para una de las elaboraciones queseras más reconocidas de Extremadura y para una localidad, Campanario, vinculada históricamente a la tradición ganadera y agroalimentaria de la comarca de La Serena. El premio pone nuevamente en el escaparate nacional la calidad de los productos extremeños y el valor añadido de una industria alimentaria asentada sobre materias primas y métodos de elaboración tradicionales.

Los Premios Alimentos de España a los Mejores Quesos tienen como objetivo distinguir las elaboraciones de mayor calidad del país, promocionar sus características y contribuir a mejorar su conocimiento entre los consumidores. En la edición de 2026 han participado un total de 133 muestras procedentes de todo el territorio nacional, que han sido sometidas a un proceso de evaluación que ha incluido análisis físico-químicos, microbiológicos y de las especies utilizadas, además de una valoración sensorial realizada por un panel de expertos catadores.

El queso de Arteserena destacó frente al resto de participantes en la categoría de madurado de oveja, una de las más competitivas del certamen. Su elevada puntuación le permitió hacerse también con el Premio Especial, reservado al queso que obtiene la mejor valoración global entre todas las modalidades.

Junto al producto extremeño, el Ministerio ha reconocido otras cuatro elaboraciones de distintas comunidades autónomas. El premio al mejor queso madurado de vaca ha recaído en 'Alcaidús', de la Denominación de Origen Protegida Mahón-Menorca; el de queso madurado de cabra ha sido para 'Tío Resti', de la DOP Queso Murcia al Vino; el galardón al queso madurado de mezcla ha correspondido a 'Pajarete con manteca y romero, de Lopicomo', de Villamartín (Cádiz); y el premio al queso madurado con mohos o queso azul ha distinguido a 'Savel', de Airas Moniz, en Chantada (Lugo).

La trayectoria de 'Cremositos del Zújar' ya contaba con importantes reconocimientos nacionales. En 2019, este mismo queso, presentado por Arteserena de Campanario, obtuvo también el Premio Especial Alimentos de España al Mejor Queso, tras lograr la mayor puntuación del concurso de aquel año.

Con este nuevo galardón, Campanario y Extremadura vuelven a situarse en el mapa de la excelencia gastronómica española. El reconocimiento a 'Cremositos del Zújar' refuerza el papel del sector quesero extremeño como uno de los grandes embajadores agroalimentarios de la región y confirma la capacidad de las pequeñas y medianas empresas rurales para competir al máximo nivel nacional.

La Berenjena de Almagro es el único encurtido de toda Europa que está protegido con un sello de calidad, la Indicación Geográfica Protegida (IGP) que lleva su nombre, acogida también a la marca Campo y Alma que ampara a los alimentos de Castilla-La Mancha.

La IGP Berenjena de Almagro no protege sólo un encurtido, protege la producción de una humilde hortaliza que sólo se cultiva en el Campo de Calatrava y una herencia gastronómica que nos remonta a un pasado árabe; mantiene la tradición de esta receta de subsistencia reflejo de la cocina que se hace en esta comarca de Ciudad Real; ampara una destacada industria conservera que ha llevado este encurtido por el mundo; y constituye un ejemplo de lo que es una dieta saludable de la que forman parte los encurtidos, los fermentados y los escabeches.

La Berenjena de Almagro tal y como la conocemos es el resultado de una variedad autóctona, variedad ‘Dealmagro,’ de origen árabe, y una forma de conserva que desde hace casi mil años se elaboraba de forma tradicional en los hogares de Castilla, Andalucía y Valencia.

Sin embargo hoy en día, esta variedad y está receta se mantiene sólo en la comarca del Campo de Calatrava, que son las que ampara esta IGP. Los agricultores de la comarca han conservado estas semillas durante generaciones lo que ha supuesto que esta variedad se haya mantenido en el tiempo y adaptado a las condiciones especiales de la zona, dando lugar a un producto genéticamente único y distinto a todas las demás berenjenas del mundo.

Se trata de un fruto de pequeño tamaño, autóctona y endémica del Campo de Calatrava, y que sólo se produce en los términos municipales de Aldea del Rey, Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava, Valenzuela de Calatrava y Viso del Marques, todos de la provincia de Ciudad Real. Sólo 15 productores, 35 hectáreas con una producción de 1.100 toneladas al año, lo que hace de este producto algo exclusivo.

Una vez recogido el fruto en el mes de julio, las berenjenas se someten a un proceso de cocción y se aliña con vinagre, ajo, aceite de oliva, pimentón, cominos y sal y en este adobo se fermentan durante unos catorce días. Después, su interior se embucha con pimiento rojo como dice la tradición, se envasan y comercializan bajo la protección de la IGP Berenjena de Almagro y la marca Campo y Alma

Saludables y esenciales en la Dieta Mediterránea

Esta berenjena es muy apreciada por los consumidores como un aperitivo fácil de preparar, sólo hay que extraerlas de la lata y acompañarlas de su propio adobo para constituir un ‘pincho’ saludable que nos une a las tradiciones de esta tierra.

Es tan saludable que la Fundación Dieta Mediterránea nombraba en 2021 a la Berenjena de Almagro de Indicación Geográfica Protegida como producto esencial de la Dieta Mediterránea por sus importante propiedades.

Pero además, la Universidad Politécnica de Valencia en colaboración con el Centro de Mejora Agraria “El Chaparrillo” (Ciudad Real), la Asociación para la Promoción de la I.G.P. Berenjena de Almagro, y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, han realizado estudios que confirman que posee altos niveles de polifenoles, compuestos naturalmente presentes en los alimentos que actúan como antioxidantes, aumentan la actividad de la vitamina C, actúan como antiinflamatorios,son protectores antitumorales, protegen el sistema vascular, fortalecen los capilares y retrasan los procesos de envejecimiento celular.

Posee vitamina C que evita el envejecimiento prematuro de las células y vitamina B2, necesaria para la integridad de la piel, de las mucosas y, de forma especial, para la córnea.

Además tiene un alto contenido en fibra que sirve de regulador del tránsito intestinal y un bajo valor energético.

Y aunque estamos acostumbrados a verlas cómo aperitivo, su versatilidad permite integrarla en otras recetas como ensaladas de legumbres, rellenas con otros escabeches, o como acompañante de sopas frías a las que aporta el toque ácido y fresco.

En pocos meses, dos propuestas que hace apenas unos años parecían extravagantes han entrado en el debate político internacional. Por un lado, el alcalde de Nueva York, Zohran Mamdami ha dado un nuevo paso en su proyecto para crear cinco supermercados públicos en la ciudad, con el objetivo declarado de reducir los precios de la cesta de consumo de la clase trabajadora. La iniciativa es eco del socialismo municipal de Milwaukee, ciudad estadounidense que tuvo alcaldes del Partido Socialista durante la mayoría del período entre 1910 y 1960, y que municipalizó muchos servicios otrora privados. Como ha recordado recientemente el sociólogo del trabajo Eric Blanc, aquella experiencia histórica es hoy una lección para construir una alternativa al neoliberalismo demócrata y el autoritarismo trumpista en los Estados Unidos. En este caso, la propuesta de supermercados públicos busca garantizar que todo el mundo tiene acceso a los alimentos que necesita.

Por otro lado, en Francia se debatió el año pasado en la Asamblea nacional otra propuesta con espíritu similar: la creación de una seguridad social de la alimentación. Si la sanidad, la educación y las pensiones son —en Europa— derechos consagrados en la constitución y garantizados mediante provisión pública, ¿por qué no podría serlo también la alimentación? La propuesta no llegó a aprobarse por el boicot de los diputados conservadores, pero consiste en un programa de unos 100-150 euros al mes a toda la población para gastar en establecimientos asociados. En Francia, hay varias decenas de proyectos piloto, siendo el más destacado el de Montpellier. Aunque a primera vista parezca una propuesta asistencialista, el programa va mucho más allá de la necesidad de combatir el hambre entre las familias con menos recursos. En España hace poco tuvo lugar un debate, promovido por la Fundación Carasso, en el que además de debatir la experiencia francesa se presentó una propuesta para España (que ya cuenta con un proyecto piloto en Getafe).

Esta renovada preocupación por el derecho a la alimentación coincide con la resaca del proceso inflacionario desencadenado en 2022 tras la invasión de Ucrania por parte de Rusia y también con la guerra en Irán iniciada este febrero de 2026. Como se ve en el siguiente gráfico, los precios de los alimentos a nivel mundial se mantuvieron relativamente estables durante la década de los noventa y principios de siglo, pero han mostrado una gran volatilidad y una tendencia alcista desde la crisis de 2007-08. Además, en la mayoría de países los precios de los alimentos han subido mucho más que los salarios, provocando un deterioro preocupante en los presupuestos familiares, especialmente entre las clases trabajadoras (que dedican más recursos a la alimentación).

En el debate público, sin embargo, rara vez se menciona que la inflación alimentaria no es sólo el resultado de episodios coyunturales provocados por guerras, tensiones geopolíticas o especulación financiera. Es también el síntoma de un sistema agroalimentario extremadamente dependiente de combustibles fósiles, cadenas logísticas globales y recursos naturales cada vez más escasos, todo ello en tiempos de nemercantilismo y proteccionismo. En este sentido, a la pregunta de cómo conseguimos abaratar los alimentos debe sumarse la idea de cómo garantizar que puedan seguir produciéndose.

En todo caso, el crecimiento de los precios de los alimentos ha provocado reacciones políticas también en España, donde en el año 2023 el partido Podemos ya propuso la creación de un supermercado público; en febrero de este año 2026, Más Madrid presentó en la Asamblea regional una propuesta para crear una red de supermercados públicos —fue rechazada por la derecha, pero tampoco la apoyó el Partido Socialista—; en junio, a propuesta de Sumar, el Congreso aprobó una proposición no de ley que insta al gobierno a crear “infraestructuras públicas que distribuyan productos saludables, ecológicos y de proximidad”; y hace unas semanas Adelante Andalucía anunció que propondrá la creación de supermercados públicos.

A primera vista, el debate parece reducirse a una elección entre dos instrumentos: crear supermercados públicos o implantar una seguridad social alimentaria. Pero, en realidad, como dice el economista político de la alimentación Raj Patel, ambas son más compatibles que antagónicas, y sólo tienen sentido si se entienden como piezas de una transformación mucho más profunda del sistema agroalimentario, que actualmente afronta límites económicos, ecológicos y geopolíticos cada vez más importantes.

Democratizar el acceso a los alimentos

La primera de las propuestas, la de Mamdani, consiste en crear un supermercado público. Debe recordarse que un supermercado es parte de la infraestructura necesaria para que los alimentos que se producen en el mundo agrario lleguen a los hogares —que se concentran generalmente en las ciudades—. La mayoría de esa infraestructura es hoy de naturaleza privada, por lo que las redes de producción, transporte, distribución y comercialización siguen la lógica de la rentabilidad a través de las señales del mercado. Esto es importante porque bajo el capitalismo los productores no producen alimentos para nutrir a las poblaciones, sino para ganar dinero. Y todos los agentes de la cadena siguen invariablemente esa lógica.

Lo que sucede es que la estructura de esa cadena es muy desigual, y muchísimos productores venden sus productos a un número muy reducido de grandes empresas de distribución y comercialización, que concentran un enorme poder de negociación. Por ejemplo, en España las cinco principales cadenas de distribución reúnen algo más de la mitad del mercado y una sola empresa, Mercadona, concentra en torno al 27 % del gasto en distribución alimentaria. Ese poder se ejerce en toda la cadena: condiciona los precios que reciben agricultores y ganaderos, determina las condiciones de suministro e incluso decide qué productos llegan finalmente a los lineales. Tal estructura atrapa a los productores entre la provisión industrial de inputs (semillas, fertilizantes, pesticidas, gasoil, etc.) y la compra de su producción por parte de grandes cadenas.

Esta estructura ayuda también a entender una parte importante de la inflación alimentaria reciente. Como ha señalado la economista Isabella Weber, cuando se produce un shock de oferta —como ocurrió tras la invasión de Ucrania o ante las tensiones en el estrecho de Ormuz— las empresas con poder de mercado pueden trasladar e incluso ampliar esos incrementos de costes para proteger o aumentar sus márgenes de beneficio. Y estos shocks de oferta están afectando al canal de la alimentación no solo a través de la energía sino también de los fertilizantes. Al final, el resultado son precios más elevados para los consumidores, mientras los salarios no crecen al mismo ritmo.

En este contexto, la propuesta de crear supermercados públicos pretende introducir un contrapeso a ese poder privado. Al no estar sometido a la lógica de maximizar beneficios, un operador público podría trabajar con márgenes menores y contribuir tanto a abaratar la cesta de la compra como a aumentar la competencia en un mercado muy concentrado. Ésa es la principal argumentación económica de la propuesta, que también es aplicable, por ejemplo, al defender una empresa pública de energía.

No obstante, las experiencias pasadas nos recuerdan que el proyecto no es en absoluto sencillo. Hay precedentes de supermercados públicos en lugares donde ya no llega la iniciativa privada —los llamados desiertos alimentarios—, o creados para competir directamente con ella; y muchos han fracasado. Entre los principales problemas está la escala, ya que contar con unos pocos supermercados no es suficiente para servir realmente de contrapeso al poder privado o para negociar precios mayoristas baratos con los productores y distribuidores; pero también está la problemática de la gestión profesionalizada, la financiación, la oferta de productos (los supermercados de Mamdani no ofrecerán carne ni comida caliente), y la viabilidad política a medio y largo plazo, entre otros. La idea es buena y necesaria, pero la mejor forma de conseguir que funcione un supermercado público es integrarlo dentro de un programa más amplio y ambicioso capaz de transformar realmente el sistema alimentario.

Pero antes de entrar en ello, conviene subrayar un elemento ciego en esta propuesta. Un supermercado público nace con un mandato muy claro: vender más barato. Ahora bien, para vender barato hay que comprar barato. ¿Y dónde se compra barato hoy? En la cadena industrial: producción intensiva, insumos importados de países con salarios y recursos baratos, grandes volúmenes y operaciones a escala, contratos con centrales de compra. Es decir, exactamente en el modelo agroalimentario convencional. En ese sentido, el supermercado público es una buena política de coste de la vida, si bien bajo el ropaje de política alimentaria, pero el objetivo debería ser más audaz.

La razón es que vivimos en el contexto de una crisis ecosocial. Usar este concepto significa aceptar que la degradación ecológica y el deterioro de las condiciones de vida de la mayoría no son dos crisis distintas que coinciden por casualidad en el tiempo, sino dos manifestaciones del mismo proceso de acumulación. Y, sobre todo, que no se pueden jerarquizar. La formulación habitual de la izquierda es “primero garanticemos que la gente coma, y ya después nos ocuparemos de la sostenibilidad”. Pero la realidad es que los dos plazos han acabado coincidiendo, como demuestran los episodios de Ucrania u Ormuz: la inflación que hoy erosiona el presupuesto de un hogar trabajador tiene entre sus causas el encarecimiento de la energía y los recursos naturales, y ese encarecimiento anticipa la restricción biofísica de mañana. No son dos problemas sino uno. De modo que la pregunta no puede ser sólo cómo facilitamos a la clase trabajadora el acceso a los alimentos, sino también a qué alimentos y cómo se producen.

Estamos comiendo petróleo

Cada vez que llenamos el carro de la compra creemos estar comprando alimentos, pero también estamos comprando petróleo, gas natural y una enorme cantidad de energía fósil incorporada en fertilizantes, pesticidas, transporte, refrigeración y envases. Decía con razón el ecólogo Howard Odum que una de las características centrales de las sociedades industriales era que habíamos aprendido a comer patatas hechas en parte de petróleo. El punto crítico es que, si consideramos toda la energía que gastamos para producir, distribuir y consumir alimentos, teniendo presente toda la cadena, resulta que es muy superior a la energía que obtenemos de esos mismos alimentos: un sistema completamente insostenible porque depende de lo que Joan Martínez Alier y Vaclav Smil llaman subsidio o dopaje fósil. Esto es parte de la anomalía de la era de los combustibles fósiles, ya que ninguna sociedad humana anterior pudo mantener durante mucho tiempo (antes de colapsar) rendimientos netos negativos de la energía.

Ese subsidio fósil sirve, sobre todo, para remendar una fractura. Marx, leyendo la química agrícola de su tiempo, describió una ruptura en el intercambio de materia entre el ser humano y la tierra: la ciudad consume los nutrientes que el campo produce y no los devuelve, de modo que el ciclo se rompe y hay que reponerlo desde fuera. John Bellamy Foster convirtió aquella intuición en concepto —la ruptura metabólica— y Kohei Saito la ha situado en el centro de la lectura ecológica del último Marx. Siglo y medio después la descripción sigue sirviendo, sólo que la fractura ha ido creciendo de escala: primero fue entre la ciudad y su campo, después entre unas comarcas y otras, y hoy es entre países enteros. En España se ve con toda claridad en la ganadería. Casi una cuarta parte de la biomasa que come nuestra cabaña se produce fuera, y con ese pienso entra también el nitrógeno que después se queda aquí. Como el animal está donde no está el cultivo, los nutrientes hacen un viaje de ida sin vuelta: allí donde se produce el pienso el suelo se empobrece, y donde se concentra el ganado el nitrógeno sobra hasta acabar en los acuíferos, contaminando ríos y suelos.

Todo esto tiene enormes implicaciones porque está afectado no sólo el consumo de una energía no renovable sino también porque se sostiene sobre relaciones ecológicas desiguales: por ejemplo, el nivel de consumo alimentario de los países del Norte global sería imposible si no fuera por la cantidad de alimentos importados en los países del Sur Global y que consumen allí los recursos naturales, destacadamente la tierra y el agua. Por ejemplo, la Unión Europea consume una superficie del tamaño de España en tierras agrícolas en otras partes del mundo. Como es evidente, dado que la disponibilidad de tierra en el planeta es finita, no es posible generalizar a todos los países este tipo de modelo de abastecimiento alimentario.

Por estas razones, en un mundo que aspira a vivir sin combustibles fósiles la producción alimentaria tiene que cambiar radicalmente. Por eso mismo, garantizar el acceso universal a los alimentos dentro de un sistema metabólicamente insostenible es garantizar el acceso a algo que va a dejar de existir en la forma en que hoy existe. En consecuencia, el objetivo debe ser transformar el modelo productivo agroalimentario y, como inmediatamente se verá, los patrones de consumo.

Transformar la demanda a través de la Seguridad Social Alimentaria

La segunda propuesta, la de Seguridad Social Alimentaria, es un instrumento de política pública que trata de modificar la demanda de alimentos a través de incentivos. El programa concede a cada ciudadano una cantidad determinada de dinero para que se gaste en establecimientos acreditados, lo que permite condicionar a qué tipo de gasto se destina. Por esa razón las diferentes formulaciones del programa postulan que el objetivo no es sólo inyectar recursos económicos para compra de alimentos, sino también estimular la compra de alimentos con características tales como su sostenibilidad ecológica y su impacto positivo en la salud de los consumidores.

El programa de la seguridad social alimentaria no obliga a los ciudadanos a consumir ciertos tipos de alimentos, sino que establece incentivos para que los patrones de consumo cambien progresivamente. Por un lado, porque el programa solo funciona para ciertos productos que han sido declarados previamente. Por otro lado, porque el productor encuentra una demanda estable que le da garantías para convertir su producción en agroecológica. Es una forma menos invasiva de orientar el sistema alimentario hacia un nivel sostenible y saludable, lo que quiere decir que es también una herramienta de transición ecológica. El reciente estudio de la cooperativa El Pa Sencer, por ejemplo, calcula que la propuesta costaría 76.800 millones de euros (un 5,7% del PIB español), pero asegura que los costes sanitarios ocultos con el patrón de consumo actual son de hasta 23.379 millones de euros anuales debido a las enfermedades asociadas.

La lógica de la propuesta es parecida a la que se usa actualmente con la compra pública alimentaria, que afecta a comedores escolares, hospitales, residencias, centros de día, cocinas centrales, etc. Cuando fui ministro de Consumo pusimos en marcha la redacción de nuevos criterios para esas compras, siguiendo guías científicas, y el ministerio actual, con Pablo Bustinduy al frente, ha continuado y culminado con éxito varios momentos críticos de esa hoja de ruta. Se trata de mover un volumen de demanda grande y planificable a varios años, que es justamente la señal que un agricultor necesita.

Sin embargo, la propuesta de seguridad social alimentaria no está exenta de dificultades. Desde la definición exacta de “producto agroecológico” hasta el diseño de sus instituciones de gobierno, que pretenden acercarse a una democracia participativa donde decide la comunidad implicada más que el Estado. Pero también ocurre que para que una propuesta como esta sea exitosa y vaya más allá de los canales cortos (donde el productor vende casi de forma directa) necesitará del apoyo de la infraestructura. Un agricultor puede producir estupendamente y no tener dónde almacenar, cómo enfriar, dónde transformar ni cómo llegar a un comprador grande. Es un problema de logística. Como en el caso de los supermercados públicos, en España podría utilizarse una infraestructura pública ya existente: la red de Mercas —los mercados mayoristas de titularidad mixta, estatal y municipal—, que junto con los mercados municipales de abastos constituyen un sistema de acopio, frío y distribución mayorista que ya está construido, ya está amortizado y ya está ubicado exactamente donde tiene que estar.

En resumen, si los supermercados públicos actúan sobre la distribución y la seguridad social alimentaria sobre la demanda, entonces falta necesariamente un tercer elemento: intervenir sobre la propia capacidad de producir alimentos.

Política Industrial para el sector primario

Ya he mencionado que el sistema alimentario actual es ecológicamente insostenible, así como internacionalmente desigual e injusto. Ello también implica que es vulnerable a los shocks geopolíticos o climáticos, en tanto puede quedar comprometida la capacidad de abastecimiento. Transformar este sistema en uno que proporcione alimento suficiente al tiempo que se reducen sus impactos ecológicos debe ser el objetivo principal.

El problema es que los combustibles fósiles son precisamente la varita mágica principal que ha permitido la multiplicación de los rendimientos de las explotaciones agrarias, produciendo muchos más alimentos por superficie. Sin ellos, la capacidad de producción queda comprometida. No obstante, hay un debate muy importante abierto al respecto, ya que hay formas de producción agroecológica que ofrecen rendimientos iguales o más elevados para ciertos productos. Sin embargo, hay otro tipo de productos alimentarios cuya producción no puede de ningún modo generalizarse, como es el caso de la carne procedente de grandes explotaciones industriales y altamente dependiente de inputs importados (conocidas como macrogranjas).

Por esta razón, no se trata tampoco sólo de transformar un sistema agroalimentario basado en combustibles fósiles en otro basado en prácticas agroecológicas. Para cumplir con los objetivos de sostenibilidad ese desplazamiento exige, además, un cambio en las dietas o patrones de consumo. Sé que aquí entramos en terreno minado, porque es el de la famosa polémica sobre el consumo de carne que tanto me persiguió —o que tanto perseguí, según se mire— durante mi etapa política. Pero conviene plantearlo bien, porque casi siempre se plantea mal.

Los costes de la dieta actual no se reparten al azar. Las enfermedades asociadas a malos hábitos alimentarios, como el alto consumo de ultraprocesados, presentan un gradiente social inverso a la renta: cuanto menos dinero tienes, más las sufres. Quien peor lo pasa con el patrón alimentario dominante es la clase trabajadora. De manera que la transición dietética consiste precisamente en la retirada de una carga que las familias más pobres vienen soportando de forma desproporcionada. Y debemos deshacer un malentendido sobre qué dieta estamos hablando. La que prescriben los sanitarios y dibujan los modelos biofísicos —con más peso de la legumbre, cereal, aceite de oliva, hortaliza de temporada y proteína animal ocasional y de calidad— no es un invento de nutricionistas urbanos. Es, básicamente, lo que llamamos dieta mediterránea, y que exportamos como marca país y celebramos como patrimonio de la humanidad, a pesar de que está en franco retroceso.

El problema es que el sistema alimentario actual está profundamente distorsionado, y transformarlo no es sencillo. Por ejemplo, como se ve en el siguiente gráfico, en España se importa una gran cantidad de grano para pienso, con el que se alimentan animales cuya carne se exportará luego: es el modelo típico de la ganadería intensiva, sostenida sobre desequilibrios ecológicos muy serios. Es una dinámica muy arraigada y de la que viven muchos actores económicos, lo que dificulta la transformación.

Sin embargo, el informe del think tank Alimentta, publicado a instancias de Greenpeace, sostiene que tal transformación es perfectamente viable para España. Según su modelización, España puede llegar a tener un modelo agroalimentario perfectamente sostenible para 2050. En la actualidad, el sistema español emite 107 megatoneladas de dióxido de carbono, contribuyendo a un cambio climático que, como recuerda el propio informe, «producirá una reducción mayor de la producción nacional» en el futuro. Esto no es en absoluto desconocido para el sector: hace unos años COAG presentó su informe “Empieza la cuenta atrás” en el que valoraba el impacto del cambio climático en la agricultura española. Según Alimentta, la modelización ecológica permite imaginar que en 2050 el sistema alimentario español podría convertirse en sumidero neto, es decir, no emitir dióxido de carbono, sino absorber 17 megatoneladas anuales. Las condiciones para lograrlo son una enorme transformación en el tipo de producción y consumo alimentario, acabando con modelos como la ganadería intensiva y promoviendo la producción de alimentos típicos de la dieta mediterránea.

Como se puede ver, todos estos elementos —supermercado público, seguridad social alimentaria, cambio del modelo— están profundamente interrelacionados. Piénsese en que pasaría si, siguiendo la política de reorientación de la demanda inducida por la seguridad social alimentaria, de repente entraran miles de millones de euros de nueva demanda de productos ecológicos. En España, actualmente sólo el 12% de la superficie cultivada se corresponde con estas características, un porcentaje del todo insuficiente para abastecer a la población. La consecuencia sería un proceso inflacionario tremendo en ese nicho de mercado, razón por la cual los programas de seguridad social alimentaria aconsejan el gradualismo a la hora de implantarse.

Sin embargo, hay otra opción: política industrial. En la medida en que el sector primario se está convirtiendo, cada vez más rápido, en un sector crítico y vulnerable, queda justificada la intervención directa por parte del Estado para planificar su reorientación. Algo similar a lo que está sucediendo en el sector industrial en los nuevos tiempos neomercantilistas, y particularmente en la transición energética, pero aplicado al sistema que nos da de comer. Esto conllevaría la necesidad de programas específicos que pueden incorporar la compra de tierras, ayudas y subsidios suficientes a la producción agroecológica, creación y reforzamiento de nuevas infraestructuras públicas (entre ellas, los supermercados), etc. Todo ello destinado a que más temprano que tarde cualquier país, por ejemplo, España, disponga de un sistema agroalimentario ecológico con el que producir alimentos saludables.

Conclusiones

Volvamos entonces a la pregunta del principio: ¿supermercados públicos o seguridad social alimentaria? La respuesta es que la pregunta está mal formulada. No porque ambas propuestas sean equivocadas, sino porque las dos son necesarias y, al mismo tiempo, insuficientes. Una actúa sobre la distribución; la otra, sobre la demanda, pero ninguna puede transformar por sí sola la forma en que producimos los alimentos. Y ese es uno de los elementos críticos del siglo XXI.

Así que, si de verdad queremos garantizar el derecho a la alimentación durante las próximas décadas, necesitamos una política industrial capaz de transformar la producción agraria, una infraestructura pública que permita distribuir esa nueva producción, mecanismos que orienten la demanda hacia alimentos saludables y sostenibles y, finalmente, instrumentos que aseguren que todas las familias puedan acceder a ellos. Pensar cualquiera de estas piezas de forma aislada conduce inevitablemente a frustraciones.

La cuestión central de todo este análisis es cómo construir un sistema alimentario capaz de alimentar a toda la población dentro de los límites ecológicos del planeta. Por eso digo que no basta con abaratar la comida. De manera bastante más compleja, se trata de garantizar que siga existiendo, que pueda producirse de forma sostenible y que nadie quede excluido de ella. Sólo entonces podremos hablar, con propiedad, de un auténtico derecho a la alimentación.

La cocina andaluza cuenta con un amplio repertorio de elaboraciones frías que cobran protagonismo cuando aumentan las temperaturas. Muchas de ellas se preparan con hortalizas crudas, pan, aceite de oliva y vinagre, aunque las proporciones y los productos utilizados cambian según la zona. Entre esas recetas se encuentra el zoque malagueño, una propuesta vinculada a Málaga que mantiene algunos rasgos del gazpacho y añade elementos que permiten diferenciarla con facilidad.

Su base se construye principalmente a partir de vegetales rojos, sobre todo tomate maduro y pimiento, a los que se incorpora zanahoria. Este último ingrediente introduce un matiz que también influye en el color y la consistencia final. La receta incluye además ajo, pan, aceite de oliva virgen extra, vinagre, agua y sal. Todo se trabaja en crudo, por lo que no es necesario utilizar fuego durante su elaboración.

El resultado es una crema que se toma fría y cuya densidad puede adaptarse antes de introducirla en el frigorífico. El pan ayuda a espesar la mezcla, mientras que el agua permite aligerarla cuando queda demasiado compacta. La cantidad de líquido no tiene que añadirse de una sola vez, ya que conviene incorporarla poco a poco hasta alcanzar la textura deseada. El triturado también desempeña un papel importante, especialmente por la presencia de la zanahoria, más firme que el resto de los componentes.

Como ocurre con otras fórmulas tradicionales, no existe una única proporción cerrada. Algunas versiones emplean una mayor cantidad de tomate o de zanahorias, mientras que otras reducen ligeramente el peso de esta hortaliza. También pueden variar el ajo, el vinagre o el agua. Sin embargo, la estructura general se mantiene: una crema fría elaborada con productos vegetales, pan y aceite, que se deja reposar en la nevera antes de llevarla a la mesa.

Cómo preparar esta sopa fría de tomate y zanahoria

Para preparar zoque malagueño para cuatro o cinco personas se necesitan:

El primer paso consiste en lavar cuidadosamente los tomates y el pimiento. Después se abre este último y se retiran las semillas y las partes interiores. Las zanahorias se pelan y se cortan en fragmentos pequeños, mientras que el ajo se limpia antes de incorporarlo. Puede retirarse su parte central, aunque se trata de una decisión opcional que no altera la estructura de la receta. Trocear bien los productos facilita el trabajo de la batidora y ayuda a obtener una mezcla más homogénea.

Los tomates, el pimiento, las zanahorias y el diente de ajo se colocan en el vaso de una batidora potente o en un robot de cocina. A continuación, se trituran hasta que no queden piezas grandes. La zanahoria cruda ofrece más resistencia que el tomate, por lo que puede ser necesario detener el aparato, remover el contenido y continuar el proceso. Este paso debe realizarse con calma para evitar que permanezcan fibras o pequeños fragmentos que produzcan una sensación granulosa.

Cuando las hortalizas ya están integradas, se añade el pan cortado en trozos. Conviene dejarlo dentro de los jugos entre diez y quince minutos para que se ablande y pueda incorporarse con mayor facilidad. Si se utiliza una pieza especialmente seca, el reposo puede prolongarse unos minutos. Después se vuelve a triturar hasta conseguir una crema uniforme. Si todavía aparecen pieles, fibras o restos de pimiento, la mezcla puede pasarse por un colador fino antes de continuar.

El siguiente paso es incorporar la sal, el vinagre de Jerez y una parte del agua. La preparación se bate de nuevo y se prueba para comprobar tanto la acidez como la densidad. El resto del líquido se agrega de forma gradual, evitando que el zoque quede demasiado ligero. Una vez alcanzada la consistencia buscada, el aceite de oliva virgen extra se vierte poco a poco mientras la batidora funciona a velocidad baja o media. De esta forma queda integrado sin convertir el conjunto en una emulsión excesivamente compacta.

Antes de enfriarlo, es necesario probar nuevamente la mezcla y corregir la sal o el vinagre si fuera preciso. El zoque se introduce después en un recipiente tapado y se mantiene en el frigorífico durante al menos una hora. Se sirve bien frío y puede presentarse solo, con un pequeño hilo de aceite por encima o acompañado de huevo cocido y jamón cortado en dados. Estos complementos no son imprescindibles, ya que la base de tomate, pimiento y zanahoria puede consumirse sin ninguna guarnición.

La Comisión Sectorial del Pistacho de Cooperativas Agroalimentarias Castilla-La Mancha ha estimado una producción regional de 8.054 toneladas de pistacho para la campaña 2026, lo que supone un descenso del 27% respecto a las cerca de 11.000 toneladas estimadas en la campaña anterior.

La previsión fue analizada ayer durante la reunión de la Comisión Sectorial del Pistacho, en la que se puso de manifiesto que la entrada en producción de 7.765 nuevas hectáreas no ha sido suficiente para compensar el efecto de la vecería o alternancia en la producción de un años para otro, especialmente acusado en la variedad Kerman, tras la excelente cosecha registrada el pasado año.

A esta circunstancia se han sumado los daños ocasionados por las heladas de finales del mes de marzo, que afectaron principalmente a explotaciones de las provincias de Ciudad Real y Albacete, con especial incidencia en la variedad Larnaka, según ha señalado Cooperativas en un comunicado.

El portavoz de la Sectorial, Ignacio Lobato, explicó que el cultivo presenta este año un adelanto de entre una y dos semanas en su ciclo vegetativo, por lo que todo apunta a que la recolección también se adelantará respecto a campañas anteriores.

En cuanto al estado sanitario del cultivo, Lobato destacó que la situación es “muy favorable”, ya que hasta el momento no se han detectado problemas fitosanitarios de importancia que puedan comprometer la producción. Asimismo, las condiciones meteorológicas han favorecido el correcto desarrollo del pistacho, salvo daños puntuales por pedrisco en algunas zonas, lo que permite prever una cosecha de elevada calidad.

Uno de los aspectos más destacados de esta campaña es la gran variabilidad productiva entre parcelas, incluso entre plantaciones del mismo año. Esta circunstancia, analizada por la Comisión Sectorial, confirma la influencia que ejercen factores como la variedad, las condiciones edafoclimáticas, el manejo agronómico y la propia alternancia productiva del cultivo.

La superficie de pistacho plantada en Castilla-La Mancha alcanzó en 2025 las 68.311 hectáreas, de las que 24.164 hectáreas ya se encuentran en producción. De ellas, 17.848 hectáreas corresponden a cultivo de secano y 6.316 hectáreas a regadío. Este incremento supone un crecimiento del 47% de la superficie productiva respecto al año anterior, cuando se estimaban 16.399 hectáreas en producción, lo que pone de manifiesto la continua expansión de este cultivo en la región.

Ignacio Lobato estima que entre el 40% de la producción regional corresponde a pistacho ecológico, situando a Castilla-La Mancha como la principal región productora de pistacho ecológico de España, convirtiéndose en un referente a nivel mundial. Este liderazgo responde tanto al creciente interés de los consumidores por este producto como al compromiso de los agricultores castellanomanchegos con sistemas de producción sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.

A pesar de esperar una campaña más corta en volumen, la Comisión Sectorial considera que la elevada calidad prevista de la cosecha y el previsible descenso en más de un 40% en la cosecha de EEUU e Irán “según datos de la INC” permitirán seguir consolidando el posicionamiento del pistacho de Castilla-La Mancha como un producto de referencia en los mercados nacionales e internacionales.

El Gobierno de Castilla-La Mancha va a destinar 720.000 euros a la promoción de proyectos de cooperación orientados a la creación de canales cortos de comercialización y mercados locales de productos agrícolas en la región.

El Diario Oficial de Castilla-La Mancha (DOCM) ha publicado la convocatoria de ayudas que se enmarca en el Plan Estratégico de la Política Agrícola Común (PAC) 2023-2027 y permitirá financiar iniciativas que acerquen los productos del campo al consumidor final, favoreciendo al mismo tiempo la rentabilidad de las explotaciones agrarias y el desarrollo económico del territorio.

Estas ayudas están dirigidas a grupos de cooperación formados por operadores de la cadena alimentaria, entidades locales y asociaciones de consumidores, entre otros, que desarrollen proyectos innovadores de comercialización en Castilla-La Mancha. Los proyectos podrán centrarse en la creación de nuevos canales de venta directa, la puesta en marcha de mercados locales o en actuaciones de promoción y difusión de estas fórmulas de comercialización.

Los proyectos podrán tener una duración de entre uno y tres años y contemplar actuaciones como inversiones materiales e inmateriales, desarrollo de plataformas digitales, contratación de servicios, registro de marcas, actividades de promoción, asistencia a ferias o jornadas de difusión, entre otras iniciativas vinculadas al desarrollo comercial de los productos agrícolas.

Según ha señalado la Junta en una nota de prensa, con esta convocatoria, el Ejecutivo autonómico quiere reforzar su apuesta por modelos de comercialización que generan mayor valor añadido para productores y consumidores, impulsar la cooperación en el sector agroalimentario y contribuir a la dinamización económica de las zonas rurales de Castilla-La Mancha.

El plazo de solicitud de estas ayudas es de dos meses a partir de hoy, día de la publicación de la convocatoria en el DOCM.

En Cachemira es bien conocido el pequeño pueblo de Pampore por haberse consolidado como todo un enclave que durante siglos ha sido el epicentro del cultivo de una de las especias más preciadas del planeta: el azafrán. Este rincón del mundo, situado a poca distancia de la localidad de Srinagar, se transforma cada otoño en un inmenso mar de color violeta que cautiva a los viajeros. Las flores de Crocus sativus emergen con delicadeza de la tierra, custodiadas por las majestuosas y nevadas cumbres del Himalaya.

Conocido popularmente como el “oro rojo”, el azafrán de esta zona goza de una fama mundial inigualable debido a su aroma singular y su intensa concentración de crocina. Su elevado precio en el mercado internacional, que puede superar los tres mil dólares por kilo, lo sitúa en la cima de un limbo al que no llegan otros productos de lujo. Esta exclusividad responde a que Cachemira es uno de los pocos lugares bendecidos con el clima y el suelo necesarios para su óptimo desarrollo. Cada hebra recolectada representa un valor que trasciende lo monetario, siendo el resultado de un esfuerzo humano titánico realizado bajo el sol.

La historia del azafrán en este valle se remonta a más de 500 años antes de nuestra era, habiendo sido introducido inicialmente desde tierras griegas. Este pigmento extraído de las flores púrpuras se utilizaba tradicionalmente en Pampore para teñir las túnicas de los monjes. Esta práctica ancestral vinculaba la pureza del cultivo con lo sagrado en diversos rituales y ceremonias de la región. Hoy en día, aunque su uso industrial ha evolucionado, su presencia en ritos hindúes sigue recordando ese vínculo profundo que une la naturaleza de Pampore con la divinidad.

La obtención de esta especia es un proceso completamente artesanal que requiere de una paciencia infinita y una mano de obra sumamente delicada. Se estima que son necesarias aproximadamente 160.000 flores para obtener apenas un kilo del producto seco final, lo que justifica su gran escasez y elevado costo. Cada flor produce únicamente tres estigmas de color rojo oscuro que deben ser extraídos manualmente por los campesinos con máxima precisión. Es un trabajo comunitario que involucra a familias enteras, donde las mujeres limpian los pétalos para extraer la aromática sustancia con una destreza heredada de generación en generación.

Más allá de su valor como mercancía, el azafrán es un pilar fundamental en la gastronomía y la medicina tradicional de toda Cachemira. Es el ingrediente indispensable del “kehwa”, un té estimulante preparado con canela y cardamomo que se sirve para honrar a los invitados en bodas y festejos. A esta especia también se le atribuyen propiedades medicinales antidepresivas, ya que influye positivamente en los niveles de serotonina del cerebro. Incluso en la cultura popular se mencionan sus posibles efectos afrodisíacos, convirtiéndola en un producto buscado tanto por sus beneficios para la salud como por su misticismo culinario.

Un cultivo amenazado

Lamentablemente, este tesoro púrpura se enfrenta hoy a una amenaza creciente que pone en riesgo su milenaria supervivencia: el fenómeno del cambio climático. La irregularidad de las precipitaciones en la última década y el retroceso de los glaciares en el Himalaya han provocado una caída drástica en la producción. Los agricultores locales observan con tristeza cómo tierras que antes eran verdaderas minas de oro ahora rinden apenas una fracción de lo acostumbrado. Los estudios científicos advierten que la temperatura regional podría aumentar considerablemente, augurando un futuro incierto para estos campos de belleza incalculable.

La crisis ambiental y los conflictos en la región han forzado a muchos productores de Pampore a abandonar el azafrán para cultivar manzanas, que requieren menos agua. La nostalgia invade a los agricultores veteranos al recordar los tiempos en los que se necesitaban decenas de hombres durante una semana para recoger la cosecha. En la actualidad, grupos familiares reducidos terminan la labor en un solo día, lo que evidencia la preocupante disminución del rendimiento por hectárea. A pesar de los esfuerzos gubernamentales por introducir tecnología moderna, muchos campesinos prefieren mantener sus métodos tradicionales para intentar salvar su legado.

Pese a todos estos desafíos, el magnetismo del azafrán de Cachemira sigue vigente, atrayendo a quienes valoran la máxima pureza en las especias del mundo. La reciente implementación de certificados de origen busca proteger al auténtico “oro rojo” de las falsificaciones que circulan en los mercados globales. Preservar esta tradición es vital para mantener no solo un medio de sustento económico, sino también un fragmento esencial de la historia de Pampore y sus flores violetas.

El Ayuntamiento de Las Pedroñeras (Cuenca) ultima el programa de actividades que se llevarán a cabo del 24 al 26 de julio en la LII Feria Internacional del Ajo (FIDA) y que cuenta además con varias novedades. El alcalde, José Manuel Tortosa, ha su satisfacción porque esta nueva edición servirá “para que esta localidad vuelva a convertirse en el centro de referencia de un producto del que viven muchas familias”.

Demostraciones de artesanía y cocina, exposiciones, talleres, concursos o presentaciones de libros serán los grandes protagonistas durante ese fin de semana. Sin duda alguna, “esperamos que el público nos acompañe durante estos días y además también disfrute con la XVI edición del Concurso Nacional de Cocina Ajo Morado Las Pedroñeras que cuenta con un gran prestigio en todo el mundo”.

Cocineros de todos los puntos de la geografía nacional se dan cita en este evento, que se celebrará el domingo 26 de julio, donde seis profesionales elaborarán las recetas finalistas y se repartirán 3.500 euros en premios. En esta ocasión el jurado estará presidido por Rubén Sánchez (Estrella Michelín) del Restaurante Epílogo de Tomelloso y compuesto por los últimos ganadores del concurso.

En la programación de la Feria también habrá actividades como el Master Ajo Junior que este año “está previsto que se celebre el sábado 25 de julio por la mañana en el stand de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras”. Un año más los más jóvenes “aprenderán a cocinar platos muy especiales junto a los cocineros Jorge Susinos y José Antonio Atienza”. Ese mismo día se celebrará la Cocina en Vivo de la mano de José Javier Moreno, y el Concurso de Corte de Ajo que “tiene gran aceptación y donde se reparten 600 euros en premios entre aquellos que demuestren su habilidad en el corte de este producto”.

Entre las novedades que destacan este año se encuentra un taller de remedios naturales con el ajo morado de Las Pedroñeras de la mano de Rosa María Moreno Zapatero, especialista en Medicina China“ Además, se realizará la grabación en directo del Podcast Pedroñeras Mola y ya el domingo 26 de julio tendrá lugar, entre otras actividades, la presentación del libro Trampantojería Manchega de la mano de Antonio José González, ganador del Concurso Nacional de Cocina en 2022, y Salva Arnedo. El V Concurso Comarcal de Habilidad con Tractor a pedales, patrocinado por Suministros Agrícolas VJM y Servicios Agrícolas Los Mudis, y el Concurso Habilidad con Tractor y Remolque, tienen también ”muy buena aceptación y seguro que llaman la atención de los que nos visiten“.

III FIDA Festival y Ruta del Tapeo

El Ayuntamiento de Las Pedroñeras desveló hace unos días el cartel oficial y las fechas del FIDA Festival 2026 que se celebrará los próximos viernes 24 y sábado 25 de julio en el Parque de los Viveros. Ofrecerá una programación muy destacada con entrada 100% gratuita, coincidiendo con la celebración de la LII Feria Internacional del Ajo.

El escenario vibrará en la primera jornada con las actuaciones del prestigioso DJ y productor Selecta, de la reconocida DJ internacional Vila Gotero, además de Juanjo García, Óscar Herrera y la sesión conjunta de Rojas & DJ Ver. El segundo día apostará por la nostalgia y el baile, reuniendo a leyendas del pop-rock, el dance y los éxitos de los noventa. El mítico grupo de rock La Frontera encabezará la noche junto al icónico show de los míticos Locomía. La pista de baile se activará con el euro dance de Censito Word y las sesiones de los emblemáticos DJ Neil y Juanma Sound.

Tortosa afirmó respecto a la Ruta del Tapeo que también se celebrará durante ese fin de semana de “11.30 a 16.30 horas y seis establecimientos hosteleros como el Bar Botón, Bar Musical Cecil, Bar Los Claveles, Bar Iniesta, Cafetería Rosa Lorente y Bar La Piscina, ofrecerán al público sus tapas”. El que complete los pasaportes sellados completos participará en el sorteo de un viaje para dos personas. Otro de los escenarios que contribuyen cada año al éxito de la Feria es el Museo Etnográfico y del Ajo. En esta ocasión albergará la exposición temporal El ajo a través de la pintura del pintor Pedro Vicente González y “que estoy seguro que tendrá gran aceptación por parte del público que visite Las Pedroñeras”.

Campo y Alma, la marca de garantía de los alimentos de Calidad de Castilla-La Mancha, ha sido reconocida en el Congreso Mundial del Aceite de Oliva que se celebra los días 2 y 3 de julio en la ciudad portuguesa de Lisboa. Un reconocimiento recogido por el consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán, que ha estado acompañado por la directora general de Producción Agroalimentaria y Cooperativas, Elena Escobar.

El responsable de Agricultura ha querido “agradecer el reconocimiento que nos han realizado”, a la vez que “felicitar por la importancia, por la oportunidad y por el momento en el que se celebra” este Congreso, que trata “de cuestiones importantísimas que atañen al sector, pero sobre todo visibilizan el futuro del mismo”.

Martínez Lizán ha destacado que “la innovación y la tecnología” van a ser claves “en el desarrollo de las plantaciones y de la elaboración y transformación de las aceitunas”, y ha apuntado que espera “los mejores logros para poder seguir manteniendo vivo un sector importantísimo, tradicional, cultural y socioeconómicamente hablando, para la supervivencia de nuestros municipios”.

“La calidad es un aliciente para el consumidor”, ha manifestado el consejero, y en Castilla-La Mancha podemos “presumir” porque contamos con “cuatro figuras de calidad de aceite de oliva, que se engloban en nuestra marca de garantía Campo y Alma, que agrupa a todos los alimentos de calidad”. Estas figuras son: DOP Aceite de La Alcarria, DOP Campo de Calatrava, DOP Campo de Montiel y DOP Montes de Toledo.

Campo y Alma ha contado con un stand en el Congreso Mundial del Aceite de Oliva, dando a conocer los aceites de las cuatro Denominaciones de Origen Protegidas, así como la propia marca de garantía. Figuras de calidad que también han estado presentes en el stand de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español.

“Contamos con una industria tecnológicamente avanzada y profesional capaz de obtener aceites de gran calidad”, ha señalado el consejero, destacando que en la región hay 268 almazaras, a las que se apoya con líneas de ayuda como FOCAL, que contribuyen a modernizar las industrias agroalimentarias.

“Los alimentos de calidad son un motor para la economía de Castilla-La Mancha”, Ha apuntado Martínez Lizán, “por eso, desde el Gobierno que preside Emiliano García-Page estamos invirtiendo 2,8 millones de euros anuales en promoción de la agroalimentación”, un importante esfuerzo que se traduce en la participación en Congresos, ferias agroalimentarias o campañas de publicidad.

Castilla-La Mancha, segunda región en superficie de olivo

El consejero ha recordado que somos “la segunda región en superficie de olivo a nivel mundial, con cerca de 474.000 hectáreas” y que el incremento en superficie se traducirá en los próximos años en una subida de la producción, a medida que las plantaciones comiencen a dar fruto.

El olivo es ya el leñoso con mayor superficie en Castilla-La Mancha, siendo un cultivo fundamental en el medio rural por su trascendencia económica, social y medioambiental. “Tenemos 83.000 familias de oleicultores y tenemos que ser capaces de afrontar los retos a los que se enfrenta el sector del aceite de oliva”, ha dicho.

Hay productos que cargan con un apodo tan repetido que acaba pareciendo una definición oficial, aunque no lo sea. A la Mojama de Barbate se la llama muchas veces “jamón de atún” por su color, su corte fino y su presencia habitual en tablas y aperitivos, pero esa comparación se queda corta y, en cierto modo, despista. La mojama gaditana no es una imitación marinera del jamón, sino una salazón con identidad propia, historia antigua y una técnica muy precisa. En Barbate, este producto forma parte de una cultura pesquera vinculada al atún, a la sal y a una forma de trabajar que ha pasado de generación en generación.

Mojama de Barbate: qué es realmente esta salazón de atún

Según cuentael PLIEGO DE CONDICIONES DE LA PLIEGO DE CONDICIONES DE LA I.G.P. “MOJAMA DE BARBATE”, “la «Mojama de Barbate» se obtiene de la parte noble del atún denominada lomo, tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, que son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto”. Esa definición oficial deja claro que hablamos de lomos de atún curados, no de una simple comparación gastronómica con el jamón. La salazón de atún se basa en una materia prima muy concreta, un proceso regulado y una zona de elaboración delimitada.

La Mojama de Barbate se clasifica en dos categorías: Extra y Primera. La primera procede de la parte interior de los lomos, la zona en contacto con la espina dorsal, menos grasa y más apreciada por su textura. La categoría Primera se obtiene de zonas contiguas, con un contenido graso mayor y unas vetas más marcadas. En ambos casos, el resultado debe presentar un aspecto exterior marrón oscuro y un corte de color granate con distintas tonalidades. Esa apariencia intensa explica parte de la confusión popular con el jamón, aunque el sabor remite claramente al pescado azul y a la tradición marinera de la gastronomía de Cádiz.

Atún de Barbate, sal marina y un proceso artesanal

El pliego establece que la mojama gaditana protegida se elabora a partir de lomos de atún de las especies Thunnus albacares, conocido comercialmente como atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, y Thunnus thynnus, el atún rojo, siempre procedentes de atunes silvestres. La zona de elaboración reconocida se limita a los términos municipales de Barbate y Vejer, ambos en la provincia de Cádiz. Esta delimitación es clave porque el prestigio de la Mojama de Barbate no depende solo del pescado, sino también del saber hacer acumulado en estas localidades.

El proceso comienza con la preparación del atún y el ronqueo, el despiece manual realizado por personal especializado con cuchillos adecuados para obtener cortes limpios. Después se separan los lomos, se retiran piel, espinas y sangachos, y se cortan en tiras cuyo grosor no puede superar los cinco centímetros. Esta fase exige conocimiento, precisión y experiencia, porque de ella depende tanto la calidad final como la clasificación posterior del producto. El atún de Barbate se convierte así en una materia prima trabajada con una técnica que no admite improvisaciones.

La salazón se realiza colocando las tiras de atún en pilas con sal marina, alternando capas de sal y pescado hasta cubrir completamente las piezas. El proceso puede durar entre 18 y 36 horas, según el tamaño, el grosor, la grasa, la humedad del producto, la sal y las condiciones ambientales. Después llega el lavado, pensado para retirar el exceso de sal sin desvirtuar el curado. La dificultad está precisamente en alcanzar el punto justo: suficiente sal para conservar y transformar, pero no tanta como para ocultar el sabor del pescado azul. Ahí se juega buena parte del carácter de esta salazón de atún.

Tras el lavado puede realizarse un prensado para ayudar a perder agua, antes de pasar a la fase de curación y secado. El secado puede ser natural, mixto o en túneles, siempre bajo control experto y con condiciones muy concretas de temperatura y humedad. En el caso del secado en túnel, el pliego fija temperaturas entre 14 y 17 grados y una humedad entre el 55% y el 65%, con una duración de entre 15 y 21 días. En ningún caso este proceso puede durar menos de quince días, porque la mojama necesita tiempo para concentrar textura, aroma y sabor.

Mojama gaditana: tradición, almadraba y gastronomía de Cádiz

El vínculo de la Mojama de Barbate con su territorio se apoya en la larga tradición salazonera de la costa gaditana. El propio pliego recuerda que en el Golfo de Cádiz la pesca y la elaboración de salazones de atún se remontan a épocas fenicias y tartésicas, y que los árabes perfeccionaron el arte de la almadraba. La palabra almadraba procede del árabe andalusí y remite a esos laberintos de redes colocados cerca de la costa para capturar atunes en su paso migratorio.Esa historia ayuda a entender por qué el atún de Barbate no es solo un producto, sino una cultura.

La gastronomía de Cádiz ha hecho de la mojama uno de sus productos más reconocibles, especialmente en aperitivos, tapas y platos fríos donde el corte fino permite apreciar su textura compacta y su sabor profundo. Se presenta envasada al vacío en piezas o lonchas, y también puede encontrarse cortada y conservada en aceite de oliva o girasol. Su consumo suele ser selectivo porque se trata de un producto gourmet, de elaboración cuidada y precio elevado. Por eso conviene tratarla con sencillez: buen corte, buen aceite si procede y poco más.

Llamarla “jamón de atún” puede funcionar como una metáfora rápida para quien nunca la ha probado, pero no debería sustituir su nombre ni su historia. La mojama gaditana tiene suficiente personalidad como para no necesitar comparaciones prestadas. La Mojama de Barbate nace del lomo del atún, de la sal marina, del secado controlado y de una tradición artesanal profundamente ligada a Barbate y Vejer. En cada loncha hay mar, oficio y tiempo; tres ingredientes que explican por qué esta salazón de atún sigue ocupando un lugar propio dentro de la gastronomía de Cádiz.

Cuando pensamos en una berenjena, lo habitual es imaginarla asada, frita, rellena o formando parte de algún guiso. Sin embargo, en una comarca de Ciudad Real existe una variedad que sigue un camino completamente diferente. Allí no se consume recién recolectada ni se cocina para acompañar otros platos. Su destino tradicional consiste en pasar por un proceso de cocción, fermentación y aliño que la transforma en uno de los aperitivos más singulares de la gastronomía española. Se trata de la berenjena de Almagro, un producto tan ligado a su territorio que cuenta con una indicación geográfica protegida propia y una tradición que hunde sus raíces en siglos de historia.

La berenjena de Almagro no se come fresca

Lo que diferencia a la berenjena de Almagro de otras variedades españolas no es únicamente su origen geográfico. La verdadera singularidad aparece en su proceso de elaboración. Mientras la inmensa mayoría de las berenjenas se comercializan como hortaliza fresca, esta se transforma obligatoriamente mediante una técnica de conservación tradicional. Según cuenta el Pliego de Condiciones de la IGP Berenjena de Almagro, “la Berenjena de Almagro es el fruto de la berenjena de la variedad 'Dealmagro' sano, limpio y entero sometido a un proceso tradicional de conserva consistente en la cocción, fermentación, aliño y posterior envasado”.

Esa definición oficial explica por qué el producto final se parece más a un encurtido o a una conserva artesanal que a una hortaliza convencional. La materia prima procede exclusivamente de la variedad Dealmagro, una planta autóctona vinculada históricamente al Campo de Calatrava y reconocida oficialmente como variedad de conservación.

El proceso comienza con una cocción que puede durar entre cinco y veinte minutos. Después llega una de las fases más importantes: la fermentación. Las berenjenas cocidas permanecen entre cuatro y quince días en recipientes donde se incorpora el aliño tradicional. Solo después de completar esta etapa se envasan y están listas para su consumo. El resultado es un producto con una personalidad completamente distinta a la de cualquier otra berenjena presente en el mercado español.

El secreto de las berenjenas aliñadas está en la fermentación

La elaboración constituye el elemento que define la identidad de las famosas berenjenas aliñadas de Almagro. El aliño tradicional incorpora vinagre, aceite vegetal, sal, cominos, ajo, pimentón y agua, ingredientes que aportan su característico sabor intenso y ligeramente ácido. La fermentación desempeña un papel fundamental porque modifica la textura y las propiedades organolépticas del producto. Gracias a este proceso, las berenjenas desarrollan matices imposibles de obtener mediante una preparación convencional. Además, la conserva permite prolongar considerablemente su duración sin perder calidad.

La IGP contempla diferentes formas de comercialización. Las más conocidas son las aliñadas enteras, pero también existen las llamadas embuchadas, donde la berenjena se abre parcialmente para introducir en su interior un trozo de pimiento dulce o picante sujeto mediante un tallo de hinojo. También pueden encontrarse versiones elaboradas con pasta de pimiento, presentaciones troceadas o formatos conocidos como cogollos.

Una joya de la gastronomía de Castilla-La Mancha con raíces árabes

La historia de la berenjena de Almagro está estrechamente ligada a la influencia de la cultura árabe en la Península Ibérica. Los documentos incluidos en el pliego oficial recuerdan que la berenjena llegó a España procedente de África durante la Edad Media y que fueron precisamente los árabes quienes popularizaron muchas técnicas relacionadas con la conservación de hortalizas mediante aliños y fermentaciones.

La tradición de preparar estas conservas ha permanecido viva durante siglos en los municipios que forman parte de la zona protegida: Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava, Valenzuela de Calatrava, Aldea del Rey y Viso del Marqués. Durante mucho tiempo, la elaboración tuvo un carácter completamente artesanal. Los propietarios de tabernas y vendedores ambulantes almacenaban las berenjenas en grandes orzas de barro vidriado y ajustaban cuidadosamente los aliños para prolongar su conservación. Existían incluso especialistas conocidos por dominar el punto exacto del adobo, personas cuya habilidad era tan valorada que obtenían ingresos superiores a los de otros trabajadores de la zona.

Hoy la IGP berenjena de Almagro protege esa herencia gastronómica y garantiza que la producción, elaboración y envasado se realicen íntegramente dentro del territorio autorizado. Gracias a estos controles, el consumidor puede identificar un producto profundamente ligado a su origen.

Por eso la berenjena de Almagro ocupa un lugar especial dentro de la gastronomía de Castilla-La Mancha. No es una simple hortaliza ni una conserva cualquiera. Representa siglos de conocimientos transmitidos entre generaciones y una forma de entender la cocina basada en la conservación, el aprovechamiento y el sabor. Quizá esa sea la razón por la que sigue siendo uno de los aperitivos tradicionales españoles más singulares. Porque mientras la mayoría de las berenjenas terminan en una sartén o en un horno, esta sigue recorriendo el mismo camino que emprendió hace siglos: cocerse, fermentar, aliñarse y esperar pacientemente dentro de un tarro hasta llegar a la mesa.

Las tendencias de nutrición viajan. Surgen en Estados Unidos, un país con un alto índice de alergias e intolerancias alimentarias, y nos suelen llegar a través de los influencers latinoamericanos en redes sociales, que las propagan en español. Algunas de estas tendencias afirman por ejemplo que las patatas producen fugas en el intestino, el tomate inflama, y la berenjena es mala para la artritis.

Las solanáceas son una familia botánica que incluye tomates, pimientos, berenjenas, patatas, chiles y pimentón, entre otros alimentos habituales, y en los últimos años se han convertido en uno de los grupos más demonizados por la nutrición alternativa. La evidencia científica, con ciertos matices, apunta sin embargo en la dirección contraria.

Qué son las solanáceas y por qué tienen mala fama

La familia Solanaceae incluye más de 2.400 especies de plantas, algunas comestibles y otras no. Lo que comparten es la producción de los famosos alcaloides, unos compuestos con nitrógeno que las plantas producen para defenderse de insectos, hongos y otros depredadores. En las solanáceas comestibles los más relevantes son la solanina (en patatas y tomates verdes) y la capsaicina, que es responsable del picante en los chiles y guindillas.

El argumento en redes sociales es que estos alcaloides pueden aumentar la permeabilidad intestinal y activar a las células del sistema inmune, produciendo un estado inflamatorio. El problema es que ese argumento mezcla dos cosas distintas: lo que ocurre en personas con afecciones digestivas, como el síndrome de intestino irritable, y lo que ocurre en la población general sana. Para estas últimas, las solanáceas, como todas las verduras, reducen la inflamación, más que aumentarla.

Cuando los alcaloides de las solanáceas son un problema

La solanina existe en cantidades relevantes principalmente en las patatas verdes o con brotes, y en los tomates completamente verdes. Son partes que nadie debería comer en cualquier caso. En una patata madura y bien almacenada, los niveles de solanina son muy bajos, y perfectamente tolerables para la mayoría de los adultos sanos, como pudo comprobar una revisión del riesgo de toxicidad.

Con todo, hay un grupo de personas para quienes la precaución está justificada. Hay evidencia limitada de que los alcaloides de las solanáceas pueden afectar a personas con síndrome del intestino irritable o enfermedad inflamatoria intestinal. En estos casos, estos compuestos aumentan la permeabilidad de la mucosa y activan células del sistema inmune que liberan histamina y citoquinas. Pero no ocurre al revés: por comer patatas no vamos a desarrollar ninguna de estas dolencias.

La alergia real a las solanáceas existe, pero es rara. Una intolerancia, entendida como dificultad para digerir estos alimentos, es algo más frecuente pero igualmente no generalizable.

El miedo puede tener terribles consecuencias. Durante años, las recomendaciones pediátricas en EEUU aconsejaban no introducir los cacahuetes en la dieta infantil hasta edades tardías para prevenir la alergia. El resultado fue el contrario: los casos de alergia aumentaron por no estar expuestos, y las recomendaciones tuvieron que cambiar.

El mismo razonamiento paralelo se aplica a las solanáceas. Eliminar de la dieta un grupo entero de alimentos por una teoría popularizada en redes sin respaldo en ensayos clínicos controlados, especialmente en los más pequeños.

Las solanáceas son antiinflamatorias, no inflamatorias

Los datos disponibles no solo no confirman el efecto inflamatorio de las solanáceas en personas sanas, sino que señalan en la dirección opuesta. Un estudio controlado de 2025 encontró que añadir puré de tomate a una comida rica en grasa reducía los marcadores inflamatorios. El licopeno, el principal antioxidante del tomate inhibe la inflamación sistémica y su biodisponibilidad aumenta con la cocción y la presencia de grasa. Es decir, el tomate frito en aceite de oliva es más antiinflamatorio que el tomate crudo.

Los pimientos son la fuente más concentrada de vitamina C, uno de los principales antioxidantes en la dieta. Pero, además, la capsaicina, responsable del picante en chiles y guindillas, lejos de empeorar la inflamación, las convierte en las mejores verduras para la artritis por su contenido en antioxidantes.

Las solanáceas son ingredientes fundamentales de las dietas con mayor respaldo científico para la longevidad y la salud cardiovascular: la dieta mediterránea y la dieta DASH. La cocina italiana, griega, española, latinoamericana y del sudeste asiático las han usado durante siglos sin que haya evidencia de que producen inflamación en las poblaciones que las consumen regularmente.

Recomendaciones prácticas

Para la inmensa mayoría de las personas, las solanáceas no requieren ninguna precaución especial. Las excepciones son enfermedades específicas, como el síndrome del intestino irritable o la enfermedad inflamatoria intestinal, y en estos casos, cuando están activas y se comprueba que su consumo dispara un brote.

Si se sospecha una intolerancia, la estrategia correcta es consultar siempre con un especialista. En su caso, los profesionales pueden recomendar una dieta de eliminación supervisada, suprimiendo las solanáceas durante unas semanas, para reintroducirlas de una en una y descartar posibles alergias o intolerancias y registrar las respuestas.

Además, algunas precauciones pueden reducir aún más el riesgo. Pelar las patatas (la piel concentra más solanina), evitar las zonas verdes o con brotes, y cocer bien las verduras antes de comerlas reduce el contenido de alcaloides. El consenso científico es el contrario de lo recomendado por las redes sociales. Para la mayoría, las patatas, tomates, pimientos y berenjenas son alimentos antiinflamatorios, ricos en antioxidantes y en nutrientes esenciales, que merecen un lugar habitual en nuestra dieta.

Un decreto publicado hoy en el Diario Oficial de Castilla-La Mancha modifica la estructura administrativa y el reparto de competencias dentro de la Consejería de Sanidad de Castilla-La Mancha.

Se trata, según el Ejecutivo regional de “optimizar” la gestión pública mediante la redistribución de ciertas funciones. Por ejemplo, clarifica las responsabilidades de la Dirección General de Salud Pública y abre dos áreas diferenciadas.

De esta forma separa las competencias en materia de salud pública de las de consumo, entre otras cosas para evitar confusiones.

En materia de salud pública realizará programas de prevención, asistencia y reinserción en materia de drogodependencias y otros trastornos adictivos. También vigilancia e intervención frente a zoonosis, toxiinfecciones alimentarias, brotes epidémicos y situaciones de riesgo, así como frente a enfermedades prevalentes, emergentes y reemergentes y gestionará de la red de alertas en salud pública.

Además, se ocupará de los riesgos para la salud derivados de la contaminación del medio ambiente.

Este departamento tiene la responsabilidad de gestionar la Red de Laboratorios de Salud Pública y competencias en salud laboral o en en sanidad mortuoria, entre otras.

Mientras, en Consumo debe elaborar los planes estratégicos y anuales para el diseño y desarrollo de las políticas de consumo, coordinar la red regional de recursos de atención a las personas consumidoras o vigilar el mercado, el control de la calidad y seguridad de los productos, bienes y servicios puestos a disposición de las personas consumidoras.

También debe gestionar la red alertas de consumo, del teléfono del consumidor y de entidades en el ámbito de la soberanía alimentaria y la agroecología para un consumo alimentario sostenible.

Asume mecanismos de mediación relacionados con la vivienda

Este área también se ocupará de establecer mecanismos eficaces de mediación, incluyendo los casos de ejecución hipotecaria de la vivienda habitual y sobreendeudamiento derivado de relaciones de consumo.

Debe organizar la Junta Arbitral de Consumo autonómica y coordinarla con los órganos de ámbito municipal e incluso promover el ejercicio de acciones judiciales en aquellos procedimientos que merezcan una atención especial por razón de la trascendencia de los derechos o por la alarma social generada, o si se aprecia indefensión o desprotección de las personas consumidoras.

Además, debe ocuparse de comprobar y verificar el cumplimiento de la conectividad ofertada por las empresas operadoras de telecomunicaciones, entre otras funciones.

El 'refuerzo' de la Secretaría General

El decreto confiere nuevas competencias en contratación a la Secretaría General que incorpora la facultad de tramitar y formalizar encargos a medios propios, con el fin de dotar de mayor “precisión” a las funciones de este órgano directivo.

Además, el Consejo de Salud, principal órgano de participación ciudadana, pasará a depender de la Secretaría General de la Consejería de Sanidad. Hasta ahora estaba adscrito a la Dirección General de Humanización y Atención Sociosanitaria.

El cambio se explica en “garantizar la coherencia organizativa, uniendo el órgano de participación con la unidad administrativa que debe impulsarlo y coordinarlo.

Cambios en el SESCAM

Además, el decreto introduce cambios en el Servicio de Salud de Castilla-La Mancha (SESCAM), en concreto se dispone un nuevo órgano de gestión para la Escuela de Salud y Cuidados para integrarla en el departamento que se ocupa de la estrategia de cuidados, seguridad del paciente y calidad del servicio de salud. Ahora pasará a formar parte de la Dirección General de Cuidados y Calidad.

Hasta ahora esta escuela dependía de la Dirección General de Humanización y Atención Sociosanitaria.

Durante años, millones de personas han utilizado el vinagre balsámico como un simple aliño para ensaladas. Basta entrar en cualquier supermercado para encontrar decenas de botellas etiquetadas como balsámico, con precios que van desde unos pocos euros hasta cantidades mucho más elevadas. Sin embargo, detrás de ese nombre se esconden productos muy distintos entre sí. Existe una versión considerada una de las joyas gastronómicas de Italia que puede pasar más tiempo envejeciendo que muchos vinos de prestigio. De hecho, su elaboración exige una espera mínima de doce años y, en algunos casos, supera el cuarto de siglo. Por eso el auténtico vinagre balsámico tradicional está mucho más cerca de un producto de alta gastronomía que de un simple condimento cotidiano.

El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena no es un vinagre cualquiera

Cuando se habla del auténtico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, es importante distinguirlo de otros productos comercializados bajo nombres similares. La versión tradicional cuenta con una Denominación de Origen Protegidaextremadamente estricta y solo puede producirse en la provincia italiana de Módena siguiendo métodos históricos transmitidos durante generaciones.

La materia prima principal es el mosto de uva cocido procedente de variedades locales. A diferencia de otros vinagres, aquí no se añaden ingredientes para acelerar artificialmente el proceso. Todo depende del tiempo, la paciencia y la experiencia de los maestros vinagreros encargados de supervisar una elaboración que puede prolongarse durante décadas.

Según cuenta la web de Aceto Balsamico Tradizionale, “cada gota encapsula la pasión, la dedicación y la maestría de los maestros vinagreros que, siguiendo métodos ancestrales, transforman el mosto de uvas locales en un condimento extraordinario”. Esta filosofía ayuda a entender por qué el producto ocupa un lugar tan especial dentro de la gastronomía italiana.

El resultado final presenta características muy alejadas de las de un vinagre convencional. La textura es más densa, los aromas son mucho más complejos y el equilibrio entre dulzor y acidez alcanza niveles difíciles de encontrar en productos elaborados mediante métodos industriales. Precisamente por eso el auténtico vinagre de Módena suele utilizarse en pequeñas cantidades, como si fuera un ingrediente de lujo destinado a realzar determinados platos.

Cómo se hace el vinagre balsámico que envejece durante décadas

Uno de los aspectos más sorprendentes de este producto es el tiempo necesario para su elaboración. Dentro de la categoría tradicional existen dos grandes versiones reconocidas oficialmente. La primera recibe el nombre de Affinato y debe permanecer envejeciendo al menos doce años. La segunda, denominada Extravecchio, exige un mínimo de veinticinco años de maduración. El proceso se desarrolla mediante un sistema de barricas de diferentes tamaños y maderas. Con el paso del tiempo, parte del líquido se evapora de manera natural, concentrando aromas y sabores. Cada trasvase requiere un control minucioso y forma parte de una tradición artesanal que apenas ha cambiado durante siglos.

La versión Affinato se caracteriza por un equilibrio especialmente armonioso entre dulzor y acidez. Según la descripción oficial, presenta notas de fruta madura y ligeros matices de madera. Su perfil resulta adecuado para acompañar quesos curados, carpaccios, frutas frescas o determinadas ensaladas donde el producto puede mostrar toda su complejidad.

El Extravecchio representa el nivel más alto de intensidad aromática. Tras un mínimo de veinticinco años de envejecimiento, desarrolla matices relacionados con maderas nobles, frutos secos y especias. Su densidad y persistencia hacen que muchos aficionados lo consuman prácticamente gota a gota. Comprender cómo se hace el vinagre balsámicoayuda a explicar por qué algunas botellas alcanzan precios que sorprenden a quienes están acostumbrados a las versiones más comerciales.

El valor del auténtico vinagre de Módena con DOP

La larga elaboración constituye solo una parte de su exclusividad. El auténtico vinagre balsámico tradicional está sometido a rigurosos controles de calidad que garantizan el cumplimiento de las normas establecidas por el consorcio de protección. Cada lote es evaluado antes de poder comercializarse con la denominación oficial.

Esta supervisión resulta esencial para preservar un producto profundamente ligado al territorio de Módena. La combinación de clima, variedades de uva, conocimientos artesanales y envejecimiento prolongado forma parte de una herencia gastronómica que Italia protege con especial cuidado. Gracias a la Denominación de Origen Protegida, el consumidor puede distinguir el producto tradicional de otras versiones inspiradas en él.

La diferencia no solo se aprecia en el proceso de producción, sino también en la forma de utilizarlo. Mientras los vinagres convencionales suelen emplearse como ingrediente secundario, el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena puede convertirse en el protagonista absoluto de un plato. Unas pocas gotas sobre un queso Parmigiano Reggiano muy curado, una fruta fresca o un risotto son suficientes para transformar la experiencia gastronómica. No debe entenderse únicamente como un aliño. Es el resultado de años de paciencia, conocimientos transmitidos entre generaciones y una elaboración que desafía los ritmos habituales de la producción alimentaria moderna. En una época dominada por la inmediatez, pocos productos pueden presumir de requerir doce años para alcanzar su versión más joven y veinticinco para llegar a su máxima expresión.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado una alerta por la presencia de leche no declarada en el etiquetado de un lote del producto 'Bio crema de cacao con avellana', de la marca Sol Natural.

En concreto, se trata del lote L3165, con fecha de caducidad 12/05/2027, procedente de Italia, que, según la información disponible, ha sido distribuido en la mayor parte del territorio nacional.

La información ha sido trasladada a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), con el objeto de que se verifique la retirada de los productos afectados de los canales de comercialización.

Como medida de precaución, la AESAN recomienda a las personas con alergia o intolerancia a los componentes de la leche que pudieran tener el producto en sus hogares que se abstengan de consumirlo. No obstante, la Agencia ha aclarado que el consumo de este producto no comporta ningún riesgo para el resto de la población.

Sufrir de hinchazón, pesadez o esa incómoda sensación de presión en el abdomen se ha convertido en un indeseado clásico de nuestra rutina digestiva. Muchas veces devoramos el menú del día con prisa o elegimos alimentos que, casi sin darnos cuenta, sabotean nuestro bienestar. Por suerte, aliviar este malestar no depende de remedios milagrosos, sino de pequeños ajustes estratégicos en nuestros hábitos diarios.

Desde el reconfortante ritual de tomar una infusión de hinojo o manzanilla con anís justo después de comer, hasta entender la enorme importancia de masticar bien y despacio para no tragar aire en cada bocado, existen algunas pautas sencillas y muy eficaces que marcan la diferencia. A continuación, te desvelamos las cinco cosas clave que puedes hacer antes y después de sentarte a la mesa para ganarle la batalla a los gases de una vez por todas y volver a disfrutar de tus comidas sin arrepentimientos.

Según los datos proporcionados por el Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales de Estados Unidos (NIDDK), experimentar síntomas como eructos, hinchazón, distensión abdominal o la expulsión de gases es un proceso fisiológico natural, especialmente común durante o justo después de las comidas. Sin embargo, estas manifestaciones cotidianas se convierten en un problema real cuando su frecuencia o intensidad interfieren con las actividades diarias.

El origen de este exceso de aire en el tubo digestivo responde principalmente a dos mecanismos: por un lado, la ingesta involuntaria de aire atmosférico al realizar acciones tan comunes como comer o beber demasiado rápido, fumar, mascar chicle o consumir bebidas carbonatadas; por otro lado, la acción de las bacterias y microbios que forman nuestro microbioma intestinal en el intestino grueso.

Estos microorganismos se encargan de descomponer mediante fermentación aquellos carbohidratos (azúcares, almidones y fibra) que el estómago y el intestino delgado no han podido digerir por completo, generando gases como subproducto de este proceso digestivo.

Aunque ajustar los hábitos en la mesa ayuda a mitigar las molestias, el organismo estadounidense advierte de que es fundamental saber cuándo trazar el límite. Se debe consultar con un médico especialista si los síntomas de los gases se vuelven muy molestos, si cambian de forma repentina o si aparecen acompañados de otras señales de alarma como dolor abdominal persistente, estreñimiento, diarrea o adelgazamiento involuntario.

Estas alteraciones podrían ser la pista de dificultades específicas para digerir nutrientes (como la intolerancia a la lactosa o a la fructosa), de una proliferación excesiva de bacterias en el intestino delgado, o de afecciones digestivas y trastornos gastrointestinales funcionales más complejos, entre los que destacan el síndrome del intestino irritable (SII), la dispepsia o el reflujo gastroesofágico.

Cinco acciones eficaces para combatir los gases antes y después de comer

Afrontar la pesadez y las molestias estomacales no tiene por qué ser una batalla perdida ni un motivo de resignación diario. Aunque la acumulación de aire en el sistema digestivo resulta un proceso natural que suele intensificarse al comer, la clave para mantenerlo bajo control reside en la prevención y en la modificación de ciertas conductas cotidianas. Adoptar estrategias sencillas tanto en la preparación como en el momento de sentarnos a la mesa nos permite anticiparnos al problema y facilitar de forma notable el tránsito intestinal, evitando que las digestiones se vuelvan lentas y dolorosas.

En definitiva, transformar tu bienestar digestivo no requiere de grandes sacrificios, sino de escuchar a tu cuerpo y regalarle el tiempo que necesita para procesar lo que consumes. Al integrar estos pequeños rituales antes y después de sentarte a la mesa, no solo previenes la molesta acumulación de aire, sino que permites que comer vuelva a ser un acto placentero y libre de pesadez.

¿Crees que no consumes suficientes proteínas? A Debbie Fetter, profesora adjunta de nutrición en la Universidad de California Davis, le encanta plantear esta misma pregunta a sus alumnos. En un aula con más de 500 estudiantes, “casi todos levantan la mano”, comenta.

Los consumidores cada vez tienen más presente la importancia de consumir proteínas. Una encuesta realizada en 2024 entre 3.000 estadounidenses encontró que la mayoría intenta ingerir más. Otras investigaciones han demostrado también que los alimentos etiquetados como “con más proteínas” resultan especialmente atractivos para los consumidores.

Y a medida que los consumidores toman mayor conciencia de lo que ingieren, es posible que se pregunten si algunas fuentes son mejores que otras.

“Es importante que las personas incluyan diversas fuentes de proteínas en su dieta”, afirma Andrea Glenn, profesora adjunta de nutrición en la Universidad de Nueva York. A continuación, explicamos cómo tener en cuenta las necesidades y preferencias individuales, a la vez que podemos obtener los nutrientes necesarios para una buena salud.

Qué son las proteínas y por qué son importantes

Las proteínas son esenciales para la formación y reparación de tejidos, así como para la producción de enzimas, hormonas y anticuerpos que combaten enfermedades. Están compuestas por unidades más pequeñas llamadas aminoácidos. El cuerpo humano utiliza 20 aminoácidos para funcionar, pero solo puede sintetizar 11, y los otros nueve debemos obtenerlos a través de la alimentación.

Las nuevas recomendaciones alimentarias de EEUU indican que los adultos deben consumir cada día entre 1,2 y 1,6 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal, un aumento con respecto a la recomendación anterior de 0,8 gramos por kilogramo de peso corporal al día. Sin embargo, algunos expertos afirman que este cambio es innecesario y podría derivar en dietas menos equilibradas.

Además, tratar de consumir la mayor cantidad de proteína posible no se traduce automáticamente en un mayor desarrollo muscular ni en un cuerpo más delgado, explica Fetter.

Por otro lado, una deficiencia de proteínas puede provocar una pérdida de masa muscular, anemia y una ralentización del metabolismo, mientras que un consumo excesivo puede sobrecargar los riñones, señala Nicole Stob, profesora adjunta de fisiología integrativa en la Universidad de Colorado en Boulder.

Por qué es tan importante prestar atención a las fuentes de proteínas

“Hay un momento y un lugar para todas las proteínas”, dice Fetter. La mejor para cada uno de nosotros depende de nuestras necesidades dietéticas y nuestras preferencias a la hora de comer.

Uno de los argumentos a favor de aumentar la variedad de proteínas se centra en la nutrición. “Las proteínas son importantes, pero no son lo único importante para nuestra salud”, dice Glenn. 

Las distintas fuentes de proteínas pueden aportar nutrientes esenciales como fibra, vitaminas y minerales. Glenn incide además en que es mejor obtener las proteínas de alimentos naturales que de comidas procesadas. 

El otro argumento es medioambiental. Las proteínas vegetales tienen una menor huella de carbono que las proteínas animales —especialmente en el caso de la ternera. Un estudio realizado en 2024 descubrió que consumir carnes rojas dos veces a la semana, en comparación con cuatro veces a la semana, puede reducir tu huella de carbono y aumentar la longevidad. 

Ternera

Cantidad de proteínas: Los distintos tipos de carne de ternera pueden variar en contenido proteico. Por ejemplo, los datos del Departamento de Agricultura de EEUU (USDA) muestran que 85 gramos de carne de ternera picada contienen unos 22,2 gramos de proteínas, mientras que la misma cantidad de ossobuco o morcillo de ternera aporta unos 28,6 gramos. 

Otros beneficios nutricionales: La ternera es una proteína completa llena de nutrientes. Una proteína completa es aquella que aporta todos los aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir por su cuenta, y las podemos encontrar en la carne y el tofu, por ejemplo.

Algunos estudios sugieren que consumir cantidades moderadas de ternera más ligera como parte de una dieta saludable podría no aumentar el riesgo de problemas cardiovasculares al mismo tiempo que aporta proteínas, ácidos grasos omega-3, vitamina B-12, niacina, zinc y hierro. 

Inconvenientes: Una de las principales preocupaciones con respecto al consumo de ternera es su posible alto contenido de colesterol y grasas saturadas. El centro médico Cleveland Clinic apunta a que a pesar de que no hay una recomendación oficial en cuanto a la cantidad de carne roja que podemos consumir, probablemente lo mejor sea ceñirse a porciones pequeñas. 

La Asociación Estadounidense de Cardiología recomienda a los consumidores que seleccionen aquellos productos de ternera etiquetados como “ligera”, ya que tiene un contenido inferior en grasa, grasa saturada y colesterol. En comparación, productos categorizados como “de primera calidad”, contienen más grasa. 

Cerdo

Cantidad de proteínas: Unos 30 gramos de carne de ternera, pollo o cerdo contienen cerca de 7 gramos de proteínas. En el caso de la carne de cerdo, este contenido depende de cómo sea cocinado. Según el USDA, el jamón contiene 19 gramos de proteína por cada 100 gramos, mientras que las chuletas de cerdo aportan 26,6 gramos por la misma cantidad.

Otros beneficios nutricionales: Los nutricionistas describen la carne de cerdo fresca como proteína de alta calidad y bajo coste. También es rica en vitaminas del grupo B y minerales esenciales como zinc y hierro. 

Un estudio de 2025 sobre ejercicio físico intenso descubrió que ingerir proteínas de carne de cerdo ligera justo después de entrenar, en comparación con proteínas vegetales, puede ayudar a prevenir los dolores musculares y la inflamación, probablemente porque este tipo de carne contiene más creatina y aminoácidos. 

Inconvenientes: Algunas de las variedades de carne de cerdo más populares son los embutidos, como el bacon y el jamón. El consumo de embutidos está asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes tipo 2. La Organización Mundial de la Salud ha descrito los embutidos como “cancerígenos para los humanos”; su consumo aumenta el riesgo de padecer cáncer.

Pollo

Contenido proteico: Dependiendo del corte, el pollo ya cocinado generalmente contiene entre 23 y 31 gramos de proteína por cada 100 gramos.

La cantidad de proteína del pollo es comparable a la de otras carnes. Por ejemplo, 100 gramos de salmón rojo cocido contienen 26,5 gramos de proteína, mientras que la misma cantidad de pechuga de pollo sin piel ni hueso contiene 29,5 gramos, y 100 gramos de filete de lomo contienen 21 gramos de proteínas.

Otros beneficios nutricionales: Un estudio de la Universidad de Purdue de 2023 sugiere que el pollo sin procesar es una fuente de proteína saludable, ya que proporciona nutrientes esenciales como potasio, hierro y vitaminas del grupo B.

Inconvenientes: El valor nutricional del pollo puede depender también de su preparación. Si bien el pollo sin procesar es saludable, el procesado puede tener un alto contenido de sodio y la piel del pollo también puede ser una fuente de grasas saturadas.

Pescado

Contenido proteico: El centro estadounidense Johns Hopkins Medicine sugiere que 30 gramos de pescado contienen aproximadamente 7 gramos de proteína. Sin embargo, existen pequeñas diferencias entre especies. Según datos del USDA, un filete de tilapia cruda contiene aproximadamente 23,3 gramos de proteína, frente a los 17,7 de un filete de bacalao crudo.

Otros beneficios nutricionales: El pescado es una buena fuente de ácidos grasos omega-3, vitamina D, vitamina B12, yodo, selenio, potasio y proteínas. Además, en comparación con otras carnes animales, el pescado también tiende a tener menos grasas saturadas. Los adultos deberían consumir entre dos y tres porciones de pescado por semana debido a todos los nutrientes que contiene, según la FDA y la Asociación Americana de Cardiología.

Inconvenientes: “El pescado es una fuente buena y fiable de proteína”, dice Stob. “Su desventaja es el precio”. El pescado enlatado puede resultar así más barato que el fresco.

Huevos

Contenido proteico: Un huevo grande entero contiene aproximadamente 6,2 gramos de proteína, según datos del USDA. Los huevos contienen prácticamente la misma cantidad de proteína, estén cocidos o no.

La yema de un huevo grande contiene alrededor de 2,7 gramos de proteína, mientras que la clara de un huevo grande contiene alrededor de 3,6 gramos. La proteína del huevo favorece además la salud muscular y también puede disminuir el apetito.

Otros beneficios nutricionales: Los huevos, ricos en nutrientes, son una fuente rica de energía proveniente de proteínas, grasas y varias vitaminas del grupo B. También contienen vitamina E, hierro, zinc y magnesio.

Las claras de huevo están consideradas como una proteína de “alta calidad” debido a que son fáciles de digerir, tienen un alto contenido proteico y bajo contenido en grasas, colesterol y calorías, según Fetter.

Inconvenientes: Una yema de huevo grande puede contener alrededor de 186 miligramos de colesterol, por lo que algunos expertos recomiendan un consumo moderado o bajo de huevos. Sin embargo, investigaciones más recientes indican que los niveles de colesterol en los huevos no aumentan el riesgo de sufrir un infarto, un derrame cerebral u otras enfermedades cardiovasculares. Según la Mayo Clinic, la mayoría de las personas pueden consumir hasta siete huevos a la semana sin que ello afecte a su salud cardiovascular.

Legumbres

Contenido en proteínas: Existen muchas variedades de legumbres y su contenido proteico varía ligeramente, según explica Glenn. Media taza de frijoles rojos, por ejemplo, contiene aproximadamente 8 gramos de proteína, mientras la misma cantidad de frijoles refritos contiene 6 gramos.

A diferencia de la proteína animal, las legumbres son proteínas incompletas porque carecen de los aminoácidos esenciales que el cuerpo debe obtener de los alimentos. Sin embargo, al combinarlas con cereales, se obtiene una proteína completa, afirma Stob.

Otros beneficios nutricionales: Las legumbres (semillas comestibles de una planta leguminosa, como frijoles, lentejas y guisantes) son alimentos saludables que pueden reducir el riesgo de enfermedades como cardiopatías, diabetes y algunos tipos de cáncer.

Las legumbres son más que una simple fuente de proteína. Los garbanzos, por ejemplo, son una excelente fuente de minerales, vitaminas del grupo B, carbohidratos y fibra. El alto contenido de fibra de las legumbres es especialmente beneficioso, ya que el consumo de fibra está relacionado con la reducción del colesterol y el azúcar en sangre, la prevención del estreñimiento y el control del peso.

“En comparación con algunas fuentes animales, las legumbres pueden contener un poco menos de proteína”, afirma Glenn. “Pero al mismo tiempo, también aportan fibra, de la cual la mayoría de los estadounidenses no consume suficiente”.

La investigación de Glenn sugiere que sustituir la carne roja y procesada por proteínas vegetales puede aportar beneficios cardiovasculares. Otro estudio de 2021 encontró que una dieta de alta calidad basada en plantas, iniciada en la juventud, se asocia con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular en edades más avanzadas

“Lo que observamos es que las personas que optan por obtener la mayor parte de sus proteínas de origen vegetal presentan mejores resultados de salud y una mejor composición corporal”, afirma Fetter.

Inconvenientes: Para las personas que no están acostumbradas a ingerir alimentos ricos en fibra, las legumbres pueden causar síntomas gastrointestinales como hinchazón y gases, por lo que se recomienda incorporar la fibra a nuestra dieta gradualmente para ayudar a nuestro cuerpo a adaptarse.

Lentejas

Contenido en proteínas: Media taza de lentejas contiene aproximadamente 9 gramos de proteína.

Otros beneficios nutricionales: Las lentejas son fuente de manganeso, potasio, hierro, fibra y folato. Al igual que las legumbres, contienen compuestos vegetales llamados polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y están relacionados con la reducción de la presión arterial. Además, son más bajas en calorías que las proteínas animales y no contienen grasas saturadas.

Los científicos han encontrado una relación entre el consumo de lentejas y una menor incidencia de diabetes, obesidad, ciertos tumores y enfermedades cardiovasculares. Algunas investigaciones sugieren además que comer lentejas puede aumentar la sensación de saciedad y ayudar por tanto a controlar el peso.

Glenn recomienda usar lentejas en platos como pasteles de carne o espaguetis a la boloñesa. Los métodos de cocción pueden alterar el contenido de algunos nutrientes (por ejemplo, hervir puede causar la pérdida de vitaminas), pero las proteínas generalmente se mantienen intactas independientemente de cómo se prepare la comida, explica.

Dado que las lentejas también son proteínas incompletas, Stob recomienda alternarlas con otras fuentes de proteína, como el tofu.

Otras ventajas incluyen su precio asequible y su larga vida útil.

Inconvenientes: Al igual que con otras opciones ricas en fibra, el consumo de lentejas puede provocar problemas digestivos como gases e hinchazón.

Tofu

Contenido en proteínas: El contenido proteico del tofu varía según su firmeza y marca. Por ejemplo, algunas variedades de tofu “extra firme” tienen mayor contenido proteico que las variedades más blandas. En promedio, media taza de tofu firme contiene aproximadamente 21,8 gramos de proteína. La proteína de soja es además una proteína completa.

En general, el tofu tiene más proteína por caloría y un poco más de proteína por porción que la mayoría de las legumbres cocidas. Por ejemplo, una taza de frijoles negros hervidos contiene aproximadamente 15,2 gramos de proteína.

Otros beneficios nutricionales: Los alimentos a base de soja, incluido el tofu, son ricos en vitaminas del grupo B, fibra, potasio, magnesio y proteína.

Cuando se utiliza sulfato de calcio como coagulante en el tofu, este se convierte en una buena fuente de calcio. El tofu también contiene compuestos vegetales naturales, incluidas las isoflavonas, que son estructuralmente similares al estrógeno. Un estudio de 2020 encontró que un mayor consumo de isoflavonas y tofu se asoció con un riesgo moderadamente menor de enfermedad coronaria. Otras investigaciones sugieren que el consumo de tofu se asocia con un menor riesgo de osteoporosis y cáncer de mama.

El tofu tiene un mayor contenido de grasa que otras proteínas vegetales como las lentejas o los frijoles, pero contiene grasas poliinsaturadas beneficiosas para el corazón, mientras que el tofu más blando tiene menos grasa que las variedades más firmes.

Inconvenientes: La soja es el componente principal del tofu, por lo que las personas alérgicas a la soja no deben consumirlo.

Proteína en polvo

Contenido en proteínas: La proteína en polvo se elabora a partir de diferentes fuentes, como suero de leche, huevo y guisantes. Una porción de proteína en polvo contiene aproximadamente 20-25 gramos de proteína, según la Clínica Mayo estadounidense.

La FDA no regula los suplementos dietéticos, incluida la proteína en polvo, por lo que es posible que los ingredientes que figuran en la etiqueta no estén presentes en el producto. Fetter recomienda elegir productos que hayan sido sometidos a pruebas por terceros.

La proteína en polvo está diseñada principalmente para complementar la dieta, no para reemplazar los alimentos. “Yo animo a la gente a incluir alimentos integrales en su dieta y no depender únicamente de los polvos o batidos de proteína”, afirma Glenn.

La proteína en polvo es una fuente eficaz de proteína, pero si opta por una de origen vegetal, busque variedades que combinen múltiples fuentes para asegurar la obtención de todos los aminoácidos esenciales, indica Stob.

Otros beneficios nutricionales: La proteína en polvo puede contener vitaminas y minerales, como potasio y calcio, pero los investigadores advierten que puede haber diferencias entre lo que indica la etiqueta y lo que realmente proporciona el producto.

Inconvenientes: El exceso de proteína no se traduce automáticamente en una mayor masa muscular y puede generar un consumo excesivo de calorías. Algunas proteínas en polvo pueden tener un alto contenido de azúcar y calorías debido a aditivos como sabores y rellenos. Glenn recomienda evitar las proteínas en polvo con altos niveles de estos aditivos, ya que son ingredientes de bajo costo que se agregan para mejorar la textura, pero diluyen el contenido de proteína.

Además, existe riesgo de exposición al plomo con algunas proteínas en polvo. Sin embargo, probablemente no haya daños inmediatos asociados con estos niveles de exposición.