Rellenos dulces, el postre de Semana Santa manchego reinterpretado por un restaurante de Albacete

“Estamos en Cuaresma”. Además del olor a incienso y a ganas de vacaciones, vienen a la memoria gustativa en forma de recetas típicas de esta época del año. Cuando se habla de dulces de Semana Santa automáticamente aparece en la mente la torrija y la leche frita. Pero hay muchos más.

La cultura popular manchega en forma de bocado dulce tiene muchas posibilidades y bien lo sabe el chef Juan Monteagudo del recién abierto Restaurante Ababol en Albacete. Esta nueva apertura bien merece una escapada en Semana Santa a Albacete para disfrutar de las tradiciones de la ciudad y comer de lujo con recetas que combinan la cocina tradicional manchega con algunas técnicas y platos de la cocina francesa.

Leche, pan, huevos, piñones y azúcar en sus cantidades justas dan lugar a otra de las preparaciones más tradicionales de los hogares manchegos en esta época: los rellenos dulces o pelotas. Son de esos frutos de sartén que maceran en almíbar y conquistan a familiares y amigos.

Las pelotas o rellenos en almíbar se elaboran en las casas manchegas en Semana Santa y se regalan a amigos y familiares para disfrutarlos como merienda entre procesiones. El chef ha llevado este dulce recuerdo de su infancia a su carta en una versión más renovada y cuidada en forma de postre apto para golosos: Rellenos dulces, helado de piñón y hierbabuena. “Los rellenos reciben este nombre porque hacen alusión a los rellenos del potaje, pero estos en versión dulce. Nosotros los cocemos en un almíbar de canela y luego los terminamos en un almíbar de ron. Los acompañamos con un helado de piñón, para tener el recuerdo de los piñones tostados que la receta tradicional siempre incluye. Para refrescar presentamos el postre con un granizado de hierbabuena”, anuncia Juan Monteagudo.

Es un postre que tiene su origen en la humildad del recetario. Y de ahí su magia. Se elaboraba con los escasos ingredientes con los que se disponía en casa. Incluía miga de pan, huevos y azúcar, condimentado con productos como la canela, la ralladura de naranja y limón, azafrán, piñones, anís…, según los gustos y lo que hubiera. La receta tiene raíz musulmana, de ahí la importancia de sumergir los rellenos en el almíbar, y quedó en el recetario tanto de La Mancha, como de Murcia y del noreste de Andalucía.

Además de la carta, donde se puede conocer su sello avalado por la cocina tradicional manchega y el empleo de distintas técnicas culinarias de la cocina francesa, también se puede degustar este postre en sus dos menús degustación. Menú Tierra que consta de 4 snacks y 6 pases (55€/pax + maridaje opcional a 35€) y Menú Ababol que consta de 4 snacks y 10 pases (85€/pax + maridaje opcional a 45€).

La receta de rellenos dulces que puedes hacer en casa:

Ingredientes:

Para la masa de los rellenos:

50g. Pan rallado

3 huevos

Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la sopa de almíbar de ron:

1l. Agua

½ Vaina de vainilla

65g. Ron

120g. Miel

200g. Piñones

Piel de una naranja

Piel de un limón

Elaboración:

Mezcla en un bol el pan rallado y los huevos. La textura es de masa blanda.

Pon a calentar el aceite. Cuando esté bien caliente, con una cuchara grande haz bolas tipo croquetas y ponlas a freír.

Una vez tengas los rellenos fritos se reservan.

Calienta el agua en una cacerola. Añade el ron y el resto de ingredientes. Deja hervir unos 15 minutos para que se vaya aromatizando.

Colar la sopa y añadimos una parte de la sopa a los rellenos para que absorban el caldo. Dejamos cocer 10 minutos y una vez apagado el fuego se añaden los piñones. Reposar con el propio caldo y añadir el resto de la sopa al servir el postre.