Consejos prácticos para cocinar el marisco de Navidad sin tener que llamar a tu pariente gallego

22 de diciembre de 2022 22:13h Actualizado el 22/12/2023 20:30h

Cocer una pieza de marisco es algo sencillo. Aun así es frecuente que nos olvidemos de un puñado de normas básicas que garantizan el disfrute gastronómico de especies como centollas, nécoras, cigalas o percebes. Con la llegada de la navidad y la incorporación a nuestra nevera de un producto que no siempre es habitual en la cesta de la compra, empiezan a asomar las dudas. Teniendo en cuenta el alto precio de este tipo de alimentos, nadie quiere equivocarse a la hora de cocinarlos. Tener a mano a un pariente o amigo gallego puede resolver el problema, pero si prefieres evitarte el teléfono entre fogones, aquí tienes cinco consejos básicos para no errar en las cenas y comidas más esperadas del año.

Cuando el teléfono suena en estos días al otro lado encuentro a compañeros de trabajo, algunos jefes, políticos, fuentes varias y amigos no gallegos que preguntan cosas como “¿cuándo echo los percebes?, ¿quién mata a esta centolla? o ¿cómo diablos se cuece un pulpo?”. Sirvan estas líneas para responderles a todos.

¿Vivo o muerto?

Si tienes a mano esa joya literaria de David Foster Wallace titulada Hablemos de langostas, apártala lo máximo que puedas de tu cocina. Convenientemente separado de esas páginas que abordan en clave de reportaje el día a día del Festival de la Langosta de Maine (EEUU), podrás proceder a cocinar el marisco de navidad sin remordimientos.

Lo primero que debes tener claro para proceder con la receta es qué piezas están vivas y cuáles no. Truco: si se mueve es que aún respira.

El marisco vivo se empieza a cocinar en agua fría. Una vez al fuego y cuando ese agua entra en ebullición empieza a contar el tiempo de cocinado. Si el marisco está muerto habremos de introducirlo en la olla cuando el agua ya esté hirviendo.

Como en toda norma, hay excepciones. Cigalas, gambas, camarones y langostas incumplen la regla. Siempre deben ir a la olla cuando el agua ya está hirviendo, independientemente de si ya han pasado a mejor vida.

Consejo básico: mejor usar ollas grandes que garanticen que el agua cubra completamente las piezas que estamos elaborando. Las ollas a presión, ni mencionarlas.

La sal, fundamental

Es frecuente encontrar quien asegure que el mejor marisco es aquel que se cuece en agua de mar, pero no todos pueden bajar a la playa para llenar una garrafa cada vez que hay crustáceos en el menú. Teniendo en cuenta que el agua marina tiene entre 35 y 45 gramos de sal por cada litro, este líquido no cumple con los requisitos de salinidad recomendables para la preparación de todas las especies. Mientras las centollas reclaman exactamente esa medida de 45 gramos, otras como las nécoras piden 60 gramos. Los percebes, por ejemplo, piden más: 70 gramos por cada litro.

El punto justo de salinidad en la cocción es fundamental para el disfrute de un plato en donde el defecto de cloruro de sodio puede estropear el resultado final tanto como un desajuste en los tiempos exactos de exposición al agua hirviendo.

Consejo básico: la sal ha de disolverse en el agua fría removiendo con una cuchara antes de iniciar el proceso que la llevará a ebullición. Nunca uses la sal como lo harías con un filete.

Laurel sí vs laurel no

El laurel no es obligatorio. Es más, si el producto es fresco, es recomendable evitarlo ya que su aroma acaba tapando en parte el de las nécoras, cigalas o bogavantes.

El laurel es al marisco lo que el limón a los calamares: si hay frescura no lo uses, pero si estás en un bar de Madrid con un cartel de esos que anuncia “el mejor bocata de calamares del universo”, pide tu ración de limón según entres por la puerta.

Consejo básico: si no tienes laurel de calidad, ni te lo plantees.

Una oración por los percebes

Cocer percebes es infinitamente más sencillo que pagarlos. Los de tamaño grande se encuentran estos días a precios que oscilan en torno a los 160 euros/kilo, dependiendo de lo lejos que te encuentres del mar o lo grande que sea la ciudad en la que vives.

La receta que podrás leer en el cuadro que acompaña estas líneas señala que has de echarlos sobre agua ya en ebullición y esperar a que esa mezcla vuelva a ofrecer un hervor muy vivo. La norma tradicional para su correcta elaboración dice que antes de apagar el fuego desde ese segundo hervor debes esperar el tiempo que se tarda en rezar un padrenuestro. Para los que no acostumbren al rezo ni ante un producto tan delicado, pueden sustituir la oración por unos 20 segundos aproximados de cualquier otra letanía o incluso de silencio.

Consejo básico: los percebes deben estar bien salados. Si no sabes calcular 70 gramos por litro, echa varios puñados de sal en el agua fría, remueve y prueba con una cuchara. Cuando ese agua pique un poco en la lengua es que ya tienes la medida exacta.

Consejo básico 2: los percebes se comen calientes; las centollas y nécoras, no.

¿Cómo diablos se cuece un pulpo?

Encontrar el punto exacto de cocción de un pulpo es algo que no está al alcance de cualquiera. El truco está en gobernar la cocción cuando ya no hay fuego. Para una pieza de 1,5 kg necesitas 25 minutos de chup-chup a fuego medio. Pero lo mejor sucede cuando ese tiempo ha terminado.

Una vez finalizado el cocinado tendrás la sensación de que el pulpo aún está duro. No te preocupes. La clave reside en no retirarlo del agua aún caliente pero ya sin fuego. Aparta la olla y espera entre 35 y 50 minutos antes de servir el plato. Entonces el calor residual acabará por darle el punto exacto que magistralmente dominan las pulpeiras y pulpeiros que frecuentan las ferias de Galicia.

Consejo básico: si has comprado un pulpo fresco, congélalo 48 horas antes de cocinarlo. Con ese proceso se rompen las fibras del cefalópodo y te garantizas la ternura en la mesa. Una vez descongelado de nuevo ya puedes llevarlo a la olla, siempre y cuando el agua esté hirviendo y lo cubra por completo. Olvídate del proceso de congelado/descongelado si te puedes permitir bajar a la playa y golpear a tu pulpo 50 veces contra una roca.

Consejo básico 2: si en tu establecimiento habitual te ofrecen un pulpo marroquí, no temas. Es, al igual que el gallego, de extraordinaria calidad. No podemos decir lo mismo de mariscos franceses, escoceses o canadienses que en nada se parecen a los que proceden de las rías gallegas. Sirvan como ejemplo los siguientes: un bogavante de la ría es azul; el que viene de Canadá (de mucho menos valor y precio), marrón rojizo. Las centollas gallegas son de rojo chanel; las francesas, no. Solo hay que fijarse un poco. Bo proveito!