El espárrago verde de Guadalajara, protagonista de un documental que rueda la Academia de Gastronomía

La Academia de Gastronomía de Castilla La Mancha realiza estos días, en varios municipios de Guadalajara, un documental dirigido por el nutricionista y académico Aitor Sánchez, en el que se hace un seguimiento detallado del espárrago verde, desde que se asoma sobre los surcos terrosos hasta que se recolecta a mano, uno a uno, para su posterior limpieza, calibrado y embalaje previo a la comercialización.

Según la propia Academia, este es un proceso artesano, limpio y directo, de proximidad, en el que los agricultores, como la joven Erika Abad, se implican en cada detalle, acompañados de los responsables y trabajadores de APAG (Asociación Provincial de Agricultores y Ganaderos), que prestan sus instalaciones y su organización para dignificar el producto y ayudar a su exportación. Hasta un 80% de lo que produce Erika en sus campos de Yunquera de Henares y Humanes cruza las fronteras, principalmente rumbo a Francia y Alemania donde valoran, a veces más que aqúi, este producto.

El espárrago verde ha logrado aún más protagonismo tras su reciente IGP (Indicación Geográfica Protegida), sello de calidad diferenciada concedido por la UE. Son 44 los municipios de la provincia de Guadalajara en los que se produce el espárrago verde. Al año se cosechan tres millones de kilos en las más de 550 hectáreas cultivadas.

A diferencia del espárrago blanco, que vive protegido bajo tierra, el espárrago verde de Guadalajara se atreve a romper la superficie y buscar la luz del sol. Los inviernos largos y rigurosos de Guadalajara obligan a la planta a un reposo absoluto, acumulando reservas para la primavera. Ese contraste térmico —noches heladas y días de sol— es el que fija los azúcares y le otorga una textura tersa y crujiente, sin la fibrosidad leñosa que a veces si tienen  ejemplares de climas más suaves.

Físicamente, el espárrago de Guadalajara posee una forma esbelta pero robust. Su color es de un verde intenso, a veces degradándose hacia tonos violáceos en la yema. Al tacto es firme. Al morderlo, ofrece esa resistencia que precede un paladar jugoso.

Según la Academia, desde el punto de vista nutritivo, es casi un “milagro biológico. Rico en fibra, potasio y vitaminas A, C y E, es el aliado perfecto para quienes buscan salud sin renunciar al placer”.

También están presentes en la cultura popular: “Los espárragos de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno”, dice el refrán, recordando que la excelencia reside en la estacionalidad.

El espárrago verde de Guadalajara es muy versátil, ya que  puede brillar en la sencillez de una plancha con escamas de sal, fundirse en la cremosidad de un revuelto con huevos de corral o formando parte, apenas salteado, de una ensalada elevándose a la categoría de alta cocina en cremas finas y guarniciones de caza, acompañando a un huevo a baja temperatura con un toque de pistacho o dando prestancia a una original focaccia en besamel, como recomienda Mario de Lucas, académico y chef del restaurante La Duquesa de Guadalajara, durante la elaboración del documental, donde estuvo acompañado de los también académicos por Guadalajara, Juan Antonio Nuevo, Tomás Nieto y Pedro Aguilar.