Recetas del Mundo: Papas a lo pobre al horno con papillote

Las papas a lo pobre es una receta típica del sur de España que combina las propias papas, erl elemento principal del plato, con cebollas, ajos y pimientos. En la receta original (como la que se elabora en la preciosa Alpujarra granadina) los ingredientes se fríen en abundante aceite de oliva virgen: el secreto para que los ingredientes no se quemen es realizar una cocción larga a temperatura media-baja que logra que todo quede en su punto. Esto tiene sus ventajas (una textura suave y la perfecta integración de los sabores), pero también una desventaja significativa: es un plato que, hagas lo que hagas para eliminar el exceso de aceite, queda impregnado de grasa (aunque sea el sanísimo resultado de exprimir las mejores aceitunas del mundo si usamos aceite de oliva virgen andaluz). La otra opción es el horno pero es muy difícil controlar que la cocción sea lo suficientemente lenta como para que algo se te queme. La solución es el uso de un papillote.

COMO HACER UN PAPILLOTE.- El papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de los alimentos en una bolsa resistente al calor del horno. Estas bolsas se pueden comprar hechas pero es más barato hacerlas con papel platina. El secreto es hacer un sobre con pequeños y múltiples dobleces –nosotros hacemos tres o cuatro de pocos milímetros de anchura-  en los dos extremos para crear un recipiente hermético dónde nuestros ingredientes se cocerán en sus propios jugos. Esta técnica es ideal para preparar pescados, pero también sirve para nuestras papas a lo pobre, una guarnición ideal para carnes y perscados.

INGREDIENTES.- Tres papas grandes peladas y cortadas en rodajas de unos dos o tres centímetros de grosor; dos pimientos italianos o un pimiento verde –cortados en cualquiera de las opciones en tiras de unos dos o tres centímetros; una cebolla grande cortada en juliana gruesa; un diente de ajo entero; un puñadito de sal; una pizca de pimienta negra; un poquito de romero –si es fresco mejor-; una cucharada de café de Pimentón de la Vera; dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dos cucharadas de vino blanco –opcional-.

MODO DE PREPARACIÓN.- Prepara la mise en place y junta los ingredientes en un bol. Integra bien los vegetales con la sal, el romero, el pimentón de La Vera, la pimienta y el aceite de oliva. Revuelve bien pero con cuidado para no romper la cebolla ni dañar el diente de ajo, que debe ir a la bolsa entero. Prepara el papillote (con un metro de papel de plata tienes bastante): extiende sobre la superficie de trabajo y dobla por la mitad. Después cierra los dos extremos de la bolsa dejando una abertura. Mete los vegetales en el papillote y vierte las dos cucharadas de vino blanco. Cierra el sobre dejando bastante aire en el interior y mételo en una bandeja con el horno precalentado a unos 150-160 grados. En unos 35 ó 40 minutos estarán listas, aunque puedes ir abriendo el papillote de vez en cuando para ver si las papas están bien cocidas.

UN TRUQUITO PARA SERVIR.- A nosotros nos gustan los saborcillos fuertes y por eso metimos el ajo. Lo que hacemos nosotros es cortar sobre un bol una esquinita del papillote para dejar que el caldito de las verduras salga. Después machacamos el ajo asado, lo integramos bien y añadimos un poquito de aceite de oliva virgen y un poquito de vinagre balsámico de Módena para después verter encima de las papas. Pruébalo antes de añadir la salsita por si acaso no te gusta.