Los nueve errores que nos impiden hacer la tortilla francesa cremosa y esponjosa

23 de abril de 2021 23:30h Actualizado el 26/04/2021 19:19h

Los grandes cocineros no se ponen de acuerdo; el enfant terrible de la cocina española, Dabiz Muñoz, fue tendencia justo hace un año con un vídeo donde exponía su propia visión del asunto, pero según otros compañeros de oficio su receta es demasiado profana.

¿Batir o no batir mucho? ¿Aceite de girasol, manteca o AOVE (oliva virgen extra)? ¿Por la mitad o enrollada? ¿Mucha o poca sal? ¿Con o sin cosas? Tanto para la gastrónoma Liliana Fuchs como para los cocineros Francis Paniego y Carles Tejedor, lo importante está en el método, no en las variantes.

Por ello creen más interesante destacar los posibles errores que podemos cometer en casa, en el entendido de que si hacemos la tortilla correctamente –y tiene su proceso muy pautado– todo irá bien y el resultado será un plato rico, jugoso y cremoso.

Los nueve errores

1. Usar un solo huevo…: la tortilla francesa está pensada para una ración de dos huevos. Si hay uno solo, se bate mal, la mezcla no cuaja y se queda seca por dentro. Es mejor hacerla de dos huevos y partirla por la mitad.

2. Echar la sal con los huevos ya batidos: la sal se echa siempre sobre los huevos antes de batirlos, así se evita luego tener que batir más de la cuenta, ya que se difundirá mal en un medio de una densidad mayor a la del agua.

3. Batir los huevos hasta la espuma: no hay que entusiasmarse con el batido; si bien hay que batir bien, cuando observemos que empieza a aparecer espuma debemos parar, ya que esta dificultará luego la difusión del calor al contener aire, y por tanto la cocción.

4. No tener una sartén en exclusiva para tortillas: hacer tortillas en la misma sartén en la que hacemos sofritos es un grave error, porque se pegará. El motivo es que el ácido del tomate y el pimiento corroen la capa antiadherente de la sartén. Hay que tener una sartén en exclusiva para tortillas.

5. Poner poco aceite: en general se recomienda el aceite para las tortillas, porque no mancha tanto como la grasa animal, aunque también se puede usar. En cuanto al tipo de aceite, es recomendable siempre AOVE por su mejor respuesta al calor, ya que tiene un punto de humo más alto y por tanto los ácidos grasos se oxidan menos. Pero a lo que vamos: los expertos inciden en que nunca hay que quedarse cortos de aceite, porque corremos riesgo de estropear la tortilla.

6. Poner demasiado aceite: pero tampoco hay que pasarse… Una balsa de aceite no favorecerá la cocción y puede afectar al sabor y textura de la tortilla. La medida exacta es una cucharada entre postre y sopera, justo para pintar la superficie de la sartén.

7. Tener el aceite demasiado caliente: otro fallo destacable es echar el huevo con el aceite demasiado caliente; hay que poner el aceite a fuego medio y cuando coja temperatura media –unos dos minutos– echar los huevos batidos. Entonces hay quien los remueve un poco y quién no, son técnicas, pero el resultado debe ser que el calor cuaje la base sin quemarla ni resecarla demasiado; en este sentido el aceite solo hace de antiadherente, pero no debe “freír” el huevo.

8. No esperar a que el fondo esté bien cuajado: como usaremos el fuego medio, habrá que tener paciencia antes de intentar la vuelta y enrollar la tortilla, ya que la base debe ir cuajándose directamente mientras la parte de arriba –mucho cuidado con esto– no debe hacerse demasiado, con el fin de que el interior de la tortilla conserve su jugosidad y cremosidad. Podemos hacerlo moviendo ligeramente la sartén para evitar que se pegue.

9. Darle la vuelta sin despegar los contornos previamente: para saber que podemos darle la vuelta nos basta con un tenedor para tentar los bajos de la tortilla y levantarlos para asegurarnos de que el color no deja de ser amarillo y no se oscurece demasiado. A su vez, cuando veamos que el amarillo pardea un poco, despegaremos los contornos con el tenedor recorriendo los bajos en círculo y tantearemos la vuelta de uno de los extremos sin violencia. Si vemos que nos cuesta, recurriremos a una paleta para meterla a fondo por debajo, lo que nos permitirá enrollar con el tenedor con mayor facilidad.