Las mejores tortillas de patatas de España, según los expertos
En cualquier lugar de todo el Estado español y en buena parte del extranjero, es nombrar la tortilla de patata y salivar buscando un pincho en derredor, con su trozo de pan, para empujar o bien para untar si está muy líquida.
Ahí se abren varios debates que dividen a la sociedad española entre “concebollistas o sincebollistas”, y entre los que las prefieren más bien líquidas y quienes sienten repugnancia al ver el huevo chorreando.
Pero no tiene por qué haber disquisición, lo importante es que estén buenas, que no sean mazacotes, que la calidad de la patata, el aceite y los huevos sean óptimos; y que sepan cocinarlas con maestría, sin quemarlas ni resecarlas.
Por supuesto, las mejores son las de los bares que las elaboran a diario o en el momento, no hay nada más intragable que un ladrillo de tortilla helado recién sacado del refrigerador y con mayonesa para que se pueda trasegar.
Pues bien, para que no os llevéis decepciones y ya que mañana es el Día Internacional de la Tortilla de Patata, hemos consultado a varios gastrónomos para que nos recomienden sus favoritas, y también nos hemos guiado por concursos nacionales como el II Campeonato Nacional de Tortilla de Patata, celebrado en el marco del II Foro Gastronómico Internacional de la Papa en Tenerife.
En las principales capitales
En Barcelona, Edu González, el bravas hunter que consiguió que, en la mítica tortillería Les Truites, Joan Antoni Miró le cocinara una tortilla de papas bravas, nos recomienda encarecidamente la de patatas con cebolla, así como las deliciosas tortillas de tamaño individual del Tapazia. Apúntate también el Taktika Berri, para los cebollistas que prefieren la tortilla líquida.
En Zaragoza, la asesora especializada en hostelería de la agencia La Tilde Comunicación by Yolanda Gil recomienda la de El Circo, “porque tiene mucho sabor y, aunque sea gorda, sigue estando jugosa, sin caer en esas que están medio crudas”. Le siguen “la del Coscolo, que está suave y la patata se deshace con el punto de cuajado perfecto, y la del Zeppelin, porque la patata está en el punto ideal”.
En Madrid, Ana Hernández, asesora gastronómica de la agencia creativa 5cocos, prefiere, por este orden, las siguientes: La Penela (que se hace en todos sus restaurantes por la península), “porque está a punto de cuajar, con unos huevos de corral de Galicia y patata muy troceadita, de modo que es semilíquida, estilo Betanzos”.
Colósimo, porque “es semi cuajada no líquida, de buenos huevos de gallinas en libertad; pese a llevar cebolla, no resalta, patata de corte fino y crujiente, textura sedosa, aterciopelada, suave y muy gustosa” y La Primera, “que es perfecta en todo: de sabor, de textura, visualmente; está jugosa, sabrosa, la patata sabe a patata y el huevo a huevo”.
En Euskadi y Navarra, grandes tortilleros
En Bilbo, Miren Arriola, que es una auténtica catadora concebollista de tortillas, nos hace un recorrido por sus favoritas: “las de Doa Berria son las mejores, tanto con como sin cebolla; la del Café Alirón está tan buena que siempre hay fila para cogerlas para llevar en pintxo o en bocadillo.
La de El Kirol, para ser sin cebolla, está bastante buena; la cafetería restaurante Gorliz hace una tortilla muy famosa con alegrías (guindillón rojo) que es ‘picantilla’ y, finalmente, merece la pena comprar la tortilla entera del restaurante Patxi Larrocha, enorme y jugosa“.
En Vitoria-Gasteiz, el restaurante Sagartoki, de Senén González, quedó finalista del campeonato arriba mencionado con una tortilla de patata monalisa con cebolla caramelizada aparte.
En Donostia se llevan mucho las tortillas individuales hechas al momento, por ejemplo, las de la Bodega Donostiarra, en Gros, que puedes pedir con o sin cebolla, o las maravillosas porciones del Zabaleta, con cebolla pochada, que salen a un ritmo endiablado de lo fluidas y tiernas que están.
En Pamplona-Iruña, la del Bar La Navarra se lleva la palma por su tortilla semicuajada, jugosa, el pintxo perfecto para el almuerzo sincebollista.
En el noroeste peninsular
En Betanzos, hay una brutal competitividad entre bares para hacer la mejor tortilla típica de Betanzos, que supuestamente es la mejor tortilla de España aunque por norma no pueda llevar cebolla. De hecho, existe un concurso local de tortillas y Casa Miranda, que lleva 45 años haciendo la misma receta, lo ha ganado unas cinco ediciones.
En Salamanca, el bar Tapas 3.0, de Jorge Lozano, quedó finalista del susodicho campeonato con su versión de patatas agria canaria y kennebec con cebolla.
En Palencia, Javier San Segundo, organizador del Concurso Internacional de Patatas Bravas, recomienda la del Asador La Encina: “fríen la patata a fuego muy vivo en sartén de hierro para ir bajándolo con el objetivo de que quede frita, no cocida, por eso me encanta la textura general, cuajada por fuera y el punto exacto del huevo que resbala pero sin estar crudo”.
Al sur del sur
En Tenerife, el Bar Aithay, que se sitúa dentro del Mercado Nuestra Señora de África, recibió mención especial en el Campeonato porque su cocinera, Ana del Carmen Pacheco Martín, cuajó al gas una tortilla con 13 huevos y patata galáctica o Galaxy. Aunque también destaca el Restaurante El Aguarde por su tortilla individual de papa negra canaria con cebolla, casi cruda y perfectamente ligada.
En Andalucía, recomendamos la tortilla poco cuajada y concebollista del Bar Restaurante Juan José, en Huelva; y la de Uno de Delicias, con un poquito de cebolla, más bien cuajada pero jugosa, con mayonesa y picos (vamos, que con eso comes), en Sevilla.
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