Aponiente es Gloria Bendita para Mojar Pan

Pronunciar el nombre de Ángel León a día de hoy trasciende mucho más allá de lo que la gente entiende por cocinero. Para el público en general se le asocia al pseudónimo con el que se le conoce: “el chef del mar” se piensa en su casa como un lugar en el que se come el mar como en ningún sitio. Si hablamos del sector gastronómico, entiéndase por el mismo a cociner@s, gastrónomos, prensa especializada y hasta me atrevería a decir que “congresos”, el nombre de Ángel va directamente unido a creatividad, innovación y progreso.

Con todo ello, partiendo de mi parte como periodista gastronómico por un lado y de comensal apasionado de la gastronomía por otro, decidí que la ruta por la Andalucía Gastronómica que me iba a llevar por varias ciudades y restaurantes varios, no podría tener mejor comienzo que el Puerto de Santa María, Cádiz, donde se levanta en un Molino de Mareas que abarca unos 1.800 metros cuadrados, llamado a convertirse en un templo gastronómico sin parangón, Aponiente.

Este quien les escribe lleva un año lleno de visitas donde me sorprende tanto el entorno como el restaurante en sí mismo. A la mente me vienen Disfrutar BCN justo enfrente de un mercado de abasto, o el propio Celler de Can Roca, que en la esquina de su emblemática casa encuentra uno el centro cívico y una de las bibliotecas de Girona. Esto viene a colación por el camino que en carretera te lleva a Aponiente, donde miras el Google Maps del coche desconfiando de sus indicaciones, ya que te aleja del mundo más que acercarte a un sitio único.

Todo eso cambia cuando aparcas el coche, bajas los cinco escalones y te enfrentas a la bienvenida que ofrece esta casa, a la que sobran las palabras.

Primera parada de la casa, el hall de bienvenida, donde mientras asimilas y te envuelves en la magia de las marismas, los primeros snacks marca de la casa van entrando en forma de elaboraciones a partir de productos de cercanía como son las sardinas, esturión, cangrejo coñeta y la tortilla de camarones de la casa, inigualable por mucho que otros cocineros lo intenten por doquier.  Para bajar estos bocados, un Fino en Rama Yodo (Lustau) en exclusiva para esta casa, del mismo Puerto de Santa María.

En ese momento Paco, concierge de la casa, me acompaña al edificio principal, el gran Molino que acoge lo más importante del establecimiento. Nada más atravesar esas puertas observas a través de las ventanas cómo esta casa, y por ende el comensal, se funden en un elemento más de las marismas. Con las mareas cambiantes según el día y la hora que lo visites, cada momento aquí es único. La gran pared donde observamos una de las grandes creaciones de Ángel como son los embutidos marinos, preceden a la gran cocina a la vista donde puedo observar al chef, acompañado con su jefe de cocina actual, Luis Callealta.

Tras los consabidos saludos de rigor y acompañado por Silvia (la maravillosa responsable en sala que me atendió durante toda la velada, acompañada por María) me siento en mesa dispuesto a empezar el menú.

Uno de los mejores sumilleres de nuestro país, Juan Ruiz, hace acto de presencia para preguntarme por mis gustos a la hora de acompañar la comida. Como no podría ser menos en esta casa, me puse en sus manos y con muchas ganas de disfrutar las bondades de esa bodega que atesoran con más de 1.200 referencias procedentes de todas partes del mundo, pero con protagonismo principal a Andalucía y sus caldos, como no podía ser menos.

Y aquí es donde esta crítica empieza a tomar otro tono, porque tras justo una semana de haber vivido la experiencia de comer en Aponiente, lo que sigue quedando en mi cuerpo no son las técnicas y algunas de las sorpresas que se viven en esta casa a base de los embutidos marinos o la sal que cocinan los productos en mesa, delante del comensal, o incluso por él mismo también.

Lo que me pide el corazón es hablarles de sentimientos, de sensaciones y creo que incluso de injusticias que el mundo de la gastronomía está ejerciendo hacia esta casa. Porque ante todo y sobre todo, en Aponiente se COME y se BEBE muy bien, y permítanme que lo ponga en mayúsculas. Todos, yo el primero, pensamos antes de venir a esta casa que en ella uno viene a un parque temático con el mar como protagonista, y eso no es así. Aquí hay muchos fogones encendidos para elaborar fondos únicos. Los productos son el protagonista absoluto de la cocina y no se les maltrata en pos del orgullo del chef que los trata. El mar tiene en esta casa a su Rey Neptuno de la cocina, ese que les defiende, les alimenta y les cuida a la hora de darle el mejor de los destinos.

Si esperan que en este momento empiece a desgranar plato por plato cada una de las elaboraciones de Ángel, se han equivocado de crítica, porque como en las buenas películas, creo que es importantísimo adentrarse en esta casa sin idas preestablecidas ni prejuicios previos. Productos como el percebe, el boquerón, la hueva de lisa, la ostra o la albacora vienen de manera consecutiva a la mesa elaborados con puro sabor a Cádiz, en algún caso incluso homenajeando a las tapas, sabores y tradición que se pueden saborear en cualquier tasca de la ciudad, la Taberna del Mar incluida.

El famoso Agua de Sal que el chef presentó en Madrid Fusión 2019 y que a día de hoy ya se encuentra disponible comercializada por la empresa Sosa para restauración especializada, llega en dos tandas a la mesa. La primera de ellas para dar forma y toque diferencial a los percebes, en el primer bocado del menú; la segunda justo a la mitad, donde el comensal juega en la mesa a ser cocinero de su propio plato, en esta ocasión una acedía, (pescado similar al lenguado) que uno cubre en mesa y se lleva a ¡la cocina para terminar de elaborarlo antes de su degustación.

En esta secuencia podrán observar al pez en mesa, el trabajo con el agua de sal y su presentación final. El resultado, sobresaliente, “para mojar pan”, como se dice en las casas donde se come de verdad.

Inconmesurable la Lubina de Estero elaborada cual chuletillas de cordero, contundente el Cangrejo Boca, potente la Morena con Tomaso e inteligente a la vez que sublime el Atún Almadraba y su cocinado. Pero voy a detenerme en un plato que me emocionó hasta las lágrimas, las que hicieron salir a Ángel a ver si yo me encontraba bien. Y tanto que me encontraba bien con esas puntillas que procedían de un recetario gaditano tradicional que son los chocos a la cochambrosa y que a mí me llevaron a esa casa isletera de donde provengo y donde mi madre cocinaba los chocos en salsa para aprovechar lo que había sobrado en la cocina del día anterior.

Una maravilla de plato, uno de esos que siempre que vuelva a esta casa buscaré en el menú, y si no es el mismo, estoy seguro que encontraré otro que me haga volar también.

 

En los postres, la inteligencia y disfrute para el comensal comienza con un plato que sirve para limpiar el paladar del mar a base de productos frescales de la tierra como son el pepino, el hinojo y los pimientos. El segundo de los postres a base de chocolate, frambuesa, plancton, wasabi, jerez y vainilla, de esos que te hacen volver a una casa para terminar con él la comida. Sorprendente que con esta combinación de ingredientes el resultado sea el de un toque equilibrado, dulce sin empalagar y lo suficientemente especial para terminar la comida con el mismo.

En definitiva, cocina de sabores, raíces y tradición, algo que sinceramente tampoco me esperaba encontrar en Aponiente y que fue la gran lección que me llevé de esa casa, un bofetón sin manos para que todos aprendamos a apreciar a la gente por lo que hace en su casa, sin duda, muchísimo más interesante que lo que se pueda mostrar en cualquier congreso mundial. Particularmente creo que este puede ser uno de los restaurantes más incomprendidos, si no el que más, del panorama gastronómico actual. Y creo que nosotros, los que escribimos sobre esto podemos ser parte de ese problema, ya que quizás nos hemos dejado llevar más por lo espectacular de su innovación sin detenernos en los fundamentos de su cocina, el respeto a las raíces y el amor por la cocina, que está ideada para “mojar pan”.

Ahora falta que usted, querid@ lect@r, no dude en levantarse de su cómoda silla y viaje hasta pequeño rincón del sur andaluz, seguro que lo agradecerá y no lo olvidará jamás. Yo ya estoy preparando mi viaje con la Tripulación Aponiente para conocer lo que deparará la temporada 2020, seguro que será “Gloria Bendita”.