Andalucía, a ruedas de la Guía Michelin (primera parte)

A un mes escaso de que se celebre la gran fiesta de la gastronomía nacional con la entrega de las tan ansiadas Estrellas Michelin, desde Canarias Ahora y Por Fogones estamos realizando una ruta llena de kilómetros y sabor alrededor de la región más interesante por lo variado y prolífico de su propuesta gastronómica, Andalucía, que además acogerá la Gran Gala Guía Michelin 2020 que se celebrará el próximo 20 de noviembre en Sevilla.

Durante cuatro días visitaremos varios de los restaurantes más reconocidos del panorama gastronómico, con algunas visitas a otros que, sin tanto brillo público, tienen lo más importante: el apoyo de los comensales. No cabe duda de que Andalucía brilla con luz propia, y mucha culpa de ello lo tiene la Academia Andaluza de la Gastronomía, que preside Fernando Huidobro, con el que tuve la ocasión de compartir una de estas jornadas y comprobar que es un anfitrión imprescindible a la hora de poder conectar tantos chefs y puntos diferentes por esas tierras del sur peninsular.

En este artículo no van a encontrar las críticas de las comidas, para ello les emplazo a próximas entregas, en las que contaremos con todo detenimiento lo vivido en cada casa. Aquí les avanzaremos unas breves impresiones de cada casa, centrada más en las sensaciones generales.

El viaje comenzó en la madrugada del lunes al martes, llegando a Sevilla al alba con el objetivo de trazar la primera gran tirada que uniría la capital hispalense con Cádiz, donde nos esperaba Aponiente, esa casa de Angel León (3* Michelin) donde el mar protagoniza su cocina. Llegar con el Google Map a la puerta de la casa es la primera de las sorpresas: se ubica en un antiguo molino de mareas que fue construido en el siglo XVII. Su privilegiada situación, lo especial y original de su propuesta, más la visión de un chef único que mira hacia el mar como nadie lo ha hecho, y sin olvidar lo más importante, respetar los fondos y la cocina de las raíces de su zona, hacen de su visita un imprescindible en la gastronomía mundial.

Tras pasar unas horas en esta casa gaditana nos desplazamos unos 30 kilómetros hacia Jerez de la Frontera, donde la pasión por la cocina francesa de Juanlu Fernández se expresa con inusitada brillantez en Lú, Cocina y Alma (1* Michelin). En este pequeño rincón jerezano la elegancia preside el servicio desde el primer al último momento, uniendo lo mejor de la cocina francesa con las características especiales de la gastronomía andaluza y consiguiendo con ello un resultado pleno de sabor y contundencia al paladar.

Un reparador sueño nos prepara para la jornada más dura del viaje, En primer lugar, comenzando con el desplazamiento a más de 300 kilómetros de distancia hasta Jaén, tierra de olivos en la que se respira el olor de la recolección de los primeros aceites de la temporada, el abrigo de la hermosa y acogedora ciudad.

Al abrigo de la Iglesia de San Ildefonso se levanta un auténtico monumento a la cocina centrada y protagonizada por el producto y pocos ingredientes en el plato. Con una sensibilidad inusitada, sumada a una pasión por llevarte a rincones desconocidos partiendo de productos de la tierra como protagonistas, Pedro Sánchez en Bagá (1* Michelin) hace que tu experiencia sea comparada a ser elevado en los altares religiosos.

En una sala donde comer en la barra te convierte en cómplice del chef y su equipazo, las otras cuatro mesas que componen el local viven sensaciones extraordinarias en cada momento. Diría, con el riesgo a equivocarme, que nos encontramos ante la casa con estrella michelín más pequeña de España y seguramente entre las más pequeñas del mundo, en tamaño, que no en propuesta, ojo.

Una jornada compartida con Fernando Huidobro y los mejores heladeros del país, Fernando y Angelines, de Heladería della Sera. Al salir de aquí me sentí como si los niños de San Ildefonso me hubieran cantado el Gordo de Navidad, porque no se puede ser más feliz en una casa.

5 de la tarde y afrontamos viaje hacia Úbeda, donde me esperaba una de las sorpresas de este tour. En La Cantina Estación, el matrimonio formado por Montse de la Torre en la cocina y Antonio José Cristofanni (Che) en la bodega, nos llevan de viaje sin movernos del vagón a través de su curiosa visión de la cocina con productos de cercanía, rindiendo homenaje al oro líquido del aceite local y con una propuesta en vino absolutamente sorprendente, que no esperas encontrar en un sitio así.

Lo del tren y la estación se lo contaremos en su debido momento a través de la crítica, pero les adelanto que la historia es de esas que no se olvidan. En estos montajes fotográficos que ven aquí, las fotos de los bocados en cuchara han sido realizadas por Fernando Huidobro, que no sólo tiene buen ojo para comer, sino para mirar los platos desde un punto de vista muy particular.

La noche avanzada ya en hora y frío llama al descanso, ya que aún quedan 48 para visitar una de las ciudades más bonitas de España, Córdoba, donde el trabajo de Paco Morales en Noor centra las miradas de la gastronomía de toda España.

El viernes, jornada final de este viaje, tocará viajar a Marbella, donde la cocina japonesa de Takumi antecederá a un momento muy especial, conocer la propuesta de despedida del chef Dani García en su casa 3* Michelin, donde el Menú Madre afronta su recta final con vistas al cierre de las persianas durante el próximo mes de noviembre, por eso, este artículo por ahora no tiene final. Continuará...

Si les apetece, pueden seguirnos en Facebook, Twitter e Instagram bajo el Nick @porfogones.