2019, resumen de un año lleno de fogones a la hora de comer

Ahora que se acercan las fechas donde todos nos dedicamos a crear listas sobre los mejores sitios, platos inolvidables o lugares únicos, les llevaré de la mano por algunas de las diferentes casas que en la Península han sido parte de unos “fogones a la hora de comer”.

Mis años gastronómicos por la Península suelen empezar en Madrid. Es el pistoletazo oficial que Madrid Fusión ofrece a los profesionales y aficionados de la gastronomía a principios de año. Gofio by Cicero Canary fue la primera de las visitas con un menú que denotaba el claro ascenso de esta cocina y que le mereció conseguir la tan ansiada Estrella Michelin en el mes de noviembre. Frío me dejó la visita a El Bohío, porque si bien nada fue malo, no voy a negar que mis expectativas eran un poco mayores de lo que me terminé encontrando. Sobresaliente las propuestas diferentes, pero a la vez igual de atractivas, que proponen dos cocinas tan alejadas entre sí como son las de Dabiz Muñoz en StreetXO y la de Rodrigo de la Calle en El Invernadero. Si bien en el primero la potencia se conjuga con la originalidad y el sabor explosivo, el segundo te hace viajar por sabores y texturas que nunca antes había probado con un menú tan protagonizado por las verduras y arroces. 

Caña dura y sabrosa la de Javi Estévez en La Tasquería donde los amantes de la casquería rendimos pleitesía y los que huyen de ella pueden atreverse a darle una oportunidad. Desconcertado me dejó Lakasa ya que vi demasiados fallos en una cocina que sin embargo me interesó lo suficiente como para darle una segunda oportunidad en el futuro. Y a día de hoy sigo sin tener claro cómo definir la cena en Santceloni, porque si bien todo en esa casa resulta elegante e impecable, tengo la sensación de que la sala supera a lo que es la cocina en cuanto a recuerdo en la memoria. De A’Barra disfruté muchísimo con la propuesta que la barra gastronómica que maravillosamente dirigía en esos días Jorge me ofreció, acompañado del inolvidable maridaje que un maestro de la sala como Valerio Carrera dispuso. No puedo evitar tener una pena enorme con lo sucedido en la misma en este tramo final del año, que sin duda aleja mis ganas de repetir en la misma durante 2020.

Todo eso dio de sí enero, pero Madrid tiene otra cita imprescindible como es el Salón Gourmet, donde aproveché para visitar otras casas que tenía en cartera pendiente. Empecé por una de esas familias que conocerlas es quererlas y admirarlas como son los Sandoval y su Coque Madrid, donde poco más que contar salvo que llevo yendo desde que abrieron en 2017 y así seguirá siendo todos los años, porque si la cocina de Mario perdura y crece cada día más, la sala de Juan Diego y la bodega de Rafael te hacen explotar el resto de los sentidos. Dstage con Diego Guerrero al frente sigue siendo esa casa donde sorprenderte en cada bocado mientras viajas por el mundo a través de sus platos. De aplaudir la ejecución, sabores y respeto al producto que se respira en cada uno de los platos de Paco Roncero en la que era La Terraza del Casino y que en este año 2020 se transforma en el Restaurante Paco Roncero.

No entiendo qué puede pasar para que tenga yo la sensación de que el chef no termina de conectar con una ciudad que creo podría estar muy orgullosa de su trabajo. Por último y no por ello menos importante otra de esas casas que cuando visitas una vez no puedes dejar de pensar en ella cuando llegas a la capital del reino como es La Tasquita de Enfrente, donde Juanjo López y Nacho te hacen volar con platos tan sencillos por los pocos ingredientes que conjugan cada uno de ellos, como por la magnificencia de sus fuegos y potencia. La Tasquita es una de esas casas que desde que la conocí no puedo ni quiero dejar de visitar cuando voy por Madrid, y si a ello le añadimos la elegancia y saber hacer de Arturo para elegir los vinos, la fiesta es completa.

 

Pero este 2019 he tenido la suerte de viajar mucho por Península. En febrero pasado tocó descubrir Galicia gracias al Fórum A Coruña. Y mi primera parada en esa tierra tenía nombre y apellido adjudicado desde hace tiempo, Solla, por lo que me puse en manos de Pepe Solla y en la de su equipo donde disfruté del paraje nocturno de una casa con alma de tranquilidad y sabor de rockero, como la personalidad de su chef. Siempre recordaré que la primera Lamprea de mi vida la degusté aquí, y vaya descubrimiento mas maravilloso. De A Coruña destacaría sin duda A Mundiña, una casa con las manos de Silvia Facal en la cocina y su mágico manejo del producto marino. Hace que te comas Galicia con las manos. Aquí probé la Lamprea en escabeche, otra cosa que no olvidaré nunca. 

Mi visita anual a San Sebastián Gastronómika este año fue cambiada por una ruta por Andalucía a la que le tenía muchas ganas. Pero eso no fue óbice para que en junio visitara otra de esas casas que llevo grabada a fuego ya desde el 2017 como es Nerua, en Bilbao, donde Josean Alija en cocina, Ismael en bodega y Stefania en sala, te hacen volar a través del Guggenheim uniendo la cultura y la gastronomía en un matrimonio indisoluble.

Catalunya es una de las grandes regiones gastronómicas de nuestro país, donde este año tuve la ocasión de hacer doblete, y de ensueño. Por un lado, DisfrutarBCN, casa que visité dos veces en dos meses con la intención de conocer por una parte su menú Tradición, donde Oriol, Eduard y Mateu te llevan de la mano por lo que es la historia reciente pero ya imponente de sus cabezas. El Menú Festival que degusté dos meses después, otra lección de maestría y perfección creativa sin olvidar lo más importante de todo, el respeto al producto y su sabor. Sin duda, no conozco otra casa en este país que tenga dos menú a elegir de manera simultánea para el comensal, que sumen en total casi 60 pases y que todos ellos sean de la complejidad y talento que aquí se respira, una casa única y un restaurante donde lucharé por volver anualmente. 

Pero si esto ya de por sí ya vale una visita a Catalunya, la gran traca y quizás una de las experiencias más mágicas del año me llevaron a una casa única en el mundo entero, reconocida por muchos como el mejor restaurante del mundo de manera perenne. Y sí, hablo de El Celler de Can Roca. Pero permítanme una pequeña licencia, de esta casa no se puede hablar comparándolo a ningún restaurante de este país (y creo que del mundo). En esta casa ocurre algo único y con magia, porque venir al Celler debería ocupar al menos dos días, el primero de ellos destinado a ir a comer a Can Roca, la casa de comidas que a día de hoy sigue dirigiendo la matriarca de la familia, Doña Montserrat, y deleitarse con el menú a 12€ que allí se sirve.

Por la tarde mi recomendación es que se den un salto a la Heladería Rocambolesc, donde la mente inquieta de Jordi Roca en los helados se lo pondrá difícil a la hora de elegir un solo producto. Quien les escribe no pudo hacerlo y me organicé un “menú degustación” entrando y saliendo de la casa hasta llegar a 5 helados diferentes. Ya, al día siguiente, volar a la casa de los sueños de la gastronomía, esa donde lo imaginable, y lo que no, vuela por los cinco sentidos de cada comensal que espera más de un año para otro sentarse en cada mesa. Vivir el servicio, disfrutar observando la cara del resto de comensales, terminar en la terraza disfrutando de una de esas copas de sobremesa mientras se es consciente de lo que acaba de pasar por tu vida, es algo que no se puede expresar con palabras. Los Hermanos Roca deberían ser considerados Patrimonio Intangible de la Gastronomía Mundial.

El último trimestre del año fue intenso como pocos, con un viaje por Andalucía que me llevó por la cocina de Ángel León en Aponiente y los vinos del sur de Juan Ruiz, con la emoción de descubrir que aquí no sólo se crea, sino que se cocina con raíces a fuego lento, sublime. Elegancia francesa y chispa andaluza la de Juanlu Fernández en Lú Cocina y Alma, Jerez. Diversión y alegría en La Cantina (Úbeda), Japón en las manos en Takumi, despedida por todo lo alto en Dani García Con Tradición y producto con fuego en Lobito de Mar (Marbella). Imposible no enamorarse de la Córdoba andalusí bajo las manos de Paco Morales en Noor, donde el viaje por la historia y el pasado andalusí a través de platos del mañana es aquí una realidad contrastada. Pero una casa en Andalucía me ha roto en pedacitos de ti, como dice la canción y esa no es otra que Bagá. No se puede expresar con palabras ya que los adjetivos se quedan cortos, simplemente hay personas y sitios que te seducen, envuelven e hipnotizan y todo eso lo consigue Pedrito y su gente con esa cocina de casa abierta al público, que cada día visitan poco más de una decena de comensales por servicio y que hacen de cada uno de ellos, un embajador para siempre de Bagá y de Jaén.

Sevilla merece capítulo propio este 2019, ciudad que visité por el Congreso Sabor Andalucía y la gran gala Guía Michelin 2020. Aquí conocí casas marinas como Tribeca, barras únicas como Cañabota en sus dos versiones o la tradición que Periqui Chico atesora tras 25 años de servicio al público. Pero no solo pescado comí en Sevilla, imposible no destacar la propuesta con el cerdo ibérico como protagonista que La Lola Gastrobar alcanza la literalidad “que del cerdo, hasta los andares”. 

Y la última de las ciudades visitadas en la Península fue Valencia, gracias a Gastrónoma, donde conocer y comprobar lo justo de tanto reconocimiento a Ricard Camarena fue el pistoletazo de salida a una ciudad que se come a bocados. La elegancia de Saiti, el producto de Llisa Negra, la fuerza de La Salita y la magia de Fierro, de las que ya comenté recientemente, supusieron el broche de oro a un 2019 donde algo me quedó claro: España es el país donde mejor se come del mundo, o al menos, el que más me gusta y que mas ansío por seguir descubriendo. Les invito a que nos acompañen este 2020 por un viaje lleno de fogones y sabores a la hora de comer. 

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