A la vanguardia del aceite de oliva

En la localidad del sureste grancanario de Agüimes se elabora desde hace una década un aceite de oliva virgen extra con peculiaridades que lo hacen único en España.?Y es que Caserío de Temisas es característico, entre otras cosas, por las aceitunas de las que nace, así como la recogida de estas y la producción del oleico.

Todo comenzó cuando Turismo Rural de Agüimes junto a la Agencia de Desarrollo Rural del mismo Ayuntamiento adquirieron en 2001 una máquina de extracción de aceite de oliva de última generación. Lo cierto es que la producción de óleo es anterior, ya que existen molinos de aceite en la zona que datan del siglo XVI.

A pesar de ello, la producción de aceite estaba abandonada. Hasta ese momento los olivos en la isla sólo se empleaban como cercados en los campos para, entre otras cosas, proteger lo cultivado del viento. Además, los frutos de estos olivos sólo tenían una salida: las aceitunas con mojo que tanto se emplean como aperitivo en Canarias.

Sin embargo, conscientes de las peculiaridades de Gran Canaria por su temperatura, altitud, vientos, tierra... la Agencia de Desarrollo Rural decidió enviar una muestra vegetal de los olivos al Banco Mundial de Germoplasma de la Universidad de Córdoba, que tras los análisis aseguró que los matos de estos olivos eran únicos en el mundo, pertenecientes a la variedad Verdiel de Huévar.

En un principio las aceitunas que empleaban en la almazara municipal provenían de Agüimes y el pueblo de Temisas. La peculiaridad es que practican la maquila tradicional, es decir, el agricultor da las aceitunas y el Ayuntamiento se queda con el 15% de la producción, dando el 85% restante a los agricultores. Este porcentaje ha variado ya que en un principio lo que se le daba a los agricultores era el 80%, porcentaje que varió en 2010. Además, desde 2009 no sólo producen aceite oliva virgen extra con aceitunas de la localidad, sino que aceptan de todas las comarcas de la isla (zona Sureste que incluye los municipios de Santa Lucía, San Bartolomé u otras zonas de la isla como Valsequillo) e incluso de otras islas. Eso sí, bajo unos criterios de máxima calidad a la hora de seleccionar la materia prima.

Elaboración artesanal

Debido a las características de la orografía canaria la recogida de las aceitunas es totalmente manual ya que es imposible emplear vibradores o paraguas de tractores como los que se emplean en otras zonas. Otra de las causas de esta recogida manual es que las aceitunas, como ya se comentó, se destinaban antes para comida y no para aceite, por lo que la recolección es más selectiva.

La cosecha comienza mucho más temprano que en el resto de España, a finales de agosto, principios de septiembre y concluye en los meses de noviembre-diciembre. Luis Sánchez, el ingeniero agrónomo encargado de la Agencia de Desarrollo Rural de Agüimes explica que esto se debe “al microclima especial de la isla, así, los olivos que están a más altura dan sus frutos más tarde, mientras los más cercanos al mar son los primeros que se recogen”.

Sólo cuando la aceituna está en su punto de maduración exacto es cuando se recolecta y se lleva a la almazara. Entre la recolección y la elaboración del aceite existe apenas 24 horas de diferencia, es el llamado “proceso mecánico en fresco y frío”. Con esto lo que se consigue es que el aceite se catalogue como virgen extra. El rendimiento de las aceitunas verdiel es del 16,5%, es decir, que por cada 100 kilos de aceitunas se elaboran 16,5 litros de aceite.

Un producto delicatesen

Lo primero que se hace una vez llegan las aceitunas a la almazara es un control de calidad y selección. Una vez elegidas las de mejor calidad, estas pasan a la fase de lavado y soplado donde se eliminan los restos de hojas y tierra. Tras esto, las aceitunas pasan a un molino de martillos el cual tritura y genera una pasta de la que sale el aceite. Esta fase se denomina estrujado.

Esta pasta pasa a una batidora vertical en la que se separa el zumo del alperujo. Tras el batido, vendrá la extracción que se produce gracias a un tornillo sinfín, el cual empuja la pasta al interior de la centrífuga, donde comienza la extracción del aceite. Tras esto, una vez conseguido el aceite, este se guarda en depósitos en los que por decantación se eliminan las borras.

El envasado del aceite se hace en botellas de 100 mililitros (aunque para los agricultores se le dan el 85% correspondiente en garrafas).?Estas botellas son comercializadas por Turismo Rural de Agüimes en las Oficinas de Turismo de la localidad, así como en los restaurantes, bares y museos del pueblo. Es por esto que es un producto complicado de conseguir, ya que su producción es muy reducida y se vende en botellas pequeñas.?Además, el precio es bastante elevado comparado con otros aceites, por lo que hacen de Caserío de Temisas un aceite delicatesen.

Una de las ideas que tiene el ingeniero agrónomo y que le gustaría que alguien la emprendiera es el de un recetario con aceitunas, ya que cree que el potencial de estas en la cocina es muy grande, y se pueden elaborar de muy diferentes formas. Cuando se le pregunta sobre el aceite, Luis Sánchez explica que se trata de “un aceite suave, con sabor a tomate e hierba fresca y con frutado muy intenso, así como un ligero amargor”. Por tanto, es ideal para intensificar los sabores de los productos que acompaña.

Éxito constatado

Lo cierto es que lo que comenzó como una experiencia piloto con el paso de los años ha demostrado que el aceite en Gran Canaria es un negocio que tiene salida. Prueba de ello es que ya hay siete almazaras en la isla, algunas como la de Santa Lucía siguen el modelo de la de Agüimes y es municipal; pero ya hay otras que son privadas, lo que manifiesta que existe el lucro en esta actividad. Incluso existen almazaras que producen aceite canario y lo exportan a Alemania.?Una denominación de origen bajo el nombre de Gran Canaria seguramente ayudaría más a dar a conocer el aceite de la isla.