La gastronomía y la cultura se funden en un menú supremo durante el Festival de Cine de San Sebastián

96 horas en San Sebastián para conocer de primera mano la propuesta del Culinary Zinema, sección gastronómica organizada en conjunto por el Basque Culinary Center y el Festival Internacional de Cine de San Sebastián, no se pueden resumir en un único artículo porque correría el riesgo de convertirse en un libro o dejar muchas cosas atrás. Por eso permítanme, sin que sirva de precedente, que empiece por lo que sería un menú exprés en forma de resumen para en las próximas jornadas detenerme por películas, conversaciones mantenidas con sus máximos responsables, José Luis Rebordinos (director del Festival de Cine), Jose Mari Aizega (director del BCC) y mucho contenido del que aquí les dejaré algunas píldoras.

Aterrizamos en San Sebastián el lunes 21 de septiembre, jornada en la que el Culinary Zinema alzaba el telón con una jornada dedicada al gran aita de la gastronomía vasca, Juan Mari Arzak, con motivo del estreno del documental dedicado a su figura, Arzak since 1897. La proyección del documental en el imponente marco del Teatro Victoria Eugenia nos mostró a un Juan Mari tremendamente emocionado del que manaban lágrimas de agradecimiento hacia todo aquel que se cruzara en su camino. Ese brillo en los ojos también destilaba algo de tristeza por no poder acudir a la cena que se organizó en su honor en el Basque Culinary Center, donde ocho chefs que han pasado por sus fogones se reunieron para homenajear su legado con platos inspirados en la cocina tradicional a la vez que vanguardista del gran maestro. En esa cena, Elena Arzak, la otra gran protagonista de la jornada y chef a cargo del legado Arzak, leía con voz entrecortada una carta que el propio Juan Mari le había redactado. Como resumen quedémonos con su final: “Disfrutad de todo al máximo cómo bien sabéis que disfruto yo, abrazos a todos y, como siempre suelo decir, sois todos unos cracks”. 

Pero no quiero dejar de mencionar el almuerzo del que tuve el honor y placer de disfrutar nada más pisar suelo donostiarra en Galerna, la casa donde Rebeca y Jorge están elaborando una propuesta capaz de congregar al gastrónomo más exigente, local o foráneo. Un menú de 12 pasos al que no le puedo poner ni un mínimo pero, acompañado por una propuesta de vinos a la altura. Sin duda, una casa que no dejaré de pisar en cada una de mis visitas a San Sebastián, un lujo escondido a cinco minutos del Kursaal, en pleno barrio de Groos, a la que pronto le dedicaré en espacio que se merece en una crítica gastronómica exclusiva.

El segundo día amaneció menos lluvioso que la jornada previa, y pude disfrutar y conocer el Hotel Villa Favorita, casa que conjuga las excelencias de sus instalaciones con la oferta gastronómica, regentada en su totalidad por Paulo Airaudo con la eficacia y eficiencia ya reconocida por su Estrella Michelin que luce orgulloso en el nuevo Amelia,  a la que se le suma una oferta de bar con terraza donde tomar un desayuno hasta un tentempié a cualquier hora del día y de la noche, un punto imprescindible para disfrutar de la ciudad.  

A continuación decidí comprobar cómo se había preparado el casco antiguo de San Sebastián ante esta “nueva anormalidad” que tanto nos está trayendo de cabeza. Por ello me caminé la gran zona de pintxos que ya forma parte de la cultura vasca y lo primero que me llamó la atención es la poca cantidad de gente si lo comparamos a lo habitual en años anteriores. Ya si nos paramos en algunas de las casas llama poderosamente la atención el cambio de modelo de pedir/servir los pintxos más que el cambio de concepto gastronómico de los mismos. Ahora ya no se los sirve el comensal y no se puede comer de pie, todos sentados dentro o fuera, aunque con una distancia de un metro en la barra y metro y medio en las mesas. Lo que no cambia es la majestuosidad de la propuesta de uno de los mejores bares del mundo, Ganbara, donde uno “llora” con su ensaladilla, se relame con la tartaleta de txangurro, se deleita con unos percebes frescos o hace la ola con el mejor salteados de setas del mundo. 

El postre, en La Viña y su ya famosa tarta de queso, un imprescindible del casco. Entre medias a todo esto, compartir entrevista con José Luis Rebordinos (director del Festival) y Lucía Olaciregui, una de las personas clave en la sección Basque Culinary y miembro del equipo directivo del festival. “Teníamos claro que si el festival se celebraba, el Culinary Zinema, también. Hemos reducido el número de películas, de cenas y de comensales, pero nos ha emocionado ver cómo la cantidad de cintas inscritas para ser seleccionadas eran bastantes, y sobre todo, de la respuesta del público, que llenó las entradas de las películas y cena conjuntas en únicamente seis minutos, todo un record”. 

Aprovecho esta parte para hacer un inciso en la increíble gestión del festival en las proyecciones de las películas y la seguridad en las cenas. Si, por un lado, los cines eran desinfectados después de cada pase, las entradas numeradas y acreditadas, por el otro, las cenas en el BCC no es que cumplieran con las medidas de seguridad, es que las doblaban. La distancia entre los comensales de la mesa alcanzaba el metro, y entre mesa y mesa superaban los 3-4 metros. Todo un despliegue de seguridad que transmitía profesionalidad a los cuatro costados. Desde aquí, mis reconocimientos y felicitaciones a todo el equipo. Lo peor, ese director de cine que fue expulsado del festival por negarse a ponerse la mascarilla, pero también la inconsciencia de algunos periodistas culturales que en momento fan se intercambian saludos sin distancia ni mascarillas con algún entrevistado salido de los piratas del caribe, críticos de la vieja guardia que se quitan las mascarillas para toser en el cine o los momentos de las salidas en las películas, donde pude comprobar cómo mucha prensa se amontonaba para comentar el título en cuestión, algo habitual y bonito años pasados, pero que este debería ser historia en busca de unos momentos que volverán. Por otro lado, alegría de que uno de los mejores periodistas culturales de nuestro país, Oskar Belategui, se haya recuperado de ese infarto que nos tuvo a todos en vilo durante algunas jornadas. 

La jornada vespertina comenzó con el documental “La receta del equilibrio” donde Ricard Camarena y su esposa, Mari Carmen Bañuls, se desnudan emocionalmente ante el ojo del director, Óscar Bernácer, para ofrecernos un baño de realidad en este septiembre de 2020. Antes de entrar creo que todos pensábamos ver un documental basado en la historia de Camarena, pero va mucho más allá, consiguiendo llevarnos de la mano por su historia, pero en un ejercicio de valentía y transparencia sin parangón, mostrar las tripas de la vuelta a los fogones de sus negocios se me antoja un ejercicio de generosidad y defensa de un sector que está siento tremendamente maltratado y castigado por muchos en esta pandemia. 

Pelos de punta y lágrimas en mis ojos me acompañaron a la salida del pase porque no pude evitar el sentir que ese interruptor que enciende o apaga la vida de un local, es el mismo que miles de bares y restaurantes de todo tipo han tenido que apretar en un sentido u otro. Si hablamos de la cena, permítanme que viaje a un pasaje del film, donde el chef es bastante duro con un cocinero de su equipo: “No vale con hacerlo bien, hay que buscar hacerlo perfecto”, y eso se trasladó al Basque Culinary Center, donde el equipo completo de cocina y sala de Ricard Camarena nos trasladó a la huerta mediterránea de su Valencia natal por unas horas con unos platos que alcanzaban la perfección en matices, sabores y mucha belleza, en definitiva, lo que caracteriza la cocina de Camarena. 

En el coloquio final me quedo con esta frase que dictó sentencia y con la que se terminó el acto: “Me niego a creer que sea la hostelería el único sector que tenga afectados de coronavirus en sus puestos de trabajo y que tengan que cerrar sus puertas, no entiendo cómo otras empresas con centenares de trabajadores en sitios cerrados no suceda eso. No tengo miedo a que un contagio en mi casa me haga volver a cerrar, el dinero se encuentra debajo de las piedras y este confinamiento me demostró que puedo parar en cualquier momento. Lo que me da miedo es perder la ilusión por volver a abrir, cocinar y crear, si eso sucede, amenazo con irme con mi amigo Toni [el agricultor que trabaja con Ricard codo con codo] y dedicarme a la tierra”.

El miércoles tocó volver al mundo Arzak, en esta ocasión con motivo de la visita a su casa, donde pude comprobar in situ algunas de las cosas que se vieron en el documental, como el amor de Juan Mari y sus ojos de felicidad en la cocina, así como en la sala. En cuanto a la propuesta gastronómica, que ya tendrá crítica por sí misma, adelantarles algo: en esta casa no se viene a descubrir las últimas tendencias del mundo gastronómico, aquí se viene a comer, y muy bien. Con platos que beben del mejor producto local, usando el recetario tradicional pero adaptado al siglo XXI, una “casa de comidas” digna de ostentar con orgullo las  tres estrellas Michelin que lucen en sus chaquetillas el gran aita Juan Mari y su hija Elena, ARZAK en mayúsculas. 

Pero antes tuve el inmenso honor de conocer las entrañas del Basque Culinary Center, donde pude mantener una entrevista con su director, Jose Mari Aizpea, que ya podrán leer próximamente, pero también me dio tiempo a sumergirme en sus aulas, compartir ratos con los alumnos de este nuevo curso y también con algunos de sus profesores. Lo peor que llevé al salir del BCC es tener la sensación de que nací con los años equivocados, porque me apasionaría estudiar en este espacio que es capaz de unir el ayer trabajando el hoy, pero mirando el mañana. En la conversación con Jose Maria Aizpea comentando las sensaciones del lunes me dijo algo que se me quedó clavado: “Sin Juan Mari Arzak no existiría el Basque Culinary Center tal y como lo conocemos hoy en día. Cada vez que me he sentado con él a hablar de cualquier cosa ha sido como hacer un master privado y presencial, su influencia tiene mucho que ver en lo que somos.” 

La noche tuvo mucho que ver también con el día de mi llegada, lunes, ya que volví al Hotel Villa Favorita, en esta ocasión para conocer el “nuevo” Amelia, que no tiene nada que ver con las nuevas normalidades que tanto nos atenazan a día de hoy. Sin duda alguna Donosti tiene un auténtico caballo ganador con la incorporación a sus cocinas de Paulo Airaudo, su arriesgada visión de la gastronomía tiene mucho que ver con sorprender al comensal en cada visita pero siempre con un nexo de unión en común, la potencia y sabor de todos sus platos. Si a eso le sumamos una barra gastronómica absolutamente única donde el comensal ve elaborar cada uno de sus platos, que le llegan directamente desde la cocina, pues imagínense, la experiencia es perfecta. Me sorprende que el público local no esté llenando sin tino este restaurante cualquier día de la semana, tiene muchas papeletas para convertirse en punto de peregrinaje obligatorio para todo aquel amante de la gastronomía que quiera degustar los productos del País Vasco bajo otro prisma completamente atípico. 

A última hora del día, cena oficial en honor a la trufa y el maravilloso documental The Truffle Hunters oficiada por Andrea Tumbarello, Edorta Lamo y Oscar García.

Y quizás una de las grandes sorpresas de este viaje me llegó la mañana que tenía que partir, porque era absolutamente desconocido para mí el proyecto LABe_Restaurante del Basque Culinary Center ubicado en la quinta planta del mítico edificio Tabakalera, sede también de varias secciones del Festival de Cine. Se suele decir que no hay quinto malo, y sin duda ese dicho le va que ni pintado a esta aventura que ha afrontado el BCC abarcando el hoy, pero sobre todo mirando el futuro. “Aquí estamos para cuestionárnoslo todo, lo que sabemos y lo que creemos que sabemos”, esa frase que me contó Patricia Gutierrez (prensa BCC y la mejor anfitriona posible para cualquier periodista del mundo) se me quedó grabada. El LABe es un espacio multidisciplinar donde el gran público puede disfrutar de una oferta gastronómica que sorprende por lo inesperado, tanto como por la calidad de sus ejecuciones y productos, pero que emociona al conocer que los equipos de cocina y sala son conformados por exalumnos del Basque Culinary Center. 

Rubén Baldomir, la persona al mando del espacio en la sala y casi su cara visible me decía, “Javier, no nos molestamos en buscar cocineros o camareros fuera ya que  tenemos la mejor escuela del mundo y cuando llegan aquí no tenemos que explicarles cuál es nuestro espíritu y esencia”. El back del LABe ya se los traeré con detenimiento y profundidad, pero simplemente les adelanto algo, todo profesional de la comunicación gastronómica de nuestro país debería estar obligado a pasar una jornada entera (si no más) en todo lo que conlleva la formación del Basque Culinary Center, nos serviría de mucho en el día a día.

Como les decía al principio, esto es sólo un resumen, durante las próximas jornadas les iré desgranando las entrevistas, críticas de las comidas y análisis de los documentales vistos. Es justo decir que viajé a San Sebastián con una sensación de inquietud: uno se da cuenta de que nada es igual cuando al volver a una de tus ciudades favoritas lo que era emoción ahora se había transformado en desasosiego por desconocer qué me iba a encontrar. Pues tengo que reconocer que creo que esta visita no la olvidaré jamás, porque gracias a los centenares de personas que trabajan en el Festival de Cine y en el Basque Culinary, desde el que te recoge en el aeropuerto hasta el que te pone el gel en el cine, se merecen el reconocimiento más grande del mundo. Gracias a ellos y a gente inaccesible al desaliento como son los líderes de ambas casas, el claim “no existe gastronomía sin cultura, ni cultura sin gastronomía” está más vivo que nunca. Eskerrik Asko, San Sebastián, Agur y hasta pronto.

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