Al pan, pan… ¡y si es de Jorós, mejor!

Los que no estudiábamos a diario, sino que dejábamos los exámenes de COU para última hora, nos veíamos obligados, por imperativo del cúmulo de temas sin haber mirado ni por el forro, a madrugar durante los tres o cuatro días anteriores a las pruebas y controles: el despertador programado para que sonara a las cinco de la mañana, la cafetera lista la noche antecedente, los reproches de mi madre («¡Siempre dejándolo todo para el final…!»), los apuntes, fichas y libros de texto ordenaditos, esperando a ser leídos acaso por primera vez… Pero si había algo que singularizaba el ambiente que experimentábamos los que vivíamos en el barrio de Jorós (yo, en Díaz Pimienta) era el inconfundible aroma a pan recién horneado que desde las chimeneas de la Panificadora bajaba la calle inundándolo todo y animándonos a los rezagados a cumplir con los estudios antes del alba. El trajín de La Recova, con los preparativos previos a la apertura al público, y los olores de la Panificadora se grabaron por eso en mi memoria como parte de los de casa, como tantas otras gentes que sin ser propiamente de la familia, me han acompañado como si lo fueran, como si formasen ramas de mi árbol genealógico.

El cierre definitivo de la Panificadora Jorós ha significado ante todo un varapalo para sus trabajadores. Pero lo ha sido igualmente para quienes comprábamos el pan nuestro de cada día en su renovado punto de venta, que dejaba atrás el viejo mostrador y expositor de los años ’80 y el reguero de migas por la acera (el polvillo ideal para practicar deslizamientos infantiles cuesta abajo, como patinadores expertos), para dar paso a una etapa bien vestida, como un traje nuevo: la decoración, la presentación de los productos y la ampliada oferta, de la que aprendimos a qué sabía el pan chapata y nos enseñó a distinguir las distintas maneras de amasar obras panaderas.

Entre los nombres que poblaron la Panificadora, el de Juan Hernández Cerezo (Santa Cruz de La Palma, 1955) brilla con luz propia porque procede de un linaje temperamental de hacedores y vendedores de pan. La Biblioteca de Teatro Antonio Abdo ha sido escenario de una entrevista (24 de septiembre de 2020) que se adentra en uno de los capítulos empresariales más genuinos, dilatados, prósperos y a un tiempo cotidianos de esa ciudad de Santa Cruz de La Palma de mediados del siglo xx.

Víctor J. Hernández Correa. El cierre definitivo de cualquier negocio constituye siempre una desolación no sólo para el empresario, sino también para la clientela. ¿Qué balance haces de tu vida laboral y personal en la Panificadora Jorós?

Juan Hernández Cerezo. Fue una etapa muy bonita de mi vida. En la que me rodeé de personas mayores por el simple hecho de querer trabajar, tener mi dinero y no depender de mi padre para mis gastos. Fue una etapa muy bonita. Con sus luces y sus sombras, pero muy bonita. Creo que lo puedo decir a boca llena: fue donde me hice hombre trabajando con personas mucho más mayores que yo. Yo entré en Panificadora Jorós en diciembre de 1977, hasta el año 2017, en el que tuve que abandonar por problemas de salud.

VJHC. ¿De dónde procede tu vínculo con la fabricación y el negocio del pan? ¿Quién fue tu padre?

JHC. Mi padre fue Juan Hernández Hernández, trabajador de Panificadora Jorós, encargado de dicha empresa durante muchos años. Aparte de trabajar como elaborador de pan y como encargado, tenía su reparto particular a la calle. La empresa se lo facilitaba a un precio tal de manera que él lo pudiese vender un poco más caro para sacar las necesidades que teníamos, con cuatro hermanos, en casa. Él estuvo durante cuarenta y cinco años en la empresa. Y de ahí me viene a mí el oficio de panadero. Él fue el primero de la familia en ejercer como panadero, porque mi abuelo se dedicó a otras labores.

VJHC. El origen de la Panificadora Jorós resulta realmente apasionante, en el sentido de que propició la unión de los productores panaderos de Santa Cruz de La Palma. ¿Cómo eran la distribución y fábrica del pan antes de su creación? ¿Qué cambió para el sector a raíz de la fundación de la Panificadora?

JHC. En esa época en la que las panaderías eran, más bien, llamadas familiares, el trabajo era mucho más laborioso porque no sólo tenían que elaborar y cocinar el pan, sino que se encargaban también de su distribución. O sea, que los propios dueños de la empresa, de cada panadería, iban repartiendo por los diferentes barrios de Santa Cruz de La Palma y contaban igualmente con una pequeña tahonita (bueno, ni tahonita era, era entrar en la panadería a comprar el pan). Estos pequeños panaderos vieron la oportunidad de obtener mayor campo de venta, de llegar más lejos dentro de lo que en aquel momento era el mercado en Santa Cruz de La Palma, de llegar a los diferentes barrios —Velhoco, La Dehesa, Mirca e incluso La Concepción en Breña Alta—. Fue buscar la manera de expandirse. Y que no viniese nadie de fuera a meterse en Santa Cruz de La Palma a la elaboración del pan estando ellos. Panificadora Jorós fue una empresa fundada con siete u ocho pequeñas panaderías que había en Santa Cruz de La Palma. Incluso en Velhoco había una, la de José Sánchez, que también se unió. Y de ahí viene la fundación de la Panificadora Jorós en el año 1950. ¿Cómo fue posible que se constituyera? En el origen de la Panificadora está el afán de progresar, que no hubiese tanta panadería regada, sino una sola para poder llegar, con más personal, a los distintos pagos de la ciudad. Más tarde, juega un papel fundamental la etapa de Felipe González en el Gobierno de la nación, cuando se crea el mercado libre —ya no sólo a nivel de la Península, pues en Canarias se establece también—, de manera que cualquier Panificadora podía vender en Santa Cruz de La Palma y en el exterior de la ciudad. Éste es el punto de vista que yo le encuentro, porque con mi edad no puedo llegar a los años ’50 para saber los intríngulis de todo. Es mi visión de este proceso: tener un campo mayor de ventas.

VJHC. ¿Cómo se distribuían las tareas: servicio de administración, amasadores, horneadores, expendedores, repartidores…? ¿Cuántos trabajadores llegaste a conocer en la Panificadora Jorós?

JHC. Me voy a la última pregunta. Yo llegué a trabajar con veinticuatro elaboradores porque era mucho pan el que se vendía. Mucho pan. O sea, Panificadora Jorós llegó a realizar cuarenta mil piezas de pan en un día.

VJHC. ¿Qué dices?

JHC. Cuarenta mil piezas de pan diarias.

VJHC. ¿En qué año más o menos?

JHC. En el año ’79, ’80… Sobre todo en esos años. Y ya cuando llegaban las fiestas mayores de Santa Cruz de La Palma, pues… ¡esto era un disloque! Porque sólo la gente que venía a Santa Cruz de La Palma en la fiesta de Los Indianos… eso eran diez o doce mil panes más que había que hacer para bares, restaurantes, para los puestos de La Recova, para los supermercados y para las propias tahonas que Panificadora Jorós poseía en la barriada de El Pilar, en la avenida Marítima, en San Telmo… Aquí en el barrio de San Sebastián había otra que primero estuvo en la antigua panadería de Maximino Concepción Cabrera, en la entrada de la calle Francisco Abreu. Fue una etapa en la que se vendió mucho pan, mucho pan. En cuanto a la distribución laboral y su relación con la sede de la empresa, en primer lugar hay que tener que en cuenta que el edificio no fue concebido para tal, es decir, para cumplir con la función de una panadería. Se trata de un inmueble concebido como casa de bordados, pero no se llegó a un entente. Y, entonces, los dueños de las pequeñas panaderías compraron el edificio y ahí se establecieron. La distribución era la siguiente: en la primera planta contaba con una zona destinada a amasadores, otra dedicada a la fermentación y el área de tallado y horneado (se conoce como tallado el corte que se le hace al medio al pan para que no sea todo redondo y no sea todo miga por dentro, sino que tuviera un poco más de corteza); en otra zona se encontraba el despacho de los repartidores y el despacho de cara al público, depósito o pequeña tahona que tú describiste antes; en la parte alta se encontraban las oficinas de administración.

En relación con las especialidades laborales, se distinguía entre oficiales de masa, oficiales de mesa y los horneros. Los oficiales de mesa ayudaban al entablado del pan en las diferentes fases y a su vez auxiliaban a los horneros en el corte o tallado del pan. Aparte, Panificadora Jorós daba una oportunidad a los trabajadores de que ganaran unas perritas más (en la época de la que estábamos hablando). De manera que si un pan en la Panificadora salía a uno veinte, el repartidor a domicilio te lo cobraba a uno cuarenta. Fíjate lo que estoy hablando: una peseta, veinte céntimos. Me estoy refiriendo a los años ’60. Había que vender mucho pan, había que caminar, subir muchos edificios… A la edad de siete años, en que ayudaba a mi padre a repartir por los diferentes barrios de Santa Cruz de La Palma —más bien en Santa Cruz capital—, era más grande la talega del pan que yo. Teníamos unos cuatrocientos panes diarios para repartir a pie. Y, claro, tal vez te compraban uno, dos a lo más… A lo mejor, si había una familia numerosa, ya no te compraba el pan pequeño de bocadillo, sino que se iba a la empresa y compraba una barra, que en aquel entonces costaba dos pesetas, diez céntimos. 

VJHC. ¿Cuántas variedades de pan y otros productos derivados elaboró la Panificadora Jorós a lo largo de su dilatada trayectoria?

JHC. El pan común, que se llamaba pan batido, el pan sobado, el bollo común, un bollo pequeñito más bien destinado a los bares de aquella época y la barra que llamábamos barra familiar. Aparte elaborábamos también el «rey del pan», que es el pan de manteca, que solamente se hacía en la época de Navidad, lo cual, con el paso del tiempo, se fue desvirtuando porque ya todos los días Panificadora Jorós disponía de pan de manteca. Para el bizcochado se hacía un poco más de pan, de manera que sobrara para luego, al día siguiente, picarlo, trocearlo y cocinarlo como pan bizcochado. Pero esto fue ya más en la modernidad, a partir de los años ’90, una etapa en la que también se preparaba y se envasaba el pan molido. Para ello se hacía más cantidad para dejar endurecer, darle un poco de cocción en el horno, dejarlo enfriar y molerlo. El pan bizcochado se echa mucho de menos en los supermercados. Se echa mucho en falta. Porque no es lo mismo un pan natural —que tú lo cojas y tú lo bizcoches— que ese pan que estamos viendo por ahí.

VJHC. ¿Existen claves que nos permitan diferenciar un buen pan? ¿Cuál es para ti el mejor producto panadero hecho por la Panificadora?

JHC. En la década de los ’60 tuvimos un pan que todo el mundo lo recuerda en Santa Cruz de La Palma, que era el pan de galleta (que es al que me referí antes como pan sobado). Se trabajaba con una harina diferente, llevaba incluso manteca, se dejaba la masa dura y tenías que sobarla tú con un cilindro, y por lo duro que estaba, había que sobar y sobar y sobar. Moldearlo, formarlo… Aparte, la fermentación de ese pan era muy lenta. ¡Y eso tenía una corteza que —como su nombre indica— parecía galleta! Era blanco completamente, nunca viste ese pan dorado, sino que cogía una textura impresionante. Además, era muy sabroso, muy sabroso. Y no era un pan dorado, sino un pan cocinado; pero lo mirabas y era un pan blanco. ¡Era impresionante! Ya después, con el paso de los años, apareció el pan que tanto te gustaba a ti, el pan chapata. Era una mezcla de harinas: de centeno, de soja, llevaba algo de avena y harina de trigo. La masa tenías que dejarla, trabajarla muy suave. Ese pan se comenzó hacia 2010 o 2012-2014. Fue un pan que causó sensación. Había dos tipos que eran los que más se vendían: la chapata y el pan que nosotros denominábamos pan de agua. Su nombre deriva de la cantidad de agua que había que echarle a la harina para amasarlo y obtener una buena textura para poder formarlo después. Incluso te digo que se formaba a mano, con el trabajo que eso lleva. Era un pan ligero y más tostadito también. Era un tipo barra familiar, no aplastado como la chapata; pero tenía una textura impresionante ese pan. De un día para otro —incluso de dos días—, tenías un pan muy sabroso. Un buen pan es una harina muy bien amasada, bien fermentada, bien horneada; si quieres obtener un pan muy sabroso, ha de tener un buen piso. Del piso del pan depende el sabor del pan. El piso es la parte de abajo, la que no tiene corte: dijéramos «la suela del zapato». Eso se cambió también con las modernidades: porque no es lo mismo un horno de suela que como los que estábamos usando últimamente, que era un horno de carro de milanas de acero inoxidable que venían perforadas y ¡ya! No era lo mismo. Ya el pan, por el piso no… no te cogía… no bizcochaba como con el piso de un palmo, que era lo tradicional. Hasta en eso se perdió. ¡Es que las modernidades…!

VJHC. El pan, ¿en bolsa de plástico, en cucurucho de papel o en talega de tela bordada?

JHC. Antes que en una bolsa de plástico, en cualquiera. Tanto el papel como la talega bordada que llevaba tu madre, incluso tú. En todas las casas había una talega exclusivamente para ir a comprar el pan. Si no tienes una talega bordada, una bolsa de papel. Y siempre y cuando no tenga trazas de plástico, porque si no, estamos en lo mismo. La razón es que el plástico no te mantiene el pan como tú quisieras tenerlo al mediodía cuando llegaras a tu casa, partirlo y que ese pan crujiera al partirlo; porque el plástico lo ablanda, lo deja correoso. ¡Talega! 

VJHC. ¿Qué crees que supone para Santa Cruz de La Palma y para La Palma en general el cierre de la Panificadora Jorós?

JHC. Es una pérdida muy grande. Si no se recupera esa licencia de Panificadora Jorós, Santa Cruz de La Palma no tendrá dentro de la capital una panadería. Estábamos ahí porque era una industria antigua, el ayuntamiento no se había metido con mandarnos a la zona industrial ni demás. Porque tú sabes que dentro de las zonas de población no se pueden tener grandes industrias. Es más, yo reconozco que el día que venía el camión de la harina, era imposible pasar por delante de la Panificadora Jorós en la calle Díaz Pimienta. Pero si no se recupera ya, difícilmente habrá una panadería dentro del casco de Santa Cruz de La Palma. 

VJHC. ¿Qué es lo que más echas de menos?

JHC. El trasiego diario. El trasiego diario de levantarte, tener que llegar a la panadería, abrirla, empezar a trabajar... Yo me levantaba a la una y media. A las dos ya estaba en la panadería. A las tres llegaban los horneros, pero conmigo entraban los amasadores y los oficiales de mesa. Así durante cuarenta años de mi vida. Cuarenta y algo.

VJHC. Primera escena de una obra teatral: un hombre detrás del mostrador de la Panificadora canturreando. ¿Qué se oye? Entra una señora atropellando…

JHC. Ja, ja, ja, ja. De repente se oye decir: «—Buenos días, ¿qué desea?» o «—¿Qué quieres?» En aquella época la fórmula era: «—¿Qué quieres tú llevar?» o «—¿Qué te vas a llevar tú?». Y siempre salía el comentario de la calle: «—Mira, que me acaban de decir allí abajo en La Recova…». El cuchilleo normal de aquella época. Cuando llegabas a un sitio, te encontrabas con la vecina de enfrente o el mismo expendedor te preguntaba: «—¿Y cómo está la ciudad hoy?». ¡Eso sí se echa en falta! ¡Eso era una cosa en Santa Cruz de La Palma… que llegaban las noticias antes a los puestos de trabajo que incluso a la prensa —al periódico, como decimos nosotros aquí en Santa Cruz de La Palma—. Eso se echa en falta. Era una cosa familiar. Ya era una cosa familiar, una cosa de barrio, una cosa tuya. Se conocía todo el barrio de Jorós, Díaz Pimienta… Era una vida muy entrañable. Para mí, claro. Yo que soy sentimental…, pues más todavía. Porque conoces a personas que hoy ya no están con nosotros. Creo —no quiero aventurarme— que de todos los panaderos de Panificadora Jorós de la etapa antigua, solamente queda mi padre vivo. Y está la anécdota de un panadero: jubilarse hoy y morirse al día siguiente. Eso fue un trauma en la panadería. Era un panadero de un trato exquisito, muy dicharachero. Celestino Vargas. Era muy buena persona. Si le buscabas las cosquillas, era brutito. Pero si le quitabas aquella cosita que le salía a él de dentro… Tiene una anécdota muy curiosa. Los mismos panaderos igual cogían un poco de pan que les sobraba en sus casas y aprovechaban para llevarlo bizcochadito de vuelta. Y, un día, uno de sus hijos lo acompañó. Y un compañero de trabajo le puso al lado del de él pan a bizcochar también. Y el hijo, ni corto ni perezoso, viendo que el pan del otro señor se le iba a quemar, dice: «—Papá, el pan de ese señor se va a quemar». Respuesta del padre: «—El que lo metió que lo quite». Y se quemó el pan del compañero. Son anécdotas que las tengo grabadas en la memoria. Pero aparte de dura, fue una vida bonita. Te digo «bonita» por el trabajo que desarrollabas, no porque fuera una vida cómoda. Desde luego, cómoda no era. Porque un panadero ni tiene noche ni tiene día. Cuando tú estás durmiendo, el panadero está trabajando. Y cuando tú estás trabajando, el panadero está durmiendo. Prácticamente no tienes ni vida familiar. Pero trabajar como se trabajaba en Panificadora Jorós —cuando yo me incorporé— era una gozada. Era muy bonito trabajar. Aunque hubiera piques y hubiera de todo (como en todas las grandes empresas, siempre hay algo), sin embargo, fue una etapa muy bonita. Muy bonita. Sí, muy bonita.