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Juernes de Por Fogones
La Travesía de Triana, un viaje por los sabores de la cocina tradicional

Pablo Santana y Sergio Melián.

Javier Suárez

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En épocas donde los equipos deportivos se refuerzan, Pablo Santana en La Travesía de Triana presenta en sociedad un fichaje que lleva unos meses trabajando de puertas adentro, Sergio Melián, el cocinero que deslumbró con su Tigot en Triana se incorpora a un equipo consolidado de hace años para unir fuerzas en una alianza donde los platos de siempre empiezan a verse acompañados de nuevas propuestas y unas sugerencias del día que van causando sensación en su clientela habitual, pero también en los nuevos que se van acercando a cualquiera de sus dos establecimientos, La Travesía de Triana o La Travesía del Puerto. 

De Sergio ya conocen mi opinión porque durante los dos años que estuvo Tigot abierto hablé varias veces de su apasionante concepto de menú diario. De La Travesía de Triana, local en el que me voy a centrar hoy y donde Sergio tiene su cuartel principal, habría que destacar que es uno de esos sitios a los que deberíamos prestarle más atención y ahí vuelvo a ejercer esa autocrítica que llevo meses reconociendo. A La Travesía he ido en varias ocasiones pero siempre con amigos sin mayor pretensión que picar algo, tomar unas cañas perfectamente tiradas y pasándolo siempre bien, pero no dedicarle el tiempo necesario para conocer profundamente lo que hacen. Aprovechando la llegada de Sergio y la maravillosa ampliación hacia atrás con ese salón acogedor y cómodo, tocó darle la vuelta a esa deuda pendiente.

Hablamos de un jueves cualquiera donde La Travesía siempre está lleno y antes de pasar para el fondo me encontré con el actor Javier Cámara, amante de Gran Canaria gracias a su amistad con la difunta Dunia Ayaso y con Félix Sabroso, pero que se encontraba en la isla con motivo de la obra Vania x Vania con la que el Teatro Cuyás dijo adiós a la temporada. Es uno de los atractivos de La Travesía, aunque vayas sin compañía, siempre encontrarás a alguien conocido.

Tras saludar a Sergio con el que me reí porque su nueva cocina es casi más grande que el antiguo Tigot entero, conocí a Pablo quien me contó más en profundidad la historia del local. “Esto nació de mi pasión por la hostelería, al principio tenía la idea nada más de que fuera una tasca donde pasarlo bien, pero con los años y la fidelidad de una clientela a la que no puedo más que darle las gracias hemos ido creciendo tanto en apuesta gastronómica como en locales, logrando abrir y asentar La Travesía del Puerto con pandemia de por medio incluida”, pero no quería terminar sin “agradecer a todo el equipo que me acompaña desde siempre, a los que ya no están y a los que se han incorporado, todo el esfuerzo para que La Travesía ya no sea un sueño, sino una realidad asentada y con un futuro muy interesante por delante”. 

Hablando sobre el fichaje de Sergio para La Travesía el propio Pablo cuenta que “tras acometer la ampliación de la cocina y el salón principal tuve claro que necesitaba un jefe de cocina que por un lado se adaptara a la filosofía de La Travesía, pero por el otro lado fuera capaz de aportarnos un plus de cocina en busca de seguir dando pasos gastronómicos más afianzados y consolidados. Con Sergio creo que hemos tenido esa conexión especial y afrontamos el futuro con mucha ilusión todo el equipo de sala y cocina de ambos restaurantes juntos”. 

A la hora de probar platos empezamos por lo imprescindible y que tanto ha marcado la seña de identidad de la casa, sus anchoas cantábricas, boquerones, jamón ibérico y la ya mítica ensaladilla rusa de la casa. A su lado Sergio se marca un gazpacho de cerezas, ahora de temporada y unas piparras frescas y salteadas, de esas que unas pican y otras no pero todas son golosísimas.

Imprescindible y para remarcar un salpicón de jurel casi improvisado por el pescado recibido en el día al que una vinagreta de higos ligaba de manera esplendorosa y recordaba por qué el salpicón sigue siendo para mí un plato mucho más completo y sabroso que el manido e idolatrado ceviche.

En los calientes para compartir sus infalibles huevos rotos, las croquetas de jamón ibérico o bacalao, pero ojo a una creación de Sergio a la que desde ya le doy el título de mejor croqueta que he probado en lo que llevamos de año como es la de pato. Su potencia de guiso, elegancia, sabor e ingredientes la convierten en uno de los bocados de la comida y o mucho me equivoco o tendrá que buscar su hueco en carta como fija y no un fuera de carta como es a día de hoy. ¡Pídanla, ya me lo agradecerán!.

Algo imprescindible en la cocina de Sergio son los guisos y la cuchara y en La Travesía se han propuesto que esta cocina tristemente tan en desaparición entre a formar parte protagonista de su carta, que siempre haya una cuchara donde elegir. En el día de hoy no pudimos decantarnos por una y probamos las dos, unos judiones de esos que levantan las madres y unas lentejas mar y montaña de las que se disfrutan haya calor o frío.

En la parte final de los salados el protagonista se dividió en dos, por un lado, el cochino negro canario cocinado a baja temperatura y servido sobre un puré de apionabo tan potente como adictivo.

Para terminar con unas albóndigas de atún rojo para las que se usan esas partes de descartes “por feas” pero que aportan un sabor y consistencia especial acompañadas de una salsa casera y papas fritas de las de toda la vida, plato que hace imprescindible el pan para hacer efectivo ese dicho de “toma pan y moja”. Si las albóndigas suele ser el plato de los niños en los menús cómodos, aquí toman una dimensión especial que gustará a los pequeños pero aún más a los mayores, y se demuestra que una buena albóndiga de pescado canario no sólo es posible, sino que cuando se hace bien, es insuperable.

En los postres el nivel sigue alto, a la consabida tarta de queso que yo me niego a probar en muchos locales encontramos un tiramisú al que creo deben darle una vuelta en concepto, pero un tocino de cielo que es gloria bendita para los amantes de un postre que ya es casi imposible encontrar en un restaurante. 

La bodega con la que regar la comida comenzó con las infalibles cañas de La Travesía, unos vermouth en condiciones y dos vinos canarios a la altura de los platos, el Amelia añada 2023 de Lanzarote, calidad contrastada y reconocible, pero muy sorprendente y destacable el Juan Escudero Seco, variedad Marmajuelo y añada 2023, que desde Santa Brígida, Gran Canaria, se suma a los grandes vinos que se elaboran en la isla redonda, en esta ocasión adhiriéndose a la DO Islas Canarias. 

El servicio de sala en La Travesía es otro de esos factores infalibles de esta casa, bien sea en barra o mesa alta en la taberna de toda la vida, o en un servicio más especializado en mesa tradicional como el del nuevo comedor, su eficacia es de matrícula de honor, aquí se honra a la profesión de camareros y no puedo más que reconocérselo a todo el equipo. Atender con esa sonrisa en la cara y profesionalidad en los pases a una mesa grande con adultos y adolescentes consiguiendo el aplauso de todos no es nada fácil, un lugar ideal para ir a la barra de toda la vida pero les recomiendo que no dejen de conocer ese pequeño comedor que ha llegado para marcar una pauta en Triana, nos volveremos a ver pronto que aún hay algunos platos más que probar.

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