La cocina andalusí y canaria, juntas gracias a Paco Morales y los hermanos Padrón

Cuando supe de la visita de Paco Morales y su Noor al restaurante Poemas by Hermanos Padrón, en mi cabeza surgió, por un lado, la expectación por probar la cocina andalusí del afamado chef cordobés en Gran Canaria, y por otra, las normales reticencias que ya causan en muchos de nosotros los pop up o cuatro manos donde los resultados no lucen de acuerdo a lo que se espera de los nombres presentes. El lunes 18 de octubre, en el imponente marco del hotel Santa Catalina a Royal Hideaway, tuvo lugar la I Fine Dining Collection que se celebra en la isla y que nace con vocación de continuidad.

Este viaje de Paco Morales a Gran Canaria tuvo comienzo con un recorrido por algunos puntos de interés gastronómico en la isla como son las salinas del Tenefé, la bodega Señorío de Cabrera o la quesería La Era del Cardón. En una visita conjunta de ambos equipos de cocina y los periodistas desplazados a la isla para el evento, las sensaciones que todos tuvieron fue de satisfacción.

Como ejemplo, las palabras que me dijo Jorge Guitian sobre la visita: “No había estado nunca en Gran Canaria, sí en otras islas como Lanzarote, y sinceramente me he quedado gratamente sorprendido de lo que aquí tenéis tanto a nivel gastronómico en algún restaurante que he visitado, como ha sido Poemas, como de producto, territorio y cultura. Sin duda ya estoy mirando para volvernos en familia y pasar una semana haciendo rueda por la isla”.

Esta visita coordinada por el Patronato de Turismo del Cabildo de Gran Canaria tuvo también su punto ecológico en cuanto al transporte contando para ello con unos vehículos eléctricos cedidos por Audi Canarias para la ocasión.

 La jornada del lunes comenzó con unas visitas a los fogones mientras preparaban la mise in place para la jornada. Se da una curiosa circunstancia, que es que tanto en Poemas como en Noor hay jefas de cocina: Icíar, en Poemas y Paula, en Noor.

 Por parte de Paco Morales nos sorprendió su confesión: “Es la primera vez que Noor detiene su temporada en curso para viajar y encima traer platos de la nueva temporada al sitio que llegamos. Normalmente solemos hacer el año entero en Córdoba y ya al finalizar nos movemos, pero esta ocasión en Canarias no quise dejarla pasar no solo por motivos gastronómicos, sino también por motivos de inquietud cultural por ver y conocer las posibles conexiones de la cocina andalusí y la canaria, creo que ahí tenemos un campo inmenso por descubrir y avanzar.”

 Por su parte, Juan Carlos Padrón nos sorprendió con uno de los bocados que iba a preparar para la secuencia de snacks a la noche, “con la papada de un cochino negro quiero hacer un homenaje al desayuno por excelencia de Gran Canaria, el bocadillo de pata”.

 Mientras tanto, las salas de Poemas, El Rincón de Juan Carlos y Noor se afanaban en elegir los mejores vinos para la cena. Esteban García, sommelier de Poemas tenía claro que darían a probar vinos de Gran Canaria, Tenerife y El Hierro. “Hubiera querido tener algún vino de La Palma pero ahora mismo estamos fuera de stock debido a la gran demanda de las últimas semanas, y en la isla hermana como todos sabemos lo están pasando muy mal para poder suministrar al exterior”.

Pilar Vidal, sommelier de Noor, nos contó que traían para la ocasión “un vino muy especial: nuestro Fino Atemporal, producto que nace de la unión entre Paco Morales y Pérez Barquero que ha sido seleccionado entre las mejores soleras centenarias de la bodega y contamos con nuestra propia bota. Se embotella y etiqueta para Noor y únicamente se bebe allí, así que hemos considerado que podría venir muy bien en esta jornada”.

Les hago un spoiler acerca de la cena, el maridaje tuvo un equilibrio apabullante entre vinos canarios, andaluces y algún que otro invitado externo que jugó la misma liga.

La convocatoria tenía su punto de encuentro a las 19.00 horas en el patio interior que une al hotel Santa Catalina con el Parque Doramas, un punto mágico. Aquí los primeros bocados en forma de snacks ya hacían ver que el partido tendría jugadas de auténtico lujo. Como cocktail, una creatividad a partir del Vodka Blat, originario de Gran Canaria y que ya está posicionado como uno de los destilados líderes la gama premium de su sector. Aquí nos llegó ese bocadillo de pata por parte de Juan Carlos Padrón y otro caballo ganador como fue el pan de limón quemado, presa curada, cebolla encurtida y albaqdunis.

Ya en sala pudimos comprobar la compenetración que las tres casas (Poemas, Noor y El Rincón de Juan Carlos) dispusieron entre cocina y sala. La propuesta traída por Paco Morales claramente tenía su sello propio e inconfundible, ese que le ha llevado a conseguir dos Estrellas Michelin en cuatro años. La Cuajada de pistacho, garum andalusí y erizo cacharrero y crustáceos, el Karim de piñones, manzana verde y ras al hanout o la Menestra de verduras con untuoso de maíz y mole negro, bien vale un viaje a Córdoba para vivirlos de nuevo.

Su Almena mesopotámica de frutos rojos, regaliz y ketchup de papaya picante, (de Gran Canaria, por supuesto) entra por méritos propios en uno de esos postres que no olvidaré en la vida gracias a lo atrevido de su planteamiento y lo espectacular de su resultado. Sin duda alguna, Paco está en un momento de forma único, con una confianza infinita en lo que hace y eso le lleva a transmitirlo en sus platos tanto en casa, como con un aplomo inusitado, jugando fuera.

Por su parte, Juan Carlos Padrón en los snacks demostró cómo ese homenaje al bocata de pata se podría convertir perfectamente en un plato permanente de su casa.

 Hablando de la sala, caballos ganadores y propuestas míticas del recetario del Rincón como son el turrón de morcilla dulce, la anguila a la benedictine o ese plato al que siempre quiero volver, el caldo de lentejas con raviolis de queso, pero en esta ocasión usando un producto que vio el día anterior en la visita a la isla, el queso curado de la Era del Cardón, detallazo. En los postres vuelve a brillar el que para muchos es el mejor repostero dulce de Canarias, Jonathan Padrón, con su taco de maíz, ajo negro y yogur.

En la parte líquida, festival viajando por Gran Canaria, El Hierro, Tenerife, saltando a Córdoba, Cádiz, Rioja, Francia e incluso “bailando” con Miguelito Jackson, un vino único de Bimbache. Aquí Pilar desde Córdoba se integró junto a Esteban, Maria José y Raquel creando lo que para el comensal fue un equipo único en un servicio impecable gracias al buen hacer y profesionalidad de todos los miembros tanto en sala como en cocina del restaurante Poemas by Hermanos Padrón, que demostraron estar al nivel de las constelaciones estelares de sus chefs titulares. A ver qué pasa el 14 de diciembre en Valencia, donde se celebra la Gala Michelin 2022 y soñar con que una Estrella ilumine el cielo de la capital grancanaria.

En resumen, el primer Fine Dinning del hotel Santa Catalina ha dejado el listón muy alto, pero como decía el propio chef cordobés: “He aceptado venir a Gran Canaria porque quería demostrar que si se quiere, se puede hacer un pop up con compañeros al más alto nivel. Para eso todos tenemos que ponerle ganas y esfuerzo y no ver esto como un servicio más, sino como el servicio de nuestra vida para esta sala, porque quizás no volveremos nunca”.

A Juan Carlos, por su parte, le brillaban los ojos de emoción “porque ha sido un año muy duro para Poemas con tantas restricciones, cierres y aperturas. Este equipo que comandan Icíar y Esteban están haciendo un trabajo maravilloso y esta es la prueba que lo refrenda todo. No podemos estar más agradecidos a su implicación, sin ellos esta aventura sería imposible”.

Lo que sucedió después ahí queda entre los asistentes, pero no puedo ni quiero terminar este reportaje con una pieza musical, o más bien con una pianista absolutamente fascinante, Maria Dolores Gaitán, conocida también como “la Pianista del Patrimonio Cultural”. Ella y Paco Morales se han empeñado en unir gastronomía con cultura dando lugar a momentos maravillosos como lo fue tocar “La Nuit du Destin”en el interior del restaurante Noor. Si en su día Rosa Tovar fue la historiadora que dio forma en papel a la cocina de Paco, podríamos decir que ahora es Lola quien pone su banda sonora. Ahora toca disfrutarla y si les apetece conocer más sobre ella no duden en visitar su web www.mariadoloresgaitan.com .

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