Los Guayres, orgullo guanche en la cocina

Las Palmas de Gran Canaria — 10 de septiembre de 2020 10:17h

En el punto más al sur de la isla de Gran Canaria, ubicado dentro del Hotel Cordial Mogán Playa se encuentra el Restaurante Los Guayres, comandado por su cocinero, cómo a él le gusta llamarse, Alexis Álvarez y que consiguió la tan ansiada Estrella Michelin en el pasado mes de noviembre. En este 2020 tan atípico y difícil para la hostelería en general, los establecimientos de estas características de alta cocina y ubicados en hoteles sufren posiblemente el doble: vencer la ausencia de turistas con la asistencia del público local, siempre reticente a cruzar las puertas de un hotel únicamente para disfrutar de su propuesta culinaria. Pero en esta casa, el trabajo bien efectuado desde hace años y la fuerza que otorga una estrella michelín ha conseguido el efecto de llenar las 20 plazas disponibles la mayor parte de las noches de servicio.

El entorno de Los Guayres es único, pero les recomiendo que en caso de poder hacerlo complementen la visita al restaurante con la estancia de al menos una noche o dos en el hotel. Disfrutar del mejor clima de Gran Canaria (Mogán es la zona del sol permanente) antes y después de probar su menú de degustación debería ser catalogado como necesario para la salud. Pero ahora vamos en serio al menú, elegido el más largo, el gran menú degustación, de los tres que ofrece la carta. Los entrantes, refrescantes a la vez que divertidos con el ya un clásico de la casa cómo es el cono crujiente pero aquí elaborado con un tartar de vaca que estaba para disfrutarlo a lo grande. Delicioso también el bombón de frambuesa.

El menú consta de 12 platos que no voy a detallarles uno a uno porque sería interminable, pero sí me detendré en los que considero más destacables, como es la parte marina que juegan el carabinero asado con remolacha, mayonesa de su cabeza y piñones, donde el perfecto punto de cocción del marisco se integraba perfectamente con sus tres acompañantes en cada uno de los bocados. El atún rojo (balfegó, ahora que no hay tanto de las islas) con una vinagreta de zanahoria y puerro, denota el perfecto manejo de los cortes del túnido a la hora de aprovechar todo su sabor y la vinagreta elaborada en su justa medida no tapa el sabor de esta joya marina, sino que la resalta. El último de estos pases marinos consistió en una ostra en jugo de millo, que me llamó poderosamente la atención ya que la integración de esos dos productos en frío casaban a la perfección otorgando untuosidad y casi diría un punto goloso al plato, que terminabas casi por rebañar.

Que a Alexis le gusta y apasiona cocinar el mar está claro en su menú, donde los platos marinos sobresalen sobre los cárnicos en cuanto a potencia y sabor, de eso dan buena cuenta dos platos que simplemente justifican la visita al restaurante por sí mismos. El primero de ellos elaborado con chipirón en sus jugos con calabaza y algas crujientes, donde el cuchillo no necesita ni acercarse al plato ya que se come con la única necesidad de cuchara y tenedor gracias a la excelente textura y cocinado: el dicho “se deshace en la boca” coge con este plato su máxima expresión. De sobresaliente también el cherne, pescado local puro y duro, al que aquí se le sirve con un curry vegetal donde el jengibre aporta un toque de frescor y explosión absolutamente arrebatador y que sirve para mojar pan, nunca mejor dicho.

En la parte cárnica Alexis juega con una ternera en cacao y apionabo donde la calidad excelsa de la carne ya habla por sí misma, un foie grass que no termina de convencerme, un pichón elaborado como marcan los cánones con coliflor y ñoquis caseros, pero destaca sobre todos ellos un plato que ya es emblema de la casa desde que trabajaba con carta y que ahora con menú no puede quitar por la demanda del comensal, cosa que entiendo perfectamente: su canelón de cabra, simplemente majestuoso, donde el único pero que le pongo es que debido a la longitud del menú, en esta ocasión fuera más pequeño que de costumbre. Yo me comería un plato entero lleno de canelones de cabra, así a secas.

La parte dulce es el punto débil de Alexis. Siempre lo ha sido y aunque va evolucionando y trabajando, creo que es donde más debe de poner el foco a corto plazo, bien llevándolo él o bien buscando un especialista en la misma que le aporte la potencia, sabor y elegancia de todo lo salado. En su haber, que son postres equilibrados y tremendamente refrescantes usando mucho producto local como en el caso de la manga con albahaca y queso de Amurga, o el segundo de pistacho y manzana verde; en su debe, que no encuentro en ellos momentos para el deleite completo, en ambos siento confusión en el plato y exceso de técnicas que no sirven para mejorar el resultado final. Sin embargo, brillantes sus pettit four en formas de chocolate, se nota ahí la mano de Alexis y su pasión por este ingrediente tan especial en la cocina.

Ahora quiero detenerme en la parte que más me emocionó de esta visita y es la absoluta evolución de una sala tremendamente impecable en todos los sentidos. Y mucho tiene que ver en ello la alianza y sintonía que muestran su jefa de sala, María del Pino, con Alexis. Aún recuerdo una visita hace ya tres años donde la cocina brillaba por sí misma pero el trabajo en sala no estaba a la altura y en una casa como esta, ambos tienen que jugar la misma liga. Pues hoy debo reconocer y felicitar a todo el equipo de sala compuestos por Víctor (sumiller) y los camareros Yairy, Rebeca, Ismael y Echedey. Su buen trabajo con los inconvenientes de las sonrisas de hoy que van transmitidas con los ojos, el conocimiento de los platos que sirven en mesa, su diligencia en tiempos y todos esos pequeños detalles que sirven para que un comensal al salir por la puerta no diga únicamente eso de “que bien he comido”, sino eso tan importante de “yo volvería a esta casa mañana mismo”. Y eso solo se consigue con una buena sala, no lo olviden nunca.

Esta visita a Los Guayres era especial para quien les escribe ya que tenía la difícil línea de separar la empatía por la casa con la imparcialidad de valorar la evolución tras conseguir ese reconocimiento en noviembre, así como entender las difíciles circunstancias en las que todo el sector turístico se encuentra ahora mismo en Canarias. “Javier, lo más importante para nosotros es seguir siendo quienes somos, luchamos por trabajar el mejor producto cercano pero sin rechazar lo mejor que podamos obtener del exterior. Estamos trabajando duro por ello tanto en cocina como también en sala”, me reconocía Alexis cuando compartíamos palabras al terminar la cena. Y no se me ocurre nada mejor a la hora de terminar el artículo que recuperar el nombre de Guayres y contarles su significado: “Guayre es el nombre con el que los aborígenes de la isla de Gran Canaria denominaban a una especie de capitán o jefe tribal de su sociedad antes de la conquista europea”, y eso es Alexis Álvarez, el guayre de la Estrella Michelin que luce en pleno Puerto de Mogán dentro de su casa en el Hotel Cordial Mogán Playa.