Sebe, emprendimiento en tiempos de pandemia con la cocina como protagonista

Santi y yo nos conocíamos por redes sociales, no tuve la ocasión de visitarlo en su anterior negocio ubicado en el Palacio Ico, villas turísticas ubicadas en Lanzarote, pero sí es cierto que este nueva casa suya, Sebe Restaurante, me estaba llegando en forma de recomendaciones tanto por cocineros de las islas como Juan Santiago o Carmelo Florido, como por personas con un bagaje gastronómico fuera de toda duda como es el de Javi Antoja de la Rosa, director de Montagud Editores, la más prestigiosa editorial dedicada al mundo de la gastronomía de nuestro país. Y como se suele decir, cuando el río suena es que agua lleva, por lo que un lunes de calor asfixiante en Lanzarote no fue excusa para cruzar sus puertas.

Lo primero que llama la atención de Sebe es su ubicación, más propia de local para turistas que tanto abundan por los núcleos similares en las islas que de un restaurante que esté haciendo algo diferente. Dicha sensación desaparece en cuanto cruzas la puerta de su casa y te encuentras con un local que desprende belleza y personalidad por los cuatro costados, con una gran bodega donde los vinos canarios ocupan más del 95% de su espacio, apuesta firme de Begoña y Santi a la hora de defender la calidad de los productos que se elaboran en las Islas Canarias.

“Yo no hago cocina canaria en recetario ya que mi escuela de cocina viene más afincada por Salamanca o Barcelona, los sitios en los que me he formado, pero desde que conocí Lanzarote decidí que los productos de las islas y los guiños a su cocina iban a ser la seña de identidad de mi cocina. Eso intenté en el Palacio Ico mientras estuve allí y ahora que estamos en nuestra casa, el intento se transforma en apuesta, riesgo y sobre todo, convencimiento de que es el camino que quiero recorrer”, con estas palabras de Santi se puede resumir lo que están preparando en Sebe. En mi primera visita no quise ni mirar la carta sino ponerme en sus manos a la hora de conocer su cocina. Mientras tanto, Begoña me ofreció un vino de la Bodega Puro Rofe con nombre propio, Juan Bello y añada 2020. Aquí me quiero detener porque sería injusto por mi parte no reconocer el grandísimo trabajo que está ejecutando un bodeguero con el que no es que tenga una buena relación como es Rayco Fernández. Pero esta inexistente relación entre dos personas como nosotros, que además nunca nos hemos visto en persona, no puede evitar mi admiración y reconocimiento público a los trabajos que con vinos de Lanzarote y de El Hierro (Bimbache) está llevando a cabo. Este Juan Bello es elegancia, sutileza, y sobre todo, finura de principio a fin. Uno de los mejores vinos conejeros que he probado en los últimos tiempos.

Ya entrando en materia gastronómica los snacks de bienvenida empiezan jugando fuerte con unos tomatitos cherry de finca local y una semi mojama de atún (de Conservas Toledo, ojo con esta conservera local a la que les dedicaremos un extenso artículo próximamente). La mojama venía en aceite de Joselito elaborado por esta cocina a partir de la grasa de la chuleta súper natural del afamado grupo cárnico, todo ello con un toque de flor de Sechuán mandarina y pepitas de tomate. Lo único malo de este plato es que sea un snack de bienvenida, yo lo pediría y comería en raciones completas.

Ya nos sumergimos en la parte seria con una Almejas XL a la brasa con marinera de gofio y vino malvasía volcánica de la isla, para mojar pan y devolver la mini olla limpia a cocina. La Gyoza tamaño adulto con un relleno de papa bonita, cochino y queso, otro deleite al que el romero a la brasa de base le imprime un toque especial. Se cierra este pase con un tartar de atún con tuétano y huevo, que fue el plato que más dudas me generó de todo el menú por un exceso de salinidad que a alguien amante de la sal como lo soy yo, me impidió disfrutarlo del todo.

No pensaba yo que Santi me iba a hacer llorar como un niño pequeño, y eso sucedió con un viaje a Teror en forma de Bocata de chorizo, queso y Clipper de fresa. La diferencia es que aquí el bocadillo tiene forma de brioche relleno de chorizo de Teror y queso gorgonzola, acompañado de una reducción de Clipper de Fresa con Vodka Blat, que al ser servido en mesa por el chef relata como se le ocurrió: “Yo soy un fanático de los bocadillos, para mí son una maravillosa manera de comer cuando los ingredientes y el pan son de calidad. Al preguntar a amigos de las islas un bocadillo típico de las islas, el de chorizo de Teror con queso y siempre acompañado del Clipper de fresa salía siempre presente, a ti mismo te lo he visto publicar en más de una ocasión (risas). Pues de esa idea y pensando en enlazarlo con la alta cocina de la familia de DisfrutarBCN nació este plato, ya que el pan en sí es prácticamente igual al que Eduard, Mateo y Oriol han convertido en imprescindible, eso sí, ellos con el caviar como relleno, el mío es más canarión” (más risas acompañada de mi admiración por la elegancia del chef reconociendo que el pan es calcado al de DisfrutarBCN sin idea de apropiarse de algo que no ha creado él, ojalá más así).

Delicioso en matices el ceviche con gambas de la santa, aguacate y leche de tigre con las cabezas de los crustáceos a la brasa en una secuencia paralela. Y como cierre, los fuegos artificiales en forma del que si cuando lo estaba comiendo sentía que era uno de los mejores arroces que jamás había comido en Canarias, 24 horas después el quizás desaparece para afirmar que es el mejor arroz que jamás me he comido en las islas, y aunque puede parecer que eso es mucho decir, voy a explicar los motivos de semejante y rotunda afirmación. Pocos restaurantes de Canarias te preparan los arroces “al cuadrado” rindiendo homenaje y aprendizaje de los más grandes como son Kiko Moyá en La Escaleta (Alicante) o los míticos arroces de Rodrigo de la Calle en El Invernadero (Madrid), y aquí eso se da al pie de la letra.

 Desde el grano, el cual podemos ver reflejado en la carta, como en sus elaboraciones, tiempos de cocción, ingredientes y sobre todo, maestría. Muchas veces se suele comentar que para conocer el verdadero talento de un chef, pídele un arroz porque es donde saldrán todos sus defectos. En manos de Santi eso gira por completo, porque te descoloca de tal manera que antes de salir del restaurante ya estás buscando excusa para volver y seguir con la fiesta que no has podido degustar hoy y ves presente en la carta. El que yo me tomé, de Anguila, era simplemente lujuria en boca con cada bocado. “Este arroz es el más especial para nosotros” me cuentan al alimón Begoña y Santi, el chef profundizaba más: “En un viaje a Valencia hace unos cuantos años degustamos un arroz en Casa Carmela con ortiguillas que volvió loca a mi mujer, de ahí nació este arroz que para mi sorpresa se ha convertido en un imprescindible de la carta en estos seis meses. Para mí el arroz es muy especial, de ahí que no me haya conformado con los granos que se suelen encontrar en Canarias y he buscado lo mejor de la Comunidad Valenciana y no solo eso, sino el hecho de que cada arroz sea al cuadrado o en paellera tradicional tiene su grano correspondiente, siempre cocinados con fumets artesanales y dándole el tiempo que requiere cada uno de ellos. Nada se prepara de antemano, todo nace en el momento en que la comanda llega a la cocina y no hay mesa que no pruebe un arroz o más, de ahí mi apuesta en arroces para uno, a la hora de que los comensales puedan probar y jugar entre ellos en mesa”. Y doy fe que eso sucede en Sebe, si bien yo me comí el de Anguila “al cuadrado”, observé como cada una de las mesas pedían arroces con tan buena pinta como el de pulpo o el de carne fiesta. Cuando ustedes se encuentren leyendo estas líneas, espero haber repetido visita y seguir probando más arroces. Uno de los detalles que llama poderosamente la atención cuando se lee la carta es observar el nombre y tipología de cada grano de arroz en su elaboración correspondiente. Pocas veces he visto yo eso en las islas.

En la secuencia dulce la maestría sigue alto en la mesa por medio de una excelsa espuma de batata al que un sobrante helado de vainilla no le hacía justicia. Pero antes había llegado a la mesa un postre que entra directamente al top 10 de pases dulces en lo que llevamos del año con un ingrediente como protagonista absoluto, el maíz (millo), al que la técnica y convicción en usar todas sus partes lo convierte en un plato antológico.

Sé y soy consciente de que una primera visita no puede ser nunca catalogada como rotunda a la hora de emitir un juicio de valor sobre un restaurante. En Sebe no todo es perfecto, hay platos aún con mucho recorrido de mejora, pero esta casa me ha transmitido algo especial que pocas veces se da y son las ganas de volver sin haberte ido ya transformada en una segunda reserva para la misma semana que tendrá lugar seguramente después de que ustedes hayan leído ya estas líneas. Santi y Begoña, gracias por cada esfuerzo, sudor y lágrimas a la hora de levantar un proyecto que creo puede teñir de alegría, calidad y talento no únicamente la ya de por sí estupenda gastronomía presente en la isla de Lanzarote, sino la de toda Canarias en su conjunto. Esta casa entra directamente en el listado de sitios imprescindibles de visitar para cualquier amante de la gastronomía en general y de la buena gente en particular, porque aquí hay mucho de eso en sala y en cocina con Adrián Brusel y Fernando Guadalupe acompañando a Santi Beneítez en cocina, mientras que es Dévora Rojo la fiel escudera de Begoña Ratón en sala, que comandan las dos con una eficiencia y profesionalidad absoluta.

La trayectoria de Santi es muy curiosa y tiene muchos en común con la gente de La Tasquita de Enfrente. Si Juanjo colgó la corbata de los seguros por los fogones, Santi colgó el del mundo del retail por lo mismo, “siempre bromeo con Juanjo al respecto, ambos somos unos pequeños intrusos autodidactas con todo el respeto y amor del mundo al sector al que pertenecemos a día de hoy. Mi formación ha venido a raíz de comer mucho, viajar mucho y formarme mucho leyendo y cocinando, es algo que me he podido permitir con mi antiguo trabajo y es algo que echo en falta a los cocineros jóvenes a día de hoy, la inquietud por comer y cocinar. Hubo un momento clave en mi vida que fue la absorción de mi empresa por una multinacional americana, lo que me dio el valor para volcarme con mi mujer en lo que siempre había sido nuestro sueño, dedicarnos a esto. Para no cansarte, estuve dos años aprendiendo en cocinas de Salamanca y Barcelona, llegué a Lanzarote en el 2017 para hacerme cargo de la propuesta de Palacio de Ico. Pero un día vino esta pandemia que lo cambió todo y algo dentro de mí me dijo que este era el momento de volar en solitario, es ahora o nunca. Y aquí estamos felices de que en estos pocos meses y sin casi turistas en la isla, nuestra casa no haya parado de recibir a lo que primero han sido comensales curiosos y que después se han transformado en nuestros mejores prescriptores por medio del boca a boca. Lo que depare el mañana, no lo sé, Begoña y yo simplemente queremos seguir siendo felices en lo que nos apasiona, cocinar y hacer felices a los demás por medio de nuestro trabajo en cocina y sala”.

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