Tigot, la maravillosa locura de un cocinero en mayúsculas, Sergio Melián

Fue en el verano de 2020 cuando, en medio de la pandemia, Sergio Melián decidió emprender con un pequeño local en el barrio de Triana del cual ya hablamos en su día y del que pueden recuperar aquí la crítica que hicimos de su propuesta en octubre de ese mismo año.

En este artículo no nos vamos a centrar tanto en su cocina, como sí en su evolución y el análisis de los números que ha hecho el local en un año entero como ha sido 2021, con tantos vaivenes por las restricciones vividas en el sector.

El 31 de diciembre de este año reservamos el local un grupo de amigos para terminar el año en un almuerzo al aire libre en la terraza que ya han habilitado. Me asombró cómo Sergio logró sacar él solo un menú degustación de cinco pases con elaboraciones como una excelsa ensaladilla de batata dulce y pulpo, un taco de carrilleras o unos espectaculares canelones de carne de cabra. Todo en su justo punto de cocción, temperatura y sabor potente, marca de la casa, pero en esta ocasión para diez personas a la vez (separados en dos mesas de cinco) y servido en armonía con su alter ego en la sala, Fernando Gutiérrez, quien ha conseguido hacerse con el timón de un sitio que tiene unas características muy especiales. 

Ahí fue cuando Sergio me enseñó unos apuntes con el resumen del año. “Este 2021 hemos llevado un conteo y control exhaustivo desde el 1 de enero de lo que hemos cocinado, y mira, este es el resultado: he preparado 700 platos diferentes, vendido 3.650 menús del día y organizado 19 cenas temáticas. Aparte de eso, he preparado unas 5.200 croquetas repartidas entre los menús y la gran mayoría encargos de la gente para comer en casa. La verdad es que si miro los números, ni me lo creo, me da vértigo porque ya puedes ver de qué tamaño es mi cocina ( tres metros cuadrados y no caben dos personas) y que sólo abro de lunes a viernes en horario de mediodía, con un máximo de 25 menús al día, que gracias a dios estoy vendiendo casi todos diariamente”. 

Tengamos en cuenta que Tigot abre de lunes a viernes, solo en servicio de mediodía y que da como máximo, 25 platos en el servicio.

Este 2021 ha sido el año donde ha arrancado de forma esporádica, siempre por reserva completa, el restaurante para grupos entre mínimo ocho y máximo catorce personas para en viernes o sábado noche, elaborarles un menú degustación con precio a acordar que empieza a partir de los 35-40 euros hasta donde los comensales se quieran gastar. 

Eso me hizo pensar en las veces que he venido este año a Tigot y, sin darme cuenta, es el restaurante que más he visitado, pero se ha convertido en tan habitual para mí que creo no había caído en el mérito que tiene lo que está haciendo y consiguiendo. 

Sergio es un cocinero autodidacta, que se ha formado a sí mismo y que sigue en ese proceso de inconformismo que los grandes tienen. Cuando otros en su lugar se habrían conformado con sacar un menú diario que repetir, él sigue en sus trece de que no repite ningún plato. “Hay días que hasta que no llego al mercado a las 8 de la mañana, no sé qué cocinaré porque yo me guío por lo que el producto de temporada me marca cada día. Hoy, por ejemplo, he visto las primeras fresas de Valsequillo de la temporada y como tenía una gran burrata en el restaurante, decidí jugármela con una ensalada donde ligarlo todo con una vinagreta de membrillo. Y de segundo, unos falsos canelones de calabacín relleno con patudo canario de temporada, gambas y pimientos de piquillos. De postre regeneré un arroz con leche en forma de espuma, y listo”. Y doy fe que es un menú que yo iría a repetir cada día, pero estos platos nacieron y murieron hoy, no los tomen en cuenta porque el día que vayan ustedes no estarán, serán otros.

En unos momentos donde la incertidumbre se cierne sobre la hostelería en toda Canarias con Tenerife en nivel 4 y Gran Canaria rozando el larguero como si fuera un partido de fútbol, Sergio lo tiene muy claro: “No me puedo quejar en absoluto, Javier, he logrado por ahora sacar adelante mi negocio con mucho esfuerzo y sacrificio, pero ya tengo una clientela que me permite arriesgarme y eso que no siempre acierto, pero así es el juego de la cocina. La verdad es que estoy cumpliendo un sueño y creo que para el espacio que tengo, a veces es un milagro que entre Fernando y yo saquemos todo el trabajo” cuenta entre risas. 

Sergio Melián ganó hace unos años un pequeño concurso de cocina que tuvo como jueces a Erlantz Gorostiza (MB Ritz Carlton Abama, 2 Estrellas Michelin) y Germán Ortega (Aquarela, 1 Estrella Michelin). Telefónicamente Germán nos contaba sobre Sergio que tras el concurso “lo tuvimos una semana en Aquarela de prácticas, es increíble la gasolina que le da cocinar, y eso que estaba estudiando en esos momentos. Cuando Erlantz y yo valoramos su plato en el concurso estábamos de acuerdo que el mismo no desentonaría en un restaurante de Estrella Michelin y míralo ahora, él solito haciendo una propuesta en Triana que es asombrosa”. Y esto lo dice alguien que sabe lo que es cocinar mucho, ojo. 

Ya toca el momento de levantarnos e irnos para casa, con un buen cargamento de croquetas de jamón ibérico para el fin de semana disfrutar en familia y seguir la tradición de que llegue el día de escribirle un mensaje a Sergio por la mañana y preguntarle, ¿qué tienes para comer hoy?, y te responda, “aún no he salido del mercado, cuando termine te lo cuento”. Lo mejor es que cuando, lo pruebas, el resultado parece salido de una cabeza que lleva días trabajando el plato, el talento de un genio en las manos de un enamorado de cocinar para hacer felices a los demás. 

Así es Tigot, la nube de los sueños de un restaurante de menú, único en Canarias (y quizás en toda España). 

Recuerden su ubicación: calle General Bravo 40 (Triana, frente a El Kilo de San Bernardo y dulcería Parrilla) y whatsapp para reservas, 607.515.758.  Abre de lunes a viernes de 13:15 a 16h, menú único de un primero, segundo, postre, café y bebida, todo a 11,95€. Para reservas de grupos, hablar con Sergio directamente. Su instagram donde pueden ver todos los platos cada día es @tigot_gastrocafe 

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