San Sebastián, la ciudad donde la cultura y la gastronomía hablan el mismo idioma

Cuando cualquier persona piensa en San Sebastián y no es oriundo de esa ciudad en lo primero que piensa es en lo bien que se debe comer ahí y en las maravillosas vistas que ofrece la Playa de la Concha en cualquier época del año, pero también es obligatorio el recuerdo al Festival de Cine de San Sebastián y si de formación gastronómica hablamos, de la institución que en únicamente 10 años de vida se ha convertido en la auténtica referencia mundial del sector, el Basque Culinary Center. En este reportaje les llevaremos de la mano a través de una experiencia vivida en primera persona durante este mes de septiembre 2022.

Si estás en Canarias, llegar a San Sebastián ahora está más fácil que nunca gracias a los vuelos directos de Binter con la capital donostiarra. Si además tienes la suerte de encontrar un día despejado y a un comandante que piensa en los pasajeros te pueden ofrecer imágenes como esta que está sacada por quien les escribe, pero para conocer la historia permítanme que les remita a este artículo que nos dedicaron en El Diario Vasco. 

Una vez aterrizas en San Sebastián es obligado dar un paseo por la avenida que recorre y une la Playa de Ondarreta con la Playa de la Concha. Justo al final y ya acariciando el casco antiguo se encuentra uno de esos puntos de imprescindible visita como es la Kofradia Itsas Etxera, “la casa de los pescadores vascos”. 

Muy cerca ya nos metemos de lleno en el casco antiguo de la ciudad, antaño el lugar de esparcimiento del donostiarra que lucha para no verse desplazado del mismo y poder mantener en pie los bares de toda la vida, la gastronomía local y la cultura de pintxos en aquellos lugares que los respeten. Aquí yo les invitaría a que visitaran el que para mí es el mejor “bar” de toda España, Ganbara, donde bien en la barra o en el comedor que está en el sótano, uno es feliz a base de producto y recetario local. Si van en tiempos de setas, las mismas inundan la vista y el olfato de los comensales. Otros imprescindibles para mí de esta zona son Casa Urola, Casa Néstor o La Viña, donde en esta casa sí, podrás comer la que ha sido causante de la fiebre de las Tartas de Queso por toda España, pero como esta no degustarás muchas.

Una vez cruzas el barrio antiguo de San Sebastián llegas al punto donde el famoso Río Urumea que cruza la ciudad se une al Mar Cantábrico que abriga también la playa de Zurriola, donde con su ambiente surfero se erige imponente el Kursaal, sede principal del Festival de Cine de San Sebastián y uno de los puntos culturales más importantes del país donde entre otros eventos también tiene lugar el Congreso San Sebastián Gastronómika, decano de los congresos nacionales. Con unas vistas impresionantes hacia la bahía podemos encontrar el Restaurante Muka, recién abierto hace escasas semanas y que ya atesora una calidad e interés que para sí quisieran otros con mucha más trayectoria. Bajo la firma de uno de los cocineros más interesantes del país, Andoni Luis Aduritz, el fuego acaricia todos y cada uno de los pases que llega a la mesa del comensal en un ejercicio de elegancia, respeto al producto y cocina de esos que hacen que no tengas ganas de que la fiesta termine. El precio de su menú degustación, 52€, otro regalo en los precios que corren, les recomendaría que no se fueran sin probarlo y conocerlo, dará mucho que hablar, pronto tendrán la crítica de Muka en esta misma sección.

En pleno barrio de Gros sería imperdonable por mi parte no hacer hincapié en la ensaladilla rusa de la Bodega Donostiarra, el restaurante con dos almas que es Xarma con la barra traviesa y divertida arriba y su parte más gastronómica abajo o Galerna, con las manos mágicas de Rebeca Barainca haciendo feliz a los comensales.

En San Sebastián tenemos grandes clásicos e históricos con 3 Estrellas Michelin de la gastronomía nacional como son Juan Mari Arzak y su hija Elena Arzak en el restaurante que lleva su apellido, Arzak, o Pedro Subitjana en ese Akelarre que parece proteja el Mar Cantábrico a través de sus ventanas y vistas. Poseedores de una Estrella Michelin o presentes en la guía roja como recomendados tenemos al Mirador de Ulla, Topa, Eme Be Garrote (de Martín Berasategui), Kokotxa o Bodegón Alejandro (también bajo la firma de Andoni Luis Aduritz en su concepto de respeto a la gastronomía vasca más tradicional). 

Pero quiero detenerme en la propuesta de uno de los cocineros de personalidad más clara y definida de cuantos pueblan el escenario nacional, Paulo Airaudo. Este chef italo-argentino llegó a Donostia en el año 2017 y pocos meses después de abrir su restaurante Amelia consiguió la primera Estrella Michelin, con la coincidencia que se la enfundó en la gala celebrada en la isla de Tenerife. Este círculo de apuesta por la excelencia que Paulo se ha autoimpuesto hacia sí mismo le dio la renovación de la Estrella Michelin en su mudanza a los bajos del Hotel Villa Magna y no contento con eso, en noviembre pasado consiguió la segunda Estrella Michelin, primer restaurante donostiarra que la consigue desde el ya lejano 2005. Pronto les contaré la experiencia en Amelia 2022 pero a este paso romperá la barrera de las dos hacia la tercera muy pronto. Una visita imprescindible y no solo al restaurante, sino también a la terraza del hotel donde tomar una tortilla, gildas o cualquier combinado con las mejores vistas posibles hacia la playa de la Concha. 

Pero Paulo no se conforma con la alta cocina sino que su intención es poner gotas de calidad en las maltratadas por lo general gastronomías italianas y argentinas de toque muy popular pero cuidando la materia prima y la receta como haría en un restaurante de alta cocina, de ahí que sus Da Filippo (local original de Amelia) o la Cantina 1985, nombre que ya te lleva a la historia de Argentina y el año donde un juicio que pronto veremos en las pantallas de tv y cines protagonizado por Ricardo Darin, cerró un episodio triste de la dictadura argentina. Perfecto ejemplo de que no existe gastronomía sin cultura, ni cultura sin gastronomía. Para brindar también nos propone La Botera di Filippo o The Bling Pig, local este último donde te puedes encontrar a muchos cocineros de la ciudad al terminar su jornada laboral y durante el Festival de Cine, a muchos de las estrellas que acuden al mismo.

Y para terminar el viaje quisiera retomar el binomio de cultura y gastronomía pero ligado a la excelencia en la formación que marca el Basque Culinary Center. Como les contaba al principio, parece que lleva toda la vida formando a cocineros y cocineras de medio mundo pero este año afronta su décimo primer año de vida nada más. Lo que pasa es que el hincapié, tesón y afán de crecer año a año que imprime todo el equipo que conforma el Basque Culinary Center y que tiene en su director, Joxe Mari Aizega, la cara visible de todo el proyecto, ha conseguido posicionar al mismo como el auténtico referente a nivel mundial. Durante el Festival de Cine de San Sebastián se une al mismo creando entre las dos instituciones el Culinary Zinema, único festival de Clase A del mundo en unir gastronomía y cine en su programación, pero también en sus mesas. El mérito es la apuesta de dos personas claves como son Aizega pero también José Luis Rebordinos, director del Festival de Cine de San Sebastián, quienes rodeados de dos equipos apasionados del cine y la gastronomía, ejecutan lo que podría ser una película en sí mismo como es el Culinary Zinema.

Y como ejemplo de todo ello permítanme recomendarles como cierre gastronómico del artículo el Restaurante LABe, ubicado en la 5ª planta del Edificio Tabakalera. Es muy difícil no enamorarse de un espacio donde todos los que trabajan en el mismo son antiguos “alumni” del Basque con tres personas como son Leyre Lacasia, Rubén Baldomir y Santi Salinas al frente de un proyecto donde la gastronomía y los productos del País Vasco se encuentran en todos y cada uno de los momentos en mesa. Si alguien quiere saber “qué se aprende” en el Basque, creo que el LABe responde a muchas de esas preguntas porque uno encuentra esfuerzo, talento, trabajo, esfuerzo y pasión en el servicio y en los platos. Llevo yendo desde que abrió en el 2020 y ya no concibo visitar San Sebastián sin sentarme en un lugar donde puedo comerme el País Vasco de una punta a la otra y a precios muy populares. La humildad del Basque Culinary Center como institución les impide dar la voz que el lugar merece, para eso estamos nosotros, los que lo visitamos y pronto podrán leer en Por Fogones algo más que una crítica de LABe, será un viaje por los platos que he probado en estos años. Una recomendación muy especial que seguro les gustará y sorprenderá.

Pero esto son solo unas pequeñas líneas y apuntes de Donosti, una ciudad en la que yo me siento como dice la canción en “El Patio de mi Recreo” y a la que ahora más que nunca tenemos a tiro de piedra gracias a las conexiones directas de Binter con la misma. Un lujo que tenemos que aprovechar y disfrutar en cualquier época del año, ya que en Donosti todo huele y sabe a verdad.

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