Permítanme que hoy me abra un poco en canal hablando de tú a tú con usted, lector o lectora de esta sección llamada Por Fogones y que tan fielmente siguen semana a semana. En estas semanas he querido bajar el ritmo de visitas de cara a poder observar con una perspectiva más tranquila y separada de la urgencia de la noticia la verdadera situación de la gastronomía y la restauración de la isla. Y les mentiría si no les dijera que estando feliz por su auge y crecimiento, hay algunos tips en los que creo hay que poner el foco para que el éxito no se nos suba a la cabeza, porque como reza el dicho, “si difícil es llegar, aún más es mantenerse”.
La sensación que tengo es que a algunos les cuesta Dios y ayuda mantener el nivel día sí y día también, cosa además normal porque no todos nos sentimos igual en cada momento, pero en eso el cliente no tiene la culpa. Me viene a la mente algo que una vez viví cuando felicité a un cocinero y su equipo por la cena que había tenido. El chef en cuestión era Diego Guerrero (Restaurante Dstage, 2 Estrellas Michelin, Madrid) y su respuesta se me quedó grabada “gracias Javier por tus palabras, nos hace felices que hayas disfrutado, pero chicos (dirigiéndose a su equipo), esto ha sido hoy y esta mesa pero mañana vendrán otros clientes para los que lo sucedido les da igual, para bien y para mal esos clientes querrán salir igual de satisfechos”. Ya a solas me confesó que les gusta mantener al equipo alerta cuando se habla bien de ellos pero también animarlos cuando alguien se queja, porque de todos los momentos se aprende.
Y ahí es donde quiero ir a poner hoy el foco, en que no siempre se puede estar al mismo nivel ni cocinar exactamente igual, pero la regularidad sí debe ser uno de los objetivos a conseguir por cada establecimiento, bien haga hamburguesas o se dedique a la más alta cocina. En las últimas semanas he visitado algunos restaurantes de esos que yo tengo siempre en mi lista top y la experiencia no ha sido del todo satisfactoria. Ellos saben quiénes son porque en ese mismo momento se los he dicho, no es esto ninguna queja hacia ellos sino una reflexión en alto que quiero hacer. ¿Es justo el nivel de exigencia que les ponemos a esos sitios? ¿Saben muchos jóvenes empresarios que ser el propietario y chef de un restaurante es mucho más que cocinar bien? ¿Hay falta de conocimiento y gestión empresarial en el sector?
Son muchas las preguntas sin respuesta que me vienen a la cabeza, de hecho reflexiono sobre esa “regla” que hace años me impuse a mí mismo sobre no hablar ni para bien ni para mal del lugar que no me guste. Jamás le mentiré a usted, lector de esta sección, porque nunca me verán recomendado un sitio que no me haya gustado, pero es cierto que leyendo a otros compañeros o influencers, echo en falta que entre nosotros nos sentemos y acordemos algunas reglas de cara a ser más honestos con todo lo que nos rodea, porque usando como inspiración una frase que se hizo mítica de la película 'Blade Runner', “he leído cosas que no creeríais”.
Algo debería hacerles pensar a todos esos jóvenes empresarios que quieren abrir un restaurante con el sueño de “ganar” todo tipo de reconocimiento, los mismos no pueden ser un objetivo, porque si no se corre el riesgo de frustrarte si no lo consigues, o casi peor aún, morir de éxito si llegas a él porque ves ahí una línea de meta. Cada vez más admiro y creo que pecamos de falta de reconocimiento a esos restaurantes que llevan décadas trabajando y llenando sus mesas de clientes fieles porque ahí sí que hay verdad y conocimiento, más del que nos creemos algunos que juntamos letras al respecto.
Como les decía al principio, necesitaba abrirme en canal con toda aquella persona que me lee habitualmente, sea miembro del sector o un aficionado a la gastronomía, aunque desde fuera parece que todo se vea de color de rosa, los que jugamos en esta liga sabemos que no es así. Los restaurantes se encuentran cada vez más con enormes problemas para salir adelante por culpa de la inflación desbocada, si hablamos de la dificultad que hay para conseguir personal cualificado la historia se complica aún más, cosa que ha llevado a ver una rotación en los sitios que no deja de sorprenderme, y así es casi imposible conseguir regularidad pero también le es imposible al profesional aprender y evolucionar, estando seis meses en cada cocina o sala no dice nada bueno de ti.
Sobre la que debería ser la gran escuela de formación de Canarias, Hecansa, no puedo estar más triste y desilusionado porque veo que entre los partidos que han llegado al Gobierno regional la han usado como moneda de cambio para llegar a un pacto. Y mientras no se la despolitice y se ponga al frente de la misma a profesionales contrastados del sector, pagándoles como se debería hacer y dejándoles las manos libres para que puedan fichar a los docentes que consideren, el sector seguirá sintiéndose huérfano de alumnos bien formados. Y gracias a los IES, que son los que mayoritariamente están realizando una gran labor al respecto y de donde están saliendo jóvenes que esos sí se están integrando de lleno en el mundo laboral, sin creerse falsos Masterchef o similares.
En resumen, ahora se acerca el verano, una época donde el sector de las zonas turísticas sufre el incremento incesante de clientes que a su vez abandonan las zonas capitalinas y donde muchos aprovechan para echar el candado vacacional, muchos ánimos a todos y nos seguiremos viendo en sus mesas para leernos después en Por Fogones de Canarias Ahora.
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