La excelencia gastronómica en 5 palabras: El Rincón de Juan Carlos

Juan Carlos Padrón

Javier Suárez

Santa Cruz de Tenerife —

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Los Gigantes, paisaje casi lunar del sur de Tenerife donde la isla picuda se funde en un abrazo con La Gomera, tanto que para muchos de los que visitamos ese rincón sentimos que nos encontramos en un punto de unión entre ambas islas más que en una en concreta. Y esa magia que resume la zona y su entorno lo lleva a la mesa la familia Padrón enero del 2003, y ya en noviembre del 2015 con la Estrella Michelin que lleva renovando holgadamente desde entonces, casi tocando la segunda como opinan muchos de los que conocen su casa y su cocina. Como reconoce su chef y alma mater, Juan Carlos Padrón, “jamás pensé que estaríamos cuatro meses cerrados, nunca había estado tanto tiempo sin dar de comer al comensal y no te voy a mentir, en estas horas previas a la apertura siento una mezcla de ilusión y nervios que me hacen tener hasta cosquillas en el estómago. El equipo está preparado, vamos a comenzar como si fuera un día más, con un menú centrado en lo que ya veníamos elaborando, pero eso sí, cambiando algunos platos porque para nosotros la temporalidad del producto es clave en nuestra cocina”. En el día previo a la apertura tuve el honor de visitar la remodelación acometida por el restaurante, tanto hacia el cliente que disfrutará de nuevo mobiliario y mantelería, como hacia ellos mismos en su cocina y espacio interior. Presidiendo la cocina, una imagen mítica para toda la familia como fue el momento justo en que ese 25 de noviembre del 2015 donde desde sus fogones ya que no acudieron a la gala celebrada esa noche en Santiago de Compostela, porque tenían servicio y como saben todos, en El Rincón de Juan Carlos siempre tendrás al equipo al frente, porque así son ellos, familia y respeto hacia el comensal.

El lunes 21 de julio, 24horas antes de su apertura pudimos comprobar algunos de los ingredientes frescos y de la zona que estaban entrando por esas cocinas a la hora de dar al comensal esa mezcla de lo mejor de las islas, sin dejar de mirar hacia el exterior e importar productos de temporada alrededor del mundo como puede ser la trufa melanosporum de Australia, que tiene su invierno austral ahora mismo, la trufa de verano española, anguila o las ostras caldoret. De casa, verduras frescas del norte de la isla, merluza de pincho de Lanzarote, camarones de Bajamar o erizos de Puerto de la Cruz. Todo ello acompañado de mucho fuego y calderos elaborando esos fondos tan fundamentales en la cocina de Juan Carlos o ver a Jonathan preparando la parte dulce de esta casa, sin duda, el mejor cocinero dulce de toda Canarias.

Una vez llegada la apertura el 22 de julio acudí a cenar en horario más propio del foráneo que del local, las 7 de la tarde, porque quería vivir esos momentos previos a la reentré tras este parón. Los ojos de Juan Carlos y su equipo de cocina no se movían de los platos y fogones, mientras Maria José y Raquel, artífices de la que es sin duda alguna mejor sala de Canarias se afinaban por dar los últimos toques a una sala ansiosa por recibir a sus huéspedes. Entre risas cómplices entre ambas confesaban que “hemos tenido que recordar donde teníamos ubicadas todas las botellas de vino y casi como planchar los manteles, eso sí que no lo echábamos de menos. Nos va a costar mucho, eso sí, el no poder oler los vinos y catar los mismos a la hora de dar el mejor servicio, eso es algo que los sumilleres vamos a tener que trabajar de otra forma a lo hecho hasta hoy.” La sala contaba con todos los procedimientos de seguridad establecidos como son la alfombra de desinfección en el exterior para los zapatos, geles hidroalcohol y un detalle que no había observado en ninguno de los restaurantes visitados hasta ahora, como es un sobre para poder depositar las mascarillas cada comensal, sin olvidar una de las sellas de identidad de esta casa como es la carta menú personalizada y exclusiva para cada cliente que servirá de guía para la cena, así cómo de recuerdo de la misma. La extensa carta de vinos, con mas de 400 referencias viene a disposición del comensal en forma de Tablet, desinfectada en cada ocasión que la misma termina de ser usada por la mesa. Sin duda, han preparado todos y cada uno de los detalles en transmitir seguridad al comensal y que se relaje a la hora de disfrutar de su experiencia gastronómica.

Ahora toca sumergirnos de lleno en la experiencia gastronómica de un menú degustación que consta de 15 pases divididos en 3 bloques. Comenzamos por el prólogo, donde encontramos algunos de los clásicos imprescindibles de la casa como es la brioche frita rellena de brandada de bacalao y caviar, el bocadillo de rabo con mayonesa de pimienta fermentada y el turrón de morcilla canaria, al que se suman una nueva creación en forma de salmonete a la taza al que le acompaña unas lágrimas de erizos capturados el día anterior. Todos estos bocados resumen a la perfección en forma de prólogo lo que es la cocina de Juan Carlos, fondos con mucho fuego, el mar como protagonista y pequeños toques de carne.

No me voy a poner a destriparles todo el menú de los platos principales porque me gustaría que no todo se adelantara, como pasa en las mejores películas, para que se dejen llevar por la magia de la sorpresa en la mesa, pero sí me detendré en algunos platos que merecen ser destacados por sí mismo. El primero de ellos, unas espinacas con crema doble, trufa de verano española y huevas de salmón, que se funden en boca integrando lo mejor de cada ingrediente para dar lugar a una explosión de sabor conjugando el mar y la montaña. La anguila a la benedictine es un plato donde la exquisitez del ahumado del pescado se integra a la perfección con la cremosidad y untuosidad de unos huevos de codorniz a la benedictine, siendo el plato fue el que tanto dio que hablar durante la comida del rey Felipe VI a Canarias en este año 2020. La cigala con caldo de su propio cuerpo a la mantequilla tostada es otro de esas creaciones donde la mano del cocinero eleva hacia límites insospechados el producto con el que trabaja, pocos platos con la cigala como base he degustado con esta potencia donde los puntos de cocción de cada ingrediente son matemáticos a la hora de conseguir el resultado perfecto. Y como broche de oro, el caldo de cebolla, flan roto y trufa australiana de temporada (900€ el kilo de la misma), consiguiendo con este plato el más difícil todavía en la cocina que es casar, o matrimoniar, el producto más exclusivo como es esta trufa, con un caldo de cebolla de la tierra que tiene de base 3kg de cebolla por 1 de hueso y agua, cocinándose horas a fuego lento para dar lugar a una reducción que según cae de la jarra al baso impregna de aroma las papilas sensitivas del comensal. Sin duda alguna, un plato que no deben dejar de aprovechar para probar ahora, ya que según se acabe la trufa, desaparecerá del menú, porque como siempre se recalca en esta casa, la temporalidad del mejor producto allí donde se encuentre es lo que da lugar a nuestra cocina.

La parte dulce de esta casa merece capítulo aparte, ya que no conozco ningún cocinero de repostería en las Islas Canarias y casi ni siquiera en península descontando a Jordi Roca, que esté al nivel de Jonathan Padrón. Él se encarga de los panes de esta casa que van regando todo el almuerzo, de una calidad absolutamente impecables para una comida de este nivel. Pero cuando ya despliega todo el tarro de las esencias es en la parte dulce, componiendo auténticas obras de arte tanto de sabor como de estética. Juega mucho con las texturas, productos y temperaturas en cada uno de sus pases, comenzando por un taco de chocolate, toffee y yogur ahumado que ejerce de perfecto prepostre a la hora de limpiar los sabores de esos intensos pases salados y preparar al comensal para la traca final. Un helado de brioche y rosas con granizado de kumquat y piñones, tan sutil como elegante dan paso al pase final en forma de chocolate blanco, helado de fruta de la pasión, azafrán, pistacho y mandarina, absolutamente arrebatador en contrastes de sabores, texturas, juegos de frutas, tierras y sabores e incluso aromas, cosa muy difícil en el mundo de los postres por sus temperaturas. Pero si todo esto fuera poco cuando se acerca el momento del café y uno espera el clásico petit four, es cuando cada mesa de El Rincón de Juan Carlos se convierte en centro de atención para el resto de comensales de la sala por obra y gracia de su postdata en forma de “árbol dulce”. Aquí es inenarrable e incontable porque cada día Jonathan lo hace crecer cada vez más lo que llega a la mesa, gominolas caseras a base de frutas de temporadas, chocolates valrhona y creaciones donde la imaginación y creatividad se deslizan en cada finger food dulce. Cómo me gusta compararlo es con esa traca final de fuegos artificiales que siempre dan lustre y color a todo lo vivido anteriormente.

He dejado para el final, pero no por eso menos importante, lo mucho y bien que se bebe en esta casa y la excelencia llevada al extremo que Maria José Plasencia y Raquel Navarro, o viceversa, consiguen con su trabajo día a día. Ellas son mucho más que las esposas de Juan Carlos y Jonathan, ellas son las responsables de conseguir que el Rincón sea la mejor sala de toda Canarias, por mucho que aquí no se les reconozca lo suficiente. Sumilleres ambas con las más altas cualificaciones y guardianas de las mejores botellas que se pueden beber por estos lares del Atlántico ofertan al comensal 3 maneras de acompañar los platos de cocina, por un lado la elección de botella por parte del comensal, el maridaje de 6 copas o el maridaje extremo de 12 copas. Yo no dudo en ponerme siempre en manos de ellas con el maridaje extremo porque tengo claro que son capaces de sorprenderme y enamorarme una vez sí y otra también. Ambas, casi al unísono confesaban entre nervios e ilusión que “llevamos 4 meses paradas y esto se nota, pero en esta reentré queremos que el maridaje sea tan de corazón como de cabeza, por lo que los vinos tendrán mucho de sentimientos por lo que significan esas bodegas para nosotros, pero también de respeto al comensal, buscando los contrastes y las afinidades en cada uno de los pases”. Verlas trabajar en el servicio donde entre ellas dos son capaces de servir más de 240 platos y más de 100 copas en una noche de reapertura con esa eficiencia sólo merece el aplauso y el reconocimiento público, por más que ambas al terminar, en lugar de quedarse satisfechas por como el comensal salía de feliz, se quejaban de que les faltaba rodaje para poder estar donde se auto exigen a sí mismas.

El Rincón de Juan Carlos ha vuelto como sólo lo hacen los genios, por la puerta grande. Este restaurante, al que creo que el comensal de Tenerife no termina de hacerle la justicia que merece en forma de acudir en masa al mismo, es todo un lujo para una zona como Los Gigantes, cuyo ayuntamiento debería de preocuparse en cuidar más de su entorno y ponerle las cosas más fáciles al comensal en forma de aparcamientos a la hora de acudir al mismo. Respetando enormemente el trabajo de todos y cada uno de los restaurantes que existen en todo el archipiélago canario, creo que el Rincón es un absolutamente imprescindible si hablamos en cuanto a este segmento de alta cocina por lo que en el mismo se ofrece, y encima su precio es absolutamente irrisorio si comparamos algunas propuestas similares por el amplio mundo de las estrellas michelín por toda España (y también sin ellas, ojo). Este menú degustación a 95€ (bebidas aparte) es un absoluto ejercicio de contención y de esfuerzo para poder acercar su cocina a los bolsillos de aquellos que estén dispuestos a hacer un esfuerzo a la hora de poder darse un capricho en ocasiones determinadas. El lujo de la exclusividad y el servicio, reduciendo aún más el ya escaso número de comensales que daban antes de esta situación, otro de los valores añadidos de esta casa en la que uno llega en coche y sale flotando por el cielo de las estrellas y los soles.

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Publicado el
27 de julio de 2020 - 13:57 h

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