Sonetos de alta cocina resuenan en el Poemas by Hermanos Padrón

Ravioli de parmesano y caldo de lentejas

21 de diciembre de 2020 20:05 h

Hace poco más de un año la familia Padrón levantó el vuelo en Las Palmas de Gran Canaria dentro del entonces recién reformado e inaugurado Hotel Santa Catalina Royal Hideaway con su Poemas by Hermanos Padrón. Pero este caprichoso e incierto destino que ha deparado 2020 ha hecho que, doce meses después, se reviviera en parte la puesta en marcha del restaurante, tras haber aprovechado el tiempo para acondicionar zonas de su interior para hacerlo más funcional para el personal y atractivo para el comensal, sin perder de vista lo más importante, su propuesta gastronómica y el estricto respeto a un espacio histórico en la ciudad.

El equipo sigue siendo prácticamente el mismo: a los mandos de los fogones tenemos a la herreña Icíar Pérez, y llevando la sala al grancanario Esteban García comandando ambos unos equipos que aúnan experiencia, juventud, ilusión, esfuerzo y sobre todo tanta aptitud como actitud, algo muy importante en estos momentos.

La sala del Poemas la verdad es que impone por la majestuosidad del entorno y a ella se accede sin necesidad de cruzar el interior del hotel. Una vez allí observas cómo la tradición de su decoración se fusiona con la modernidad de la cocina, que a la vista se aprecia al fondo. Es una gran declaración de intenciones observar estos contrastes que después continúan en el menú. A la hora de elegir propuesta este año los Hermanos Padrón han querido mezclar menú degustación y carta, por lo que ya no hay excusas para ir en cualquier momento. Eso sí, ambas opciones son siempre a mesa completa.

No voy a desgranarles el menú entero porque creo que siempre es bueno dejar margen para las sorpresas en la mesa, aunque sí voy a explicarles su estructura, que consta de Prólogo, Principales, Postres y Pettit Fours, cada uno de ellos con personalidad propia y definida. Como no podía ser de otra manera en esta casa, no falla uno de los bocados que la ha hecho reconocible en todo el sector de la gastronomía, el bocadillo de rabo con mayonesa de pimienta fermentada. Aún recuerdo las colas que protagonizaban los mejores cocineros de España durante la celebración de la Gala Michelin 2018, cuando todos querían probarlo. A día de hoy, son muchos los que han intentado copiarlo o versionarlo por nuestra geografía, pero como el original, ninguno.

En la parte de principales no hay un solo bache durante todo el pase, perfección en puntos de cocción, temperaturas, matices e intensidad de sabores te llevan bailando al ritmo de una sala eficiente, que conoce la cocina que tiene entre manos y que denotan una elegancia suprema. De la anguila a la benedictine ya se ha hablado bastante desde que el rey Felipe VI la degustó con brío; las ostras son un fijo de la casa, y las cigalas con toffe de sus cabezas resultan un adictivo vicio.

Me voy a detener en dos platos con ingredientes muy reconocidos por todos y que aquí cobran un matiz especial, las lentejas por un lado y las espinacas por el otro. Empezamos por las espinacas, con una crema doble y huevas de trucha en la base. Hundir la cuchara y fusionar en la boca las texturas del vegetal acompañadas de la explosión marina de las huevas te hacen pensar y recapacitar sobre el verdadero potencial de las verduras y qué poco sabemos de ellas a la hora de aprovecharlas en casa.

Del segundo plato que les quiero hablar es el que para mí resume todo lo que es la familia Padrón en conjunto dentro de su cocina: los raviolis de parmesano y caldo de lentejas. Yo he tenido la oportunidad de ver en Tenerife cómo se prepara este plato, con la ya jubilada matriarca de la familia, Ina León, elaborando el guiso tradicional de lentejas, que después pasaba a manos de Juan Carlos para aclararlo y dejarlo listo para acompañar esos raviolis rellenos de un parmesano curado de 30 meses que elaboraban con mimo y esmero tanto Jonathan como cualquier otro de los miembros del equipo de cocina. Todo ello da lugar a un plato memorable, que recomiendo tomar en el menú pero que les anticipo que repetirán a la carta para poder saborearlo a lo grande y con todo el protagonismo de la velada. Sublime e inolvidable, puede ser uno de mis tops personales de toda la cocina de esta casa.

En los postres ya aparece el protagonismo de Jonathan en Tenerife que aquí replica de una manera absolutamente impoluta Juan Carlos, joven chef con un esplendoroso futuro por delante. Hablamos de una secuencia de tremenda importancia y dificultad, ya que algo que diferencia al Rincón de la mayoría de restaurantes de Canarias es su alto nivel en esta parte final.

Me recreo con la violeta con plátano y palo cortado, donde el frescor, potencia, contraste y chispa explotan en boca como buen ejercicio de fuegos artificiales. Y ya, como broche de oro, los mejores pettit four que hoy en día se pueden degustar en Gran Canaria a una distancia sideral del siguiente.

Pero si la comida en la casa es de matrícula, lo del bebercio ya es de locura. Con una cava con más de 300 referencias podemos encontrar joyas canarias acompañando a lo mejor de todo el mundo. Aquí se pueden elegir botellas al gusto o ponerse en las manos de Esteban y su equipo para lanzarse de cabeza a un alto maridaje por platos, cosa que les recomiendo con énfasis. Sólo así podrán ver el arrojo y valentía que aportan bebidas diferentes como los olorosos, el sake e incluso el vermouth en algunos platos, sin faltar altas referencias canarias, burbujas de felicidad, blancos únicos y tintos para volar. Hasta la fecha, el mejor maridaje que yo haya degustado en la isla, perfección en cada elección buscando siempre dar el protagonismo al plato pero aportándole un punto especial y esencial. Si Juan Carlos y Jonathan pueden estar tranquilos por el nivel de la cocina, Maria José y Raquel (responsables de la sala de El Rincón) pueden respirar al mismo nivel por la sala.

Como conclusión me atrevería a decir que es increíble el nivel que atesora la casa con sólo una semana abierta tras casi ocho meses. Es de aplaudir y reconocer una vez más el nivel de cocina, porque trasladar la compleja cocina de los hermanos Padrón únicamente está al alcance de grandes profesionales. Si a ello le sumamos que la cabeza ante los fogones en Gran Canaria es una joven cocinera formada en Hecansa y procedente de la isla de El Hierro, la ilusión por un futuro sin techo es aún mayor.

En este 2021 que se acerca tienen un reto claro, crear platos propios que incluir en el menú, algo para lo que ya están trabajando, pero sin perder de vista lo principal, el respeto al legado y tradición del que para muchos es uno de los mejores restaurantes de toda Canarias, El Rincón de Juan Carlos. Un firme candidato esta casa para traer en la próxima edición de la Guía Michelin la primera estrella a la capital grancanaria, ojalá sea así pero lo más importante está en manos del comensal, disfrutar de esta alta cocina tan difícil de encontrar al alcance de la mano a un precio tremendamente ajustado en relación a la calidad y cantidad que se degusta, algo también a tener muy en cuenta.