Calderos al fuego para cocinar la cuarta temporada de Por Fogones

José Andrés en el Restaurante El Risco de Lanzarote

Javier Suárez


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Aún recuerdo la llamada telefónica que Carlos Sosa, director de Canarias Ahora, me hizo al final del verano del año 2019, justo tras los incendios que asolaron la isla de Gran Canaria y que a mí me cogieron en Tejeda, curiosamente bajando de lo que era Texeda, en ese entonces proyecto de Borja Marrero. “Javier, me gustaría que nos sentáramos y charlar porque tengo algo en la cabeza y quiero compartirlo contigo”. Poco después quedamos a comer en El Equilibrista 33 de Carmelo Florido y todo lo demás ya lo han ido leyendo en estas páginas durante estos tres años, justo a punto de empezar la cuarta temporada.

Han sido años convulsos para la gastronomía y la restauración tanto en Canarias como en toda España, hablar ahora del confinamiento y los porcentajes que tuvieron a la hostelería con una mano delante y otra detrás durante meses parece que queda muy lejano pero las secuelas en forma de “gran dimisión” de profesionales de sala y cocina sigue siendo uno de los grandes problemas a día de hoy. Si a ello le sumamos los altos incrementos de los costes de producción, materia prima y energía, otro tsunami viene de lleno cara a un sector que, aunque acostumbrado a luchar y resistir, empieza a dar señales de flaqueza y clama por una necesidad de ayuda real que no tiene que ver con las subvenciones y sí conque les dejemos trabajar en condiciones. 

Este último año ha tenido momentos de mucho dolor, como fue estar en La Palma en sus primeros días de erupciónvolcánica acompañando y siendo uno más del equipo de World Central Kitchen, del Chef José Andrés, pero como sucede con esas bromas del destino y marcando que el sol siempre sale al final de la oscura noche, el verano comenzó con la grabación de un documental con él en Lanzarote que verá la luz –si todo sale bien- el próximo diciembre.

Si hablamos de congresos o eventos gastronómicos, el Culinary Zinema del Festival de Cine de San Sebastián, la vuelta del verdadero Madrid Fusión en marzo pasado, la primera edición del Congreso Iberoamericano Binómico o el regreso por la puerta grande de la Feria Gran Canaria Me Gusta tal y como la conocíamos, fueron grandes noticias de las que en estas líneas nos ocupamos de contarles. 

Si de éxitos gastronómicos hablamos, la referencia la marca sobre todas las cosas la Guía Michelin, que el año pasado nos trajo la recuperación de las Estrellas Michelin para El Rincón de Juan Carlos y NUB (ambas en standby durante unos pocos meses por la mudanza) pero también la gran noticia de una nueva Estrella en Gran Canaria, como fue la de Poemas by Hermanos Padrón, y la incorporación de varios restaurantes a la guía, tanto en la gala celebrada en Valencia como en un anexo celebrado en el mes de junio pasado. Sin duda alguna, la gastronomía canaria está pegando fuera con más fuerza que nunca.

Pero ya todo eso es historia y empezamos la que será nuestra cuarta temporada este septiembre de 2022 mes marcado por el Culinary Zinema del Festival de Cine de San Sebastián y también por la vuelta de GastroCanarias, la feria gastronómica por excelencia de las islas que se celebra en Santa Cruz de Tenerife y que congrega a profesionales de las ocho islas. Se viven días muy bonitos en la isla picuda y este año con motivo doble porque desde el 2019, fecha en que se celebró la última edición, no nos hemos vuelto a encontrar, estoy seguro que José Carlos Marrero (director de GastroCanarias) y Jonay López (director del Recinto Ferial de Tenerife) están con sus equipos preparándolo todo para que esta edición de 2022 sea absolutamente inolvidable, la del gran reencuentro canario.

Lo que no va a cambiar es las ganas de seguir mejorando y aprendiendo cada día más para ofrecerles la mejor información gastronómica posible, siempre desde nuestro punto de vista, pero con la máxima seriedad y rigor que seamos capaces de ofrecer.

Seguiremos buceando en la gastronomía de las ocho islas en la medida de nuestras posibilidades, viajaremos a los lugares punteros de toda España para ver lo que se hace fuera, única forma de poner en valor lo que tenemos en casa. Vamos a incorporar en la sección más “conversaciones” que entrevistas con profesionales del sector, intentando darle una vuelta a cómo enfocarlo para que sea ameno para las personas que nos leen en cada ocasión. 

Está claro que las redes sociales son un punto decisivo en la comunicación gastronómica a día de hoy, de ahí que les animemos a que nos sigan en nuestros perfiles en Instagram y Twitter, @javiers_gastro y @porfogones. Muchos me preguntan por qué es más activa la primera que la segunda y la respuesta es muy clara: me gusta hablar y opinar a cara descubierta y de ahí que crea que para el seguidor/a resulta mucho más interesante esa faceta sin tapujos. Tenemos el reto de hacer un perfil de TikTok interesante, pero no les miento, no es nada fácil si vemos el formato de esa red social, lo que sí les prometo es que seguiremos intentándolo.

En cuanto a las críticas gastronómicas propiamente dichas, quiero confesarles algo: sigo con el eterno debate interno sobre cómo poder ser justo con la parte más importante de esta ecuación, el o la comensal que busca una reseña aquí antes de elegir un restaurante al que acudir. El otro día leí en una entrevista que le hicieron a un gran crítico gastronómico de nuestro país, el doctor Juan Antonio Duyos, una frase que hago mía “Las críticas, solamente si son constructivas”, y en ese camino decidí posicionarme hace unos años y no voy a apearme de él. Si un restaurante no me gusta nada, no quiero hacerle una crítica porque el daño podría ser inmenso. Además, como leí hace muy poco en el libro de Santi Santamaría La Cocina al Desnudo, “las críticas negativas deberían basarse en múltiples visitas”. Y eso tiene mucho de verdad, lo que pasa es que pocas veces le damos una segunda oportunidad a algo que no nos convence en la primera. 

Lo que sí puedo garantizarles es que, si me leen hablando bien de cualquier lugar, producto o lo que sea es porque así lo creo de primera mano. Nuestra línea de trabajo en ese aspecto está muy clara: lo que no probamos o conocemos nosotros, en Por Fogones no sale por mil notas de prensa que manden al respecto. 

Bueno, para despedirme quiero darle las gracias a todo el equipo de Canarias Ahora por la paciencia que tiene conmigo. Para los lectores, yo soy la cara visible, pero sin ellas y ellos, nada de lo que hago llegaría a ustedes. 

Y como les decimos siempre, si les apetece pueden seguirnos en Facebook, Instagram y Twitter bajo los nicks de @porfogones y @javiers_gastro.

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