Juernes de Por Fogones

Braulio, un nombre de cocinero en mayúsculas

En este Juernes de Por Fogones y mientras transito entre el Océano Atlántico que une las islas de Gran Canaria y Tenerife siento la necesidad de reconocer el trabajo que dos de las personas que más admiro y quiero de los fogones de las islas llevan a cabo. Unidos por el nombre, Braulio Rodríguez, en Majuga, y Braulio Simancas, en la Tasca El Silbo Gomero, son el perfecto ejemplo de trabajo, talento y pasión por cocinar, por respetar el entorno y por rendir respeto a las recetas de ayer bajo su prisma de hoy.

Braulio Rodríguez lleva un año complicado por unos nubarrones de salud que ya están viendo la luz, verlo triunfar en ese día que Terrae Gran Canaria inundó de sabor el casco histórico de Gáldar fue esa inyección de moral que la familia Majuga ansiaba para dar carpetazo al ayer y navegar todos juntos hacia el mañana. Y cuando hablo de familia Majuga me refiero tanto a los que viven en esa casa como a los que nos sentimos en la calidez del hogar cuando nos sentamos en sus mesas.

Ustedes ya me han leído hablar de Braulio en multitud de ocasiones, sus arroces son míticos en la capital grancanaria y me atrevería a decir que en la isla, pero su sensibilidad y esas ganas de empaparse de todo lo que le rodea le ha hecho crecer de manera exponencial siempre unida a una exagerada humildad que lo convierte en uno de esos restaurantes “anónimos” para las grandes guías y que tienen en distintas ciudades grandes ejemplos que todos conocemos.

En Majuga uno tiene que ir con la mente abierta y no pensar en esa carta que todo restaurante debe tener, pero que en esta casa es una excusa para poder tener una base permanente. Aquí uno viene como cuando va a casa de sus padres con el tupper vacío en plan: “¿Qué tienes en la cocina que me llevo para casa?”. La diferencia es que aquí te lo llevas puesto.

En Majuga se cocina de mercado en el literal sentido de la palabra ya que según ofrezca el mismo, de esa manera se cocina hoy. Las verduras de nuestra huerta, el pescado de nuestras costas y las carnes más humildes cobran otra dimensión cuando caen en manos de un gran cocinero y, en el fondo, de eso es de lo que se trata. 

Alcachofas, setas, arvejas, huevos de corral, pollo, fula de altura, carabineros, cebolla o queso a los que también se les acompaña con algunos productos viajeros como las vieiras con las que viste una croqueta de ensueño. Buscando el residuo cero, aprovechando cada parte de los ingredientes en distintas elaboraciones, uno en Majuga se entrega en cuerpo y alma al goce con cuchara, aquí aún se cocina para que la misma sea protagonista, con pan para mojar y con los mejores vinos para beber, que de eso se encarga el infalible José Luis, que con Braulio forma una dupla de lujo.

Como broche de oro tuve la suerte de coincidir en la mesa contigua con la familia de José Luis, cuyo padre regaló al restaurante unos cánticos que nos pusieron la piel de gallina, emocionaron los ojos y tronaron los aplausos. En definitiva, si ustedes tienen ganas de disfrutar de una velada única con raíces canarias y mucha cocina en la mesa, Majuga es una apuesta segura.

Cambiando de isla nos encontramos en Tenerife a Braulio Simancas, en La Laguna, y en ese rincón mágico que es la Tasca El Silbo Gomero, un lugar que se ha convertido en punto de peregrinaje para todo amante de la gastronomía en general y de la canaria en particular. Allí Braulio comanda un equipo que cuenta también con María y Pape en cocina o el imbatible Miguel en sala, un lugar pensado para el disfrute del comensal y rendir homenaje a las raíces.

Todo lo dicho sobre Majuga se puede y debe aplicar a El Silbo en cuanto al producto del mercado y el respeto al sector primario de las islas, pero es que ahora creo que encontramos al Braulio Simancas más en forma que conozco, y eso es mucho decir.

Al sentarme en su mesa durante la celebración de GastroCanarias me dijo: “Creo que vas a comer mejor que nunca en El Silbo, ya me dirás después”, y aunque esto en boca de otra persona puede resultar petulante, en la de Braulio Simancas se siente honestidad y hasta humildad, pero a su vez a alguien que está feliz con el resultado que está dando su trabajo.

La carta de Braulio también cambia cada día, de ahí que su tablón con hoja a mano es lo primero que se imprime en cada jornada. Ahí Miguel pregunta a cocina las novedades o las caídas según el día anterior. Pero algo nunca falla aquí, los quesos canarios, por mucho que algún despistado pida o se enfade por la ausencia de sus homónimos alrededor del mundo, pero Braulio ahí es implacable: “En mi casa el queso que hay es el de nuestra tierra, eso es innegociable”. Y ojo al prepostre, que (adelanto spoiler) es el mejor queso a la plancha con mermelada de tomate verde en años. El secreto está en el queso, Media Flor de Cortijo de Caideros: “Se funde por dentro y tuesta por fuera, es imbatible hasta para los quesos palmeros”.

Empezamos degustando su pan, elaborado por él mismo y que está dejando sin habla a propios y extraños, incluidos algunos cocineros con Estrella Michelin que en estos días reconocían en sus mesas que “a mí no me sale el pan de esta manera, puede ser de los mejores que he comido últimamente”, y de eso doy fe. Es un pecado adictivo al que el único pero que le doy es que no he conseguido que me venda ninguno para traérmelo a casa. “Los que hacemos son para el servicio, ni más ni menos”. Y me parece bien.

No voy a ponerme a explicar cada uno de los platos que degusté en un mini menú degustación sacado de la carta del día, “para que probaras más cosas te he puesto raciones más pequeñas, pero son exactamente los mismos platos de la carta”. La vaca canaria cobra protagonismo en crudo a base de un excelso steak tartar y emociona en un canelón donde sus partes de descarte cobran nueva vida gracias a un guiso profundo y una bechamel muy especial.

El pilpil juega dos partidos diferentes: en la primera parte del juego, acompañando a la lapa y dándole una nueva perspectiva alejada del aceite y perejil habitual; en la segunda, como base de unos calamares asados a los que aporta untuosidad y potencia.

El Pescado del día según la lonja pesquera tuvo el apellido de romerete, unos de esos maravillosos pescados de roca que tenemos en las islas y a los que deberíamos poner en más valor de lo que lo hacemos.

En esta casa yo no perdono el mejor pulpo guisado que como en las islas con su vinagre macho, AOVE de Tenerife y pimienta. Para cerrar el homenaje, una panceta de cochino canario ahumado salada y ahumada con judías mantecas de Tenerife. De coger el último resto de pan que queda en la mesa y limpiar el plato.

Como postre, Natilla. Sí, Natilla, nada más y nada menos que eso, un postre denostado que se ha convertido en anecdótico por culpa de las plagas bíblicas en forma de tartas de quesos o polvitos uruguayos. Si hubiera tenido pan, la hubiera mojado; como no fue así, siempre quedaba el dedo para hacer las travesuras que uno hacía de niño, porque en El Silbo siempre me pasa lo mismo, disfruto como un niño abierto a ser feliz.

En resumen, Braulio Simancas y Braulio Rodríguez, o viceversa, Canarias tiene en ustedes dos un ejemplo de embajadores de cocina canaria bajo otro prisma, no son los únicos pero sí son de los imprescindibles. Gracias por llevar El Silbo de uno y el Majuga de otro al corazón de todos sus comensales, que sea para bien y por muchos años más.

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