Los Juernes de Por Fogones

Un nuevo Qué Leche brilla con luz propia

En Los Juernes de Por Fogones de esta semana nos detenemos en la nueva etapa que Jennise Ferrari está implementando en su casa, el Restaurante Qué Leche!, en Las Palmas de Gran Canaria. Con la reforma del local y de algunos platos nuevos en la carta, los pasos se vuelven continuos en ello.

Lo primero que se aprecia en la reforma del local, que se ha hecho en tiempo récord y aprovechando pequeños períodos festivos como Semana Santa, es que el grueso de los cambios ha cogido forma. Ahora la luz es la gran protagonista del local, donde al entrar se observa como el pequeño reservado para dos personas en butaca alta con vistas a la calle ha quedado envuelto en un cálido entorno con los reconocimientos que el Cabildo de Gran Canaria, la Guía Michelin y la Guía Repsol han otorgado a la casa. 

Ya al pasar al salón principal lo que se distingue a primera vista es luz, pero no una luz cualquiera sino de esas que emanan de las energías positivas y las ganas de afrontar los cambios tal cual vienen y aportando tu visión de ver las cosas. De ahí que los cursos de cocina con la propia Jennise Ferrari se sigan haciendo o las nuevas propuestas para algunos domingos del año con unos “pop-up brunch” muy especiales tematizados y donde la gastronomía que fusiona Latinoamérica con Canarias, la música y el buen rollo sean los protagonistas. El primero de ellos tendrá lugar el próximo domingo 21 de mayo en dos turnos, 11 y 14 horas para la que ya quedan pocas plazas y que tendrán al Champagne como protagonista principal. Para información de los cursos contactar al 674.360.598, y para reservas de los brunch o cualquier día del restaurante pueden visitar el Instagram @que_leche o la propia web del restaurante, www.restaurantequeleche.es. 

Sobre la propuesta gastronómica actual hay que empezar tranquilizando a la numerosa clientela del restaurante porque sus clásicos como son las croquetas de tomate, el foie mi-cuit, los nigiri de arroz a la cubana, los huevos rotos con camarón, la alcachofa confitadas o el cochinillo negro con su jugo y puré de batata dulce, siguen y seguirán ahí, porque como bien decía Jennise, “son platos que nuestra clientela ya siente como propios, a los que con el paso de los años les hemos ido dando retoques hasta tenerlos en un punto ahora que hasta yo misma no paro de comerlos y probarlos cuando me siento en alguna ocasión. Muchas veces los cocineros nos aburrimos de cocinar algo cuando precisamente lo que tenemos que hacer es escuchar a nuestra clientela, y si ellos lo quieren, quiénes somos nosotros para decirles que no”. Y lo que sí les doy fe que yo no concibo venir al Qué Leche y no comerme el nigiri de arroz a la cubana, pero en mi familia no perdonan tampoco la alcachofa confitada o los huevos rotos para la pequeña de la casa, eso sí, a ella con “cecina”. 

Ahora toca hablar de los platos nuevos del Qué Leche comenzando por el Tartar de Salmón en cama crujiente de arroz, yuzu y mayonesa de chipote, bocado que resulta ideal para compartir y comer en forma de falsos nigiris invertidos o como si fuera un tartar al que le cambiamos el consabido pan bizcochado que tanto se usa a veces por una cama de arroz crujiente que aporta sabor y texturas nuevas en boca. Fresco y sabroso gracias al punto justo de sus aderezos, le vaticino larga vida en carta.

No soy muy amante del bacalao porque considero que en las islas tenemos pescados que a mí me gustan más de ahí que me acerqué con reparos al siguiente bocado, Bacalao en leche de coco, cilantro y encurtido de hinojo. Y no me duelen prendas en reconocer que no solo creo que este bocado se convierte de manera instantánea en el mejor plato marino que haya habido nunca en el Qué Leche, sino que no veo otro pescado más apropiado para esta integración que el elegido. El punto impecable de cocción del bacalao, la cama de aove infusionado con cilantro, la siempre melosa integración de la leche de coco y el adictivo toque “crunchy” del hinojo encurtido es todo lo que uno siente en cada bocado, un plato de 10.

Ahora fuimos con las carnes donde las Costillas de Ternera marcadas cubiertas con una sutil salsa de tamarindos, todo ello sobre un puré de coliflor, sus brotes en crudo y kimchi en una cocción larga a baja temperatura hace que en boca sea pura mantequilla en texturas y te lleva de viaje entre la cocina latina y la española. 

El broche de oro lo ponen unas Chuletillas de Cordero Lechal, salsa de sus jugos, remolacha y batata amarilla. Estamos ante uno de esos platos de comer con los dedos, mancharse y disfrutar rascando esa parte de la carne que se pega al huesito pequeño. Un auténtico manjar.

Para los postres nunca faltará en esta casa la Tarta de Queso que Jennise “se trajo” de San Sebastián cuando estudió allí. Es de las pocas que me como en todo el archipiélago, con eso está todo dicho. 

Pero mucho ojo al postre nuevo que se han marcado con el plátano canario como protagonista. Nos contaba Jennise que “es algo que tenía claro, en unos momentos donde veo que la banana latina empieza a llegar a Canarias, cosa que no entiendo, yo quería poner en valor este plátano que tenemos aquí y que tanto juego nos da”, ojalá haya más personas viendo así nuestros productos. Aquí el plátano se transforma en un falso tatín para dar lugar a una Tarta Invertida de Plátano Canario y Chocolate, dulce y potente pero bien armonizado por la suavidad del bizcocho y el punto fresco del helado. 

No dejen de pedir como toque final el café en forma de “Barraquito” ya que creo que Mildred hace uno de los mejores de la isla. Y mucha atención a la nueva propuesta de vinos donde tanto por copas como por botellas van a encontrar cosas muy interesantes y de pequeños productores tanto de aquí como de fuera. “Estoy trabajando mucho con Samu, de Maillard, porque creo que está haciendo una gran labor buscando referencias especiales y con un toque que a mi cocina le va muy bien, además ellos son encantadores”, me reconocía Jennise al respecto.

Sin duda alguna esta nueva etapa del Qué Leche avanza a paso firme asentando las bases seguras del pasado pero mirando con ilusión, optimismo, ganas y mucho talento a las oportunidades del futuro. Con una Jennise Ferrari más en los fogones que nunca y un compenetrado equipo de cocina y sala, la luz que desprende este pequeño rincón en Triana es suficiente motivo para que aquellos amantes de la buena gastronomía se pasen por sus mesas, siempre dispuestas a recibir a los comensales con la firme intención de que compartan y disfruten a partes iguales.

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